INSPIRATIEDAG GASTVRIJHEID IN DE ZORG Waste Management Een workshop over verantwoord ondernemen en de huidige maatschappelijke discussie over verduurzaming en verspilling. Welke handvatten kunnen wij bieden om met behulp van waste management de kosten te reduceren?
EVEN VOORSTELLEN Pieter van Dijk Tot 2007 werkzaam geweest in internationaal bedrijfsleven (marketing / strategie) Sinds 2007 op interim basis werkzaam in cure & care sector Interim management Projectmatig facilitaire processen optimaliseren / reorganiseren
STELLINGEN 1. Wij kennen de behoeften van onze klant als het om eten en drinken gaat. 2. We weten wat wij (gemiddeld) per dag per klant besteden aan eten en drinken. 3. We weten wat wij verspillen aan eten en drinken. (En ook waar in het proces..) 4. Onze leveranciers weten precies hoe onze dienstverlening aan klanten werkt. 5. Onze medewerkers kennen eventuele afspraken en wensen van klanten en leveranciers. 6. We hebben onze concepten goed beschreven en toetsen regelmatig of wij nog conform onze afspraken werken. Nee Ja
ONDERZOEK VAKMEDIANET In de maand april 2012 heeft Vakmedianet multi-client onderzoek laten uitvoeren naar trends rond voeding. De enquête werd online aangeboden aan een ad random getrokken steekproef van 566 functionarissen verantwoordelijk voor het eten en drinken in de zorgcentra. In totaal vulden 221 professionals de vragenlijst volledig in. Een response van 39%. De resultaten geven derhalve een representatief beeld van de markt.
PROFIEL RESPONDENT 39% Functie Geslacht Vrouw Man Leeftijd 48% 12% 18% 18% 13% 30% 46% 54% 3% 10% 8% Jonger dan 30 jaar 31-40 jaar 41-50 jaar 51-60 jaar Ouder dan 60 jaar Academisch Opleiding 8% De respondent is vooral werkzaam als hoofd voeding, kok of voedingsmedewerker. Daarnaast namen ruim 30% van het management deel aan het onderzoek. Post-HBO HBO 14% 40% Er zijn iets meer mannen dan vrouwen vertegenwoordigd in de steekproef. Meer dan de helft van de respondenten is ouder dan 50 jaar en ruim 60% heeft een HBO+ opleiding genoten. MBO 35% VMBO 3%
SOORT INSTELLING Soort instelling Verpleeg-/verzorgingshuis Kleinschalige woonvorm Particuliere zorg Ziekenhuis 28% Personeel 251 personen en meer 101-250 personeelsleden 14% 56% 50% 25-100 personeelsleden 16% 11-25 personeelsleden 8% 4% 18% 1-10 personeelsleden 4% Geen 3% Aantal bewoners 15% 28% 16% 17% 24% De helft van de geïnterviewden zijn werkzaam bij een verpleeg of verzorgingshuis, 18% in een kleinschalige woonvorm en 28% bij een ziekenhuis. Veelal in een organisatie met meer dan 250 personeelsleden. De participerende instellingen zijn merendeels grotere organisaties met de capaciteit voor meer dan 150 bewoners. Minder dan 50 bewoners 50 tot 150 bewoners 150 tot 250 bewoners 250 tot 500 bewoners 500 en meer bewoners
ROL DUURZAAMHEID Is duurzaamheid en mvo binnen uw organisatie belangrijk? 60% Treedt u daarmee naar buiten? Ja Nee 24% 14% 1% 1% 49% 51% Zeer belangrijk Belangrijk Neutraal Onbelangrijk Zeer onbelangrijk Waarom wilt u duurzaam ondernemen? Sociaal gewenst gedrag Besparing van kosten Maatschappelijk voor volgende generatie 18% 23% 34% Ook voor zorgcentra is duurzaam en maatschappelijk verantwoord handelen belangrijk. De helft treedt daarmee ook naar buiten. Belangrijkste redenen om duurzaam te ondernemen is zich bewust zijn van de gevolgen van het milieu voor de volgende generatie, het besparen van kosten en de sociale druk van de omgeving. Combinatie van voorgaande 55%
VERSPILLING VOEDING Heeft u een indruk van verspilling van voeding in uw organisatie? 28% Ja Nee 72% Staat u open voor een inventarisatie met aanvullend rekenmodel over de mate van verspilling en een advies? 43% Ja Nee 57% Het merendeel van de respondenten heeft een goed beeld van de verspilling van voeding in hun organisatie. Opvallend is dat de meerderheid open staat voor advies om een inventarisatie van de kosten van verspilling te maken. Op de vraag hoe duurzame producten beter aanbesteed kunnen worden gaf men aan dat het geven van meer eerlijke en concrete informatie en helder overleg in de voedingsketen van producent naar afnemer leidt tot een betere resultaten.
