BEWAKING TEMPERATUUR TIJDENS TRANSPORT VAN LEVENSMIDDELEN OVER GROTE AFSTANDEN. een beperkte verkenning

Transcriptie

1 BEWAKING TEMPERATUUR TIJDENS TRANSPORT VAN LEVENSMIDDELEN OVER GROTE AFSTANDEN een beperkte verkenning Drs. Agnes E.A.R. van Diemen Dr. Maarten B.M. van Dongen oktober 2008 Arnhemseweg 87, Leusden Postbus ED Woudenberg The Netherlands tel.: +31 (0) fax: +31 (0)

2 Colofon Voor meer informatie over dit rapport, kunt u contact opnemen met InnoTact Consulting B.V. Postadres Postbus ED Woudenberg Bezoekadres Arnhemseweg 87 Leusden Telefoon: Fax: info@innotact.nl Delen uit dit rapport mogen worden overgenomen onder voorwaarde dat dit rapport als bron wordt vermeld. Een download van dit rapport kan worden verkregen via de website van InnoTact Consulting B.V.: Het InnoTact Consulting project team: - Mevr. Drs. Agnes E.A.R. van Diemen; - Dhr. Dr. Maarten B.M. van Dongen; - Mevr. Tanja Piera.

3 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. SAMENVATTING Op verzoek van de Voedsel en Waren Autoriteit heeft InnoTact Consulting een verkenning uitgevoerd naar de bewaking van temperatuur tijdens transport van fruit, groente, vlees en vis over zee. Onze feitelijke bevindingen laten zich als volgt samenvatten: Het fruit en de groente die de Nederlandse havens - na een lang transport- worden binnengebracht zijn gekoeld vervoerd. Het vlees is bevroren óf gekoeld vervoerd. De vis wordt bevroren binnengebracht. Gekoelde of bevroren levensmiddelen worden over zee vervoerd in ruimen van koelschepen of in reefer zeecontainers die aan boord van containerschepen of aan dek van koelschepen staan. Vlees en vis gaan altijd in reefer containers, fruit en groente gaan in ruimen van koelschepen óf in reefer zeecontainers. Het aandeel van gekoelde/bevroren levensmiddelen dat in reefer containers wordt vervoerd stijgt snel; dat in ruimen van koelschepen wordt getransporteerd, daalt. Het gekoeld dan wel bevroren vervoeren van levensmiddelen vindt ondermeer plaats om groei van micro-organismen tegen te gaan. Bij lage temperatuur is de groeisnelheid van micro-organismen lager en zo kunnen uitgroei en besmetting worden tegengegaan. Beneden de minimum groeitemperatuur vindt geen groei meer plaats. De minimum groeitemperatuur is per bacteriesoort verschillend. Beneden de 15 graden Celsius staat de groei van alle micro-organismen stil. Beneden de 7 graden Celsius zijn een beperkt aantal ziekteverwekkende bacteriën in staat om te groeien, zij het niet optimaal. Overigens bepaalt niet alleen temperatuur óf groei plaatsvindt; een breed scala aan andere invloeden bepaalt mede óf een micro-organisme groeit en, zo ja, met welke snelheid. Koelen en vriezen is niet alleen van invloed op de groei van bacteriën maar ook op de organoleptische kwaliteiten van het levensmiddel, op geur, kleur, smaak, textuur, stevigheid etc. Wordt de temperatuur van levensmiddelen tijdens transport over zee voldoende beheerst om de uitgroei van ziekteverwekkende micro-organismen in dat stadium te voorkomen? We kunnen deze vraag met ja beantwoorden en wel op basis van de volgende bevindingen: In het kader van deze verkenning hebben we de infrastructuur die op de zeeschepen ter beschikking staat van het koel-/vriestransport uitgebreid in kaart gebracht. Evenzo de procedures, inspecties, monitoring en checks die rondom het transport worden uitgevoerd. Uit dit alles bleek dat sprake is van degelijke en betrouwbare apparatuur, zorgvuldige procedures, afgebakende verantwoordelijkheden en voldoende monitoring en checks. Dit is begrijpelijk: De belangen bij het goede verloop van het koel-/vriestransport zijn groot. Betrokkenen willen behoud van het totaal van kwaliteitsaspecten van het levensmiddel tijdens het transport over zee. Voedselveiligheid is één van de aspecten. Kwaliteit omvat ook geur, smaak, textuur, uiterlijk, voedingswaarde, gemak etc. OKTOBER 2008 PAGINA 3 VAN 83

4 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN De marges van welke kwaliteit toelaatbaar is vanuit economisch oogpunt zijn vele malen smaller dan de marges van welke kwaliteit toelaatbaar is vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. De ladingbelanghebbenden zien vanwege hun grote economische belang nauwlettend toe op de kwaliteit. In het verlengde daarvan is de microbiële voedselveiligheid voldoende geborgd. Daarenboven bleek het volgende: Bij het transport van levensmiddelen over zee zijn veel partijen betrokken. De uiteenlopende partijen ervaren het traject van het koel- /vriestransport over zee niet als zwakke schakel in de koudeketen van farm-to-fork. Integendeel, het is een schakel waarin men meer vertrouwen stelt dan in verschillende andere schakels. Is de registratie van de temperatuur tijdens het transport voldoende betrouwbaar om handhavers correct te kunnen informeren over de temperatuur van de waren tijdens het gehele transport? Deze vraag kunnen we niet met een volmondig ja beantwoorden. Tijdens het transport van levensmiddelen over zee worden temperaturen frequent gemeten én geregistreerd. De reder meet altijd. Deze meet evenwel niet de temperatuur van de waren zelf, maar de temperatuur van de lucht die afgekoeld door de koelunit de reefer container (of het scheepsruim) ingeblazen wordt en de temperatuur van de lucht die terugkeert uit de reefer container (of het ruim) om weer afgekoeld te worden door de koelunit. Daarmee kan niet worden uitgesloten dat de temperatuur van de waren hoger is dan de gewenste temperatuur. De ladingbelanghebbende meet niet altijd, deze meet soms. Deze plaatst op één of meerdere plaatsen in de container (of in het ruim) thermorecorders. Eén daarvan op een locatie om zo nauwkeurig mogelijk de temperatuur nabij de waren te meten. Dit meten en registreren gebeurt voor eigen gebruik, om te kunnen beschikken over bewijsmateriaal ingeval het transport voor een van beide partijen onbevredigend verloopt en deze de ander aansprakelijk stelt voor de schade. Ladingbelanghebbenden en rederijen ervaren het aantal incidenten als gering 1. De VWA heeft bij de Materiële importcontrole van vlees en vis in het jaar 2007 zeventien partijen geweigerd vanwege een temperatuursprobleem 2. Overigens komt uit de verkenning naar voren dat de vraag naar de betrouwbaarheid van de registratie van de temperatuur in relatie tot risico s op groei van ziekteverwekkende micro-organismen - tijdens het transport, beperkt relevant is: - Immers de groei van ziekteverwekkende micro-organismen staat bij temperaturen beneden de 7 graden Celsius vrijwel stil. Temperaturen beneden de 15 graden Celsius maken geen enkel verschil voor de groei, deze staat stil. 1 De inzet is veelal niet dat de lading onveilig en waardeloos is geworden, maar dat de economische waarde ervan is verminderd. 2 Op een jaartotaal van 44 duizend controles (Document-, Overeenkomst- en Materiële controles tezamen). PAGINA 4 VAN 83 OKTOBER 2008

