The Taste of Cooking: Hert Ingrediënten 4 personen ca 3 uur Vlees Paté van hert met specerijen, paddenstoelen en trompette moussaise Paté van hert 250 g gemalen hertenpoulet 200 g gemalen vers vet spek 150 g gemalen kippenlevers 8 g zout 25 g bloem 2 sjalotten 2 teentjes knoflook 1 laurierblaadjes 2 takjes tijm 4 jeneverbessen 4 pimentkorrels 1 cm gemberwortel 1 limoen 350 ml rode port 1 el rode bessengelei 2 eieren 15 dunne plakken katenspek Trompette moussaise 250 g trompette de la morte (paddenstoelen) 100 ml krachtige vleesbouillon 2 eidooiers 1 el Dijon mosterd 2 el balsamicoazijn 100 ml notenolie
200 ml druivenpitolie 1 el honing Paddenstoelen 100 g eekhoorntjesbrood 50 g morilles 50 ml wildfond Eindbereiding 1 eikenbladsla hart Hertenstoof met romige knolselderij en chocoladejus Hertenstoofvlees 500 g hertpoulet 2 el bloem geklaarde boter 1 kleine wortel 1 pastinaak 1 rode ui 2 teentjes knoflook 3 takjes tijm 2 laurierblaadjes 1 takje rozemarijn 3 jeneverbessen 1 kaneelstokje 150 ml rode port 1 l krachtige wildfond 2 sneetjes kruidkoek Knolselderijmousseline en knolselderijplakjes 1 kleine knolselderij
1 witte ui 50 ml vleesbouillon 100 ml slagroom 0.5 citroen Chocoladejus 200 ml krachtige wildfond 50 g pure chocolate (80% cacaogehalte) balsamicoazijn naar smaak Eindbereiding 50 g pousse de blette Bereidingswijze Paté van hert met specerijen, paddenstoelen en trompette moussaise Paté van hert Meng het hert, kippenlevers en vet spek met elkaar. Voeg zout en bloem toe en meng goed door elkaar. Zet het vlees koud Pel en snijd de sjalotten en knoflook fijn. Fruit sjalot en knoflook in olijfolie glazig samen met laurier en tijm. Vijzel de jeneverbessen, piment en gember fijn en voeg toe aan de sjalot. Blus af met limoensap en port. Voeg de bessengelei toe en laat inkokentot het stroperig is. Voeg de stroop toe aan het vleesmengsel en voeg als laatste de eieren toe. Geheel goed mengen. Bekleed een vel slagersfolie dakpansgewijs met de plakken katenspek en leg in de patévorm. Vul de vorm met het patémengsel, vouw het katenspek dicht en pak de vorm strak in met plastic folie. Gaar de patéop 80ºC in de heteluchtoven met een kern van 78 ºC. Dit duurt circa 1 tot 2 uur (afhankelijk van de vorm).
Trompette moussaise Fruit de trompette met in olijfolie en laat het vocht verdampen. Voeg de bouillon toe en kook tot de helft in. Pureer de trompette in de blender of keukenmachine en laat afkoelen. Meng de eidooiers met de mosterd en balsamicoazijn in de blender. Voeg de trompette met het vocht toe en pureer glad. Laat de blender op de middelhoge stand draaien en schenk, beetje bij beetje, de notenolie en druivenpitolie erbij tot de vinaigrette gaat binden. Voeg honing, zeezout en zwarte peper toe naar smaak. Bewaar de moussaise in de koelkast. Eindbereiding en presentatie Snijd de paté in een plak van circa 2 centimeter dik. Presenteer op kamertemperatuur. Grill het eekhoorntjesbrood en bak de morilles en blus af met wildfond en reduceer de fond tot het stroperig word. Dresseer de paddenstoelen rond de paté Leg de blaadjes van het hart van de eikenbladsla erbij. Lepel de trompette moussaise erbij. Hertenstoof met romige knolselderij en chocoladejus Hertenstoofvlees Bestrooi de hertpoulet met zeezout en peper.
Knolselderij Bestuif het vlees met bloem. Bak het vlees in geklaarde boter rondom bruin. Schil en snijd de wortel en knolselderij in brunoise van 5 mm. Pel en snijd de ui in halve ringen en pal en snijd de knoflook in plakjes. Rooster de groente, ui en knoflook in geklaarde boter lichtbruin in een koekenpan. Voeg de specerijen toe. Blus af met rode port en breng het geheel aan de kook. Voeg het port-groentemengsel toe aan de hertpoulet. Voeg de wildfond toe tot het vlees net onder staat. Stoof op laag vuur in circa 2 uur gaar. Voeg de kruidkoek toe om de saus te binden en haal jeneverbessen, tijm en rozemarijn er uit. Schil en snijd de knolselderij in brunoise van 3 mm. Blancheer 10 seconden en laat de knolselderij uitwasemen. Pel en snipper de ui. Fruit de ui glazig in olijfolie. Voeg de knolselderij toe en verwarm kort mee. Voeg de bouillon toe en laat indampen tot de helft. Schenk de room erbij, breng aan de kook en laat zachtjes iets indikken. Breng op smaak met citroenrasp, zeezout en zwarte peper uit de molen. Chocoladejus Breng de wildfond aan de kook en laat indien nodig nog indampen tot jus dikte. Roer de chocolade in kleine gedeelten door de jus tot het gaat glanzen. Voeg op het laatst naar smaak enkele druppels balsamicoazijn toe. Eindbereiding en presentatie Schep de knolselderij in een brede ringvorm. Bedek de knolselderij met hertenstoofvlees Lepel de chocoladejus rondom. Garneer af met pousse de blette Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)