Leren kijken naar de inrichting van keukens De inrichting van keukens Vier uitgangspunten voor de inrichting Een keuken goed inrichten is moeilijker dan je denkt. Je moet de ruimte goed benutten. Je moet goed meubilair en juiste apparatuur kopen. En het mag niet te veel kosten. Zeker als beginnend kok heb je weinig invloed op die zaken. Je werkt meestal in een bestaande keuken. Daar zijn vaak alleen nog kleine veranderingen met de inrichting mogelijk. Voor jou is het vak Keukeninrichting toch van belang, omdat je leert kijken naar hoe goed de keuken waarin je werkt, is ingericht. Om een goed vakman te worden moet je tijdens je opleiding wel een paar zaken over de inrichting en het gebruik van keukenapparatuur leren. In dit hoofdstuk leer je naar zaken te kijken, die invloed hebben op je eigen werk in keukens. Als je bezig bent met de verdeling van de ruimten in gebouwen of de aanschaf van keukenapparatuur in bedrijven moet je in elk geval aandacht aan vier zaken besteden: 1. De beschikbare ruimte voor de keuken in het bedrijfsgebouw. 2. De beschikbare voorzieningen in het gebouw, zoals water, elektra, gas. 3. De beschikbare hoeveelheid geld voor de inrichting, verbouwing of aanpassingen. 4. De afstemming van de apparatuur voor het produktieproces in keukens. De beschikbare ruimte voor de keuken in het bedrijfsgebouw Hierbij gaat het vooral om de mogelijkheden voor het inrichten van keukenruimten binnen de beschikbare bedrijfsruimte. In de meeste bestaande horecabedrijven is er onvoldoende ruimte beschikbaar voor een eigentijdse inrichting van keukens. Het is goed te weten, dat vroeger de meeste horecabedrijven zelden of nooit in nieuwe panden gevestigd werden. Als een eigenaar een horecabedrijf startte, was de locatie, de bereikbaarheid van het gebouw vooral voor de gasten van belang. Een kleine keuken Een grote keuken Daarnaast werd grote aandacht besteed aan de ruimte voor de gasten, het restaurant. Pas als die zaken geregeld waren, werd aandacht geschonken aan de inrichting van de keukenruimten. Bij de inrichting van de meeste horecakeukens moesten chef-koks tegemoet komen aan beperkingen van het bestaande gebouw. In de loop der tijd is er meestal gebrek aan produktieruimten, opslagruimten en personeelsruimten in keukens. Bij de inrichting van keukens in instellingen en grote fast-foodbedrijven hebben chef-koks daar minder last van gehad, omdat zij vaak keukens in nieuwbouw hebben kunnen inrichten. 1
De beschikbare voorzieningen in het gebouw Keukens gebruiken veel energie en water. Horecabedrijven worden meestal in bestaande gebouwen gevestigd. Daarom beschikken ze vaak niet over voldoende aansluitingen, toevoer van voorzieningen voor water, elektriciteit, ventilatie en afvoer. Die moeten vaak later worden geïnstalleerd. Ook is er vaak onvoldoende ruimte voor de toevoer van grondstoffen en de afvoer van afval. Ook die voorzieningen worden vaak later extra aangelegd. Bij de inrichting van keukens in instellingen en grote fast-foodbedrijven hebben chef-koks daar minder last van. Zij hebben vaak nieuwe keukens kunnen bouwen. De beschikbare hoeveelheid geld voor de inrichting Je bent je er vaak niet van bewust, dat de inrichting van een normale bedrijfskeuken enorm veel geld kost. In een gemiddelde horecakeuken is circa 50.000, tot 80.000, aan apparatuur besteed. Voor een instellingskeuken kun je denken aan het dubbele. De inrichting van veel horecakeukens in bestaande gebouwen vergden vaak veel verbouwactiviteiten. Dan kon minder geld besteed worden aan de aanschaf van keukenapparatuur. In de loop der tijd zijn en worden er zwaardere eisen aan de inrichting, de hygiëne en arbeidsomstandigheden in keukens gesteld. Ook moet steeds meer aandacht besteed worden aan veiligheid en energiebesparing. De ondernemer moeten daar steeds meer geld aan besteden. De afstemming van de apparatuur op het produktieproces in keukens Beginnende koks kijken in keukens vaak vooral naar de moderne apparatuur en de mooie betegelde muren. Ervaren koks kijken verder dan hun neus lang is. Zij weten dat het werken in keukens niet alleen door de inrichting van een keuken bepaald wordt, maar vooral door een aantal verborgen organisatorische zaken. In hoofdstuk 3 van het leerboek Keukentechniek worden zes verborgen organisatorische zaken behandeld. Die hebben invloed op het werken in en de inrichting van keukens. 1. De taak van de keuken in het bedrijf. Of de keuken een kerntaak of servicetaak in het bedrijf vervult. 2. De omzet of produktiegrootte van de keuken. Of de keuken veel of weinig gerechten per dag produceert. 3. De lengte en breedte van het bewerkingstraject. Of de keuken veel of weinig bewerkingen aan produkten verricht (geen of veel voorbewerkte pro- dukten gebruikt). Of de keuken veel of weinig gerechten op de kaart heeft staan (een breed of smal assortiment aanbiedt). 