5 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. - Ook andere factoren dragen bij aan het tegengaan van deze groei tijdens het transport. Denk daarbij aan: wateractiviteit, zuurgraad, gassamenstelling. Verder komt uit de verkenning naar voren dat gegevens over gemeten temperatuur in reefer containers en in ruimen van koelschepen beperkt bruikbaar zijn voor de praktijk van de handhaving. - Eén enkele reis van één enkele container levert al snel meer dan duizend meetwaarden van temperaturen op. - Gegevens over gemeten waarden kunnen alleen tezamen met informatie over de overnamemomenten tijdens de reis, het specifieke product, de verpakking, de massa, de stuwage, defrost -periodes van de koelunit, een indicatie geven over de inperking van microbiële groei tijdens het transport. Dit vereist andere meetgegevens én verlangt specifieke expertise. De Europese wet- en regelgeving schrijven voor dat partijen dierlijke producten uitsluitend via een door de Europese Commissie erkende Buitengrens Inspectie Post (BIP) de Europese Unie mogen binnenkomen en dat deze partijen bij binnenkomst in de Europese Unie veterinaire controles dienen te ondergaan. In de Richtlijn 97/78/EG zijn de beginselen vastgesteld voor de organisatie van de veterinaire controles. Bijlage III van deze Richtlijn heeft de materiële controle van de producten tot onderwerp. Ze geeft een opsomming van handelingen die daarbij moeten worden verricht. Twee daarvan zijn: - De naleving tijdens het vervoer van de in de communautaire wetgeving vastgestelde temperatuurvoorschriften moet steeds worden gecontroleerd - Verificatie van de vervoersomstandigheden en van de gebruikte vervoermiddelen, met name om eventuele gebreken of onderbrekingen van de koudeketen aan het licht te brengen. In de praktijk worden beide handelingen beperkt tot het controleren van de temperatuur dat het gekoelde of bevroren product heeft op het moment van de materiële controle. De temperatuur van de dierlijke producten tijdens transport is bij de veterinaire controle niet bekend, alleen de temperatuur op het moment van inspectie. Omdat de temperatuur van levensmiddelen tijdens transport goed beheerst blijkt, kan deze werkwijze zonder serieus risico - gecontinueerd worden. Het alternatief om zich te informeren over de vervoersomstandigheden aan de hand van geregistreerde temperaturen, kent te veel beperkingen om als werkwijze bij de veterinaire controle te introduceren. OKTOBER 2008 PAGINA 5 VAN 83

6

7 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. INHOUDSOPGAVE SAMENVATTING... 3 VOORWOORD DE ONDERZOEKSVRAGEN CONTEXT KOEL-/VRIESTRANSPORT OVER ZEE AANDEEL KOEL-/VRIESTRANSPORT VAN HET INTERNATIONALE ZEETRANSPORT PRODUCTEN VAN KOEL-/VRIESTRANSPORT OVER ZEE WIJZE VAN KOEL-/VRIESTRANSPORT OVER ZEE WARENWET EN TEMPERATUURBEHEERSING VAN LEVENSMIDDELEN WARENWETBESLUIT BEREIDING EN BEHANDELING VAN LEVENSMIDDELEN WARENWETREGELING DIEPGEVROREN LEVENSMIDDELEN MICRO-ORGANISMEN EN VOEDSELVEILIGHEID BACTERIËN VIRUSSEN SCHIMMELS GISTEN PARASIETEN ENKELE KARAKTERISTIEKEN VAN FRUIT, GROENTE, VLEES EN VIS FRUIT EN GROENTE VLEES EN VIS CONSEQUENTIES VOOR DE BEWAARVOORWAARDEN LAGE TEMPERATUURSCHADE KOELEN EN VRIEZEN BELANGRIJKSTE PRINCIPES VAN KOELTETECHNIEK KOELEN EN VRIEZEN IN REEFER CONTAINERS VOORZIENINGEN VOOR METING EN REGELING VAN TEMPERATUUR IN REEFER CONTAINERS VOORZIENINGEN VOOR REGISTRATIE VAN TEMPERATUUR IN REEFER CONTAINERS PRE TRIP INSPECTION VAN REEFER CONTAINERS ECONOMIE VAN REEFER CONTAINERS KOELEN EN VRIEZEN IN RUIMEN VAN KOELSCHEPEN DE PRAKTIJK VAN HET KOEL-/VRIESTRANSPORT OVER ZEE ERVARINGEN BEHEERSING VAN TEMPERATUUR REGISTRATIE VAN DE TEMPERATUUR IMPORTCONTROLE FRUIT VLEES EN VIS CONCLUSIES BIJLAGE 1 PERSONEN DIE HUN MEDEWERKING VERLEENDEN BIJLAGE 2 DE HERKOMST VAN FRUIT, GROENTE, VLEES EN VIS BIJLAGE 3 CODEX ALIMENTARIUS BIJLAGE 4 REGELGEVING T.A.V. DE VEILIGHEID VAN ZEESCHEPEN BIJLAGE 5 BELANGRIJKSTE PATHOGENEN IN VOEDSEL BIJLAGE 6 CHEMISCHE EN BIOLOGISCHE INVLOEDEN OP DE GROEI VAN BACTERIËN. 77 BIJLAGE 7 OVERZICHT VAN GEWEIGERDE PARTIJEN IN 2007 VANWEGE TEMPERATUURSPROBLEMEN LIJST MET FIGUREN LIJST MET TABELLEN BRONVERMELDINGEN OKTOBER 2008 PAGINA 7 VAN 83

8

9 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. VOORWOORD Dit rapport is het resultaat van een beperkte verkenning naar de bewaking van temperatuur tijdens transport van levensmiddelen over grote afstanden in opdracht het Bureau Risicobeoordeling van de Voedsel en Waren Autoriteit. De verkenning is gefinancierd door Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit 3 Wij hebben een groot aantal mensen 4 kunnen interviewen die op enigerlei wijze betrokken is bij het transport van fruit, groente, vlees, vis over zee naar Nederland. Wij danken hen voor het beschikbaar stellen van hun tijd, voor hun aandacht, het delen van hun kennis en voor de openheid over hun bedrijfsvoering. De verkenning werd vanuit de opdrachtgever begeleid door een commissie onder voorzitterschap van de heer dr. B.H. ter Kuile, Bureau Risicobeoordeling, Voedsel en Waren Autoriteit. InnoTact Consulting B.V. Juni Het feit dat het Ministerie van LNV de verkenning financieel heeft mogelijk gemaakt betekent niet dat de bevindingen in deze rapportage gelijk de mening van het Ministerie zijn. 4 Een lijst van alle mensen die hun medewerking aan deze verkenning verleenden is opgenomen als Bijlage 1. OKTOBER 2008 PAGINA 9 VAN 83

