MODULE 6: VOEDING EN SMAAK
INHOUDSTAFEL 1. Inleiding... 3 2. De ogen... 4 3. De mond en smaken... 5 4. De neus en geur (aroma)... 12 5. De hersenen en smaak... 14 6. Bereiding en smaak... 16 7. Smaakcombinaties... 16 8. Conclusie... 16 9. Herhalingsvragen... 17 Bronnen... 17 Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 2
1. Inleiding Smaak staat voor wat in het Engels Flavour genoemd wordt : de gewaarwording door de smaakpapillen van de tong tesamen met het aroma waargenomen door de neus. Deze definitie is echter onvolledig. Eten en drinken is uiterst kritisch : een verkeerde keuze kan immers onplezierige gevolgen hebben zoals vergiftiging, ziekte, pijn tot de dood toe of toename van gewicht en daarbij een afname van welbevinden. Daarom worden bij het eten en drinken alle zintuigen ingeschakeld om een goede keuze te maken : allereerst het oog, dan de neus voordat een hap wordt genomen. Daarna komen min of meer tegelijkertijd het gevoel in de mond, het geluid bij het kauwen, de smaak en het aroma. Wat in de mond gebeurd is eigenlijk heel ingewikkeld. De tong voelt allereerst of het product warm of koud is. Daarna wordt de structuur, ook wel textuur genoemd, verkend : je voelt of het product hard, zacht, stroperig, vloeibaar, korrelig, glad is en hoe het verandert tijdens het kauwen, afkoelen of smelten. Het oor neemt waar of het product knapperig is en de tong proeft de basissmaken zout, zoet, zuur, bitter en umami. Pikant, scherp, hot of peperig zijn pijnsensaties. In de mond komen tevens vluchtige stoffen vrij, soms gestimuleerd door enzymactiviteit in het speeksel. Deze vluchtige componenten komen met het uitademen in de neus en daar wordt het karakter van het product pas echt waargenomen. Wat wij de smaak van een product noemen in de zin van het smaakt naar appeltjes, koffie, tomaat... komt niet door de tong, maar door de neus. Als je goed verkouden bent weet je dat je niets proeft, alleen zout, zoet, zuur, bitter of umami en dat komt door de tong. Het zal niet lukken geblinddoekt een product te herkennen wanneer je dat in de mond neemt en de neus dicht houdt. Experiment : welke smaak? Nodig : 1 blinddoek, 3 dezelfde glazen, oranje limonade, appelsap, rode limonade, een vriend Stappen 1. Vul 1 glas met rode limonade, 1 glas met oranje limonade en 1 glas met appelsap. 2. Doe de blinddoek om bij de proefpersoon. 3. Laat de proefpersoon zijn neus dichtknijpen en zorg ervoor dat hij dat tijdens het hele experiment blijft doen. 4. Geef je proefpersoon het glas rode limonade en laat hem een slokje nemen zonder dat hij weet wat er in het glas zit. 5. Geef je proefpersoon het glas oranje limonade en laat hem een slokje nemen zonder dat hij weet wat er in het glas zit. 6. Vraag 1 : Kan de proefpersoon proeven wat er in het glas zat? 7. Geef je proefpersoon het glas appelsap en laat hem een slokje nemen zonder dat hij weet wat er in het glas zit. 8. Vraag 2 : Kan de proefpersoon nu proeven wat er in het glas zat? Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 3
Ter illustratie : Neem nu de smaak van een aardbei: Als het een goede is, zie je dat aan de mooie rode kleur. Een te groene of al halfbruine zouden we direct afkeuren. En je voelt tussen de vingers dat de aardbei niet te hard (nog niet rijp) of te zacht (al rot) is. Een verse aardbei is redelijk zacht maar toch stevig, ook als je er op kauwt. Voelen doe je ook met je mond. Met een beetje fantasie zou je zelfs je gehoor in kunnen schakelen. Als je je tanden zet in een halfrijp exemplaar, zal je dat minder prettig in de oren klinken dan wanneer je in een rijpe, verse aardbei bijt. Als hij naar bloemkool zou ruiken, zou je hem waarschijnlijk niet opeten. En tot slot de smaak, een combinatie van zoet met lichtzuur. Als de aardbei te zuur, zout of bitter is, spuug je