Aziatische restaurants in Nederland. bedrijfschap Horeca en Catering

Transcriptie

1 Aziatische restaurants in Nederland

2 Uitgave: Zoetermeer, januari 2006

3 Inhoud Samenvatting en aandachtspunten 5 1 Aanbod Aziatische restaurants 8 2 Gasten in beeld 12 3 Bedrijfseconomische gegevens 16 4 Ontwikkelingen 18

4

5 Samenvatting en aandachtspunten De markt voor Chinees/Indische restaurants lijkt verzadigd. Voor de toekomst wordt een daling van dit type restaurants verwacht. Alhoewel Chinees/Indische restaurants veruit het meest vertegenwoordigd zijn onder Aziatische restaurants, zijn restaurants met een overig Aziatische keuken in opkomst. In de omgeving spelen enkele ontwikkelingen voor de sector en ook binnen de Chinees/Indische sector bestaat een aantal belangrijke aandachtspunten voor de toekomst. Samenvatting Tabel 0.1 Kerncijfers Aziatische restaurants naar keuken, en prognose Prognose 2010 Aantal vestigingen: Chinees/Indisch Indiaas Japans Thais Divers Aziatisch Totaal Omzet Aziatische restaurants excl. BTW x mln. Omzet Chinees/Indisch excl BTW x mln. Omzet Overig Aziatisch excl BTW x mln. Aantal werknemers Bron: De Aziatische sector kent meer keukens dan restaurants. Dit komt doordat sommige restaurants meerdere soorten keukens voeren. Een Chinees/Indisch restaurant kan bijvoorbeeld Japans als nevenkeuken hebben. Het aantal keukens komt daardoor in 2005 in totaal uit op Tabel 0.2 Aantal Aziatische keukens, en prognose Prognose 2010 Chinees/Indisch Indiaas Japans Thais Divers Aziatisch Totaal Bron: De omzet van Aziatische restaurants komt in het jaar 2005 uit op 675 miljoen (exclusief BTW). Naar verwachting zal deze omzet in de komende jaren stijgen naar 790 miljoen (exclusief BTW). De omzet is inclusief het afhalen bij een Aziatisch restaurant. Dit vormt een groot verschil met andere typen restaurants uit andere deelsectoren. De Chinees/Indische restaurants hebben een karakteristieke kostenstructuur. Dit

6 wordt veroorzaakt doordat vaak meerdere gezinsleden meewerken in het bedrijf, terwijl zij niet op de loonlijst staan. Ook de afhaalservice vraagt om minder personeelsinzet dan bij gewone restaurants. Het aandeel in de gehele eten-markt van de omzet dat door overig Aziatische restaurantbedrijven wordt behaald komt in 2005 uit op 15% en zal naar verwachting groeien tot boven 20% in Er treedt dus een verdere verschuiving op van de omzet van de Chinees/Indische restaurantbedrijven naar restaurants met de Indiase, Japanse en Thaise keukens. Zes op de tien Chinees/Indische restaurants zijn gevestigd in een stedelijke woonomgeving. Relatief veel Chinees/Indische restaurants zijn te vinden in (buurt)winkelcentra. De overige Aziatische restaurants (Japans, Thais, Indiaas) kennen een sterke voorkeur voor vestiging in het centrum van een stad. De spreiding van de Chinees/Indische restaurants over de gemeenten in Nederland is zeer evenwichtig, omdat deze keuken in de jaren zeventig en tachtig over geheel Nederland uitgerold is. Het gemiddelde verkoopoppervlak van de Chinees/Indische en overig Aziatische restaurants ligt beneden het gemiddelde verkoopoppervlak van alle bedrijven in de restaurantsector. Door de opkomst van de wokrestaurants is in 2004 en 2005 het gemiddelde verkooppervlak van de Chinees/Indische restaurants duidelijk gestegen. De exploitatieduur van een Chinees/Indisch restaurant is met een gemiddelde van 10,5 jaar langer dan het gemiddelde van alle restaurantbedrijven in Nederland. De overig Aziatische restaurants zijn van recentere datum. Dit verklaart hun gemiddeld relatief kortere levensduur van 6 jaar. Het Aziatisch restaurant mag zich verheugen in een grote populariteit onder de Nederlandse bevolking. Vooral de oudere Nederlander bezoekt het Chinees/Indische restaurant frequent. De dienstverlening van het vaakst bezochte Chinees/Indische restaurant scoort ruim voldoende. Op dit vlak zijn echter nog mogelijkheden tot verbetering aanwezig. Op het punt van kwaliteit valt altijd te scoren. De consument blijft op de prijs letten. Hierdoor zijn vooral de Chinees/Indische restaurants goed gepositioneerd. De spreiding in het rendement van de verschillende Chinees/Indische restaurants is groot. Het bedrijfsresultaat voor ondernemersinkomen schommelt tussen marginaal en ruim. Vooral het rendement van de kleinere restaurants is dermate laag dat deze bedrijven op de rand van levensvatbaarheid functioneren. Aandachtspunten Voor de komende jaren wordt een kleine daling van het aantal Chinees/Indische restaurants verwacht. Oorzaken zijn de vergrijzing onder de ondernemers, de opkomst van diverse andere buitenlandse keukens, het tekort aan vakbekwaam keukenpersoneel en de doorzettende schaalvergroting. Het aantal ouderen in Nederland zal de komende jaren sterk stijgen. Voor de Aziatische restaurantbedrijven is dit een positief signaal, omdat deze bedrijven populair zijn onder de ouderen. De toenemende vergrijzing biedt in dat opzicht een kans voor de sector. Hierbij wordt ervan uit gegaan dat de oudere Nederlander van de toekomst hetzelfde bezoekgedrag vertoont als de oudere Nederlander van nu. Ook de toename van het aantal eenpersoonshuishoudens kan leiden tot meer bezoek aan de Aziatische restaurants of het afhalen en het bezorgen doen toenemen. De Chinese gemeenschap draagt het familiebelang hoog in het vaandel. Ouderen staan in hoog aanzien en zijn over het algemeen doorslaggevend bij beslissingen. Door deze hiërarchische structuur stuiten innovatieve ideeën omtrent formules of bedrijfsvoering soms op weerstanden. De kans bestaat daardoor dat de bedrijven in kwestie niet met hun tijd meegaan en aansluiting met de markt kunnen verliezen. Jongere ondernemers blijken meer veranderingsgezind. De Nederlandse consument zocht tijdens de economische hoogtijdagen van de jaren negentig naar verandering, avontuur en afwisseling. De Chinees/Indische restaurants verloren marktaandeel aan de andere restaurants met buitenlandse keukens.

