Amuse. St. Kerber oester Rockefeller special

Transcriptie

1 Amuse St. Kerber oester Rockefeller special

2 st. kerber oester rockefeller special Benodigdheden (Amuse voor 4 personen) Oesters: 4 st St. Kerber oesters spéciale Hollandaisesaus: 15 gr eigeel 50 ml witte tafelwijn 30 ml witte wijnazijn 30 gr gezouten roomboter 15 gr gesnipperde sjalotjes 5 gr gesneden dragon Spinazie: 160 gr fijne spinazie Tabasco: 1 ml tabasco Garnering: 4 takjes atsina cress hete luchtoven Wijnadvies! Champagne LAURENT DAUPHIN brut fles 75 cl Mise en place & handelingen Breng de wijn en wijnazijn aan de kook. Pel en snipper de sjalot en voeg dit samen met de peperkorrels en dragon toe. Laat dit tot 2/3 inkoken en zeef het mengsel dan. Doe de gastrique weer in een pan en voeg het eigeel toe. Al kloppende met een garde langzaam verwarmen. Als de saus luchtig is de gesmolten boter er voorzichtig doorkloppen. Verhit wat olijfolie in een pan en roerbak de spinazie ca. 2 minuten. Laat het in een zeef goed uitlekken en voeg naar smaak peper en zout toe. Verwarm de oven voor op 220 C. Bordopmaak Maak de oester open met een oestermes; doe dit door de sluitspier los te snijden. Drup hier naar smaak wat tabasco op. Leg dan wat spinazie op de oester, met daarop een flinke schep Hollandaisesaus. Bak dit in de oven tot de saus goudbruin is (1 à 2 minuten). Dresseer de oester op een leisteen of bordje en garneer het tot slot met de cress. Tip: Zet de oester vast met wat grof zeezout. Smakelijk proeven , gerecht 18930, peildatum Onder voorbehoud van wijzigingen/fouten. Hocras B.V. Franse Kampweg 38 Bussum T E info@hocras.nl W

3 Amuse Gebrande langoustine met yuzu-wasabicrème

4 ebrande langoustine met yuzu-wasabicrème Benodigdheden (Amuse voor 4 personen) Komkommerlint zoetzuur: 10 gr witte basterdsuiker 90 ml witte wijn edik, MARGA VUGS ¼ st komkommer zout witte gemalen peper, APOLLO Langoustine: 40 gr Ibericoham 4 st langoustines 10 ml olijfolie 10 gr roomboter zout witte gemalen peper, APOLLO Yuzu-wasabicrème: 40 gr Japanse mayonaise 0,5 gr yuzu 1,5 gr wasabi 2 ml koksroom Garnering: ⅛ ⁵ bakje shiso purple cress ⅛ ⁵ bakje affilla cress 2 gr baeri kaviaar Wijnadvies! Chenin Blanc STELLENRUST Stellenbosch, Zuid-Afrika fles 75 cl Stuivend, tropisch fruit Levendig, vol fruitig Mise en place & handelingen Een dag van tevoren: Komkommerlint zoetzuur; was de komkommer en snij deze daarna in de lengte in dunne plakken. Verwijder vervolgens de zaadlijsten. Meng voor de komkommermarinade de witte wijn edik* met suiker, peper en zout. Leg hierin de komkommerlinten en zet dit koud weg. Langoustine omwikkeld met Iberico; kraak de ontdooide langoustines en verwijder het pantser en het darmkanaal. Snij de Ibericoham in zeer dunne plakken. Omwikkel de langoustines met de Ibericoham. Bak deze ingepakte langoustinestaartjes met wat boter en olie kort in de koekenpan. Breng ze op smaak met peper en zout. Yuzu-wasabicrème; draai voor de crème de Japanse mayonaise, de wasabi, de yuzu en de koksroom glad in de keukenmachine. Doe de crème in een spuitzak met een glad spuitmondje. Bordopmaak Rol de komkommerlinten op en dresseer deze op een bord en leg de gebakken langoustinestaartjes hier schuin tegenaan. Spuit hier twee dopjes yuzu-wasabicrème naast. Plaats op één van de dopjes crème wat kaviaar. Garneer het geheel af met de 2 soorten cress. *Ediks: zijn zachte azijnen die een zuurtegraad hebben die lager is dan de wettelijk voorgeschreven 4%. Jubileum 40 jaar , gerecht 17856, peildatum Onder voorbehoud van wijzigingen/fouten Hocras B.V. Franse Kampweg 38 Bussum T E hocras@hocras.nl W

