INHOUDSOPGAVE. Inleiding 3

Transcriptie

1 INHOUDSOPGAVE PAG. Inleiding 3 1. Voeding en gezondheid Inleiding 5 Interview Tiny Van Boekel - Hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde 6 Interview Frans Kok - Hoogleraar Voeding en Gezondheid Voeding en gezondheid Kleine stoffen, groot effect Liever wat minder: verzadigd vet Liever wat minder: zout Liever iets meer: groente en fruit Liever iets meer: vis Liever iets meer: voedingsvezel Overgewicht 39 Interview: Jaap Seidell - Hoogleraar Voeding en Gezondheid 40 Bijlage 1 - Criteria voor indeling volgens de Richtlijnen Voedselkeuze 48 Bijlage 2 - Overzicht plaatsing veelgebruikte producten per productgroep 53 Bijlage 3 - Overzicht aanbevolen hoeveelheden product per categorie uit de basisvoeding Microbiële voedselveiligheid Inleiding 57 Interview: Marcel Zwietering - Hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie Hygiëne HACCP Hygiënecode Voedselveiligheid - contaminanten Inleiding 69 Interview: Ivonne Rietjens - Hoogleraar Toxicologie Gewasbeschermingsmiddelen Procescontaminanten Milieuverontreiniging Additieven Voedselkwaliteit en duurzaamheid Inleiding: wat is voedselkwaliteit? 93 Interview: Frits Kremer - architect duurzaamheidsbeleid Super de Boer De overheid en voedselkwaliteit Wat wil de bewuste consument? Voedselkwaliteit in de praktijk Eerlijke handel en de piramide van verandering Dierenwelzijn en marketingstrategie Milieu, natuur en cultuur Meerwaarden en certificering Etikettering Inleiding Wat mag op het etiket? Wat moet op het etiket? 123 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 1

2 2 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

3 INLEIDING Zoals geformuleerd in Gezonde voeding, van begin tot eind de nota voeding en gezondheid van het ministerie van VWS en LNV, wil de overheid stimuleren dat er voldoende aanbod is van voedsel dat past in een gezond voedingspatroon. Dit kan door een verbeterde samenstelling en door een verbeterde beschikbaarheid van gezonde voeding. Het Voedingscentrum is al van oudsher gericht op het bevorderen van een verbeterd aanbod zowel door het stimuleren van gezonde productontwikkeling bij de levensmiddelenindustrie en het opnemen van een gezond aanbod bij horeca en retail. In dit kader is ook de hbo-prijsvraag ontwikkeld. Door middel van deze prijsvraag worden studenten van ondermeer hbo-opleidingen Voedingsmiddelentechnologie en Food & Business gestimuleerd om na te denken over gezondheidsaspecten wanneer zij met productontwikkeling aan de slag gaan. Ook deze reader is bedoeld voor toekomstige productontwikkelaars, marketeers en retailers in de levensmiddelenbranche. Het is een leidraad voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil wegen bij het ontwikkelen en of verkopen van producten. Vanuit idealisme, of omdat consumenten en de overheid steeds vaker aan de industrie vragen om milieuaspecten zwaarder mee te wegen. En, om bij te dragen aan de preventie van overgewicht en andere welvaartsziekten. Het tot stand komen van deze reader is gefinancierd door het ministerie van LNV en is samengesteld door de kennisspecialisten van het Voedingscentrum. In elk hoofdstuk gaan kennisspecialisten van het Voedingscentrum in op de belangrijkste onderwerpen op hun terrein. Bovendien komen in de meeste hoofdstukken prominente wetenschappers aan het woord. Bijvoorbeeld prof. dr. ir. Jaap Seidell en prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraren Voeding en Gezondheid. Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten opjagen door korte termijnsuccesjes, maar met handige oplossingen en clevere campagnes te komen voor gezonde basisproducten. Prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraar Voeding en Gezondheid Gezondheid De Wereldgezondheidsorganisatie riep in 2006 industrie en overheden op om de gezonde keuze gemakkelijker te maken. Met de achtergrondinformatie uit deze reader, wordt het gemakkelijker om gehoor te geven aan die oproep. Levensmiddelenproducenten kunnen in het productontwikkelingtraject gezondheidsaspecten, zoals vetzuursamenstelling en zoutgehalte, structureel meenemen. Consumenten vinden gezondheid en duurzaamheid belangrijk. Het is aan hen om die gezonde, duurzame keuze dan ook vaker echt te maken. De industrie speelt daarbij een belangrijke rol door slimme innovaties en het verbeteren van het bestaande aanbod. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 3

4 Veiligheid Een dierziekte of de vondst van dioxines in vis, leidt steevast tot ophef. Consumenten willen niet ziek worden van eten en maken zich zorgen door dit soort nieuws. Studenten van nu hebben baat bij gedegen kennis van voedselveiligheidsaspecten van eten en drinken. Spelers aan de productiekant (bijvoorbeeld fabrikanten) en de verkoopkant (bijvoorbeeld supermarkten) kunnen met dit soort kennis veiligere, gezondere producten maken en aanbieden. In de hoofdstukken 2 en 3 komen achtereenvolgens microbiële voedselveiligheid en contaminanten aan bod. Additieven E-nummers en andere toevoegingen komen in hoofdstuk 4 aan bod. Wat is de regelgeving op dit terrein en hoe kan de industrie bijdragen aan goede voorlichting om de gezonde, goed geïnformeerde keuze te stimuleren? Duurzaamheid Bij maatschappelijk verantwoord ondernemen hoort ook het meewegen van de meerwaarden van voeding. Diervriendelijker produceren, het milieu minder belasten, een eerlijke prijs betalen etcetera. In deze reader staan de ontwikkelingen op dit terrein en de belangrijkste informatie over keurmerken en andere manieren om een gekozen beleid zichtbaar te maken voor consumenten. Etikettering Het etiket is een heel belangrijk voorlichtingsinstrument. Consumenten maken op basis van één oogopslag soms al hun keuze. Wat mag wel en wat mag niet op het etiket? Als je kiest voor gezond innoveren, hoe doe je dan je voordeel met die aanpak op het etiket? 4 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