10

11 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. 1 DE ONDERZOEKSVRAGEN Deze verkenning Bewaking temperatuur tijdens transport van levensmiddelen over grote afstanden is gericht op het beantwoorden van de volgende vragen: - Wordt de temperatuur tijdens transport in koel- en vriesschepen voldoende beheerst om de uitgroei van ziekteverwekkende micro-organismen in dat stadium te voorkomen? - Is de registratie van de temperatuur tijdens het transport voldoende betrouwbaar om handhavers correct te kunnen informeren over de temperatuur van de waren tijdens het gehele transport? OKTOBER 2008 PAGINA 11 VAN 83

12

13 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. 2 CONTEXT Een belangrijke factor in de voedselveiligheid is het al dan niet voorkomen van ziekteverwekkende micro-organismen in voor consumptie gereed voedsel. In voedsel kunnen veel soorten ziekteverwekkende micro-organismen voorkomen. Sommige kunnen een infectie veroorzaken, andere een vergiftiging, sommige beiden. Overigens zijn niet alle micro-organismen ziekteverwekkend of bederfveroorzakend. Sterker: micro-organismen spelen zelfs een belangrijke rol bij de productie van sommige levensmiddelen (bijvoorbeeld kaas, brood, bier, yoghurt en zuurkool). Bederfveroorzakende micro-organismen vormen meestal geen gezondheidsrisico en hebben zelfs een waarschuwende werking. Sommige bederfveroorzakende micro-organismen kunnen óók ziekteverwekkend zijn. Het vóórkomen van ziekteverwekkende micro-organismen in levensmiddelen hangt af van de beheersing van de veiligheid in de gehele keten vanaf de primaire productie tot en met de bereiding in de keuken. De belangrijkste besmetting vindt plaats tijdens de primaire productie. Maar ziekteverwekkende micro-organismen kunnen op veel verschillende schakels in de keten worden geïntroduceerd. Het heeft de voorkeur om besmetting in de primaire productie tegen te gaan, maar in latere schakels in de keten zijn aanvullende maatregelen gewenst. Voedselproductieketens zijn complex, worden steeds langer en ook meer geografisch gespreid. Transport van levensmiddelen, gedurende langere perioden en/of grotere afstanden nemen een steeds belangrijker plaats in de keten in. Er kan in deze schakel van de voedselketen daarmee in toenemende mate veel verloren gaan en veel gewonnen worden voor wat betreft voedselveiligheid. Bijzondere aandacht voor de schakel transport ligt hiermee voor de hand. Levende, actieve bacteriën en andere micro-organismen als gisten en schimmels komen tenzij actief gedood-, zoals hierboven aangegeven, bijna per definitie voor in en op voeding. Vele menselijke voedingsproducten, in het bijzonder die van dierlijke herkomst, zoals vlees, vis, en zuivel vormen 5 een goede voedingsbodem voor groei van micro-organismen. Ziekteverwekkers komen meestal specifiek in bepaald voedsel voor. Dat heeft te maken met de eisen die een micro-organisme aan de omgeving stelt voor vermeerdering of overleving. De verschillende soorten micro-organismen, ook de voor de mens ziekteverwekkende micro-organismen, hebben elk een eigen optimum temperatuur van vermenigvuldigen. Hoe verder de feitelijke temperatuur stijgt naar dit optimum hoe sneller micro-organismen zich vermenigvuldigen. Hoe verder deze daalt vanaf deze optimale temperatuur hoe trager ze zich vermenigvuldigen. 5 Tenzij gepasteuriseerd of liever nog gesteriliseerd, een zgn. verhittingsstap. OKTOBER 2008 PAGINA 13 VAN 83

14 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN Afkoelen en gekoeld bewaren van voedsel is een manier om de snelheid van vermenigvuldigen van de daarop voorkomende micro-organismen laag te houden. Maar zodra de temperatuur van gekoeld voedsel weer stijgt richting optimum wordt het vermenigvuldigingsproces weer intenser. Bevriezen en bevroren bewaren van voedsel is een manier om het vermenigvuldigingsproces zelfs stil te leggen. Het is niet zo dat bij invriezen de bacteriën worden gedood. Zodra bevroren (voedsel en) de micro-organismen ontdooien komt het vermenigvuldigingsproces meestal weer op gang. Om die reden is het voor gekoeld voedsel belangrijk dat de koeling op het gewenst niveau blijft. Precies hetzelfde geldt voor bevriezen: de voeding moet in bevroren toestand blijven. In het licht van de steeds complexere, langere en meer geografisch gespreide voedselproductieketens neemt het belang van optimale bewaaromstandigheden tijdens zeetransport sterk toe. Het in stand houden van effectieve koeling tijdens deze schakel in de voedselketen is een voor de hand liggende maatregel wanneer het gaat om het tegengaan van besmetting door micro-organismen. PAGINA 14 VAN 83 OKTOBER 2008

15 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. 3 KOEL-/VRIESTRANSPORT OVER ZEE Men neemt algemeen aan dat 90 procent van de internationale wereldhandel van alle waren over zee getransporteerd wordt. 3.1 Aandeel koel-/vriestransport van het internationale zeetransport De Unctad geeft als het tonnage internationale zeetransport (in 2005): miljoen ton. Het tonnage koel-/vriestransport over zee in datzelfde jaar wordt geschat op ruim 57 miljoen ton i (superscripts Romeinse cijfers verwijzen naar de bronvermeldingen, samengebracht in de laatste bijlage). Daarmee betreft minder dan 1 procent van het totaal zeetransport, koel-/vriestransport. Van de vele verschillende typen zeeschepen nemen alleen containerschepen en koelschepen koel- en vriestransport voor hun rekening. Onderstaande figuur laat zien dat het aandeel van dit type zeeschepen in de mondiale vervoerscapaciteit van zeeschepen beperkt is 6. bulk dry other crude oil tanker LNG LPG ro-ro cargo chemical oil prod. general cargo refrigerated cargo container FIGUUR 1 VERSCHILLENDE TYPEN ZEESCHEPEN EN HUN AANDEEL IN DE MONDIALE DEADWEIGHT TONNAGE 7 Het koel-/vriestransport over zee maakt dan weliswaar maar een fractie uit van het totaal zeetransport, voor specifieke producten, zoals bananen, geldt dat (nagenoeg) alle internationaal transport van het product over zee gaat. 3.2 Producten van koel-/vriestransport over zee Richten we ons op de 57 miljoen ton koel-/vriestransport over zee dan maakt fruit daar het grootste deel van uit, andere belangrijke productgroepen zijn vlees en vis. 6 Daarenboven is maar een beperkt deel van het totaal aantal containers dat met containerschepen vervoerd worden, containers met koel-/vriescapaciteit. Het aandeel loopt sterk uiteen per rederij, per route en per seizoen; ruwweg van minder dan één procent tot circa vijfentwintig procent. 7 Is een maat voor het aantal ton lading dat een zeeschip veilig kan voeren. OKTOBER 2008 PAGINA 15 VAN 83

