Warm roken of stomen:

Transcriptie

1 Warm roken of stomen: Als je een aantal dagen op dezelfde locatie blijft bivakkeren kun je overwegen het voedsel een keertje te roken, het is heerlijk en wat is er nog beter voor het moreel dan lekker eten. Maar alles wat je gaat roken moet eerst gepekeld en gekruid worden. Het pekelproces kan zowel nat als droog worden uitgevoerd. Pekelen van vlees geeft meer smaak en het vlees wordt malser en sappiger. Het pekelen van het voedsel: Voor het pekelen van vlees, wild, gevogelte en vis heb je aan honderd gram zout per liter water voldoende. De tijd dat het vlees in het pekelbad blijft kan variëren van een aantal minuten, uren tot een paar dagen. Tijdens het pekelproces moet het vlees zijn eigen kleur behouden en niet grijs worden. Voor de smaak maakt het niet veel uit, maar het oog wil ook wat, nietwaar. Kruiden kun je na smaak aan het pekelbad toevoegen. Het pekelen en roken is iets dat je moet uitproberen om je eigen weg daarin zien te vinden. Zomaar een pekelrecept voor vlees: honderdvijftig gram colorozo zout, honderdvijftig gram keukenzout, twee stuks laurierblad, één teen knoflook, twee gram peperkorrels, vijf gram jeneverbessen, vijf gram kruidnagels, twee stuks sjalotten, tien gram rozemarijn, zes gram tijm op drie liter water. Dit geheel breng ja aan de kook, als het kookt van het vuur halen, en een halve liter koud water toevoegen en het geheel goed laten afkoelen. Daarna het vlees in de pekeloplossing leggen voor minimaal vierentwintig uur. Deze pekeloplossing kan gebruikt worden voor alle soorten vlees.

2 Zomaar een pekelrecept voor vis: Per liter water; zestig gram zout, paar blaadjes laurier, een eetlepel peperbolletjes en een paar schijfjes citroen. Je kunt nog kruiden toevoegen naar smaak. Breng het geheel aan de kook, als het kookt van het vuur halen, en een halve liter koud water toevoegen en het geheel goed laten afkoelen. Daarna de vis in de pekeloplossing leggen voor minimaal acht uur voordat ze wordt gerookt. Spoel na het pekelbad de vis nogmaals grondig schoon onder stromend water. Voor vis kun je ook een sterker pekelbad samenstellen zodat de pekelduur aanzienlijk wordt ingekort. Het pekelbad kun je samenstellen op basis van honderdvijftig gram zout per literwater.

3 Pekelduur gebaseerd op een pekelbad van minimaal honderdvijftig gram zout per liter water: Voedsel Tijdsduur pekelen Gevogelte/pluimvee Eend 45 minuten Houtduif 35 minuten Kip 45 minuten Kalkoen 180 minuten Klein wild Konijn 4 uur Wild en kleinvee Ree 24 uur Wildzwijn 24 uur Schaap 12 uur Varkensvlees 12 uur Vis Forel 60 minuten Zeebaars 60 minuten Paling. 40 minuten Geep 20 minuten. Platvis 20 minuten. makreelfilet 14 minuten. forelfilet 14 minuten zeebaarsfilet 14 minuten. Zoetwatervis 150 minuten

4 Het roken: Voordat men het voedsel gaat roken moet het goed zijn afgespoeld als het uit het pekelbad komt. Na het soepen moet het voedsel een aantal uren drogen, anders pakt het de rook niet aan. Dit drogen kan ook in de rookoven op een klein vuurtje. Voor het drogen van het voedsel in de rookoven moet je alleen beuken of elzenhout gebruiken. Na het drogen moet je het vuur met een rookmot bedekken. Deze rookmot moet je naar eigen smaak samenstellen. Het is niet verstandig om het voedsel zo op te hangen dat het niet tegen elkaar kan komen zodat het niet berookt kan worden. Hierdoor is het voedsel met name op die plekken aan bederf onderhevig. Gerookt wordt met rook van een temperatuur van vijftig tot honderd graden, afgestemd op het voedsel en de tijdsduur. Rookduur: Voedsel tijdsduur temperatuur Vis makreel 1 uur 60 graden forel 30 minuten 60 graden zeebaars 1 uur 60 graden paling 1 uur 60 graden forelfilets 15 minuten 60 graden makreelfilets 30 minuten 60 graden Gevogelte/pluimvee Eend 1,5 uur 90 graden Houtduif 1,5 uur 90 graden Kip 1,5 uur 90 graden Kalkoen 2 uur 90 graden Klein wild Konijn 3 uur 90 graden Wild en kleinvee Ree 4 uur 90/100 graden Wildzwijn 4 uur 90/100 graden Schaap 4 uur 90/100 graden Varkensvlees 4 uur 90/100 graden

5 Tijdens het roken moet je regelmatig de temperatuur controleren, dus niet weglopen, maar er lekker bij gaan zitten. Ook al is het dan berengezellig de houtsnippers/rookmot moet ook regelmatig worden controleren, zodra de snippers zwart worden deze in een bak water gooien en nieuwe snippers in het houtbakje doen.