Chocolade: een gezonde illusie?

Transcriptie

1 Chocolade: een gezonde illusie? Ir. Claudia Delbaere Project Manager Cacaolab bvba Intrafood:16-21 september 2016

2 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

3 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

4 Onderzoeksgroepen Zuivel Oliën en vetten Chocolade & confiserie Microstructuurgebaseerde productontwikkeling 20 jaar ervaring in chocolade-onderzoek

5 Achtergrond VLAZ = Vlaams Technologisch Adviescentrum voor de Zoetwarensector ( ) Samenwerking met Choprabisco, de Belgische beroepsfederatie Gesubsidieerd (80%) door de Vlaamse overheid Ontwikkeling en productie van innovatieve confiserieproducten met gewenste Nutritionele en sensorische eigenschappen Stabiliteit Houdbaarheid > 400 adviezen voor KMOs tot multinationals > 10 seminaries voor de zoetwarensector

6 In 2013 Cacaolab BVBA Know-how getransfereerd van Universiteit Gent naar spin-off

7 Evergem FAVV gecontroleerd

8 Kleinschalige productie-infrastructuur Van cacaobonen tot cacaomassa Roosteren Vermalen Chocoladetabletten of -repen Chocoladeproductie Mengen Walsen Concheren Tempereren Pralines 1. Mouleren Chocopasta s 2. Enroberen Vullingen Vetgebaseerde (e.g. notenvullingen) Watergebaseerde (e.g. ganaches, fruitvullingen)

9 Analytische toolbox Vetkristallisatie Walsen Concheren Tempereren Eindproduct Bewaartests Kristallisatie- en smeltgedrag, microstructuur (pnmr, DSC, XRD, microscopie, reologie, textuuranalyse) Deeltjesgroottedistributie (laserdiffractie) Vloeigrens en viscositeit (reologie) Temperindex/CTU (tempermeter) Smeltgedrag (DSC) Hardheid (textuuranalyse) Kleur (spectrophotometer) Microstructuur (microscopie: SEM, CLSM) Aroma-analyse Sensorische analyse (getraind panel/consumentenpanel) Vetgebaseerde vullingen Oliemigratie (HPLC) Vetbloemontwikkeling (getraind panel, SEM) Watergebaseerde vullingen Vochtmigratie (water activity, moisture content) Uitzicht (getraind panel) Microbiologische stabiliteit

10 Onderzoeksmogelijkheden Fundamenteel onderzoek op vetkristallisatie Toegepast onderzoek Samenstelling Wijzigingen in ingrediëntverhoudingen Toepassen van nieuwe ingrediënten Proces Correcte instellingen voor elke stap Aangepast productieproces Gewenste producteigenschappen Analyses in elke stap van het productieproces Bewaartests

11 Cacaolab team Prof. dr. ir. Koen Dewettinck Zaakvoerder Prof. dr. ir. Benedikt Sas Adviseur Ir. Claudia Delbaere Project Manager Ir. Davy Van de Walle Externe consultant Ing. Catherine Standaert Assistent Project Manager Beatrijs Vermeule Technisch personeel

12 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

13 Samenstelling van chocolade Ingrediënten Fondant Melk Wit Suiker Cacaomassa Cacaoboter Melkpoeder Lecithine Vanille ± 1/2 suiker Voedingspiramide chocolade: restgroep ± 1/3 vet

14 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

15 Gezonde componenten in chocolade Chocolate induced mood improvement is associated with emotional eating Eating chocolate reduced negative mood - Chocolate cravings are real

16 Gezonde componenten in chocolade CACAOMASSA Polyfenolen, antioxidanten Risico op kanker en hart- en vaatziekten Gehalte in chocolade Fondantchocolade met hoge cacaogehaltes in opmars Femke Delbeke

17 Gezonde componenten in chocolade CACAOBOTER Plantaardig vet 2/3 verzadigde vetzuren 1/3 onverzadigde vetzuren Vertering in menselijk lichaam: Verzadigde vetzuren niet of in beperkte mate opgenomen Voornamelijk opname van onverzadigde vetzuren Relatief gezond vet Femke Delbeke (Mu and Hoy, 2004)

18 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

19 Suikerreductie en vervanging Suiker 100% vervanging technologisch mogelijk NAS = no added sugar Volume, textuur en uitzicht Smaak Suikerreductie 13/06/2016: convenant Evenwichtige voeding Femke Delbeke

20 Suikerreductie en vervanging Chocolade - Microstructuur Vet Suiker

21 Suikerreductie en vervanging Suiker (sucrose) - Zoete smaak - Functionele eigenschappen (viscositeit, textuur, mondgevoel) Bulk zoetstoffen (suikervervangers) - Vervangen de zoetheid en de functionele eigenschappen van sucrose - Doseren in gelijkaardige hoeveelheden als sucrose Hydrocolloïden (bulk) Intensieve zoetstoffen - Zeer intense, zoete smaak - Doseren in veel kleinere hoeveelheden dan sucrose - Grote polysacchariden: ongeschikt als suikervervanger (lage oplosbaarheid, hoge viscositeit) - Glucopolysacchariden en fructo-oligosacchariden: suikerachtige eigenschappen, toepasbaar als suikeralternatieven

22 Suikerreductie en vervanging Bulk zoetstoffen (suikervervangers) - Vervangen de zoetheid en de functionele eigenschappen van sucrose - Doseren in gelijkaardige hoeveelheden als sucrose - Suikeralcoholen (polyolen): - Sorbitol - Mannitol - Xylitol - Maltitol - Isomalt - Lactitol - Erythritol! Laxatieve effecten - Tagatose / Trehalose: gelijkaardige functionaliteit als polyolen maar laag of geen laxatief effect - Isomaltulose

