Soppa di Minestrone. Minestronesoep // 4 personen. Pasta kookworkshop

Transcriptie

1

2 Soppa di Minestrone Minestronesoep // 4 personen 1 liter gevogeltebouillon // 50 gram winterpeen // 2 stengels bleekselderij // 1/2 prei // 1/4 savooiekool // 50 gram cherrytomaatjes // 35 gram tomatenpuree // 1 kleine rode ui // 1 teentje knoflook // 75 gram pancetta // takjes basilicum // 1 takje rozemarijn // huisgemaakte spaghetti // olijfolie Snijd de ui, knoflook en pancetta in blokjes Fruit de ui, knoflook, pancetta en rozemarijn aan Snijd de winterpeen, bleekselderij en prei fijn Bak alle gesneden groenten 3 minuten mee Voeg de tomatenpuree toe en bak ook even mee Schenk de bouillon op de groenten en laat 20 minuten zachtjes koken Draai spaghetti van 1 recept pastadeeg Kook de spaghetti apart af en snijd in korte reepjes Snijd de savooiekool in fijne reepjes, halveer de cherrytomaatjes en pluk de basilicumblaadjes Voeg de savooiekool, tomaatjes, basilicum en de spaghetti toe aan de soep Breng eventueel op smaak met peper en zout

3 Bruschetta Belegd brood // 4 personen 3 grote tomaten // 1 kleine ui // 3 takjes basilicum // 1 teentje knoflook // 25 ml olijfolie // 1/4 stokbrood // peper en zout Snijd de tomaten in kleine blokjes Snijd de basilicumblaadjes fijn Snipper de ui fijn Meng de olijfolie met de tomaten, ui en basilicum Breng op smaak met peper en zout Snijd het stokbrood in gelijke plakken Rooster de plakken stokbrood in een pan of in de oven Bestrijk met de teen knoflook als het brood nog warm is Verdeel het tomatenmengsel over de broodjes

4 Salate Rugola Radicchio Salade van rucola met zoetzure radijs // 4 personen 75 gram rucola // 1/2 bos radijs // 25 ml azijn // 100 gram suiker // 1 laurierblaadje // 2 dl water // 20 ml olijfolie // 1/2 citroen // 5 ml witte wijnazijn Zoetzure radijsjes Doe het water met de azijn, suiker en laurier in een pan Breng aan de kook en laat 3 minuten koken Maak de radijsjes schoon en snijd deze in vieren Giet de lauwwarme marinade over de radijsjes Dressing Pers de citroen uit en voeg het sap bij de witte wijnazijn Voeg al roerende langzaam de olijfolie toe Breng op smaak met peper en zout Salade Meng de rucola met de dressing en garneer met de zoetzure radijsjes

5 Salade Caprese Salade van buffelmozzarella, tomaat en basilicum // 4 personen 125 gram buffelmozzarella // 100 gram tomaten // 1/4 bosje basilicum // peper en zout // olijfolie Snijd de tomaten en de mozzarella in gelijke plakjes Pluk nu de blaadjes basilicum, gebruik alleen het blad Dresseer de tomaat, mozzarella en de basilicum om en om, dakpansgewijs op een presenteerschaal Breng op smaak met peper, zout en wat olijfolie

6 Pepperone Rosso arrosto Geroosterde paprika // 4 personen 2 paprika s // 1 teentje knoflook // 3 gram paprikapoeder // 1 dl olijfolie // 2 gram oregano // 3 gram majoraan // 5 ml sherryazijn // peper en zout Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius Plaats een bakblik met bakpapier op de bodem, dat het vocht van de paprika s opvangt Leg de paprika s op een rooster midden in de oven en rooster ze gedurende ongeveer 30 minuten Pel ondertussen de knoflook en snijd deze fijn Doe de warme paprika s in een plastic zak en laat ze enigszins afkoelen Pel de afgekoelde paprika s met een scherp mesje Verwijder zaadlijst en stelen Snijd de paprika in repen van 2 cm breed Leg ze in een kom en bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder Snijd de kruiden fijn Strooi de knoflook en de fijngesneden kruiden over de paprika s en giet hier de olijfolie en de sherryazijn over het mengsel Laat de paprika verder marineren in de koelkast

