TECHNISCHE 104603 SPECIFICATIE Divisie Facilitair & Logistiek IOG/VKAM/Bureau kwaliteitsmanagement Datum: 5-03-2013 TS- nummer: Versie: 1 Vlees geportioneerd vers en/of diepgevroren Nato Stock Number : NVT Opgesteld door: P. de Rooij Mdw Voedingstechniek Goedgekeurd door: K. Herweijer Senior Bureau Kwaliteitsmanagement Deze Technische Specificatie omvat 22 bladzijden (inclusief voorblad). Inhoudsopgave
2 2
3 3 1 Definities van termen, afkortingen en symbolen AQL ISO NNI TS NVWA THT SEUROP : Acceptable Quality Level : International Organization for Standardization : Nederlands Normalisatie Instituut : Technische Specificatie : Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit : Tenminste houdbaar Tot en met : Europees indelingsschema inzake rundvlees Oefeningen : Militairen die in organisatorische verbanden optreden onder operationele omstandigheden 2 Inleiding Toepassingsgebied, omschrijving en gebruik Het geportioneerde vlees wordt genuttigd in bedrijfsrestaurants bij de Koninklijke Landmacht, de Koninklijke Luchtmacht, de Koninklijke Marechaussee, de Koninklijke Marine en CDC. Tevens wordt geportioneerd vlees genuttigd bij oefeningen en op marineschepen. Onderverdeling in categorieën Onder geportioneerd vlees wordt verstaan: geportioneerd varkensvlees; geportioneerd rundvlees. Bijbehorende documenten De volgende documenten vormen een onderdeel van deze specificatie waarbij die edities van de betreffende documenten van kracht zijn, die ten tijde van de uitvoering van de overeenkomst gelden: 1* de Nederlandse Warenwet; 2* de voor het product van toepassing zijnde EG richtlijnen; 3* sampling procedures for inspections by attributes: ISO 2859-1. Verkrijgbaarheid documenten De Nederlandse Warenwet evenals de EG richtlijnen zijn verkrijgbaar bij Koninklijke Vermande BV te Lelystad. De ISO-norm is verkrijgbaar bij het NNI te Delft of bij Kreisler-Import B.V. te Den Haag. Hiërarchie van de documenten Indien in voorgeschreven documenten naar andere documenten wordt verwezen dan zijn ook die documenten van toepassing. In geval dat de eisen van één van de genoemde documenten strijdig zijn met de eisen in deze Technische Specificatie, dan prevaleren in eerste instantie de eisen in deze Technische Specificatie. De leverancier moet bij het signaleren van een dergelijke tegenstrijdigheid dit schriftelijk te melden aan de opdrachtgever.
4 4 De eisen in de offerteaanvraag en /of overeenkomst prevaleren weer boven de eisen van deze Technische Specificatie. Additionele eisen worden vermeld in de offerteaanvraag. 3 Eisen Algemene eisen het vlees moet voldoen aan de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet en moet door de NVWA onvoorwaardelijk zijn goedgekeurd; het vlees moet goed bestorven zijn; de tijd verlopen tussen de op het stempelmerk aangebrachte slachtdatum en de datum van verwerking mag voor varkensvlees niet meer dan 4 dagen bedragen; het vlees mag niet bevroren zijn of bevroren geweest zijn, met uitzondering voor het vlees bestemd voor oefeningen en het gedeelte voor de Koninklijke Marine, dat bestemd is voor marineschepen; het rund- en varkensvlees moeten bij het in de overeenkomst genoemde productiebedrijf of productiebedrijven worden geportioneerd, tenzij anders met de opdrachtgever in de overeenkomst overeengekomen; Het vlees en de vleesproducten moet gegarandeerd vrij zijn van ziekten, zoals BSE, MKZ (mond en klauwzeer) en varkenspest; Voor wat betreft BSE dienen tijdens het slachtproces alle voorzorgsmaatregelen genomen te zijn tegen besmetting en alle risicodelen dienen verwijderd te zijn; voor zover van toepassing moeten de volgende bewerkingen in chronologische volgorde in het productiebedrijf of in de productiebedrijven geschieden: portionering/verwerking, vacuüm verpakken, diepvriezen, verpakken/etiketteren in omdoos en koel/diepvries opslag; het vlees dat bestemd is voor de productie van gehakt, goulashvlees, hacheevlees, soepvlees, nasivlees, poulet en satévlees en speklappen, schouder-, rib- en haaskarbonades mag licht worden aangevroren (minimaal - 3 º C) ten behoeve van het verkleiningsproces; bij het afleveren aan Defensieonderdelen van diepgevroren vlees, moet de temperatuur bij aflevering maximaal - 18 º C zijn; bij aflevering van diepgevroren vlees en vleesproducten mag de houdbaarheidstermijn maximaal voor een derde deel zijn verstreken; het vlees mag niet slap, klef, stroperig, gemarmerd, of gekwetst zijn; het vlees moet normaal van geur, kleur en consistentie zijn; bij aflevering mag het (massa) percentage vochtverlies (drip) voor geportioneerd en voor vacuümverpakt varkensvlees maximaal 4% zijn en voor geportioneerd en voor vacuümverpakt rundvlees maximaal 2% zijn;
