exotische fastfood Crispy en kruidig uit keukens 10 Tips Test en ontdek cafetaria 2.0? gezond fastfood? chips en lolly s

Transcriptie

1 tlekkerst fastfood 9 10 Tips voor de lekkerste eigengemaakte snacks Wordt dit cafetaria 2.0? Hoe krijg je n gewoontedier aan gezond fastfood? Test en ontdek de lekkerste friet en schepijssoorten Snoep verstandig, eet chips en lolly s exotische Crispy en kruidig uit keukens tlekkerst fastfood 1

2 tlekkerst fastfood Inspirerend magazine voor de horeca Hoe groen is die van u? Hebt u het al ontdekt, de kansen die groen u bieden? Want een groen imago scoort. Daarom zien we naast verse, zelfgesneden friet in schil bijvoorbeeld steeds meer groene gezonde snacks, groene snackbakjes (ook al zijn ze bruin) en groener snoepgoed op de counters. Een universiteit onderzoekt nu zelfs hoe we al dat groen in de cafetaria beter aan de man brengen. En vaste columnist Marco Agema van tlekkerst ziet zó veel kansen met groen, dat hij zijn snackbar verkocht en nu als een soort groenambassadeur bedrijven blij maakt met groene keuzes. Hoe groen wilt u het hebben? Gelukkig betekent groen tegenwoordig ook: smaak. Want uw gasten willen natuurlijk wel iets verrassend lekkers op hun bord en in hun bakje. Dat zie ik ook aan de opkomst van andere nieuwe smaken in de snackbar. In Utrecht combineert de eigenaar van De Driehoek Horeca zijn zaak daarom met Surinaamse specialiteiten. En fabrikant Flying Flavours bedacht zelfs Indische rendangkroketten en pittige Thaise curryvarianten. Zo blijven de herkenbare ingrediënten van een fastfoodzaak overeind en worden die versterkt door nieuwe invloeden. Over dit en meer ontdekt u van alles in deze editie van tlekkerst. Al deze inspiratie roept bij mij wel een vraag op: hoe smaakvol en groen is úw snackbar? Ik ontvang uw reactie graag op redactie@ horesca.nl. Een goed seizoen gewenst! Leendert Schimmel Directeur Horesca Nederland Redactie Loes Grooters Sandy van der Horst Vormgeving en opmaak Bureau Xtens Fotografie D&R Fotografie Druk Drukmotief Projectmanagement Estian merkmanagement tlekkerst is een uitgave van Horesca Nederland Contact redactie@horesca.nl 2

3 9 NUMMER Scoren met carpaccio 10 Kippenhok produceert prijswinnende friet 34 horecaondernemer en zijn hobby 4 Kleine pakkans voor Twentse zendpiraat nieuw op de kaart 6 Patatje oorlog? Patatje upgrade! 10 Scoren met carpaccio 14 Snoep verstandig, eet chips en lolly s 18 Crispy en kruidig uit exotische keukens inhoud ontwikkelingen en trends 22 Hoe krijg je n gewoontedier aan gezond fastfood? Sneeuwbaleffect voor smakelijke gehaktbal 38 Facebook, foto s, filmpjes en training 42 Lekker maak je zelf Tips voor de lekkerste eigengemaakte snacks smaaktest 28 Test en ontdek de lekkerste friet en schepijssoorten column 32 Marjan Ippel 50 Marco Agema 60 Wenda Linthorst smaakmakers 34 Kippenhok produceert prijswinnende friet 38 Sneeuwbaleffect voor smakelijke gehaktbal nieuwe media 42 Facebook, foto s, filmpjes en training 45 Reactie van socialmediadeskundige Antina van der Veen Sprookje van bankbediendes en cafetariacompagnons 52 formuleberichten 46 Wordt dit cafetaria 2.0? ondernemend 52 Sprookje van bankbediendes en cafetariacompagnons 56 Zie je een Surinamer pizza bakken? non-food for food 62 Doe maar duurzaam, want plastic is passé tlekkerst fastfood 3

4 Bert Dikkers van Tiny s Restaria Kleine pakkans voor twentse zendpiraat 4

5 horecaondernemer en zijn hobby Hallo hallo (flinke echo klinkt). Dit is Piet Piraat. Hallo hallo. Ja, beste mensuh, wij draaiuh voor u plaatjes. En u ken een plaatje aanvraguh op het volgende telefoonnummuh. Wil u weer eens een gouwe ouwe horuh van The Cats of duo Harten 10? Laat t dan wetuh. Bert Dikkers verzamelt oer-hollandse tranentrekkers, meezingers, levensliederen en smartlappen op vinyl. En dan word je vanzelf zendpiraat. Niet zo eentje met ouderwetse galm onder zijn piratenuitzending, maar gewoon het type dat graag zijn muziekpassie deelt. Zijn piratennaam? TapFM, omdat hij eigenaar is van Tiny s Restaria en de naastgelegen kroeg in Rijssen. Nostalgie in mancave Live in de ether draait Bert zelden. Dat risico kan ik met mijn bedrijf niet nemen vanwege de kans op een inval van het Agentschap Telecom. Binnen de lokale piratengroep Club Bizar doet hij wel af en toe een avondje mee. Top 40, Jannes, Jan Smit die komen dan niet voor. Wel vinyl uit de jaren zestig en zeventig. Dik tweeduizend stuks telt de verzameling waar hij uit draait. Ik sla ze op in mijn mancave, een schuurtje achter het huis waar ik met een biertje en sigaretje lekker kan luisteren. Het is zo mooi, zo n singletje van vijftig jaar oud, waar vroeger iemand anders ook een naaldje op legde en op danste of zong. In beslag genomen Met Bizar organiseert hij ook elk jaar een live piratenzendweekend, op een geheime locatie. In zijn café komen dan piratenvrienden uit de hele regio luisteren naar de uitzendingen. De kroeg zit dan stampvol. In die dagen heb ik een bierverkoop waar we normaal weken over doen. De opbrengst gaat deels naar de groep. Hard nodig, want geregeld neemt het Agentschap een zender in beslag. Of ze snijden de kabel van de zendmast door en dan zakt de hele kraan in elkaar. Als ie maar niet van jou is Hoe hij met deze hobby verder uit de problemen blijft? Het Agentschap moet aantonen dat de zender van ons is. Maar zo n kraan staat op gemeentegrond en er is nooit iemand bij Het signaal komt door via een telefoon en internetverbinding boven in de mast. Is dát illegaal? De piraten proberen trouwens niemand te storen. Vroeger had je Hilversum 1, 2 en 3 en kon je wel een stukje FM-band gebruiken. Nu moet je echt zoeken tussen de Slam! FM s en zo. Internet bracht gelukkig wel nieuwe uitzendmogelijkheden. En uitzenden via internet is niet illegaal. Tja, en als iemand dan een grote mast met zender heeft en het geluid van internet plukt en de lucht in knalt Hij zwijgt veelbetekenend en bekent daarna: Het is een kat-en-muisspel met het Agentschap. Vinyl met gevoel Collega-ondernemers raadt hij in ieder geval aan eens in oude muziek te duiken. Geluid vanaf vinyl is veel mooier dan een mp3 of cd tje; daar zit minder gevoel in. Verder is het een beleving, een sfeer met elkaar. Het is ook niet onze bedoeling illegaal bezig te zijn. Het is gewoon gezellig om samen te zijn, te praten over onze hobby en te luisteren naar elkaars uitzending. tlekkerst fastfood 5

6 Patatje oorlog? Patatje upgrade! xxx 6

7 nieuw op de kaart Tuurijk, het patatje oorlog blijft wel. Tegelijkertijd willen gasten steeds vaker een exclusiever frietje, op niveau. Dát vraagt natuurlijk om luxere mayonaises met verrassende smaken. Een kolfje (tubetje of flesje ) naar de hand van Van Wijngaarden. Friet verkopen en serveren wordt op een hoger level gezet, exclusiever gemaakt. Dat zie je al aan het aantal cafetaria s dat verse friet serveert. Bij zo n bijzonder frietje willen gasten dan ook een luxere mayonaise. Accountmanager Rob Dekker van mayonaise-, dressing- en sausmaker Van Wijngaarden merkt het overal. Steeds meer snackbarhouders kiezen daarom voor een upgrade in hun saus. Ze gaan van frietsaus met 25 of 30 procent olie over op echte mayonaise; daar zit minstens 70 procent olie in. Bovendien kiezen ze daarbij vaker voor een lekkerder, verfrissender smaak. Vandaar dat we vijf nieuwe Zaanse speciaalmayonaises ontwikkelden. Eerlijk en romig zuurtje Maar eerst even terug naar de basis: wat onderscheidt Zaanse mayonaise van andere? Er zit een zuurtje in, méér dan wat we in Nederland van mayonaises gewend zijn. Verder smaakt Zaanse mayonaise echt vol en romig. Dat komt doordat wij er maar liefst 80 procent olie in doen. Zo ontstaat de volle smaak van echte mayonaise. De scharreleieren die erin zitten, helpen beslist ook mee. Wat verder opvalt? Dat de producent de speciaalmayonaises vrij van gluten houdt; een mooie kans voor de fastfoodondernemer om zich te onderscheiden van collega s. Beetje van uzelf en beetje van Wie nóg meer onderscheid wil, raadt Rob aan om een eigen draai te geven aan de mayonaises. Voeg bijvoorbeeld zelf nog wat knoflook toe aan onze knoflookmayonaise. Of vlak de smaak juist iets af door te mengen met wat yoghurt. Spuiten maar De nieuwe Zaanse mayonaises levert Van Wijngaarden in handige, hersluitbare flesjes van 500 milliliter. Net als de originele mayo gaan ook deze speciale smaken zo n tien maanden mee. Het risico dat een cafetaria er zó lang mee doet, is echter klein, gezien de lekkere smaken en beperkte hoeveelheid in een flesje. En met de slottip van Rob is de fles al helemaal zo op: Dankzij de spuitdop gebruik je de fles eenvoudig. Serveer je broodjes? Garneer er dan het bord mee. Lekker feestelijk. friet naar hoger plan tillen Laat de volgende zomer maar komen Voor het bieden van nóg meer keuze aan gasten, werkt Van Wijngaarden trouwens al weer aan het volgende: basilicummayonaise en limoenmayonaise, dus wat zomerser smaken. Natuurlijk weer met als basis de echte Zaanse mayo. Zo helpen we de ondernemer de totale verkoop van friet naar een hoger plan te tillen. tlekkerst fastfood 7

8 Rob Dekker van Van Wijngaarden 8

9 nieuw op de kaart Meer smaken, meer variatie Spicy in balans Wat? Zaanse Pittige Mayonaise. Wat zit erin? Versgemalen rood pepertje en verder geheime smaakingrediënten. Lekker bij? Onder meer hotdog, broodje hamburger of als upgrade van vleesgerechten. Bijzonderheden? Geeft bij de eerste hap een fijne combinatie van smaakcomponenten, gevolgd door een nabrandertje achter in de mond. Niet superheet, maar dankzij de romige tegenhanger op een prettige manier aanwezig en in balans. Mengt goed met andere smaken zoals de ui en sla van het broodje hamburger. Krachtige kerrie Wat? Zaanse Kerrie Mayonaise. Wat zit erin? Kerriekruidenmelange, ui, dille en citroensap. Lekker bij? Onder meer salades, kip, vis en opgebakken aardappeltjes; geeft dankzij de 80 procent olie fijne twist aan aardappelgerechten. Zowel warm als koud heerlijk. Tip: Maak er een verrassend gerechtje mee met fijngeraspte bloemkoolrauwkost; beetje aanmaken met mayonaise en dan serveren met wat sla. Makkelijk met mosterd Wat? Zaanse Mosterd Mayonaise. Wat zit erin? Echte Zaanse mosterd natuurlijk! Lekker bij? Onder meer kroket en bitterbal, portie kaas, broodje kaas en broodje gezond. Bijzonderheden? Vervanger voor de klassieke pot met mosterd. Lekker truffeltje van me Wat? Zaanse Truffel Mayonaise. Wat zit erin? Echte truffelzwam. Lekker bij? Onder meer broodje pulled porc, rosbief of fricandeau. Bijzonderheden? Behalve dat truffel geschikt is als koosnaam, smaakt de zwam dus vooral ook goed in de echte romige Zaanse mayonaise. > Inspiratie opdoen? Check de recepturen van Van Wijngaarden op Facebook. Creatief met knoflook Wat? Zaanse Knoflook Mayonaise. Wat zit erin? Gepureerde knoflooktenen, fijne ui, peper, peterselie en citroensap. Lekker bij? Onder meer vissnacks en barbecuegerechten. Bijzonderheden? Vertrouwde smaak van stokbrood met Aïoli, maar dan als mayonaise. Mooi alternatief voor sauzen waar minder olie en meer zetmeel in zitten. Het zetmeel in die sauzen maken de hals van de flesjes vaak vies. Met deze knoflookmayonaise blijft het flesje frisser. tlekkerst fastfood 9

