Gastronomie Inleiding Buiten de deur eten komt steeds vaker voor. Het aantal gasten van restaurants, eetcafé s, fastfoodbedrijven, bedrijfskantines en instellings- of ziekenhuisrestaurants neemt nog steeds toe. Voor de professionele koks en maaltijdbereiders zijn er volop mogelijkheden en uitdagingen. Want behalve smakelijk en gezond eten verwachten gasten ook nog andere dingen als ze niet thuis eten. Behalve met de smaak houdt een goede kok dus ook rekening met factoren als gezondheid, dieet, presentatie, prijs, snelheid, enzovoorts. Ook zijn er gasten die vanuit een bepaalde levensof geloofsovertuiging bepaald soort voedsel juist wel of niet willen eten. Daarnaast heeft de gast natuurlijk ook bepaalde verwachtingen van hoe het eten in een restaurant moet verlopen: de sfeer, de omgeving, het personeel. De smaak Smaak wordt in het woordenboek omschreven als het zintuig waarmee je proeft. Vroeger dacht men dat dat alleen de tong was. Op de tong zitten de smaakpapillen waarmee we de verschillende smaken kunnen waarnemen. De vier basissmaken zijn zoet, zout, zuur en bitter. Steeds vaker wordt pittig of scherp de vijfde basissmaak genoemd. Proeven Maar proeven is veel meer dan alleen smaken waarnemen. Hou je neus maar eens dicht terwijl je eet en je merkt onmiddellijk dat je nauwelijks meer proeft. Proeven en ruiken horen bij elkaar. Maar tijdens het proeven neem je nog veel meer waar. De structuur bijvoorbeeld van het eten of drinken. Iets hards of knapperigs proef je heel anders dan iets zachts of plakkerigs. Bij de structuur moet je denken aan het mondgevoel van dat product. Een harde knapperige groene appel voelt heel anders dan een plakje jonge kaas. Volle melk voelt heel anders in de mond dan sinaasappelsap. Bij de smaak gaat het om verschillende zaken: Puur de smaak: zoet, zuur, zout, bitter of scherp? Het smaakgehalte: daarmee wordt bedoeld of iets sterk (intensief) smaakt of juist zwak (weinig): een blokje pure chocolade smaakt intensiever dan een volkorenbiscuitje. Complexiteit: met complexiteit bedoelen we de manier waarop de verschillende smaken en het smaakgehalte gecombineerd zijn. Smaak is niet alleen ingewikkeld het is ook heel persoonlijk. Want behalve de mond, de tast, de neus, de ogen en de oren spelen ook gevoelens een belangrijke rol. Iemand die boos of gestresst is, proeft heel anders dan iemand die gezellig en ontspannen een avondje uit is of iets feestelijks te vieren heeft. We zeggen dan ook niet voor niets: Over smaak valt niet te twisten. 1
Gezond en smakelijk eten Om te leven heeft elk levend wezen voedsel nodig, mensen ook. We hebben eten nodig voor allerlei biologische processen in ons lichaam zoals de ademhaling, de groei en ontwikkeling, en de weerstand tegen ziekten. Ook voor het leveren van lichamelijke en geestelijke prestaties hebben we eten (energie) nodig. De betekenis van eten voor mensen 2.1 De betekenis van eten voor mensen Behalve om je lichaam in stand houden heeft eten ook nog andere functies. Eten is voor veel mensen een plezierige (sociale) bezigheid. Je geniet (alleen of met anderen) van eten dat lekker smaakt en er mooi uitziet. Soms is eten ook een statussymbool. Door het eten van bepaald voedsel of in een bepaald restaurant kun je laten zien dat je bij een bepaalde groep hoort of dat je (veel) geld hebt bijvoorbeeld. Eten kan ook te maken hebben met wat mensen denken of geloven. Sommige godsdiensten hebben strenge voorschriften op het gebied van eten en drinken. Bijvoorbeeld moslims eten geen varkensvlees en drinken geen alcohol. Joden hebben strenge regels als het gaat om het klaarmaken van het eten. Vegetariërs eten uit overtuiging geen vlees en vleesproducten. Eten heeft ook te maken met je gevoel. In een vreemde omgeving kan eten dat je aan thuis doet denken je een veilig gevoel geven. De hierboven genoemde redenen zijn positief. Eten kan ook negatieve gevoelens oproepen. Mensen die als kind onder dwang hun bord moesten leeg eten, of dingen aten die ze niet lekker vonden, hebben daarna vaak hun leven lang een hekel aan eten. Soms eten mensen uit verdriet of boosheid heel veel of juist niet (hongerstaking). Voeding en gezondheid Voeding en gezondheid hebben met elkaar te maken. Hoe dat precies zit, is niet eenvoudig uit te leggen. Vroeger moesten de mensen er voor zorgen dat ze met het eten voldoende energie binnen kregen en dat het voedsel de