GEDROOGDE PEULVRUCHTEN (2)

Transcriptie

1 GEDROOGDE PEULVRUCHTEN (2) In de herfstuitgave maakte u kennis met enkele boeren die zich in peulvruchten specialiseren. We beloofden u een overzicht van de belangrijkste soorten. Vóór 1600 kwamen de meeste soorten niet in onze streken voor. Onze voorouders beschikten uitsluitend over de tuinboon en de ogenboon. Met de wereldwijde scheepvaart maakte onze wereld kennis met allerlei nieuwe groenten, van aardappel tot tomaat. Ook kwamen de bonen van de familie Phaseolus in zicht die uit Midden- en Zuid-Amerika werden meegenomen. De wilde voorouder, de Phaseolus vulgaris die gekscherend wel eens de Phaseolus aborigineus wordt genoemd, komt in vrijwel heel Zuid-Amerika voor. Van opgravingen weten we dat de plant al jaar geleden in Peru werd verbouwd. Van de Phaseolusfamilie zijn zo n 40 hoofdsoorten bekend, het aantal varianten is echter gigantisch groot. Toen de planten in het kielzog van Columbus onze koele streken bereikten, bleek al gauw dat ze het in ons klimaat prima deden. Sterker nog, met name in Nederland kwamen aanzienlijke producties van diverse rassen. Wellicht komt dat omdat daglengte en zomertemperatuur hier vergelijkbaar zijn met die in de zuidelijke Andes. Gedroogde bonen bleken aan boord van de schepen die de wereld bevoeren, een uitstekend voedingsmiddel. In korte tijd werden peulvruchten volksvoedsel nummer één. Dat zou blijven duren tot de aardappel die rol overnam. Peulvruchten zijn rijpe eetbare plantenzaden die aan de plant in een peul zijn verpakt. Naast de diverse bonen bestaat nog een andere groep die aan deze omschrijving voldoet en dat is de Pisum-groep die wij als erwt kennen. Ook deze behoort tot de familie Leguminosae (vlinderbloemigen). Het basisras Pisum sativum (groene erwt) kent vele variaties. Het is niet met zekerheid te erwt

2 gladde soorten en gekreukte soorten en dat kan van gastronomisch belang zijn. De gekreukte soorten bevatten namelijk amylopectine, wat een zoeter resultaat geeft. In dit artikel komen linzen niet voor, hoewel het wel degelijk peulvruchten zijn. De reden is dat dit onderwerp dermate breed is dat we het apart willen behandelen. Ook zullen we in de toekomst een apart artikel wijden aan de kikkererwt. kapucijners zeggen waar hun oorsprong ligt, meestal wordt het gebied rond de Middellandse Zee als bakermat gezien. Wij hebben daar twijfels over, want als ze daarvan afkomstig zijn, zouden de Romeinen ze ongetwijfeld al bij ons hebben geïntroduceerd. Dat deden ze immers met alle planten. Bonen worden in het najaar geoogst, erwten in de lente. Onder de erwten vallen onder andere de kapucijners, doperwten, grauwe erwten, peultjes, suikererwten, aspergeerwten en droge erwten. De meeste peulvruchten behoren tot slechts enkele families en lijken qua smaak veel op elkaar. Vooral hun uiterlijk verschilt. En daar begint meteen ook de grote namenverwarring. Een boterboon kennen wij als gele sperzieboon, maar er kan ook een witte pronkboon mee worden bedoeld. De Engelsen zeggen dan weer butter bean tegen de lima. Bij de teelt spreken we over kortstro en langstro rassen. Dat heeft te maken met de grootte (lengte) van de plant. De meeste peulvruchten groeien kort bij de grond, want dat bevordert het snelle oogsten. Hoog groeiende soorten zoals de soissons en tarbais dienen met de hand geplukt te worden en zijn daarom per definitie duurder. Tegenover dat prijskaartje staat een hogere kwaliteit, de plant heeft immers betere capaciteiten om de natuur in zijn vruchten op te slaan. Ook kunnen we een onderscheid maken tussen