5 5 varkensvlees afkomstig van mannelijke dieren, tweeslachtige en vlees van zeugen mag niet worden geleverd c.q. verwerkt; het gewicht per afgeleverd stuk geportioneerd vlees is volgens de wens van de afnemer, in ieder geval moet vlees zonder been van 125 gram geleverd kunnen worden en vlees met been van 175 gram; indien vlees wordt geleverd in lapjes of andere eenheden mag de gewichtstolerantie maximaal 10 gram zijn van de afgesproken snitmassa, met uitzondering van varkenshaasjes, haas(schoon), rosbief, fricandeau, filetrollade; gehakt moet maximaal 24 uur voor aflevering zijn geproduceerd; bij de levering van het product gehakt in de vorm van gehaktballen, moeten deze ballen een ronde vorm en een gesloten structuur hebben. Tevens moeten de gehaktballen gezouten en gekruid zijn; het rundvlees moet, binnen het SEUROP - indelingsschema, afkomstig zijn van dieren van tenminste kwaliteit O3, voor wat betreft kogelbiefstuk en entrecote moet de kwaliteit tenminste R2 zijn; het varkensvlees moet afkomstig zijn van dieren met de kwaliteitsklasse 50-55A; Indien voor grote partijen en voor levering op korte termijn aankopen bij derden (andere producent) moet worden gedaan, dient dit direct en vooraf overleg te worden met /IOG/VKAM/Bureau Kwaliteitsmanagement. Chemisch/fysische eisen De vetcodering is als volgt: Code Maximaal vetgehalte per 100 gram product. V1 6 gram V2 12 gram V3 18 gram V4 24 gram V5 30 gram V6 36 gram Organoleptische eisen Geur, kleur en consistentie moeten normaal en productspecifiek zijn.
6 6 Microbiologische eisen Lams, schapen, kalfs, rund en varkensvlees Vlees (geen gehakt vlees of vleesbereiding) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Niet acceptabel Acceptabel (> matig) Aëroob mesofiel koloniegetal S.aureus E.coli <500.000 >5.000.000 <500 >5.000 <500 >5.000 Salmonella spp Afwezig in 10 gram Aanwezig in 10 gram Gehakt vlees (geen gevogelte) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Aëroob mesofiel koloniegetal <500.000 >5.000.000 S.aureus <500 >5.000 E.coli <50 (500)* >500 (5.000)* Salmonella spp Afwezig in 10 gram Aanwezig in 10 gram Vleesbereiding (rauw vlees met toevoeging, bv kruiden, paneermeel etc.) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel
7 7 Aëroob mesofiel koloniegetal <500.000 >5.000.000 S.aureus <500 >5.000 E.coli <500 >5.000 Salmonella spp Afwezig in 10 gram (1 g) Aanwezig in 10 gram (1 g)
8 8 Vleesproducten met verhittingsstap bv Fricandeau, rollade, rosbief, gehakt ballen etc. (geen vleeswaren!) Proces richtwaarde tot einde THT (kve/gram) Analyse Acceptabel (> matig) Niet acceptabel Aëroob mesofiel koloniegetal <500.000 >1.000.000 E.coli <100 >1.000 L. monocytogenes <100 >100 Salmonella spp. Afwezig in 25 g Afwezig in 25 g Specifieke eisen Specifieke eisen rundvlees, per product Achtervoet, lapjes vaste lapjes van (per levering van dezelfde soort) vast deel van de bovenbil, dikke plaat spierstuk, dikke lende; schenkelvlees mag niet worden geleverd; vetcode: V1. Biefstuk, kogel- Entrecote van de kogelbovenbil of kogelspierstuk; vetcode: V1. van de dunne lende; ketting en zenen moeten voldoende zijn verwijderd; Gehakt, runder- uitsluitend van rundvlees; vetcode: V3. Gehakt, half om half hiervoor moet 50% varkensvlees en 50% rundvlees worden gebruikt; vetcode: V3. Goulashvlees/runderpoulet van hals en onderrib; schenkelvlees mag niet worden verwerkt; het vlees moet gesneden zijn in blokjes van minimaal 25 mm en maximaal 35 mm; Runderhaas, schoon gehele haas zonder ketting; de gewichtstolerantie mag niet meer dan 100 gram per stuk zijn; vetcode: V1.
