Waar gaat deze kaart over? Kip Deze kaart gaat over tam gevogelte. Er worden drie soorten tam gevogelte behandeld, namelijk kip, kalkoen en parelhoen. Je krijgt inzicht hoe je gevogelte kunt verdelen. Ook leer je op welke manier het tam gevogelte in de keuken verwerkt kan worden. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: de technische delen van gevogelte noemen diverse producten van tam gevogelte noemen vertellen wat de voedingswaarde van tam gevogelte is vertellen hoe je diepgevroren gevogelte moet ontdooien vertellen hoe je tam gevogelte veilig kunt eten (ook wel pluimvee genoemd) is gevogelte dat speciaal gefokt wordt om in gerechten te verwerken. Gevogelte wordt in de volgende delen op de markt gebracht: half: over de ruggengraat gehalveerd borst: borstbeen met ribben en aanhangend vlees halve borst: één zijde met ribben en vlees hele poot: dijbeen en schenkbeen bovenpoot: dijbeen onderpoot: chenkbeen (drumstick) bout: poot met rugstuk vleugel: hele vleugel of een gedeelte daarvan filet: alleen vlees van de borst Er zijn diverse soorten gevogelte. In deze kaart behandelen we een aantal kipsoorten, parelhoen en kalkoen. Kip is de meest verwerkte soort tam gevogelte in de keuken. Ze zijn er in alle soorten en maten. Kippen die voor ons van belang zijn, zijn: het piepkuiken (poussin) het braadkuiken (Poulet de grain) de poularde de soepkip (la poule) het poulet (le poulet) Piepkuiken (of: poussin) Het piepkuiken is de kleinste onder de kippen. De leeftijd is ongeveer 1 maand. Het vlees is wit van kleur. Een piepkuiken of poussin weegt panklaar ongeveer 400 gram. Panklaar wil zeggen: direct klaar om te bereiden. Een piepkuiken wordt altijd in zijn geheel gebraden. Piepkuiken en Braadkuiken Braadkuiken (Poulet de grain) Een braadkuiken is een kuiken dat 8 tot 10 weken oud is als het geslacht wordt. Braadkuikens hebben een buigzaam borstbeen en een gladde huid. Het vlees is wit van kleur. Braadkuikens zijn het hele jaar verkrijgbaar. Het panklare gewicht van een braadkuiken is ongeveer 800 gram. Je kunt een braadkuiken verdelen in 1
borstfilets (al dan niet gepaneerd), bout, hele poot, drumstick, dij en vleugel of als kippenpoelet (gesneden kippenvlees). Je kunt een braadkuiken marineren en vervolgens braden, grillen en frituren. Borstfilets worden ook gerookt. Poularde Poulardes zijn speciaal gefokte hanen die ouder zijn dan negen maanden. Zijn de hanen gecastreerd dan spreekt men van kapoen. De kleur van het vlees is afhankelijk van de voeding van de kippen. Bekende rassen zijn: de Brusselse poularde uit België, de Poule den Dungen en de Kemper scharrelkip uit Nederland en de Bresse poularde uit Frankrijk. Je herkent deze rassen aan een rood goedkeuringsmerk: het Label Rouge. Vanuit België importeert men maïskippen (poulet de grain of poulet jaune). Dit zijn geen speciale rassen, maar ze worden gemest met maïs. Zowel het kippenvlees als het vet hebben een gele maïskleur. Het panklare gewicht is ongeveer 2 kilo. Poulardes kun je braden en grillen. Soepkip (la poule) Een soepkip is een anderhalf jaar oude legkip die vetgemest wordt. Soepkippen bevatten veel smaakstoffen. Soepkip Poulet (le poulet) Een poulet is een braadkip. Voor poulet worden zowel de haan als de hen gebruikt. Braadkippen worden speciaal gevoerd en krijgen daardoor een goede vlees- en vetlaag. Een belangrijk kenmerk is dat het borstbeen buigzaam is en de huid glad. De kleur van het vlees is wit. Poulets zijn bijzonder geschikt om te braden, te grillen en om aan het spit te bereiden. Het panklare gewicht is ongeveer 1250 gram. Parelhoen Het panklare gewicht van een soepkip is ongeveer 1800 gram. Het gare vlees van soepkippen kan worden gebruikt voor de bereiding van bouillon, soepen en ragouts. Parelhoen wordt ook wel Poule Pintade of Poelepetaat genoemd. Het panklare gewicht van parelhoen is ongeveer 900 gram. Het vlees van het parelhoen heeft een gelige kleur. Het ziet er donkerder uit dan het vlees van een kip. De smaak van parelhoen lijkt op de smaak van fazant. De bereidingstechnieken van een parelhoen zijn te vergelijken met die van een braadkuiken. 2
