Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat in op de onderwerpen: voedselbederf; voedselbesmetting; voedselinfectie; voedselvergiftiging. Verder gaat de kaart in op de mogelijkheden om deze ongewenste verschijnselen te voorkomen. Wat hier zeker geldt: Voorkomen is beter dan genezen! Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: de kenmerken noemen van : voedselbederf voedselbesmetting voedselinfectie voedselvergiftiging uitleggen waardoor de veiligheid van het voedsel in gevaar komt bij: het verhitten van producten; het frituren van producten; het ontdooien van producten; het terugkoelen van producten. Voedselveiligheid Als je thuis of op je werk voedsel klaarmaakt, is het belangrijk dat je weet of het voedsel nog wel goed is. Voedsel kan bedorven of besmet zijn. Als voedsel bedorven is kun je dat meestal wel zien. Maar als voedsel besmet is met een ziekte zie je dat meestal niet. Als je voedsel eet dat besmet is word je ziek. Je krijgt dan een voedselinfectie of een voedselvergiftiging. In de volgende tekst lees je hoe dat precies zit met voedsel dat bedorven of besmet is. Voedselbederf Bedorven voedsel ziet er vaak anders uit dan vers voedsel. Je kunt bedorven voedsel meestal herkennen doordat het anders smaakt of ruikt of doordat het verkleurd is. Een voorbeeld van voedselbederf is brood dat beschimmelt als je het te lang laat liggen. Dit komt meestal door chemische veranderingen in het product. Voedsel bederft meestal dus niet door onhygiënisch handelen. Voedselbesmetting Voedselbesmetting betekent dat er in het voedsel microorganismen zijn gekomen die een ziekte kunnen veroorzaken. Je ziet dan niet aan het product dat het besmet is met een ziekte. Door het eten van besmet voedsel kan een gast ongemerkt een voedselinfectie of vergiftiging oplopen. Je kunt niet altijd aan voedsel zien of het besmet is. Voedselinfectie Voedselinfectie is de aandoening of ziekte die een mens kan krijgen doordat hij of zij besmet voedsel eet. Vanaf 8 uur nadat het besmette voedsel gegeten is, kunnen ziekteverschijnselen ontstaan. Deze ziekteverschijnselen zijn koorts en maag en darmstoornissen. Hierdoor kun je misselijk worden, gaan braken en krijg je buikkrampen en diarree. Dit kan één dag tot enkele weken duren. De tijd tussen de besmetting door het voedsel en het moment dat de ziekteverschijnselen optreden, noemen we incubatietijd. Bij voedselinfectie zijn ziekteverwekkende microorganismen op of in voedsel aanwezig. Voedselin 1
fectie kan voorkomen worden door voedsel tijdens de bereiding te verhitten boven de 75 C. De microorganismen gaan dood boven deze temperatuur. Zij kunnen dan geen ziektes meer overdragen op de mensen die het voedsel eten. Voedselvergiftiging Er zijn ook microorganismen die giftige stoffen (toxines) aanmaken. Deze toxines of giftige stoffen veroorzaken de voedselvergiftiging. Zelfs als het microorganisme dood is, kunnen deze toxines blijven doorwerken. Als je vergiftigd voedsel hebt gegeten kan het één tot twaalf uur duren voordat je er ziek van wordt. Mensen die voedselvergiftiging krijgen hebben last van : koorts; aantasting van het zenuwstelsel; braken; diarree; groot vochtverlies; maag en darmkrampen. Voedselvergiftiging kun je meestal voorkomen door producten snel te verhitten. Microorganismen hebben dan geen tijd om toxines aan te maken! Hygiëne bij het bereiden van voedsel In het vorige stukje tekst over voedselveiligheid heb je gelezen dat besmet voedsel ziekten kan veroorzaken. Als mensen besmet voedsel eten, kunnen ze een voedselinfectie of een voedselvergiftiging oplopen. Wanneer gasten in je restaurant komen, wil je niet dat ze ziek worden van het voedsel dat ze bij jou eten. De hygiëne bij het klaarmaken van het voedsel is dus belangrijk. Besmetting van voedsel kun je voorkomen als je weet waar je op moet letten als je het klaarmaakt. Je kunt nu lezen waarop je moet letten als je voedsel verhit, frituurt, ontdooit of terugkoelt. Verhitten van voedsel In veel rauwe producten, zoals bijvoorbeeld