hem meteen uit. Al deze zintuiglijke waarnemingen onderga je niet afzonderlijk. Integendeel. Ze vullen elkaar aan. Als je een aardbei in je mond stopt, krijg je binnen een paar seconden een totaalindruk. Daarom is het zo belangrijk dat alle vijf de zintuigen optimaal functioneren en goed samenwerken. En al zijn zicht en gehoor de zintuigen waarop de mens het meest vertrouwt : toch hebben geur en smaak een wezenlijke functie. Een mens reageert er sterker op dan hij doorgaans beseft. Eten dat slecht smaakt, of dat helemaal geen smaak heeft, laat je toch liever staan? 2. De ogen Nog voor we een product in de mond hebben genomen wordt de smaak beïnvloed door wat we zien (en ruiken en horen). Wanneer een gerecht een verkeerde kleur heeft, bijvoorbeeld blauw, vinden we het al vies voordat we het in de mond hebben genomen. Ons oog zet dus in eerst instantie het licht voor de neus en de tong op groen. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 4
Het etiket op een fles waaruit een drank wordt geschonken, bepaalt voor een groot deel de acceptatie. Als je wijn proeft wordt je beïnvloed door de kleur. In een recent experiment werden op deze manier een aantal ervaren wijnproevers voor de gek gehouden. In dit experiment werden de wijnproevers gevraagd zes witte wijnen te proeven en de smaak ervan te beschrijven. Ze gebruikten termen als verfrissend, aardbei en citrus om de verschillende accenten in het aroma te identificeren. De proevers waren in staat de druivensoort en de streek correct te benoemen. Sommigen konden zelfs de juiste wijngaard en de jaargang geven. Vervolgens werd een truc toegepast. Dezelfde witte wijnen werden voorgeschoteld. Aan deze wijnen werd echter een kleine hoeveelheid inerte rode voedingskleurstof toegevoegd. Dezelfde wijnproevers gebruikten nu een totaal verschillende taal om deze wijnen te beschrijven. Ze gebruikten termen als houtachtig, krachtig en looizuur, allemaal woorden die normaal geassocieerd worden met rode wijnen. Wanneer ze gevraagd werden de wijnen te identificeren, kozen ze voor druivensoorten die gebruikt worden bij het maken van rode wijnen. Wanneer hetzelfde experiment herhaald werd, maar de wijnproevers geblinddoekt waren, waren ze terug in staat de juiste antwoorden te geven. In een ander proefopzet werd geëxperimenteerd met chocoladecake. Er werd een cake gebakken zonder chocolade of chocoladesmaak, maar wel met vanille en de gebruikelijke chocoladebruine kleurstof. Het baksel zag er niet alleen uit als chocolade maar hij smaakte volgens bijna alle eters ook naar chocoladecake. Experimenten - Eet een citroen bij een gele achtergrond en bij een rode achtergrond. Bij welke achtergrond smaakt de citroen het meest naar citroen? - Serveer een gebraden biefstuk op een wit bord en op een blauw bord. Op welk bord smaakt de biefstuk het best? 3. De mond en smaken 3.1. Inleiding Iedereen kent de vier basissmaken : zoet, zout, bitter en zuur. Recentelijk onderscheidt men nog een vijfde smaakrichting : umami, het smaakversterkend effect van mononatriumglutamaat. Er werd ons vroeger geleerd dat onze tong verdeeld is in verschillende smaakzones (bv. zoet op de tip van de tong). Dit blijkt echter een misverstand te zijn. De basissmaken worden Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 5