9 9 Hacheevlees Rosbief borstvlees; schenkelvlees mag niet worden verwerkt; het vlees moet gesneden zijn in blokjes van minimaal 25 mm en maximaal 35 mm; vetcode: V3. van het vaste deel van de bovenbil zonder deksel, de achtermuis of platte bil (per levering van dezelfde soort); de gewichtstolerantie mag niet meer dan 100 gram per stuk zijn; vetcode: V1 of V2. Schouderlapje, rund Soepvlees van het bloemstuk of de muis van de schouder zonder zeen (per levering van dezelfde soort); van hals en onderrib; het vlees moet worden gesneden in blokjes van minimaal 10 mm en maximaal 20 mm; Sucadelapje Tartaar uitsluitend van het sucadestuk; het harde beenvlies moet verwijderd worden; vetcode: V1. Rundersoepbeen / Mergpijpen Filet Mignon Kalfslapje uiteinden van de boeg- en/of bilpijp. lapje op de dikke lende; ± 225 gram; vetcode: V1. vast deel bovenbil, dikke lende en dikke plaat spierstuk; vetcode: V1. Duitse Biefstuk Braadworst vetcode: V1. 100 % rundvlees; vetcode: V3.
10 10 Hamburger Kalfsoester Ribeye 100 % rundvlees; vetcode: V3. vaste deel van de bovenbil of dikke lende; vetcode: V1. Van de fijne rib/dunne lende; Vetcode: V2 Peperbiefstuk Minute Rundervink Soeppoulet kogelbiefstuk van kogelspierstuk of bovenbil; vetcode: V1. lapje rosbief (platte bil of achtermuis); alléén rundergehakt. van hals of onderrib; schenkelvlees mag niet worden geleverd; vetcode: V1. Voorvoet, lapjes van bloemstuk; schenkelvlees mag niet worden geleverd; Specifieke eisen varkensvlees, per product Buikspek kant gesneden; been, kraakbeen en zwoerd moeten zijn verwijderd; V4. Filet, lapjes. van de uitgebeende rib- of haaskarbonade; de rugzeen moet voldoende worden verwijderd; Filet, -rollade van de uitgebeende rib- of haaskarbonade; de rugzeen moet worden verwijderd; de rollade moet gezouten en gekruid zijn; de rollade moet opgebonden zijn of voorzien zijn van een netje van goede kwaliteit; bij het verwijderen van het netje na het braden moet de rollade heel blijven; de gewichtstolerantie mag niet meer dan 20 gram per stuk zijn;
11 11 Fricandeau van de bovenbil of dikke lende; de gewichtstolerantie mag niet meer dan 100 gram per stuk zijn; Gehakt, varkens- vetcode: V3. Haasje, varkens- ketting, vliezen en zenen moeten volledig zijn verwijderd; het haasje moet een gemiddeld gewicht van 175 gram per stuk hebben; vetcode: V1. Karbonade, haas- inclusief de haas; Karbonade, rib- moet gehakt c.q. gezaagd worden van dat gedeelte van de karbonadestreng dat begint na de 4e rib vanaf de kop, en voorts alle overige ribben bevat; Karbonade, schouder- Nasivlees moet gehakt c.q. gezaagd worden van dat gedeelte van de karbonadestreng dat begint na de eerste wervel en eindigt voor de 5e rib; vetcode: V3. van varkensvlees; schenkelvlees mag niet worden gebruikt; het vlees moet gesneden worden in blokjes van minimaal 10 mm en maximaal 15 mm; Rolladeschijf grof gemalen vlees afkomstig van schouder; gemalen door 14 mm plaat; vetcode: V 3. Varkensoester vaste deel van de bovenbil, achtermuis; vetcode: V 2 Gyros / Shoarma vlees reepjes varkensvlees; afkomstig van de uitgebeende nek/schouderkarbonade; vetcode: V2 Cotelet Suisse (gepaneerde) ribkarbonade gevuld met ham en kaas
