Culinair Genootschap Kookvaders De

Transcriptie

1 Culinair Genootschap Kookvaders De Chez Theo... dans la Vallée du Wamp Pestomaantjes Zalm garnalenmousse met pikante tomatensaus Salade met rogvleugel en citrusvruchten Tam konijn met bramensaus en geglaceerde worteltjes Elzasser druiventaart Elzas wijn: Pinot blanc/ Riesling/ Pinot Noir/Gewurztraminer 4 September 1998 Pestomaantjes

2 Voor 30 appetizers 175 gr bladerdeeg losgeklopt ei 3 minitomaatjes in 30 halve schijfjes gesneden 8 zwarte ontpitte olijven in vieren 8 ansjovisfilets in vieren Pesto 75 gr mozzarella in 60 ruitjes gesneden Rol het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een lap van 30 x 30 cm, bestrijk het deeg met het ei. Steek driekwart maanvormpjes uit met een steekvormpje en bestrijk met Pesto. Leg op elk maantje een tomatenschijfje, een kwart olijf en een stukje ansjovis. Leg de maantjes op een licht ingevette bakplaat en bak ze in 10 minuten knapperig en lichtbruin in een voorverwarmde oven van 220 c. Leg 2 mozzarellaruitjes op elk half maantje en laat deze onder de hete grill net even smelten Serveer direct Zalm-garnalenmousse

3 Voorgerecht ( 4 personen) 200 gr verse zalmfilet, in blokjes 100 gr gekookte Noorse garnalen 3 blaadjes gelatine 3 dl room Pezo 3 el fijngesneden bieslook Bereiden: moet 5 uren van te voren; kan 1 dag op voorhand. Zalm en garnalen in keukenmachine of blender pureren. Gelatine in koud water 5 min. weken. 1 dl room verwarmen en van vuur af uitgeknepen gelatine hierin oplossen. Gelatinemengsel mengen met 2 dl room, 2 el bieslook en zalm-garnalenmengsel, op smaak brengen met pezo. Vormpjes beboteren en mengsel in vormpjes overdoen, minimaal 5 uur laten opstijven. Serveren: vormpjes even in warm water dompelen zodat de boter smelt en de mousse loslaat. Sorten op een bordje en serveren met pikante tomatensaus en met 1 el bieslook bestrooien. Bereiding: ca 30 min. Wachten : ca 5 uur voor de pikante tomatensaus: 2 tomaten, 1-2 tl sambal oelek, 1 teentje knoflook, 4 el mayonaise, 2 el visbouillon (tablet), pezo, ½ gele paprika in blokjes Bereiden kan 8 uur van tevoren 1 tomaat met sambal oelek en knoflook pureren. (eventueel kant en klare puree ) Mayonaise en visbouillon toevoegen, mengsel zeven en op smaak brengen met pezo. 1 tomaat ontvellen en in kleine blokjes snijden idem voor paprika en door de saus roeren. Saus koel bewaren en op kamertemperatuur serveren. Bereiding: ca 15 minuten

4 Salade met Rogvleugel en citrusvruchten Voorgerecht of tussengerecht voor 4 personen 1 sinaasappel, 1 grapefruit, 1 limoen, 100 gr gemengde sla (veldsla, frisée, eikenbladsla) 300 gr rogvleugel zonder vel, in 8 stukken pezo, 25 gr boter of margarine, 3 fijngesneden basilicumblaadjes voor de citrusdressing: sap van ½ limoen, sap van ½ sinaasappel, ½ tl mosterd 1 el fijngesneden peterselie, pezo en 3 el olijfolie Begin met de dressing; limoen en sinaasappelsap, mosterd, peterselie pezo mengen en olijfolie geleidelijk erdoor kloppen. Salade; citrusvruchten dik schillen en partjes tussen vliesjes uitsnijden. Slasoorten mengen met de citrusvruchten en dressing erover schenken. Vis met pezo bestrooien en in boter in ca 5 minuten aan beide zijden lichtbruin en krokant bakken. Vis op salade serveren, bestrooid met basilicum. De Basilicum-aïoli er apart bij serveren. Bereiding: ca 20 minuten Basilicum-aïoli 1 eierdooier, 3 el grof gesneden basilicum, ½ teentje knoflook, 6 el olijfolie, 1-2 tl citroensap, pezo. Bereiden kan 1 dag op voorhand Eierdooier, basilicum en knoflook in keukenmachine pureren. Terwijl de machine draait olijfolie langzaam toevoegen. Aïoli op smaak brengen met citroensap en pezo. Tot gebruik afgedekt in de koelkast bewaren. Bereiding: ca 15 minuten Tam konijn met bramensaus en geglaceerde worteltjes

