Laat uw markt niet bederven Laat uw markt niet bederven Bedreigingen en Kansen voor de Voedselindustrie in de Benelux Ir Wouter Burggraaf, Burggraaf & Partners B.V., www.burggraaf.cc Food Trend Dynamiek van Food Processing Missers bij traditionele producten Kansen voor de industrie 1 2 Trend Consumentenmarkt Trend Consumentenmarkt Samenstelling product: TREND Samenstelling product: TREND Verandering in gebruik Wijziging markt - slankheids- en gezondheidsproducten - minder suiker - minder zout - minder vet - minder zuur - geen conserveermiddelen kwetsbaarder voor microbieel bederf 3 4
Trend Consumentenmarkt Trend Consumentenmarkt Verandering in gebruik - gemakvoedsel (kant-en-klaar maaltijdcomponenten) - inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) - magnetron (geringe afdoding micro-organismen) geringe nabesmetting, fatale gevolgen Wijziging markt - niet alleen maar nationaal, maar EU (en wereldwijd) - merkartikelen en private label - grotere marketingsinspanningen gevolgen misser groter 5 6 Belangrijkste aspect in Food Processing Laat uw markt niet bederven Microbiologische nabesmetting (en allergenen) > 90% door verkeer ontwerp procesapparatuur < 10% omgevingslucht Food Trend Dynamiek van Food Processing Missers bij traditionele producten Kansen voor de industrie 7 8
Roerwerk Roerwerk 9 10 Metaal-op-metaal Vermijd-regels Vermijd Schroefuiteinden (bouten) 11 12
Rubber pakking Materialen: niet-corrosief Putcorrosie Spleetcorrosie Spanningscorrosie Galvanische corrosie Intergranulaire corrosie 13 14 Dynamiek van Food Processing Micro-organismen - klein en soms moeilijk te verwijderen - groei van micro-organismen - ze eten van alles (maar hebben water nodig) - ze kunnen zwemmen (maar niet vliegen, tenzij ) - overleven soms extreme omstandigheden dus bereikbaarheid om goed te kunnen verwijderen is van groot belang Verordening (EG) 852/2004 over levensmiddelenhygiëne, Annex II opgenomen in Belgische en Nederlandse Warenwet Hoofdstuk V Alle artikelen, uitrustingsstukken en apparatuur die met voedsel in aanraking komen moeten - afdoende worden schoongemaakt en zo nodig ontsmet - zodanig zijn geconstrueerd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig worden onderhouden en gerepareerd dat het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt - op een zodanige wijze worden geïnstalleerd dat de apparatuur en de omringende ruimte goed kunnen worden schoongemaakt. 15 16
Verordening (EG) 852/2004 over levensmiddelenhygiëne, Annex II opgenomen in Belgische en Nederlandse Warenwet Hoofdstuk II oppervlakken (met inbegrip van oppervlakken van apparatuur) dat - glad, - afwasbaar, - corrosiebestendig en - niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt,... Verordening (EG) 852/2004 over levensmiddelenhygiëne, Annex II opgenomen in Belgische en Nederlandse Warenwet Hoofdstuk I 1. Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden. b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het techtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen. 17 18 Machinerichtlijn Richtlijn 2006/42/EG machines voor agrolevensmiddelen (bijlage 1 2) 1. Alle contactoppervlakken: vóór elk gebruik schoon 2. Oppervlakken glad; geen rillen of spleten (ook voor verbindingen) geen uitstekende delen, randen, holten makkelijk te reinigen en desinfecteren 3. Draineerbaar (voor vloeistoffen, gassen, aërosolen) 4. Niet reinigbare zones: geen infiltratie van vloeistoffen, ophoping, insecten 5. Geen binnendringen hulpstoffen (bv. smeermiddelen), verificatie Schoonmaakinstructie Wet Dynamiek van Food Processing HACCP schept verplichting Alles is of wordt inzichtelijk voor de overheid In wetgeving is voorzien: - voor voedselproducent (warenwet) en - voor machinebouwer (machinerichtlijn, CE) Dus hygiënisch ontwerpen: Het Moet 19 20