door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor de andere. Het uittekenen van deze verschillen in gevoeligheid op de kaart van de tong is verkeerdelijk geïnterpreteerd als zouden er verschillende en sterk gescheiden smaakzones bestaan. Bovendien zitten er in het verhemelte en in de keel eveneens smaakzintuigen. De zintuigcellen op de smaakpapillen bevatten receptormoleculen die stoffen kunnen binden. Komt zo n binding tot stand, dan geeft de cel een signaal aan de hersenen, waar de uiteindelijke smaaksensatie tot stand komt. 3.2. De basissmaken 3.2.1. Zoet Mensen hebben een aangeboren behoefte aan zoet, waarschijnlijk een overblijfsel van miljoenen jaren geleden toen mensen veel vruchten aten. Begrijpelijk want zoete producten zijn meestal voedzaam. We hebben suikers nodig als energiebron. Zoet wordt geassocieerd met koolhydraten, een belangrijke bron van energie. De allereerst smaaksensatie, namelijk moedermelk is zoet en romig. Met het drinken verdween de honger en er kwamen weldadige gevoelens voor in de plaats. Het zijn de eerste associaties van smaak met gevoelens. Een zoete smaak wordt dus bij de meeste mensen geassocieerd met warme gevoelens. Zoet kalmeert en is geruststellend. Men spreekt niet voor niets van een zoethoudertje. De dominante voorkeur voor zacht, zoet en romig neemt meestal af. Zoet behoudt echter wel zijn waardering als onderdeel van een meer complexe smaak. Bijvoorbeeld ter ondersteuning van een vruchtensmaak, zoals in aardbeien. Of ter ondersteuning van een romige smaak, zoals in roomijs. Maar ook ter ondersteuning van een complexe bittere smaak zoals bij wijnen en pure chocolade. Zoet is net als bitter, zout en zuur een onmisbaar onderdeel van het rijke smaakpalet waar de mens zo op gesteld is. 3.2.2. Bitter Mensen hebben eveneens een aangeboren afkeer voor bitter eten. Dat is van oudsher een nuttige reactie omdat veel giftige planten over het algemeen bittere stoffen bevatten. Wat goed is voor ons en wat niet, leren we van onze ouders en door ervaring. Bitter heeft als psychologisch etiket : vreemd en soms zelfs een beetje vijandig. Bittere producten moet een kind leren waarderen. Dit kan door de bittere smaak in evenwicht te brengen met de overige basissmaken. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 6
Niet alle bitterheid is altijd vies. Er is voedsel dat erkend bitter smaakt en dat mede daarom gewaardeerd wordt. Koffie en thee, bijvoorbeeld. Donkere, bittere chocolade. Groenten als lof en spruitjes. Alcoholische dranken als wijn en bier. Op de één of andere manier leert de mens de aangeboren afkeer van de bittere smaak te overwinnen. 3.2.3. Zout Zout hebben we nodig om te overleven. Zout heeft vele essentiële functies. Zout beïnvloedt bijvoorbeeld de elektrische geleidbaarheid door het lichaam. Het speelt ook een rol bij het doorsturen van signalen door zenuwen en in de hersenen. Zout wordt geassocieerd met natriumionen die weliswaar met mate nodig zijn voor het goed functioneren van het organisme. Gek genoeg proeft de mens zout in zijn gewone vorm niet. Wat wil zeggen : droog zout smaakt naar niets. Experiment Leg wat zoutkristallen klaar. Maak je tong goed droog, met een papieren zakdoekje bijvoorbeeld. Leg het zout op het droge deel van de tong. Wat proef je? Wat proef je als er wat speeksel bijkomt? Zout smaakt pas in opgeloste vorm. Kristallen van keukenzout bestaan uit natrium en chloor die vast aan elkaar verbonden zijn. Scheikundigen noemen de stof NaCl, naar hun afkortingen van de bestanddelen. NaCl proef je niet. Lost het keukenzout op in water dan zijn Na en Cl gescheiden in een speciale vorm (ionen). Dat proeven we wel. 3.2.4. Zuur Zuur zou de mens moeten beschermen tegen het eten van bijvoorbeeld onrijp fruit, dat vaak minder nutritionele eigenschappen heeft. Een zure smaak wordt in de mond gevolgd door een sterke uitscheiding van speeksel ter verdunning van het zuur. De meeste mensen zijn hierdoor zo geconditioneerd dat als ze een plakje citroen waarnemen de gedachte om het te proeven al een speekselvloed op gang brengt. Voorkeur voor zuur bij kinderen is niet aangeboren maar kan op zeer jonge leeftijd worden aangeleerd. Uit onderzoek aan de Wageningen Universiteit blijkt dat kinderen met voorkeur voor zuur gevarieerder eten en dat ze minder kieskeurig zijn in wat ze lekker vinden. Zuur is dus een interessante smaak, aangezien, het zoete smaak onderdrukt, veel zure citrusvruchten een bron van vitamine C en andere waardevolle stoffen zijn, en omdat het de variatie in het voedingspatroon van kinderen kan verhogen. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 7