4. De produktiemethoden. Of de keuken op voorraad of op afroep produceert (ontkoppeld of gekoppeld werkt). 5. De werkmethoden. Of de keuken arbeidsintensief werkt of bewerkingen uitbesteedt. 6. De taakverdeling en samenwerking. Of koks weinig of veel bewerkingen mogen uitvoeren. In dit leerboek Keukenorganisatie en -apparatuur gaan we dieper op drie van de zes verborgen zaken in. De ervaren koks hebben vooral oog voor: 1. De routing in een keuken. 2. De lay-out van een keuken. 3. De temperatuurbeheersing in een keuken. De routing in een keuken Onder de routing in een keuken versta je de onzichtbare organisatie van het produktieproces in de keuken. De routing omvat de onzichtbare wegen, die grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel in keukens moeten gaan. Bij de routing in professionele keukens kun je drie hoofdprocessen onderscheiden waarvan de wegen zo veel mogelijk gescheiden moeten blijven om de hygiëne te bevorderen: 1. Het grondstoffen- en produktencircuit. 2. Het afvalcircuit. 3. Het personeelscircuit. Het grondstoffen- en produktencircuit Elk produkt heeft een vaste route door verschillende ruimten en volgt een vast traject langs werkplekken in keukens. Zo zal verse spinazie een andere route volgen dan bladerdeeg. Maar niet alleen soorten goederen bepalen de route door de keukens. Ook de fysieke toestand van eenzelfde produkt kan de route veranderen. Zo zal diepvriesspinazie na ontvangst direct in de diepvries worden geplaatst. Verse spinazie wordt in een koelkast geplaatst, waar ruwe produkten zijn opgeslagen. Vlees, dat schoongemaakt en geportioneerd is, zal in een aparte koeling of op een aparte plaats in de koeling bij schoongemaakt en geportioneerd vlees worden geplaatst. Het afvalcircuit Onder het afvalcircuit versta je de wegen die afvalprodukten in keukens gaan. Tot het afvalcircuit reken je: Verpakkingen, zoals kisten, dozen. Grondstofresten, zoals graten, schillen. 2
Bewerkingsresten, zoals vetten, olie, schuim. Retourprodukten, zoals etensresten. Om de juiste hygiëne in het bewerkingstraject te kunnen waarborgen is het belangrijk dat het afvalcircuit in de keuken zoveel mogelijk wordt gescheiden van het bewerkingstraject. Ook hier is het belangrijk dat elke kok voldoende kennis heeft van de soorten werkzaamheden, die in de verschillende ruimten en werkplekken in de keuken mogen worden uitgevoerd. Vuile werkzaamheden worden zoveel mogelijk in één aparte ruimte of op een aparte werkplek verricht. Het afval moet zo snel mogelijk uit de ruimte worden verwijderd. Deze ruimten worden direct na gebruik gereinigd. Het personeelscircuit Onder het personeelscircuit versta je de wegen, die het personeel in keukens gaat. Tot het personeelscircuit horen de volgende ruimten: De ingang waar het personeel (koks en bediening) binnenkomt. De kleedkamers. De douche. De sanitaire ruimte. De eet- en rustruimte. Om een juiste hygiëne in het bewerkingstraject te kunnen krijgen, moeten deze personeelsruimten zoveel mogelijk gescheiden zijn van de ruimten waar het produktieproces plaatsvindt. Meestal moeten koks als zij zich van personeelsruimten naar produktieruimten verplaatsen speciale hygiënemaatregelen nemen. Zoals handen wassen, desinfecteren en koksmutsen op doen. Voor koks in een professionele keuken is het belangrijk dat zij voldoende kennis hebben van de hygiëneeisen en daarnaar handelen. Als professionele kok is het dus belangrijk dat je de routing of verschillende circuits in de keuken kent. De kenmerken van het bewerkingstraject De delen van het bewerkingstraject Het bewerkingstraject van de produkten omvat alle handelingen die nodig zijn om van een grondstof een component of gerecht te maken. Het bewerkingstraject wordt afgebeeld in een ronde cirkel om aan te geven dat het geen eind en geen begin kent. De stappen herhalen zich iedere keer als je opnieuw begint bij de bewerking van een grondstof. Het bewerkingstraject is een steeds voortgaand proces. De naam bewerkingstraject gebruiken we dus voor de bewerkingen die grondstoffen ondergaan in het bedrijf. Er bestaan gerechten en componenten die het totale bewerkingstraject ondergaan. Het totale bewerkingstraject ziet er als volgt uit: U O Op V T B T A Tr U Re Re Tr A O ontvangst opslag voorbereiding tussenopslag bereiding tussenopslag afwerking en samenstelling transport uitgifte/verstrekking retour T Op V B Illustratie 4-1 De cirkel van het bewerkingstraject 1. De ontvangst van de grondstoffen. 2. De opslag van de grondstoffen (gekoeld ongekoeld). 3. De voorbereiding van de componenten. 4. De tussenopslag van de componenten (gekoeld ongekoeld). 5. De bereiding van de componenten. 6. De tussenopslag van de componenten (gekoeld ongekoeld). 7. De afwerking en samenstelling van de gerechten of maaltijden. 8. Het transport van de gerechten (gekoeld verwarmd). 9. De uitgifte/verstrekking van de gerechten. 10. De retourstroom. Al deze bewerkingen vergen ruimte en vaak speciaal materieel. Zo vereist een normale keuken van een hotel met 200 kamers, restaurant met 40 zitplaatsen en banquetzalen: 1. De ontvangstruimte: 15 m 2 2. De opslagruimte: 25 m 2 (magazijn/diepvries/koeling) 3. De voorbereidingsruimte: 12 m 2 (werkplekken) 4. De tussenopslagruimte: 9 m 2 (koeling) 5. De bereidingsruimte: 30 m 2 (werkplekken) 6. De tussenopslagruimte: 12 m 2 (koeling) 7. De afwerkingsruimte: 75 m 2 (werkplekken) 8. Het transport: 5 m 2 (ruimte) 9. De uitgifteruimte: 5 m 2 10. De afwasruimte: 35 m 2 T 3