7 Restaurantbedrijven in de Chinees/Indische sector lijken vaak veel op elkaar. Enerzijds is dit een kracht, omdat de consument weet wat hij/zij kan verwachten. Anderzijds bestaat er weinig onderscheidend vermogen in de sector. Chinees/Indische restaurantbedrijven hebben zodoende vaak niet een uniek en eigen gezicht. In een overvolle markt als deze kan dat een nadeel zijn, terwijl er zeker kansen zullen bestaan om zich van andere bedrijven te onderscheiden. Onderscheidend vermogen is echter een begrip die traditioneel gezien niet past bij de Chinees/Indische cultuur en sociale omgangsvormen. De invoering van de nieuwe Chinese menukaart geeft aan dat er hard gewerkt wordt om de Chinees/Indische restaurants op een kwalitatief hoger plan te brengen en de onderscheidendheid tussen de diverse restaurants voor het voetlicht te brengen. De vergroting van de creativiteit van de ondernemers en het buiten de eigen familie kijken wordt duidelijk gestimuleerd. De adoptie van deze menukaart door de Chinees/Indische bedrijven in de sector verloopt echter traag. Chinees/Indische bedrijven kampen vaak met het imago dat ze onhygiënisch zouden werken. De gast heeft geen zicht op wat zich in de keuken afspeelt. Ook hier liggen kansen, zoals bijvoorbeeld het voeren van open keukens, waarmee de restaurants kunnen inspelen op de wens van de consument aan transparantie, hygiëne en kwaliteit. Reeds geruime tijd bestaat er een gebrek aan ervaren Chinees/Indische koks. De procedures om koks uit het moederland aan te trekken zijn dermate ingewikkeld en tijdrovend, dat hiervan vaak wordt afgezien. Een herbezinning op deze procedure kan oplossingen bieden. Bij de tweede en derde generatie Chinezen blijkt de interesse voor een carrière in de horeca af te nemen. Hierdoor kunnen/zullen problemen ontstaan met betrekking tot de opvolging in het familiebedrijf.