16 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN zuivel 3% overig 10% bananen 28% vis 17% citrusvruchten 9% vlees 22% ananas,kiwi,mango, avocado etc 3% appels, peren 8% FIGUUR 2 AANDEEL VAN VERSCHILLENDE PRODUCTGROEPEN IN HET WERELDWIJDE KOEL-/VRIESTRANSPORT OVER ZEE Als we ons beperken tot zeetransport over lange afstanden, het zgn. deep sea transport, geldt dat: Fruit altijd gekoeld wordt vervoerd, vlees wordt óf bevroren óf gekoeld vervoerd en vis tenslotte wordt altijd bevroren vervoerd. TABEL 1 VERSCHILLENDE PRODUCTGROEPEN EN TRANSPORTTEMPERATUUR Productgroep Koelen Vriezen fruit X - vlees X X vis - X 3.3 Wijze van koel-/vriestransport over zee Koel-/vriestransport van levensmiddelen vindt plaats in de ruimen van koelschepen en in reefer containers 8 aan dek van koelschepen of aan boord van containerschepen. Koelschepen en reefer containers zijn zowel in staat om te koelen als om te vriezen. 8 Reefer containers zijn containers met koelcapaciteit. Zie verder 7.2. PAGINA 16 VAN 83 OKTOBER 2008

17 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. In het jaar 2000 wordt het aandeel van het koel-/vriestransport over zee dat wereldwijd in reefer containers plaatsvindt geschat ii op 50 procent. Dit aandeel loopt echter snel op. FIGUUR 3 VERHOUDING KOEL-/VRIESTRANSPORT IN KOELSCHEPEN EN IN REEFER CONTAINERS. Voor Rotterdam geldt bijvoorbeeld dat in 2005 van het gekoelde fruit en groente 10 tot 15 procent in containers aangevoerd werd. In 2007 was dat 20 tot 25 procent. De verwachting is dat dit percentage in 2008 nog aanzienlijk hoger zal zijn. Voor vlees en vis geldt in Rotterdam dat het nagenoeg 9 uitsluitend in containers wordt aangevoerd. Containervervoer is van door-to-door. Het conventionele vervoer kent veel overlaadmomenten, voor de belanghebbenden bij het vlees- en vistransport impliceert dat onnodig risico op onderbrekingen van de koudeketen. TABEL 2 VERSCHILLENDE PRODUCTGROEPEN EN WIJZE VAN AANVOER Productgroep Koelschepen Containers fruit X X vlees - X vis - X De vloot van koelschepen heeft een gemiddelde leeftijd van 20 tot 25 jaar oud en wordt daarmee oud genoemd. De investeringen in een koelschip zijn hoog, er vindt nauwelijks nieuwbouw plaats. De nieuwere containerschepen die door rederijen worden besteld zijn geschikt om een groter aandeel reefer containers aan boord te vervoeren, tot circa 25 tot 30 procent van de totale capaciteit. 9 Bevroren vis wordt zeer ten dele ook in koelschepen aangevoerd. Het betreft dan veelal vis die vanuit trawlers langere tijd na vangst wordt ingeladen. OKTOBER 2008 PAGINA 17 VAN 83

18 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN Er is wereldwijd een schaarste aan reefercapaciteit. - Door sterke stijging van de koopkracht in opkomende economieën neemt de vraag naar producten die gekoeld of bevroren aangevoerd worden relatief snel toe én de exporterende landen vergroten hun capaciteit snel. - De zeeschepen nemen steeds meer koel-/vriestransport over van de luchtvaart. De mogelijkheden om de transportcondities te beïnvloeden zijn in de zeevaart veel beter dan in de luchtvaart. De beschikbare reefercapaciteit kan door een tweetal belangrijke factoren maar beperkt benut worden. Typerend voor het internationaal koel-/vriestransport over zee zijn nl. : - het verschijnsel dat wordt wat aangeduid met inbalance - de seizoenschommelingen Onder inbalance wordt verstaan dat de stromen in één richting vele malen groter zijn dan in omgekeerde richting. Voor koel-/vriestransport over zee impliceert dit dat koelschepen en reefer containers een traject in één richting mét lading varen en in andere richting veelal leeg of niet-koelend/vriezend 10. Zoals in Figuur 2 geschetst, betreft bijna de helft van het transport fruit. Fruit wordt vooral getransporteerd van de warmere delen in de Zuidelijke hemisfeer naar de geïndustrialiseerde landen in de Noordelijke hemisfeer. De seizoenen in de Zuidelijke en Noordelijke hemisfeer zijn tegengesteld. Dit is sterk bepalend voor de richting en omvang van de stromen fruit over de aardbol. Bijlage 2 geeft een overzicht van de herkomst van het fruit, de groente, het vlees en vis dat over zee in de Nederlandse havens wordt aangevoerd. 10 Rederijen zijn uitermate terughoudend in het gebruiken van reefer containers voor andere doeleinden dan voor gekoelde waren. Geur kan achterblijven, beschadigingen kunnen optreden etc. PAGINA 18 VAN 83 OKTOBER 2008

19 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. 4 WARENWET EN TEMPERATUURBEHEERSING VAN LEVENSMIDDELEN In de Warenwet vinden wij geen expliciete bepalingen met betrekking tot de temperatuur bij transport van levensmiddelen. Wel vinden we die in regelgeving die op de Warenwet is gebaseerd, de zgn. gedelegeerde regelgeving. We lichten er enkele elementen uit die in het verband van deze verkenning interessant zijn. 4.1 Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen In het Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen vinden we bepalingen ten aanzien van de koeling van levensmiddelen. Zo bepaalt Artikel 15: Eet- of drinkwaren of grondstoffen, welke gekoeld moeten worden bewaard teneinde microbiologisch bederf of de uitgroei van pathogene bacteriën tegen te gaan, moeten: - voor zover het betreft voorverpakte eet- of drinkwaren of grondstoffen, zodanig worden vervoerd of in voorraad worden gehouden dat de temperatuur van de waar ten hoogste de door de bereider aangegeven temperatuur bedraagt; of, - voor zover door de bereider geen bijzondere bewaartemperatuur op de voorverpakking is vermeld of de waar niet is voorverpakt, zodanig worden vervoerd of in voorraad worden gehouden dat de temperatuur van de waar ten hoogste 7 graden Celsius bedraagt. 4.2 Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen In de Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen vinden we bepalingen ten aanzien van diepvriezen 11. Artikel 4 legt vast dat: 1. De temperatuur van diepgevroren levensmiddelen tijdens de verhandeling overal in het product op ten hoogste 18 graden Celsius in stand wordt gehouden. Zij blijft tevens stabiel. 2. In afwijking van het eerste lid: a. mag de temperatuur van diepgevroren levensmiddelen tijdens het vervoer gedurende korte tijd ten hoogste 15 graden Celsius bedragen; b. is een tolerantie van ten hoogste 3 graden Celsius toegestaan met betrekking tot de temperatuur van diepgevroren levensmiddelen tijdens de plaatselijke distributie en in winkelmeubelen voor de verkoop aan de eindverbruiker, bij behoorlijke bewarings- en distributiepraktijken. De Codex Alimentarius heeft verschillende aanbevelingen gedaan en richtlijnen ontwikkeld die betrekking hebben op transport van gekoeld en bevroren levensmiddelen. Deze lichten we kort toe in Bijlage Waaronder verstaan wordt: het bevriezingsproces waardoor zo snel als nodig is de maximale kristallisatiezone wordt overschreden, met het gevolg dat na thermische stabilisatie de temperatuur overal in de waar zonder onderbreking gehandhaafd blijft op 18 graden Celsius of lager. OKTOBER 2008 PAGINA 19 VAN 83