3.2.5. Umami Recentelijk werd er nog een vijfde basissmaak aan het lijstje toegevoegd : umami. Wetenschappers hebben aangetoond dat umami een echte smaak is. Het woord umami is Japans en betekent in die taal : mmm, lekker. Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umamismaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westers taal er in geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren. Vandaar dat nog overal de Japanse naam wordt gebruikt. Mononatriumglutamaat (het mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur) is de stof die verantwoordelijk is voor de umamismaak. Mononatriumglutamaat (afgekort MSG) wordt als smaakversterker gebruikt in de Aziatische keuken. In het begin van de 20 ste eeuw werd MSG geëxtraheerd uit zeewier. Vandaag wordt MSG geproduceerd door fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs. Het aminozuur glutaminezuur is één van de twintig bouwstenen van de eiwitten en komt voor in eiwitten van zowel dierlijke als plantaardige oorsprong. Glutaminezuur is wellicht het meest frequent voorkomende aminozuur in de menselijke voeding. Glutaminezuur gebonden in een eiwit heeft geen smaakeigenschappen. Bij de afbraak van eiwitten wordt glutaminezuur in de vorm van mononatriumglutamaat vrijgesteld. Dit gebeurt onder andere tijdens de bereiding van vlees en vis, wanneer fruit en tomaten rijpen, wanneer kaas rijpt en tijdens diverse andere fermentaties. Daarnaast bevatten een aantal voedingsmiddelen van nature het glutamaat (zie volgende tabel). Bij het eten van al deze voedingsmiddelen kan onze tong het vrijgestelde mononatriumglutamaat proeven. Het is dus verkeerd te denken dat de umamismaak enkel ontstaat door toevoeging van MSG. Melk en melkproducten Gebonden glutamaat (mg/100 g) Vrij glutamaat (mg/100 g) Koemelk 819 2 Moedermelk 229 22 Gerijpte kaas (type Parmezaan) 9847 1200 Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 8
Gevogelteproducten Eieren 1583 23 Kip 3309 44 Eend 3636 69 Vlees Rund 2846 33 Varken 2325 23 Vis Kabeljauw 2101 9 Makreel 2382 36 Zalm 2216 20 Groenten Erwten 5583 200 Wortelen 218 33 Ui 208 18 Spinazie 289 39 Tomaten 238 140 Groene pepers 120 32 Bron: Food Technology (1987), 41(5), 143-145 Mononatriumglutamaat werd pas in 2000 officieel erkend als smaakstof nadat Amerikaanse onderzoekers hadden gevonden welke receptor op de tong de prikkel van het MSG omzet in een elektrisch signaal naar de hersenen. Verder onderzoek heeft aangetoond dat ook nog andere verbindingen de umamismaak kunnen opwekken, namelijk de 5 -ribonucleotiden of DNA-fragmenten van celkernen die onder meer frequent voorkomen in vlees. Het dinatrium-5 -guanilaat (GMP) en het dinatrium-5 - inosinaat (IMP) wekken de umamismaak bovendien op bij beduidend lagere concentraties dan het MSG. Daarenboven hebben ze een sterk synergetische interactie met glutamaat. Er moeten slechts zeer kleine hoeveelheden van IMP of GMP worden toegevoegd aan voedingsmiddelen die van nature vrij glutamaat bevatten om een intense umamismaak te bekomen. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 9