7 Pasta sfoglia Basisrecept pastadeeg // 4 personen 200 gram harde tarwebloem // 2 eieren // 1 eidooier // water // 2 gram zout // stuifbloem Met de hand Maak van de tarwebloem een berg op de werkbank Maak een kuiltje in de berg en breek hierin de eieren en voeg de eidooiers toe Voeg het zout en het water toe Werk met een vork of met je handen de bloem beetje bij beetje door de eieren Kneed het deeg totdat het soepel is Als het deeg te nat is, bloem toevoegen, als het deeg te droog is, water toevoegen Verpak het deeg in plastic folie Laat het deeg 5 minuten rusten op een koele plaats voordat het verder verwerkt wordt Vervolg z.o.z.

8 Pasta sfoglia (vervolg) Met de keukenmachine Doe alle ingrediënten, op het stuifbloem na, in het bekken Vermeng de ingrediënten met behulp van de deeghaak tot een samenhangend deeg Verpak het deeg in plastic folie Laat het deeg 5 minuten rusten voordat het verder verwerkt wordt Basisrecept pastadeeg / verwerking van het pastadeeg Verdeel het deeg in gelijke stukken Rol het deeg uit met behulp van de pastamachine Vouw het deegvel dubbel Maak de opening van de pastamachine smaller Herhaal bovenstaande tot de gewenste dikte is bereikt Laat het deeg drogen en snijd met de pastamachine indien nodig in het gewenste model Laat het deeg 5 minuten rusten op een koele plaats voordat het verder verwerkt wordt

9 Tortelinni formaggio di Capra Tortellini met een vulling van geitenkaas en salie // 4 personen 150 gram zachte geitenkaas // 25 gram Parmezaanse kaas // 1 ei // pastadeeg // 4 blaadjes salie De vulling Roer de geitenkaas los in een bak Rasp de Parmezaanse kaas en voeg deze toe aan de geitenkaas Snijd de blaadjes salie fijn en voeg toe aan de kaas Roer het ei los in een aparte kom Vermeng de eieren met het kaas-saliemengsel Doe de vulling in een spuitzak en leg koud weg Vervolg z.o.z.

10 Canelloni con spinaci e pesce Canneloni van vis en spinazie // 4 personen 300 gram visfilet // 250 gram spinazie // 1 ei // 40 gram boter // peper en zout // pastadeeg // 1 kleine ui // 1 teentje knoflook // 1 dl witte wijn // 2 dl room // 100 gram geraspte kaas // peper en zout // snufje nootmuskaat De vulling Haal de huid van de visfilet indien nodig Snijd de visfilet in blokjes Bak de vis in boter Voeg de spinazie toe Verwijder het vocht uit de pan en laat de spinazie goed uitlekken Draai de vis samen met de spinazie fijn in de keukenmachine Voeg het ei toe Breng de vulling op smaak met peper en zout en doe in een spuitzak Vervolg z.o.z.

11 Canelloni con spinaci e pesce Canneloni van vis en spinazie // 4 personen (vervolg) De saus Snipper de ui en snijd de knoflook fijn Fruit de ui en knoflook aan in olie Blus af met witte wijn en laat inkoken Voeg de room toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat Canneloni s Draai lange pastavellen met behulp van de pastamachine Vet een ovenschaal in met olie of boter Leg de pastavellen uit en spuit in de breedte de vulling Rol de pasta om de vulling en snijd af Leg de pastarollen in de ingevette schaal Giet de saus over de gevulde schaal Bestrooi met de geraspte kaas Gaar ongeveer 10 minuten in een oven op 180 graden

