REGISTRATIE-AANVRAAG/ARTIKEL 17 BOB (X) BGA ( ) NATIONAAL NUMMER VAN HET DOSSIER : 93/2

Transcriptie

1 VERORDENING (EEG) NR. 2081/92 VAN DE RAAD REGISTRATIE-AANVRAAG/ARTIKEL 17 BOB (X) BGA ( ) NATIONAAL NUMMER VAN HET DOSSIER : 93/2 1. BEVOEGDE NATIONALE INSTANTDS Ministère de la Région Wallonne, Direction Générale de 1'Economie et de 1'Emploi, Direction de 1'Agriculture, Avenue Prince de Liège, 7 B-5100 JAMBES (BELGIQUE) Tel. (081) Fax (081) GROEPERING DIE DE AANVRAAG INDIENT : Association des négociants en fromage Herve origine rue de Gorhez, 77 B-4880 AUBEL (BELGIQUE) De groepering is samengesteld uit producenten en affineurs. 3. NAAM VAN HET PRODUKT : Fromage de Herve 4. TYPE PRODUKT : Zachte kaas met gewassen korst 5. OVERZICHT VAN HET PRODUKTDOSSDSR a) Naam van het produkt : Fromage de Herve b) Beschrijving van Hervekaas : Hervekaas is een zachte kaas met gewassen korst, die, volgens in de streek van Herve gebruikte procédés, van rauwe of gepasteuriseerde koemelk

2 wordt gemaakt. De kaas heeft de vorm van een kubus of een parallellepipedum en een nettogewicht van 50, 100, 200 of 400 gram. Hervekaas heeft een homogeen, vast en smeuïg zuivel en een vetgehalte berekend over de droge stof van minstens 45 %. Bij het doorsnijden van een Hervekaas merkt men dat het zuivel onder de korst smeuïger is en rijper van smaak is en dat de rijping naar het binnenste van de kaas toe afneemt. c) Geografisch gebied : Het geografische gebied voor de produktie en rijping van Hervekaas wordt, afgezien van de Voergemeenten waar Hervekaas nog slechts mondjesmaat wordt geproduceerd, ten zuiden begrensd door de Vesder en de Ourthe, ten westen door de Maas, ten noorden door de Nederlandse grens en ten oosten door de Duitse grens. d) Voorgeschiedenis : Hervekaas wordt sedert de 15e eeuw geproduceerd op de boerderijen in de weidestreek rond de stad Herve. Hervekaas is het resultaat van het onderzoek, aan het einde van de Middeleeuwen, door melkveehouders die hun melkoverschot tot het begin van de winter probeerden te bewaren door de traditionele plattekaas te laten gisten. Onder Karei de Vijfde was het verboden om graan naar Nederland uit te voeren en daardoor zagen de landbouwers uit de Hervestreek zich tegen het midden van de 16e eeuw genoodzaakt om weideland te maken van een deel van hun gronden. Van toen af werd de kaasproduktie gediversifieerd en afgestemd op de plaatselijke markt en op uitvoer. Naargelang van de varianten, die het specifieke karakter van de kaas niet fundamenteel aantastten, was Hervekaas bekend als "remoudous" (dubbele room, waarvan de bereidingswijze in 1512 werd opgesteld), "quatre saisons", "bizeux", enz. e) Toegepaste werkwijze : (traditionele bereidingswijze) Na het melken van de koeien worden de melkbussen samengebracht op een warme plaats en uitgegoten in een tank met schuine wand, waarin de melk wordt gestremd. Anderhalf uur na toevoeging van het stremsel wordt de wrongel in vier stukken gesneden. Vijftien minuten later wordt de wrongel verder tot klontjes gesneden. Uitlekken : de wei wordt van de wrongel gescheiden. 2