noodzakelijke vitaminen, mineralen en andere noodzakelijke voedingsstoffen bevatte. De laatste jaren is dat sterk veranderd. Het probleem nu is dat we gemakkelijk te veel energie binnen krijgen. Ook wordt ons voedsel vaak voorbewerkt. Er worden stoffen toegevoegd om het extra lekker te maken (vet, suiker, smaakstoffen) of om het langer te kunnen bewaren (conserveringsmiddelen). Ook worden bepaalde stoffen eruitgehaald (voedingsvezel). Dat alles heeft een negatieve invloed op onze gezondheid. De ziekten die hiermee samenhangen noemen we welvaartsziekten. Enkele bekende welvaartsziekten zijn: hart en vaatziekten, (long)kanker, tandbederf en maag-, lever- en darmziekten. Te veel vet en suiker, te weinig ruwvezel en schadelijke stoffen in onze voeding spelen bij het ontstaan van welvaartsziekten een belangrijke rol. Maar niet alleen onze voeding, ook andere factoren spelen een rol bij het ontstaan van deze ziekten: roken, het drinken van alcohol, stress, gebrek aan lichaamsbeweging en erfelijk aanleg. 2
De overheid De Nederlandse overheid vindt gezonde voeding heel belangrijk. De overheid voert zoals dat in vaktermen heet een gezond Voedingsbeleid, dat gericht is op een gezonde voedselvoorziening. Dat betekent dat de overheid er voor zorgt dat er voldoende veilig en gezond voedsel voor een redelijke prijs beschikbaar moet zijn voor de consument. Veilig voedsel wil zeggen dat er gelet is op bacteriën, gifstoffen, chemische toevoegingen of milieukritische stoffen. Op het etiket van de verpakte producten moet staan wat er precies inzit. De overheid houdt zich ook bezig met bevorderen van gezonde voedingsgewoonten. Daarvoor is er een speciaal instituut opgericht: Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Dit bureau geeft adviezen aan particulieren en aan grootkeukens over gezonde voeding en voedingsgewoonten. Een gezonde voedselkeuze De hoeveelheid voeding die we nodig hebben verschilt van mens tot mens. Dat is afhankelijk van leeftijd en de lichamelijke prestaties die iemand moet leveren. Kinderen in de groei, topsporters en mensen die zwaar lichamelijk werk doen moeten normaal gesproken meer eten en drinken dan mensen die zittend door het leven gaan. Wat iemand eet, wanneer en hoeveel lijkt een puur persoonlijke kwestie. Toch is dat niet helemaal waar. Iedereen heeft dagelijks een bepaalde hoeveelheid voedsel en bepaalde voedingsstoffen nodig. Aanbevolen hoeveelheden die mensen per dag nodig hebben Ook kun je per groep of per land een bepaald eetpatroon ontdekken. In Nederland was het jarenlang de gewoonte om drie keer per dag te eten. Ook stond min of meer vast wat er tijdens zo n maaltijd gegeten werd. Bij het ontbijt hoorde brood of pap. De warme maaltijd s middags of s avonds bestond uit aardappelen groenten en vlees. De andere maaltijd was ook weer een broodmaaltijd. De laatste dertig jaar verandert dat patroon sterk. We zijn andere dingen gaan eten, we eten op andere tijden en we eten ook veel vaker. 3
Factoren van invloed op de voedselkeuze Op dit moment zijn er zeker zo n 8000 voedingsmiddelen op de markt waaruit de consument verantwoord moet kiezen. Dat lijkt onbegonnen werk, maar gelukkig hebben mensen allerlei persoonlijke redenen om eten te kiezen, waardoor ze er meestal wel uitkomen. Ook wordt er vanuit de omgeving invloed uitgeoefend om een bepaald soort voedsel te kiezen. Bij de voedselkeuze is de persoonlijke smaak en -overtuiging belangrijk. Iemand die erg van frites houdt, zal deze vaker eten, dan iemand die daar een hekel aan heeft. Ook zijn voedingsgewoonten in het gezin van belang. Als bepaalde dingen regelmatig op tafel komen worden deze ook gegeten. Beschikbaarheid, prijs en het bereidingsgemak tellen bij die keuze ook mee. Als er geen aardbeien te koop zijn of veel te duur in een bepaald seizoen zal je die waarschijnlijk niet eten. Voor iemand die geen zin of tijd heeft om te koken is de afhaalchinees of een kant en klaarmaaltijd een prima oplossing. Vanuit de reclame wordt ons voorgehouden dat bepaalde voedingsmiddelen horen bij jonge, sportieve mensen met smaak. Mensen vinden gezondheid steeds belangrijker. Ze eten bewuster en stellen hoge eisen aan de kwaliteit van voeding. Ook producenten van voedingsmiddelen houden inmiddels rekening met het veranderende voedingsgedrag van de consument en spelen daar gretig op in. Er zijn volop producten in de handel met minder vet, zout of suiker ( light ) en extra voedingsvezel. Groenten en fruit worden gekweekt zonder het gebruik van kunstmest (macrobiologisch), etcetera. Spelregels voor gezonde voeding In ons land is er meer dan genoeg lekker eten verkrijgbaar. Juist door dat grote aanbod valt het niet mee om een gezonde voedselkeuze te doen. Toch gaan gezond en lekker eten goed samen. Om gezond te leven hebben we dagelijks bepaalde voedingsstoffen nodig. