Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten!

Transcriptie

1 Beste gast van Culinair Centrum, Leuk dat u aanwezig was bij een kookworkshop in Culinair Centrum. Wij hopen dat u veel geleerd heeft en genoten! Hierbij ontvangt u de recepten om ze thuis nog eens te maken. Regelmatig organiseren wij nieuwe kookworkshops met uiteenlopende thema s. Kijk eens op onze website voor het actuele aanbod van onze open workshops. Uiteraard bent u ook welkom om met een groep vanaf 8 personen op iedere dag van de week een kookworkshop naar eigen wens te volgen. Heeft u geen zin om zelf te koken? Onze koks koken ook graag voor u. U kunt bij ons terecht voor een feestje met een borrelgarnituur of buffet. Ook de catering op uw eigen locatie regelen wij graag voor u. Uiteraard altijd met dagverse producten en alles ambachtelijk bereid. Graag tot een volgende keer in Culinair Centrum te Aarle-Rixtel. Met culinaire groet, Dorothé Saasen

2 Taartje van gemarineerde tonijn in truffelolie en groentjes, espuma van komkommer in zoetzuur Ingrediënten: (10 personen) 400 gr. tonijn 1 fijn gesneden sjalot 4 eetl. in kleine blokjes gesneden wortel 3 in kleine blokjes gesneden augurk 1 theelepel truffelolie, sap van 1 limoen 2 eetl. sherry 1 eetl. fijn gesneden bieslook 1 eetl. fijn gesneden koriander snufje cayennepeper peper, zout 10 schijfjes courgette Zoetzuur: ¼ l witte wijnazijn 250 g suiker 1 stengel sereh 5 st kardemom 5 kruidnagels Voor de espuma: ½ komkommer 3 eetl. zoetzuur 1 eetl. gembersiroop peper en zout sap van ½ limoen slagroom Garnering: ½ komkommer rode bietenscheuten salade Bereiding: Tonijn: Snijd voor het taartje de tonijn in kleine blokjes. Snipper de sjalot en snijd de wortel en augurk in kleine blokjes Blancheer de sjalot en wortel kort en laat schrikken in koud water. Meng sjalot, wortel, augurk, kruiden, truffelolie, sherry goed dooreen.

3 Laat het geheel minimaal 4 uur marineren. Bak de schijfjes courgette in olijfolie. Espuma: Voeg alle ingrediënten voor het zoetzuur bij elkaar in een pan. Breng aan de kook, zeef het en laat inkoken tot iets minder dan de helft. Schil de komkommer en snijd in stukken. Pureer de komkommer in de keukenmachine. Voeg 3 eetlepels zoetzuur, gembersap, limoensap, peper en zout toe in de keukenmachine. Druk het geheel door een zeef en vang het vocht op in een maatbeker. Zeef het nog een keer! Vul het geheel op tot ½ liter met slagroom. Vul een kidde met de vloeistof. Gebruik 2 patronen voor dit schuim. Plaats minimaal 8 uur in koelkast. Schil de komkommer voor de spaghetti en snijd met de dunschiller in lange slierten. Marineer deze slierten komkommer in het overige zoetzuur. Presentatie: Plaats voor het serveren een ring op het bord. Vul met de helft van de tonijn. Leg een schijfje courgette er op en vul verder met tonijn. Garneer met rode bietenscheuten, salade, spaghetti van komkommer en espuma.

4 Mok Pla (viscurry gestoomd in bananenblad) Ingrediënten: ( 14 personen) Pasta 12 sjalotjes 6 tenen knoflook 3 gedroogde Spaanse pepers Vis 900 gram stevige witte vis 4 stuks ei 15 eetlepels kokosroom 5 eetlepels vissaus 20 bananenblad heel rond thaise basilicum (kemangi) Rijst 350 gram witte rijst Garnering citroen Voorbereiding: Pasta: Verhit de oven op 160 C. Week de gedroogde Spaanse pepers 15 minuten in wat water en laat ze dan uitlekken. Leg de schoongemaakte sjalotjes en de knoflook tussen twee vellen aluminiumfolie. Vouw de randen rondom dicht en leg deze enveloppe onder de hete gril. Laat hem roosteren tot de inhoud zacht aanvoelt (dit duurt ongeveer 15 minuten); keer eenmaal om. Haal de zachte sjalotjes en knoflook uit het pakket en doe ze met de geweekte pepers in de kleine keukenmachine en pureer ze tot een pasta. Vis: Snijd de vis in stukken. Doe de pasta en de vis in een keukenmachine en mix ze samen niet al te fijn. Breek de eieren boven de schaal en roer dit met de kokosroom en de vissaus door het mengsel. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Schuur de blaadje van de thaise basilicum in kleine stukjes en schep ook door het vismengsel en zet de schaal apart. Bananenblad: Verwarm de bananenbladen boven een kleine gasvlam zodat ze soepel worden. Leg in het midden van elk blad een deel van de vismassa. Vouw het blad als een soort piramide om de vulling of als bakje zie onder aan de foto. Zet het blad vast met een cocktailprikker.