8 1 Aanbod Aziatische restaurants Aziatische restaurants kennen een lange historie in Nederland. Met de opkomst van vooral Chinees/Indische restaurants leerde de Nederlander zowel buitenshuis en buitenlands eten waarderen en werden oude eetgewoonten doorbroken. Deze restaurants vestigden zich in eerste instantie in de centra van de grote steden en vervolgens waaierden ze uit over Nederland. Onder de noemer Aziatische restaurants vallen naast het meest bekende Chinees/Indische restaurant ondermeer ook het Indiase restaurant, het Japanse restaurant en het Thaise restaurant. In verband met de beschikbare gegevens en het dominante volume zal het Chinees/Indische restaurant vaak de boventoon voeren in dit deelsectorrapport. Toekomstige daling van het aantal Chinees/Indische vestigingen Na de explosieve groei in de jaren zeventig consolideert het aantal Chinees/Indische restaurants zich de afgelopen jaren rond de vestigingen. Gezien de langdurige consolidatie op dit niveau kan geconcludeerd worden dat het Chinees/Indische restaurant zich thans in de verzadigingsfase van de levenscyclus bevindt. Het aantal vestigingen zal de komende jaren licht dalen. Er zullen in het jaar 2010 naar verwachting ongeveer vestigingen in Nederland actief zijn met een Chinees/Indische keuken. Dit betekent dat in de komende vijf jaar een daling van 5% ten opzichte van het huidige aantal van wordt verwacht. Figuur 1.1 Aantal Chinees/Indische restaurants, * Chinees/Indische restaurants * 2010 = prognose Bron: Uitgangspunten voor de prognose voor 2010: Na een stagnatiefase treedt een fase van afname in; Een groot gedeelte van de huidige ondernemers valt in de leeftijdscategorie van 55 tot 60 jaar. Gezien het marginale rendement van vooral de kleine vestigingen zal bedrijfsoverdracht van deze exploitaties aan kinderen of derden niet eenvoudig zijn. Hierdoor zullen naar verwachting vooral kleinere bedrijven vermoedelijk een andere (horeca)bestemming krijgen; Andere buitenlandse en overige Aziatische keukens zijn in opkomst en gaan de concurrentie aan; De doorzettende schaalvergroting noodzaakt tot sluiting van de zeer kleine vestigingen; Het tekort aan vakbekwaam personeel in de keuken van de Chinees/Indische restaurants leidt tot kwaliteitsverlies en uiteindelijk bedrijfssluiting.

9 Opkomst van buitenlandse keukens De positie van de Chinees/Indische restaurants wordt al jaren bedreigd door de opkomst van vooral Zuid-Europese restaurants maar ook overige Aziatische restaurants in Nederland. De bereisde consument ervaart het assortiment van het merendeel van de Chinees/ Indische restaurants vaak als eenzijdig en verlegt graag de aandacht naar andere exotische keukens. Het marktaandeel van de traditionele Chinees/Indische restaurants staat onder druk. Zolang de creativiteit van de Chinees/Indische ondernemers niet vergroot en verder ontwikkeld wordt, zal de dreiging vanuit de nieuwkomers steeds verder toenemen. Figuur 1.2 Buitenlandse keukens naar aantal vestigingen, Chinees-Indisch restaurant Overig Aziatisch restaurant 2005 Zuid-Europees restaurant Bron: Doorgroei van overige Aziatische restaurants Het Indiase restaurant is reeds geruime tijd een bekend fenomeen in de Nederlandse horeca. Voor dit type restaurant wordt tot 2010 een doorgroei verwacht van zo n 10%. Het Japanse en Thaise restaurant zijn van recentere datum en zitten in de expansiefase. Voor deze restauranttypes ligt een doorzettende groei van ruim 30% in de lijn der verwachting: van circa 120 restaurants in 2005 tot ongeveer 160 vestigingen in het jaar Figuur 1.3 Ontwikkeling overige Aziatische restaurants, * * 2010 = prognose Bron: Indiaas Japans Thais Overig

10 Ongelijkmatige spreiding over woonmilieus Zes op de tien Chinees/Indische restaurants zijn gevestigd in een stedelijke woonomgeving, de overige zijn gevestigd in landelijke gebieden. Binnen de steden is ruim een op de drie Chinees/Indische restaurants gevestigd in het centrum. Relatief veel restaurants zijn gevestigd in buiten het centrum gelegen (buurt)winkelcentra. Een geheel ander vestigingspatroon kennen de restaurants met een overige Aziatische keuken (Japans, Thais, Indiaas, etc.). Hiervan is ruim 90% gevestigd in een stad, waarvan driekwart in het centrum. Gelijkmatige spreiding van Chinees/Indische restaurants over gemeenten De Chinees/Indische restaurants zijn gelijkmatig verspreid over Nederland: in kleine gemeenten zijn, gerelateerd aan het aantal inwoners, ongeveer evenveel bedrijven gevestigd als in grote gemeenten. Ook tussen de provincies zijn de verschillen naar verhouding klein. Figuur 1.4 Chinees/Indische restaurants naar gemeenten per inwoners, Bron: < 0,8 0,8 - < 1,0 1,0 - < 1,3 1,3 - < 1,5 >= 1,5 Toename van verkoopoppervlak In 2005 meet het gemiddelde Chinees/Indische restaurant 128 m 2, terwijl dit in 1995 nog 111 m 2 was. Vooral de afgelopen twee jaar heeft bij de Chinees/Indische restaurants een schaalvergroting plaatsgevonden door de komst van relatief grote wokrestaurants. Het Chinees/Indische restaurant is iets groter dan het gemiddelde restaurant met een overig Aziatische keuken (110 m 2 in 2005), maar kleiner dan het gemiddelde van alle bedrijven in de restaurantsector (155 m 2 in 2005).