12 12 Gelderse Schijf fijn gemalen vlees (4 mm plaat) gepaneerd Cordon Blue Leverlappen Spare Ribs (gepaneerde) varkensschnitzel gevuld met ham en kaas. lapjes varkenslever zonder galgangen. dikke varkensribben; vetcode: V3/V4. twee varianten: 200 g. en 300 g. per stuk Hamburger USA fijn gemalen vlees (4 mm plaat). Spies Varken/Kip rauw niet acceptabel. Poulet, varkens- schenkelvlees mag niet worden gebruikt; het vlees moet gesneden worden in blokjes van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; Procureurrollade van uitgebeende schouderkarbonade, dat gedeelte dat begint bij de eerste wervel en eindigt vóór de 5e rib; de rollade moet gezouten en gekruid zijn; de rollade moet opgebonden zijn of voorzien zijn van een netje van goede kwaliteit; bij het verwijderen van het netje na het braden moet de rollade heel blijven; de gewichtstolerantie mag niet meer dan 100 gram per stuk zijn; vetcode: V3. Procureurlappen van uitgebeende schouderkarbonade, dat gedeelte dat begint bij de eerste wervel en eindigt vóór de 5e rib; vetcode: V3. Procureur reepjes Satévlees van uitgebeende schouderkarbonade; indien deze reepjes geleverd worden als gyros- of shoarmareepjes dan moet er een kenmerkende smaak aan zitten; vetcode: V3. van de bovenbil zonder deksel, ontvliesde dikke lende of de kophaas; het vlees moet gesneden worden in blokjes van minimaal 20 mm en maximaal 25 mm;
13 13 Schnitzel van de bovenbil zonder deksel, ontvliesde dikke lende of uitgebeende varkensrib (per levering van dezelfde soort); schnitzels van uitgebeende varkensrib moet ontdaan zijn van rugzeen ; de schnitzels moeten geplet zijn; bij gepaneerde schnitzels mag de panade niet meer dan 20% van het product zijn; Schouderlapje Slavink Speklap Dobbelspek van het bloemstuk; het totaal gewicht moet 120 gram zijn; samenstelling: 80 gram gekruid half om half gehakt; 40 gram vers buikspek 50/50, gevouwen in hemdsmodel ; vetcode: V3. van kantgesneden buik van 25 cm bij 55 cm; been, kraakbeen en zwoerd moet zijn verwijderd; vetcode: V4. Gerookte en gezouten blokjes van het mager buikspek Gerookt spek, (rug)spekblok Varkenslap vet spek; vetcode: V 4 van de bovenbil zonder deksel, de muis of het dikke lende; Verse worst/saucijsje Barbecuepakketten eenpersoonspakketten, waarbij scheiding van de verschillende producten gewaarborgd moet zijn; de vleeskwaliteit moet minimaal conform de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn; het vlees voor shaslicks moet varkensvlees zijn; al het vlees (incl. kip) moet voorgegaard zijn; varkenssaté en karbonades moeten gemarineerd zijn; Gepaneerde producten mogen niet in het pakket voorkomen.