20 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN 5 MICRO-ORGANISMEN EN VOEDSELVEILIGHEID De veiligheid van voedsel kan - vanuit microbiële hoek- worden bedreigd door bacteriën, virussen, schimmels, gisten en door parasieten. Van alle gevallen van ziekte en overlijden veroorzaakt door pathogenen in voedsel zijn een beperkt aantal bacteriën en virussen verantwoordelijk. - Noro-virussen, Campylobacter en Salmonella zijn verantwoordelijk voor meer dan 90 procent van de ziekten. - Dezelfde drie organismen plus Toxoplasma en Listeria zijn verantwoordelijk voor meer dan 90 procent van de sterfgevallen. In Bijlage 5 is een overzicht opgenomen van de belangrijkste soorten pathogenen die in voedsel voorkomen. Hieronder gaan we kort in op de vijf groepen organismen van waaruit de voedselveiligheid kan worden bedreigd. 5.1 Bacteriën De relatie tussen bacteriën en voedselveiligheid De relatie tussen bacteriën en voedselkwaliteit / veiligheid vertoont grote variatie. Er zijn: 1. Nuttige bacteriën; 2. Bederfveroorzakende bacteriën en 3. Ziekteverwekkende 12 bacteriën. 1. De nuttige bacteriën spelen een belangrijke rol bij de bereiding van levensmiddelen zoals kaas, brood, bier, yoghurt en zuurkool. Zij vormen geen gezondheidsrisico. 2. De bederfveroorzakende bacteriën tasten de kwaliteit van het voedsel aan. Ze vormen meestal geen gezondheidsrisico. Veelal hebben ze zelfs een waarschuwende werking door hun invloed op geur, smaak en kleur van het levensmiddel. Sommige bederfveroorzakende bacteriën kunnen ook ziekteverwekkend zijn Tenslotte zijn er de ziekteverwekkende bacteriën, waarbinnen we verder onderscheid maken tussen a) infectieuze en b) toxicogene bacteriën. TABEL 3 INDELING VAN BACTERIËN IN RELATIE TOT VOEDSELVEILIGHEID Geen gezondheidsrisico Wel gezondheidsrisico Nuttig X - Bederfveroorzakend X X Ziekteverwekkend Infectieus - X Toxicogeen - X 12 Ook aangeduid met pathogene bacteriën. 13 Zoals Bacillus cereus en Listeria monocytogenes. PAGINA 20 VAN 83 OKTOBER 2008

21 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. 3a. Ziekteverwekkende bacteriën van het infectieuze type zijn in staat, via voedselopname, tot in het darmkanaal van de gastheer (mens of dier) door te dringen, zich daar te handhaven, zich al dan niet verder te vermeerderen en van daaruit de gastheer ziek te maken. Als dit gebeurt, spreekt men van een voedselinfectie. Een voedselinfectie wordt gekenmerkt door: - een "relatief lange" incubatietijd (in het algemeen meer dan 12 uur); - buikpijn en diarree als de voornaamste ziekteverschijnselen. Voedselinfectie kan al optreden bij een relatief laag besmettingsniveau van het voedsel en de ziekteverwekkende bacterie is altijd aantoonbaar, dat wil zeggen kweekbaar op een geschikt medium in verdacht voedsel of in feces van patiënten. Infectieuze bacteriën kunnen ook een gevaar betekenen voor voeding waarin groei van dit micro-organisme niet, maar overleven wel, mogelijk is. Een voorbeeld daarvan is drinkwater. De pathogeniteit (ziekmakend vermogen) van dit type ziekteverwekkende bacterie wordt bepaald door: - De virulentie; - Het aantal micro-organismen dat bij de infectie betrokken is; - De fysieke toestand van de gastheer. 3b. Ziekteverwekkende bacteriën van het toxicogene type zijn in staat de gastheer ziek te maken met toxines 14 die al vóór de consumptie in het voedingsmiddel door betrokken bacteriën zijn gevormd. Bacteriën produceren geen toxinen bij temperaturen onder de 8 C. Bacteriën van het toxicogene type veroorzaken voedselvergiftiging. Toxicogene bacteriën kunnen alleen een gevaar betekenen voor voeding waarin ze kunnen groeien. Ze vormen géén gevaar voor voeding waarin ze alleen kunnen overleven, zoals bijvoorbeeld in drinkwater. Bij voedselvergiftiging heeft men in het algemeen te maken met: - een "kortere" incubatietijd (veelal minder 5 uur); - ziekteverschijnselen als misselijkheid en braken. De ernst van de ziekte wordt vooral bepaald door de soort en de hoeveelheid toxine die via het voedsel is opgenomen Factoren van invloed op de groei van bacteriën Een breed scala aan invloeden bepaalt óf groei ( vermenigvuldiging ) van bacteriën plaatsvindt en, zo ja, met welke snelheid. Voor het overzicht worden deze invloeden onderverdeeld in: - intrinsieke factoren, gelegen in het voedingsproduct (denk aan zuurgraad, wateractiviteit, nutriënten, eigen structuren, etc); - extrinsieke factoren, gelegen buiten het voedingsproduct (denk aan omgevingstemperatuur, samenstelling atmosfeer, etc); - impliciete factoren; gelegen in de wisselwerking met andere soorten micro-organismen; 14 Daarnaast zijn er ook de groepen van chemische en biologisch invloeden. Omdat deze voor de vraagstelling van deze verkenning van minder belang zijn, gaan we er hier niet verder op in. OKTOBER 2008 PAGINA 21 VAN 83