5 HOOFDSTUK 1 VOEDING EN GEZONDHEID Dr. Henk van den Berg en dr. ir. Andrea Werkman, beiden kennisspecialist voeding, gezondheid en ziekte, Voedingscentrum 1.1 Inleiding - Maak de gezonde keuze gemakkelijker Dit hoofdstuk is een inleiding in de voedingskunde en een leidraad om kansen voor gezond innoveren, produceren en distribueren te leren zien en straks te benutten. Tijdens alle stappen van het productieproces spelen gezondheidsaspecten een rol. Van de ontwikkeling van producten, denk aan vetzuursamenstelling en zoutgehalte, tot in het schap, denk aan het aanbiedingenbeleid van een supermarktketen. In die hele keten kan altijd iets verbeterd worden. Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit Prof. Tiny Van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde Als consumentengedrag te voorspellen was door te vragen naar wensen en verlangens, dan was de keuze voor een gezonder aanbod snel gemaakt. Het overgrote deel van de mensen wil het allerliefst gezond en vitaal oud worden. Maar: helaas is er een wereld van verschil tussen die wens en de keuzes die de gemiddelde Nederlander maakt uit het grote aanbod van producten. Het beïnvloeden van de keuze van consumenten is een lastige uitdaging en gezond innoveren vraagt wat durf en risico. De grote maatschappelijke gevolgen van te veel en verkeerd eten vragen om lef. Prof. dr. ir. Tiny Van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde en prof. dr. ir. Frans Kok, gaan in het begin van dit hoofdstuk in op de rol van de industrie. Daarna volgt een theoretisch deel waarin voedingsnormen, belangrijke nutriënten en de gevolgen van ongezond eten aan bod komen. Het hoofdstuk eindigt met het thema overgewicht. Prof. dr. ir. Jaap Seidell vertelt aan het begin van die paragraaf hoe je gezond kunt verkopen. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 5

6 Prof. dr. ir. Tiny Van Boekel is hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde aan Wageningen Universiteit en onderzoeksdirecteur van onderzoekschool VLAG (Voeding, Levensmiddelentechnologie, Agrobiotechnologie en Gezondheid). Productontwikkelaars moeten de tijd krijgen tot goede oplossingen te komen Soep met minder zout, kaas met een lager vetgehalte, biologische zuivel. De consument wil best gezond en duurzaam eten, maar geen concessies doen aan kwaliteit en prijs. Productontwikkelaars staan voor de uitdaging aan deze soms strijdige eisen tegemoet te komen. Met voldoende tijd, energie en productkennis is er veel mogelijk, zegt Van Boekel. De laatste jaren zijn er steeds meer fabrikanten die hun portfolio tegen het licht houden. Ze bekijken in hoeverre de hoeveelheid vet, suiker of zout in hun producten omlaag kan, en of het mogelijk is duurzamer te produceren. Het resultaat van deze exercitie begint zichtbaar te worden op het winkelschap. Zo is het gehalte transvetzuren in veel margarines, chips en frites drastisch omlaag gebracht en bevatten sommige soepen en sauzen minder zout. Hoogleraar Productontwerpen Tiny Van Boekel juicht deze initiatieven toe. Je ziet dat er echt dingen veranderen in het aanbod van fabrikanten. Dat is mede te danken aan initiatieven als de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling en het Ik Kies Bewust-logo, waar een stimulerende werking van uitgaat. Tijd geven Sommige mensen zijn echter sceptisch over de inzet van fabrikanten om tot verbeteringen in het productassortiment te komen. Zij vinden bijvoorbeeld dat gezonde en duurzame alternatieven soms erg lang op zich laten wachten. Van Boekel vindt deze kritiek niet op zijn plaats. Wil je dat de consument gezonde en duurzame productvarianten koopt, dan moeten ze qua smaak, houdbaarheid en prijs gelijk zijn aan het uitgangsproduct. Dat is niet zo eenvoudig te realiseren. Bij productontwikkeling heb je met verschillende factoren te maken die elkaar beïnvloeden. Verlaag je bijvoorbeeld het zoutgehalte, dan heeft dat niet alleen effect op de smaak van het product, maar ook op de textuur en de houdbaarheid. Productontwikkelaars moeten dan ook de tijd krijgen om tot goede oplossingen te komen, licht hij toe. Overigens kosten veranderingsprocessen ook los van de productontwikkeling soms tijd. Wil je bijvoorbeeld een flinke zoutverlaging doorvoeren in je producten, dan moet je de consument eerst laten wennen aan een minder zoute smaak. Dat kan alleen door het zoutgehalte geleidelijk aan terug te dringen, benadrukt Van Boekel. INTERVIEWINTERVIEWINTERVIEW 6 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

7 Productkennis Behalve tijd, energie en kennis van consumententrends is bij productontwikkeling een gedegen productkennis een voorwaarde voor succes. Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit, zegt Van Boekel. De hoogleraar benadrukt dat de productontwikkelaar alleen verantwoordelijk is voor de samenstelling van zijn product en niet direct voor het dagelijkse voedselpakket van de consument. Wel moet de productontwikkelaar het aandeel van zijn product in de dagelijkse voeding kennen. Ook moet hij een idee hebben of en zo ja hoe dit aandeel verkleind of vergroot kan worden. Hij kan echter niet weten hoe zijn product het totale consumptiepatroon van de consument beïnvloedt. Eetgedrag wordt immers bepaald door allerlei factoren en producten tegelijk, aldus Van Boekel. Ten opzichte van de productontwikkelaar zijn supermarkten en food-marketeers meer in de gelegenheid invloed uit te oefenen op het eetgedrag van de consument. Supermarkten kunnen de keuze van de consument sturen door de positie op het schap of door mensen recepten en combinaties van gezonde producten aan te bieden. Food-marketeers kunnen in campagnes de gezonde keuze benadrukken bij de consument, illustreert de hoogleraar. Bottleneck De industrie is op de goede weg bij het verbeteren van de productportfolio, vindt Van Boekel. Toch is er nog een wereld te winnen. Behalve gezondheid moet ook duurzaamheid meer betrokken worden in productontwikkeling. Dat gebeurt nu nog te weinig. De huidige voedselvoorziening vormt een grote belasting voor het milieu. De bottleneck is dat consumenten vinden dat hieraan wat moet gebeuren, maar niet willen inleveren op gemak en ook niet meer willen betalen voor een product. Fabrikanten komen hierdoor in een spagaat terecht. De ontwikkeling naar een meer duurzame voedselproductie zou vanuit de overheid gestuurd moeten worden. Die kan een maatschappelijke discussie op gang brengen en ervoor zorgen dat alle fabrikanten duurzamer gaan werken. Een ander verbeterpunt zijn de logo s en productetiketten die consumenten moeten helpen kiezen voor gezonde(re) voedingsmiddelen. Deze worden nog te vaak verkeerd begrepen. Zo weet lang niet iedereen wat hij met het energielabel aanmoet. Ook weet niet elke consument dat een logo als Ik Kies Bewust bedoeld is om te kiezen tussen producten binnen een productcategorie, en niet tussen productcategorieën. Verder zou het goed zijn als er op termijn één eenduidig logo kwam. Tour de force Of het nu gaat om gezonde producten of duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen: fabrikanten moeten er niet alleen uit commerciële overwegingen aan beginnen, benadrukt Van Boekel. Productontwikkelaars moeten zich bewust zijn van hun maatschappelijke verantwoordelijkheid en verantwoording af kunnen en willen leggen over hun product. Pas dan kun je de tijd en energie opbrengen die nodig is om deze tour de force tot een succes te brengen. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 7