14 14 Eisen te stellen aan verpakking en bedrukking Verpakking van geportioneerd vers vlees Algemeen het vlees moet worden verpakt in een kunstoffolie, die wordt gesloten volgens de envelopmethode; vervolgens moeten de producten worden afgeleverd in schone kunststof kratten c.q. containers; het rund- en varkensvlees moeten in afzonderlijke emballage worden verpakt; het barbecuevlees moet op schaaltjes zijn ingeseald, waarbij scheiding van de verschillende producten gewaarborgd moet zijn; het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op de geur, kleur en smaak van het product. Vacuümverpakt het vlees moet in stevige, schone, niet gasdoorlatende kunststofzakken van goede handelskwaliteit worden geleverd; de kunststofzak mag geen nadelige invloed hebben op het product; de inhoud van de kunststofzakken moet minimaal 20 stuks en maximaal 25 stuks geportioneerd vers vlees zijn; indien de bestelling kleiner is dan 20 stuks of niet een veelvoud van 20-25 stuks is, dan mag de resthoeveelheid die verpakt wordt van de genoemde norm afwijken; de levering van geportioneerd, vacuüm vers vlees moet in schone kunststof kratten geschieden; de kunststofzak moet bij aflevering goed gesloten zijn, en moet een goed vacuüm bezitten. Bedrukking van geportioneerd vers vlees Algemeen en vacuüm verpakt op de grootverpakking moet duidelijk een uiterste gebruiksdatum, productnaam, aantal vermelding c.q. gewichtsvermelding en EG nummer zijn aangegeven middels een goed klevend etiket; voorts conform de eisen vermeld in de Nederlandse Warenwet. Verpakking en inhoud van geportioneerd vlees t.b.v. oefeningen Diepvries Indien het vlees wordt verpakt in kartonnen dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks, dan moeten de 5 stuks vlees worden gevacumeerd en zo snel mogelijk worden ingevroren tot maximaal - 18 ºC en daarna bewaard blijven bij maximaal - 18 ºC, deze verpakkingswijze komt per leverantie, per vleessoort in ca 20 % van de gevallen voor; het vlees (m.u.v. gehakt) moet zo snel mogelijk los worden ingevroren tot maximaal - 18 ºC en daarna bewaard blijven bij maximaal 18 ºC; het vlees moet verpakt worden in stevige, schone, goed gesloten en dichtgeplakte kartonnen dozen van een goede handelskwaliteit, de kartonnen doos moet goed stapelbaar zijn en voor diepvriezen geschikt; de kartonnen doos moet voorzien zijn van een stevige niet gasdoorlatende kunststofzak, die geschikt moet zijn voor diepvriezen; de kartonnen doos moet vochtafstotende eigenschappen hebben, bijvoorbeeld door middel van een coating; de kartonnen doos mag na het verpakken geen kopruimte bevatten; het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op het product.
15 15 De verpakking en inhoud per product Varkenslapjes à 125 gram Vetcode: V2 In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks, door de afnemer te bepalen. Runderlappen (achtervoet) à 125 gram Vetcode: V2 Gesneden van het bloemstuk De lappen moeten een gewicht hebben van minimaal 125 gram en maximaal 135 gram hebben; In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks door de afnemer te bepalen. Ribkarbonaden à 175 gram Vetcode: V3 In dozen à 25 stuks of in dozen à 4 verpakkingen à 5 stuks door de afnemer te bepalen. Karbonade, schouder- à 175 gram Moet gehakt c.q. gezaagd worden van dat gedeelte van de karbonadestreng dat begint na de eerste wervel en eindigt voor de 5e rib; Vetcode: V3. Verse worst, geweld à 125 gram (geweld gewicht) Vetcode: V2 In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks, door de afnemer te bepalen. Gehaktbal, half om half, (met zout en kruiden), à 125 gram In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks, door de afnemer te bepalen. Hiervoor moet 50% varkensvlees en 50% rundvlees worden gebruikt Vetcode: V3 Slavink à 125 gram Het totaal gewicht moet tenminste 120 gram zijn; Samenstelling: 80 gram half om half gehakt; 40 gram vers buikspek 50/50, Gevouwen in hemdsmodel Vetcode: V3 In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks door de afnemer te bepalen. Rundervink Lapje rosbief (platte bil of achtermuis); Alléén rundergehakt; Vetcode: V2 Varkenslapblokjes Blokjes van 1,5 cm; 5 zakken van 0,625 kg/doos; Schenkelvlees mag niet worden gebruikt; Vetcode: V2. Gyros / Shoarma vlees Reepjes varkensvlees; afkomstig van de uitgebeende nek/schouderkarbonade; 5 zakken van 0,625kg/doos;