Je ziet, dat het bewerkingstraject van een dergelijk bedrijf nogal wat ruimte vergt. Je kunt invloed uitoefenen op die benodigde ruimte door het bewerkingstraject of te verkorten door bijvoorbeeld gebruik te maken van convenience-produkten of door het bewerkingstraject op te splitsen. Kortere bewerkingstrajecten vergen minder plaats Niet alle componenten of gerechten hebben hetzelfde aantal bewerkingen nodig. Een sinaasappel die je in een salade wilt gebruiken, heeft minder bewerkingen nodig dan een rollade die je tot een hoofdgerecht wilt verwerken. We kunnen dan ook zeggen, dat de sinaasappel een korter bewerkingstraject heeft dan de rollade. Re U Tr A O Op V T B T Re U Tr O Op V T B T Een kort bewerkingstraject Een lang bewerkingstraject (sinaasappel) (rollade) Illustratie 4-2 Een voorbeeld van een kort en een lang bewerkingstraject We onderscheiden dus lange en korte bewerkingstrajecten van produkten. Een lang bewerkingstraject van grondstoffen vereist meer arbeid, meer ruimten (werkplekken) en meer materieel dan een korter bewerkingstraject. Het gebruik van voorbewerkte grondstoffen of convenience-produkten vraagt minder arbeid en dus minder werkruimten en minder apparatuur in keukens. Opgesplitste bewerkingstrajecten gebruiken minder plaats We kunnen het bewerkingstraject op twee manieren realiseren. In hoofdstuk 3 van het leerboek Keukentechniek kun je lezen, dat vroeger componenten, gerechten en maaltijden altijd op aanvraag werden geproduceerd. Er werd gekoppeld gekookt. Dat wil zeggen dat alle bewerkingen van de trajecten achtereenvolgend werden uitgevoerd. Dat vroeg veel plaats en hoge werkdruk in een korte tijd. Tegenwoordig wordt er ook anders geproduceerd. In veel keukens wordt het bewerkingsproces opgesplitst in twee delen. De afwerking wordt ontkoppeld van de produktiewerkzaamheden met tot gevolg de noodzaak van een grotere koelcapaciteit. Het opgesplitste bewerkingstraject van ontkoppeld koken ziet er als volgt uit: Voorbereiden en bereiden 1. De ontvangst van de grondstoffen. 2. De opslag van de grondstoffen. 3. De voorbereiding van de componenten. 4. De tussenopslag van de componenten. A 5. De bereiding van de componenten. 6. De tussenopslag van de componenten. Regenereren en afwerken 7. De afwerking en samenstelling van de gerechten of maaltijden. 8. Het transport van de gerechten. 9. De uitgifte/verstrekking van de gerechten. 10. De retourstroom. Dit kan een besparing opleveren in arbeidstijd. De benodigde ruimte voor koelopslag wordt groter en de benodigde ruimte voor het koken (de warme keuken) wordt kleiner. De lay-out van een keuken Onder de lay-out van een keuken versta je twee zaken: 1. De indeling van de ruimten in een keuken ten opzichte van elkaar. 2. De manier waarop inventaris en apparatuur in de ruimten staan opgesteld. De lay-out zorgt ervoor dat mensen en produkten vloeiend door jullie keuken gaan. Daarvoor zijn goed uitgedachte werkplekken en goede plaatsing van apparatuur een must. Drie soorten ruimten in keukens Niet alle keukens hebben dezelfde indeling van ruimten. In de meeste keukens maak je onderscheid tussen drie soorten ruimten: 1. De produktieruimten Het magazijn. De koude opslagruimte voor de ruwe produkten. De voorbereidingsruimte. De koude keuken. De warme keuken. De patisserie. De ijsbereidingsruimte. De afwasruimte. 2. De ruimten voor opslag van materialen en gereedschappen Het magazijn voor reinigingsmaterialen en onderhoudsprodukten. Het magazijn voor het opbergen en de opslag van keukengereedschappen. Het magazijn voor het opbergen en de opslag van schalen en serveermaterialen. 3. De personeelsruimten De kleedkamers. De sanitaire ruimte. De eet- of rustruimte. 4