22 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN - processing factoren; van invloed tijdens de bereiding van een medium of voedingsmiddel, zoals fysische, chemische en biologische invloeden die de microflora danig kunnen beïnvloeden. De invloeden kunnen ook onderverdeeld worden naar fysische, chemische en biologische invloeden. Beperken we ons tot de fysische invloeden 15, waartoe we temperatuur rekenen, dan zijn de belangrijkste: TABEL 4 FYSISCHE FACTOREN EN HUN INVLOED OP DE GROEI VAN BACTERIEN Fysische factor Temperatuur Wateractiviteit Zuurgraad Redoxpotentiaal Effect Groei is mogelijk tussen 15 en +80 graden Celsius. De bandbreedte bedraagt voor de meeste soorten zelden meer dan 35 graden Celsius. Hoeveelheid water die beschikbaar is voor de groei van bacteriën; deze kan men beïnvloeden door processingfactoren zoals drogen, zouten, konfijten, diepvriezen Bacteriën groeien meestal het snelst bij een neutrale ph Maat voor de oxiderende respectievelijk reducerende eigenschappen van een voedingsmiddel of medium Al naar gelang de zuurstofbehoefte onderscheidt men: aerobe bacteriën (sommige bacteriesoorten zoals Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcus, sommige Bacillus spp.) Gassamenstelling: zuurstof Gassamenstelling: kooldioxide Gassamenstelling: stikstofgas Gassamenstelling: gevacumeerd micro-aërofiele bacteriën (melkzuurbacteriën: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus; Campylobacter spp., Listeria) denitrificerende bacteriën: (Pseudomonas spp., Bacillus spp.) facultatieven (zowel mét als zónder zuurstof, bijvoorbeeld: Enterobacteriaceae, veel Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Saccharomyces cerevisiae) anaeroben, (bijvoorbeeld: alle Clostridium spp., Bacteroides, Bifidobacterium) Bij verhoogde concentraties (10-30 procent) heeft kooldioxide microbistatische eigenschappen, vooral op schimmels en gramnegatieve psychrofiele bacteriën zoals Pseudomonas. Heeft zelf geen remmende werking, maar door vervanging van zuurstof remt het de aerobe soorten. Verhindert of bemoeilijkt de groei van strikt aerobe soorten. De belangrijkste conclusie van deze opsommingen is dat een breed scala aan invloeden bepaalt óf groei van bacteriën plaatsvindt en, zo ja, met welke snelheid. De temperatuur is één van deze invloeden, maar niet de enige. Dat betekent dat als de temperatuur voor een bepaalde bacterie groei toelaat, de groei tóch kan stilliggen omdat andere invloeden ontbreken of groeibelemmerend werken. Omgekeerd kan ook de groei van bacterie stilliggen in een omgeving waar alle invloeden optimaal zijn, maar alleen de temperatuur te laag is. 15 Bijlage 6 bevat een tabel met de belangrijkste chemische en biologische invloeden. PAGINA 22 VAN 83 OKTOBER 2008

23 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V De invloed van temperatuur op de groei van bacteriën De snelheid van enzymatische reacties en dus ook de stofwisseling en daarmee de groei van een bacterie zijn afhankelijk van de temperatuur. De reacties verlopen bij een lage temperatuur erg langzaam en ze verlopen - in eerste instantie - sneller als de temperatuur stijgt. Maar de toename in snelheid blijft niet voortduren. Vanaf een bepaalde temperatuur gaan de enzymen minder goed werken en uiteindelijk sterven bacteriën af. De laagste temperatuur waarbij nog groei plaatsvindt noemen we de minimumtemperatuur; De hoogste temperatuur waarbij de bacteriën nog groeien, de maximumtemperatuur. De optimumtemperatuur is de temperatuur waarbij de groei het snelst verloopt. FIGUUR 4 HET VERBAND TUSSEN TEMPERATUUR EN GROEISNELHEID VAN BACTERIËN Op basis van minimale, maximale en optimale groeitemperaturen worden bacteriën onderverdeeld in verschillende groepen. TABEL 5 ONDERVERDELING BACTERIEN OP BASIS VAN MINIMALE, MAXIMALE EN OPTIMALE GROEITEMPERATUUR Groep Range Optimum min ( C) max ( C) min ( C) max ( C) Psychrofielen Mesofielen Thermofielen Extreem thermofielen Psychrotrofen -5 ± Thermotrofen ±15 ± OKTOBER 2008 PAGINA 23 VAN 83

24 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN temperatuur in C Psychrofielen Psychrotrofen Groepen Mesofielen Thermotrofen Thermofielen Extreem thermofielen FIGUUR 5 INDELING BACTERIEN Deze indeling geeft aan dat er bacteriën zijn die bijvoorbeeld bij -20 graden Celsius niet groeien, maar dit wel doen bij -5 graden Celsius. Bovenstaande grafiek laat zien dat bacteriën uit de groepen psychrofielen, psychrotrofen en mesofielen in staat zijn beneden 7 graden Celsius te groeien, zij het nooit optimaal De invloed van temperatuur op de groei van pathogene bacteriën Onze interesse gaat in het bijzonder uit naar pathogene bacteriën. In de praktijk blijkt slechts een beperkt aantal pathogene bacteriën in staat te zijn beneden 7 graden Celsius te groeien. De bekendste zijn: - Listeria monocytogenes, - Aeromonas hydrophila 16, - Yersinia enterocolitica 17, - sommige psychrotrofe B. cereus-stammen en - sommige non-proteolytische botulinum-soorten. Voor de meeste van deze vijf bacteriën/bacteriesoorten is de ontwikkeling onder 7 graden Celsius, dat wil zeggen onder koeling, sterk vertraagd iii. Met andere woorden, ze groeien weliswaar, maar zeer langzaam. Verder groeien bederfveroorzakende bacteriën sneller bij een lage temperatuur dan bijvoorbeeld de de pathogene bacteriën Listeria monocytogenes. Onder aerobe omstandigheden gaan deze eerste snel overheersen. Door de hoge activiteit van de bederfveroorzakende bacteriën verdwijnt de voedingsbodem voor de pathogene bacteriën en krijgen deze laatste geen kans om zich te ontwikkelen. 16 De pathogeniteit van Aeromonas hydrophila is nog altijd onderwerp van discussie. 17 Bij de tot nog toe uit groente geïsoleerde Yersinia enterocolitica gaat het praktisch altijd om nietpathogene varianten. PAGINA 24 VAN 83 OKTOBER 2008

25 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V De invloed van temperaturen onder 0 graden Celsius op het levensmiddel Het proces van bevriezen van (voedingsproducten met daarop) bacteriën zorgt voor een afname van het kiemgetal 18 met een factor 2 tot 4 over de gehele linie van bacteriën. Hoe sneller en hoe dieper een product wordt ingevroren, hoe minder ijskristallen zich vormen en hoe kleiner deze zijn, hoe minder de afname van het kiemgetal is. Ofwel, hoe sneller en dieper het invriezen, hoe meer de bacteriën overleven. De snelheid en diepte van invriezen beïnvloedt overigens ook de organoleptische en fysische kwaliteit van het ingevroren voedsel. Deze worden ook beïnvloed door ijskristallen. Hoe sneller en dieper het invriezen, hoe beter de organoleptische en fysische kwaliteit behouden blijft. De op veel voedingsproducten vermelde verschillende houdbaarheidstermijnen bij verschillende vriestemperaturen staan geheel los van de microbiologische veiligheid en worden alleen vermeld in verband met effecten van vriestemperatuur op de fysieke en organoleptische kwaliteiten van voedsel. Zo kan celschade, ontstaan bij onvoldoende lage temperaturen in vlees, te veel dripvocht 19 of vriesbrand 20 tot gevolg hebben. Om die reden alleen zijn voedingsproducten bij lagere vriestemperaturen beter houdbaar dan bij hogere vriestemperaturen. Ook hernieuwd invriezen van bijvoorbeeld vlees, kip, vissen en schaaldieren is niet negatief 21 van invloed op de microbiologische veiligheid, maar wel op genoemde fysieke en organoleptische aspecten en op bijvoorbeeld nitrietvorming. 5.2 Virussen Virussen kunnen wel aanwezig zijn in voedingsmiddelen, maar ze kunnen zich hierin niet vermenigvuldigen. Daar hebben ze een gastheercel voor nodig. Door met virussen besmette voedingsmiddelen te eten of te drinken, loop je het riscio met virussen besmet te raken. De laatste jaren wordt meer onderzoek verricht naar de aanwezigheid van virussen in voedingsmiddelen. Hieruit blijkt dat overdracht via verse groente en fruit niet kan worden uitgesloten. Bij deze overdracht speelt menselijk contact met het product waarschijnlijk een belangrijke rol. Gegevens over de overleving en infectiviteit van virussen zijn echter bijzonder schaars, mede als gevolg van de complexiteit van de huidige detectietechnieken iii. Virussen zijn zeer resistent tegen koelen en diepvriezen. 18 Het kiemgetal wil zeggen: het aantal bacteriën per milliliter. 19 Dripvocht is vochtverlies uit cellen die door ijskristallen beschadigd zijn. 20 Vriesbrand is onttrekking van vocht uit vlees door ijs dat zich aan de buitenzijde bevindt. 21 Vanwege de afname van het kiemgetal met een genoemde factor twee tot vier, kan hernieuwd invriezen beschouwd worden als een manier om voedingsproducten microbiologisch schoner te maken, en dus de microbiologische veiligheid juist positief te beïnvloeden. OKTOBER 2008 PAGINA 25 VAN 83

