Pane alle olive. Olijvenbrood // 4 personen. Italiaanse kookworkshop

Transcriptie

1

2 Pane alle olive Olijvenbrood // 4 personen 500 gram bloem // 7 gram gist // 100 gram olijven // 2,5 dl lauw water // 20 gram honing // 20 gram oregano (1/3 bosje) // 10 gram zout Meng het water met de gist en het zout Snijd de olijven doormidden Doe de bloem in een kom en vermeng met gistwater Kneed hiervan een soepel deeg. Voeg eventueel wat bloem toe als het deeg te plakkerig is Meng de honing, olijven en de oregano door het deeg Laat het deeg ongeveer 20 minuten rijzen op een warme plaats Maak er een plat brood van en leg deze op een bakblik met bakpapier Bak het ongeveer 20 minuten in een oven van 200 graden

3 Tapenade di rugola Tapenade van rucola en gedroogde tomaat // 4 personen 50 gram olijven zonder pit // 50 gram zongedroogde tomaat // 50 gram rucola // 50 gram noten // 1 teentje knoflook // 1 dl olijfolie Breng 2 dl water aan de kook, giet dit over de tomaat en laat 10 minuten wellen Tomaat afgieten, vervolgens uitknijpen, droogdeppen en halveren Bruneer de noten en laat afkoelen Doe de olijven, noten, knoflook, gedroogde tomaat en rucola in de keukenmachine Voeg al draaiend de olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout Het mengsel is goed als het de dikte van yoghurt heeft

4 Salade Caprese Salade van buffelmozzarella, tomaat en basilicum // 4 personen 125 gram buffelmozzarella // 100 gram tomaten // 1/4 bosje basilicum // peper en zout // olijfolie Snijd de tomaten en de mozzarella in gelijke plakjes Pluk nu de blaadjes basilicum, gebruik alleen het blad Dresseer de tomaat, mozzarella en de basilicum om en om, dakpansgewijs op een presenteerschaal Breng op smaak met peper, zout en wat olijfolie

5 Legume alla griglia Gegrilde groenten in kruidige olie // 4 personen 300 gram gemengde groenten // 1 rode ui // 1 teentje knoflook // 10 gram oregano // 1 dl olijfolie // peper en zout Snijd de groenten in lange dunne plakken Verhit een grill(pan) tot ze goed heet is Bestrijk de groenten licht met olie en grill ze beetgaar Snijd de oreganoblaadjes en knoflook heel fijn en meng met de olijfolie Breng op smaak met peper en zout Meng de gegrilde groenten met de kruidige olijfolie TIP: Groenten kunnen zowel koud alslauwwarm geserveerd worden

6 Insalata di funghi Paddenstoelensalade met rucola // 4 personen 200 gram paddenstoelen // 100 gram rucola // 1 eetlepel honing // 10 ml balsamicoazijn // 3 takjes tijm // 20 ml olijfolie // peper en zout Verwijder eventueel zand van de paddenstoelen met behulp van keukenpapier Snijd de paddenstoelen in vieren en bak ze in olie goudbruin Verwijder de blaadjes tijm van de steel Als de paddenstoelen goudbruin gebakken zijn, afblussen met de balsamicoazijn Voeg de honing en tijm toe en breng op smaak met peper en zout Dresseer de paddenstoelen met de rucola op een schaal

7 Frutti di mare Zeevruchtensalade // 4 personen 200 gram schelpdieren // 4 gamba s // 1 sjalotje // 1 teentje knoflook // 1/2 rode peper // 1/2 citroen // 1/2 bosje peterselie // scheutje room // 25 ml olijfolie // 25 ml calvados De voorbereiding Was de schelpdieren goed schoon en zet ze onder in lauw water Verwijder na 10 minuten de drijvende en gebroken schelpen en gooi ze weg Trek voorzichtig- de koppen van de gamba s en verwijder het darm kanaal Dit doe je door met een (aardappelschil)mesje een snee van 2 cm te maken in het midden van de boven- (en voorkant) van de gamba, dwars door het pantser heen Snijd de sjalot, knoflook en peper fijn Fruit de sjalot in wat olijfolie en voeg chilipeper en knoflook toe nadat de uitjes licht gekleurd zijn. Bak nog een minuut door De voorbereidingen zijn nu klaar, dus kan een en ander in de koeling tot gebruik