8 Prof. dr. ir. Frans Kok is hoogleraar Voeding en Gezondheid en hoofd van de afdeling humane voeding aan Wageningen Universiteit. Hij is daarnaast voorzitter van de commissie Nieuwe Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad en lid van de Beraadsgroep Voeding van de Gezondheidsraad. Productontwikkelaars en marketeers moeten met clevere oplossingen komen voor gezonde basisproducten Steeds meer consumenten komen erachter dat voedsel méér is dan alleen lekker eten. Producten moeten goed zijn voor je lichaam en als het even kan rekening houden met onze kwetsbare planeet. Volgens Frans Kok kunnen voedingsmiddelenfabrikanten en retailers deze trend stimuleren, bijvoorbeeld met slimme campagnes voor gezonde basisproducten. Voeding fungeerde eeuwenlang vooral als brandstof om het lichaam aan de praat te houden. Gezonde en duurzame producten waren alleen weggelegd voor de hogere sociale milieus. Alleen deze mensen konden zich zulke voedingsmiddelen permitteren. Behalve een goed gevulde portemonnee, hadden zij ook een goed gevulde maag en daarmee ruimte in hun hoofd om na te denken over wat zij in hun mond stopten. Volgens hoogleraar Frans Kok zijn de tijden veranderd. Je ziet dat tegenwoordig ook mensen in lagere sociale klassen gaan beseffen dat je van een overmaat aan calorieën overgewicht krijgt en dat te veel vet, zout en suiker niet gezond is. Ook merk je dat de consument steeds meer doordrongen raakt van de kwetsbaarheid van onze planeet. Wij kopen thuis bijvoorbeeld duurzaam gekweekte vis en ik hoor van productontwikkelaars en andere professionals in mijn netwerk dat er steeds meer vraag is naar milieu- en diervriendelijke of fair trade producten. Ook in reclamespotjes en programma s van politieke partijen worden gezondheid en duurzaamheid vaak genoemd. De kredietcrisis die overal ter wereld opduikt, doet volgens Kok weinig af aan deze trend. Als het economisch wat minder gaat, zie je wel even een kleine terugval in de verkoop van bijvoorbeeld diervriendelijke producten. Maar op de lange termijn denk ik dat de aandacht voor gezondheid en duurzaamheid blijvend is. Window dressing De voedingsmiddelenindustrie, retail en foodservice kunnen én moeten deze ontwikkelingen nog meer stimuleren dan ze al doen, vindt de hoogleraar. Initiatieven als het Convenant Overgewicht en de Taskforce Zout leveren op de korte termijn te weinig op. Er zijn veel organisaties bij aangesloten, maar soms vraag ik me af of dit niet vooral omwille van window dressing is dan uit serieuze overwegingen. Het Convenant Overgewicht bijvoorbeeld bestaat al een hele tijd, maar toch zijn er nog steeds fabrikanten die zich niet houden aan actiepunten als een kleinere portiegrootte. Er worden bijvoorbeeld nog steeds snacks in twee-stuks verpakkingen verkocht. Een ander voorbeeld is de Task Force Zout, INTERVIEWINTERVIEWINTERVIEW 8 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

9 die onlangs een voorstel presenteerde met een weinig ambitieuze doelstelling van 12% zoutvermindering in 2010 ten opzichte van Een stappenplan ontbrak. Daarmee boek je geen succes. Dat het anders kan, bewijst de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling: De gehaltes verzadigd en transvet in bijvoorbeeld snacks en bakkerijproducten zijn de afgelopen jaren flink omlaag gegaan, en een groot gedeelte van de snackbars in ons land frituurt nu in verantwoord vet. Het Productschap Margarine, Vetten en Oliën heeft hierin een belangrijke rol gespeeld. Snel geld verdienen Het valt Kok op dat fabrikanten te veel focussen op functional foods. Met zulke spannende, innovatieve producten kun je in korte tijd veel geld verdienen. Maar echte gezondheidswinst behaal je pas door ervoor te zorgen dat mensen minder calorieën binnenkrijgen en gevarieerder eten, en door het basispakket voedingsmiddelen gezonder te maken. Dat wil zeggen: een betere vetzuursamenstelling, minder toegevoegde suikers, minder zout en meer voedingsvezels. Ook voor retailers en food service-bedrijven is er nog een slag maken. Zij kunnen een voorbeeld nemen aan het Verenigd Koninkrijk. Daar wordt de consument in de supermarkt en bedrijfskantine aan de hand genomen bij de keuze voor verantwoorde voedingsmiddelen. Supermarkten in Nederland fungeren vooral als doorgeefluik tussen fabrikant en consument. Kok vindt dat de politiek zich meer moet bemoeien met gezondheid en duurzaamheid. Het is prima dat de regering de marktpartijen zelf verantwoordelijkheid laat dragen, maar het is nu te vrijblijvend. De overheid moet daarom met deadlines komen en waar nodig met regelgeving als doelstellingen binnen Taskforces en andere initiatieven niet gehaald worden. Ook kan zij de voedingsmiddelensector ondersteunen met voorlichting aan consumenten over gezonde en duurzame voeding. Verder moet er één logo voor gezonde voedingsmiddelen komen met scherpe criteria die aansluiten bij de Richtlijnen Goede Voeding. Balans vinden De voedingsmiddelenindustrie, retailers en foodservice-bedrijven moeten proberen een goede balans te vinden tussen economische, gezondheids- en duurzaamheidsbelangen. Ik ben ervan overtuigd dat langetermijnplannen, zoals komen tot een gezond en duurzaam basispakket voedingsmiddelen, uiteindelijk het meest opleveren. Dat komt niet alleen de volksgezondheid en onze planeet ten goede, maar ook het imago van voedingsmiddelenproducent, retailer en foodservice-organisatie. Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten opjagen door kortetermijnsuccesjes, maar te komen met handige oplossingen en clevere campagnes voor gezonde basisproducten. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 9