5 Amuse Chorizokroketje met mosterdcrème en krokantje

6 chorizokroketje met mosterdcrème en krokantje Benodigdheden (Amuse voor 4 personen) Kroketjes: 4 st chorizokroketjes à 30 gram (Cas Spijkers) Monsterdcrème: 8 ml crème fraiche 30 gr savora mosterd Krokantje: 120 gr zuurdesembrood (Panesco), voor 4 stuks Zuurdesemolie: 8 ml olijfolie pomace 1 gr peterselie 1 gr groene basilicum peper en zout naar smaak Gefrituurde peterselie: 12 gr peterselie keukenmachine en friteuse Wijnadvies! Chardonnay DOMAINE DE LA BAUME Pays d Oc, Frankrijk fles 75 cl rijp geel fruit, nectarine, rond, vol Mise en place & handelingen Ontdooi het kroketje en frituur dit ca. 4 minuten (180 C). Meng de mosterd met de crème fraîche. Doe de peterselie en basilicum met wat olie in een keukenmachine en draai glad. Voeg de overige olie toe en voeg naar smaak peper en zout toe. Snij dunne plakken van het zuurdesembrood en sprenkel hier het oliemengsel er over. Laat het ca. 4 uur drogen in een oven op 80 C. Was en droog de peterselie, top deze en frituur het kort op 160 C. Laat goed uitlekken op keukenpapier. Bordopmaak Zet een druppel mosterdcrème op een bord of plank en zet het krokantje hierop vast. Leg het kroketje hier dwars op. Maak met een lepel een druppel van de mosterdcrème op de plank en strooi tot slot de gefrituurde peterselie over het bord. Smakelijk proeven , gerecht 18931, peildatum Onder voorbehoud van wijzigingen/fouten. Hocras B.V. Franse Kampweg 38 Bussum T E info@hocras.nl W

7 Amuse Cherrytomaatje van ossenworst

8 cherrytomaatje van ossenworst Benodigdheden (Amuse voor 4 personen) Tomaatje : 60 gr ossenworst Tomatenlaksel: 155 ml tomatensap, 100% 40 gr oranje paprika 10 gr uiensnippers 1 gr agar agar 1 gr gehakte, verse knoflook 6 gr groene basilicum peper en zout naar smaak Bedje: 80 gr Amsterdamse uien 8 gr prei Mosterd: 5 gr groene mosterd Wijnadvies! Rioja Crianza EDERRA Rioja, Spanje fles 75 cl rood fruit, kruidig, structuur, zacht Mise en place & handelingen Ca. 12 uur van tevoren Snij van de prei het witte deel in dunne julienne en leg het één nacht op water en ijs. Maak bolletjes ossenworst van 15 gram en draai strak op met krimpfolie. Verwijder de folie, druk er een stokje in leg kort in de vriezer. Maak de paprika schoon en fruit de uien en de knoflook voor het laksel. Blus dit af met het tomatensap en zeef het. Voeg agar-agar toe, breng het kort aan de kook en laat vervolgens afkoelen. Haal de tomaatjes er doorheen, laat uitlekken en zet ze in de koelkast. Verwijder het stokje en zet er een kroontje van een echt tomaatje op. Snij van de prei het witte deel in dunne julienne en leg het één nacht op water en ijs. Snij van de Amsterdamse uien een dunne juliennes. Doe de groene mosterd in een spuitzak of spuitflesje. Bordopmaak Meng de Amsterdamse uien met de prei en leg op een klein bordje. Dresseer hier het tomaatje van ossenworst op. Spuit 3 stipjes mosterdcrème naast het tomaatje. Tip: druk de stokjes in een pakje roomboter; zo vallen ze niet om. Smakelijk proeven , gerecht 18932, peildatum Onder voorbehoud van wijzigingen/fouten. Hocras B.V. Franse Kampweg 38 Bussum T E info@hocras.nl W

9 Amuse Gevulde ravioli met truffelpaddenstoelentapenade en beurre rouge

10 gevulde ravioli met truffelpaddenstoelentapenade en beurre rouge Benodigdheden (Amuse voor 4 personen) Ravioli: 400 gr pastabloem 3 st eieren 2 ml olijfolie pomace snufje zout Vulling: 10 gr truffel/paddenstoelentapenade (Sulpizio) 10 gr Granny Smith 10 gr knolselderij in brunoise (5 mm) 2 gr eigeel 0,5 ml olijfolie peper en zout naar smaak Beurre rouge: 80 ml rode tafelwijn 50 ml special Ruby port 15 gr banaansjalotten 1 st laurierblad peper en zout naar smaak Garnering: 4 st eetbare bloemen 4 gr geschaafde zwarte truffel (vers) Wijnadvies! Montepulciano d Abruzzo IL VALORE fles 75 cl kersen, kruidig, vriendelijk Mise en place & handelingen Zeef de bloem, voeg zout en eieren toe en meng alles tot een glad deeg. Voeg de olijfolie toe en laat het deeg 2 uur in folie in de koelkast rusten. Breng 3 liter water aan de kook met 25 gram zout en blancheer de knolselderijblokjes al dente (beetgaar) en spoel koud. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in fijne brunoise (blokjes). Meng dit met de truffeltapenade goed door elkaar en voeg naar smaak peper en zout toe. Pel voor de beurre rouge de sjalotjes en snij ze fijn. Breng ze samen met de laurier, de rode wijn en port aan de kook. Kook dit tot de helft in en zeef het. Breng weer aan de kook en monteer af met de roomboter. Rol met de pastamachine in dunne stroken en bestuif de plakken met bloem; steeds een stand dunner. Steek er rondjes uit en leg in het midden van een rondje wat vulling. Bestrijk de randen met eigeel, leg het tweede rondje erop en druk het rondom aan. Kook de ravioli in 3 à 4 al dente in kokend water met zout. Bordopmaak Schenk wat beurre rouge in een diep bordje en leg hier de ravioli op. Schaaf er vervolgens wat flinters truffel over en garneer met een eetbare bloem. Smakelijk proeven , gerecht 18933, peildatum Onder voorbehoud van wijzigingen/fouten. Hocras B.V. Franse Kampweg 38 Bussum T E info@hocras.nl W