5 Behandel het bananenblad voorzichtig; het is vrij kwetsbaar en scheurt snel Stomen: Stoom de pakketjes 10 minuten boven een pan met kokend water of in de stoomoven. Rijst: Kook de rijst volgens normaal recept. Serveren: Leg midden op een voorverwarmd bord het bananenbladpakketje en een timbaaltje rijst. Garneer met een schijfje citroen. De pakketjes moeten aan tafel worden geopend, waarbij de pittige geuren van de curry vrij komen

6 Rib eye met Teriyaki saus Gyuniku Teriyaki Ingrediënten: (10 personen) Rib-eye 1,5 kg mooi dooraderde rib eye plantaardige olie Saus 2 dl japanse soyasaus (kikkoman) 75 gram bruine basterd suiker 2 dl. mirin 2 dl. sake Garnituur: 400 gram udon noodles 10 el. wit sesamzaad 5 el. sojasaus 3 el. witte basterd suiker 4 peren 2 komkommers Bereiding: Noodles: Gaar de noodles conform aanwijzingen op verpakking (3-4 min) Laat afkoelen en maak later warm door roerbakken in wat olie. Maak af door er een paar eetlepels sojasaus door te roeren Peer-komkommersalade Rooster de sesamzaadjes goudbruin Wrijf het sesamzaad ( op twee eetlepels na) fijn en voeg de sojasaus en suiker toe. Meng totdat de suiker is opgelost. Schil de peren, snijd ze 2x in de lengte in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de parten in schijfjes. Leg de peer 3 minuten in een kom met licht gezouten water. Was de komkommers, snijd in de lengte doormidden. Verwijder met een lepel de zaadlijsten. Snijd kleine plakjes. Doe in vergiet en bestrooi met zout 10 minuten. Spoel af en laat uitlekken Teriyaki saus: Voeg alle ingrediënten samen, verhit en kook iets in (niet te veel, iets stroperig) Vlees: Snijd het vlees indien nodig bij en snij het in dunne plakken (1,5 cm) verwijder pees, vlies en overtollige dikke randen vet. Verwarm een pan goed heet. Breng een klein laagje olie aan.,

7 Zet het vlees kort aan zodat beide zijden mooi bruin zijn maar het vlees niet doorslaat. Snijd het vlees in repen. Breng terug in de pan, overgiet met de helt van de teriyaki saus. Laat kort warmen zodat de saus zich mooi verdeelt over het vlees. Haal het vlees uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten.

8 Citroendessert: koekje met citroen crème- mango gelei en citroenmousse Ingrediënten: (18 personen) Citroencrème 225 g eierdooiers 160 g citroensap (het sap van de citroenen gebruiken van de confit ) 240 g suiker 250 g zachte boter 100 g amandelpoeder Mango gelei ½ ltr. mango puree (boiron) 75 g suiker 10 g agar Koekjes 125 g poedersuiker 125 g eiwit 90 g bloem 50 g gesmolten boter Citroenmousse 4½ dl zoete witte wijn ½ eetlepel citroenrasp 150 g suiker 12 blaadjes gelatine 6 st citroen sap 1 ½ dl citroenbrandenwijn 10 st eidooier 5 st eiwit 50 g suiker 2 dl room 50 g suiker Citroen confit 4 st citroen (sap voor crème gebruiken) Suiker Garnering 1 bak atsina cress

9 Bereiding: Citroencrème Klop de eierdooiers met het citroensap en de suiker au bain-marie tot 65 C Voeg de zachte boter toe en daarna het amandelpoeder Roer tot een crème en bewaar in de koeling tot gebruik Citroenconfit Met een scherp mes de citroen schillen (geen wit meesnijden) Snijd de schil in dunne repen Laat een pan met water koken en blancheer de citroenschil kort. De schillen in koud water afkoelen. Herhaal het blancheren vier keer Strooi een laag suiker in een bord en rol daarin de citroenschillen Haal de gekonfijte citroenschillen uit de suiker en bewaar tot gebruik. (gebruik de rest van de citroenen voor het sap van de citroencrème. Mangopuree Meng de helft van mangopuree met de suiker en verwarm tot kookpunt Voeg de agar toe en met staafmixer goed mengen (moet koken om te binden met agar) Voeg de rest van de mango puree toe en roer heel goed door met staafmixer Stort de puree in metalen bak van 2 cm hoog en laat opstijven in de koeling Steek 54 rondjes uit van ongeveer 3 cm diameter. Koekjes 72 stuks Roer het eiwit met de poedersuiker tot een glad beslag Roer de gezeefde bloem erdoor en daarna de gesmolten boter. Laat dit beslag zo lang mogelijk rusten. Met een lepel dunne rondjes van diameter 5 cm uitsmeren op een stuk bakpapier Afbakken in oven van 170 C totdat koekjes goudbruin zijn Leg een koekje op een plaatje en spuit er een klein mopje citroen crème op. Leg daarop een rondje mango en daarop weer een koekje Druk lichtjes aan zodat de crème zich uitspreidt tot dezelfde diameter als de mango Herhaal dit twee keer; crème, mango, koekje en licht aandrukken. Indien er nog crème over is, op de bovenkant van het koekje een mopje crème spuiten Citroenmousse Week de gelatine in koud water Wijn, citroensap en suiker aan de kook brengen en daarin de uitgeknepen gelatine oplossen. Laat afkoelen tot de vloeistof hangend is Klop de eierdooiers au bain-marie stevig (binden) en daarna koud kloppen Roer de citroenbrandenwijn er door en daarna het hangende wijnmengsel Klop het eiwit met de 50 g suiker stijf Klop de slagroom met de andere 50 g suiker stijf Spatel voorzichtig de room door de wijn met citroenbrandenwijn Spatel daarna voorzichtig de eiwit door de mousse Verdeel de mousse in glaasjes en zet koud

10 PRESENTATIE Serveer het koekje op een klein recht bordje. Garneer met wat citroen confit. Zet het glaasje met mousse er langs en garneer met citroen cress Citroen dessert - koekje met citroen crème