10 1.2 Voeding en gezondheid Uit schattingen van het RIVM blijkt dat per jaar ongeveer nieuwe gevallen van ouderdomsdiabetes, hart- en vaatziekten en kanker toe te schrijven zijn aan een ongezond voedingspatroon. Een ongezond eetpatroon en het ontstaan van overgewicht zijn de grootste bedreiging voor de volksgezondheid. Dit komt vooral omdat we te veel of verkeerd eten. Vooral te veel verzadigde vetzuren en transvetzuren en te weinig vis, groente en fruit spelen een rol (RIVM, 2004). Later in dit hoofdstuk komen de voedingstoffen aan bod waarmee veel gezondheidswinst te boeken valt. Gevolgen van een ongezond eetpatroon Het eten dat men eet bepaalt - naast andere leefstijlfactoren zoals roken, bewegen en erfelijke factoren - de gezondheid, groei en ontwikkeling van mensen. Het eetpatroon, dat is de combinatie en hoeveelheid van diverse soorten voedingsmiddelen, bepaalt zo deels de richting en de grootte van deze invloed. De totale voeding speelt een rol bij het ontwikkelen, bevorderen, remmen of beheersen van belangrijke lichaamsprocessen. Bij een ongezond eetpatroon kan die rol negatief zijn. Denk aan de ontwikkeling van chronische ziekten zoals diabetes type II of hart- en vaatziekten (zie figuur 1). De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO, 2003) heeft in kaart gebracht hoe groot de invloed van voeding op verschillende ziektes is. Dit is op terug vinden, in de literatuurlijst vind je een directe link. zenuwstelsel Arteriosclerose Hart- en vaatziekten Bloeddruk Hersenen Ooggezondheid (visueel) Immuniteit- weerstand Allergie en voedselintolerantie Maagdarmziekten Onsteking Galaandoeningen Haren, nagels, huid VOEDING Leverziekten Ondervoeding Eetstoornissen Tandgezondheid Alcoholisme Zwangerschap en lactatie Groei: peuter, kleuter, jongvolwassenheid Veroudering Sport Gewrichten Overgewicht en obesitas Diabetes melitus type 2 Kanker Metabool syndroom Botontkalking / osteoporose Figuur 1: De invloedsferen van voeding. 10 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

11 Van Voedingsnormen naar Schijf van Vijf Ruim 90% van de Nederlanders kent de Schijf van Vijf, het voorlichtingsinstrument van het Voedingscentrum voor een gezond eetpatroon. 32% vindt dat de Schijf van vijf helpt om gezonder te eten. Dit simpele model en de andere adviezen van het Voedingscentrum aan consumenten zijn gebaseerd op de Voedingsnormen van de Gezondheidsraad. In Nederland kijkt de Gezondheidsraad namelijk hoeveel energie en voedingsstoffen mensen nodig hebben voor groei en ontwikkeling en het behouden van een goede gezondheid. Deze Voedingsnormen zijn een verzamelnaam voor een aantal referentiewaarden zoals de gemiddelde behoefte, de aanbevolen hoeveelheid (ADH), of wanneer geen gemiddelde behoefte kan worden vastgesteld, het adequate niveau van inneming (AI), en de aanvaardbare bovengrens van inneming (AB). De inneming is de hoeveelheid die iemand door wat hij of zijn dagelijks eet en drinkt binnenkrijgt. Een inneming op het niveau van de ADH voorziet in de behoefte van vrijwel alle personen (97.5%) in een bepaalde groep, afhankelijk van leeftijd en geslacht, en wordt berekend uit de gemiddelde behoefte, rekening houdend met de variatie in de behoefte tussen personen. Het niveau van de AI is een schatting op basis van het beschikbare onderzoek, van de laagste hoeveelheid van een voedingsstof die toereikend lijkt te zijn voor vrijwel alle mensen in een groep. De AI ligt meestal hoger dan de aanbevolen hoeveelheid omdat vanwege de onzekerheden een ruimere marge is ingebouwd (zie figuur 2). Daarnaast is voor veel stoffen de AB vastgesteld. Dit is het hoogste niveau van inneming waarbij, volgens de momenteel beschikbare gegevens, géén schadelijke effecten waargenomen of te verwachten zijn. Meer informatie over de definities en de toepassing van referentiewaarden staat in de inleidingen van rapporten van de Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad. GEMIDDELDE BEHOEFTE AANBEVOLEN HOEVEELHEID AANVAARDBARE BOVENGRENS VAN INNEMING NOAEL* LOAEL** ADEQUATE INNEMING ***? onzekerheidsfactor Kans op ongewenst voorzieningsniveau 2SD (behoefte) onzekerheidsfactor Inneming * ** *** De NOAEL (no observed adverse effect level) is het hoogste niveau van inneming waarbij géén effecten van overdosering zijn waargenomen De LOAEL (lowest observed adverse effect level) is het laagste niveau van inneming waarbij effecten van overdosering zijn waargenomen De adequate inneming zal meestal hoger zijn dan de aanbevolen hoeveelheid (wanneer deze vast te stellen zou zijn geweest) Figuur 2: Schematisch verband tussen de individuele inneming en de kans op een ongewenst effect als gevolg van een te lage of een te hoge inneming (Gezondheidsraad, 2000). Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 11

12 Van normen naar concrete adviezen De Voedingsnormen alleen zijn niet voldoende om adviezen te geven voor een gezond eetpatroon. Het gezondheidseffect van bijvoorbeeld groente en fruit is meer dan alleen een bijdrage aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C en foliumzuur. Een gezonde voeding is meer dan een verzameling voedingsstoffen. Ook de onderlinge verhouding van de energieleverende macronutriënten aan de totale energie-inneming, dus de aanbevolen energiepercentages vet, koolhydraten en eiwit, en de combinatie van voedingsmiddelen uit de verschillende productgroepen binnen het (totale) voedingspatroon zijn belangrijk. Daarom stelt de Gezondheidsraad richtlijnen op waarbij al die factoren wel meegewogen worden. Deze richtlijnen worden wel aangeduid als food based dietary guidelines, in het Nederlands de Richtlijnen Goede Voeding (RGV; Gezondheidsraad 2006). Het Voedingscentrum werkt die verder uit in abstracte Richtlijnen Voedselkeuze en de Aanbevolen Hoeveelheden met bijv. concreet het aantal boterhammen voor een man van 35 jaar. Vooral deze laatste stap biedt echt handvatten bij het kiezen. Dus niet: eet 30 gram vezels per dag, maar: eet 200 g groente en 2 stuks fruit per dag en kies volkorengraanproducten. Belangrijkste voorlichtingsinstrumenten: de Schijf van Vijf met de vijf bijbehorende regels, en de tabel aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen. Op vind je meer informatie over de totstandkoming van de richtlijnen en de gehanteerde definities. Zoek op richtlijnen of gebruik de link uit de literatuurlijst. Basisvoedingsmiddelen en niet-basisvoedingsmiddelen In de Richtlijnen Voedselkeuze (Voedingscentrum, 2009) wordt een onderscheid gemaakt tussen basis- en nietbasis voedingsmiddelen. Basisvoedingsmiddelen zijn vooral de groepen met producten met een relatief hoog gehalte essentiële voedingstoffen ten opzichte van de hoeveelheid geleverde energie. De groepen basisvoedingsmiddelen (tabel 1) vormen met elkaar de Schijf van Vijf. Overige producten zoals snacks, sauzen, etcetera worden niet-basisvoedingsmiddelen genoemd omdat ze voornamelijk energie leveren en niet veel bijdragen aan de voorziening met microvoedingsstoffen. Populair aangeduid: producten met meer lege calorieën. PRODUKTGROEP* Groente en fruit Brood en aardappelen, pasta, rijst, peulvruchten Melk(producten), kaas en vlees(waren), vis, kip, eieren en vleesvervangers Smeer- en bereidingsvetten Dranken BRON VAN Vitamine C, foliumzuur, mineralen (o.a. kalium), vezel, bioactieve stoffen Koolhydraten, eiwit, vezel, B-vitamines, mineralen Eiwit, mineralen (oa calcium en ijzer), B-vitamines en visvetzuren Essentiele vetzuren, vitamine A,D en E Water Tabel 1: productgroepen in de Schijf van Vijf *Productgroepen zijn groepen van voedingsmiddelen die wat betreft samenstelling en gebruik vergelijkbaar zijn. 12 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