11 Figuur 1.5 Ontwikkeling verkoopoppervlak van restaurants, m Bron: Bedrijven restaurantsector Chinees-Indische restaurants Overig Aziatisch restaurants Lange exploitatieduur van Chinees/Indische restaurants Gemiddeld staat een Chinees/Indisch restaurant in Nederland 10,5 jaar ingeschreven bij het. Hiermee is de exploitatieduur van Chinees/Indische restaurants langer dan het gemiddelde van alle restaurantbedrijven in Nederland (9,3 jaar). Een verklaring hiervoor is dat de Chinees/Indische keuken reeds lange tijd geleden zijn intrede in ons land heeft gedaan. De grote groei van het aantal vestigingen is eruit, in tegenstelling tot veel andere buitenlandse keukens. De gemiddelde exploitatieduur van restaurants met een overig Aziatische keuken bedraagt 6 jaar. Personeel vooral in Chinees/Indische restaurants In totaal werken er ongeveer personen in Aziatische restaurants in Nederland. Dit komt neer op ongeveer 9% van de werknemers in de restaurantsector. Met ongeveer werknemers zijn de Chinees/Indische restaurants de belangrijkste werkgever onder de Aziatische restaurants. 11 Veelal klein personeelsbestand Op basis van verstrekte loonsomgegevens ontstaat een indeling van de Aziatische restaurants naar vestigingen zonder personeel, met een klein personeelsbestand of een middelgroot personeelsbestand. Grote restaurants komen in deze deelsector heel sporadisch voor. Het merendeel van de vestigingen valt in de categorie klein personeelsbestand. Wel kennen veel wokrestaurants een zeer ruime capaciteit, maar het personeelsbestand blijft hier beperkt door de zelfwerkzaamheid van de gasten. Figuur 1.6 Aantal Aziatische restaurants naar grootteklasse Chinees/ Indisch Indiaas Japans Thais Bron: Zonder personeel/n.b. Klein Midden

12 2 Gasten in beeld Grote populariteit van Chinees/Indische restaurant In vergelijking met andere typen eetgelegenheden in de restaurantsector zijn Chinees/Indische restaurants het meest populair. Dit blijkt onder meer uit de bezoekersaantallen: in het tweede kwartaal van 2005 heeft een op de vijf Nederlanders tussen 16 en 64 jaar wel eens een Chinees/Indisch restaurant bezocht. Op afstand volgt het Hollands/Franse restaurant met 12%. De Zuid-Europese restaurants, restaurants met andere buitenlandse keukens (Mexicaans, Argentijns e.d.), wegrestaurants en restaurants bij warenhuizen volgen op nog grotere afstand. Al vele jaren is het Chinees/Indische restaurant binnen de bedrijven van de restaurantsector de uitgesproken favoriet van de Nederlandse consument. Figuur 2.1 Nederlandse bezoekers (%) in de restaurantsector, eerste en tweede kwartaal 2005 % Chinees/ Indisch Hollands/ Frans Zuid-Europees Overig buitenlands Warenhuis Wegrestaurant 2005-I 2005-II Bron: i.s.m. Foodstep, Horeca Consumentenonderzoek, 2005 De populariteit van het Chinees/Indische restaurant komt ook tot uitdrukking in de bezoekfrequentie: horecabezoekers gaan wat vaker naar een Chinees/Indisch restaurant dan naar andere eetgelegenheden in de restaurantsector. Wat betreft het bezoekmoment worden Chinees/Indische restaurants over het algemeen op zondag het drukst bezocht, op enige afstand gevolgd door vrijdag en zaterdag. Vooral populariteit bij oudere Nederlander Chinees/Indische restaurants zijn vooral populair bij de wat oudere Nederlanders, die opgegroeid zijn met dit type restaurant. In het tweede kwartaal van 2005 heeft bijvoorbeeld 11% van alle jongeren (16-24 jaar) een Chinees/Indisch restaurant bezocht en daarbij ongeveer 14,- per persoon besteed. Voor de oudere leeftijdscategorie (50-64 jaar) ligt het bezoekerspercentage met 25% op meer dan het dubbele. De bestedingen wijken niet veel af van die van jongeren.