16 16 Vetcode: V2 Varkenslapreepjes (Procureur reepjes) Van uitgebeende schouderkarbonade; Reepjes met een dikte van 0,6 cm (+/- 0,2 cm) en een lengte van 8 cm (+/- 2 cm). Ten behoeve van shoarma en gyrosproducten; 5 zakken van 0,625 kg/doos; Vetcode: V2. Varkensreepjes Reepjes van 1cm x 3 cm t.b.v. babi pangang; 5 zakken van 0,625 kg/doos; Vetcode: V3. Hamburger à 125 gram Van rundvlees; In dozen à 25 stuks of in dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks( in ca. 20 % van de gevallen), door de afnemer te bepalen. Vetcode: V2. Procureurlappen à 125 gram In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks; Van de procureur; Vetcode: V3 Rolladeschijf (gebraden) à 125 gram In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Vetcode: V3 Varkenssaté Van de bovenbil zonder deksel, ontvliesde dikke lende of de kophaas; Het voorgegaarde vlees moet geregen worden in blokjes van minimaal 20 mm en maximaal 25 mm; Vetcode: V2 Poulet, varkens- Schenkelvlees mag niet worden gebruikt; het vlees moet gesneden worden in blokjes van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; Vetcode: V2 Vacuüm, vers Het vlees dient verpakt te worden in kartonnen dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks, de 5 stuks vlees dienen te worden gevacumeerd en daarna bewaard te blijven bij een temperatuur van maximaal 4 ºC, voorts conform het advies van de (vlees)fabrikant; het vlees moet verpakt worden in stevige, schone, goed gesloten en dichtgeplakte kartonnen dozen van een goede handelskwaliteit, de doos moet goed stapelbaar zijn; de kartonnen doos moet vochtafstotende eigenschappen hebben, bijvoorbeeld door middel van een coating; het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op het product.
17 17 De verpakking en inhoud per product Procureurlappen à 125 gram In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks; Van de procureur; Vetcode: V3; THT: minimaal 9 dagen Verse worst, geweld à 125 gram (geweld gewicht) Vetcode: V2 In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks; THT: minimaal 21 dagen Varkenspoulet 15mm Blokjes van 1,5 cm; 5 zakken van 0,625 kg/doos Vetcode: V2; THT: minimaal 9 dagen Varkenssaté stokje gemarineerd à 125 gram Rauw geregen op een houten stokje; In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Vetcode: V2; THT: minimaal 9 dagen Runderlappen à 125 gram Gesneden van de bloemstuk; De lappen dienen een gewicht te hebben van minimaal 125 gram en maximaal 135 gram; In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Vetcode: V2; THT: minimaal 14 dagen Varkenslappen à 125 gram Gesneden van de uitgebeende ribkarbonade; In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Vetcode: V2; THT: minimaal 9 dagen Gehaktbal, half om half, (met zout en kruiden) gebraden à 125 gram In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Vetcode: V3; THT: minimaal 15 dagen Slavink à 100 gram (gegaard) enveloppe dichtgevouwen Vetcode: V3 In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks; THT: minimaal 15 dagen Rundergehakt (rul gebraden) Uitsluitend van rundvlees; Vetcode: V2; 5 zakken van 0,625 kg/doos;
18 18 THT: minimaal 15 dagen Gehakt, half om half Hiervoor moet 50% varkensvlees en 50% rundvlees worden gebruikt; Vetcode: V3, 5 zakken van 0,625 kg/doos, THT: minimaal 15 dagen Rolladeschijf (vers) à 125 gram In dozen à 5 verpakkingen à 5 stuks Vetcode: V3, THT: minimaal 9 dagen Gyros / Shoarma vlees Reepjes varkensvlees; Afkomstig van de uitgebeende nek/schouderkarbonade; 5 zakken van 0,625 kg/doos, Vetcode: V2, THT: minimaal 9 dagen Varkenspoulet 2 cm Blokjes afkomstig van de dikke lende van 2x2x2 cm Vetcode: V2, 5 zakken van 0,625 kg/doos, THT: minimaal 9 dagen Bedrukking van vlees en vleesproducten, diepvries, t.b.v. oefeningen op de kartonnen doos én op de binnenverpakkingen moeten duidelijk de productnaam, productiedatum, THT-datum (bij een bewaartemperatuur van maximaal - 18 º C), aantal en gewicht en EG nummer vermeld staan, op de kartonnen doos en binnenverpakking moet tevens vermeld worden na ontdooiing niet opnieuw invriezen en na ontdooiing beperkt houdbaar ; voorts conform de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet. Bedrukking van vlees en vleesproducten (vacuüm) t.b.v. oefeningen op de kartonnen doos én op de binnenverpakkingen moeten duidelijk de productnaam, productiedatum, THT-datum (bij een bewaartemperatuur van < 4 C of < 7 C), aantal en gewicht en EG nummer vermeld staan. voorts conform de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet. Verpakking en inhoud van vlees en vleesproducten t.b.v. schepen Koninklijke marine Algemeen het vlees moet zo snel mogelijk worden ingevroren tot maximaal - 18 º C en daarna bewaard blijven bij maximaal - 18 º C; vetcodering en vleeskwaliteit conform 3.5, tenzij iets anders is geëist; het vlees moet verpakt worden in stevige, schone, goed gesloten en dichtgeplakte kartonnen dozen van een goede handelskwaliteit, de doos moet goed stapelbaar zijn en voor het doel (diepvriezen) geschikt; de kartonnen doos moet voorzien zijn van een stevige niet gasdoorlatende kunststofzak, die geschikt moet zijn voor het doel (diepvriezen); de kunststofzak moet goed gesloten zijn; het verpakkingsmateriaal mag geen nadelige invloed uitoefenen op het product; de producten moeten in afzonderlijke dozen worden verpakt; de afmetingen van de omverpakking moet zijn aangepast aan de inhoud, te weten: 42 x 19 x 11 cm en/of 42 x 19 x 14 cm, van de genoemde maten mag maximaal 3 cm naar boven worden afgeweken.