23 Suikerreductie en vervanging - Glucopolysacchariden - Polydextrose - Resistente maltodextrines - Maltodextrine - Fructo-oligosacchariden - Inuline Hydrocolloïden - Grote polysacchariden: ongeschikt als suikervervanger (lage oplosbaarheid, hoge viscositeit) - Glucopolysacchariden en fructo-oligosacchariden: suikerachtige eigenschappen, toepasbaar als suikeralternatieven

24 Suikerreductie en vervanging - Voorbeelden: - Acesulfaam-K - Aspartaam - Cyclamaat - Alitaam - Saccharine - Taumatine - Sucralose - Stevia (rebaudioside A) - Steviol glycosiden Intensieve zoetstoffen - Zeer intense, zoete smaak - Doseren in veel kleinere hoeveelheden dan sucrose

25 Suikerreductie en vervanging Bulkstoffen Inuline/polydextrose 25%/75%: optimaal op gebied van reologisch gedrag (PhD thesis Roger Aidoo, UGent)

26 Suikerreductie en vervanging Bulkstoffen Inuline/polydextrose: deeltjesgroottedistributie (PhD thesis Roger Aidoo, UGent)

27 Suikerreductie en vervanging Bulkstoffen Inuline/polydextrose: microstructuur Sucrose Lichtmicroscopie Scanning elektronenmicroscopie Polydextrose Inuline (PhD thesis Roger Aidoo, UGent)

28 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

29 Vetreductie Vet Vetreductie technologisch gezien complexer 100% vetvervanging niet mogelijk Smeltgedrag, mondgevoel Cacaoboter, melkvet Femke Delbeke

30 Vetreductie

31 Vetreductie Gelijkaardige chemische structuur als vet Gelijkaardige fysische en thermische eigenschappen niet wateroplosbaar Vaak stabiel bij verhitten Wordt niet of slechts gedeeltelijk verteerd en geabsorbeerd

32 Fysisch, chemisch en enzymatisch gewijzigde polymeren Vetachtige eig n in waterige fase Kunnen wateroplosbaar zijn Vervangen mondgevoel van vet Vaak minder aroma gebruik emulgeermiddelen 0-4 kcal/g (maar door absorptie water) Vetreductie

33 Dierlijke of plantaardige oorsprong Typisch 1-4 kcal/g Functionaliteit: voornamelijk wijzigen mondgevoel Vetreductie

34 Vetreductie Koolhydraten Monosacchariden e.g. glucose, fructose Disacchariden e.g. sucrose, lactose Polysacchariden e.g. zetmeel, cellulose α- of β- glycosidisch gebonden: oriëntatie van hydroxylgroep tov de CH 2 OH-groep β- glycosidische binding: onverteerbaar (vezels) α-glucose β-glucose β-fructose

35 Agenda Cacaolab bvba Samenstelling van chocolade Gezondheidsbevorderende eigenschappen Suikerreductie en vervanging in chocolade Vetreductie in chocolade Case-study

36 Case-study Receptuur melkchocolades Massa (%) 100% malt / Ingrediënten Referentie 10% inu Voorgebroken suiker Melkpoeder (0% melkvet) Melkvet Cacaopoeder (24% CB) Cacaoboter Maltitol (suikervervanging) Inuline (vetvervanging)* Lecithine Vetpercentage eindproduct 32.0% 28.8% * Leverancier: Beneo 18% caloriereductie

37 Case-study 1. Mengen Poeders: bloemsuiker / melkpoeder / cacaopoeder / (maltitol / inuline) Vetten: melkvet / cacaoboter Vetgehalte: 28%-24.8% 2. Walsen Instelling: 3-1 Snelheid walsrollen: 400 tpm Watertemperatuur: 35 C 3. Concheren Droge fase (+ 0.07% lec) Vloeibare fase + lec / CB 4. Tempereren Handmatig (marmeren blad)

38 Case-study Referentie Mengen 100% malt/10% inu Walsen

39 Case-study Concheren Concheerfase Stap Tchoc ( C) Toerental (tpm) Draairichting Tijd (min) Droog concheren Mengen Shearen 240 Toevoegen CB en lecithine Vloeibare fase Shearen Mengen 15

40 Case-study Referentie 60 min DC 100% malt/10% inu 120 min DC

41 Case-study Referentie 240 min DC 100% malt/10% inu 360 min DC

42 Case-study Invloed op deeltjesgrootte Referentie 100% malt / 10% inu Span 2.37 ± ± 0.02 D[v, 0.90] 34.6 ± ± 0.3 D[4,3] 16.3 ± ± 0.1 Grotere deeltjes bij vet- en suikervervanging Diameter > 30 µm zanderigheid

43 Case-study Invloed op vloeigedrag Referentie 100% malt / 10% inu Casson zwichtspanning (Pa) 4.44 ± ± 0.06 Casson viscositeit (Pa.s) 2.19 ± ± 0.06 Zwichtspanning (Pa)* ± ± 0.60 Schijnbare viscositeit(pa.s)* 3.46 ± ± 0.08 * Afoakwa et al. (2009) Toename in zwichtspanning en viscositeit bij vet- en suikervervanging Daling in vetgehalte slechts in beperkte mate mogelijk in chocolade!!! Optimalisatie emulgatoren!!!

44

45 Het 1 ste bier & chocolade boek!!! Beschikbaar in: En op onze stand op Meer info: Claudia.Delbaere@Cacaolab.be

46 Website: Volg ons op Twitter Koen Like onze Cacaolab Facebook pagina