De opstelling van de inventaris en apparatuur Met de lay-out van een keuken wordt bedoeld de manier, waarop de ruimten worden ingericht. De layout van keukens kan verschillen. Deze zal afgestemd zijn op de beschikbare ruimten. De lay-out van een goed ingerichte keuken moet wel aan een aantal voorwaarden voldoen: 1. Een overzichtelijke indeling. Je moet de verschillende werkplekken goed kunnen overzien. 2. Een logische volgorde. De werkplekken moeten zo ingedeeld zijn dat de bewerkingen achter elkaar uitgevoerd kunnen worden. 3. Een efficiënte inrichting. Er moet zo min mogelijk loop- en tilwerk op en tussen de werkplekken bestaan. Bij de lay-out van keukens wordt onderscheid gemaakt tussen: 1. Ruimten. 2. Werkplekken. 3. Inventaris. 4. Apparatuur. 5. Gereedschappen. 1. Ruimten Een ruimte is een onderdeel van een gebouw met één of meerdere functies. Grote keukens beschikken vaak over: Een aparte ontvangst- en retourruimte. Afgesloten koelcellen en magazijnen. Aparte bereidingsruimten. Aparte afwasruimten. 2. Werkplekken Werkplekken zijn vaste werkplaatsen in ruimten. Grotere keukens voor bijvoorbeeld 1.000 maaltijden per dag beschikken over meerdere werkplekken, bijvoorbeeld in: Een ontvangstruimte. Een opslagruimte voor de grondstoffen. Een voorbereidingsruimte. Een bereidingsruimte. Een afwerkingsruimte. Een transportruimte. Een uitgifte-/verstrekkingsruimte. Een retourstroomruimte. 3. Inventaris Onder inventaris versta je het keukenmeubilair, dat meestal in een bepaalde ruimte thuishoort. Inventaris kan meestal niet of moeilijk verplaatst worden. Voorbeelden zijn: Stellingen in magazijnen. Werkbanken in produktieruimten. Afzuigkappen in produktieruimten. 4. Apparatuur Onder apparatuur versta je hulpmiddelen in ruimten of op werkplekken, die makkelijker verplaatst kunnen worden, dus losse apparatuur. Voorbeelden zijn: Steamers in produktieruimten. Cutters in produktieruimten. Bordenverwarmers in uitgifteruimten. Computers in kantoorruimten. 5. Gereedschappen De gereedschappen of hulpmiddelen worden meestal gekoppeld aan ruimten in de keuken. Ze hebben geen invloed op de lay-out. Met de lay-out van een keuken wordt ook de manier bedoeld waarop de werkplekken worden uitgerust met de benodigde inventaris en apparatuur. De layout van de werkplekken in een goed ingerichte keuken moet wel aan een aantal voorwaarden voldoen: Voldoende loopruimte/werkruimte. Het opstellen van apparatuur volgens een bewerkingsrouting. Het brengen van een afscheiding tussen de verschillende werkdisciplines. Overzichtelijke ordening. De temperatuurbeheersing in keukenruimten De temperatuurverschillen In keukens speelt de temperatuur een hele grote rol. Allereerst voor de kok, want hij moet in de keuken werken. Hartje zomer zal de temperatuur aan het eind van de avond ver boven kamertemperatuur zijn. De kachel en de ovens geven heel wat warmte af. De beheersing van de temperatuur is dus erg belangrijk. Niet alleen voor de kok, maar ook voor de produkten. Produkten nemen namelijk de temperatuur van de omgeving over. Als je ijs uit de diepvries een tijdje in de warme keuken zet, zal het gaan smelten. Laat je verse bladgroente in een warme ruimte staan, dan zal de groente verkleuren en verleppen. Als daarentegen warme gerechten in een tochtige koude ruimte worden gedresseerd, dan zullen deze gerechten extra snel afkoelen, met als gevolg dat de gast koud eten voorgezet krijgt. In de keuken heerst vooral tijdens het zomerseizoen en tijdens de doorgeeftijden een temperatuur die boven de kamertemperatuur ligt. Dat is bevorderlijk voor snel bederf van produkten. Maar de temperatuur is natuurlijk niet op alle plaatsen in de keuken even hoog. In de opslagruimten en de koelcel is het natuurlijk aanmerkelijk kouder dan naast een kachel of een oven. Je kunt bij het bewerken en bereiden van produkten gebruik maken van die temperatuurverschillen in de keuken. We onderscheiden een warme en een koude zone in de keuken. 5
De koude zone in keukens In de koude zone van de keuken vinden alle activiteiten en handelingen uit het bewerkingstraject plaats, die tot doel hebben produkten zo koud mogelijk te bewaren of te verwerken. Om bijvoorbeeld het bederf van verse vis tegen te gaan, wordt de verse vis schoongemaakt in een voorbereidings- of schoonmaakruimte in het koude deel van de keuken. Aardappelen worden direct na ontvangst in het koude gedeelte van de keuken opgeslagen om het uitlopen van de aardappelen tegen te gaan. Oliën en vetten worden in een magazijn opgeslagen in het koude gedeelte van de keuken, liefst bij een temperatuur tussen de 10 en 12 C. Vuile bladgroenten, zoals verse spinazie, worden in het koude gedeelte van de keuken gewassen en daarna opgeslagen in de koeling om het verwelken van de spinazie tegen te gaan. Om te voorkomen dat produkten snel bederven (uitstellen van bederf) wordt een groot aantal van de voorbereidende activiteiten uit het bewerkingstraject in de koude zone van de keuken verricht. Onder de koude zone van een keuken verstaan we: De leveranciersruimte, waar de produkten en grondstoffen worden ontvangen. De eerste opslagruimte voor de ruwe produkten, zoals het magazijn, de koelruimte en de diepvriesruimte. De koude voorbereidingsruimte, waar de produkten worden schoongemaakt