26 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN 5.3 Schimmels Schimmels zijn meercellig en bestaan uit een netwerk van draden. Het oppervlak van de schimmel ziet er vaak wollig uit. Sommige schimmels zijn nuttig voor de productie van voedsel. Er zijn echter ook schadelijke (ziekteverwekkende) en bederfveroorzakende schimmels. Sommige schimmels maken een giftige stof die in het lichaam wordt opgeslagen en na lange tijd kankerverwekkend kan zijn. Daarom wordt aangeraden om geen beschimmelde producten te eten, afgezien van producten die met behulp van schimmels geproduceerd worden (bijvoorbeeld blauwe kaas). Schimmels kunnen, anders dan bacteriën, ook bij lage temperaturen (en bij lagere wateractiviteit) groeien. Sommige soorten fruit worden bespoten met schimmelwerende middelen om schimmelgroei tegen te gaan. 5.4 Gisten Gisten zijn eencellige micro-organismen. Ze kunnen bij lage temperatuur groeien, zoals bijvoorbeeld bij het gisten van vruchtensappen. Dat ook van gisten dankbaar gebruik wordt gemaakt blijkt wel bij de bereiding van wijn, bier en brood. Gisten vormen in het algemeen geen bezwaar voor de voedselveiligheid. 5.5 Parasieten De meeste aandacht voor de relatie tussen parasieten en voedselveiligheid is tot nu toe uitgegaan naar hun voorkomen op vlees en vis. Er zijn ook indicaties over de overdracht van parasieten via besmette verse groente. Op dit moment lijkt screening van groente en fruit nog weinig zinvol vanwege te lage incidentie. PAGINA 26 VAN 83 OKTOBER 2008

27 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. 6 ENKELE KARAKTERISTIEKEN VAN FRUIT, GROENTE, VLEES EN VIS In dit hoofdstuk beschrijven wij een aantal karakteristieken van de productgroepen fruit en groente en van vlees en vis die bepalend zijn voor de condities waaronder ze vervoerd moeten worden. De rederij stelt zich bij het transport van levensmiddelen ten doel deze aan het eind van de reis met dezelfde kwaliteit 22 af te leveren als de rederij ze aan het begin van de reis heeft ontvangen. Levensmiddelen verliezen snel aan kwaliteit in omgevingstemperaturen. Temperatuurbeheersing tijdens het transport over zee is een belangrijk instrument om de oorspronkelijke kwaliteit van de levensmiddelen te behouden. Temperatuur is een belangrijke conditie, maar moet in relatie tot andere condities worden bezien. Naast temperatuur zijn: luchtvochtigheid, ventilatie, O2-gehalte, CO2-gehalte en ethyleengehalte de belangrijkste grootheden die van invloed zijn op de kwaliteit van de levensmiddelen. De invloed van deze variabelen op het kwaliteitsbehoud van het vervoerde product verschilt per product. Er is een belangrijk onderscheid tussen fruit en groente enerzijds en vlees en vis anderzijds. 6.1 Fruit en groente Na het oogsten van fruit en groente gaan de levensprocessen door. De belangrijkste processen die van belang zijn voor het transport van fruit en groente zijn: - ademhaling; - transpiratie, en - ethyleenproductie Ademhaling Door het afgesneden zijn van de moederplant beschikt de vrucht of groente niet meer over aanvoer van voedingsstoffen. Deze reageert daarop door de beschikbare zetmeel en suikers om te zetten in energie. Dit proces noemen we ademhaling. Het bestaat uit een complexe serie van chemische reacties. In essentie komt het ademhalen neer op het absorberen door de vrucht van O2 en produceren van CO2, waterdamp en warmte-energie. 22 Dat wil niet zeggen in dezelfde staat, soms worden de transporttijd benut om bepaalde processen (bijvoorbeeld rijping) zo te sturen dat de producten in een gewenste conditie verkeren bij aankomst. OKTOBER 2008 PAGINA 27 VAN 83

28 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN kooldioxide CO2 en ethyleen C2H4 zuurstof O2 warmte energie water H2O FIGUUR 6 ADEMHALING VAN GEOOGST FRUIT EN GROENTE De intensiteit van de ademhaling bepaalt in belangrijke mate de condities waaronder het fruit en de groente vervoerd moeten worden. De intensiteit van de ademhaling is afhankelijk van: - de temperatuur; - het fruit- of groentesoort; - het stadium van rijpen van de vrucht; - het watergehalte; - de samenstelling van de lucht. Er is een duidelijke relatie tussen de intensiteit van de ademhaling en temperatuur. Naarmate de omgevingstemperatuur stijgt neemt de ademhaling toe. warmte-energie temperatuur ( C) FIGUUR 7 RELATIE TUSSEN INTENSITEIT VAN DE ADEMHALING EN TEMPERATUUR (BIJ AARDBEIEN) PAGINA 28 VAN 83 OKTOBER 2008

29 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. De intensiteit van de ademhaling verschilt sterk per fruit- of groentesoort. warmte-energie Asperges Aardbeien Perziken Sinaasappels FIGUUR 8 ADEMHALINGSWARMTE VAN VERSCHILLENDE VRUCHTEN EN GROENTESOORTEN BIJ VASTE TEMPERATUUR Fruit en groente worden - op basis van een ademhalingsprofiel- onderverdeeld in: - fruitsoorten die na oogst kunnen rijpen (climacterisch fruit, bijvoorbeeld: bananen, appels, peren, avocado s) en - fruit- en groentesoorten die niet zoeter worden na oogst (niet-climacterisch fruit, bijvoorbeeld: citrusvruchten, druiven, de meeste groente). Voor het geoogst climacterisch fruit geldt dat men drie stadia onderscheidt in het rijpingsproces: preclimacterisch, climacterisch en postclimacterisch. In de verschillende stadia van rijpen is de intensiteit van de ademhaling anders. Hij is het grootst in het climacterisch stadium. dag FIGUUR 9 RELATIE TUSSEN INTENSITEIT VAN DE ADEMHALNG EN STADIUM VAN HET RIJPINGSPROCES Voor het geoogst climacterisch fruit geldt dat de ademhaling bij zekere temperatuurgedurende het rijpingsproces langzaam afneemt. Hoe minder warmte de vrucht of groente produceert, met andere worden hoe minder intensief de ademhaling is, hoe langer deze bewaard kan blijven met behoud van kwaliteit. OKTOBER 2008 PAGINA 29 VAN 83