13 Figuur 2.2 Nederlanders (%) in Chinees/Indisch restaurants naar leeftijdsgroep, eerste en tweede kwartaal 2005 % jaar jaar jaar jaar Totaal 2005-I 2005-II Bron: i.s.m. Foodstep, Horeca Consumentenonderzoek, 2005 Naast een hoger bezoekerspercentage speelt ook het aantal mensen in de verschillende leeftijdsgroepen in Nederland een rol. Nederland telde begin 2005 ongeveer 1,9 miljoen jongeren tussen de 16 en 24 jaar en 3 miljoen mensen tussen de 50 en 64 jaar. Daardoor kende de Chinees/Indische restaurants in het eerste kwartaal van bezoekers tussen de 16 en 34 jaar tegenover 1,5 miljoen bezoekers tussen de 50 en 64 jaar. Afhalen en bezorgen drukken gemiddelde besteding Tussen de verschillende deelsectoren in de restaurantsector bestaan duidelijke verschillen in de gemiddelde bestedingen per bezoek. In Hollands/Franse restaurants besteden gasten ruim 30,- per bezoek per gast. Op afstand volgen de restaurants met andere buitenlandse keukens met ongeveer 25,-, direct gevolgd door Zuid-Europese restaurants. In Chinees/Indische restaurants betalen gasten gemiddeld 13,- per bezoek. Deze gemiddelde besteding is inclusief afhalen en bezorgen. In het wegrestaurant is dit 12,- en restaurants bij warenhuizen sluiten de rij met gemiddeld 6,- per bezoek. De gemiddelde verblijfsduur bij deze twee laatste typen horecabedrijven ligt echter beduidend lager en heeft het karakter van een tussendoortje. 13 Figuur 2.3 Gemiddelde bestedingen per bezoek per gast naar deelsector ( ), eerste en tweede kwartaal van Hollands/Frans Overig buitenlands Zuid-Europees Chinees/ Indisch Wegrestaurant Warenhuis 2005-I 2005-II Bron: i.s.m. Foodstep, Horeca Consumentenonderzoek, 2005

14 Gezinssituatie ook bepalend voor horecabezoek Naast de leeftijd van de consument houdt het bezoeken van een Chinees/Indische restaurant ook verband met de gezinssituatie van dat moment. Dit geldt zeer duidelijk bij de aanwezigheid van kinderen in het huishouden: naarmate thuiswonende kinderen ouder worden en uiteindelijk op zichzelf gaan wonen neemt het aandeel Nederlanders dat wel eens een Chinees/Indisch restaurant bezoekt geleidelijk toe. Eenzelfde beeld geldt voor de gemiddelde bestedingen per bezoek. In het tweede kwartaal van 2005 heeft bijvoorbeeld 18% van alle Nederlanders met thuiswonende kinderen jonger dan 6 jaar wel eens een Chinees/Indisch restaurant bezocht en daarbij gemiddeld 9,- per persoon besteed. Wanneer het jongste kind 6 tot 12 jaar oud is, is dit 22% en 10,- per bezoek. Wanneer de kinderen het ouderlijke huis hebben verlaten en de bestedingsruimte van de ouders toeneemt, bedraagt het bezoekerspercentage 25% en de gemiddelde bestedingen 15,- per bezoek (per gast). Figuur 2.4 Nederlanders (%) in Chinees/Indische restaurants naar gezinssituatie, eerste en tweede kwartaal 2005 Gezin, kinderen uit huis Gezin, jongste kind 12+ jaar 14 Gezin, jongste kind 6 tot 12 jaar Gezin, jongste kind jonger dan 6 jaar Gezin zonder kinderen (<65 jaar) Thuiswonend/student I 2005-II Bron: i.s.m. Foodstep, Horeca Consumentenonderzoek, 2005 Meest bezochte restaurant scoort ruim voldoende Nederlandse consumenten waarderen de dienstverlening van het Chinees/Indische restaurant met gemiddeld een ruime voldoende. De beoordeling van de dienstverlening is opgebouwd uit een aantal harde en zachte kenmerken. Alle onderscheiden aspecten scoren gemiddeld genomen een (ruim) voldoende. Over het algemeen laat de waardering tussen mannen en vrouwen weinig verschillen zien. De hoogste vijf scores voor de Chinees/Indische restaurants zijn: vriendelijke bediening, de mate waarin men zich veilig voelt in het bedrijf, de bereikbaarheid, de smaak van de gerechten, maaltijden (en dranken) en reserveringsmogelijkheden. Aan de onderkant scoren aspecten als: ze kennen me, ze weten wat ik wil en speciale aanbiedingen voor vaste gasten. De verschillen zijn echter uiterst klein.