13 Drie-indeling van het Voedingscentrum: voorkeur, middenweg, bij uitzondering Ook binnen de basisvoedingsmiddelen is nog een heel scala aan keuzemogelijkheden Hierbij worden per productgroep producten onderverdeeld in drie categorieën. Producten die een goede bijdrage leveren aan het binnenkrijgen van alle voedingsstoffen krijgen de kwalificatie bij voorkeur. Producten die minder goed scoren in de bijdrage aan de voedingsstoffenvoorziening worden ingedeeld in de categorie middenweg. Tot slot staan producten waarvan de consumptie beperkt zou moeten worden omdat ze relatief veel zout of verzadigd vet bevatten, of weinig voedingsvezel, ingedeeld als bij uitzondering. De productsamenstelling is doorslaggevend voor de plaats in de drie-indeling. Het Voedingscentrum gebruikt daarbij bij basisvoedingsmiddelen criteria voor die nutriënten die van belang zijn voor de preventie van chronische ziekten, zoals verzadigd vet en transvetzuren, zout, of, positief, de hoeveelheid vezels. Voor niet basisvoedingsmiddelen is energie, dus het aantal calorieën het belangrijkste criterium. Toegevoegde suikers zijn alleen als criterium opgenomen in de productgroep fruit, sappen en melkproducten omdat daar toegevoegde suikers die de energetische waarde verhogen, vermijdbaar zijn. Vaak zijn de criteria specifiek gemaakt per productgroep. Appels met peren vergelijken gaat in dit geval nog gemakkelijk, maar bij veel producten is bijvoorbeeld de hoeveelheid zout zo verschillend, dat je criteria alleen kunt opstellen voor producten die op elkaar lijken. Een overzicht van alle criteria en een overzicht van de plaatsing van producten vind je in bijlage 1 en 2. In de volgende hoofdstukken vind je meer informatie over de gezondheidseffecten van enkele voedingsstoffen die mee worden genomen in de criteria voor de driedeling. Verbeterde samenstelling Door een verbetering van de samenstelling kan een product uit de categorie bij uitzondering naar middenweg verschuiven. Denk bijvoorbeeld aan frites met minder verzadigd vet en calorieën. Tabel aanbevolen hoeveelheden per dag Ten slotte worden de Richtlijnen voedselkeuze gebruikt om voor verschillende leeftijdsgroepen de tabel aanbevolen hoeveelheden (basis)voedingsmiddelen op te stellen in portiegrootte (grammen) per dag. Uitgangspunt daarbij is het Nederlandse voedingspatroon (zie bijlage 3). Gezondheidslogo s De criteria van het Voedingscentrum helpen de industrie om het aanbod gezonder te maken. Gezondheidslogo s als het Gezonde Keuze Klavertje van Albert Heijn en het Ik Kies Bewust (IKB) logo gebruiken bijvoorbeeld deze richtlijnen als uitgangspunt om producten al dan niet als de gezonde keuze te bestempelen. De criteria bij het AH Gezonde Keuze Klavertje zijn strenger dan die van het IKB omdat bij IKB zowel voorkeur als middenweg producten een logo kunnen krijgen, en bij het Gezonde Keuze Klavertje dit voornamelijk de voorkeursproducten zijn (zie bijlage 1). Het gebruik van logo s kan de verkoop van een product stimuleren. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 13

14 Referenties en aanbevolen literatuur Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. van Kreijl en A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004 [samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13 : We eten te veel en verkeerd ; C. van Creijl et al.] Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Techn. Report Series nr. 916 (2003). [ook verschenen als artikelenreeks in: Publ. Health Nutr. vol. 7, nr. 1 (special issue), 2004] Voedingsnormen. Rapporten Gezondheidsraad 2000/12; 2001/19/; 2003/4 (via Richtlijnen Goede Voeding Rapport Gezondheidsraad 2006/12 Gezond genieten met de Schijf van Vijf. Brochure 100, Voedingscentrum (2008) Richtlijnen Voedselkeuze, Voedingscentrum 2009 [ [korte samenvatting in Voeding Nu vol 9 (2008), nr. 10, pp 23-27; J. Hammink et al.] Nuttige links alle rapporten van de Gezondheidsraad: informatie over gezonde voeding alle rapporten RIVM Nationaal Kompas Volksgezondheid (RIVM) met informatie over volksgezondheid en zorg, waaronder voeding. rapporten WHO: informatie over Stichting Ik Kies Bewust (IKB), inclusief de IKB criteria per productgroep informatie over de gezonde keuze (AH), inclusief overzicht criteria per productgroep 1.3 Kleine stoffen, groot effect Chips met wat minder calorieën en verzadigd vet, vleeswaren met visvetzuren of een fruitdrankje met extra vezels: zetten dat soort noviteiten zoden aan de dijk? En wegen de kosten tegen de baten op? Het lijkt zo simpel: verminder ongezonde stoffen in producten en zorg dat er zoveel mogelijk vezels, vitamines en mineralen in zitten. Het is soms gemakkelijker gezegd dan gedaan. Het is bijvoorbeeld best lastig om een croissant met weinig verzadigd vet te maken. Of: om een soep te verkopen die niet als vanouds smaakt. Maar: vaak is er echt veel gezondheidswinst te boeken als je niet te veel denkt in beperkingen. Denk aan het verbeteren van snacks door te frituren in goed vet. In de komende paragrafen lees je waarom bij bepaalde stoffen en voedingsmiddelen een paar (micro)gram echt een belangrijk verschil uitmaakt. Bij een aantal is het zaak om de consumptie te verminderen (liever iets minder) en van een aantal juist om het te stimuleren (liever iets meer). 14 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