Eigenlijk is het beter umami te bestempelen als smaakversterker. Dit blijkt uit het volgende experiment. Experiment - Neem een zakje zuivere MSG. - Los een mespuntje MSG op in een beker water en proef het. - Smaakt het ergens naar? Wees maar eerlijk : het smaakt bijna naar niets. - Doe nu het volgend proefje. - Neem wat gedroogde kruiden : gebakken uitjes, peterselie, selderie, laurier, tijm, het assortiment is in dit geval niet zo belangrijk. Laat alles even trekken in kokend water. Zeef de vloeistof en verdeel het kruidenwater in drieën. Aan vloeistof 1 doen we verder niets. Nummer 2 krijgt een mespuntje MSG toegevoegd en nummer 3 een mespunt zout. Het kruidenwater zonder verdere toevoeging geurt wel enigszins maar smaakt naar niet, het is laf van smaak. Het MSG brengt de kruiderij duidelijk tot leven, het smaakt naar meer. Nummer 3 maakt duidelijk dat ook zout als smaakversterker werkt. Maar de smaak is niet zo vol als bij MSG. Toevoeging van MSG aan de voeding van ouderen kan bijdragen tot een betere nutrionele status van deze ouderen. Veroudering gaat immers gepaard met een afname van de geur en de smaak wat uiteindelijk aanleiding kan geven tot een inadequate voedselinname. MSG kan verzwakte ouderen aanzetten meer te eten. Er zijn onderzoekers die hebben onderzocht hoe baby s smaken ervaren. Omdat je niet kunt vragen aan een baby hoe het een smaak ervaart, keken de onderzoekers naar de gezichtsuitdrukking van het kind nadat de baby bijvoorbeeld iets zout te eten had gekregen. Bittere en zoute smaken bleken een aversie op te wekken. Bij zuur eten bijvoorbeeld bleek de gezichtsuitdrukking niet blij : de baby trekt zijn gezicht (neus) samen, perst de lippen op elkaar en opent soms de mond (zie foto). Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 10
De kinderen bleken een duidelijke voorkeur voor zoet te hebben. Zoals op de volgende foto is te zien verkiest de baby de zoete smaak boven de zure smaak, de uitdrukking is tevreden en de baby s smakten tevreden na het proeven van de zoete smaak. Maar wat is nu het verband met MSG? Uit een onderzoek bleek dat baby s die groenten kregen dezelfde gezichtsexpressie hadden als na het proeven van een zure smaak. Echter als de baby s groenten met toegevoegd MSG kregen, bleek dat hun gezichtsuitdrukking leek op die na het proeven van de zoete smaak. De onderzoeker in kwestie suggereerde dat deze voorkeur voor de MSG-smaak voorkomt uit het feit dat natuurlijk vrij glutamaat aanwezig is in moedermelk en dat het glutamaat ervoor zorgt dat de baby de melk van zijn moeder lekker vindt. Opmerking: Intussen denkt de wetenschap nog een zesde smaak op het spoor te zijn. Er zijn smaakreceptoren ontdekt die reageren op bepaalde vetten. 3.3. Beet en textuur Ook de beet is voor de totaalindruk van het proeven belangrijk. Knapperig, ruw, taai, slijmerig, vezelig, sappig, glad, room : voor smaak en genot zijn dat essentiële aspecten. Met de tong voel je eveneens de structuur (textuur) van het product. De textuur en de samenstelling bepalen ook de wijze waarop het aroma in de mond vrijkomt. Ook de temperatuur speelt hierbij een rol. Een bijkomende complicatie is daarbij dat de textuur gedurende het eetproces niet constant is. In de mond treden verschillende processen op waarbij de samenstelling van het product het vrijkomen van smaak en aroma beïnvloedt. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 11
4. De neus en geur (aroma) Boven in de neus ligt het reukslijmvlies met reukzintuigcellen. Op de uitlopers van de reukzintuigcellen bevinden zich de geurreceptoren die een zenuwprikkel veroorzaken zodra er een geurmolecuul aan bindt. Die geurmoleculen komen bij de geurreceptoren terecht via lucht die langs het reukslijmvlies loopt. Nu is het zo dat iedere reukzintuigcel zijn eigen specifieke geurreceptor heeft. De geurreceptoren lijken wel allemaal op elkaar. Vandaar dat een geurmolecuul vaak aan verschillende receptoren bindt, maar de ene receptor reageert dan sterker dan de andere. De meeste geuren bestaan uit meerdere geurmoleculen die ieder weer aan verschillende geurreceptoren binden. De verschillende reukzintuigcellen die tegelijk geprikkeld worden geven vervolgens een specifiek