15 Figuur 2.5 Waardering Chinees/Indische restaurants naar aantal aspecten van de dienstverlening, juli 2005 Vriendelijkheid bediening Veilig voelen in bedrijf Bereikbaarheid Smaak gerechten/maaltijden/dranken Reserveermogelijkheden Veiligheid omgeving bedrijf Keuze gerechten/maaltijden Prijs in verhouding tot kwaliteit Gezelligheid/sfeer Keuze volledige menu s Snelheid bediening Hygiëne toiletten Ontvangst nieuwe gasten Inrichting/aankleding tafels Keuze dranken Zitcomfort Soort publiek Ze kennen me, ze weten wat ik wil 15 Aanbiedingen voor vaste gasten Bron: Horeca Consumentenonderzoek, i.s.m. Foodstep,

16 3 Bedrijfseconomische gegevens Exploitatiegegevens Tabel 3.1 Verdeling Aziatische restaurantbedrijven naar omzetklasse (jaaromzet in ) Chinees/Indisch restaurant Overig Aziatisch restaurant Bron: < > Totaal % 20% 31% 30% 6% 100% 14% 17% 27% 32% 8% 100% De omzetten die Aziatische restaurantbedrijven behalen zijn redelijk gelijkmatig verspreid over verschillende omzetklassen. Ongeveer eenderde van de Aziatische restaurants behaalt minder dan Zes op de tien behaalt een omzet tussen de en En ongeveer één op de tien registreert een jaarlijkse omzet van meer dan 1 miljoen. 16 De gemiddelde omzet in 2005 bedraagt voor het Chinees/Indische restaurant en voor de overige Aziatische restaurants. Tabel 3.2 Indicatie omzet-kostenstructuur (% van de omzet), 2003 Chin./Ind. restaurant Chinees à la carte Zelfstandigen buiten loonlijst (FTE): 2 2 Omzetnivo x 1.000: Omzet totaal omzet maaltijden/spijzen omzet dranken omzet overige horeca-activiteiten 2 1 Inkopen totaal inkoop maaltijden/spijzen *) inkoop dranken *) inkoop overige activiteiten *) Personeelskosten Overige exploitatiekosten huisvesting en inventaris verkoopkosten algemene kosten Huur gebouwen, afschrijvingen en interest Kapitaalslasten bij huur Kapitaalslasten eigendom Netto Bedrijfsresultaat **) *) in % van desbetreffende omzet **) vóór aftrek inkomen zelfstandigen Interval betekent dat van de meeste restaurants de waarden tussen 28% en 32% van de omzet ligt Bron:, Horeca Analyse Systeem

17 Chinees/Indische restaurants hebben een geheel eigen omzet/kostenstructuur die duidelijk afwijkt van bijvoorbeeld de structuur van Hollands/Franse restaurants. De kostenopbouw van restaurants wordt sterk bepaald door de omzetklasse en het serviceniveau dat voor ogen staat. Voor de Chinees/Indische restaurants is het percentage van de omzet dat behaald wordt door afhalen en wegbrengen een sterk onderscheidende factor. Dit leidt tot de volgende indeling: Standaard Chinees/Indische restaurants met circa 70% afhaal en 30% à la carte. A la carte Chinees/Indische restaurants met circa 30% afhaal en 70% à la carte. Afhaal Chinees/Indische restaurants met 100% afhaal. De inkoopwaarde van de maaltijden in procenten van de omzet ligt bij Chinees/Indische restaurants beduidend lager (3 à 6%) dan bij andere restaurants. In het bereidingsproces worden bij de standaard Chinees/Indische restaurants weinig dure ingrediënten gebruikt, bij de à la carte restaurants met authentieke keuken wat meer. Het op smaak brengen met specifiek Chinese sauzen is de kracht van de deelsector. Het aandeel dranken in de omzet ligt flink lager dan bij andere restaurants, mede onder invloed van de afhaalomzet en de rubricering op basis van BTW-afdracht bij de bedrijven. De inkoop op dranken ligt wat hoger in procenten van de omzet, waarbij drankjes bij het afhalen in sommige gevallen gratis zijn. De personeelkosten zijn door de hoge arbeidsproductiviteit in de keuken lager dan bij andere restaurants. Bovendien werken vaak meerdere gezinsleden mee zonder op de loonlijst te staan. De energiekosten liggen relatief hoger als gevolg van de lange openingstijden met daarbinnen periodes met lage klandizie/omzet. Wel is er een tendens om de openingsuren in te perken tot de aantrekkelijke uren. De reclamekosten liggen relatief hoger dan bij andere restaurants. De rentekosten liggen lager door de inbreng van eigen vermogen vanuit de familie, waarover geen of lage rentepercentages verschuldigd zijn. Het bedrijfsresultaat van Chinees/Indische bedrijven is per saldo iets gunstiger dan van andere restaurants in dezelfde omzetklasse. De spreiding in rendement tussen de Chinees/ Indische restaurants is extreem groot. Het netto bedrijfsresultaat (voor ondernemersinkomen) varieert tussen marginaal en ruim. De indruk bestaat dat een groot aantal Chinees/ Indische restaurants op het randje van de levensvatbaarheid opereren. 17

