Forse cafédaling in 2011, wat brengt de toekomst? De daling van het café-aanbod die de afgelopen vijf jaar heeft plaatsgevonden, heeft zich in 2011 voortgezet. Absoluut gezien hebben vorig jaar 300 cafés hun deuren gesloten. Is er de aankomende jaren nog hoop voor cafés en wat moeten ondernemers doen om in de toekomst te overleven? Van Spronsen & Partners horecaadvies zocht het voor uit voor. Tekst: Guido Verschoor en Laura Stoter (Van Spronsen & Partners) Forse daling in het café-aanbod De afgelopen vijf jaar is het aantal cafés fors gedaald. Tussen 2007 en 2011 sloten bijna 1.000 cafés hun deuren (-9,5%). Nederland telde in 2011 9.304 cafés, een daling van ruim 3% ten opzichte van 2010 (9.604 cafés). Kijkend naar de afgelopen tien jaar is het aantal cafés fors gedaald, namelijk met 15%. In deze periode deed de sterkste daling zich voor tussen 2007 en 2008, toen het aanbod met bijna 4% daalde. Rookverbod In de provincies buiten de Randstad is het aantal cafés het hardst gedaald, met name in de oostelijke provincies. De grootste daling vond plaats in Overijssel, waar het aantal cafés in vijf jaar tijd daalde van 557 naar 480 cafés, een daling van bijna 14%. Het rookverbod dat op 1 juli 2008 in de Nederlandse horeca van kracht is gegaan, heeft mede de daling van het aantal bezoekers versterkt, wat heeft geleid tot een sterkere afname van het aantal cafés en de omzet. De eerste jaren na de invoering van het rookverbod hielden veel cafés het nog wel vol, maar mede door een dalende lijn in de bezoekersfrequentie en de besteding lijken nu steeds meer bedrijven om te vallen. Hoe slecht was het jaar 2011? In totaal hebben maar liefst 300 cafés in 2011 de deuren gesloten. In tegenstelling tot 2010 is in elke provincie het aanbod gedaald. In 2010 was de daling van het aantal cafés in Drenthe het grootst, in 2011 sloten daar juist relatief gezien de meeste cafés hun deuren (-5,5%). Het aantal cafés daalde daar van 201 naar 190. Volgens het Food Service Instituut Nederland is tussen 2010 en 2011 de totale omzet van cafés gedaald van 1,18 miljard naar 1,16 miljard (bijna -2%). De procentuele daling in omzet is lager dan de procentuele daling van het aantal cafés, waardoor de gemiddelde omzet per café tussen 2010 en 2011 is gestegen van 122.700,- naar 124.500,-. De omzet van de totale drankensector is gedaald van 2,8 miljard naar 2,69 miljard in 2011 (bijna -4%). 7
Kleinschaligheid Een café heeft gemiddeld 113m² verkoopoppervlakte. Ruim 60% van alle cafés is zelfs kleiner dan 100m². In tegenstelling tot andere drankverstrekkers, zoals discotheken en strandpaviljoens, is er nauwelijks sprake van schaalvergroting. Het cafébedrijf is al jaren circa 110-113m² groot. Doordat ondernemers van kleine eenmanszaken last hebben gehad van het rookverbod, is in juli 2011 het rookbeleid aangepast. In 2011 is de regeling voor kleine cafés versoepeld. In cafés kleiner dan 70m², zonder personeel, mag weer gerookt worden. Kijkend naar de omzetontwikkeling van 2011, heeft de versoepeling van het rookverbod niet direct effect gehad op de omzet. De rechtbank heeft begin mei 2012 tijdens een bodemprocedure, aangespannen door anti-rookorganisatie Clean Air Nederland tegen de Nederlandse staat, besloten dat de versoepeling van het rookverbod voor kleine cafés niet wordt teruggedraaid. Bezoekfrequentie en bestedingen Het aantal bezoekers is de afgelopen vijf jaar flink afgenomen: er vond een daling van circa 5% plaats. Als we kijken naar de gemiddelde besteding van de gast, blijkt deze gestegen (4%) te zijn van 11,- in 2007 naar 11,40 in 2011. De stijging blijft echter ver achter bij de prijsstijging in de sector (14% in vijf jaar). Verschuivingen Zowel in 2007 als in 2011 heeft het bruine café het grootste aandeel in de cafésector. Het absolute aantal bruine cafés is echter gedaald, van 3.615 in 2007 naar 3.236 in 2011, een daling van 10,5%. Het aantal dorp-/buurtcafés is de afgelopen vijf jaar met 24% het forst gedaald. De daling in het aantal dorp-/buurtcafés komt voornamelijk doordat bedrijfsopvolging lastig is. Daarentegen is het aantal grand cafés toegenomen, van 310 grand cafés in 2007 steeg het aantal naar 375 in 2011, een stijging van 21%. Deze professionele cafétypes hebben de grootste kans op overleven, aangezien het vaak dag- en avondexploitaties zijn, die een groot publiek trekken. 8