TEKSTVERKLAREN Waste = Verspilling, verlies, verwaarlozing = Op een nutteloze manier verbruiken. (Geld, energie, tijd..) Kortom : Het gaat vandaag dus niet alleen om het minimaliseren van de inhoud van uw SWILL container maar om veel meer
WAAR ZIT WASTE VERBORGEN?? Vier Deelgebieden Proces Middelen Personeel Ingredienten
DOELSTELLING VAN VANDAAG Inzicht geven in welke vragen je aan je eigen organisatie moet stellen. Inzicht geven in wat je van je leveranciers mag vragen. Inspiratie geven om ZELF met eenvoudige middelen winst te behalen.
WE GAAN AAN DE SLAG Logistiek HACCP Bestellen Concepten Serveren Afwassen Bereiden Ambiance Klanten Budget Leveran ciers Afval Dieet Gast vrijheid
BEGIN BIJ DE BRON.. Alles draait om uw klant. Dit kan een bewoner cq patient zijn, een bezoeker of uw eigen personeel. Is de aangeboden maaltijd aantrekkelijk? (en is de ambiance uitnodigend..) Hierbij drie voorbeelden van een heerlijk stukje vis met aardappels en groente. Reken maar dat het waste percentage verschillend is!!!
BEGIN BIJ DE BRON.. Is het tijdstip van de maaltijd passend voor uw klant? Hebben we een gezonde spreiding van de maaltijden over de dag? Is er nog iets te kiezen voor uw klant? Ontbijt Koffie Voor Koffie Souper Koffie 75% van de Voedingswaarde Binnen 4 uur Hoofd Na 9.00 12.00 17.30 19.30 22.00
BEGIN BIJ DE BRON.. Resume.. Een aantrekkelijke maaltijd in een uitnodigende ambiance beperkt waste. Met een gezonde spreiding van de maaltijden over de dag heen bevorderen we de inname bij onze kwetsbare doelgroep en beperken we waste. Eenvoudige verbeterpunten leiden tot directe (meetbare) resultaten. Side effect kan zijn dat medewerkers geprikkeld worden om zelf nog verbeterpunten aan te dragen.
PRAKTIJKVOORBEELD Doel : Algemene analyse huidige voedingsconcepten en beschrijving toekomstvisie rondom eten en drinken Middelgrote V&V instelling met minder dan tien locaties 1 e stap : beschrijven van huidige dienstverlening 2 e stap : grootboekrekening en kostenplaats analyse (43 serie) 3 e stap : Verbeterpunten rondom proces, inzet personeel, hardware en gebruik van ingredienten in kaart brengen 4 e stap : samen met management visie bepalen en beschrijven 5 e stap : Visie vertalen naar concrete doelen en diensten voor alle betrokken partijen In dit praktijkvoorbeeld beperk ik mij tot en met stap drie.
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 1 Middelgrote V&V instelling Vijf verschillende voedingsconcepten verdeeld over alle locaties Kleinschalig wonen (PG) met eigen maaltijdbereiding Middelgrote afdelingen (revalidatie) met convenience Meals on Wheels met broodserveerwagen (traditioneel verzorgingstehuis) Hybride kookproces met broodserveerwagen (Warme maaltijd gemeenschappelijk) Thuiszorg met VPT (koelvers via externe partner en horecavoorzieningen) Daarnaast nog diverse horecavoorzieningen voor bewoners, bezoekers en personeel
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 2 Resultaten van grootboek en kostenplaats analyse Nader Onderzoek Gewenst!! Loon ingredient Kleinschalig Revalidatie Meals on Wheels Hybride VPT
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten in het proces met Meals on Wheels Huidige situatie We regenereren alle maaltijden gelijktijdig Verbetering We starten gelijktijdig met serveren op de afdelingen en in het restaurant We tellen na afloop alleen dichte verpakkingen die over zijn
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten in het proces met Meals on Wheels Huidige situatie We regenereren alle maaltijden gelijktijdig We starten gelijktijdig met serveren op de afdelingen en in het restaurant Verbetering We regenereren 90% van de maaltijden en de resterende 10% op afroep in 5 minuten We tellen na afloop alleen dichte verpakkingen die over zijn
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten in het proces met Meals on Wheels Huidige situatie We regenereren alle maaltijden gelijktijdig We starten gelijktijdig met serveren op de afdelingen en in het restaurant Verbetering We regenereren 90% van de maaltijden en de resterende 10% op afroep in 5 minuten We starten een half uur later in het restaurant zodat we eerst de restanten van de afdelingen gebruiken We tellen na afloop alleen dichte verpakkingen die over zijn
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten in het proces met Meals on Wheels Huidige situatie We regenereren alle maaltijden gelijktijdig We starten gelijktijdig met serveren op de afdelingen en in het restaurant Verbetering We regenereren 90% van de maaltijden en de resterende 10% op afroep in 5 minuten We starten een half uur later in het restaurant zodat we eerst de restanten van de afdelingen gebruiken We tellen na afloop alleen dichte verpakkingen die over zijn We meten per wagen wat er over is en nemen dit mee bij volgende bestellingen
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten inzet personeel met Meals on Wheels Huidige situatie Vanwege verloop is er geen getraind personeel. Verbetering Medewerkers hebben geen inzicht in de inhoud van de wagen. Bij tekorten gaat een medewerker extra componenten halen in de keuken of het restaurant.
