Tempura van witte en groene asperge met een sweet-peppersaus. Naam gerecht: Tempura van witte en groene asperges 4 pers. met een sweet-pepersaus

Transcriptie

1 Tempura van witte en groene asperge met een sweet-peppersaus Tempura van witte en groene asperges 4 pers. met een sweet-pepersaus 4 beetgaar gekookte Maak eerst het beslag door de bloem te vermengen witte asperge met het ijskoude water en glad te roeren. Het beslag op 4 beetgaar gekookte smaak brengen met peper, zout en vijfkruidenpoeder. groene asperge Het beslag moet zo dik zijn dat het de bolle kant van een 200 gr. Tempurameel (toko) lepel bedekt. Maak nu de saus door de sjalotjes samen snufje vijfkruidenpoeder met de knoflook in wat olie aan te bakken, zonder te pepr en zout kleuren. Voeg nu de fijn gesneden puntpaprika en lombok 2 dl ijskoud water erbij en laat alles op matig vuur bakken. Voeg de 1 zeer fijn gesneden zoete suiker eraan toe en eventueel wat zout. Blus af met het rode punt paprika limoensap en laat afkoelen. Laat de asperge goed uit- 2 fijn gesneden sjalotjes lekken. Goed afdrogen met keukenpapier en door wat 1 uitgeperst teentje knoflook tempurameel wentelen. Voeg aan het beslag op het laatst 1 fijn gesneden lombokpepertje het stijfgeklopte eiwit toe. Vervolgens de asperges stuk 2 theel. Suiker voor stuk door het beslag halen en met een paar tegelijk 2 eetl. Limoensap in hete olie krokant bakken. Op keukenpapier laten uit- 1 stijf geklopt eiwit lekken en beide soorten op bordjes rangschikken. De sweetpeppersaus in kleine schaaltjes apart serveren.

2 Cocktail van asperge met gerookte kip, sinaasappel en druiven Cocktail van asperge met gerookte kip, 4 pers. sinaasappel en druiven beetgaar Maak eerst de saus door de mayonaise met 12 gekookte asperge de room en de gembersiroop door elkaar te 200 Gr. gerookte kipfilet roeren. Voeg er dan sinaasappelsap, citroen- 2 sinaasappels(in partjes) sap en Grand Marnier aan toe, totdat een 20 ontvelde druiven (zonder pit) dekkende saus is verkregen. Indien nodig 4 eetl. Mayonaise op smaak brengen met peper en zout. Houd 6 eetl. Slagroom van de sinaasappelpartjes 8 stuks apart om te half stijfgeklopt garneren. Snijd de koude, gerookte kipfilets 1 theelepel gembersiroop in blokjes. Snijd de asperge ook in stukjes, 1 glas sinaasappelsap maar houd de punten apart om te garneren. 1/2 glaasje Grand marnier Meng nu voorzichtig de kip met de asperge, 1/2 paar druppeltjes de druiven en de overige sinaasappelpartjes. citroensap Verdeel de rucola over mooie, ruime cocktail- Bosje rucola (raketsla) glazen en schep hierop het kipasperge mengsel. Bedek met de saus en garneer met sinaasappelpartjes en aspergepunten.

3 Terinne van asperge en gerookte zalm (6 pers.) : Terinne van asperge en gerookte zalm amuse 16 Beetgaar Maak eerst de saus door de crème fraich glad te gekookte asperge roeren met mosterd,suiker en citroensap. Voeg de gr. Dun gesneden verse dille toe en breng op smaak met peper, zout en 900 gerookte zalm suiker. De heldere of geklaarde visbouillon verhitten 1 ltr. Heldere visbouillon en de uitgeknepen gelatineblaadjes eraan toevoegen. op smaak gemaakt Goed laten oplossen en niet meer laten koken! Vervolgens 1 ltr. Koud water geweekte door een doek zeven en op ijs laten afkoelen totdat de 10 gelatineblaadjes gelei begint te hangen (dwz dikker begint te worden). 2 eetl. Vers gehakte dille Bekleed de vorm met plastic folie, zodanig dat het ruim over de rand van de vorm hangt. De gerookte zalmplakken door de voor de saus hangende gelei halen en de vorm ermee bekleden. Zorg dat er 6 eetl. Crème fraiche aan beide zijden ruim zalm over de rand hangt. Vervolgens een 1 theel. Mosterd laagje goed uitgelekte en afgedroogde asperge, die door de 2 theel. Suiker gelei zijn gehaald, om en om in de vorm leggen. Een beetje paar druppeltjes citroensap gelei erover gieten en met gerookte zalm afdekken. Zo doorgaan patevorm of cake vorm totdat de hele vorm is gevuld. Nu met de overhangende zalm 1 (lengt 20 cm) de vorm afsluiten, er nog wat gelei op gieten en de vorm met 2 eetl. Vers gehakte dille de overhangende plasticfolie dicht maken. Iin de koelkast 2 uur laten opstijven. De vorm nu even in een heetwaterbad zetten en de terrine lossen op een snijplank. De plastic folie verwijderen, met een scherp mes, gedompeld in heet water, plakken van de terrine snijden en die op een bord dresseren. Garneren met een takje dille en druppels dillesaus.