18 4 Ontwikkelingen Vergrijzing ondernemers in de Chinese horeca Veel ondernemers van Chinees/Indische restaurants zijn hun bedrijf in de jaren zeventig gestart. Uitgaande van de veronderstelling dat de leeftijd van deze pioniers gemiddeld rond 30 jaar lag, zal thans een groot gedeelte van de ondernemers tussen 55 en 60 jaar oud zijn. Voor veel van de ondernemers is het evenwel geen optie om op te houden. Dit wordt bemoeilijkt doordat veel Chinees/Indische restaurants met een marginaal rendement slecht overdraagbaar zijn op een nieuwe eigenaar. Een deel van deze restaurants zal langzamerhand op een natuurlijke manier ophouden te bestaan. Hierdoor zal er bijvoorbeeld ruimte ontstaan voor andere typen horecabedrijven. Opvolgingsproblematiek Bij tweede en derde generatie Chinezen blijkt de interesse voor een loopbaan in de horeca over het algemeen gering te zijn. Vanwege de lange dagen wordt het werk als niet aantrekkelijk ervaren. Voor vrije tijd is nauwelijks plaats. Ook hebben zij een goede opleiding genoten, waardoor in andere beroepen een goed inkomen te realiseren valt en de werktijden vaststaan. 18 Tekort aan vakkundig keukenpersoneel De procedures om ervaren koks uit China over te laten komen zijn dermate ingewikkeld en tijdrovend, dat veel ondernemers er bij voorbaat van af zien. Deze problematiek kan leiden tot een sanering in het aantal Chinees/Indische restaurants, immers de gast verwacht een gerecht waaraan Chinese receptuur ten grondslag ligt. Het valt te bezien of Chinese koks bereid zijn naar Nederland te komen nu de economische ontwikkeling in China razendsnel gaat. De horecabranche in China heeft de afgelopen jaren veel vernieuwingen doorgemaakt, bijvoorbeeld klassieke Chinese restaurants, kosmopolitische restaurants, themarestaurants, nieuwe fastfoodformules, theaterrestaurants en opera/theehuizen, waardoor er in het eigen land meer kans is op een aantrekkelijke baan. Resteert een mogelijke oplossing door het inzetten van Nederlandse koks. Deze koks zullen een leerproces moeten doorlopen in het bereiden van typisch Chinese sauzen, waarvoor traditionele technieken bestaan. Of hiervoor veel belangstelling zal bestaan is echter de vraag. De Chinees/Indische restaurants zijn volop bezig met het enthousiasmeren van Nederlanders voor de rijke Chinese culinaire cultuur. East meets West is een bijzondere culinaire ontmoeting tijdens de Horecava 2006 in het Aziatisch paviljoen. Kennis en ervaring tussen twee verschillende culinaire culturen worden uitgewisseld en door topcuisiniers zichtbaar gemaakt voor een breed publiek. East meets West kijkt ook naar de culinaire geschiedenis en laat daarbij de verschillende kookstijlen tot leven komen. Bron: Meer aandacht voor lichamelijke gezondheid Steeds meer Nederlanders lijken extra aandacht aan hun gezondheid te besteden. Het aandeel mensen met overgewicht neemt echter gestaag toe, vooral door gebrek aan beweging. Tabel 4.1 Personen in Nederland met (ernstig) overgewicht (%), Personen met overgewicht 34,9 37,9 44,1 46,5 Personen met ernstig overgewicht 6,1 6,9 9,4 10,9 Bron: CBS