8 Frutti di mare Zeevruchtensalade // 4 personen (vervolg) Tien minuten voor doorgeven Bak de uitjes op, voeg de schelpdieren en gamba s toe en bak op hoog vuur gedurende 1 minuut. Blijf goed roeren om verbranden tegen te gaan Blus af met de calvados en laat de alcohol in een minuut goeddeels verdampen Hak de peterselie, en voeg vervolgens samen met de room toe aan de frutti di mare Breng op smaak met peper, zout en (eventueel) citroensap

9 Saltimbocca met marsalajus Kalfsvlees met salie en gedroogde ham en een jus van marsala // 4 personen 400 gram kalfsmuis // 50 gram gedroogde ham // 10 gram verse salie // 1 dl marsala // 1 dl room // 1 dl runderbouillon // 2 teentjes knoflook // olijfolie // maïzena // peper en zout Voeg de marsala en runderbouillon samen en laat dit rustig inkoken tot de helft Op dat moment wordt de room toegevoegd en ook dit nieuwe mengsel zal weer tot de helft ingekookt worden. Dit zal zeker een minuut of 10 duren. Ondertussen kun je beginnen met de voorbereiding van de kalfsmuis, houd de saus in de gaten Maak knoflookolie door de knoflook fijn te snijden en te vermengen met de olijfolie Snijd de kalfsmuis haaks op de draad in gelijke plakken van ongeveer 1,5 cm. Vraag de chef eventueel om uitleg Plet de plakken (plak vlees neerleggen, folie erop, en voorzichtig pletten met steelpan) en leg vervolgens in de knoflookolie Laat het vlees ongeveer 15 minuten marineren

10 Saltimbocca met marsalajus Kalfsvlees met salie en gedroogde ham en een jus van marsala // 4 personen (vervolg) Grill in een hete grillpan het vlees kort op één zijde en leg ze vervolgens met de gegrilde zijde naar beneden op een bakplaat naast elkaar Leg 2 of 3 blaadjes salie op elke portie kalfsvlees Leg hier een plakje ham overheen en zet eventueel vast met een prikkertje Schik de saltimbocca s dakpansgewijs in een ovenschaal Gaar de saltimbocca s af in de oven gedurende 5 a 8 minuten, vlak voor uitgifte Breng de marsalajus op smaak met peper zout en bind af met maïzena

11 Spaghetti Carbonara Pasta gerecht // 4 personen 75 gram pancetta // 1 ei // 1 eidooier // 50 gram Parmezaanse kaas // 30 ml olijfolie // huisgemaakte pasta // peper en zout Snijd de pancetta in reepjes Bak de reepjes krokant Rasp de Parmezaanse kaas Klop de eieren samen met de eidooier los Vermeng alle ingrediënten in een grote kom Voeg de helft van de huisgemaakte pasta toe direct als deze uit het kokende water komt Meng goed: de eieren garen door de hete pasta Breng op smaak met peper en eventueel zout

12 Risotto Risotto met Parmezaanse kaas // 4 personen 150 gram risottorijst // 6 dl bouillon // 1 kleine ui // 1 teentje knoflook // 50 ml witte wijn // 20 gram roomboter // 30 gram Parmezaanse kaas Voorbereiding Verhit de bouillon en snipper de ui en knoflook Fruit de ui aan in een pan en voeg na enkele minuten de knoflook toe Voeg dan de rijst toe en laat deze een minuut onder voortdurend roeren meebakken Voeg de witte wijn toe. Als de alcohol is verdampt, de eerste soeplepel hete bouillon toevoegen, wachten totdat de bouillon bijna verdampt is en daarna een nieuwe toevoegen en doorroeren. Dit procedé herhalen Na 10 minuten stoppen met bouillon toevoegen en de massa storten in een grote platte schaal of bak. Risotto af laten koelen, de voorbereiding is hiermee afgerond Twintig minuten voor uitserveren Afgekoelde rijst in grote passende pan doen en hete bouillon toevoegen, Massa goed doorroeren en garen in minuten Schaaf de Parmezaan en roer deze samen met de boter door de risotto Breng (eventueel) op smaak met peper en zout en stort in een passende schaal