10 Scoren met carp 10

11 nieuw op de kaart accio Van een gewoon broodje pure verwennerij maken? Dát vraagt om vier lekkere varianten vleeswaren. In de gemiddelde cafetaria en lunchroom ligt het nog niet: juist voor ondernemers die hun zaak een upgrade willen geven, biedt carpaccio echter prima handvatten. Runderbeef, rosbief, zalm en kalfsvlees Selektmeat rolt het vlees en snijdt er flinterdunne plakjes van. Perfect voor carpaccio op een luxe broodje. Enthousiast vertelt accountmanager Arend Nijland van het bedrijf erover. Speciaal voor broodjes hebben we deze carpaccio s nu in sandwichsize, dus rechthoekig. Heel makkelijk voor broodjeszaken en cafetaria s om zich te onderscheiden met verrassende smaken. Vlees maar dan anders Wat het broodbeleg verder zo bijzonder maakt? We houden het vlees zo puur mogelijk. Dat geeft de horeca ruimte er zelf mee aan het werk te gaan; bijvoorbeeld door er een eigen dressing overheen te doen of er een andere eigen draai aan te geven. Het mooiste voorbeeld hiervan is wellicht de exclusieve vitello tonnato, het gekookte kalfsvlees. Hier past de fabrikant het principe van slow cooked food op toe, zodat het vlees langzaam in de oven op temperatuur wordt gebracht. Zelfs zonder tonijnmayonaise smaakt dit al om je vingers bij af te likken. Wil je er toch zelf nog iets mee doen, maak er dan je eigen tonijnsaus of -mayo bij. Roken voor deze horeca níet verboden Hetzelfde langzame kookproces voert het bedrijf ook uit bij de malse rosbief van de achtermuis. Voor de Noorse zalmcarpaccio werkt Selektmeat met eigen rookkasten. Hier roken we de duurzame kweekvis met ASC-certificaat koud. Serveer de zalmcarpaccio daarna eens op een lekkere ciabatta. Dan heb je echt iets bijzonders, straalt de accountmanager. Meer smaak van gewerkt vlees De krachtig smakende runderbeef in het assortiment komt van Europese runderen. Op beurzen springt deze regular er altijd als lekkerste boven uit. Hij is gemaakt van mooie vleesdelen met net iets meer smaak. Als je onze ossenhaascarpaccio op de kaart zet, kun je weliswaar een iets hogere prijs vragen. De ossenhaas heeft echter geen werkspieren en heeft dus ook geen werk gedaan. Dat maakt hem weliswaar mals, maar het geeft weinig smaak. Het runderbeef heeft wél gewerkt en dat geeft hem zijn sappige smaak. Het is dus niet altijd het duurste vlees dat het lekkerst is, voegt hij er met een knipoog aan toe. Met de runderbeef op de kaart hou je de carpaccio bovendien toegankelijk voor iedereen. tlekkerst fastfood 11

12 Dartel hertje op brood Voor cafetariahouders en lunchroommanagers die nog een stap verder willen, presenteert Selektmeat nog zes andere carpaccio s. Van Zuid-Amerikaanse ossenhaas en tonijn uit de Pacific tot Braziliaanse grasgevoerde rundercarpaccio van de achtermuis. In het wildseizoen bieden we zelfs hertencarpaccio, voor wie echt iets exclusiefs wil. Bij de voorbereiding werkt het met de vleeswaren praktisch, want deze bevroren soorten zitten in doosjes met vijf porties van elk 80 of 100 gram. Slim rekensommetje Bij de sandwichsize presenteert het merk doosjes met vijf porties van elk 50 gram. We snijden op gewicht, dus dat maakt de calculatie heel makkelijk. Dankzij onze portionering klopt je kostprijs altijd. FF wachten a.u.b. De bevroren porties zijn in tien tot vijftien minuten ontdooid. Net zo snel als je je broodjes afbakt. Er zit wel één maar aan de vleeswaren. Als je niet hygiënisch kunt werken, moet je dit niet gebruiken. Het is immers een rauw product en je wilt niet dat er iemand ziek van wordt. Arend Nijland van Selektmeat > Zelf aan de slag met samples? Selektmeat stelt graag proefpakketjes beschikbaar. Ook is het mogelijk een demomiddag exclusief voor relaties van Horesca bij te wonen. Vraag uw Horesca horeca-adviseur. > Recept voor wrap met carpaccio Smeer twee wraps in met groene pesto. Leg op iedere wrap een portie gesneden Fortuna Zuid Amerikaanse achtermuiscarpaccio. Snijd 125 gram mozzarella in plakjes en leg dit op de carpaccio. Rol de wrap nu stevig op en wikkel hem in plastic folie. Laat dit een uurtje rusten in de koelkast. Serveer met rucola slamix, olijfolie, truffelmayonaise en Parmezaanse kaas. 12

13 nieuw op de kaart > Verhaal bij uw broodje carpaccio Carpaccio komt uit Italië. Toch eten Italianen niet zo veel rood vlees. Het dungesneden vlees ontstond er in de jaren vijftig van de vorige eeuw voor medicinaal gebruik. In Venetië was een gravin met bloedarmoede. Zij mocht daarom geen gekookt, maar alleen nog rauw, rood vlees eten. De eigenaar van een bar pakte daarop een dunne lendenbiefstuk, haalde het vet eraf en sneed het in heel dunne plakjes. Daar deed hij een witte saus bij van eidooiers, azijn, mosterd en olie, wat we nu kennen als mayonaise. Op dat moment was er een tentoonstelling in de stad van schilder Vittore Carpaccio. Zijn schilderijen waren beroemd vanwege hun rode en witachtig/ gele kleur. Zo ontstond de naam van dit gerecht met rood vlees en witte saus. Een leuk weetje voor uw gasten! tlekkerst fastfood 13

14 14 Miriam Bouwens van food2smile

15 nieuw op de kaart snoep verstandig eet chips en lolly s Vrolijke kleurtjes, coole zakjes en lekkere smaken - zo hoort snoepgoed te zijn. Maar als we aan gezónder snoepen denken, spat dat beeld meestal uiteen. Daarom bedacht Miriam Bouwens verantwoorder chips, koek en snoepjes die nét zo lekker zijn als t origineel. Als ik dood ga, wil ik niet alleen schoenen hebben verkocht, dacht Miriam als schoenenimporteur ooit. Ik wilde iets doen met meer maatschappelijke relevantie. Vanuit haar pabo-achtergrond kwam ze uit op overgewicht terugdringen bij kinderen. Dat leidde tot een afvalmethode, eigen boeken en Food2Smile: Een heel palet aan meukvrij snoepgoed. Zónder suiker, zónder afgeraden rode E-nummers, maar mét natuurlijke stoffen voor kleur en smaak. En toch proef je geen verschil. Zelfde vorm, maar dan gezonder Zelfs voor kinderen met suikerziekte, lactose- of glutenproblemen is vrijwel het hele aanbod geschikt. Van de kleurrijke lolly s tot de olijke Smarties, chocosmiles geheten. Cafetaria s die een begin willen maken met gezonder snoepgoed, raad ik aan ongezonde hardlopers te vervangen door onze verantwoorder gummybeertjes, colaflesjes, chips en marshmallows, stelt de managing smiler, zoals ze zichzelf noemt. tlekkerst fastfood 15

16 Snacken voor sporters Sowieso biedt de chips verrassende verkoopkansen. Wij frituren ze niet, maar maken ze gepopped. Gevolg? 35 tot 50 procent minder verzadigd vet. En normaal gesproken maak je chips alleen van aardappel. Dus eet je dan alleen zetmeel. Onze chips bestaat voor de helft uit eiwitrijk soja. Dat vult eerder en spreekt sportende jongeren enorm aan. Dankzij de ingrediënten biedt elk zakje amper 100 calorieën, minder dan de norm van het Voedingscentrum. Zelfs de verkoopprijs ligt op het niveau van een merk als Croky. je proeft géén verschil Gezondheid in n silo Voor snelle balieverkoop wijst ze op de silo s met lolly s en uitdeelzakjes. En op de counterdisplays, waar alle gezonde claims goed op te zien zijn. Wie grotere stappen wil zetten, raadt ze de vendingmachine aan met vulling en hulp naar keuze. In deze machines zitten ook verantwoorder drankjes van Vrumona. Laat Food2Smile verder vooral proeven, dan komen de herhaalaankopen vanzelf, tipt Miriam. Met posters en tafelstandaarden op maat ondersteunt ze dit proces. Mooie missie De lekkernijen zijn trouwens extra verantwoord. De sociale werkplaats pakt ze namelijk in en de meeste zakjes en pakjes zijn recyclebaar of mogen bij het oud papier. Vandaar dat Food2Smile het keurmerk Social Enterprise uitdraagt: ondernemen met een maatschappelijke missie. Wij zijn geen alternatief voor de appel, wel voor de haribo s en venco s. En de tijd is rijp, het aanbod verantwoord, alle producten zijn leuk verpakt en de marges zijn vergelijkbaar. Nadelen zijn er dus niet. Het is dan ook vooral de vraag: waar wachten ondernemers nog op?! > Smakelijke samples Zelf ontdekken hoe lekker snoepen kan zijn? Vraag uw Horesca horecaadviseur om een proefpakketje. Of informeer naar de volgende proeverij bij uw Horesca-vestiging. 16