3 In de keuken In de keuken geldt voor de meeste peulvruchten dat ze eerst gedurende 8 tot 12 uur in water moeten weken. Daarna worden ze gedurende één tot twee uur in water gekookt, waarbij u drie keer het vruchtgewicht aan water gebruikt. Het toevoegen van zout verkort de kooktijd, maar vergroot het risico op kapotkoken en is dus niet aan te bevelen. Gooi het kookvocht niet weg, het is goed bruikbaar in andere bereidingen, zoals soep. Sommige planten maken stoffen aan waarmee ze zich tegen insecten beschermen. Bij bonen en erwten (maar bijvoorbeeld ook aardappelen) gaat het om de stof fasine, die gevaarlijk is omdat hij de rode bloedcellen laat samenklonteren. Rauw eten is dus niet gezond. Bij het voldoende verwarmen wordt de fasine onschadelijk gemaakt. Peulvruchten zijn overigens gezond. De meeste bevatten per 100 gram gekookt product 6 gram eiwit, 0,5 gram vet, 13 gram koolhydraten en 7 gram voedingsvezels, terwijl ze rijk zijn aan ijzer en vitamine B. Je moet ze niet zien als groentenvervangers, want ze bevatten nauwelijks vitamine C. Eerder kun je ze beschouwen als aardappelvervanger. De sojaboon bevat veel meer vet, denk maar aan de sojaolie die eruit gewonnen wordt. Peulvruchten komen in vrijwel alle keukenculturen voor, soms zelfs als enige keukengrondstof. Dit laatste zien we bijvoorbeeld aan boord van de VOC schepen, op het kampvuur van de cowboys of in de Drentse plaggenhutten van weleer. In meer welvarende keukens werd de peulvrucht met meer luxe omringd. De Zuid-Franse cassoulet is bepaald geen armoedegerecht te noemen en ook de Mexicaanse chili con carne niet. Op het welvarende boerenland van Noord-Holland zien we de traditionele combinatie met stroop en boter, een leuk gegeven om gastronomisch mee te experimenteren. Omdat er zoveel kleuren en vormen op de markt zijn, kunnen peulvruchten een prachtige rol vervullen in salades of als contrastrijk garnituur. Hun 10

4 aangename beet is daarbij een pré. Let er trouwens wel op dat sommige soorten bij koken drastisch van kleur kunnen veranderen. De kievitsboon bijvoorbeeld ziet er prachtig uit, maar wordt tijdens het koken gewoon bruin. Peulvruchten hebben een houdbaarheid van één tot twee jaar. Na een jaar moeten ze langer weken. Echter, zoals we in onze reportage bij boer Smak (Saisonnier Herfst 2010) zagen, is het ideale eetmoment in de winter volgend op de oogst. Ze zijn daarom echte seizoensproducten. Peulvruchten bewaar je op een koele en zeer droge plaats, waarbij je regelmatig controleert op insecten, zoals snuitkevertjes. Soorten, soorten, soorten De groene erwt is de moeder van het erwtengeslacht Pisum sativum en wordt ook wel velderwt genoemd. Een variëteit is de gele erwt (variëteit Vulgare) die vooral in de Surinaamse keuken wordt gebruikt. Het schijnt namelijk zo te zijn dat de kleur van de groene erwt aan de slavernij doet denken. Bij de spliterwt wordt de zaadhuid van de gehele boon verwijderd, zodat de boon in tweeën uiteen valt. Het zetmeel wordt dan toegankelijker waardoor de bereidingstijd wordt ingekort. Hij is dan alleen nog geschikt voor soep of puree. Door het ontbreken van de schil is de spliterwt minder windgevoelig als u begrijpt wat we bedoelen. De gele spliterwt, ook wel pesis genoemd, heeft dezelfde eigenschappen als de groene en kom je vooral in Engeland tegen. Hij is er de basis van de pease pudding. Uit China en Japan komt de kleine adzuki. Hij wordt afhankelijk van de herkomst ook wel tiensin red bean, aduki of asuki genoemd. De limaboon ofwel kratokboon is een groot model dat heel blijft tijdens het koken. Dit directe familielid van de flageolet wordt door de Fransen haricot jaune en door de Engels waxbean genoemd. De rode nierboon ofwel red kidney is een typische Amerikaan die zowel licht- als 11

