Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij Workshop droge worst - salami
Inhoud Introductie Deel 1: Kwaliteitsaspecten van droge worst en salami, bijdrage van grondstoffen en ingrediënten => zout- én vetreductie Deel 2: Procestechnologie, recepturen en smaaktesten => zout- en vetreductie: Droge worst Salami 2
Introductie: definitie droge worst Zout (NaCl) Kruiden Nitriet (NPZ) Antioxidant Vlees Vet Drogen Wolven Afvullen Harde (droge) textuur 3 Rode vleespartikels t.o.v. witte spekpartikels Kenmerkende smaak en aroma Geen koudbewaring vereist Nutritioneel
Introductie: definitie salami Harde textuur Rode vleespartikels t.o.v. witte spekpartikels Kenmerkende (zure) smaak en aroma Geen koudbewaring vereist Nutritioneel Starter Vlees Nitriet (NPZ) Vet Zout (NaCl) Drogen Kruiden Fermen teren (Roken) Antioxidant Verklein en (Cutter) 4
Introductie: geschiedenis salami < salumen (Latijn: gezouten producten) Romeinen: Vleesresten => zouten Afvullen darmen/magen 5 Salamis 5
Introductie Regionale verschillen salami Noord-Europees type Snelle + meer verzuring Eind-pH < 5 Korte rijpingsperiodes Gescheiden fermentatie- en droogproces Roken Zuid-Europees type Rund en varken Trage + minder verzuring => open lucht Eind-pH > 5 Langere/trage rijpingsperiodes Geen duidelijke scheiding tussen fermentatie en drogen Voornamelijk puur varken 6
Deel 1: Kwaliteitsaspecten van droge worst en salami Bijdrage grondstoffen en ingrediënten
Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 8
Structuur, textuur en binding PROCES (DEEL 2) 9
Structuur, textuur en binding Vlees = spierweefsel; opgebouwd uit spiervezels of spiercellen Myofibril Spiervezel Sarcomeer 10 Myosine Actine Myofibrillaire proteïnen
Structuur, textuur en binding Zout en fosfaat Opgeloste eiwitten + Opgeloste Eiwitten Zout reductie! Figuur salami Laagje opgelost proteine over vlees en vetpartikels Myofibrillaire eiwitten (50-55 %) hebben vezelachtige structuur Kwaliteit vlees!!! Vormen laagje op oppervlak van vlees en vetpartikels = fijnmazig, 3Dproteïnenetwerk 11
Structuur, textuur en binding Vorming 3D-proteïnenetwerk 1) Flexibele, vloeibare structuur: opgeloste eiwitten aggregeren spontaan tijdens bereidingsproces o bindingen onstabiel + omgeven door laag water moleculen o dragen nog niet bij tot de hardheid 2) Finale harde structuur: Indrogen om watermoleculen die ruimte tussen proteïnestructuren bezetten, te verwijderen Figuur salami Laagje opgelost proteine over vlees en vetpartikels o Proteïnen naderen elkaar dichter => nieuwe bindingen o Verzuring (fermentatie): sterkere en meer stabiele bindingen tussen proteïnen 12
Structuur, textuur en binding Vetweefsel opgebouwd uit lipiden (80-85 %), water en collageen Vetkristallen! Hardheid Vet reductie! 13
Structuur, textuur en binding Types vetweefsels o Droge worst: buikspek o Salami: rugspek = hard vet => hoog smeltpunt Minder snelle versmering tijdens cutteren en afvullen c 14
Structuur, textuur en binding Andere functionele ingrediënten o Vezel: vb. citrusvezel, erwtenvezel, o Waterbinding o Vetbinding => textuur: hardheid o Melkeiwitten: o Binding tussen vet- en vleespartikels 15
Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 16
Kleur en kleurstabiliteit Rode kleur Ascorbaat Nitriet/nitraat Kleurstof Startercultuur (fermentatie) 17
Kleur en kleurstabiliteit Kleurvorming: Rode kleur vlees => rode pigment: Myoglobine (O 2 ) zakje voor zuurstof (O 2 ) 18
Kleur en kleurstabiliteit Tijdens processing: o Myoglobine (O 2 ) => niet stabiel O 2 wordt vervangen door NO = veel stabieler: Nitrosomyglobine (NO) NO past ook in zakje 19
Rood (myoglobine) Nitriet Zout reductie! Nitraat Kleur en kleurstabiliteit O 2 NPZ KNO 3 Bruin (metmyoglobine) NO NaNO 3 Dieprood (nitrosomyoglobine) Staphylococci (starter fermentatie) o Gebruik van nitriet: NO 2- (NaNO 2 => NPZ; KNO 2 ) o Ev. nitraat: NO 3- (NaNO 3 ; KNO 3 ): moet eerst omgezet worden tot NO 2- (starter) 20
Myoglobine (O 2 ) Metmyglobine (O 2 ) Nitrosomyglobine (NO) 21