3 Als de wrongel voldoende gestold is, wordt hij tussen houten planken gegoten om de vorm te geven aan de kaas. De aldus gevormde banden wrongel worden licht geperst en na enkele uren gekeerd. Gedurende twee dagen worden zij vier- a vijfmaal per dag gekeerd en tenslotte in blokjes gesneden, die opnieuw tussen planken worden geplaatst. De blokjes wrongel worden gezouten en enkele dagen nadien aan de rij pingskelders verkocht. Rijping : in de vochtige kelders worden de blokjes wrongel op planken geplaatst en regelmatig gewassen, twee of drie keer per week gedurende de eerste twee weken en vervolgens eenmaal per week. Onder invloed van de specifieke fermenten van de streek komt er een bruine, roosachtige korst op het zuivel. f) Verband met het geografische gebied : Menselijke factoren De bereiding en de rijping van de kaas gebeuren naar eeuwenoude traditie, die van generatie op generatie wordt overgedragen. Elke producent heeft zijn koeien, weiden en fabricagegeheimen, die een typische smaak en geur aan de kaas geven. Door de rijpingstechniek kan rijpe of "tot in het hart gerijpte" ("müri a coeur") kaas worden verkregen en ook uniform gerijpte kaas die niet inzakt. Natuurlijke factoren 1. HET GEBIED Het plateau van Herve omvat een veertigtal dorpen en gehuchten, die verspreid liggen tussen met de typische hagen van de streek omzoomde appel en pereboomgaarden. Het klimaat, de ligging op 200 m hoogte en de leem en kalkachtige bodem beïnvloeden rechtstreeks de aard van de weiden op het plateau van Herve. 2. DE MELK De samenstelling van de melk (hoog eiwitgehalte) en de natuurlijke fermenten in de rauwe melk die bij de traditionele bereiding wordt gebruikt, hangen nauw samen met de aard van de weidegrond in de streek. 3

4 g) Controle : 3. DE KELDERS Het klimaat in de rij pingskelders in de streek van Herve, die soms zijn uitgehouwen in de kalkrotsen, speelt een essentiële rol. De temperatuur en de vochtigheid bevorderen er namelijk de ontwikkeling van de fermenten die de gerijpte kaas zijn karakteristieke smaak geven. In de microbiële flora komen met name schimmels en specifieke streekbacteriën (Brévi Bactérium linens) voor. Deze micro-organismen zijn aanwezig in de lucht, op de muren van de kelders en in het water waarmee de kazen en de planken worden gewassen. De fermentatie van de wrongelblokjes gebeurt volledig natuurlijk, zonder gestandaardiseerde fermenten die vaak bij de industriële fabricage van kaas worden gebruikt. Voor de rijping van zachte Hervekaas zijn vijf a zes weken nodig, voor die van pikante kaas twee maanden. De inachtneming van het produktdossier wordt gecontroleerd door PROMAG ASBL (Rue du carmel, 1 te 6900 MARLOIE), een door de Waalse regio op 18 juli 1991 erkende dienst voor de afgifte van het "Waals kwaliteitslabel" en de toewijzing van de benaming van plaatselijke oorsprong en de benaming van Waalse oorsprong. Deze dienst zal weldra ook op grond van norm EN worden erkend. h) Etikettering : Het label "Herve origine" (bijlage 1), dat ter beschikking wordt gesteld van alle leden van de groepering, is sedert 20 november 1987 beschermd voor de Benelux (Merkenbureau van Den Haag). De benaming ter aanduiding van de plaatselijke oorsprong "Fromage de Herve" mag alleen worden aangebracht op kaas die is vervaardigd en gerijpt in het onder b) aangegeven geografische gebied. i) Eisen waaraan krachtens de nationale bepalingen moet worden voldaan : De wettelijke bescherming is gebaseerd op het Ministerieel Besluit van 30 april 1938 tot instelling van de officiële en de facultatieve controle op Hervekaas. Dit besluit is nog altijd van kracht maar is ruimschoots 4

5 achterhaald door de praktijk zowel ten aanzien van de kwaliteit als de oorsprong van het produkt. De producenten en affineurs werken nu volgens de voorschriften van het Statutair Reglement inzake het gebruik van en de controle op de benaming "Fromage de Herve" en het collectieve label "Herve d'origine". In dit reglement wordt het produkt gedefinieerd en worden het produktiegebied en de kenmerken van de kaas, namelijk het gewicht, het formaat, het vetgehalte, de structuur van het zuivel, alsmede de verpakking gepreciseerd. De voor de vervaardiging van de kaas gebruikte melk is afkomstig van het in het reglement aangegeven geografische gebied, namelijk het plateau van Herve. IN TE VULLEN DOOR DE COMMISSIE NR. EEG : G/B/0312/ DATUM VAN ONTVANGST VAN HET DOSSIER BIJ DE EEG :