en opgedeeld. Deze ruimten samen noemen we de koude keuken. De gewenste temperatuur van de koelcel varieert van 0 tot 6 C en van de diepvries van -18 tot -20 C. Voor de overige ruimten van de koude keuken is de gewenste temperatuur ± 15 C. De warme zone in keukens In de warme zone van de keuken vinden alle activiteiten en handelingen uit het bewerkingstraject plaats, die tot doel hebben produkten te verwarmen of te garen. Je kunt hierbij denken aan het blancheren van groenten, het koken van aardappelen, het trekken van bouillons, het maken van sauzen en het bakken en braden van vlees. Onder de warme zone in de keuken verstaan we: De warme voorbereidingsruimte. De bereidingsruimte. De tussenopslagruimte van gegaarde produkten. De uitgifteruimte. Deze ruimten samen noemen we de warme keuken. De temperatuur in de warme keuken behoort te variëren van 18 C tot 25 C. Deze temperaturen kunnen in het zomerseizoen hoger oplopen van 25 C tot 32 C. De produkten in de warme keuken moeten altijd snel worden verwerkt. Dat wil zeggen, dat de voorbereide produkten op het laatste moment uit de koeling worden gehaald, direct en snel worden verwerkt en na het garen of bereiden zo snel mogelijk worden gekoeld en daarna in de koude opslag van de warme keuken worden geplaatst. Als kok is het belangrijk om te weten, dat er in de koude opslagplaats van de warme keuken alleen gegaarde produkten mogen worden koudgezet. In deze koude opslag mogen dus geen rauwe of ruwe produkten en grondstoffen worden geplaatst, zoals er ook geen gegaarde produkten uit de warme keuken in de opslagplaats van de koude keuken mogen worden opgeslagen. Dit om besmetting tussen vuile produkten en schone produkten enerzijds en rauwe/ruwe en gegaarde produkten anderzijds, zoveel mogelijk te voorkomen. Produktiewerkplekken in keukens Een indeling van werkplekken De werkplekken in de keuken zijn de plaatsen waar de koks het werk uitvoeren. De ontvangstruimte, het magazijn, de opslagruimte voor de ruwe produkten en de voorbereidingsruimte, zijn ruimten waarvan de koks van zowel de warme als de koude keuken gebruik maken. Deze werkplekken worden intensief gebruikt in de ochtend- en middaguren tijdens de mise en place tijd. De werkplekken in deze ruimten zijn over het algemeen ruim opgezet om grotere hoeveelheden produkten tegelijk te kunnen bewerken en verwerken. De afstanden tussen de belangrijkste werkplekken, zoals de ontvangstplaats, de opslagruimten, de voorbereidingsruimten, de tussenopslagplaatsen en de bereidings- en afwerkingsruimten, moeten zo klein en praktisch mogelijk zijn. In een ideale situatie loopt de routing niet door de werkplekken heen, maar langs de werkplekken, zodat de koks niet gestoord worden bij hun werkzaamheden. De werkplekken in de grotere keukens In de koude keuken onderscheiden we een aantal bewerkingen die op een viertal werkplekken uitgevoerd worden: 1. Voorbereiding van groenten. 2. Bereiding van rauwe vis. 3. Bereiding van rauwe vleesprodukten. 4. Bereiding van nagerechten of desserts (de pâtissier). De werkplekken worden gescheiden gehouden om besmetting en kruisbesmetting te voorkomen. In de warme keuken onderscheiden we de volgende werkplekken: 1. De rôtisseur/de vleeskant. 2. De poissonnier/de viskant. 3. De entremetier/de groente- en aardappelkant. 4. De saucier/de soepen- en sauzenkant. Op al deze werkplekken wordt een duidelijke scheiding gehouden tussen rauwe produkten en gegaarde produkten. De indeling zoals hierboven omschreven 6
geldt voornamelijk voor de grotere keukens waar zo n 10 tot 12 koks werkzaam zijn. De werkplekken in kleinere keukens Voor kleinere keukens zijn de specifieke ruimten gelijk werkplekken in de keuken. De afscheiding in deze keukens kan bestaan uit een muur. Voor hele kleine keukens geldt dat werkplekken ook gescheiden kunnen worden door: 1. Het creëren van voldoende afstand tussen de verschillende werkplekken op een werkbank. 2. Het aanbrengen van separaties (lage afscheidingsmuurtjes of een dikke ruit). Het is dus aan te raden om de risicoruimten en werkplekken in kleine keukens, goed van elkaar gescheiden te houden. Zoals de afvalruimte, de ruimte voor het reinigen van keukengereedschappen en de voorbereidingsruimte van produkten, De voorbereidingsruimte kan gebruikt worden voor zowel het schoonmaken als het klaarmaken van gevogelte, wild, vis, groenten, enzovoort, maar niet voor het wassen van pannen. De werkzaamheden zullen in tijd opeenvolgend moeten worden uitgevoerd. De opslag en het bewaren van de verschillende typen produkten kan geschieden in dezelfde, in vakken verdeelde koelcellen en diepvriescellen. Op voorwaarde dat er geen ruwe of ongewassen produkten of bereide componenten en gerechten bij elkaar worden opgeslagen. De bereide produkten worden boven in de koelkast of koelcel opgeslagen (denk