Parelhoen Kalkoen Een kalkoen met een leeftijd van ongeveer 15 weken heet een kalkoenkuiken (dindonneau). Deze heeft een gewicht van ongeveer 3 kilo. De middelgrote kalkoenen wegen panklaar ongeveer 6 kilo en de grote exemplaren ongeveer 12 kilo. Slachtkalkoenen worden gemest met aardappel, maïs, zemelen en vismeel. Zemelen zijn resten van granen. Het borstvlees is wit, terwijl het overige vlees roze tot donkerroze gekleurd is. Het vlees is mager. De kalkoenhen is malser dan de kalkoenhaan. De tamme kalkoen wordt steeds meer gegeten. Jonge kalkoenen worden gebraden of gegrild. De middelgrote exemplaren zijn ook geschikt om te braden of te poêleren. Poêleren is het braden van de kip in een braadpan met deksel, terwijl je het regelmatig met vet bedruipt (arroseren). De borst van de grote soorten wordt gerookt. De overige stukken vlees zijn geschikt om tot kalkoenfilets, kalkoenoesters, kalkoenschnitzels, kalkoentournedos, kalkoenfricandeau, kalkoenrollade en tot kalkoenshoarma te worden verwerkt. Kalkoen De voedingswaarde van tam gevogelte Kip, kalkoen en parelhoen zijn alle vetarm en licht verteerbaar. Verder is al het vlees van tam gevogelte rijk aan dierlijk eiwit, vitaminen en mineralen. in de keuken Als tam gevogelte binnengebracht wordt, moet je controleren of het voldoet aan de bestelling wat betreft het aantal, gewicht en kerntemperatuur. Met kerntemperatuur wordt bedoeld de temperatuur van het vlees binnenin het gevogelte. De kerntemperatuur moet tussen -1 en 4 C liggen. Na binnenkomst moet je de producten zo snel mogelijk in de koeling leggen bij een temperatuur tussen 0 en 4 C. Grotere hoeveelheden moeten in ventilerende kunststof kratten gestapeld worden, zodat de lucht goed kan circuleren. 3
In de koeling moet je diepgevroren gevogelte daarom altijd op een rooster leggen dat op een lekbak staat. Gooi het dooiwater altijd weg en spoel al het materiaal waarmee het gevogelte in aanraking is geweest af. Maak al het keukenmateriaal goed schoon. Ontsmet ook de gootsteen waarin je het dooiwater hebt weggegooid. Doe dit met een reinigings- en een desinfecteermiddel. Dep het gevogelte met keukenpapier droog, voordat je het gaat bereiden. Zo voorkom je dat het braadvet later gaat spatten. Kratten zorgen ervoor, dat de lucht goed kan circuleren. Veilig werken met kip Om te voorkomen dat besmette kip je voor dagen ziek zou maken, moet je goed opletten. Wat moet je doen? Gebruik nooit een vaatdoek, koksdoek of keukendoek om gevogelte droog te wrijven. Doe je dit wel, dan loop je de kans op kruisbesmetting. Kruisbesmetting is het overbrengen van gevaarlijke bacteriën van de ene naar de andere plaats. Leg de kip na het kopen direct in de koelkast op de koudste plek. Zorg ervoor, dat er geen vocht op de andere producten kan lekken. Voorkom contact met ander voedsel, zodat dat niet besmet kan raken. Bewaar verse kip liever niet langer dan een dag, maar zeker niet langer dan de uiterste houdbaarheidsdatum. Was je handen goed na het aanraken van de kip, voordat je andere etenswaren, eetgerei of een handdoek aanraakt. Was alle materialen (zoals bestek, aanrecht en snijplank) goed met heet water als ze met kip in aanraking zijn geweest. Eet kip alleen als ze goed klaar is, vooral rondom het bot. Als je diepgevroren gevogelte ontdooit, moet je ook goed opletten. Een gevaarlijke bacterie die bij gevogelte voorkomt is de Salmonella-bacterie. Deze bacterie kan maag- en darmklachten veroorzaken en soms zelfs de dood tot gevolg hebben. 4
Vragen 1. Wat verstaat men onder gevogelte? 2. In welke technische delen kun je gevogelte verdelen? 3. Noem drie soorten tam gevogelte. 4. Waaraan kun je jong gevogelte herkennen? 5. a. Noem ten minste vier soorten kippen. b. Geef van iedere soort een kenmerk. 6. Hoe komt een Poularde Jaune aan zijn naam? 7. Wat is de Franse naam voor een: piepkuiken? soepkip? 8. Hoeveel bedraagt het panklaar gewicht van: een piepkuiken? een poularde? een kalkoenkuiken? 9. Noem van elk gevogelte een techniek waarop je het kunt bereiden. 10. Waarop lijkt de smaak van een parelhoen? 11. Noem drie verschillen tussen kippenvlees en kalkoenvlees. 12. Welke voedingswaarde heeft tam gevogelte? Denk aan het vetgehalte en het caloriegehalte. 13. Waarop moet je letten bij het ontdooien van diepgevroren gevogelte? 14. Wat is kruisbesmetting? Opdrachten 1. Welke gegevens staan er vermeld op verpakte kip? 2. Kijk in de supermarkt of bij de poelier naar speciale kwaliteitslabels. Teken een kwaliteitslabel na. 5