15 Praktijkvoorbeeld: gezond kant-en-klaar, kan dat? De consument wil gemak, dus het gaat goed met kant-en-klaar. De bestedingen zijn tussen 2002 en 2008 met 51% gestegen. Volgens cijfers van GfK koopt 94% van de Nederlanders wel eens een kant-en-klaarmaaltijd. Gemiddeld 1,6 keer per maand. Met het verbeteren van het aanbod valt dus veel gezondheidswinst te boeken. Bovendien: 70% van de Nederlanders zegt zelden of nooit kant-en-klaar te kiezen. Imagoverbetering kan dus een goed argument zijn om nieuwe, gezondere producten op de markt te brengen en / of het bestaande aanbod te verbeteren. De richtlijnen voor een goede kant-en-klaarmaaltijd zijn simpel: 1. gebruik geen goedkoop, vast (verzadigd) vet. 2. zorg voor ten minste 150 gram groente. 3. bereid de maaltijd zo, dat vezels en vitamines zo veel mogelijk bewaard blijven. 4. zorg dat de maaltijd tussen de kcal levert. 5. zorg dat de maaltijd niet te veel zout bevat. Er liggen in het schap nieuwe en bestaande producten die ontwikkeld zijn volgens deze richtlijnen. Zij voldoen gewoon aan de criteria van het Voedingscentrum. Maar: er zijn ook erg veel maaltijden die niet goed scoren. Dit zijn juist de populaire varianten als lasagne en pizza. Lekker vertrouwd, vet en zout, deze zogenaamde hardlopers. De consumentenbond ontdekte in 2007 bijvoorbeeld een pizza die 9 gram zout levert. Dat is 1,5 keer het door de Gezondheidsraad geadviseerde maximum per dag. Producenten en retailers kunnen nog veel doen om het aanbod te verbeteren en de gezonde vraag te stimuleren. De wil is er. Tijdens het symposium Gezonder Kant en Klaar in 2008 zei Nicole Horsmans, category manager bij Super de Boer: Wij zijn er serieus mee bezig en ik merk dat onze leveranciers er ook van alles aan doen. Maar, het lukt volgens Horsmans niet één, twee, drie om van een gezonde maaltijd ook een hardloper te maken. Of, om van zo n hardloper als pizza zo te verbeteren dat deze in de voorkeurscategorie van het Voedingscentrum valt. Maar, toch zien zij en haar branchegenoten genoeg mogelijkheden om kleine stappen te zetten. Er zijn producenten die de samenstelling van populaire producten verbeteren door minder verzadigd vet en zout te gebruiken. Ook zijn er productiemethodes die zorgen voor meer vitamine- en vezelbehoud. Aan de retailkant zijn er ook beproefde gezonde successen. Bijvoorbeeld een combinatieaanbieding, zoals een bamimaaltijd waarbij je een gratis bakje rauwkost krijgt. Sommige producten zullen nooit de gezonde keuze worden. Een methode om de gezonde vraag te stimuleren kan ook zijn: op de verpakking aangeven welke producten verstandige keuzes zijn en welke je beter bij uitzondering kunt kiezen. Een gezamenlijke aanpak zal op sommige terreinen pas voor echte grote verbeteringen kunnen zorgen. Bijvoorbeeld als het gaat om zoutreductie. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 15

16 Stoomcursus nutriënten Voedsel krijgt een mens binnen door bepaalde voedingsmiddelen (ook wel producten) te eten. Dit voedsel is dan de voeding die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Enerzijds krijgt het lichaam hier energie uit (uit de zogenaamde macronutriënten) en anderzijds krijgt het lichaam hier de benodigde voedingsstoffen uit (de zogenaamde micronutriënten). Hieronder volgt een beknopte uitleg: Macronutriënten De vier macronutriënten voor het lichaam zijn vet, eiwit, koolhydraten en alcohol. De samenstelling van de voeding uit deze vier bepaald dus hoeveel energie iemand binnenkrijgt. De vier verschillende macronutriënten leveren allemaal een andere hoeveelheid energie. Deze energie wordt uitgedrukt in calorieën (kcal) of Joules (kj) per gram (hier tussen zit een factor 4.2). Hoeveel energie? De hoeveelheid energie in een voedingsmiddel hangt af van de hoeveelheid koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol. 1 gram vet levert 9 kcal / 37 kj 1 gram alcohol levert 7 kcal / 29 kj 1 gram koolhydraten levert 4 kcal / 17 kj 1 gram eiwit levert 4 kcal / 17 kj Vet Vetten in de voeding bestaan uit een verbinding tussen vetzuren en glycerol. Er zijn drie soorten vet te onderscheiden die ieder hun uitwerking hebben op de gezondheid: Verzadigd vet is hard vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dit komt vooral voor in dierlijke producten en ze vaak als verborgen vet aanwezig in gebak en snacks. Onverzadigd vet is zacht of vloeibaar vet, waarbij de vetzuren voornamelijk uit onverzadigde vetzuren bestaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan olijfolie. Transvet wordt gevormd tijdens industriële harding (hydrogeneren) van oliën en is van nature in kleine hoeveelheden aanwezig in het vet van herkauwers (bijv. runderen en schapen). Verder op in deze reader wordt hier dieper op ingegaan. Eiwit Eiwit in de voeding is belangrijk, omdat het naast calorieën ook aminozuren levert. Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen, zoals huid, spieren, botten en bloed. Het lichaam heeft aminozuren nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Ook gebruikt het lichaam aminozuren om bepaalde stoffen te maken, zoals afweerstoffen en hormonen. Sommige aminozuren kan het lichaam zelf maken. Andere moeten uit het eten komen. Deze aminozuren heten essentiële aminozuren. In de voeding komt eiwit voor in vlees, vis, zuivel en eieren, maar ook in plantaardig voedsel zoals brood, noten, bonen en linzen. 16 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