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding geeft een brochure uit waarin deze stoffen zijn beschreven. We drukken hier een paar onderdelen van die brochure af. Om de consument te helpen bij een verantwoorde voedselkeuze gebruikt het Voorlichtingsbureau voor de Voeding de voedingswijzer. De voedingswijzer is een voorlichtingsmodel waarin alle voedingsmiddelen zijn ingedeeld in vier groepen. Door elke dag uit alle groepen enkele voedingsmiddelen te kiezen is de kans dat we alle voedingsstoffen binnen krijgen het grootst. Het is niet de bedoeling dat je uit elke groep evenveel eet. De voedingsmiddelen uit groep 3 en 4 bevatten over het algemeen veel vet. Daarvan heb je maar weinig nodig per dag. Van de voedingsmiddelen uit groep 1 en 2 kun je flink eten, zij leveren veel vitaminen, mineralen en vezels. Om de voedselkeuze te vergemakkelijken zijn er door het Voorlichtingsbureau voor de Voeding 10 spelregels opgesteld. We drukken ze hier weer af. 4
Het Voorlichtingsbureau van de Voeding geeft ook aanwijzingen voor de hoeveelheden die iemand op een bepaalde leeftijd nodig heeft. We drukken deze aanwijzingen hier ook af. De belangrijkste voedingsstoffen De vier groepen voedingsmiddelen 5
Spelregels voor een gezonde voedselkeuze Het menu Het woord menu heeft verschillende betekenissen: De geschreven of gedrukte spijskaart met de namen van alle verkrijgbare gerechten. De opsommingskaart of lijst met gerechten voor een bepaalde maaltijd. Een door de restaurateur samengestelde maaltijd voor een bepaalde prijs. Wat precies op de menukaart van een restaurant staat is van meerdere factoren afhankelijk, onder andere van het soort bedrijf, de gasten, soms het seizoen of jaargetijde. We gaan hier kort in op die factoren. In een zelfbedienings- of wegrestaurant staan heel andere zaken op het menu dan in een specialiteitenrestaurant. Een bedrijf waar veel scholieren komen zal een heel andere kaart voeren dan een bedrijf waar vooral zakenmensen komen lunchen. In veel restaurants en (eet)café s staan er in de winter andere zaken op de kaart dan in de zomer. 6
Een menu bestaat uit een aantal gangen die na elkaar worden geserveerd. Een standaardmenu bijvoorbeeld bestaat uit 3 gangen: een voorgerecht, een hoofdgerecht en tot slot een nagerecht. Een voorgerecht is bedoeld om de eetlust op te wekken en wordt daarom geserveerd aan het begin van de maaltijd. Voorgerechten worden ingedeeld in 3 groepen: Koude voorgerechten Bijvoorbeeld: paté, een salade, een (culinaire) cocktail, een gerookt gerecht. Soepen Heldere of gebonden soepen. Warme voorgerechten Dit zijn lichte gerechten van warme kip of vis met groenten, een omelet of een groenteschotel. Wat betreft de hoofdschotels zijn er net zoveel mogelijkheden als er koks zijn en wensen van de gasten. Zo n opmerking zegt natuurlijk niets. Het geeft alleen maar aan dat de mogelijkheden praktisch onbeperkt zijn. Het hoofdbestanddeel is meestal een vlees-, vis- of gevogeltegerecht. Daarbij behoort een garnituur. Dat bestaat meestal uit één of meerdere soorten groenten en een aardappelgegerecht, rijst of pasta. Een maaltijd sluit je meestal af met een (zoet) toetje (=dessert). De variatiemogelijkheden bij desserts is ontelbaar: ijs, vers fruit of fruitsalade, pudding, gebak, enzovoorts. 2.3.2 Menu s samenstellen Een smakelijk menu samenstellen dat past in de bedrijfsformule vraagt de nodige aandacht. Daarvoor gelden zelfs bepaalde spelregels. De belangrijkste regel is variatie. Variatie van ingrediënten: niet twee keer kip of twee keer dezelfde groenten (tomatensoep en tomatensalade). Variatie in de bereiding: niet twee keer een gefrituurd gerecht of een dikke gebonden saus (gebonden soep en een pasteitje). Variatie in kleur van de verschillende ingrediënten. Variatie in de smaak: niet alleen voldoende afwisseling in zoet, zuur, zout en bitter. Smaken moet ook op de juiste manier gecombineerd zijn en verschillen in sterkte. 7