12 Fettucine con carbonara e basilico Basilicumfettuccine Carbonara // 4 personen 200 gram harde tarwebloem // 2 eieren // 5 ml olijfolie // 1/2 bos basilicum // 2 gram zout // stuifbloem // 75 gram eigeel // 150 gram pancetta // 100 gram Parmezaanse kaas // 25 ml olijfolie // 1 ui // 5 gram peterselie Met de hand Maak van de tarwebloem een berg op de werkbank Maak een kuiltje in de berg en breek hierin de eieren Draai de basilicum met de olijfolie fijn in een blender Voeg het zout en de basilicum-olie toe Werk met een vork of met je handen de bloem beetje bij beetje door de eieren Kneed het deeg totdat het soepel is Als het deeg te nat is, bloem toevoegen, als het deeg te droog is, water toevoegen Verpak het deeg in plastic folie Laat het deeg 5 minuten rusten op een koele plaats voordat het verder verwerkt wordt

13 Fettucine con carbonara e basilico Basilicumfettuccine Carbonara // 4 personen (vervolg) Met de keukenmachine Doe alle ingrediënten, op het stuifbloem na, in het bekken Vermeng de ingrediënten met behulp van de deeghaak tot een samenhangend deeg Verpak het deeg in plastic folie Laat het deeg 5 minuten rusten op een koele plaats voordat het verder verwerkt wordt Verwerking van het pastadeeg Verdeel het deeg in gelijke stukken Rol het deeg uit met behulp van de pastamachine Vouw het deegvel dubbel Maak de opening van de pastamachine smaller Herhaal bovenstaande tot de gewenste dikte is bereikt Laat het deeg drogen en snijd met de pastamachine tot fettuchini

14 Fettucine con carbonara e basilico Basilicumfettuccine Carbonara // 4 personen (vervolg) De saus Snijd de pancetta in kleine blokjes en snipper de ui Bak de pancetta en de ui in olijfolie Sla het eigeel los in een kom Voeg peper en zout toe Rasp de Parmezaanse kaas en meng met het eigeel Hak de peterselie en voeg samen met de gebakken pancetta en ui toe aan het eiermengsel Het afmaken van het gerecht Kook de pasta gedurende 2-3 minuten in ruim kokend water af Roer de saus direct door de hete pasta

15 Tiramisu Mousse van tiramisu // 4 personen 90 gram eigeel // 60 gram eiwit // 20 ml amaretto // 120 gram suiker // 250 gram mascarpone // lange vingers // cacaopoeder Klop het eigeel met de helft van de suiker luchtig Voeg de mascarpone toe tot een samenhangend geheel Voeg de amaretto toe Sla het eiwit met de rest van de suiker stijf Spatel deze voorzichtig door het mascarponemengsel Verdeel het mengsel over 10 glazen en laat opstijven in de koeling Vlak voor serveren een laagje cacaopoeder door een zeef over de vulling strooien Lange vingers in de mousse steken

16 Lunghe dita Lange vingers // 4 personen 75 gram gezeefde bloem // 3 eieren // 70 gram suiker Splits het eigeel van het eiwit. Zorg ervoor dat er geen spoortje eigeel in het eiwit komt. Het eiwit zal dan namelijk niet goed blijven staan maar inzakken nadat het opgeklopt is (dit inzakken wordt zichtbaar na een minuut of tien) Klop het eiwit samen met de suiker stijf in een vetvrije kom Roer het eigeel los en spatel het eigeel voorzichtig door het opgeslagen eiwit Spatel ook de gezeefde bloem door het mengsel, tot 1 gladde, homogene massa ontstaat Bekleed een bakplaat en spuit m.b.v. een spuitzak lange vingers op het bakpapier Bak de vingers ongeveer 10 minuten op graden Celsius in de oven Draai ze na die 10 min 1 x om, en bak ze nogmaals 5 minuten De lange vingers zijn nu krokant van buiten en knapperig bros van binnen

17 Leren koken als een echte Chef leer je bij