signaal door aan de reukzenuw. Dit signaal bevat een gecodeerde boodschap met een specifiek geurpatroon. En al die duizend verschillende geurreceptoren op de reukzintuigcellen kunnen met zijn allen wel 10000 verschillende geurpatronen veroorzaken. Ieder reukzintuigcel heeft maar één bepaalde geurreceptor en ieder reukzintuigcel geeft zijn specifieke signaal door aan ook weer specifieke cellen (glomeruli) in de reukzenuw. De informatie die uit de neus komt wordt dus heel specifiek verwerkt in allemaal kleine pakketjes informatie. Al die kleine pakketjes informatie komen in specifieke gebiedjes in de hersenen terecht. De hersenen maken van al die specifieke informatiepakketjes uiteindelijk dan één geursensatie. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 12
Van de vijf zintuigen : kijken, horen, voelen, proeven en ruiken is die van de reuk bij de mens de meest onbewuste, maar daarom nog niet onbelangrijk. Geur heeft eveneens een waarschuwingsfunctie. We ruiken gevaar en moeten dan handelen voordat we bewust zijn wat precies de geur is. Anders dan bij kleuren, tonen en smaken hebben we voor geuren geen woorden. Het is vaak moeilijk een geur te identificeren als men het product niet tegelijkertijd kan waarnemen. We kunnen vaak het juiste woord niet vinden en dan nog benoemen we de geur naar associaties : iets ruikt als een roos, als leer, als koffie Geuren zijn sterk gekoppeld in ons geheugencentrum. Bepaalde geuren kunnen plotseling duidelijke herinneringen oproepen aan vroegere situaties. Een specifiek geurtje zoals een stoffige zolder kan ons weer terug in de tijd brengen van onze kinderjaren toen we bijvoorbeeld bij oma op zolder speelden. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 13
Vaak zegt men dat fijnproevers een fijne tong hebben, maar het is eigenlijk de geur, het aroma, dat bij uitademen via de neus- keelholte het reukslijmvlies bereikt, dat het karakter van een drank of een gerecht bepaalt. Eten is pas lekker wanneer deeltjes ervan opstijgen en in je reukorgaan terechtkomen. De neus bepaalt dus het smaakkarakter, smaak dan in wijdere zin. Van een wijn moet men dus eigenlijk niet zeggen dat die tongstrelend is en dat een wijnkenner een goede tong heeft, eerder dat hij een goede neus heeft. De neus is heel gevoelig, in enkele gevallen kunnen enkele moleculen reeds geroken worden. Wat in een molecuul verantwoordelijk is voor het geurkarakter en voor de geurintensiteit, namelijk het mechanisme van de geurherkenning, is nog niet bekend. 5. De hersenen en smaak Voor, tijdens en na het eten wordt de informatie van onze vijf zintuigen naar de hersenen gestuurd, waar we de smaak ervaren. Onze hersenen eten als het ware mee en spelen een grote rol in hoe we gerechten appreciëren. Sommige gerechten doen ons het water in de mond lopen, andere wekken spontaan afschuw op. Kinderen eten met hun ogen en gruwen van ingrediënten die ze nog niet uitprobeerden. In ons lichaam zit een soort alarmbelletje dat gaat rinkelen als je iets gaat eten of drinken dat je nog niet kent. Als je het eenmaal gegeten of gedronken hebt zal je lichaam het een volgende keer herkennen en goedkeuren. Dit heet je smaakgeheugen. Bij mens en dier zitten de smaakfuncties in de hersenstam, die zich achteraan het brein bevindt. Meestal leert een mens pas in zijn adolescentie een bittere groente als witloof waarderen. Onze smaakkaart evolueert dus tijdens het leven. Behalve in de hersenstam heeft de mens ook elders in het brein smaakfuncties. De culturele facetten die met het eten te maken hebben, zoals kleur en vorm, zitten opgeslagen in de frontale cortex, vooraan in onze hersenpan. Daar komt onze eetcultuur vandaan. We verlustigen ons niet aan rauwe vleesbrokken in de natuur, maar eten tijdens een maaltijd. Als het even kan, stellen we daar ook gezelschap bij op prijs. Omdat smaak samenhangt met de hersenen kan je die gave ook ontwikkelen. Als je iets aanleert, breng je een neuronverbinding tot stand. Wie dus veel op smaken en geuren traint, maakt neuronenbanen aan (bewuste herkenning). De emotionele waarde die samenhangt met voedsel, wordt eveneens verwerkt in de hersenstam. Dat is bijvoorbeeld het welbehagen dat een baby ervaart als hij aan de moederborst ligt, of de nostalgie die een plaats oproept waar men iets at. Dat werkt ook op Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 14
