Bespreking : Code : Spreker : A.O.C. SAUTERNES Guy Monfort 2.1.3 Datum : 2/05/2000 1. Situering wijn is een zoete, witte wijn uit de Bordeauxstreek met wereldfaam., het vloeibare goud 2. Ligging en streek Deze wijnstreek bevindt zich in het Graves-gebied op de linkeroever van de Garonne, meer bepaald op ca. 30 km ten zuidoosten van de stad Bordeaux. vormt een soort eiland in het Graves-gebied. De natuurlijke grenzen van deze appellation zijn twee rivieren, de Garonne en de kleinere Ciron. Het wijngebied zelf is doorsneden met tal van beekjes. Zij spelen een heel belangrijke rol voor de wijn. De is niet de enige zoete witte wijn in deze buurt. Er zijn twee buurwijngebieden, eveneens op de linkeroever van de Garonne gelegen, dus midden in het Graves-gebied, nl. en Cérons. Zie kaart
3. Toerisme Er bestaat een Sauternais-wijnroute die de moeite loont, alle grote namen komen tijdens deze route aan bod. 4. Het productieproces wijnen bekleden een unieke plaats tussen de talloze soorten Bordeauxwijnen. Het hangt allemaal af van de plaatselijke omstandigheden en een heel bijzondere techniek van wijn maken. In grote jaren kan het resultaat absoluut uniek zijn: een zeer zoete, gouden wijn, fluwelig met weelderig, bloemrijk bouquet. Het mysterie Voor een goede is de medewerking nodig van een schimmel met de naam Botrytis cinerea, in het Frans pourriture noble, in het Nederlands edele rotting. Deze typische schimmelvorming begint pas bij warm en nevelig weer op het einde van de herfst. Tijdens de maanden oktober-november wordt het koele water uit de rivieren en beekjes door de late zomerse temperaturen opgewarmd. De natuurlijke waterverdamping doet ochtendmist ontstaan die, naarmate de dag vordert, vanzelf verdwijnt. Deze omstandigheden zijn ideaal voor de ontwikkeling en verspreiding van deze schimmel die zich vastzet op de schil van de rijpe druiven. De druiven verschrompelen en worden als het ware toegedekt met een grijs aslaagje. Dit maakt de schil van de druif poreus waardoor de aangetaste druiven vocht gaan verliezen omdat het sap verdampt door de poreuze schil. Het overblijvende vocht in de druivenbes heeft een extreem zoete concentratie en een rijke variatie aan geuren en smaken. De betrokken druif is de Sémillon. Hieruit wordt uiteindelijk de wijn geperst. De aanwezigheid van de beekjes is voor dit gebied dus van groot belang, ze zorgen mee voor een typisch microklimaat waarin de schimmel zich op een natuurlijke wijze ontwikkelt. De Sémillondruiven drogen uit en verschrompelen. De druiven zelf verrotten niet. Door het indrogen en het verlies van water krijgen zij een buitengewoon hoge concentratie aan suiker, smaak- en geurelementen. Het resultaat is een wijn met een intense zoetheid in smaak en geur, een fluwelen, bijna olieachtige wijn. mei 2000 2
De oogst De edele rotting doet geleidelijk zijn werk. Tros na tros wordt aangestoken en dit brengt met zich mee dat de oogst zich over een veel langere periode dan gewoonlijk uitstrekt. In de praktijk leidt dit tot meerdere, gedeeltelijke oogsten na elkaar, van eind oktober tot soms zelfs in december. Het oogsten gebeurt zeer selectief en uiteraard volledig met de hand. Dit omdat niet alle trossen gelijktijdig dezelfde rijpingsgraad hebben en de edele rotting verspreidt zich vrij ongelijkmatig. De oogst duurt dus weken en gebeurt in verschillende, 3 tot 5 beurten (tries). Enkel grote kastelen kunnen zich deze meerdere oogsten echt veroorloven. De kleinere bezitters moeten het stellen met één oogst en daarbij maar hopen dat hun druiven zoveel mogelijk aangetast zijn door de schimmel Botrytis cinerea. De kleine opbrengst en de hoge plukkerslonen (gespreid over een langere periode) maken dat de kosten zeer hoog oplopen. is niet alleen het resultaat van vakkennis en werkkracht, maar ook van een flinke dosis geluk. Het resultaat Het uitdrogen van de druiven leidt, uiteraard, tot een geringere hoeveelheid sap. Het rendement is dus zeer klein. Omgerekend komt dit ongeveer overeen met een opbrengst van 1/3e t.o.v. normale wijnoogsten van een goede eersteklaswijn. In zegt men dat elke wijnstok slechts één glas wijn opbrengt. Zo brengt een hectare van de topper Château d Yquem, de beroemdste van alle wijnen, slechts 1200 flessen op. Het is logisch dat echte Botrytiswijnen duur zijn, want in de prijs moeten de grote risico s, het kleine rendement en de hoge loonkosten verrekend worden. Vandaar de uitdrukking het vloeibare goud. De problemen De risico s die de wijnboer neemt, zijn enorm. Meestal zijn de herfstdagen in dit gebied mooi en zacht, maar er kunnen plots hevige regenbuien vallen of Atlantische stormen opsteken waardoor de hele oogst kan vernietigd worden. Eén slechte week in oktober kan ervoor zorgen dat men nauwelijks een pourriture noble wijn kan maken en dat zelfs de hele oogst mislukt. mei 2000 3
Voor de wijnbouwers blijft het een jaarlijks pokerspel met de natuur. Ze zijn verplicht de druiven overrijp te laten worden in de hoop dat de schimmel zich gaat ontwikkelen. De betrekkelijk lage prijs van de fijne wijnen laat slechts een kleine winstmarge over voor de eigenaar. Uitzondering, jawel, Château d Yquem behoudt voor zichzelf wel nog goede winstmarges. De vinificatie Ook het persen van de druiven vraagt veel vakmanschap. De rotte schillen mogen niet te hard gekneusd worden om smaakproblemen te vermijden. Alleen het aangetaste sap is belangrijk. Door het hoge suikerpercentage, reeds van in het begin, loopt de gisting traag. Bestendig toezicht is noodzakelijk want als de gisting stilvalt komt de productie van vluchtige zuren op gang en dat moet men vermijden. De moderne technologie biedt vandaag tal van hulpmiddelen om dit proces te ondersteunen. Zo worden er gistcellen geselecteerd die bijzonder actief zijn in suikerrijke mosten waardoor de gisting vlotter verloopt. Ook de klaringssystemen zijn gemoderniseerd waardoor het gebruik van zwavelanhydride tot een minimum kan beperkt worden. De rijping rijpt op nieuwe eiken vaten en geeft de wijn een extra-verfijnde structuur. Gezien de zeer omzichtige behandeling van begin tot einde, is de meest beschaafde van alle natuurlijke dranken geworden. Door zijn structuur kan deze wijn bijzonder lang bewaard worden. wijnen uit goede jaren kunnen zich gedurende 15 jaar ontwikkelen. Ook de mindere jaargangen kunnen profiteren van enkele jaren op fles. De legende Edele rotting is een merkwaardig natuurlijk fenomeen namelijk de verbetering van een vrucht na aantasting door een schimmel. Hoe heeft men dit ontdekt? Waarschijnlijk puur toeval. De legende wil dat een door ziekte verhinderde wijnboer niet tijdig kon oogsten. Toen hij uiteindelijk de overrijpe, beschimmelde druiven toch oogstte en ze na persing liet vergisten, ontdekte hij een fenomenale smaak. Het wonderbaarlijke goud was geboren. mei 2000 4