5 1 konijn in stukken (voor 4 personen) 250 gr boter, kip- en stoofvlees kruiden 2 st laurier, 1 ajuin enkele sjalotten en 1 teentje knoflook De stukken konijn droogdeppen en insmeren met de kruiden Aanbakken in boter zodat de buitenkant dichtgeschroeid wordt. Nadien 2 kopjes water toevoegen Na ca 20 minuten de laurier, lever, ajuin en sjalotten toevoegen. Gaar laten worden in ongeveer 1 uur 15 minuten. en het konijn tot het serveren warm houden. Bereiding: ca 1 ½ uur Voor de bramensaus 2 sjalotjes fijngesneden, 11/2 dl kalsfond (pot), 1 blaadje laurier, 1 teentje knoflook, stukje sinaasappelschil, 3 dl rode wijn, 1 el rode wijnazijn, 2 el bramenjam, pezo, 100 gr bramen. In plaats van de kalfsfond, sjalot, laurier en knoflook kunnen we de saus of fond nemen van het konijn. De sinaasschil, rode wijn, azijn en bramenjam toevoegen aan de konijnenfond en tot de helft inkoken, eventueel bijzoeten met jam en op smaak brengen met pezo. Voor het serveren eventueel ijskoude klontjes boter toevoegen om de saus lichtjes te binden. De saus verder afwerken met 100 gr bramen. Bereiding: ca 15 minuten Opdienen met geglaceerde worteltjes en aardappelkroketjes. Geglaceerde worteltjes 500 gr jonge worteltjes 50 gr boter, 3 el suiker Het groen van de worteltjes tot op 1 cm afsnijden en schrapen. Ongeveer 7 minuten koken in gezouten water en even stoven in de boter. 3 el suiker toevoegen en de wortelen nog een 10 tal minuutjes gaar stoven. Af en toe omscheppen en met pezo op smaak brengen. Elzasser druiventaart

6 250 gr volle platte kaas 5 lepels witte suiker + 2 pakjes vanille 2 eieren 125 gr room 1,5 dl druivensap (eventueel blikje druiven) 6 gelatineblaadjes Spritt koekjes voor de garnering: trosjes kleine witte druiven 1-2 eiwitten fijne tafelsuiker witte marsepein Met de mixer twee eiwitten stijf kloppen en nadien de room stijfkloppen. Bodem van een springvorm vol leggen met de koekjes Gelatineblaadjes 5 minuten laten weken in koud water; Druivensap heet laten worden en van het vuur de gelatineblaadjes oplossen. Sap een beetje laten afkoelen en vervolgens stijf geklopte room onderroeren en daarna stijf geklopt eiwit onder spatelen. Mengsel in springvorm gieten en 8 uur in de ijskast laten staan, daarna garneren. Garnering: trosjes druiven in losgeklopt eiwit dopen en heel dun met fijne tafelsuiker bestrooien. Uit marsepein mooie hulstblaadjes snijden. Taart voor het serveren met druiven en marsepeinen hulstblaadjes garneren. Tip: De bodem van de springvorm weglaten en vervangen door een vlakke schaal. Hierdoor kan de kaastaart makkelijker aangesneden worden.