relatief korte termijn. De eerste hap kan bepalend zijn voor de verdere maaltijd. Is die bitter, dan kan alles in een slecht daglicht komen te staan. Voor voedsel dat we niet herkennen, moeten we meestal iets overwinnen. Een rauw lamsoog wordt in onze cultuur als niet appetijtelijk ervaren. De herinnering aan een smaak kan als een katalysator werken om een arsenaal aan geuren en smaken op te roepen. Zo kan het volstaan om aan een product te denken om het water in je mond te doen lopen. Ons brein vermengt bij het eten de verschillende sensaties naadloos tot een totale, samenhangende waarneming. De hersenen zijn hier zo bedreven in dat we geschokt zijn als we merken hoe de zintuigen ons soms voor de gek houden (cfr wijnproeven). De indeling in zien, horen, proeven, ruiken en voelen is dus niet zo overzichtelijk als vaak gedacht wordt. Dat is verrassend, maar eigenlijk ook wel logisch. De hersenen zijn namelijk niet bezig om onze omgeving te ontrafelen in toeters, stoplichten, broodgeur en sesamsmaak. Ze doen het omgekeerde. Ons brein verzamelt alle informatie om er een duidelijk beeld van te creëren. We moeten bijvoorbeeld direct weten of we dat groene ronde ding kunnen eten (ja, want onze hersenen concluderen meteen dat het een appel is). De hersenen geven de signalen van de zintuigen niet alleen maar door. Ze bewerken die informatie, ze verdraaien, schrappen, vullen lege gaten of verzinnen er rustig wat bij, zolang er maar een goed eindresultaat is. Wat we waarnemen is dus niet de werkelijkheid maar dat wat onze hersenen ervan maken. Er zijn experimenten gedaan om ons systeem voor schut te zetten. Zo heeft men ooit zes identieke gerechten met verschillende kleuren licht beschenen en dan gevraagd er een smaakoordeel over te vellen. De uiterlijke verschijningsvorm bleek de smaak wel degelijk te beïnvloeden. Geel, blauw en groen licht werd minder smakelijk bevonden. Bij rood en zachtere kleuren speelt dat minder. Dit zijn dan ook de kleuren die men vaak in een restaurantinrichting aantreft. Onze hersenen blijken tijdens het eten ook meer te reageren op veranderingen in neus en mond dan op wat er zich werkelijk bevindt. Experiment Kauw op een kauwgom. Na ongeveer 20 minuten heb je de indruk dat de smaak verdwenen is. Nochtans heeft men met wetenschappelijke apparatuur in de neus gemeten dat de concentratie aan geurmoleculen na 20 min nog precies hetzelfde is. Drink nu een glas water waarin suiker is opgelost. (=nieuwe impuls) De volle smaak van de kauwgom is terug. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 15
Dit verschijnsel noemen we adaptatie. Het is als het ware murm worden voor de geur (smaak). Zo is het gekend dat je als je in een ruimte zit met een bepaalde geur, je die na een tijdje niet meer ruikt. Dit verschijnsel treedt ook op bij het eten. Het eerste glas bier smaakt altijd anders (beter) dan het volgende. Tijdens het eten proberen we de adaptatie op te heffen door de smaaksensaties af te wisselen : nu eens een hap groente, dan een hap vlees en dan weer een slok wijn. 6. Bereiding en smaak Levensmiddelen hebben hun eigen kleur- en aromastoffen. Maar als je ze gaat bereiden, treden er belangrijke veranderingen op in dat kleur- en smaakpatroon. Rauw vlees smaakt en oogt bijvoorbeeld heel anders dan wanneer het is gebakken, gebraden of gekookt. Bij de zogenaamde Maillard reacties (=bruiningsreactie) tijdens het braden van vlees ontstaan er talrijke smaakstoffen door het reageren van aminozuren met suikers. In groenten komen bij het breken van cellen enzymen vrij die bij de bewerking smaak ontwikkelen mede onder invloed van zuurstof. Vaak worden ook kruiden bijgevoegd om smaak te geven. 