5. Druif wijn wordt gemaakt uit de Sémillon-druif. Dit ras heeft samen met de riesling, de verdienste heel geschikt te zijn voor het produceren van de pourriturenoblewijnen". wijnen worden zo gemaakt met nog een toevoeging van Sauvignondruiven, die minder onderhevig zijn aan pourriture noble. In andere teksten is er ook sprake van de toevoeging van de Muscadelle-druif. De verdeling bestaat gemiddeld uit: Sémillon: 73 % Sauvignon blanc: 21 % Muscadelle: 6 % 6. Cijfers productie Cérons Oppervlakte 1356 ha 600 ha 120 ha Zelfst. producenten 175 95 Jaarlijkse productie 4.000.000 fl 1.750.000 fl 350.000 fl kwaliteit 1998 goed 1993 onvoldoende 1997 zeer goed 1992 onvoldoende 1996 zeer goed 1991 voldoende 1995 zeer goed 1990 uitstekend 1994 voldoende 1989 zeer goed 7. Klassering is het enige gebied buiten Médoc, dat in 1855, ter gelegenheid van de Parijse wereldtentoonstelling, in de classificatie is opgenomen. Over deze rangschikking is er, in tegenstelling tot Médoc, tot op heden weinig discussie geweest. Dat betekent dat de waarde van de bekroonde domeinen juist werd ingeschat. Vijf gemeentes waaronder het plaatsje, hebben het recht gekregen de naam te voeren. Het betreft: Preignac Fargues De vijf gemeentes hebben ieder minstens een château met een premier cru., de grootste gemeente, mag zijn wijn naar wens of noemen. mei 2000 5
Speciaal voor Château d Yquem is de rang Premier Grand Cru gecreëerd, de enige in heel de Bordeauxstreek. Een overzicht: De officiële Classificatie van 1855 Premier Grand Cru Château d Yquem Premiers Crus Château La Tour-Blanche Château Lafaurey-Peyraguey Clos Haut-Peyraquey Château de Rayne-Vigneau Château de Suduiraut Château Coutet Château Climens Château Guiraud Château Rieussec Château Promis-Rabaud Château Sigalas-Rabaud Deuxièmes Crus Château Doisy-Daëne Château Doisy-Védrines Château d Arche Château Filhot Château Broustet Château Nairac Château Caillou Château Suau Château de Malle Château Romer Château Lamothe Preignac Fargues Preignac Fargues 8. Degustatie Een wijn van goede kwaliteit is ongelofelijk lang houdbaar. Als je hem drinkt is hij altijd meer waard dan je er voor betaalde bij aankoop. In de eerste jaren wordt de buitengewone complexiteit van deze wijnen nog wat versluierd door hun zoetheid en geleidelijk worden ze steeds rijker en geraffineerder van geur en smaak. Na lange jaren treedt zoals bij alle witte wijnen maderisatie op. De wijn wordt dan ietwat bruiner van kleur en verliest aan zoetheid. Bij een grote wijn kan dit tot 40 jaar duren. mei 2000 6
Beschrijvingen nectar met een heldere kleur rijk en complex parfum honing gekonfijte sinaasappel perzik noten 9. Serveertips Serveren aan 8 à 9 graden, iets frisser dan droge witte wijn. Zeer interessant op een warme avond, maar dan zeer koel (2 à 3 graden) Wordt ook gebruikt als apéritief en als dessertwijn. Uitstekend bij: foie gras (al of niet met toast) sterke kazen (Roquefort) fruit (als dessert) sorbets noten (amandelen) chocolade 10. Allerlei Van de in totaal 57 AOC s in de Bordeauxstreek, zijn er 11 zoete witte wijn AOC s, met name: 1. Bordeaux supérieur 2. Premières Côtes de Bordeaux 3. Côtes de Bordeaux Saint Macaire 4. Sainte-Foy Bordeaux 5. Graves Supérieures 6. 7. 8. Cérons 9. Cadillac 10. Loupiac 11. Sainte-Croix-du-Mont mei 2000 7