30 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN De kunst van het bewaren, resp. transporteren is zulke condities te scheppen dat de intensiteit van de ademhaling wordt beperkt. Koeling is daartoe een effectief middel Transpiratie Een ander proces dat na oogsten van de vrucht of groente doorgaat is transpiratie. Transpiratie is het verlies van water door verdamping. Wanneer de vrucht of de groente is afgesneden van de moederplant, stopt de aanvoer van water, het verlies aan water kan daarmee niet meer worden aangevuld. Het is daarom van belang om het fruit of de groente na het oogsten zo te bewaren, resp. te transporteren, dat de transpiratie beperkt wordt. Dit kan door: - een omgeving met hoge luchtvochtigheid; - de temperatuur te verlagen; - bepaalde behandelingen te geven of verpakking te kiezen. Wanneer deze omgevingsfactoren niet juist beheerst worden, kan uitdroging volgen en verlies van gewicht en van voedingsstoffen Ethyleenproductie Een ander proces dat zich voortzet na het oogsten is de productie van ethyleen. Alle fruit en groente produceren ethyleen, maar de productie verschilt sterk per fruit-/groentesoort. appel passievrucht peer perzik cactusvijg veenbes citrusfruit guave kiwifruit lychee mango geen (0) erg laag (0,01-0,1) laag (0,1-1,0) matig (1-10) hoog (10-100) zeer hoog (>100) ethyleenproductie (µl/(kg*u) FIGUUR 10 ETHYLEENPRODUCTIE VAN VERSCHILLENDE FRUITSOORTEN De ethyleenproductie is in de verschillende stadia van rijpen niet constant, deze is het grootst in het climacterisch stadium. PAGINA 30 VAN 83 OKTOBER 2008

31 MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN INNOTACT CONSULTING B.V. Het afgescheiden ethyleen versnelt het proces van rijpen van vruchten in de nabijheid. De gevoeligheid van vruchten voor ethyleen verschilt per soort. TABEL 6 GEVOELIGHEID VOOR ETHYLEEN VAN VERSCHILLENDE FRUITSOORTEN Ethyleengevoeligheid Geen Laag Middel Hoog clementine, veenbes, witte kool Producten ananas, bes, dadel, (cactus)vijg, pompoen, watermeloen Courgette, mandarijn, citroen, grapefruit, guave appel, abrikoos, banaan, peer, kiwifruit, mango, passievrucht, perzik, tomaat De ethyleenproductie kan worden beïnvloed door: - Manipuleren van de omgevingstemperatuur - O2 en/of CO2 concentratie te verlagen of te verhogen Naast het beïnvloeden van de ethyleenproductie kan ook gekozen worden voor het verwijderen of toevoegen van het geproduceerde gas. Dit kan langs meerdere wegen, een voor de hand liggende is het ventileren. 6.2 Vlees en vis Ademhaling In tegenstelling tot fruit en groente vinden in vlees en vis geen ademhalingsprocessen plaats. Er komt geen ademhalingswarmte vrij. Wél kunnen enzymen een proces van autolyse in gang zetten, waarbij het vlees zacht en groen van kleur wordt en een vieze geur gaat verspreiden Transpiratie Evenals fruit en groente hebben vlees en vis een hoog watergehalte. Ze geven waterdamp af aan de omgeving waarin zij opgeslagen zijn. Bij bevriezen van vlees en vis kunnen zich in de cellen ijskristallen vormen. Naarmate de ijskristallen groter zijn, kunnen zij meer schade toebrengen aan celmembranen en de celwanden doorprikken. Het celvocht waarin zich vitaminen, mineralen, eiwitten, koolhydraten en smaakstoffen bevinden, loopt uit de cel en bevriest vervolgens langzaam buiten de cel. Bij het ontdooien kan dit vocht, ook dripvocht genoemd, met het dooiwater weglopen. Bij deze verandering van de textuur van het levensmiddel wijzigt de smaak, soms ook de kleur. De celwanden van fruit en groente bestaan uit cellulose en zijn robuust. De celmembranen van vlees en vis bestaan uit proteïnen en zijn flexibel. Het negatieve effect van grote ijskristallen op de kwaliteit van het levensmiddel is bij vlees en vis veel groter dan bij fruit en groente. Zeker vis en vlees worden zo droger en taaier. OKTOBER 2008 PAGINA 31 VAN 83

32 INNOTACT CONSULTING B.V. MINISTERIE VAN LANDBOUW, NATUUR EN 6.3 Consequenties voor de bewaarvoorwaarden Uit bovenstaande beschrijvingen wordt duidelijk dat temperatuur weliswaar een belangrijke factor is bij behoud van de voedselkwaliteit tijdens langdurig transport, maar dat ook luchtvochtigheid, O2-gehalte, CO2-gehalte en ethyleengehalte belangrijke grootheden zijn die van invloed zijn op de kwaliteit van de producten. Temperatuurbeheersing alleen is niet afdoende en kan daarom niet geïsoleerd worden beschouwd. Tevens werd duidelijk dat de optimale condities per product en per fase waarin deze verkeert, sterk verschillen. In onderstaande tabellen is een selectie van producten met de aanbevolen bewaaromstandigheden opgenomen, om kort te illustreren hoe groot de variëteit is, en hoe nauw het luistert om fruit en groente over grote afstanden op zee te transporteren. TABEL 7 INSTELLINGEN DIE WORDEN AANBEVOLEN VOOR ENKELE PRODUCTEN BIJ ZEESTRANSPORT iv Product Thermostat Setting ( C) Vent Setting 23 (CFM) Post Harvest Life (Days) Artichokes, Jerusalem 0,6-1, Asparagus 0,6-2, Beets, Root 1,1 none Avocados 3,3-12, Blood Oranges 3, Grapefruit (Arizona, Calif) 8,9-15, Grapes, Table 1, Kiwifruit 1, Kumquats 3,9 none Tomatoes, Turning/Lt. Pink 7, Beef, lamb, pork, poultry -2, TABEL 8 INSTELLINGEN DIE WORDEN AANBEVOLEN VOOR ENKELE PRODUCTEN BIJ ZEESTRANSPORT v Product aanbevolen temperatuur ( C) Vers fruit en groente relatieve vochtigheid (%) max. luchtverversing (m 3 /uur) opslag (dagen) appels -1 tot dadels (water)meloenen +5 tot pompoenen +7 tot tomaten +6 tot De koeling van producten die ademhalen is wezenlijk anders dan de koeling van producten die dat niet doen. 23 In niet-ca-containers wordt het O2-gehalte, CO2-gehalte en ethyleengehalte beïnvloed middels de ventilatie ( vent setting ). PAGINA 32 VAN 83 OKTOBER 2008