13 Tagliatelle Tagliatelle // 4 personen 200 gram harde tarwebloem // 2 eieren // 1 eidooier // water // 2 gram zout Voorbereiding aan de kkok brengen grote pan zout water, Meng de bloem met het zout Maak een bergje van de bloem op het werkblad, met een kuiltje in het midden Breek de eieren en de eidooier in het kuiltje Werk de eieren en de bloem met behulp van een vork beetje bij beetje door elkaar tot een korrelig deeg Kneed het deeg met de hand gedurende 5 minuten verder tot een samenhangend deeg ontstaat Deeg te nat: bloem toevoegen. Deeg te droog: water toevoegen Verpak het deeg in plastic folie en laat 15 minuten Verwerk het pastadeeg Maak met behulp van de pastamachine tagliatelle van het deeg en hang het te drogen Kook de pasta in ruim kokend water in ongeveer 3 minuten gaar

14 Pesto verde Basilicum en pijnboompitten tapenade // 4 personen 1 bos basilicum // 40 gram pijnboompitten // 40 gram Parmezaanse kaas // 1 teentje knoflook // 1 dl olijfolie Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan of in een ovenschaal in de oven (4 minuten op 160 graden Celsius) Laat de pijnboompitten afkoelen Pluk de blaadjes basilicum Rasp de Parmezaanse kaas Snijd de knoflook fijn Stamp bovenstaande ingrediënten fijn in een vijzel of pureer alle ingrediënten in 1 keer in een blender Voeg eventueel nog wat olijfolie toe tot massa mooi smeuïg is en breng op smaak met peper (en zout)

15 Tiramisu Mousse van tiramisu // 4 personen 90 gram eigeel // 60 gram eiwit // 20 ml amaretto // 120 gram suiker // 250 gram mascarpone // lange vingers // cacaopoeder Klop het eigeel met de helft van de suiker luchtig Voeg de mascarpone toe tot een samenhangend geheel Voeg de amaretto toe Sla het eiwit met de rest van de suiker stijf Spatel deze voorzichtig door het mascarponemengsel Verdeel het mengsel over 10 glazen en laat opstijven in de koeling Vlak voor serveren een laagje cacaopoeder door een zeef over de vulling strooien Lange vingers in de mousse steken Pasta kookworkshop

16 Lunghe dita Lange vingers // 4 personen 75 gram gezeefde bloem // 3 eieren // 70 gram suiker Splits het eigeel van het eiwit. Zorg ervoor dat er geen spoortje eigeel in het eiwit komt. Het eiwit zal dan namelijk niet goed blijven staan maar inzakken nadat het opgeklopt is (dit inzakken wordt zichtbaar na een minuut of tien) Klop het eiwit samen met de suiker stijf in een vetvrije kom Roer het eigeel los en spatel het eigeel voorzichtig door het opgeslagen eiwit Spatel ook de gezeefde bloem door het mengsel, tot 1 gladde, homogene massa ontstaat Bekleed een bakplaat en spuit m.b.v. een spuitzak lange vingers op het bakpapier Bak de vingers ongeveer 10 minuten op graden Celsius in de oven Draai ze na die 10 min 1 x om, en bak ze nogmaals 5 minuten De lange vingers zijn nu krokant van buiten en knapperig bros van binnen Pasta kookworkshop

17 Leren koken als een echte Chef leer je bij