19 19 De verpakking en inhoud van rundvlees Runderlappen: van de achtervoet, voorvoet, sucadelappen; per stuk 125 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 8 zakken à 5 stuks. Rosbief, schoon: van de achtermuis; per stuk vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 x 1kg, of 2 x 2,5 kg; vetcode: V2 Runderhaas, schoon: per stuk vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 x 1kg, of 2 x 2,5 kg. Entrecote: per stuk 200 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks. Kogelbiefstuk: per stuk 125 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 8 zakken à 5 stuks. Rundertartaar, rundergehakt en gehakt, half om half: per zak 1 kg, vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 1 kg. Goulash/hacheevlees: van hals en onderrib; hacheevlees van mager borst; per zak à 1 kg, vacuüm verpakt en diepgevroren; het vlees moet gesneden zijn in blokjes van minimaal 25 mm en maximaal 35 mm. per omdoos 5 zakken à 1 kg. Soeppoulet: van hals of onderrib; schenkelvlees mag niet worden geleverd; vetcode; V1; per zak à 1 kg, vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 1 kg. Rundervink: lapje rosbief (platte bil of achtermuis; alléén rundergehakt; per stuk 100 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks
20 20
21 21 De verpakking en inhoud van varkensvlees Filetlappen: gesneden van filet; per stuk 125 gram; per 5 lappen vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 8 zakken à 5 lappen. Procureurlappen: gesneden van procureur; per stuk 125 gram; per 5 lappen vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 8 zakken à 5 lappen. Rollade/fricandeau: procureurrollade, fricandeau; per stuk vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 x 1 kg of 2 x 2,5 kg verpakt. Ribkarbonade: per stuk 180 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks. Haaskarbonade: per stuk 180 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks. Schouderkarbonade: per stuk 180 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks. Speklappen: per stuk 150 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 8 zakken à 5 lappen. Gehakt, varkens: per zak 1 kg, vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 1 kg verpakt. Nasivlees/satévlees: satévlees van vaste bovenbil; per zak à 1 kg vacuüm verpakt en diepgevroren; het nasivlees moet gesneden zijn in blokjes van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; het satévlees moet gesneden zijn in blokjes van 20 mm en maximaal 25 mm. per omdoos 5 zakken à 1 kg verpakt. Schnitzel, gepaneerd/ongepaneerd: per stuk 125 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; ongepaneerd per omdoos 8 zakken à 5 stuks; gepaneerd per omdoos 4 zakken à 5 stuks;
22 22 de gepaneerde schnitzel moet losgevroren, gevacumeerd worden. Varkenshaasje lang: per stuk 200 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks. Varkenshaasje, kophaas: per stuk 175 gram; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks. Varkenspoulet: schenkelvlees mag niet worden gebruikt; het vlees moet gesneden zijn in blokjes van minimaal 15 mm en maximaal 20 mm; vetcode: V2; per zak à 1 kg vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 1 kg verpakt. Slavinken: het totaal gewicht moet 120 gram; samenstelling: 80 gram gekruid half om half gehakt; 40 gram vers buikspek 50/50, gevouwen in hemdsmodel ; vetcode: V3; per 5 stuks vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 5 stuks Spekblokjes: blokjes van 10mm; 4 zakken van 0,625 kg/doos Buikspek, heel: zonder been, zwoerd en kraakbeen; per stuk vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 1 zak à 1 stuk verpakt (5 kg). Rugspek: zonder zwoerd; per 1 kg in blokjes gesneden van10 mm x 10 mm, vacuüm verpakt en diepgevroren; per omdoos 5 zakken à 1 kg. Bedrukking van vlees en vleesproducten t.b.v. schepen Koninklijke Marine Bedrukking van de verpakking per verpakkingseenheid moet de productnaam en de THT vermeld zijn; voorts conform de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet. Bedrukking van de omverpakking op de kartonnen doos moet duidelijk, onuitwisbaar en watervast de productiedatum, productnaam, inhoud, THT datum ( bij een bewaartemperatuur van maximaal - 18 º C ) en EG nummer, op de kartonnen