17 nieuw op de kaart de tijd is rijp tlekkerst restauratief fastfood 17

18 Crispy en kruidig uit exotische keukens Gwan Ho van Flying Flavours 18

19 nieuw op de kaart Waterkastanje, kokosmelk, gembersiroop - welke cafetaria serveert dit? Toch verdient de mix van deze smaken een plekje in de vitrine als er koriander, komijn, kurkuma en venkelzaad doorheen zit én een laagje paneermeel omheen gaat. Want dan ineens is het een oer-hollandse snack met wereldse smaak. De hierboven genoemde ingrediënten zitten in de Surinaamse kerriemasalakroket XL en mini. En dat maakt deze snacks van Flying Flavours heel onderscheidend. In het recept zit een smeltkroes van de Javaanse, Hindoestaanse, Chinese en Indische keukens, vertelt directeur Gwan Ho, van Indonesische komaf. Een test onder vleeseters leidde tot een verrassing: Mensen hadden niet door dat deze snack met groentevulling vegetarisch is. Kruidige kroket Als tegenhanger van de vegetarische variant presenteert hij ook twee smeuïge vleeskroketten: de Indische Rendang met rundvlees en de Thaise Rode curry met kip, in maatje XL (70 gram) en mini (30 gram). In de currykroket zit een mix van smaakmakers waaronder knoflook, laos, kokosmelk, citroengras en verschillende kruiden. Wij hebben hiervoor een van de bekendste varianten van de Thaise curry s genomen en rode pepers toegevoegd voor extra pit. Langer knapperig Meest bijzondere aan de lekkere kroketten en de mini s (30 gram) in dezelfde smaken? De korst blijft lang crispy. Als je bitterballen uit het frituurvet haalt, koelen ze snel af. Je krijgt dan al snel een zachte buitenkant. Na lang dokteren blijft onze korst nu dubbel zo lang crispy. Dat wordt als erg verrassend ervaren. Geen herrie nodig Een zakje mosterd of andere herrie, zoals Gwan het noemt, mag ook achterwege blijven. Onze kroketten hebben volop smaak en aroma van zichzelf. Je hoeft er dus niets bij te doen. Wil je echter toch iets toevoegen? Serveer bijvoorbeeld de currykroket dan met limoenmayonaise of sausjes op basis van yoghurt. Dan wordt hij wat milder. Hoe fastfoodondernemers deze wereldse snacks goed kunnen aanprijzen? We stellen graag tafelkaartjes beschikbaar, want zien doet eten. tlekkerst fastfood 19

20 serveertips Kroket op gekleurd broodje twee mini s op een broodje mini s op aziatisch plankje Zo n bijzondere kroket vraagt om een bijzondere manier van severen. Neem daarom voor de currykroket eens een rood briochebolletje, voor de kerriekroket een geel bolletje en voor de rundvleeskroket een zwart bolletje. Kies voor broodjes die gekleurd zijn met natuurlijke kleurstoffen. Eten van een broodje kroket betekent meestal dat de kroket aan alle kanten openbreekt. Dat geeft een hoop geknoei. De oplossing? Twee minikroketjes gebruiken. Zo verdeelt de druk zich meer en kan de klant het broodje makkelijk uit het vuistje eten. Verruil de klassieke bittergarnituur voor een plankje met minikroketjes, loempia s, butterfly gamba s (gefrituurd in krokant jasje) en wat chilidip. 20

21 nieuw op de kaart > Sappige samples Zelf testen? Vraag uw Horesca horeca-adviseur om proefmonsters. tlekkerst fastfood 21

22 384,17 Marleen Gillebaart docent psychologie aan de Universiteit Utrecht Hoe krijg je n gewoontedier aan gezond fastfood? Koele kikkers, vroege vogels, stresskippen, kroegtijgers diep van binnen willen ze allemaal wel gezond snacken. Wat houdt ze tegen? En hoe springt de cafetariasector daar handig op in? De Universiteit Utrecht onderzoekt het én vraagt uw hulp. 22

23 ontwikkelingen & trends Mensen hebben behoefte aan een gezond lijf. Toch blijven we ongezond eten. Hoe komt dat? Marleen Gillebaart, docent psychologie aan de Universiteit Utrecht weet het: Mensen zitten vaak in een omgeving waar ze veel ongezond maar lekker eten wordt aangeboden. O, dus het komt door de fastfoodsector? Haha, nou, het ligt aan iedereen die eten aanbiedt. Van de kiosk met gevulde koek en de railcatering met candybars tot de AH to go met zijn broodjes. 5 m Domme ezels? Daarnaast blijkt het gewoontedier dat in ons schuilt, gezond eten in de weg te staan. Heel lang is gedacht dat mensen goed nadenken en dan een gezonde keus maken. In de praktijk vraagt dat echter veel beslissingen op een dag. Er zijn namelijk veel keuzemomenten. Het kost te veel tijd als je je elke keer moet afvragen hoeveel tijd je aan het eetmoment wilt besteden, wat de kosten zijn en of je honger of alleen trek hebt. En dus kiezen we op basis van ons foute gedrag uit het verleden Eten ontwerpen Hoe we met z n allen dan wél gezond gaan snacken? Dat onderzoekt Marleen samen met zo n acht collega s. Waar het team vooral benieuwd naar is: Kiezen mensen eerder voor gezond als de snack lijkt op iets wat minder gezond is? Dus nemen ze liever een groentekroket of humusbitterbal, omdat ze die vorm kennen? Om dit te ontdekken laten we fooddesigners prototypes van snacks ontwikkelen en kijken we wat consumenten kiezen. Kleuren van de snackkar Een ander onderdeel van het onderzoek gaat over de fastfoodomgeving, in dit geval een snackkar. Hoe moet die eruit zien? Werkt een gezonde uitstraling? Of identificeren mensen zich daar niet mee en komen ze er dus niet op af? De kleuren en teksten op reclameborden en posters komen daarom eveneens aan bod in het onderzoek. Hoe werkt dat bij úw klanten? Als we weten hoe en welke snacks we willen aanbieden, zoeken we samenwerking met fastfoodondernemers. We hopen dat ze ons adviseren hoe we dit kunnen uitbaten of dat ze willen helpen met de verkoop. Sowieso komt ze voor het vierjarige onderzoek nu al graag met hen in contact. Gaan je klanten voor iets lekkers, als je benadrukt dat een snack gezond is? Of eten ze gezond, zonder dat je dit benadrukt? Ervaringen zijn welkom! In ruil hiervoor stellen wij graag ónze kennis beschikbaar. Smaakexperiment Marleen besluit: We kunnen niet allemaal een fruitstalletje hebben, maar ik zie wel een mooie rol voor fastfoodondernemers op weg naar een gezondere samenleving. Ga dus met medeondernemers en consumenten in gesprek en experimenteer. Maak je gezonde snacks? Kies dan in ieder geval voor smaak, want mensen willen dat die snack wel even lekker is als een ongezonde. > Deel uw gezonde ervaring Kijk op degezondetoer.nl of meld u voor het onderzoek aan via m.gillebaart@uu.nl. tlekkerst restauratief fastfood 23

24 Daniël Bergman van Daan s Corner 10 tips voor de lekkerste eigen gemaakte snacks 24

25 Lekker maak je zelf Daniël Bergman maakt graag dingen zelf. Op het moment dat we hem spreken, bouwt hij bijvoorbeeld een nieuw schuurtje. Die praktische en creatieve inslag gebruikt hij ook in zijn zaak Daan s Corner. Resultaat? Een kaasmacaronibal en andere zelfgemaakte snacks. Plus tien inspiratietips voor u. 1 Maak klanten nieuwsgierig Je deur open doen, op een stoel gaan zitten en met de telefoon in je hand wachten tot er iemand binnenkomt dat werkt natuurlijk niet. Je moet je onderscheiden en mensen nieuwsgierig maken met nieuwe dingen die ze niet overal vinden. Dat werkt! Pas geleden kwam er een klant bij mij snacks uitproberen. Hij vertelde: Bij mij op de hoek zit een standaardcafetaria met snacks die ik op elke hoek van de straat vindt. Jij hebt nét iets anders. Kijk, dat inspireert mij om nieuwe dingen te maken. 2 Kies voor vers De versheid van mijn producten is een van de geheimen achter mijn succes. Of je een bevroren hamburger bij de groothandel haalt óf met gehakt van de slager zelf je hamburger maakt dát is het onderscheidende. Mensen willen geld uitgeven aan die kwaliteit. 3 Ga experimenteren Het is vooral een kwestie van aan de slag gaan en testen met zelfgemaakte snacks. Uit de eerste proef met mijn frikandel in wording bleek bijvoorbeeld dat hij te droog was. Nu ga ik er verder mee experimenteren, zoals smeuïger maken met chilisaus. 4 Investeer tijd Eigen snacks maken betekent veel tijd in je werk steken. Ik ga elke morgen rond 8 uur naar de zaak en ben s avonds tegen 10 uur weer terug, zes dagen per week. Ik doe mijn werk met plezier. Dan gaat het vanzelf. Neem nou de snipperuien voor de frikandel speciaal; die snijden wij zelf. Kost n kwartiertje per dag hoeveel werk is dat? Mensen proeven dat die van ons veel verser is dan zo n fabriekszak en vinden het dan vanzelf lekkerder. De kaasmacaronibal kost aan werktijd circa twee tot drie uur. Ook dat heb ik er graag voor over. tlekkerst fastfood 25

26 5 Laat klanten vooraf proeven Schuin tegenover mijn zaak zit een café. Ik werk met zelfgemaakte friet en ben maandag dicht. De friet kan ik niet lang bewaren, dus breng ik sowieso zondagavond wat naar de overkant. Ook mijn snacks gaan hier in de experimenteerfase naartoe. Mijn klanten in deze onskent-onsbuurt testen ze natuurlijk ook. Uit de eerste testen met de kaasmacaronibal kwamen heel wisselende reacties. De een miste wat groente, de ander vond m iets te flauw. Daarom voegde ik wat pit toe met sambal trassi en gewelde nasikruiden. En aan groente zit er nu prei, ui en champignons door. Verder maakt knoflook, peper, maggi en ketjap de bal nu op smaak. 6 Wees n tikkie anders Overal geef ik mijn eigen draai aan. Neem nou de hamburger Daan en het frietje Daan met gebakken ui, champignons en spek. Dat kan iedereen bakken. Maar ik heb een eigen kruidenmengsel. Dan krijg je net een andere smaak dan bij een ander. Ook mijn nieuwe frikandel wordt een tikkie anders. Ik doe er kipfilet, gehakt en kruiden door. 7 Durf mis te gokken Eigen snacks maken betekent eerst geld investeren om daarna het veelvoudige terug te krijgen. Voor de op stapel staande frikandel heb ik bijvoorbeeld 10 euro aan ingrediënten uitgegeven. Mislukt hij? Dan ben ik dat geld kwijt. Lukt hij wel, dan komt er veel meer voor terug. 8 Lok mensen naar je zaak Als ik iets nieuws heb, zet ik het op een stoepbord en op Facebook. Ook maak ik filmpjes van snacks. Zoals van de eigengemaakte shoarmarol en de eigen loempia s. Mensen zien zo hoe ik het zelf gekruide shoarmavlees in een loempiavel rol. Dat trekt klanten. Zo gaan ze nieuwe dingen uitproberen. 9 Vertrouw op je intuïtie Soms geven mensen bij een proeverij tegenstrijdige signalen af. Je kunt niet voor elke mond een snack maken die aanslaat. Wil de één een meer gare hamburger en de ander meer een rauwe? Dan ga ik op mijn eigen intuïtie af. 10 Maak het vak weer leuk voor je medewerkers Ik heb twee jongens parttime in dienst. Eentje deed de koksopleiding, maar rondde deze niet af. Toen hij hoorde dat we gehaktballen maken, vroeg hij: Waar staat de steamer? Hij vond het prachtig toen bleek dat we gehaktballen ouderwets in een koekenpan braden. Dat had hij nog nooit gedaan! En frituren? Dat deed hij altijd door de timer in te schakelen; als de zoomer ging, was de snack klaar. Ik leerde hem frituren op gevoel. Daarop riep hij uit: Ik leer hier écht bakken! Dat praat zich rond en nu komen er zelfs andere jongens in hun vrije tijd helpen. Gewoon omdat ze het werk hier zo leuk vinden! Zo hou je toch vanzelf plezier in je vak? 26