aan vochtlekkage van rauw vlees als dit boven in de koelkast staat). Ditzelfde geldt voor de opslagruimte van produkten in de warme keuken. Denk eraan de produkten af te dekken met bijvoorbeeld plastic folie. Het principe van de voorlaatste stap Onder het bewerkingstraject van produkten versta je alle handelingen, die nodig zijn om een component of gerecht te produceren. Daarnaast is het belangrijk dat je de verschillende stappen van het bewerkingstraject herkent en dat je weet welke stappen in welke ruimten van de keuken worden uitgevoerd. De stappen van het bewerkingstraject zijn logisch op elkaar volgende stappen, die een ruw produkt van ruimte naar ruimte leiden, totdat het een bereid produkt is. In een goed georganiseerde keuken met een goede routing komt een produkt maar één keer in een bepaalde ruimte. Iedere stap in het bewerkingstraject betekent: één bereidingsfase verder, dus één bereidingsruimte verder. Als we over de routing in een keuken praten, hanteren we het principe van de voorlaatste stap. Dit principe is belangrijk omdat het, wanneer het goed wordt uitgevoerd, voorkomt dat rauwe produkten en gegaarde produkten met elkaar in aanraking komen, bij elkaar bewaard worden of bij elkaar op een werkplek liggen. De routing in een keuken heeft tot doel de verschillende bereidingsfasen of activiteiten van verschillende produkten van elkaar gescheiden te houden. Je kunt hierbij denken aan de bereiding van koude en warme gerechten, maar ook aan verschillende produkten, zoals vis, vlees, groenten, wild, enzovoort. Iedere stap voorwaarts houdt dus eigenlijk in, dat de verschillende activiteiten vanaf de ontvangst van de produkten tot aan de consumptie van de produkten, elkaar opvolgen. Een goede indeling van de werkplekken Een hoofdprincipe van een goede lay-out van een keuken is, dat alle benodigde apparatuur en gereedschappen zo geplaatst moeten worden, dat ze door de personeelsleden gemakkelijk te bereiken zijn. Om dit te kunnen bewerkstelligen zal het dus voor iedere kok duidelijk moeten zijn welke werkzaamheden er in welke ruimten van een keuken worden uitgevoerd. De inrichting van keukens vereist een intelligente en ergonomische schikking van gereedschappen, apparatuur, gootstenen, werktafels enzovoort. In de verschillende ruimten kan het totaal aantal handelingen en het totaal aantal keukenkilometers, dat te voet moet worden afgelegd, beperkt blijven. Als je met deze ogen naar een keuken kijkt, dan is de perfecte keuken dus een keuken waarin rauwe en bereide produkten een minimum aan verplaatsingen ondergaan en nooit meer dan één keer dezelfde route afleggen. Produkten zullen niet terugstappen naar een eerdere fase in het bereidingsproces, waardoor het risico van bacteriologische besmetting wordt voorkomen. De ordening van de ruimten Het is moeilijk een leerboek over keukeninrichting te schrijven, waarin elke kok zich herkent. Er bestaat namelijk geen ideale keuken, geen modelkeuken. Dat komt, omdat geen enkel bedrijf hetzelfde is. De inrichting van elke keuken wordt afgestemd op de mogelijkheden in het eigen bedrijf. Een keuken kan geheel compleet of eenvoudig ingericht worden. Een keuken kan heel compact in een kleine ruimte of heel ruim op een groot oppervlak ingericht worden. In dit boek hebben we gekozen voor een logische systematische ordening van de ruimte, inventaris, apparatuur en gereedschappen in keukens. Bij die omschrijving sluiten wij aan bij de ordening in het boek Keukentechniek. We maken gebruik van de ordening van het bewerkingstraject. We volgen de weg die grondstoffen in keukens door de verschillende ruimten langs de verschillende werkplekken afleggen. 7
Vier basisregels voor het gebruik van ruimten in keukens Bij de organisatie en inrichting van keukens wordt zoveel mogelijk rekening gehouden met vier basisregels. Basisregel 1: Maak onderscheid tussen koude en warme zones. Werkzaamheden die tot doel hebben dat het produkt zo koud mogelijk blijft, worden uitgevoerd in de koude zone van de keuken. Werkzaamheden die tot doel hebben een produkt te verwarmen of te garen, worden uitgevoerd in de warme zone van een keuken. Basisregel 2: Maak onderscheid tussen vuile en schone ruimten. Werkzaamheden die erop gericht zijn vuile produkten schoon te maken, worden uitgevoerd in de voorbereidingsruimten van de koude zone. Basisregel 3: Bereiden en afwerken. Werkzaamheden die erop gericht zijn produkten te bereiden of af te werken, worden in de bereidings- of afwerkingsruimten van de koude of warme keuken uitgevoerd. Basisregel 4: Een korte routing van de keuken. De inrichting van de keuken moet een snelle, doelmatige routing van de grondstoffen mogelijk maken. Vier soorten produktieruimten in grotere keukens Aan de hand van het bewerkingstraject en de vier basisregels kun je een keuken onderverdelen in vier ruimten: 1. De koude keuken. 