23 23 doos moet tevens vermeld worden: na ontdooiing niet opnieuw invriezen ; voorts conform de eisen gesteld in de Nederlandse Warenwet. Eisen te stellen aan transport Geportioneerd vlees, vers het rauwe vlees moet in gekoelde toestand worden afgeleverd, zodat een kerntemperatuur van maximaal 4 º C en minimaal - 3 º C kerntemperatuur is gewaarborgd; voor voorgegaard vlees moet in gekoelde toestand worden afgeleverd zodat een kerntemperatuur van maximaal 7 C en minimaal 3 C kerntemperatuur is gewaarborgd; het transport van vlees moet geschieden in schone, goed onderhouden, gedesinfecteerde en geconditioneerde vervoermiddelen. Geportioneerd vlees t.b.v. oefeningen en schepen Koninklijke marine het vlees moet bij een temperatuur van maximaal - 18 º C worden getransporteerd; het transport van diepgevroren vlees moet geschieden in schone, goed onderhouden, gedesinfecteerde, en geconditioneerde vervoermiddelen. Eisen te stellen aan kwaliteitsborging De artikelen moeten worden getoetst aan de eisen gesteld in deze Technische Specificatie. Voor overige van toepassing zijnde kwaliteitsborgingeisen wordt verwezen naar de offerteaanvraag / overeenkomst. Algemeen onderzoek de algemene eisen kunnen door meting respectievelijk visueel worden gecontroleerd, volgens de methoden van de Nederlandse Warenwet; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn geen afwijkingen toegestaan. Chemisch/fysisch en microbiologisch onderzoek het product kan door de opdrachtgever gecontroleerd worden op het vetpercentage, volgens de in de Nederlandse Warenwet beschreven methode; indien door de afnemer twijfel bestaat over de geschiktheid voor consumptie, dan kunnen de producten door tussenkomst van de opdrachtgever door een onafhankelijk laboratorium worden onderzocht met methoden die in overeenstemming zijn met de Nederlandse Warenwet; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn met betrekking tot dit onderzoek zijn geen afwijkingen toegestaan. Indien de wettelijke normen wijzigen, dan gelden de nieuwe normen. Organoleptisch onderzoek het product wordt steekproefsgewijs door de opdrachtgever gecontroleerd op de plaats van aflevering; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn met betrekking tot dit onderzoek zijn geen afwijkingen toegestaan.
24 24 Specifiek onderzoek het product kan door de opdrachtgever gecontroleerd worden aan de hand van de eisen gesteld in deze Technische Specificatie; ten aanzien van de in deze Technische Specificatie gestelde eisen zijn met betrekking tot dit onderzoek zijn geen afwijkingen toegestaan. Verpakking en bedrukking Transport de opdrachtgever kan de verpakking en bedrukking beoordelen; de verpakking en bedrukking wordt getoetst aan de eisen gesteld in deze Technische Specificatie; Men zal hierbij ISO 2859-1 hanteren, met een keuringsniveau S-4 en een AQL van 0,65 % fouten voor wat betreft lekkage en 1,5% voor kleine defecten. de temperaturen en de staat van het transportmiddel en het hygiënisch handelen van de chauffeur kunnen door de opdrachtgever gecontroleerd worden, conform de eisen gesteld in deze Technische Specificatie; ten aanzien van de in dit Technische Specificatie gestelde eisen zijn met betrekking tot dit onderzoek zijn geen afwijkingen toegestaan.