27 Lekker maak je zelf Over (de zelfgemaakte snacks van) Daan s Corner Daan s Corner startte in juni van dit jaar in Zeist. Hiervoor runde Daniël een cafetaria in Limburg, waar hij ook veel snacks zelf maakte. Daarmee scoorde hij bij Eet.nu een 9,6! Hoe kom je d r op Hoe de ondernemer op het idee van de kaasmacaronibal kwam? Vroeger zat hier in Zeist een cafetaria die deze ballen maakte. Dat ging als een tierelier. Nu kun je ze nergens meer krijgen. Met de jongens uit mijn zaak bedachten we toen om hem zelf te gaan maken. Van plan tot product kostte hem vervolgens slechts anderhalve week. De productie zelf duurt nu drie dagen. Op dag 1 kookt hij de macaroni, op dag 2 laat hij die met kaas opstijven in de koelkast en op dag 3 draait hij er ballen van; meestal vijftig of zestig tegelijk, genoeg voor een dag of drie tot vier. Niet onhandig maar eigenhandig Naast de eigen friet, macaronibal en frikandel maakt Daan veel meer dingen zelf. Zoals stoofvlees en met de hand gerolde hamburgers en gehaktballen. Saté snij en marineer ik ook zelf. Verder kruid ik mijn eigen shoarmavlees voor de friet en maak ik er shoarmarollen mee. Een eigen loempia ontbreekt evenmin op de kaart. D r kan nog meer bij Toekomstplannen heeft Daniël nog genoeg. In Groningen hebben ze de eierbal met ragout van kroket eromheen. Die kennen ze hier niet; misschien ga ik die wel maken. En een Brabants frietei van ei met gehakt eromheen lijkt me ook wel wat. Verder gaan we misschien zelf bamihapjes en nasihapjes maken. Kleine vlammetjes staan ook weer op mijn lijstje, net als in Limburg. Dus ja, ik ben nog wel even bezig, besluit hij lachend. tlekkerst fastfood 27

28 est en ontdek de lekkerste friet en schepijssoorten Wat is nou echt het lekkerst? Die vraag stellen we onszelf binnen Horesca doorlopend. De lekkerste producten verkopen betekent voor ons daarom: veel smaaktesten houden met onafhankelijke proefpanels van horecaprofessionals. Professionals zoals u. 28

29 smaaktest Maar liefst acht horecaprofs deden dit keer mee in het proeflokaal van de Horescavestiging in Goirle. Hier testte het proefpanel twee soorten producten: friet en schepijs. Voor de friettest lieten we twee diepvriesmerken en drie koelverse merken friet proeven. Bij het ijs kozen we voor vanilleroomijs van vijf fabrikanten. Zonder beïnvloeding De tests gebeurden blind. De friet en het ijs werden hiervoor in of op neutrale, genummerde kommetjes en bordjes gelegd. Verder spraken de deelnemers niet tijdens de test, om ook op die manier beïnvloeding te voorkomen. De friet ging in dit proeflokaal overigens in een semiprofessionele friteuse en werd precies volgens de verpakkingsvoorschriften gebakken. Bij de meeste soorten betekende dat: drie tot drieënhalve minuut. Proeven gebeurde daarna puur; dus zonder mayonaise in het geval van friet en zonder dips of andere poespas bij het ijs. Na het proeven vulden de deelnemers in welke friet en welk ijs zij het lekkerst vonden. En wat hun nummer 2, 3, 4 en 5 is. And the Oscar goes to Bij het ijs kwam er een unanieme winnaar uit de bus. Over welke friet het lekkerst is, dachten de deelnemers heel verschillend. Hoe dat in de praktijk bij hun eigen klanten zit dat mogen ze nu zélf gaan testen. tlekkerst fastfood 29

30 Durft u de smaaktest aan in uw zaak? Waar gaan uw gasten voor als ze mogen kiezen tussen verschillende smaken en merken snacks, ijs, salades en andere lekkere producten in uw zaak? Soms is het moeilijk te ontdekken wat de meeste mensen lekker vinden. Daarom organiseert Horesca geregeld producttesten. De beste producten van een soort gaan daarbij mee naar een ondernemer om te testen. Aan deze test voegt de ondernemer dan het product toe dat hij zelf altijd gebruikt. Wat er vervolgens gebeurt? Vaak ontstaat er een verrassende testuitslag. Geregeld blijkt het product dat men vooraf als winnaar tipte bijvoorbeeld omdat iedereen het gebruikt soms als laatste te eindigen. Het omgekeerde gebeurt ook, dus dat minder bekende producten verrassend goed blijken te zijn en bovenaan eindigen. Het mag duidelijk zijn, zo n test maakt de tongen goed los. Letterlijk tijdens het proeven en figuurlijk bij het nakaarten. Ziet u het zitten, een test met een van uw producten? Neem dan contact op met uw Horesca horeca-adviseur voor een producttest in uw zaak. Uitslag friettest 1 Lambweston Private Reserve 11 mm 2 McCain Freeze Chill 11 mm + Farm Frites 11 mm 3 Horesca Verse Frites 11 mm 4 Aviko Pom Plus 11 mm Uitslag vanilleroomijstest 1 Gelato Fantastico Bourbon Vanille 2 Ill Primo Super Boerenroomijs 3 Glace D or Vanille roomijs 4 Mövenpick Vanilla Dream 5 Carte d Or Vanille 30

31 smaaktest Dit zei het testpanel Friet afbakken volgen de aanwijzingen op de verpakking? Dat is een duidelijke no go. Die algemene conclusie viel te trekken uit de reactie van het panel op de verschillende soorten gebakken friet. De meeste panelleden vonden dat die baktijd duidelijk te kort was. Zelf bakken de professionals daarom veelal niet op tijd, maar op het oog en op de kleur. Zo veel mensen, zo veel wensen Dat binnen Goirle de wensen van mensen nogal uiteen lopen, bleek uit een rondje langs de deelnemers. Ze serveerden allemaal een ander merk friet in hun zaak. Ook bakten zij in frituurvet dat van elkaar verschilde. Wat de een dus lekker vindt, vindt de ander minder geslaagd en dat was dan ook duidelijk in de testresultaten terug te zien. Kleurverschil Bij het ijs viel het panel vooral het kleurverschil enorm op. Waar het ene merk slechts een lichte tint liet zien, spatte het andere ijs eraf door zijn sterke, gele kleur. Vanwege de warme testdag smolt het ijs overigens allemaal heel snel. Dat ontlokte de reactie bij een van de panelleden dat het ijs zich ook goed leent voor het maken van lekkere milkshakes Voordeel van blind Waar de deelnemers ronduit enthousiast over waren? Dat de tests blind gebeurden. Veel van de aanwezigen noemden dit een goede, objectieve graadmeter en overwegen dit nu misschien zelf eens te doen bij hun gasten Een leuk resultaat! Zij vormden het testpanel Luuk van Doorn bedrijfsleider Mozes Eetkaffee in Goirle Benoît van de Ven medewerker Mozes Eetkaffee in Goirle Tara Niemarkt medewerker Mozes Eetkaffee in Goirle Mirthy van de Sande medewerker Mozes Eetkaffee in Goirle Bart Brouwers mede-eigenaar Cafetaria De Oude Raadskelder in Berkel-Enschot Su Jing Brouwers mede-eigenaresse Cafetaria De Oude Raadskelder in Berkel-Enschot Emmilie Brouwers Cafetaria De Oude Raadskelder in Berkel-Enschot Maurits Rugebregt eigenaar en chef-kok Eetcafé het Eiland in Goirle tlekkerst fastfood 31

32 de mening van Marjan Ippel 32

33 Marjan Ippel column Foodtrendanalist, columnist en auteur van de Foodlingo Bijbel. Marjan Ippel duikt voor Horesca in de etende trendwereld. Volg haar trendomzwervingen en Talkinfood.nl. Met of zonder gras? Ach ja, de tijd dat snacken in het cafetaria nog een vette bek halen heette. En dat je s nachts na het uitgaan een diagonaaltje deed, door van linksboven naar rechtsonder luikjes van de automatiek open te trekken voor een rij goudbruin gefrituurde snacks. En dat het assortiment naast friet nog voornamelijk bestond uit frikandellen, kroketten, berenklauwen, nasiballen en bamihappen, grotendeels bereid van bewerkt vlees. En met als Grote Afwezige: groente. Of het moesten die opgerolde groene plastic toefjes zijn die in de vitrine in speciale buisjes tussen de snacks werden gestoken in een vage verwijzing naar bladgroente of sla. En kwam er onverhoopt toch een flintertje groen in het fastfood voor, zoals in de falafelzaak, dan wist de vaste klant wel hoe hij dat moest omzeilen: Doe mij er eentje zonder gras, klonk het dan. Waarbij met gras de laag fijngesneden ijsbergsla werd bedoeld - vaste prik op de bodem van de pita onder de falafelballen. herkennen. De Grote Afwezige van weleer, groente, heeft namelijk definitief haar plek opgeëist in de fastfoodwereld. Sterker nog: de vegan snackbar lijkt inmiddels de hardste groeier in deze sector. Niet dat je in die venues perse een keur aan verse groentes ziet liggen. Hooguit ter decoratie tussen de snacks, à la de plastic toefjes van toen. Het is meer dat elke van oorsprong vleeshoudende snack inmiddels een eigen groentetegenhanger heeft. Met het vertrouwde uiterlijk, maar met een plantaardige inhoud die zo dicht mogelijk tegen de originele vleessmaak en textuur aanleunt. Elke vleeshoudende snack heeft inmiddels een eigen groentetegenhanger. Moest je als kind op zaterdagavond voor het eten een familiezak friet en kroketten halen, dan serveerde moeder daar thuis slablaadjes of komkommer bij. En daarmee was de schijf van vijf wel weer gecoverd. Moet je nu eens kijken in een willekeurige snackbar, pardon fastfood venue. Iemand uit de jaren tachtig die met een tijdmachine naar 2017 zou worden getransformeerd, zou niet kunnen vermoeden in een cafetaria te staan. En die snacker zou ook weinig van het huidige aanbod Een vegasnack is momenteel pas geslaagd als een die hard vleessnacker geen enkel verschil proeft tussen de classic hotdog en een vegan dog. En als de vegakroket het in een blinde test wint van het kalfsvleeshoudende origineel is de mission accomplished. Bij nader inzien kom ik daarom terug op mijn eerdere bewering dat een persoon uit pakweg de eighties in een moderne snackbar niets zou herkennen: waarschijnlijk herkent-ie alles. Zelfs het trendy retromeubilair. tlekkerst fastfood 33