2. De warme keuken. 3. De uitgifteruimten. 4. De afwasruimten. Hieronder worden deze ruimten omschreven met behulp van de bewerkingen uit het traject. 1. De koude keuken De ruimten of produktieplaatsen die gebruikt worden voor de opslag van ontvangen grondstoffen, de koude voorbereiding van produkten, de tussenopslag van produkten en de bereiding van koude produkten en componenten, worden de koude keuken genoemd. 2. De warme keuken De ruimten of produktieplaatsen die gebruikt worden voor de voorbereiding van warme produkten, de tussenopslag van warme produkten, de bereiding van warme produkten en componenten en de ruimte waar de eventuele tweede tussenopslag wordt uitgevoerd, noemen we de warme keuken. 3. De uitgifteruimten De ruimten of produktieplaatsen die gebruikt worden voor de uitgifte van gerechten of componenten en het transport van gerechten en componenten noemen we de uitgifteruimte. In veel gevallen is de ruimte voor de uitgifte van gerechten en componenten een onderdeel van de warme en koude keuken. In grotere keukens, zoals keukens in ziekenhuizen, gevangenissen en keukens van bijvoorbeeld wegrestaurants maakt men echter gebruik van aparte uitgifteruimten in keukens. 4. De afwasruimten Daarnaast kennen we nog de ruimten en produktieplaatsen voor de retourstroom en de afwas. Deze ruimten moeten strikt gescheiden gehouden worden van zowel de koude als de warme keuken. Zeven aandachtspunten bij de inrichting Een keukeninrichting wordt afgestemd op de aard van het bedrijf. De inrichting van keukenruimten wordt beïnvloed door: 1. De beschikbare ruimte voor de keuken Als er voldoende ruimte beschikbaar is, kan voor elke bewerking een aparte ruimte ingericht worden. Als er weinig ruimte beschikbaar is, moeten verschillende bewerkingen in één ruimte gebeuren. 2. De omvang van de produktie De grootte en inrichting van de ruimten wordt beïnvloed door de hoeveelheid gerechten of halfprodukten die per dag worden geproduceerd. Een keuken die 2.500 gerechten per dag produceert vraagt meer oppervlakte en ruimte dan een keuken die 500 gerechten produceert. 3. De breedte van het assortiment Een keuken met een breed aanbod, dus veel soorten gerechten, vraagt een andere grootte en inrichting dan een keuken, die slechts een paar produkten aanbiedt. 4. De gekozen produktiemethoden De gekozen produktiemethode in een keuken heeft grote invloed op de inrichting van keukens. Als er gekoppeld gekookt wordt, dus als alle bewerkingen achter elkaar worden uitgevoerd, is er tegelijkertijd veel produktieruimte nodig in de keuken. Als er ontkoppeld gekookt wordt, dus als de afwerking en distributie losgekoppeld worden van de bereiding, is er minder produktieruimte nodig. Als er veel grondstoffen vers en onbewerkt worden ingekocht en componenten zelf worden gemaakt, is er veel produktieruimte nodig. Als er veel voorbewerkte grondstoffen en halffabrikaten worden ingekocht, is er minder produktieruimte nodig. 8
5. Hoe vaak er goederen besteld worden Een keuken waar de verschillende leveranciers, zoals de bakker, slager en groenteboer, iedere dag afleveren, zal minder opslagruimten vragen als een keuken waar een paar keer per week wordt afgeleverd. Als leveranciers vaker komen is er minder ruimte nodig voor de ontvangst en opslag van goederen. 6. Verwerkingssnelheid De verwerkingssnelheid is de snelheid waarmee de grondstoffen naar de verschillende ruimten in de keuken worden getransporteerd. Als het binnen de organisatie van de keuken mogelijk is om de grondstoffen direct na ontvangst naar de verschillende afdelingen in de keuken te transporteren, kan met minder ruimte voor ontvangst worden volstaan. 7. Het interne transport Als er bij het transport van grondstoffen gebruik wordt gemaakt van steekwagens of karren dan moet hiervoor in de verschillende ruimten voldoende manoeuvreerruimte aanwezig zijn en in de ontvangstruimte plaats om deze karretjes te parkeren. De lay-out en routing voor drie bedrijfsgrootten Om inzicht te geven in de functies van ruimten in verschillende keukens nemen we in deel 2 van dit boek drie bedrijfsgrootten als voorbeeld: 1. Bedrijf 1: Een ziekenhuis met 1.500-3.000 gerechten per dag. De keuken is een grote keuken met verschillende produktieruimten. 2. Bedrijf 2: Een middelgroot bedrijf met 300-500 gerechten per dag. De keuken is een middelgrote keuken met verschillende produktieruimten. 3. Bedrijf 3: Een klein bedrijf met 150-200 gerechten per dag. De keuken bestaat uit één ruimte waar alle werkzaamheden worden verricht. Het zal duidelijk zijn dat het bewerkingstraject van de grondstoffen tot een gerecht, in de drie bedrijven anders georganiseerd wordt. Op de plattegronden (pagina 54 t/m 59) wordt duidelijk dat de oppervlakte en de indeling van de keuken behoorlijk verschillen. Je spreekt van een goede keukenorganisatie als de routing en de lay-out van de drie keukens goed vormgegeven zijn. Bij de bespreking van de ruimten en de uitrusting besteden wij aandacht aan de verschillende bedrijfsgrootten. 9