17 Koolhydraten Koolhydraten leveren een belangrijk deel van de energie voor het lichaam, tussen de 40 en 70 procent van de energie uit koolhydraten. Koolhydraten zitten vooral in brood, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten. Koolhydraten zijn onder te verdelen in verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers) en niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels). Het lichaam maakt glucose (suiker) van de verteerbare koolhydraten en via de darmen komt dit in het bloed en bij de organen terecht. Glucose is een heel belangrijke energiebron voor de hersenen. Voedingsvezels (niet verteerbare koolhydraten) zorgen voor een vol gevoel, zo helpen ze op gewicht te blijven. Ook zijn ze goed voor de stoelgang. Alcohol Alcohol in bier, wijn, sterke drank levert vooral veel calorieën. Het is geen noodzakelijk voedingsstof. De precieze hoeveelheid calorieën hangt af van de hoeveelheid alcohol en suikers die in de drank zit. Micronutriënten De samenstelling van de voeding bepaalt in welke mate de micronutriënten (vitamines en mineralen) in het lichaam terecht komen. Het lichaam heeft vitamines en mineralen nodig om goed te functioneren. Een aantal belangrijke micronutriënten en bronnen uit de voeding staan hieronder weergegeven. Vitamines Er zijn dertien verschillende vitamines bekend: vitamine A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E en K. Alleen vitamine D wordt onder invloed van zonlicht in de huid gemaakt, en bacteriën in de darm kunnen een deel van het benodigde vitamine K aanmaken. De rest moet uit de voeding komen. Vitamine A: vlees en vleeswaren, zuivelproducten, vis en eidooier. Deze vitamine wordt toegevoegd aan margarine, halvarine en bak- en braadproducten. Voorloper vitamine A: groenten zoals worteltjes, koolsoorten, donkergroene bladgroente zoals andijvie en geel of oranje gekleurde vruchten. Vitamine B1: brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten. Vitamine B2: melk en melkproducten, maar ook in vlees, vleeswaren, groente, fruit, brood en graanproducten. Vitamine B3 (niacine): vlees, vis, volkorengraanproducten, groente en aardappelen. Vitamine B5 (pantotheenzuur): Vlees, eieren, volkorenproducten, peulvruchten, melk en melkproducten en groenten en fruit zijn bronnen van vitamine B5. Vitamine B6: vlees, eieren, vis, brood en graanproducten, aardappelen, peulvruchten, groente, melk, melkproducten en kaas. Vitamine B8: eieren, lever, melk, noten en pinda s. Foliumzuur (Vitamine B11): (groene) groenten, brood, aardappelen, (orgaan-)vlees en zuivelproducten. Vitamine B12: uitsluitend in dierlijke producten zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren. Vitamine C: fruit, groente en aardappelen, met name in koolsoorten, citrusfruit, kiwi s, bessen en aardbeien. Vitamine D: maakt het lichaam zelf onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling). Maar ook nog uit de voeding: vitamine D-3 zit vooral in vette vis zoals paling, haring, zalm, makreel en bokking; en als toevoeging aan halvarine, margarine en bak- en braadproducten, Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 17

18 Vitamine E: plantaardige oliën, dieethalvarine, dieetmargarine, brood, graanproducten, noten, zaden, groenten en fruit. Vitamine K: groene bladgroenten, melk en melkproducten, vlees, eieren, granen, groenten en fruit. Daarnaast kunnen bacteriën in de dikke darm ook een vitamine K aanmaken die dezelfde werking heeft. Mineralen De meest bekende mineralen zijn: kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het lichaam zeer kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, zink, koper, mangaan, chroom en molybdeen. Calcium: melk, melkproducten, kaas en groente, noten en peulvruchten. Fosfor: Melk, melkproducten, kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkorenproducten. Kalium: groente en fruit, aardappelen en vlees, maar ook in brood, melk en noten. Natrium: zit van nature voor in voedingsmiddelen maar wordt vaak in de vorm van zout (NaCI) toegevoegd in de fabriek of thuis. Magnesium: brood en graanproducten, groente, melk en melkproducten en vlees. Chroom: groenten, fruit en volkoren graanproducten IJzer: komt in twee vormen voor als heem-ijzer en als non-heem-ijzer. Heem-ijzer: dierlijke producten zoals vlees, vis en gevogelte. Non-heem ijzer: plantaardige voedingsmiddelen, zoals groene bladgroenten. Jodium: zeevis en enigszins in eieren en toegevoegd aan keukenzout (Jozo) Koper: Groente, fruit, vlees, brood en andere graanproducten en cacaoproducten bevatten koper. Mangaan: volkorenbrood en volkorengraanproducten, thee, groente en fruit. Molybdeen: brood en graanproducten, melk en peulvruchten. Seleen: zit in de meeste voedingsmiddelen, maar is sterk afhankelijk van het seleengehalte van de bodem. Zink: in kleine hoeveelheden in veel verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, kaas, granen (zilvervliesrijst), brood, noten en schaal- en schelpdieren zoals garnalen en mosselen. 18 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

19 1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet Verzadigd vet kan het cholesterolgehalte in het bloed laten stijgen en vergroot daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Ook transvet, dat verborgen kan zitten in koek, en gebak, heeft deze negatieve eigenschap. Onverzadigde vetten hebben juist de tegenovergestelde werking: ze verlagen het cholesterolgehalte van het bloed. Drie soorten vet Vetten in de voeding bestaan voornamelijk uit triglyceriden waarbij drie vetzuren gebonden zijn aan een molecuul glycerol. Verzadigd vet is hard vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dat zijn vetzuren zonder onverzadigde bindingen, zoals myristine (C14:0), palmitine- (C16:0) en stearinezuur (C18:0). Dierlijke vetten (zoals in vlees en zuivel; reuzel), maar ook plantaardige vetten zoals kokosvet, bevatten relatief veel verzadigd vet. In veel producten zijn verzadigd vetten als verborgen vet aanwezig, zoals in gebak en snacks. Zachte of vloeibare vetten bevatten relatief veel onverzadigde vetzuren. Dit kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn zoals oliezuur (bijvoorbeeld in plantaardige oliën/vetten, met name in olijfolie, maar ook in dierlijk vet), of meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur en alfalinoleenzuur (ALA) die voorkomen in plantaardige oliën/vetten, zoals zonnebloem-, raap- en sojaolie, en producten waar deze in worden verwerkt zoals margarines en bak en braadproducten. Vissen bevatten speciale vetzuren, dat zijn n-3 onverzadigde langeketenvetzuren, die vaak worden aangeduid als visvetzuren. Deze visvetzuren kunnen ook in kleine hoeveelheden voorkomen in (varkens)vlees en uit algen worden geïsoleerd. Visvetzuren hebben een gunstig effect op de sterfte aan hart- en vaatziekten (HVZ). Dit komt in paragraaf aan bod. De derde soort zijn transvetzuren. Die worden bij de industriële harding (hydrogeneren) van onverzadigde vetzuren gevormd. Bij de moderne hydrogeneringstechnieken is de vorming van transvetten sterk gereduceerd. Van nature zijn kleine hoeveelheden transvetzuren ook aanwezig in vetten van herkauwers (vlees- en melkproducten) omdat deze door bacteriële omzetting in de pens gevormd kunnen worden uit linolzuur. Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 19