7. Smaakcombinaties Als twee voedingsmiddelen goed samengaan, dan hebben ze doorgaans een gemeenschappelijk chemisch bestanddeel. Een derde ingrediënt kan er soms voor zorgen dat 2 niet-combineerbare ingrediënten toch goed samengaan. Meestal heeft dit derde ingrediënt verscheidene moleculen gemeenschappelijk met de twee andere. Voorbeelden van niet vanzelfsprekende maar passende combinaties zijn : kaas en honing, chocolade en kaviaar, koffie en look Interessante combinaties zijn te vinden op de website : www.foodpairing.be 8. Conclusie Kunst richt zich voornamelijk op oog en oor : de beeldende kunst, zoals schilderkunst, beeldhouwkunst, fotografie en bouwkunst op het oog en de musische kunst op het oor. Andere kunstvormen zoals bijvoorbeeld theater en opera richten zich op oog en oor. Bij het koken komen de vijf zintuigen aan bod. Waarom zou een kok die al deze zintuigen harmonieus weet te bespelen en daarbij een liefhebber een gevoel van welbehagen verschaft dan geen kunstenaar zijn? Wanneer een kok weet hoe de verschillende zintuigen de smaak beïnvloeden, kan hij daarop inspelen en tot smakelijkere gerechten komen. Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 16
9. Herhalingsvragen 1) Hoe wordt in de tekst smaak gedefinieerd? 2) Waarom is deze definitie (vraag 1) onvolledig? 3) Welke zintuigen komen bij smaakgewaarwording aan bod? Geef voorbeelden. 4) Geef de vijf basissmaken. 5) Wat is umami? Welke stof is de hoofdverantwoordelijke voor de umamismaak? 6) Hoe smaakt droog zout? Geef hiervoor een verklaring. 7) Waarom wordt MSG soms toegevoegd aan de voeding van verzwakte ouderen? 8) Welk zintuig speelt de belangrijkste rol bij smaakgewaarwording? 9) Wat illustreert het in de tekst beschreven experiment met kauwgom? 10) Hoe wordt verklaard dat kaas en honing goed samengaan? Te kennen en te kunnen De invloed van de verschillende zintuigen op de smaak kunnen bespreken. Smaak begrijpen. Het verschil tussen basissmaken en aroma kunnen toelichten. De basissmaken kennen. Informatie over smaak kunnen opzoeken en interpreteren. Een korte wetenschappelijke verklaring van foodpairing kunnen geven. Bronnen: Etenschap Feiten en mythen over ons voedsel Rob Symons 2001 Uitgeverij Contact ISBN 9025464718 Zoutvervangers Natuur en Techniek 69ste jaargang mei 2001 Waarom suiker zoet is Natuur en Techniek 56ste jaargang nr 12 Over eten en koken Wetenschap en overlevering in de keuken Harold McGee 2004 Uitgeverij Bert Bakker ISBN 9035126874 De smaak gekraakt Dr Leonard Schutte http://www.ls3.nl/id25.htm http://www.nea-nederland.nl/smaak.htm http://www.proefjes.nl/werkblad.php?nummer=50 http://scholieren.nrc-nl/weekkrant/2002/14/3.shtml http://www.vub.ac.be/fost/attachments/ds_16112006.pdf http://www.smaakkunst.nl/kunst_of_kunstmatig.htm http://www.smaakkunst.nl/smaak_in_de_kunst.htm Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 17
http://www.groene.nl/1997/31_32/sp-cramwinckel.html Umami wordt omschreven als de vijfde smaak. Waarom? H. De Geeter (http://www.niceinfo.be) http://www.food-info.net/nl/national/uw-msg.htm Nobelprijs voor geurwetenschappers. Kennislink.nl (http://www.kennislink.nl) Dertienhonderd neusjes wachten op een geur. Kennislink.nl De wetenschap van smaak en Flavour Peter Barham (tekst seminarie moleculaire gastronomie KATHO 20/11/2006) Module 6: Voeding en smaak Rudi Verheyden Pagina 18