34 Marco Poel van Swolsch Friethuys kippenhok produceert prijswinnende friet 34

35 smaakmakers Neem een ervaren fastfoodechtpaar en een ruimte van vier bij vier meter. Voeg een bakwand en kleine koelvitrine toe. Breng het geheel op smaak met vier zitplekken en een buitenterras. Serveer verder slechts verse friet en enkele snacks. Zie daar het succesrecept van Swolsch Friethuys. De smaak van zijn verse frietje is eigenlijk niet op z n lekkerst, meent eigenaar Marco Poel. Toch won zijn Swolsch Friethuys de ADfriettest Hoe zit dat? Toen we in 2015 startten, verrijkte ik de frituurolie met reuzel. Dit ossenwit maakt de smaakbeleving namelijk sterker. Maar dierlijk vet hoort voor vegetariërs niet. Daarom moest ik een dubbele voorraad aanleggen en dat was bewerkelijker. Inmiddels ben ik gestopt met de toevoeging en nu is ons frietje dus standaard geschikt voor vegetariërs. Maar het smaakverschil dan? Dat proef je alleen als je de twee varianten achter elkaar eet en er echt op let. Vieze frituurolie vóór zijn De gebruikte zonnebloemolie checkt de ondernemer elke dag. Zie ik s middags dat hij s avonds misschien ververst moet, dan haal ik hem er s middags al uit. Op dat moment heb je er de tijd voor en is hij gegarandeerd schoon voor de avond. Ook proeft Marco geregeld zijn eigen baksels. Je werkt met verse aardappel; de smaak hiervan kan veranderen. Dat wil ik in de gaten houden. Klein maar fijn Met het winnen van de friettest bewees hij ook meteen dat je geen grote zaak en ingewikkeld concept nodig hebt om te scoren. Slechts twee jaar (waarvan ze het eerste jaar derde eindigden in de friettest ) en vier vierkante meter hadden Marco en zijn vrouw Ingeborg nodig om van de jury te horen: Lekkerder kan een frietje niet smaken. Krokante korst, smeuïge kern. Volop aardappelsmaak. Een 10! Megaomzet: 2 euro 85 De verse friet met schil die Marco bij een A-leverancier inkoopt, is naar eigen zeggen zonder poespas of smaakversterkers. Omarmde Zwolle die smaak meteen? Mensen moesten wel wennen. Ik herinner me dat ik op een grauwe winterse maandag maar één frietje had verkocht. Op de hele dag! Omzet van die dag: 2 euro 85. Schrok hij daarvan? Nee, daar hebben we hartelijk om gelachen. Ik had gewoon grenzeloos vertrouwen in mezelf en het product. En nu, twee jaar verder? Nu reageren klanten dat ze dit lekkerder vinden dan verwacht en draaien we een dagomzet die we in het begin in een week hadden. Direct na de friettest plusten we zelfs 400 procent. Frituren met zintuigen Hoe geeft Marco verder die prijswinnende smaak aan zijn goudgele aardappelstaafjes? We vissen de zijstukjes van de aardappel, die kleine frietjes, eruit. Je houdt alleen de echte friet over. Verder gebruiken we bijna alle zintuigen voor het bakproces: geur, zicht, tast, smaak. Voorbakken doen we op gevoel, bij een baktemperatuur van 170 graden Celcius. Dus zonder pieper.soms is het vier, soms vijf minuten. Dat hangt ook sterk van de aardappel af; een Agria die gerooid is in september, verandert aan het eind van het seizoen. Als ik de friet naar boven haal, knijp ik er daarom even in. Is het zacht? Dan gaan ze nog weer even de ketel in. tlekkerst fastfood 35

36 Geen koude kant Bij prijswinnende friet horen natuurlijk ook smakelijke snacks op niveau, toch? Vanwege de beperkte ruimte kozen we voor slechts een paar - goede - snacks. Zoals een Bourgondische kroket, vegetarische bamischijf, tomaat-mozzarellasoufflesse en kipwings. Daarnaast een eigengemaakte eierbal en onze Huysfrikandel van gehakt met een uitje en brood. Verder levert een slager een glutenvrije Vechtdal-gehaktbal, voor bij de glutenvrije friet. Tot slot staat er een simpel broodje hamburger op het menu; een gepaneerd stuk vlees met wat mayo, curry en uitjes op een broodje. Voor een opgedirkte hamburger van rundvlees hebben we een extra bakplaat nodig en een koude kant voor het snijden van tomaat en zo; daar heb ik de ruimte en de tijd niet voor. Wisseltruc Extra smaak biedt Swolsch Friethuys met een aantal mayonaises, frietsaus en eigengemaakte sauzen, zoals de Huysssaus met ui en kruiden. Ook piccalilly maak ik zelf; vanwege de zoetzure smaak een goede combinatie met de friet. Verder gaan we wisselen met een weekmayo. De ene keer een citroenmayonaise, de andere keer bijvoorbeeld met truffel. Voor de veganisten staat daarnaast een mayonaise zonder ei in de sauzenbar. Zo n mayonaise is niet lang houdbaar. Zelf maken loont voor ons dan niet. Wachtende klanten laat hij ondertussen allerlei mayonaises proeven in kleine proefbakjes. ons karakter ligt erin Oók selfmade: smaakvolle aankleding Met eigengemaakt interieur en aankleding zet Marco nog sterker in op de smaakbeleving. De gebruikte lambrisering komt van delen van oude kerkbanken. En de counter is van ouderwets zink in plaats van glanzend roestvrij staal. Serveren van de puntzakken friet gebeurt bovendien in eigengemaakte houders van tuingaas. De vorkjes en servetjes steek je er makkelijk bij. Mensen vinden dat heel leuk. Dat de houders niet allemaal even strak zijn? Dat hoeft ook niet, onze eigen ziel, ons karakter ligt erin. Foto s van friet snijdende kids Wat de beleving van smaak beslist versterkt? Dat kinderen bij Swolsch Friethuys zelf hun aardappels mogen snijden. We hebben een open constructie, dus mensen kijken ons op de vingers. Toekijkende kinderen halen we dan achter de counter om zelf te snijden. Je ziet ze dan denken: dat wordt mijn frietje! Ouders maken daar vervolgens weer foto s van. Marco zet trouwens in op dezelfde beleving voor iedereen. De vent maakt de tent? Nou, hier niet. Ik investeer in het personeel, instrueer ze goed. Ze doen precies hoe ik het wil hebben. Of ik dus bak of zij, het resultaat is altijd hetzelfde. Collega s roept hij vooral op om dus niet alleen te kiezen voor goedkope studenten en poppetjes van zestien, zoals hij het noemt. Dan gaat je kwaliteit naar beneden. Klein en vol of? Grote toekomstplannen heeft de ondernemer verder niet. Ik heb laatst wel een foodtruck gekocht, als hobby. Maar verder is het prima zo. Bovendien: ik heb liever een kleine zaak die vol staat, dan een handjevol bij een grote zaak. Als het druk lijkt, denken mensen: t zal wel goed zijn. Nee, het is prima zo. Ik kan nu goed rondkomen en zo hou ik ook tijd over voor mijn dochters. 36

37 smaakmakers voorbakken op gevoel tlekkerst restauratief fastfood 37

38 sneeuwbaleffect voor smakelijke gehaktbal Jan Willemse van Lunchroom Carrousel 38

39 smaakmakers Bijna bij toeval ontwikkelde Jan Willemse van lunchroom Carrousel een prijswinnende gehaktbal: de lekkerste van Tilburg. Dat balletje rolt sindsdien alle kanten op. Zelfs grote partijen en ketens hebben al interesse. De eigenaar deelt graag zijn kijk op de smaak en het succes van zijn bal. Waarom bedacht u een eigen gehaktbal? De consument is culinair tegenwoordig beter onderlegd. Hij proeft veel dankzij verre vakanties, kookprogramma s op tv en het diepere en bredere foodassortiment in de supermarkten. Op die smaakbeleving spelen wij per seizoen in. In mei doen we bijvoorbeeld iets met asperges en voor de winter maakten we in 2016 een gehaktbal uit de jus, geserveerd met een kop soep. En toen wilde u de smaak professioneel laten testen? Wij doen eigenlijk nooit mee aan wedstrijden en zo. Iemand proefde de bal en raadde ons echter aan mee te doen aan de wedstrijd voor de lekkerste gehaktbal van Tilburg. Die wonnen we prompt. Daarbij versloegen we negentien andere deelnemers, onder wie professionele koks op hoog culinair niveau! Wat ons onderscheidde? De rulheid van het gehakt. Verder maakten we de bal au bain marie, zodat je hem zó uit de jus haalt zonder dat hij uit elkaar valt. Welke smaakkeuzes maakte u rondom het gehakt? Als je mindere vleesdelen in je gehakt draait, krijg je er van die taaie zwoerd en witte zeen in. Dat geeft sliertjes tussen je tanden. Ook heb je dan binders nodig. Het resultaat? Pingpongballen die er van binnen uitzien als een frikandel. Wij gebruiken daarom alleen mager vlees, de betere vleesdelen van varkens en runderen. Dit vlees komt van een grote slagerij met eigen vee, waar men diergericht en verantwoord werkt. Hoe brengt u de gehaktbal op smaak? Als we iets nieuw maken, dan proeven we dat in teamverband, met een potje bier erbij. Op basis daarvan experimenteerden we veel met de juiste verhouding varkens- en rundvlees; te veel rundvlees maakt de bal namelijk droger. Uiteindelijk gingen we back to basic met een authentiek recept, zo weinig mogelijk e-nummers en een tiental geheime ingrediënten. Wat speelt nog meer mee bij de smaak van de bal? Bij het braden blijven we staan. Ook hebben we een geheim recept voor de jus. Verder doen we verschillende bereidingen achter elkaar; zo gaat de bal onder meer de oven in. Het resultaat? Een mooi smaakvolle en goudbruin gebakken bal, met een lekkere jus. Als je hem ziet, heb je al zin om erin te bijten. Deze grootmoedersgehaktbal heeft trouwens ook een commerciële uitstraling; rond en niet plat. En ook al is het recept geheim, we maken hem hier wel samen klaar. Want: als je niet kunt delen, kun je ook niet vermenigvuldigen. Hoe reageren klanten op de authentieke smaak? De dag nadat we de prijs wonnen, stond het op YouTube en in de kranten. Vanaf toen stonden mensen ervoor in de rij; we moesten ze soms zelfs wegsturen, omdat er geen plek meer was. Sindsdien eten mensen hem geregeld op ons terras, bijvoorbeeld met een witbiertje erbij. tlekkerst fastfood 39

40 Hoeveel tijd kost dat, investeren in smaak? In het begin produceerden we 5 tot 15 kilo gehaktballen per dag. Nu veel meer. Vandaag bak ik weer 100 kilo. Wat overblijft, koelen we terug. De totale bereiding kost nu slechts een kwartiertje. Een groot slagersbedrijf maakt met onze receptuur namelijk inmiddels het gehakt. De kruiden lever ik zelf aan. Het bakken doen we daarna ook zelf. Wat bracht de gehaktbal u? Allereerst dankzij de wedstrijd veel media-aandacht en een explosief gestegen omzet. Verder is er nu uit allerlei hoeken vraag naar. Dankzij proeverijen, waarbij onze bal weer als beste naar voren kwam, mogen we nu onder meer bij een groep tankstations met horeca leveren. Een groothandel zit ook in de pijplijn. Daarom ben ik nu bezig om de productie aan een authentiek snackfoodbedrijf uit te besteden, Jong Food. Oei, fabrieksballen. Hoe bewaakt u dan de smaak? Het is moeilijk om een product waar handjes bij komen kijken fabrieksmatig zó in te richten dat het een authentiek product blijft. We willen geen lopendebandwerk. Daarom zijn we nu bezig met proefsessies bij het foodbedrijf. Betere vleesdelen van varkens en runderen Hoe vermarkt u (de smaak van) de bal? Op allerlei manieren komt hij terug op de menukaart. Zoals op een borrelplank, in een pannetje bij de borrel en als meeneembal voor thuis bij de eigen aardappeltjes. Ook serveren we hem op een broodje, met een bakje salade, eigen mosterdsaus en een kop tomatensoep. Een van de leukste manieren is echter de slaai met juin met ai en erpel. Vroeger aten de arme mensen in de arbeidersstad Tilburg vaak sla, ui, ei en aardappels. Wij hebben dat nu in een nieuw jasje gegoten met frietjes, ui, champignons, spiegeleitje erop en de bal in een pannetje. Mensen van vroeger vinden het leuk om dat een keer te eten. Doet u meer om de smaak te promoten? Op het terras delen we kleine gehaktballetjes uit. Dan is er geen drempel meer om de grote te bestellen. Tijdens de Tilburgse kermis maken we van ons terras bovendien één grote, gezellige draaimolen. Ik verkoop dan zo duizenden ballen. Personeel krijgt sowieso structureel training om acties goed te promoten en te melden dat we lekkere producten en de lekkerste gehaktbal hebben. Is het voldoende als u blijft inzetten op smaak? Eenmalige aankoop is weliswaar het makkelijkst, maar nóg beter is dat de aankoop herhaald wordt en de gasten terugkeren. Dat lukt als de 5 p s goed zijn: naast de smaak van het product en de prijs dus ook de plaats, het personeel en de pr. Als dit allemaal goed is, ligt het aan jezelf als je het verkloot. Ons lukte het zo de omzet van Carrousel te vervijfvoudigen ten opzichte van twaalf jaar geleden, toen we de zaak overnamen. Ik raad collega s daarbij aan: investeer vooral in je personeel en je serviceniveau. Mijn personeelskosten zijn hoger dan gemiddeld, omdat ik wil dat er een medewerker meer staat. Lopen doet verkopen. Echt waar. 40