Recall Brinta (1994) Brinta, tarwemeel voor ontbijtpap, van Honig (Heinz), bleek besmet met Salmonella-bacterie. Onderzoek van fabrikant Avebe in Foxhol werden niet meer dan 10 Salmonella-bacteriën per gram Brinta gevonden. De besmetting is waarschijnlijk in de fabriek ontstaan. Ontdekt werd dat de bacterie in een wals zat waar het beslag voor de Brinta doorheen gaat. De besmetting was dus waarschijnlijk niet afkomstig van de gebruikte tarwe, het euvel zou dan eerder in de productie moeten zijn ontdekt. De wals is een enorme cilindervormige tank waarin hete lucht het Brinta-beslag in enkele seconden op kooktemperatuur brengt, zodat bacteriën worden gedood. Avebe begreep niet hoe de Salmonellabacterie de hoge temperatuur kon overleven. Recall Melk (2005) Partij halfvolle melk Friesche Vlag en Melkan terug gehaald In een deel van 1,5 literpakken halfvolle melk van Friesche Vlag en Melkan is een reinigingsmiddel terechtgekomen als gevolg van een fout in de productie. De melk heeft een vieze smaak en is niet geschikt voor consumptie. Er bestaat geen gevaar voor de volksgezondheid. Consumenten worden door middel van advertenties in een aantal landelijke en regionale dagbladen opgeroepen de halfvolle melk niet te consumeren en onmiddellijk weg te gooien. Campina heeft 50.000 pakjes schoolchocolademelk teruggehaald Zuivelconcern Campina heeft ruim 50.000 pakjes schoolchocolademelk teruggehaald. In de chocolademelk is loog terecht gekomen, dat gebruikt wordt om de leidingen in de fabriek te reinigen. Vanwege een technisch mankement is er een geringe hoeveelheid in de leidingen achtergebleven. In totaal zijn 2500 scholen gewaarschuwd. 21 22 Veilig onder alle omstandigheden Gelijktijdig produceren én reinigen Enkelzits afsluiter: niet voldoende zekerheid Recall Diepvriessnacks (2007) Leverdo Produkten B.V. haalt uit voorzorg een aantal diepvriessnacks terug. Het betreft verschillende merken frikadellen, gehaktballen, minisnacks en hamburger-producten. Reden hiervoor is de vondst van te hoge concentraties Staphylococcus aureus, een bacterie die kan leiden tot maag- en darmklachten 23 24
Conclusie Alle drie voorbeelden hebben hetzelfde gemeen: - verkeerd ontwerp en/of onderhoud van de productieapparatuur - en de mazzel dat het niet eerder gebeurd is Cloaca cutter Reiniging Kippenslachtlijn 25 26 Reiniging Kippenslachtlijn Reiniging Varkensslachtlijn Cloaca cutter Intermediate cleaning time 3-5 s. 27 28
Reiniging Varkensslachtlijn Reiniging Transportbanden Opener 29 30 Oplossing Geen aërosolen; anders nabesmetting (zeker niet zomaar tussentijds reinigen) - gecontroleerde reiniging - weghalen gereedschap / onderdeel - in-lijn reinigen gereedschap / onderdeel Creëer juiste reinigingscondities - uitgangspunt; niet het sluitstuk van ontwerper - hygiënisch ontwerp; verplicht in Machinerichtlijn (CE) een vergeten paragraaf - resultaat: testen Microbiologische Kwaliteit totaal Aëroob Kiemcijfer Begint met steriel product (vlees, melk, bloed) Gehakt - m = 500.000; M = 5.000.000 kve/gram Melk - m = 10.000; M = 100.000 kve/ml Bloed (rund) - m = 5.000; M = 50.000 kve/ml Alles is nabesmetting 31 32
Kansen voor de industrie nooit meer afkeur product langere houdbaarheid (gekoelde producten) mildere of minder hittebehandeling (energie & kwaliteit) minder schoonmaaktijd; meer productietijd kennis hygiënisch ontwerpen is beschikbaar; alleen consequent en in alle detail toepassen (niets vergeten) Kansen voor de industrie opleiden (betrokkenheid van; veel detailwerk voor) - ingenieursbureaus - installateurs - toezichthouder uitvoering - auditor oplevering (incl. QA/QC) - onderhoudsmonteur van uw kant - geef hygiënisch ontwerp aandacht bij projectaanvraag - laat een Hygiene Scan uitvoeren (voor bestaande lijn) 33 34 Hoe nu verder? Cursus Hygiënisch Ontwerpen (B&P) - algemeen (2-; 3-; 5-daagse cursus) (in Utrecht en Gent) - transportbanden - droge processen (babyfood) - hygiënisch bouwen - innovatieve reinigingsmethoden (in Utrecht en Gent) Quick (Hygiene) Scan Ontwerp (B&P) - voedingsmiddelenbedrijven Second Opinion Hygiënisch Ontwerp (B&P) - machinebouwers / projecten Vergelijkbare reinigingstest / certificering: TNO, Zeist (jacques.kastelein@tno.nl) meer info: www.burggraaf.cc Meld u aan voor de B&P nieuwsbrief op www.burggraaf.cc en ontvang een gratis e-book 35 36