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten inzet personeel met Meals on Wheels Huidige situatie Vanwege verloop is er geen getraind personeel. Verbetering Terugkerende training in gastvrijheid en begeleiding bij maaltijdkeuze. Medewerkers hebben geen inzicht in de inhoud van de wagen. Bij tekorten gaat een medewerker extra componenten halen in de keuken of het restaurant.
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten inzet personeel met Meals on Wheels Huidige situatie Vanwege verloop is er geen getraind personeel. Verbetering Terugkerende training in gastvrijheid en begeleiding bij maaltijdkeuze. Medewerkers hebben geen inzicht in de inhoud van de wagen. Er is altijd een document met de inhoud aanwezig zodat de medewerker een passend advies kan geven. Bij tekorten gaat een medewerker extra componenten halen in de keuken of het restaurant.
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten inzet personeel met Meals on Wheels Huidige situatie Vanwege verloop is er geen getraind personeel. Verbetering Terugkerende training in gastvrijheid en begeleiding bij maaltijdkeuze. Medewerkers hebben geen inzicht in de inhoud van de wagen. Er is altijd een document met de inhoud aanwezig zodat de medewerker een passend advies kan geven. Bij tekorten gaat een medewerker extra componenten halen in de keuken of het restaurant. Alle wagens hebben een telefoon en stemmen onderling voorraad af.
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten hardware en ingredienten met Meals on Wheels Huidige situatie We bestellen multi pack per afdeling en regenereren de zakken in de MOW. De multipack verpakkingen worden op de MOW opengemaakt en gaan niet in dekschalen. (Snel temperatuurverlies) We gebruiken een eigen menucyclus Verbetering
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten hardware en ingredienten met Meals on Wheels Huidige situatie We bestellen multi pack per afdeling en regenereren de zakken in de MOW. De multipack verpakkingen worden op de MOW opengemaakt en gaan niet in dekschalen. (Snel temperatuurverlies) We gebruiken een eigen menucyclus Verbetering We bestellen bulkverpakking en portioneren dit in dekschalen. Deze gaan in MOW.
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten hardware en ingredienten met Meals on Wheels Huidige situatie We bestellen multi pack per afdeling en regenereren de zakken in de MOW. Verbetering We bestellen bulkverpakking en portioneren dit in dekschalen. Deze gaan in MOW. De multipack verpakkingen worden op Door het gebruik van dekschalen de MOW opengemaakt en gaan niet blijven de componenten langer warm in dekschalen. (Snel op de MOW. Hierdoor is het restant temperatuurverlies) bruikbaar in het restaurant. We gebruiken een eigen menucyclus
PRAKTIJKVOORBEELD STAP 3 Verbeterpunten hardware en ingredienten met Meals on Wheels Huidige situatie We bestellen multi pack per afdeling en regenereren de zakken in de MOW. Verbetering We bestellen bulkverpakking en portioneren dit in dekschalen. Deze gaan in MOW. De multipack verpakkingen worden op Door het gebruik van dekschalen de MOW opengemaakt en gaan niet blijven de componenten langer warm in dekschalen. (Snel op de MOW. Hierdoor is het restant temperatuurverlies) bruikbaar in het restaurant. We gebruiken een eigen menucyclus We stappen over op een vergelijkbare menucyclus van een leverancier met prijsgarantie (in onderzoek)
STELLINGEN 1. Het waste percentage is met 50% afgenomen 2. De integrale besparing is 15% Minder Meer
PRAKTIJKVOORBEELD
WAAR ZAT WASTE VERBORGEN IN DIT VOORBEELD?? Vier Deelgebieden Proces Middelen Personeel Ingredienten
SAMENVATTING Algemene kenmerken Zorg voor een helder stappenplan 1. beschrijf de huidige situatie 2. breng kosten goed in beeld 3. Maak per deelgebied een verbeterplan (samen met personeel en leveranciers) Ieder concept heeft onderhoud nodig. Toets of je de dingen nog doet zoals ze zijn afgesproken. Toets of de wensen van je klant zijn veranderd na start van het concept. Toets of er verbeteringen zijn ontwikkeld in de markt. Blijf in gesprek met je leveranciers over verbeteringen.
DOELSTELLING VAN VANDAAG Inzicht geven in welke vragen je aan je eigen organisatie moet stellen. Inzicht geven in wat je van je leveranciers mag vragen. Inspiratie geven om ZELF met eenvoudige middelen winst te behalen.
Advies? Pieter @ mind-match.nl Bedankt voor uw aandacht!