41 smaakmakers Omzet van Carrousel vervijfvoudigd Gehakt van slagerij MET eigen vee > Over (de keuze van) Jan Willemse Jan is inmiddels twaalf jaar eigenaar van lunchroom Carrousel. Hij kiest zijn producten op niveau en maakt ze waar mogelijk zelf. Zoals kipsaté, sauzen, soepen, salades en smoothies van verse vruchten. Brood krijgt hij elke dag vers van de warme bakker. IJs laat hij draaien op een ijsboerderij en een groentespecialist maakt op recept van Jan eigen rauwkostsalade. tlekkerst fastfood 41

42 Erna Pas en erik vorderman van frietmeester 42

43 nieuwe media Facebook, foto s, filmpjes en training Wat doe je als starter in de horeca als alles tegelijk op je afkomt? Dan vraag je hulp voor de dingen waar je minder van weet. Dat deden Erna Pas en Erik Vorderman ook voor nieuwe media. Dankzij een partij die helemaal thuis is in die wereld, gingen ze ook online goed van start. Artikelen en interviews delen, dat werkt minder goed. Persoonlijke berichten posten, dát levert pas reacties op. Dit zijn de eerste ervaringen van Erna en Erik op het gebied van nieuwe media. In juni openden ze in Deventer de deuren van Frietmeester. Voor een goede start met nieuwe media schakelden ze een expert in. Die hielp rondom de opening met een tijdsplan voor online communicatie. Verder traint hij ons een half jaar lang elke twee weken, vertelt Erna enthousiast. Vierkante foto s De trainer geeft opdrachten, tips en persoonlijke feedback op de Facebook- en Instagramberichten van Frietmeester. Vierkante foto s plaatsen was een van de nuttige tips die het stel van hem kreeg. Als je op Facebook tegelijkertijd méér foto s plaatst, verschijnen er een aantal in beeld en staat er een plusteken voor de overige foto s. Dat vergroot de kans dat mensen erop klikken. En hoe meer mensen klikken, hoe vaker Facebook je bericht bij anderen laat zien, leerde Erna. Schakel iemand in met kennis van zaken Spannend Facebook wordt goed gelezen en gevolgd door mensen die via via bij ons in de winkel komen en ons niet eens kennen!, merkte ze al gauw. Ze sturen nu ook berichtjes, schrijven recensies en wensen ons succes. Zo leuk! Erik ontdekte vooral dat je post-teksten spannend moet houden. Als we nieuwe aardappels hebben, plaats je een foto met een korte, prikkelende tekst. En langere teksten met spannende openingstekst werken goed voor de kliks. Er verschijnt dan na enkele regels lees meer in beeld, waarna mensen nieuwsgierig moeten doorklikken voor de rest. tlekkerst fastfood 43

44 Gouden tip Een enorme eyeopener vond Erna de tip om een zogenaamde niet-gepubliceerde pagina aan te maken. Daar kunnen we testberichten plaatsen en kijken hoe het eruit ziet. Komt het vreemd over? Dan wijzigen we het bericht nog voor de échte publicatie. Sowieso deelt ze de foto s die ze op Facebook zet, meteen op Instagram. Een Twitteraccount heeft Frietmeester trouwens ook alvast, zonder dat de twee die gebruiken. We kregen het advies de naam vast te leggen, voordat iemand anders ermee aan de haal gaat. Video voor verhaal in beeld De twee hebben verder plannen om meer met filmpjes op Facebook te doen. We willen het hele verhaal van aardappel tot verse friet in korte filmpjes neerzetten. Dus een filmpje van het aardappels snijden, een filmpje van het bakken enzovoort. Door tijdgebrek schiet dat er nog bij in. Wel lieten ze al een professionele fotoshoot van zichzelf maken voor hun site en voor de nieuwe media. Erik is blij met deze goede start en adviseert collega s daarom: Als je zo maar begint met online berichten en foto s plaatsen, is het effect minder. Schakel je iemand in met kennis van zaken, dan kom je veel verder. Volg frietmeester: Facebook Website twitter.com/frietmeester instagram.com/frietmeester 44

45 nieuwe media Reactie van socialmediadeskundige Antina van der Veen Antina van der Veen is eigenaresse van Social Connection. Ze helpt organisaties de online verbinding met relaties te maken en is expert in webcare. In 2015 verscheen haar boek Webcare in de praktijk (verkrijgbaar via Erna en Erik pakken de online communicatie rondom hun zaak Frietmeester professioneel aan. Ik zie dat ze al flink aan de slag gingen met de tips die een expert hen gaf. Ik vind het onder meer leuk om te zien dat ze hun mededelingen bijvoorbeeld over gesloten zijn tijdens de vakantie in een herkenbaar format goten. Zo weet de klant die door zijn Facebooktimeline scrollt meteen: dat is een berichtje van de Frietmeester! Ik ben het eens met het advies om aan de slag te gaan met video. Video, maar wel kort het liefst maximaal 30 seconden werkt erg goed op Facebook. In Facebook kunnen de video s ook op volgorde worden gepresenteerd via afspeellijsten. Op die manier plaats je video s die bij elkaar horen overzichtelijk bij elkaar. Wat ik nog een beetje mis op de Facebookpagina van de Frietmeester is hun dagelijkse praktijk. Maar misschien komt dat ook wel doordat Erna en Erik nog maar net begonnen zijn. Het zijn nu nog vooral de mededelingen waarmee ze de pagina vullen. Mijn advies is om meer te laten zien van wat er dagelijks in de zaak gebeurt. Een voorbeeld? Ik las in een review dat een van de klanten de mosterdmayo zo lekker vindt. Vertel bijvoorbeeld over de sausjes die je maakt. Natuurlijk hoef je niet het geheim van de kok te verklappen, maar je kunt je specialiteiten ook via Facebook wel extra belichten. Misschien is het zelfs leuk om klanten te betrekken bij de creatie van een nieuw sausje? Deze vorm van cocreatie passen bedrijven vaker toe. Ik herinner me nog een succesverhaal uit Pickwick ging met fans het laboratorium in om samen een nieuwe theesmaak te maken. Daar kwam uiteindelijk de Dutch Tea Blend uit die nog steeds wordt verkocht. Het zou toch leuk zijn als je zoiets in het klein kunt doen met de Deventenaren. En natuurlijk maak je daar dan weer video s en foto s van die je op Facebook deelt! Volg Antina van der Veen: online facebook linkedin tlekkerst fastfood 45

46 > Opzet formule Fast and Fresh impuls (vers)assortiment en uitstraling verleiding voor gasten om meer te besteden maandelijks nieuwe acties modern promotiemateriaal (van narrowcasting, parasols, vlaggen, posters tot bedrijfskleding) Ashley en Lené Dingemans 46

47 formuleberichten wordt dit cafetaria 2.0? Meer besteding van gasten en een beter imago van de sector, roept Angelique Uitenbroek vrolijk. Dát is wat de horeca-adviseur van Horesca geregeld van fastfoodondernemers hoort over het effect van de Horesca-formule Fast and Fresh. Nieuwe gasten aantrekken noemt Angelique beslist een noodzaak voor de branche. De consument heeft tegenwoordig zó veel keus voor lekker eten; van spareribexpress en pizzalijn tot supermarkt. Dat vraagt van jou als cafetariaondernemer dat je gasten dus een reden geeft om voor je zaak te kiezen. Die reden bied je met Fast and Fresh. De formule bestaat wat betreft productaanbod namelijk uit smakelijke salades, burgers, bollen, schotels en zogeheten supertjes (friet opgemaakt met snacks en saus). Dankzij onder meer de verse producten en het mooie hamburgerconcept geef je gasten de keus voor gezond en lekker én krijgt de branche een upgrade. En met de maaltijdsalades en gezonde broodjes trek je ook duidelijk een nieuwe klantenkring. Kan (bijna) niet waar zijn Angelique ervaart dat ondernemers de formule in hun hart sluiten. Ik hoor zo vaak van ondernemers dat ze het niet zo moeilijk vinden om acties te bedenken, maar dat de tijd ontbreekt om élke maand iets te bedenken en reclame te maken. En als je dan ook de kosten optelt van bijvoorbeeld folders, posters en andere reclame Dan vormen de promotie en de maandelijkse aanbiedingsacties die we vanuit Fast and Fresh verzorgen, een uitkomst. En wat je normaal als ondernemer kwijt bent als je zelf één keer een folder drukt en verspreidt, is meer dan bij ons voor de hele formule! Foto vóór woorden Dat het promotiemateriaal aanslaat, blijkt uit de ervaringen van onder meer cafetariahouder Lené Dingemans (zie verderop, red.). Hij vertelde bijvoorbeeld dat het Supertje Bali al een poos in zijn assortiment zat. Toen de eigenaar zich aansloot bij de formule, kreeg hij onder meer een lichtbak met presentatie van dit supertje. Nu zien mensen wat erbij zit en wijzen ze die voor hun bestelling aan. Hierdoor wordt dit supertje veel beter verkocht. En van een omzet voor een frietje met snack drie tot vier euro in je kassa kom je ineens rond de zes euro uit! tlekkerst fastfood 47

48 > Allergietip Angelique wijst graag nog op de aparte kaart binnen Fast and Fresh met allergenenvrije snacks. Gebruik je die aanvullende kaart, dan boor je een compleet nieuwe klantenkring aan. Het nieuws verspreidt zich daarna als een olievlek. Ook dat brengt nieuwe gasten. Zegt u t maar De inbreng van ondernemers helpt enorm mee aan het succes van de formule. Elk jaar houden we onder meer een enquête onder de deelnemers en stellen we het assortiment bij. Ook vragen we om suggesties voor nieuwe varianten supertjes, broodjes en schotels. Dit jaar werd zelfs de complete hamburgerlijn vervangen. Hiervoor in de plaats introduceerden we vier luxe broodjes hamburger, met onder meer bacon, gepaneerde uienringen en heerlijke toppings. Het totale plaatje ziet er net wat anders uit dan bij een gewone burger. Daarmee kun je de concurrentiestrijd met de grote fastfoodketens prima aan. Aan de bak Onlangs onderging Fast and Fresh overigens een flinke restyling. Het blauw en groen maakte plaats voor het moderne taupe en zwart. Dit trok meteen weer nieuwe leden, stelt Angelique trots. Toch vindt ze de formule niet voor elke ondernemer geschikt. Wij kunnen de mooiste reclame voor een cafetaria maken, maar als het onkruid er tegen de ramen groeit, het personeel onvriendelijk is of de bereiding niet lekker is, werkt het niet. Als ondernemer moet je het dus uiteindelijk wel zelf doen. Vanuit Horesca bieden wij alleen de ondersteuning. Maar dan wel ondersteuning waarmee we je helpen te winnen! > Wilt u meer weten over de formule Fast and Fresh? Neem dan contact op met uw Horesca horeca-adviseur. 48 Angelique Uitenbroek en Ashley Dingemans