4 Gebonden romige asperge soep met kervel geserveerd in een glas Gebonden romige asperge soep 4 pers. met kervel 40 gr. Boter Maak eerst de roux. 80 gr. Bloem Roux maakt u door 1 deel boter te laten uit- 1/2 l. gevogelte-of kippenbouillon bruisen (niet kleuren). Twee delen bloem eraan 1/2 l. kookvocht van asperges toevoegen en met een houten lepel roeren tot- 6 beetgare, in stukjes gesneden dat hij loslaat van de bodem. Roux wordt gekookte asperge meestal koud verwerkt met een hete bouillon per portie 1 eetl halfstijf of warm met een koude bouillon. geklopte slagroom Zijn beide ingredienten warm, dan zal een naar smaak verse fijngesneden of klonterig geheel het gevolg zijn. geplukte kervel De roux maken en laten afkoelen. De bouillon samen met het asperge vocht verhitten, naast het vuur al roerende bij de roux gieten en glad roeren. Ongeveer 30 minuten op matig vuur laten doorkoken (regelmatig doorroeren) Op smaak brengen met peper en zout en zeven door een fijne zeef of passeerdoek. Vlak voor het serveren de room door de soep mengen en naar smaak bestrooien met kervel.

5 Bavoirs van asperges met bloedsinaasappelsaus en frambozen Bavarois van asperges 4 pers. met bloedsinaasappelsaus en frambozen 10 bijna gaar gekookte asperge + Houd van de asperge de punten apart voor vocht (samen 500 gr). de garnering. 100 gr. Suiker De bijna gaar gekookte asperges met het 2 1/2 dl. Stijfgeklopte slagroom kookvocht (samen 500gr) in de mixerblender 12 blaadjes gelatine in fijn pureren. 1 dl van deze puree met de suiker koud water geweekt aan de kook brengen en hieraan de uitgeknepen 3 uitgeperste bloedsinaasappels gelatine toevoegen. het sap hiervan (3 dl). Dit weer bij de overige puree voegen en op ijs 1 theel. Aardappelzetmeel laten koelen totdat het begint te stollen. (aangemaakt met water) Spatel vervolgens de slagroom erdoorheen. 200 gr. Verse frambozen, bestrooid Deze massa in bevochtigde vormpjes gieten,in met 2 eetlepels witte basterdsuiker de koelkast laten opstijven. In de tussentijd het 1/4 citroen het sap ervan bloedsinaasappelsap aan de kook brengen en licht binden met het in water opgeloste aardappelzetmeel. Laten afkoelen en als het geheel te dik is, verdunnen met wat bloedsinaasappelsap De verse frambozen bestrooien met witte basterdsuiker en citroensap. De puddinkjes even in een heetwaterbad zetten en lossen op koele bordjes. De saus rondom gieten en garneren met de asperge punten, gemarineerde frambozen en munttopjes

6 De verliefde asperge Ik lag met jou in hetzelfde bed. We sliepen wel rechtop Jij stak er net wat bovenuit: Vandaar jou blauwe kop. K was stapel op jouw lange lijf, dat mag je nu best weten. Ik vond jou echt een reuzewijf: Gewoon om op te vreten. Laatst droomde ik de hele nacht Aan één stuk door van jou. Je werd mijn bruid, mooi in het wit, Omdat ik van sleepasperges hou Plots werd mijn droom heel bruut verstoord: Ik bloeide aan mijn kuiten We werden allebei vermoord Door zo n hovenier.van Nuyten. We werden in de kist gelegd, En spoedig daarna gewassen. Mijn rug was krom, de jouwe recht, Jij werd dus eerste klasse Wat wreed toch van zo n hovenier Ons zo uiteen te rukken. k heb jou daarna nooit meer gezien, want ik lag bij de stukken. Weet je wat ik het gekke vind? t is eigenlijk heel stom: terwijl ons leven in de grond begint, is dat bij de mens net andersom. Paul Asselbergs