DC 33Hygiënecodes in instellingen 1 Inleiding Als je niet hygiënisch met voedsel omgaat, kunnen jij en anderen daar ziek van worden. Daarom is elke organisatie en elke werknemer verplicht hygiënisch te werken. Er zijn allerlei richtlijnen die je helpen om in je werk goed met eten en drinken om te gaan. Dit thema gaat over deze richtlijnen. De inhoud van dit thema: 2 Voedselveiligheid 3 Hygiënecodes in instellingen 4 Controle op de voedselveiligheid 5 Tips voor de praktijk 1 1
2 Voedselveiligheid Levensmiddelen mogen de veiligheid of gezondheid niet in gevaar brengen. In voedsel zitten altijd bacteriën. Bacteriën kunnen ook overal op zitten, op je handen op stoelleuningen, op deurklinken. Bacteriën zijn niet alleen slecht, we hebben sommige ook nodig. Maar sommige bacteriën zijn niet goed voor onze gezondheid. Bekende voorbeelden van bacteriën die ziekten kunnen veroorzaken, zijn de salmonellabacterie en legionella. Met name ouderen, zieken en mensen met een slechte afweer zijn gevoelig voor deze bacteriën. In het ergste geval overlijden zij eraan. De salmonellabacterie komt bij vrijwel alle diersoorten voor. Mensen krijgen de infectie meestal via besmet vlees, eieren of producten die met eieren bereid zijn, zoals mayonaise. Zij hebben last van diarree, misselijkheid en koorts. Legionella is een bacterie die de veteranenziekte kan veroorzaken. Mensen kunnen een flinke verkoudheid krijgen, griep en zelfs longontsteking. Zij krijgen de bacterie door het inademen van de bacterie in heel kleine druppeltjes water in de lucht. De ziekte wordt niet van de ene mens op de andere overgebracht. Ook van het drinken van met legionella besmet water krijg je geen veteranenziekte. Maar ook van andere bacteriën kun je ziek worden. Bacteriën ontstaan ook in voedsel dat oud is of lange tijd bij een te hoge temperatuur bewaard is. Bij toiletgebruik of bij het werken in de tuin komen er bacteriën aan je handen. Ook die kunnen je besmetten. Je moet daarom altijd hygiënisch werken. Dan beperk je de kans op besmetting en op ziekten. In het boek Helpende Zorg en Welzijn vind je in het thema over lichamelijke verzorging allerlei richtlijnen en tips om je persoonlijke hygiëne en die van cliënten op peil te houden. Aan het eind van dit thema vind je enkele belangrijke richtlijnen. 2 HZW Digitale Content
3 Hygiënecodes in instellingen In de Warenwet stelt de overheid eisen aan het hygiënisch omgaan met voedsel. Er is een systeem ontwikkeld dat bedrijven en instellingen helpt om de Wet uit te voeren: HACCP. Dat staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het betekent dat er een analyse gemaakt wordt van belangrijke punten waar extra goed op gelet moet worden. Bedrijven en instellingen maken met behulp van de HACCP een plan dat alle hygiënische werkprocessen in de keuken beschrijft. Denk maar aan bereiden en bewaren van voedsel op een hygiënische manier. Omdat dit systeem voor zorginstellingen en bijvoorbeeld de kinderopvang niet goed uit te voeren was, zijn er aanvullende systemen (hygiënecodes) ontwikkeld. Dat zijn minder ingewikkelde handleidingen en hulpmiddelen waarmee de voedselveiligheid bevorderd kan worden. In deze hygiënecodes staan richtlijnen voor bestellen, ontvangen, opslaan, bereiden, serveren, transporteren en afwassen van goederen. Het zijn heel concrete instructies en handleidingen voor bijvoorbeeld het koelen van maaltijden die bewaard blijven. Je ziet hieronder de systemen voor instellingen waar jij zou kunnen werken. Hygiënecodes: Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie. Deze code is door het Voedingscentrum samen met alle betrokkenen ontwikkeld. Hij is bestemd voor grote instellingen als zorgcentra, psychiatrische instellingen, ziekenhuizen en verpleeghuizen. Hij is alleen online beschikbaar. Hygiënecode voor Kleine instellingen van de MOgroep (werkgeversvereniging). Deze code is voor kinderdagverblijven, peuterspeelzalen, welzijn, jeugdzorg en maatschappelijke dienstverlening. Het gaat bijvoorbeeld om kantines in buurthuizen en dienstencentra voor ouderen met maaltijdverstrekking. Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. Deze is geschikt voor kleinschalig wonen (als in een gezin) in de ouderenzorg, gehandicaptenzorg en geestelijke gezondheidszorg. Daar worden geen ingewikkelde handelingen verricht als bereiden, inkoelen en bewaren van maaltijden. Deze hygiënecode is als enige niet gebaseerd op de HACCP omdat deze voor deze woonvormen te ver ging. De code is wel goedgekeurd door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). Hij kan besteld worden. We geven een voorbeeld van instructies voor de voedingsverzorging uit de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie. 3