varkens en kippenvlees, zitten vaak veel bacteriën die ziekten veroorzaken. Een voorbeeld hiervan is de beruchte salmonellabacterie. Om er zeker van te zijn dat alle ziekteverwekkende bacteriën worden gedood, moet het product door en door verhit worden. Producten die bij verhitting binnenin een temperatuur van 75 C (kerntemperatuur) hebben bereikt, worden als bacteriologisch veilig beschouwd. Dit betekent dat in deze producten geen bacteriën meer zitten. Let daarom op de volgende punten: verhit producten die al eerder zijn klaargemaakt, opnieuw door en door (tot minimaal 75 C) voordat ze worden opgegeten; meng bereid voedsel niet met vers voedsel; pas op bij het bereiden van diepgevroren producten. Als de producten niet helemaal zijn ontdooid kan de temperatuur in het product (kerntemperatuur) achterblijven. Frituren Frituurvet dat te lang of te heet verhit wordt, vormt giftige stoffen. Deze stoffen verhogen de kans op kanker bij de mens. Daarom moet elke dag worden gecontroleerd of het vet nog goed van kleur en geur is en of het niet te schuimig of te stroperig is. Ontdooien Door ingevroren producten te ontdooien, kun je ze verder bereiden. Alle ingevroren producten kunnen ontdooid worden. Enkele voorbeelden zijn: diepgevroren visfilets, diepgevroren vlees, zoals biefstuk of schnitzels maar ook snacks, zoals kroketten, hamburgers en frikadellen. 2
Houd bij het ontdooien rekening met de volgende punten: ontdooi bevroren producten zoals vlees of gevogelte in een koelcel of koelkast, in een magnetron of een daarvoor ontworpen apparaat, bijvoorbeeld een convectieoven spoel het lekvocht (wordt ook wel drip genoemd) direct met heet water weg en desinfecteer de opvangbak. Drip levert gevaar van kruisbesmetting op. bewaar ontdooide producten gekoeld tot je ze gebruikt. Let op de beperkte houdbaarheid van ontdooide producten. ontdooi langzaam en in kleine porties (onderin de koelkast, in de magnetron of in speciale apparatuur) leg porties verspreid over de rekken in de koel of vriesruimte. Terugkoelen Terugkoelen betekent dat de temperatuur van een product van 65 C naar 7 C wordt teruggebracht. Dit moet maximaal vijf uur na de bereiding gebeuren. Terugkoelen kan met speciale terugkoelapparatuur, maar ook met geschaafd ijs of koud stromend water. Terugkoelen doe je als je eten dat je hebt klaargemaakt, wilt bewaren. Bereid eten bewaar je altijd op 7 C of lager. Bacteriën vermenigvuldigen zich niet beneden 7 C. Tijdens het terugkoelen doorlopen de producten de gevaarlijke temperatuurzone van 65 tot 7 C. Daarom wordt een grote mate van hygiëne vereist tijdens dit proces. Plaats daarom een heet product nooit meteen in de koelkast: daardoor zou de temperatuur van de koelkast te veel stijgen en blijft de kerntemperatuur van het product te hoog (risico). Op deze manier voorkom je risico s bij het terugkoelen: breng de temperatuur van het product binnen maximaal vijf uur onder de 7 C; maak de laag voedsel die je in een schaal of kom doet niet hoger dan vier centimeter; verdeel het product in kleine porties; gebruik lucht en waterdichte verpakkingen; 3
Vragen 1. Wat zijn de kenmerken van: voedselbederf; voedselbesmetting; voedselinfectie; voedselvergiftiging? Schrijf je antwoord op in de tabel hieronder: Voedselprobleem Kenmerken voedselbederf voedselbesmetting voedselinfectie voedselvergiftiging 2. *Als je eten bereidt, wil je niet dat het besmet raakt. Schrijf in de tabel achter iedere manier om eten te bereiden waar je vooral op let. Bereidingswijze Om besmetting te voorkomen let ik vooral op verhitten van producten frituren van producten; ontdooien van producten terugkoelen van producten 4
Opdracht 1. a. Bekijk vijf verschillende soorten ingepakte voedselproducten. b. Schrijf de namen van de vijf producten in de tabel. c. Schrijf van elk product de houdbaarheidsdatum op. d. Zet een kruisje voor het product met de kortste houdbaarheid? e. Zet een rondje voor het product met de langste houdbaarheid? Naam product Houdbaarheidsdatum 1. 2. 3. 4. 5. 5