5 donkerkleurig verkrijgbaar is. Van de donkere soort wordt chili con carne gemaakt. De invoer uit China is tegenwoordig aanzienlijk, waarmee een lagere prijs met een lagere smaak wordt gecombineerd. De flageolet, ook wel fayot genoemd, is een Zuid-Europeaan die traditioneel bij lamsvlees gegeten wordt. Deze langwerpige boon is een familielid van de sperzieboon. De black eye smaakt in de verte een beetje als een sperzieboon. Hij blijft na het koken mooi op kleur dus is hij ook nog eens decoratief. Met kievitsboon ofwel spikkelboon, een gespikkelde soort met dunne schil, wordt een grote groep aangeduid. Laat u niet verblinden door het romantische uiterlijk, want na het koken oogt hij als een gewone bruine boon. Wel is hij zachter van smaak. Eén van de varianten is de Italiaanse borlotti ofwel romeinse boon met een nootachtige smaak die je vaak in de minestrone tegenkomt. De Fransen noemen hem coco rose, de Engelsen cranberry bean. De Friese woudboon, ook wel stroboon of in zijn eigen terroirtaal wâldbeantsje genoemd, wordt geteeld in Friesland en Groningen. De smaak is als van de bruine boon, doch kenners zeggen dat hij meer verfijnd is. De citroenboon heeft zijn naam te danken aan de kleur, niet aan de smaak. Het is een verfijnde soort van eigen bodem. De sojaboon speelt op diverse plaatsen in de wereld een zeer grote rol, zowel voor mens als dier. Er bestaan veel kleurvariëteiten, van zwart via rood, groen en geel tot beige. De zwarte soort (black bean) is zout van smaak. De kapucijner wordt ook wel raasdonder of blauwschokker genoemd. De peul is paars. Komt oorspronkelijk uit Turkije. Een variatie hierop is de grauwe erwt ofwel rozijnerwt. Deze geeft op het veld minder opbrengst en is verfijnder van smaak. 12

6 Ach, er zijn te veel soorten om op te noemen Vaak gaat het om variëteiten die gedurende lange tijd een eigen leven leidden in een klein gebied. Op Walcheren groeit de Walcherse witte, elders in Zeeland de Zeeuwse kogelboon, in Noord-Holland de krombek, in Frankrijk de coco, in Groningen en Friesland de witte pronker, in Italië de flagioli, in Michigan de Michigan bean, in Boston vanzelfsprekend de Boston bean of elders in de VS de pearl haricot en de navy bean. Genetisch verschillen ze allemaal niet zo erg veel van elkaar, ze gingen gewoon een eigen weg. Maar dat maakt het onderwerp des te spannender, vaak kan je een boon vinden die aan je eigen terroir gekoppeld is of aan de terroir van de andere grondstof. Horeca AGF-specialist Rungis heeft er een punt van gemaakt om u veel soorten te kunnen bieden. Rungis staat in rechtstreeks contact met kleine telers en haalt daarmee de superkwaliteiten in huis. Ook zorgt het directe contact ervoor dat er garanties zijn dat het altijd om peulvruchten van de allerlaatste oogst zijn. We vroegen Rungis om monsters van haar gehele assortiment en hebben die op de foto gezet. U weet waar u uw peulvruchten voortaan kunt bestellen. De prijs is relatief laag, zeker wanneer je in ogenschouw neemt hoeveel gekookt product er uit een handjevol peulvruchten komt. Rungis Handelsweg Ridderkerk tel