49 formuleberichten > Serveer- & scoortip Serveer een supertje of schotel op een bord. Dan krijgen gasten het gevoel dat ze voor een mooie prijs uit eten zijn. Grote kans dat ze daarnaast ook drinken bestellen: extra omzet dus! Praktijkervaring van Lené Dingemans Lené Dingemans van het gelijknamige eetcafé in Nieuwendijk had vooraf zijn twijfels over Fast and Fresh. Ik wilde niet mijn eigen naam verliezen. Sinds de switch is hij juist dolenthousiast. Ik kan alles bestellen wat ik wil, hou gewoon mijn eigen naam en alle reclame wordt ook nog geregeld. Voor hij overtuigd was, ging hij nog wel even een dagje gluren bij een collega die al werkte met deze formule. Zo ontdekte hij wat erbij komt kijken en hoe de ervaringen zijn. Gezonde omzet Vroeger zag Lené vooral heil in de combinatie van een goed product en mond-tot-mondreclame. Nu Fast and Fresh voor mij foldert, versterkt dit de mond-tot-mondreclame. En mensen die binnenlopen, kijken vaak niet eens meer naar de opsomming op het bord, maar naar de tafelstandaards en de lichtbak, juicht hij. Nu ze het complete plaatje zien, kijken ze verder dan een frietje en een snack. Een moeder bestelt nu bijvoorbeeld sneller een belegde bol en salade. Ja, mensen gaan echt gezonder eten nu dat mogelijk is. Hier komt veel extra omzet uit. Snacks in de spotlight Voor de formule kocht hij een nieuwe bakwand, met een snellere bakplaat. Per maand staan namelijk onder meer bakgerechten in de schijnwerpers. Ook werkt hij inmiddels met verse friet, die hij zelf schilt. Het is hier nog nooit zo druk geweest; mensen staan nu rijen dik te wachten. Waar hij verder blij van werd? We kregen veel hulp van Horesca bij de opstart. Angelique kwam desnoods langs om de opmaak en presentatie van een broodje of schotel voor te doen. Op social media verschenen prompt spontane recensies van klanten die zeiden dat de broodjes zo goed zijn. En dat de friet de beste uit de regio is. Hobbels of plooien? Het enige risico dat Lené ziet? Af en toe hou ik een paar bollen over. Verder zorgde de start even voor extra werk, omdat we moesten wennen. Maar inmiddels hebben we het ritme te pakken. Zijn aanrader voor collega s luidt dan ook: Een goede cafetaria kan niet meer zonder dit soort extra benodigdheden en promotie voor de zaak. En als je een maand zo werkt, weet je niet beter. tlekkerst restauratief fastfood 49

50 de issie van Marco Agema 50

51 Marco Agema In 2013 bedacht Marco Agema van Grandtaria Friet van Piet in Groningen een plan: in 2019 de eerste CO2-neutrale snackbar van Nederland runnen. De vorderingen van zijn toekomstbestendige plannen deelt hij graag, in de hoop dat meer mensen geïnspireerd raken. column Van vonkje tot verandering Voor het ijsseizoen had ik me voorgenomen te letten op gezonde toevoegingen in het ijs, zodat kinderen minder suiker binnenkrijgen. Het kwam er niet van. Ook de plannen voor een smoothieachtig drankje met veel voedingswaarde bijna een soort maaltijd voerde ik niet uit. Net als andere voornemens. De reden hiervoor? Ik heb mijn doel bijgesteld. Mijn doel was de eerste CO2-neutrale snackbar van Nederland te worden. Maar eigenlijk is mijn bedrijf niet het belangrijkste. Ik wil dit graag opschalen naar meer bedrijven, zodat het effect veel groter wordt. Daarom is Friet van Piet onlangs verkocht. Een ondernemer die de duurzame ontwikkelingen ziet zitten én wil doorvoeren in andere cafetaria s, kocht de snackbar. Zelf ga ik aan de ene kant nu mijn broek ophouden met advieswerk rondom duurzaamheid. Aan de andere kant wil ik de kar trekken met Groningen duurzaam op de kaart zetten. Mijn advieswerk draait vooral om hoe ondernemers duurzaamheid rendabel toepassen. In mijn netwerk zitten nu zó veel partijen die ik daarbij kan inschakelen. Daarnaast wil ik een duurzaamheidscentrum opbouwen; een gebouw waar Groningers uitzoeken welke duurzame keuzes bij hen passen. Graag laat ik ook bedrijven zich hier presenteren, ook op het gebied van voeding. Idee hierachter? Als een kok ter plekke duurzame producten maakt voor lunch of diner, komen mensen eten en raken ze in contact met andere duurzame aspecten. Zo wil ik ook als een soort vliegwiel burgers met elkaar in contact brengen om ze samen dingen te laten ontwikkelen. Een boekhouder vroeg me laatst of ik hiervan kan leven. Mijn antwoord? Ik dóe het gewoon, want ik geloof erin. En als het niet lukt, zoek ik wel wat anders. Veel mensen durven niet, omdat ze alles koesteren wat ze hebben. Maar we moeten ander gedrag vertonen en gewoon aan de slag. In mijn zaak gaf ik de afgelopen jaren veel andere keuzes. Daardoor gingen mensen anders eten en drinken. Sommigen haakten af. Zij zijn nog niet zover, maar kregen misschien wel dat vonkje dat ze over een paar jaar wél anders gaan kopen. Zelf ga ik nu mijn broek ophouden met advieswerk rondom duurzaamheid. Ja, ik had heel graag mijn doelen voor Friet van Piet gehaald; mijn opvolger adviseer ik vooral om de hoeveelheid eten die nog wordt weggegooid, terug te dringen. Zelf heb ik nu een hoger doel: de samenleving vooruit helpen! tlekkerst fastfood 51

52 marcel oudshoorn en arjan hoek van de heeren van katwijck 52

53 ondernemend Sprookje van bankbediendes en cafetaria compagnons Er waren eens twee bankmedewerkers in Katwijk aan Zee. Vanuit hun kantoortoren keken ze uit over de haven en een vistent. Ondertussen droomden ze van hun eigen frietzaak op die plek; een luxe zaak waar ze het écht anders zouden aanpakken. Zo begint het sprookje van de Heeren van Katwijck We hadden nul horeca-ervaring, bekent Arjan Hoek. Toch startte hij met bankcollega Marcel Oudshoorn een cafetaria, op hun droomplek. Beiden zagen hun achterstand als voordeel: Zo konden we objectief kijken. En dat werkte, want de zaak draait vanaf de opening eerder dit jaar als een tierelier. Waar m dat in zit? Je kunt een goede hamburger op zo n verkeerde manier op tafel zetten, dat hij niet meer lekker wordt. Én je kunt een misschien iets minder goede hamburger met een heel vriendelijk gezicht neerzetten; dán gaan gasten toch met een blij gezicht naar huis. Wij kijken er op die laatste manier naar. Losse handjes Hun inspiratie voor de zaak haalden ze, naast stage en onderzoek, uit hun ervaring met klantbeleving bij de bank. Een aantal jaar geleden hebben we samen een heel klantcontactcenter opgezet, gericht op klantbeleving. We coachten daarbij veel. Met als resultaat dat dit team landelijk gezien het beste van alle 104 lokale bankkantoren werd. Die ervaring gebruiken ze nu in hun zaak. We vertellen klanten graag het verhaal, bijvoorbeeld van hoe onze luxe kroket gemaakt wordt. Tijdens het praten raken we de klant even bij de schouder. Dan heb je een momentje écht contact. Klanten reageren hier heel positief op en zeggen: Jullie zijn niet de horecaondernemers die wij gewend zijn. Jullie nemen de tijd voor ons, we voelen ons hier welkom. tlekkerst fastfood 53

54 Snacks op banketbakkersniveau Naast de inzet op klantbeleving kozen Arjan en Marcel voor betere producten in hun zaak. Zoals verse friet als enige in Katwijk en luxe snacks die niet standaard in een snackbar liggen. Denk bijvoorbeeld aan een blackanguskroket van Holtkamp, met Iers rundvlees. Normaal vind je die als twaalfuurtje in restaurants als Huis ter Duin. Dit is pure patisserie. Mensen lopen ermee weg en vinden het prima dat ie één of twee kwartjes meer kost, glimlacht Marcel. Verder brachten ze de ouderwetse puntzak terug in het dorp. In dit geval een openvouwbare variant voor het laatste stukje friet van afbreekbaar FSC-papier. Ook voor onder meer de frietbakjes en draagtassen kozen de Heeren van Katwijck voor afbreekbaar materiaal. Schillen op t terras De aardappels voor de frietjes krijgen ze zó van de boer. Verse aardappel zonder chemicaliën is de meest lekkere aardappel die er is, verklaart Arjan hun keus. We stiften de aardappels zelf met een snijmachine, zo n 1200 kilo in de week. Bij mooi weer doen we dat op het terras. Dát is al een beleving voor klanten. Kinderen willen dit ook graag proberen en dan vertellen we ondertussen iets over de aardappel; beleving in optima forma. Wie je bent of wie je kent Voor de olie kiezen ze een plantaardige. Eentje die niet stinkt, geen rommel maakt, goed is voor de friet en ook glutenvrij is. Nee, dat is geen goedkope olie, maar de totale productkwaliteit wordt er beter van en dat betaalt zich altijd terug, vertelt Marcel. Ook zet het duo zijn digitale en sociale netwerk in. We wonen in een dorp en kennen veel mensen. Als je het goed doet, komt er een gunfactor. Dan gaat het vanzelf lopen. Patatje mét en koffie mét De plek geeft de heren aan de kust ook al flink de wind mee: pal langs ANWB-fietsroutes. We serveren daarom ook een goede kop koffie en handgemaakt gebak van onze eigen banketbakker. Voor de koffie investeerden we flink in de kwaliteit, in een goed merk, 54

55 ondernemend in een mooi apparaat en in de boel eromheen, zoals het servies en de suikerzakjes. Dit alles praat zich eveneens goed rond in de regio en levert onder meer vanuit de haven veel klanten op. Het is een droom, een sprookje, verwondert Arjan zich nog altijd over het succes. Waar is de heks? In een gemiddeld sprookje zit echter wél een heks, boze wolf of andere spelbreker. Wat is hun spelbreker? Dat blijkt meer hun eigen onzekerheid te zijn of het wel zo goed zal blijven gaan, bekent Marcel. Maar meestal komt er dan prompt weer een bevestiging, bijvoorbeeld in de vorm van een klant die verse friet at en zegt: Kijk, ik heb kippenvel. Zó lekker was het. Anders moe Voor de mannen was het overigens wel wennen. Bij de bank werkten we met ons hoofd. Nu de hele dag op onze benen. Eerst rende ik daarbij de hele dag achter mezelf aan, zes dagen per week, veertien uur per dag. Dat was best zwaar, kijkt Arjan terug. En als je dan eindelijk thuis bent, moet je ook nog nadenken over je inkoop, je prijzen en zo. Daarom richten ze hun werk en tijd inmiddels efficiënter in. En gelukkig helpen ook de beide echtgenotes mee met onder meer de boekhouding en planning. Op naar t volgende sprookje? Hebben de heren na zo veel succes nog wel een droom? Ja, uitbreiden!, klinkt het in koor. Klanten uit omliggende gemeenten vragen al of we alsjeblieft daar een zaak willen openen. Hiervoor liggen inmiddels dan ook al plannen klaar. Daarnaast komen de eerste restaurateurs al snuffelen en vragen of zij verse friet van ons kunnen afnemen. Maar daarvoor vinden we het nog te vroeg. We doen dat pas als we het aankunnen en de garantie kunnen geven dat het goed is. Al mijmerend zeggen ze daarna voorzichtig: Misschien over een jaar een eigen productielijn? De olifant met zijn lange snuit blaast dit sprookje dus nog lang niet uit. tlekkerst fastfood 55