20 De indeling van vetten/vetzuren is in onderstaande figuur schematisch weergegeven: Vetten en vetzuren Verzadigd vet (vnl. dierlijke vetten en in plantaardige tropische vetten (oliën)) Onverzadigd vet (vnl. in plantaardige oliën, maar ook in dierlijk en vis(olie)vet Palmitinezuur in vlees vet en palmolie; Laurine en myristine in kokosvet en botervet. Meervoudig onverzadigd vet (MOV) Enkelvoudig onverzadigd vet (EOV), bijv. oliezuur in olijfolie Omega 3 (n-3) vetzuren (bijv. alfa-linolzuur in sojaolie; EPA en DHA in vis(olie) Omega 6 (n-6) vetzuren (bijv. linolzuur in zonnebloemolie) Transvetzuren (bijv. elaidinezuur in gehydrogeneerde vetten en vacceenzuur in melkvet) 20 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen

21 Aanbevelingen voor de inneming van vetten/vetzuren De Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad adviseert de inneming van verzadigd vet zo laag mogelijk te houden en te streven naar maximaal 10 en%. Voor transvetten is dat maximaal 1 en%. Hierbij wordt geen onderscheid gemaakt tussen natuurlijke transvetzuren uit dierlijke producten en transvet gevormd bij de industriële bereiding (harding) van spijsvetten. De consument kan de inneming van deze vetzuren terugdringen door te kiezen voor productvarianten met een laag verzadigd vetgehalte, zoals de magere vlees- en zuivelproducten, en bij smeermiddelen en de voedselbereiding te kiezen voor de zachte margarines en vloeibare bak en braadvetten. Zie ook de tabel hieronder. SOORT VET Totaal vet Verzadigde vetzuren Transvetzuren Enkelvoudig plus meervoudig onverzadigde vetzuren Meervoudig onverzadigde vetzuren totaal Linolzuur Alfa-linoleenzuur Aanbeveling (niveau van adequate inneming) 20 tot 40 en% bij wenselijk lichaamsgewicht 20 tot 30 a 35 en% bij overgewicht Zo laag mogelijk, maximaal 10 en% Zo laag mogelijk, maximaal 1 en% 8 tot 38 en% bij wenselijk lichaamsgewicht; 8 tot 28 a 33 en% bij overgewicht Maximaal 12 en% 2 en% (ter voorkoming van deficiëntie) 1 en% N-3 vetzuren uit vis 0,45 gram per dag Zuigelingen hebben voor hun groei veel energie nodig. Moedermelk bevat ca 25 en% verzadigd vet. Dit is volgens de Gezondheidsraad daarom de adequate inneming voor baby s van 0-5 maanden. Consumptiecijfers Uit voedselconsumptiecijfers (VCP-3; 1998) blijkt dat de gemiddelde inneming voor verzadigd vet voor volwassenen ca 14% van de totale energieinneming (en%) bedraagt en hiermee boven de geadviseerde bovengrens ligt van 10-en%. Hoewel de totale vetinneming in de laatste decennia is gedaald blijft het en% verzadigd vet tamelijk stabiel. Voor de transvetzuren is er wel sprake geweest van een daling tot nu gemiddeld 1en%, gelijk aan de geadviseerde bovengrens van inneming. Deze daling is toe te schrijven aan een sterk verminderde toepassing van gedeeltelijke hydrogenering bij het harden van plantaardige oliën voor bijvoorbeeld de productie van margarine. Dit geldt niet, of in mindere mate, voor toepassing in bakkerijproducten en voor snacks ( verborgen vetten ). De belangrijkste vetbronnen in de Nederlandse voeding zijn vetten, oliën en sauzen (ca 26%), vlees en vleeswaren (ca 18%), melk en melkproducten (ca 9%), kaas (ca 9%) en gebak en koek (ca 8%). De bijdrage aan de inneming van verzadigd vet komt vooral uit vetten/oliën /sauzen (ca 22%), vlees en vleeswaren (ca 18%), melk en melkproducten (ca 15%), kaas (ca 14%), gebak en koek (ca 10%) (Voedselconsumptiepeiling (VCP- 3), 1998). Voor de transvetten zijn dit vetten, oliën en sauzen (ca 25%), melkproducten (incl. kaas, ca 30%), koek, gebak en biscuit (ca 20%, oliën en vetten (ca 12%, vlees en vleesproducten (ca 10%) (Voedselconsumptiepeiling jong-volwassenen, 2003). Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen 21

22 Gezondheidseffecten van te veel verzadigd vet Hart en vaatziekten Verzadigde, en in nog sterkere mate, transvetzuren hebben een ongunstig effect op het serum cholesterolgehalte, en daarmee op het risico voor HVZ. Het RIVM heeft berekend dat het aantal sterfgevallen met circa 1000 per jaar zou afnemen als de gemiddelde inneming van verzadigde vetzuren zou afnemen van 14 tot 10 en%. Energieprocent (en%) is een percentage van het totaal calorieëngebruik. 10 en% verzadigd vet betekent voor een vrouw die 2000 kcal binnenkrijgt dus een inname van 200 kcal aan verzadigd vet. Dit komt neer op circa 22 gram. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet heeft een gunstig effect op het HVZ-risico. Het vervangen van verzadigd vet door koolhydraten/suikers heeft daarentegen een minder gunstig effect op het HVZrisico, omdat koolhydraten een ongunstig (verhogend) effect hebben op het serum triglyceridengehalte, wat ook een risicofactor is voor HVZ. Aantal te voorkomen ziekte- en sterfgevallen in Nederland* Verandering in de voeding Vóórkomen hart- en vaatziekten afname Sterfte aan harten vaatziekten van 14 naar 10 energieprocent verzadigd vet van 1,8 naar 1 energieprocent transvet van gemiddeld 2-3 x per maand naar 1-2 x per week vis per week * bron: Ons eten gemeten ; RIVM Overgewicht Vet eten leidt niet per definitie tot overgewicht. Zowel vermageringsdiëten met weinig als veel vet (zoals bijvoorbeeld het Atkins dieet) blijken op langere termijn tot hetzelfde resultaat te leiden. Het gaat erom hoeveel energie de dagelijkse voeding levert en of de energie-inname en het energieverbruik in evenwicht zijn. Wel wordt veel vet eten gezien als een risicofactor voor het krijgen van overgewicht omdat vet minder verzadigend werkt en vette producten meestal ook energierijke producten zijn: 1 gram vet levert 9 kcal, hierbij maakt het niet uit welke soort vet het is. Koolhydraten en eiwit leveren 4 kcal per gram. 22 Voedingscentrum Gezondheidsaspecten en meerwaarden van levensmiddelen