De volgende ruimten: 1. Ontvangst 7. Tussenopslag warme keuken 2. Opslag 8. Bereiding warme keuken 3. Voorbereiding koude keuken 9. Uitgifte 4. Tussenopslag koude keuken 10. Distributie/transport 5. Bereiding koude keuken 11. Afwas 6. Voorbereiding warme keuken Illustratie 4-3 Plattegrond ziekenhuiskeuken 10
2 2 11 6 8 7 8 6 7 4 4 4 5 3 9 10 4 1 De volgende ruimten: 1. Ontvangst 7. Tussenopslag warme keuken 2. Opslag 8. Bereiding warme keuken 3. Voorbereiding koude keuken 9. Uitgifte 4. Tussenopslag koude keuken 10. Distributie/transport 5. Bereiding koude keuken 11. Afwas 6. Voorbereiding warme keuken Illustratie 4-4 Plattegrond middelgrote horecakeuken 11
12 Keukenorganisatie en -apparatuur
De volgende ruimten: 1. Ontvangst 7. Tussenopslag warme keuken 2. Opslag 8. Bereiding warme keuken 3. Voorbereiding koude keuken 9. Uitgifte 4. Tussenopslag warme keuken 10. Distributie/transport 5. Bereiding koude keuken 11. Afwas 6. Voorbereiding warme keuken Illustratie 4-5 Plattegrond kleine horecakeuken 13
4.7.5 Gestandaardiseerde maatvoering Lange tijd zijn allerlei maten in de keuken gebruikt voor inventaris en apparatuur. De laatste jaren wordt daar een eenheid in gebracht door het gebruik van: 1. De 800-maat vuistregel bij de inrichting. 2. Het Gastronorm-systeem bij materieel. 1. De 800-maat vuistregel In horecabedrijven wordt de 800 mm maat (80 cm) als uitgangspunt voor de inrichting van keukens gebruikt. Paden en kruispunten zijn 800 mm. De koelkast is 800 mm breed. Fornuizen zijn 1.200 mm breed (1,5 maal 800 mm). In instellingen wordt de 1.200 mm maat als uitgangspunt voor de inrichting van keukens gebruikt. Illustratie 4-6 De 800-maat vuistregel bij de inrichting 2. Het Gastronorm-systeem Leveranciers van keukenmaterieel hebben standaardmaten voor bakken, bakplaten, sledes, enzovoort ontwikkeld en afgesproken. Dit noemen we het Gastronorm-systeem. De standaardmaten van het Gastronorm-systeem zijn 530 mm x 325 mm, ook wel genoemd 1/1 Gastronorm. Het is natuurlijk niet zo dat bakken van één formaat overal geschikt voor kunnen zijn. Daarom zijn er verschillende variaties in de afmetingen mogelijk: De uiteenlopende maten hebben steeds dezelfde verhoudingen als de basismodule en kunnen variëren van 1/9 tot 2/1 keer de basisafmetingen, zodat kleinere of grotere hoeveelheden voedsel in passende bakken kunnen worden geschept. De diepte van de bakken kan variëren van 20 mm tot 150 mm, zodat ze geschikt zijn voor verschillende soorten voedsel en bereidingswijzen. 14
De bodem kan zowel dicht als geperforeerd worden geleverd. Geperforeerd wordt met name toegepast in een combi-steamer of rechthoekige kookketel, waardoor de bereidingsvloeistof eenvoudig weg kan vloeien. 325 325 325 162 162 1/1 530 2/3 1/3 354 176 1/4 1/2 1/4 265 265 1/6 1/6 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 1/9 176 176 176 Illustratie 4-7 Het Gastronorm-systeem 162 162 108 108 108 Afmetingen in mm 530 x 650 2/1 530 x 325 1/1 354 x 325 2/3 265 x 325 1/2 176 x 325 1/3 265 x 162 1/4 176 x 162 1/6 176 x 108 1/9 Codering Schema 4-1 De basismaten van het Gastronorm-systeem De bakken zijn verkrijgbaar in roestvrij staal, aluminium, doorzichtig kunststof (polycarbonaat) en ondoorzichtig wit kunststof (polypropyleen). Uitgaande van deze basismaten zijn de andere maten afgeleid, waardoor een gestandaardiseerd systeem van afmetingen is ontstaan. Het voordeel hiervan is, dat ovens, steamers, ijskasten, convectomaten, koelkasten, warmkasten, standaard wagentjes en stellingen standaardmaten hebben waarin afruimbakken, inzetbakken, dienbladen, schalen en sledes vrij uitwisselbaar en inplaatsbaar zijn. De voordelen van het Gastronorm-systeem liggen voor de hand: Gelijke afmetingen (universeel) maken onderlinge verwisselbaarheid mogelijk. Een zo goed mogelijk (optimaal) gebruik van opslag- en keukenruimten. Lagere prijs door grote serieproduktie. Geen onnodig overladen van produkten. Hoger rendement van arbeid (men verricht minder handelingen). Alle Gastronorm-eenheden zijn stapelbaar. Illustratie 4-8 Gastronorm-toepassingsmogelijkheden De indeling van hoofdstuk 5 t/m 8 In deel 2 wordt de uitrusting van de volgende produktieruimten behandeld: 1. De koude keuken (hoofdstuk 5). 2. De warme keuken (hoofdstuk 6). 3. De uitgifteruimten (hoofdstuk 7). 4. De afwasruimten (hoofdstuk 8). De algemene ruimten worden in dit boek niet behandeld. De vier produktieruimten van de keuken worden als volgt omschreven: 1. Het doel en de functie van elke ruimte. 2. De inventaris. 3. De apparatuur. 4. De gereedschappen. 15
Illustratie 4-9 Toepassingen Gastronorm 16