56 raju roekelea van De Driehoek Horeca 56

57 ondernemend Zie je een surinamer pizza bakken? Cafetaria s die ineens döner en Turke pizza verkopen. Raju Roekelea vindt het raar. Doe waar je goed in bent. Zelf maakt hij als Surinamer daarom naast fastfood Surinaamse specialiteiten. Dat leidt tot extra omzet én de vraag van vastgoedverhuurders om elders ook zo n zaak te openen Wie er voor het eerst binnenkomt, kijkt misschien raar op bij De Driehoek Horeca. Kroonluchters, strakke counters, hippe wachtbank, lichte plafonds. Het lijkt hier bijna een restaurant, bekent eigenaar Raju van het familiebedrijf. Bewust biedt hij een uitstraling die anders is. Want zijn assortiment is dat óók. We verkopen geen frietje stoofvlees. Wel friet met hete kipfilet of lamsvlees. En roti, rijst en nasi met kip, lam of garnaal. Drie verschillende counters Hoe hij tot dit verrassende aanbod komt? Mijn ouders begonnen in 1991 met een cafetaria. Toen ze ingingen op de vraag van mensen om ook roti te verkopen, stonden de klanten tot buiten in de rij, glundert de ondernemer. Je moet je onderscheiden, verklaart hij waarom hij deze aanpak doorzet. Raju heeft daarom drie counters in zijn zaak. Voor de lunchroom, de cafetaria en de Surinaamse kant, elk met eigen keuken, bediening en routing. tlekkerst fastfood 57

58 n Doggybag alstublieft Dankzij de Surinaamse specialiteiten verkopen we 130 procent, in plaats van 100 procent. We creëren hiermee dus 30 procent extra omzet. Sommige mensen halen roti voor zichzelf en voor de kinderen een kindermenu met een snackje, illustreert hij de praktijk. We krijgen klanten zelfs vanuit Veenendaal. Die horen het viavia en rijden gewoon bijna 40 minuten! Het mooiste compliment dat hij kan krijgen, vindt Raju het echter als mensen komen eten en daarna om een doggybag vragen. Dan is het te veel, maar lekker genoeg om mee te nemen. Rupsje nooitgenoeg? Op twee plekken in Utrecht runt hij inmiddels zaken. Dankzij ons concept vragen verhuurders ons zelfs om ook elders te openen. We zoeken wel naar locaties, maar starten niet zomaar overal. Er moet wel loop zijn. Die loop en verkoop creëert hij tot nu toe vooral via de presentatie. Een rauwe frikandel presenteren vind ik in deze tijd niet mooi meer, maar de Surinaamse maaltijden en de hygiëne, die laat ik volop zien. Je kijkt namelijk door de hele zaak, verklaart hij. Los van de uitbreiding in vestigingen krijgt hij trouwens ook vraag naar pizza s. Het aantal meters heb ik hier wel voor, maar die hebben we bij drukte wel nodig. Tja, en zie jij een Surinamer pizza bakken?, aarzelt hij nog. 30 procent extra omzet Alleen voor 18+ Waar hij zich verder mee onderscheidt? Ik doe niet mee als een andere cafetaria met aanbiedingen stunt, maar hou het op mijn eigen kracht. En voor personeel kies ik mensen vanaf 18 jaar. Dan is het speelse eraf en komt de klantgerichtheid naar voren die past bij een goed product. Collega-ondernemers geeft hij tot slot graag mee: Neem de tijd als je een nieuwe zaak wilt openen. Dan kun je overal lang genoeg over nadenken en weet je zeker dat je de juiste keuzes maakt. 58

59 ondernemend Drie counters in zijn zaak Lekker genoeg om mee te nemen tlekkerst fastfood 59

60 stuur asten met social proof 60

61 Wenda Linthorst column Gastvrijheid stroomt door haar aders. Het is haar passie om de gastvrijheid binnen organisaties te verbeteren door de focus te leggen op het beïnvloeden van onbewust gedrag. Volg Wenda via Kuddedieren in de snackbar Gasten bij de snackbar zijn in te delen in grofweg drie types. Allereerst de conservatieven; herkenbaar aan bestellingen van een patatje mét en een kroket of frikadel. Dan de vastberadenen; zij weten al wat ze willen voordat ze überhaupt binnen zijn. Tot slot de groep twijfelaars die nog weleens overweldigd kan raken door de grote hoeveelheid keuzes op de menuborden en in de vitrine. Ik hoor tot die laatste groep. Als ik aan de beurt ben, heb ik vaak mijn keuze nog niet helemaal gemaakt. Onder druk help, ik moet nu een keuze maken roep ik snel een nauwelijks overwogen bestelling die mij te binnen schiet. Mensen zoals ik bieden cafetaria s een interessante verkoopkans. Ze zijn namelijk makkelijk te beïnvloeden. Waar twijfelaars behoefte aan hebben, is een beetje sturing. De beste manier hiervoor? Social proof (sociale bewijskracht). Mensen zijn enorm sociale dieren. Als zij in een situatie met een bepaalde mate van onzekerheid komen, proberen ze (onbewust) erachter te komen wat normaal gedrag is. Wat dan normaal gedrag is? Dat wordt bepaald door de mensen om je heen. Een voorbeeld is brand. Gaat het brandalarm af, dan weet iedereen dat hij het pand moet verlaten. Maar wat doen mensen? Ze kijken wat de rest doet. En als niemand wat doet, gaan ze lekker door met waar ze mee bezig waren. Deze rare situatie verdwijnt pas als iemand de status quo doorbreekt door te gillen, te vluchten of orders te geven. Wat is nou de link tussen deze vorm van groepsgedrag en de cafetaria? U stuurt de keuze van de gast door te laten zien wat normaal is of wat anderen doen. Zet bijvoorbeeld bij een bepaalde keuze op het menubord de tekst meest gekozen. Mensen neigen direct meer naar die keuze. Een oplossing bij bijvoorbeeld friet of milkshakes? Biedt u nu alleen een kleine of grote portie patat aan, overweeg dan om uw grote portie normaal te noemen en een extra grote portie groot. Veel twijfelende mensen kiezen dan voor de normale. Sowieso kiezen mensen graag de middelste met het woord normaal. Een bijkomend voordeel: hiermee verkoopt u dus grotere porties friet. Er zijn nog veel meer manieren waarmee u uw gasten laat zien wat de norm is in uw snackbar. Laat bijvoorbeeld doorschemeren dat het heel gebruikelijk is om ook een drankje te bestellen, of dat 90 procent van uw gasten zijn tafeltje netjes achterlaat. Wees creatief, u gaat zien dat het werkt! Op naar gasten die geholpen worden in hun keuze, zodat zij zich prettiger voelen, sneller kiezen en ú meer omzet bereikt! tlekkerst fastfood 61

62 Jeroen Heijsen van Conpax meer genieten dankzij totaalplaatje 62

63 non food for food Doe maar duurzaam, want plastic is passé Het witte plastic frietbakje heeft z n langste tijd gehad. In een wereld die steeds meer draait om recycling, past een lijn met snackbakjes die duurzaamheid uitstralen en een boodschap vertellen. Bij de kwalitaria, foodtrucks en bistro s die net dat beetje extra willen, zie je steeds minder plastic snackverpakkingen, stelt Jeroen Heijsen. Hij is verantwoordelijk voor de marketing bij verpakkingsfabrikant Conpax. Voor het frietje saté en het speciale frietje waar men meer voor betaalt, dáár is de nieuwe snackverpakkingslijn 100% Fair dan ook perfect voor. De consument betaalt immers meer voor een luxe frietje en dan hoort daar ook een luxe bakje bij. (Geen) kleur (te) bekennen Vol trots vertelt hij over de reeks frietboxen, hamburgerboxen en snackbakjes met apart sausvakje. Zelfs paninibakjes, pizzapunten en bakjes voor salades mét venster van bioplastic zitten in deze lijn; allemaal van karton. Omdat de fabrikant geen bleekmiddelen gebruikt bij de productie, houdt het karton zijn bruine kleur. De verpakkingen worden trouwens in Nederland gemaakt (dus weinig footprint-kilometers) en compleet gevouwen geleverd, dus meteen klaar voor gebruik. Van patatbak tot oudpapierbak Karton, ongebleekt, bioplastic het klinkt allemaal prachtig, maar wat als er een vette hap in ligt? De bakjes hebben een speciale vetwerende coating op waterbasis. Dat houdt het vet tegen en is bovendien biologisch afbreekbaar; daarin zijn we uniek. De verpakkingen houden zich dan ook prima bij vette snacks en sauzen, terwijl ze toch helemaal biologisch afbreekbaar en perfect te recyclen zijn met de gewone oudpapierstroom. tlekkerst fastfood 63

64 > Zien = enthousiast worden Probeer de bakjes en boxen eens zelf uit. Vraag uw Horesca horeca-adviseur om een proefpakket. Eerlijke info De verpakkingen zijn trouwens minimaal bedrukt. Dat onderstreept de duurzame uitstraling. Op elke verpakking staat dat het om biobased, composteer- en recyclebaar materiaal gaat. Omdat er rondom duurzaamheid en verpakkingen veel onduidelijkheid heerst, staat op elke verpakking ook genoemd, een onafhankelijke website met informatie over duurzame disposables. Hier kunnen mensen ook vragen stellen. Er warmpjes bij zitten Waar Jeroen de lijn minder vindt passen? Bij snackbars met een klassiek assortiment, waar de doelgroep even snel een frietje wil consumeren. Verder houden de verpakkingen zich prima bij takeway, maar bij lang transport is karton gewoonweg minder geschikt. In dat geval zou ik kiezen voor een lijn die de snacks langer warm houdt. recyclen via de oudpapier stroom Meer genieten van frieten De fabrikant heeft hoge verwachtingen van de 100% Fair serie. Daarom werkt Conpax inmiddels aan uitbreiding. Soepbekers, noodleboxen, koffiebekers, cateringdozen ze komen er allemaal aan. Cafeteria s schuiven wat betreft inrichting en uitstraling steeds meer op naar de restauratieve hoek. Fastfoodmaaltijden zijn bijvoorbeeld steeds uitgebreider en lekkerder, maar mensen genieten nog meer als het totaalplaatje er ook goed uit ziet. 64

65 non food for food Maxi Chips Kent u ze al? McCain Maxi Chips zijn extreem dungesneden aardappelschijfjes. Dit nieuwe product is veel meer dan gewoon chips, het is de innovatieve upgrade van traditionele chips. Het heeft de juiste dikte om de rijke aardappelsmaak te proeven. Elke hap is krakend krokant en het voordeel is dat Maxi Chips zowel warm als koud perfect te eten is. Maxi Chips is het ideale product als side dish bij een hamburger of club sandwich, maar ook zeer geschikt als snack tijdens het nuttigen van een drankje. Een makkelijk product om mee te variëren en een keer iets anders op tafel te zetten. Maxi Chips kan op diverse inspirerende manieren geserveerd worden: met zeezout, kruiden of met een smaakvolle topping zoals groene pepers of pulled pork. Benieuwd naar de creatieve mogelijkheden met Maxi Chips of wilt u een proefverpakking ontvangen? Uw horeca-adviseur helpt u graag. tlekkerst fastfood 65

66 Aardappel poffertjes smullen voor jong én oud De aardappelpoffertjes van Veldt s Pannenkoeken hebben een Tirools/Zwitserse oorsprong. De poffertjes zijn perfect als maaltijdcomponent. Voeg ze toe aan het kindermenu of presenteer ze bij een buffet. Succes verzekerd! Mooi meegenomen: de poffertjes zijn glutenvrij en er is geen zout aan toegevoegd. Een poffertje is 5 cm groot en heeft een gewicht van circa 8 gram. De bereiding - in bevroren of ontdooide toestand - is heel eenvoudig: één minuut in de magnetron (1200 watt), vijf minuten in de oven (200 C) of vier minuten in de koekenpan. In een handomdraai heeft u deze hartige en ambachtelijke poffertjes klaar. Wilt u ze eens proeven? Neem dan contact op met uw horecaadviseur. Meer informatie over Veldt s Pannenkoeken vindt u op veldtspannenkoeken.nl. 66