Toekomstvisie Hoe ziet de toekomst er uit? Kijkend naar de negatieve ontwikkelingen in het aanbod lijkt deze vrij somber. Als de politiek besluit dat de leeftijd voor verkoop van alcohol verhoogd wordt van 16 naar 18 jaar zal dat ook een flinke aderlating opleveren voor de sector. Voor de groep 16-18 zou het thuis indrinken wel eens kunnen omslaan naar het thuis doordrinken. Er zitten immers weinig jongeren te wachten op het drinken van frisdrank nadat er al flink wat bier gedronken is. Aan ondernemers dus de uitdaging om alcoholvrije drankjes te stimuleren. De slechte economische tijden kunnen door ondernemers ook aangegrepen worden om een positieve draai te geven aan het cafébezoek. In tijden van recessie zoekt men elkaar op, ontstaat er een hang naar gezelligheid en samenzijn. Het café kan hier op inspelen door activiteiten te organiseren, in combinatie met een daghap, bijvoorbeeld gehaktballen van oma, zoals bijvoorbeeld de Meatball Shop in New York doet. Een belangrijk aspect voor de daling van het aantal cafés is de huidige economische situatie. De prijzen blijven jaarlijks stijgen, wat mede de oorzaak is van de afname van het aantal bezoekers. Daarnaast is, volgens het CBS, het consumentenvertrouwen het afgelopen jaar fors gedaald van 5 tot 36. Gezien de verwachtingen dat economisch herstel mogelijk pas in 2014/2015 zal intreden, de hoge eisen van de banken bij financiering en daarnaast het feit dat veel dorpscafés en bruine kroegen worden geëxploiteerd door ondernemers boven de zestig zonder vooruitzicht op bedrijfsopvolging, verwachten wij dat het komende jaar het aanbod met nog eens 3% zal dalen. Hierdoor zullen er nog iets meer dan 9.000 cafébedrijven overblijven. Met name in dorpscafés (-6%) en de bruine cafés (-5%) zullen hier debet aan zijn. In de subsectoren muziekcafé, grand café en eetcafé verwachten wij wel nog lichte stijgingen van het aanbod. 9
Trends Samenwerken Samenwerken is één van de grote trendlijnen van de afgelopen jaren. Zijn er evenementen in de stad? Speel daar gezamenlijk op in! Nog beter: verzin samen evenementen waar extra gasten op afkomen. Kijk ook eens naar voorbeelden vanuit bijvoorbeeld de retail. Zo zijn de kleinere supermarkten er in geslaagd de bewoners van hun eigen gemeenschappen terug de buurtsuper in te trekken door voetbalplaatjes weg te geven van de locale amateurclub. Ook u kunt gezamenlijk merchandise-artikelen verzinnen die bij de lokale bevolking populair zijn. U versterkt met dit soort acties de band met uw community. Social Media Facebook, Twitter, Hyves, Foursquare, het blijven populaire social media platvormen. Uw gasten bespreken er waar ze gaan afspreken en horen van elkaar waar het op dat moment gezellig is. Dus als het niet druk is kunt u op bijvoorbeeld Twitter checken waar ze dan wel zijn! Cafés moeten online aanwezig zijn en niet alleen informatie posten maar een community opbouwen. Degene die de juiste toon voor zijn community aanslaat en een interactie met zijn gasten aangaat, zal hier veel profijt van ondervinden. Laat weten wat er gebeurt, op het moment dat het gebeurt. Apps Als ondernemer kunt u nadenken over deelname aan apps zoals Stappie en Digibiertje? Eénmaal binnen heeft u de kans deze nieuwe gast aan u te binden. Beleving Beleving binnen de cafésector kan in zeer kleine zaken zitten. Denk maar eens aan drankjes: wij zien een algemene ontwikkeling in de wereld van drankjes richting luxe, betaalbare luxe. Cocktails lijken weer populairder te worden. In Amerika wordt geëxperimenteerd met groentesappen als basis voor cocktails. In Londen is Grey Goose Wodka deze zomer bij diverse lokale hotspots aanwezig met als doel om cocktailliefhebbers de juiste cocktail te laten ontdekken die past bij hun smaakprofiel. Dit kan iedere café-eigenaar natuurlijk ook organiseren. Of wat dacht u van flesjes bier in een bucket met ijs op het terras? U verkoopt meer en het verleidt andere gasten ook tot consumeren. Snacks: Verzin die snacks bij uw drankjes die extra gasten trekken. Denk hierbij eens aan de mateloos populaire cupcakes. In Nederland voornamelijk te krijgen in een zoete variant, maar vanuit Amerika zien we ze in allerlei varianten langskomen: cupcake meatloaf, lasagna, taco s etc. Ook in Amerika gespot: tijdens hun happy hour een taartje van schijfjes watermeloen bij alle tafels, heerlijk in de zomer. Daarnaast heeft het afgelopen jaar een aantal cafés landelijke aandacht getrokken door gebruik te maken van populaire spelletjes. zoals Wordfeud. 10
Vertel het verhaal Storytelling is zo n trend die ook al een aantal jaar wordt aangegeven. Een leuke variant van storytelling is Risk uit New York, een avondje uit en luisteren naar de verhalen van anderen of ze zelf vertellen. In Nederland wordt al een aantal van deze soortgelijke avonden georganiseerd. Daar het café al bij uitstek de plek is van de sterke verhalen, is het leuk een gedachte hier podium te creëren, en zo meer nieuwsgierige gasten naar binnen te trekken! Fotografie: Ming Chao Deze bijdrage is geleverd door Guido Verschoor en Laura Stoter van Van Spronsen & Partners horeca-advies. Dit bureau heeft 25 jaar ervaring in de horeca- en leisurebranche en is gespecialiseerd in haalbaarheidsonderzoeken, conceptbepalingen, rendementverbeteringen en marketing communicatie. Voor meer informatie bezoek de website www.spronsen.com of bel 071-5418867. Fotografie: Ming Chao 11