Kleur en kleurstabiliteit Antioxidant: ascorbinezuur (ascorbaat) Versnelde kleurvorming! Bepaalde reacties worden sneller uitgevoerd: Vb. nitriet NO Rood (myoglobine) Nitriet O 2 Bruin (metmyoglobine) NO Dieprood (nitrosomyoglobine) 22
Kleur en kleurstabiliteit Andere (Kleur)stoffen Dieprode pigment (NO) Stabiel bij ph < 5,2: Salami: geen probleem => ph = ±4,8 Droge worst: ph => ± 5,3 voedingszuren: vb. citroenzuur (E 330), glucono-delta-lacton (E 575) Kleurstoffen: Bietensap Cochenille of karmijnzuur (vooral bij salami) Dieprood (nitrosomyoglobine) 23
Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 24
Smaak en aroma Combinatie van factoren Vetweefsel Kruiden Proces Vlees Karakteristieke smaak: balans tussen verschillende vluchtige en niet-vluchtige componenten. 25
Rauwe grondstoffen Smaak en aroma Vlees (kwaliteit): hoeveelheid en type Degradatie eiwitten => aminozuren, peptiden, Vetweefsel: hoeveelheid en type Afbraak/splitsen vetten => vrije vetzuren => oxideren => intens aromaprofiel! Vet reductie! 26
Smaak en aroma Proces Fermentatie (startercultuur): o Smaakcomponenten: eiwitten en vetten af (zie vorige slide) o Verzuring: o Melkzuur o Azijnzuur (10-12 x lager aanwezig dan melkzuur; hoge concentraties: stekelig astrigente smaak) Rijpen/drogen (startercultuur): o Smaakcomponenten => eiwitten en vetten breken verder af (zie vorige slide) Procesfactoren: Tijd, temperatuur Roken 27
Kruiden en smaakversterkers Nootmuskaat Peper Look Chilipeper Paprikapoeder Natriumglutamaat (E 621), Gistextract Smaak en aroma 28
Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 29
Houdbaarheid en veiligheid Combinatie van factoren Nitriet/Nitraat ph Wateractiviteit (zouten, drogen) Zuurstof Fermentatie: bacteriën 30
Houdbaarheid en veiligheid Wateractiviteit (a w ) maat voor hoeveelheid vrij of beschikbaar water o Zout => trekt water naar zich toe; (Cl-ionen ook remmend effect op groei bacteriën) o Indrogen => vochtverlies Zout reductie! => A w : minder water beschikbaar voor groei ongewenste bacteriën 31
Houdbaarheid en veiligheid Nitriet - nitraat Nitriet (max. 150 ppm) en/of nitraat (max. 300 ppm): NPZ KNO 3 Staphylococci (starter fermentatie) Nitriet antimicrobiële eigenschappen tegen vb. Clostridium botulinum 32
Houdbaarheid en veiligheid O 2 en ph Verwijderen O 2 Deeg vacumeren => Inhibitie van aerobe bacteriën ph (salami) Fermentatie => verzuring door omzetting van suiker naar melkzuur (melkzuurbacteriën in starter) => Verstoort groei van verschillende pathogenen en bacteriën die bederf veroorzaken. 33
Houdbaarheid en veiligheid Fermentatie Aanwezigheid van flora Melkzuurbacteriën Coagulase negatieve staphylococcen => Andere micro-organismen (bedervers) minder kans tot uitgroeien (soort competitie-effect) 34
Bewaring droge worst salami => VIS-project Droge worst o ph = 5,3-5,4 (geen verzuring) o a w < 0,91 (indrogen! => minstens 33 %!) Salami o ph = ± 4,8 < 5 (fermentatie => verzuring) EN o a w < 0,94 (20-25% indrogen) Houdbaarheid en veiligheid Zie ook autocontrolegids 35
Inhoud Deel 1 Structuur, textuur en binding Kleur en kleurstabiliteit Smaak en aroma Houdbaarheid en veiligheid Nutritionele kwaliteit 36
Nutritionele kwaliteit Hoogwaardige proteïnen Essentiele aminozuren Vitamines Fermentatie => verteerbaarheid Vetgehalte: Zoutgehalte: Vet reductie! Zout reductie! 37
Gevolgen zout- én vetreductie: Structuur en textuur: Z R Opgeloste proteïnen => lijm => binding + hardheid V R Hardheid ; meer vlees: hardheid Kleur en kleurstabiliteit: Z R NaCl vs. NPZ => NPZ : reductie van nitriet (NO ): minder nitrosomyoglobine (dieprode pigment) Vervangen door meer vlees: meer myoglobine (rode kleur pigment) V R Rood (myoglobine) Dieprood (nitrosomg) 38
Gevolgen zout- én vetreductie: Smaak en aroma Z R Vermindering zoute smaak V R Minder intens maskerend aromaprofiel door minder vetoxidatie Houdbaarheid en veiligheid: Z R Wateractiviteit (a w ) Z R Bewaring: zoutgehalte eindproduct => min. 3,5 % V R Vetvervanging door vlees: a w 39