Hygiënewijzer voedingsverzorging zorginstellingen Hoe zorg je voor goede hygiëne? Hieronder worden de belangrijkste actiepunten genoemd. Voorkom (kruis)besmetting let bij ontvangst op een schone en gave verpakking verpak grondstoffen en bereide gerechten goed, sluit geopende verpakkingen goed af houd rauwe levensmiddelen gescheiden van kant-en-klare producten en gaar voedsel voorkom kruisbesmetting: plaats geen rauw vlees boven bereide etenswaren en sluit producten goed af gebruik niet dezelfde hulpmiddelen voor verschillende producten zonder ze tussendoor te reinigen reinig werkoppervlakken regelmatig, in ieder geval na het bewerken van rauw vlees houd (huis)dieren uit de keuken ruim afval en gemorst eten direct op weer ongedierte Maak regelmatig schoon en droog reinig vaat, werkoppervlakken en snijmiddelen (messen) met heet water en reinigingsmiddel droog ze daarna verschoon werkdoeken en theedoeken minimaal eens per dag of gebruik eenmalige doeken Was je handen vaak en goed met water en zeep Doe dit na: toiletbezoek, neus snuiten, niezen, hoesten het wisselen van werkzaamheden het bewerken van rauw eten contact met besmette oppervlakken Doe dit voor: het bereiden van eten 4 HZW Digitale Content
Lees het etiket en de gebruiksaanwijzing let op de tht- of tgt-aanduiding en bewaartemperatuur is de tgt- of tht-datum verstreken, gooi het product dan weg let op bewaarinstructies en gebruiksinstructies lees gebruiksaanwijzingen van apparatuur en reinigingsmiddelen Houd levensmiddelen koud sla gekoelde of bevroren producten direct op in koeling of vriezer zet nieuwe (verse) producten achter oudere producten stel de temperatuur van de koeling in op maximaal 7 C, maar bij voorkeur zo koud mogelijk controleer de temperatuur regelmatig bewaar de meest bederfelijke waren in het koudste deel van de koeling sluit de koeling steeds zo snel mogelijk twijfel je of producten nog goed zijn, gooi ze dan weg zet nooit warme, dampende producten in de koeling laat diepvriesproducten de dag voor consumptie of bereiding in de koeling ontdooien stel de temperatuur van de vriezer in op -18ºC Verhit levensmiddelen door en door verhit vlees, vis, gevogelte en eigerechten tot tenminste 75ºC in de kern. vlees en vis die van binnen nog rozerood mag zijn, mogen verhit tot 45 tot 50ºC verwarm gerechten die je regenereert binnen 1 uur op ten minste 60ºC Houd levensmiddelen heet houd maaltijdcomponenten die warm moeten blijven op ten minste 60ºC Je kunt de gehele hygiënecodes inzien op internet en/of bestellen. 5
4 Controle op voedselveiligheid Als er vanuit de overheid regels zijn, dan moeten die door de instellingen uitgevoerd worden. Om te controleren of dat ook gebeurd, wordt er gecontroleerd. De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) controleert of instellingen zich ook aan die wet houden. Zij gebruikt de hygiënecodes als basis voor de controle en het toezicht. Bij geconstateerde tekortkomingen kan de VWA een waarschuwing geven, proces-verbaal opmaken of een boete opleggen. Ook kan de VWA goederen die niet goed zijn in beslag nemen. Omdat de controles veel tijd en geld vragen, is het de bedoeling dat instellingen in de toekomst meer zelf gaan controleren. De VWA controleert dan alleen nog of de instellingen zelf wel goed controleren. 6 HZW Digitale Content
5 Tips voor de praktijk Hieronder vind je nog enkele belangrijke richtlijnen voor hygiënisch werken in de dagelijkse praktijk. Enkele belangrijke tips voor het veilig omgaan met voeding en drinken: Om de salmonellabacterie te voorkomen is het belangrijk vlees en eieren hygiënisch klaar te maken en goed gaar op te dienen. Vlees- en eiproducten moeten altijd in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur tussen 4 en 7 C. In de Bewaarwijzer van het Voedingscentrum staat hoe lang je etenswaren kunt bewaren. Hij geeft richtlijnen voor de bewaartijden van geopende producten bij een koeltemperatuur tussen de 4 en 7 C. Met de koelkastthermometer is te controleren of de temperatuur van de koelkast juist is ingesteld. Boodschappen: - check de houdbaarheidsdatum - let op de verpakking schoon en intact is; - let op dat het product bij de juiste temperatuur bewaard is. Bereiden van de maaltijd: - handen en materialen zijn goed schoon; - aparte snijplanken gebruiken voor vlees en groenten; - proeven met een schone lepel die je één keer gebruikt; - blikken vóór opening eerst schoonmaken; - koude producten kort voor de bereiding pas uit de koelkast halen; - producten die bewaard blijven over kleine bakjes verdelen en invriezen; - ontdooien 24 uur vooraf in de koelkast of in de magnetron; - geen restjes van groenten met nitraat opwarmen: bijvoorbeeld groene groenten, rode bieten, spitskool en venkel; - frituurvet eerst goed op temperatuur laten komen (180ºC) en vet na afkoeling zeven, het vet maximaal 7 keer gebruiken; De belangrijkste tip is dat jij en de cliënt de handen moeten wassen na elke handeling waarbij je handen vies kunnen worden, met name na toiletgebruik. 7