19 Ondernemers van Aziatische restaurants kunnen op diverse manieren inspelen op de toenemende aandacht voor lichamelijke (en geestelijke) gezondheid. Hierbij kan gedacht worden aan bijvoorbeeld gezondheidsinformatie bij menu s en gezondere kooktechnieken. Wokken/roerbakken is een gezonde bereidingswijze. Voedselveiligheid Voedselveiligheid is, naast veiligheid op straat en veiligheid van openbare gelegenheden, waaronder ook de horeca, een hot item. De consument wordt regelmatig geconfronteerd met berichten over voedselschandalen, dierziektes en problemen met producten, die vervolgens niet op de markt komen of uit de supermarkt moeten worden teruggehaald. Chinees/Indische bedrijven kampen vaak met het imago dat ze onhygiënisch zouden werken. De gast heeft geen zicht op wat zich in de keuken afspeelt. Ook hier liggen dus kansen, zoals bijvoorbeeld het voeren van open keukens, waarmee de restaurants kunnen inspelen op de wens van de consument aan transparantie, hygiëne en kwaliteit. Innovatie steeds meer noodzaak Het doel van innoveren is het verbeteren van de concurrentiepositie en daardoor het verbeteren van het rendement. Het gaat om creativiteit, het vernieuwen van concepten, processen en producten door aan marktverkenning te doen, over de eigen branchegrenzen heen te kijken en samen te werken met andere (horeca)bedrijven. Creativiteit en de daaruit voortvloeiende innovatie is binnen de Chinese sector nog onvoldoende zichtbaar. In potentie is het evenwel aanwezig. Om deze reden heeft het overgrote deel van Chinees/Indische restaurants een gelijke uitstraling en assortiment. Hierdoor is de onderlinge concurrentie groot. Diversificatie of herpositionering kan de concurrentiekracht van de bedrijven in deze deelsector bevorderen. 19 In Utrecht is in 2005 restaurant Blauw ( geopend. Tout Utrechtse horecafans zijn al komen kijken bij deze nieuwe, trendy Indonees. Indruk maken de details in de inrichting, aparte schuifdeuren en ingenieus ingebouwde rechauds. Opstartperikelen horen erbij, zoals de lange wachttijd tussen de gangen. Bij de rijsttafel een goed palet aan smaken, al mag de rendang wel minder droog. Hip Utrecht heeft er weer iets leuks bij. Bron: Concurrentie van andere buitenlandse restaurants In de afgelopen decennia hebben de Chinees/Indische restaurants in toenemende mate concurrentie ondervonden van restaurants met andere buitenlandse keukens. Deze tendens zal zich in de komende tijd voortzetten. Ook de opkomst van de overige Aziatische restaurants zal leiden tot een stevige concurrentiestrijd voor de Chinees/Indische restaurants. Vergrijzing in Nederland Het aandeel 65-plussers zal de komende 20 jaar toenemen van 14% naar 20% van de Nederlandse bevolking. De groep jarigen (medior) beschikt over relatief veel geld en in het algemeen over een goede gezondheid. De medior is actief en vindt service en comfort erg belangrijk. De senior (65-plus) is wat minder kapitaalkrachtig en levert ook wat gezondheid betreft in ten opzichte van de medior. Ouderen stellen andere eisen aan de dienstverlening in de Nederlandse horeca dan jongeren. Bereikbaarheid en gezondheid zijn voorbeelden van thema s die bij de oudere consument in hun buitenshuisactiviteiten meer op de voorgrond staan. Ook de Chinees/Indische sector kan op deze onderwerpen inspringen door maatwerk, bijvoorbeeld door het vergemakkelijken van de bereikbaarheid en door nadrukkelijk rekening te houden met de eetwensen, zoals het aanbieden van kleinere porties, etc.

20 Toename eenpersoonshuishoudens Het aandeel eenpersoonshuishoudens zal de komende jaren toenemen van 35% in 2005 tot 41% in In 2010 zullen 2,7 miljoen inwoners alleenstaand zijn. Alleenstaanden blijven voor de Nederlandse horeca en daarmee ook voor de Chinees/Indische sector een belangrijke consumentengroep. Er zullen ondermeer kansen liggen voor bezorging van producten aan huis. Wokken: een blijvertje? De techniek van het wokken is gebaseerd op de straatkeuken zoals deze reeds jaar en dag bestaat in Azië. Het wokrestaurant past goed in de huidige Nederlandse eetcultuur. Het zelf actief deelnemen aan het kookproces en het openstellen van de keuken zijn daarbij belangrijke aspecten. Helaas vindt thans dermate veel navolging plaats en worden vestigingen met 500 tot 600 zitplaatsen opgezet, dat ook deze trend omslaat in een rage. Volgens de meningen van een aantal Aziatische experts is het wokken over het hoogtepunt heen en toont het verzadigingsverschijnselen. De consument treft allerhande wokinformatie aan op de internetpagina een samenwerking met 20