Wat bepaalt de sensoriek van zoetwaren?

Transcriptie

1 Wat bepaalt de sensoriek van zoetwaren? Prof. Dr. ir. Koen Dewettinck - Prof. Dr. ir. Frédéric Depypere Universiteit Gent Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en proceskunde(fte) Vlaams technologisch Adviescentrum voor de Zoetwarenindustrie (VLAZ) UGent-Cacaolab

2 FTE UGent Cacaolab

3 FTE UGent Cacaolab Chocolate & Dairy Oils & Fats Confectionery Design of Novel Microstructures Advanced Microstructure Analysis 1999 ~25 medewerkers >140 A1 artikels

4 FTE UGent Cacaolab

5 FTE UGent Cacaolab

6 FTE UGent Cacaolab

7 Sensoriek van zoetwaren eigenschappen samenstelling processing structuur processen in de mond sensorische waarneming

8 Sensoriek van zoetwaren uitzicht aroma/smaak textuur mondgevoel afbraak - aromavrijstelling geluid snap smeltgedrag tastzin sensorische waarneming

9 Samenstelling chocolade Ingrediënt Pure chocolade Melkchocolade Witte chocolade Suiker (%) Cacaomassa (%) Cacaoboter (%) Melkpoeder (%) Lecithine (%) Vanille (%) < 0.5 < 0.5 < 0.5

10 Microstructuur chocolade 50 µm Cacaopartikels Suiker Cacaoboter

11 Functionaliteit vet (cacaoboter) Genoeg vast vet bij 20 C ( snap bij breuk) Genoeg vast vet bij C (~ kleverigheid bij consumptie) Snel afsmelten tussen C (mondgevoel, koude sensatie) Afgesmolten bij lichaamstemp. (~ waxy feeling )

12 Functionaliteit suiker droog zanderig Zoetkracht Deeltjesgrootte Frequentie (vol. %) x mengen 1x walsen 2x mengen 2x walsen 1 Kristalliniteit 0 0,01 0, Deeltjesgrootte (µm) 30-90% van kristallijne suiker wordt amorf bij walsen amorfe suiker ~ absorptie van aroma s (Beckett, 1994)

13 Aroma- en smaakontwikkeling 600+ aromacomponenten, maar geen unieke voor chocolade! Interactie tussen vluchtige componenten Samenspel met de smaak van niet-vluchtige componenten astringent ~ polyfenolen(cacaomassa) zuur ~ cacao zuren bitter ~ theobromine zoet ~ suiker romig ~ melkcomponenten Smeltgedrag, vloeigedrag, deeltjesgroottedistributie, hardheid (Beckett, 2009)

14 Aroma- en smaakontwikkeling Niet-gefermenteerde cacaobonen Fermentatie en drogen Roosteren Behandelingen cacaomassa ontwikkeling aroma precursoren en eerste aroma componenten na roosteren: 600 componenten verbetering cacao aroma Mengen en walsen extra aroma-smaak(melk, vanille) Concheren ontwikkeling/aanpassing chocolade aroma-smaak (Beckett, 2009)

15 Origine & type: Diversiteit van cacaobonen Bulk chocolade (Forastero): mengsels uit West-Afrika Origine-en plantagechocolade (Criollo/Trinitario/Nacional): b.v. fino de aroma cacao (Latijns-Amerika, 6-7%) Groei-omstandigheden: Klimaat (temperatuur, zonneschijn vs regen) Bodem Oogsttijdstip Tijd tussen oogsten en verdere verwerking (fermentatie, )

16 Fermentatie van cacaobonen

17 Fermentatie van cacaobonen verwijderen van de pulp voorkomen kieming anaërobeafbraak van de suikers uit pulp alcohol, azijnzuur, melkzuurfermentatie vorming van aroma precursoren astringentie :oplosbare polyfenolen onoplosbare polymeren vrijstelling hydrofobe aminozuren en peptiden uit eiwit alkaloïden (theobromine, caffeïne, theophylline) ongewijzigd bruine kleurontwikkeling (Beckett, 2009)

18 Drogen van cacaobonen verdere kleurontwikkeling (bruin) vermindering astringentie en bitterheid Maillard reactie vrije az en glucose: Amadori-componenten Aroma componenten: aldehyden alcoholen zuren acetaten (Beckett, 2009)

19 Roosteren van cacaobonen roosteren in de schaal of als gebroken ontschaalde nibs verminderde aciditeit conversie/afbraak van reducerencesuikers (glu-fru), vrije azen Amadori componenten tot diverse vluchtige componenten belang van de T-t combinatie voor het aromaprofiel [aroma] roostergraad Cacao Geroosterd Zuur Laag Medium Hoog > 600 comp. (µg/kg mg/kg) ~ 100 pyrazines aldehyden/ketonen (Beckett, 2009)

20 Concheren chocolademassa Case-study workshop Sensoriek van zoetwaren

21 Concheren chocolademassa vloeigedrag van chocolade daling van het vochtgehalte ontgassen reductie vluchtige componenten en kortketen vz zachter aroma: bitterheid + andere aroma s geprononceerd herverdeling van de aroma s in de chocolademassa [aroma] Cacaopartikels Vet Suiker Voor concheren Na concheren

22 Concheren chocolademassa Parameters met effect op sensorisch profiel: Droge conche tijd Totale energie input Type roerwerk en rotatiesnelheid Vetgehalte bij aanvang Viscositeit chocolademassa Aroma van cacaomassa Temperatuur Ventilatie Vochtigheid Deeltjesgroottedistributie (Ziegleder et al., 2003, 2005)

23 Case workshop Productie fondant chocolade: Suiker: 48,0% Cacaomassa: 40,0% Cacaoboter: 11,6% Lecithine: 0,4% cacaomassa mengen walsen suiker cacaoboter concheren lecithine tempereren, vormen koelen, ontvormen chocolade

24 Case workshop Productie: UGent Cacaolab( Batchgrootte: 4 kg Mengen: VEMA BM30/20 variomatic menger Walsen: Exakt80S 3-rol wals Conche: Bühler ELK olino Tempereren: Herbst HR-S3 + Huber thermostaat Temperindex: Aasted Mikroverk Chocometer Koelen: Chocolate world koeltogen

25 Case workshop

26 Case workshop Productie: concheren totaleduur: u drogeconche(dc) + natteconche(nc) mengen en afschuiven Chocolade DC mengen DC shearen NC 6u 60 C 60 C 60 C 45 C 6u 90 C 60 C 90 C 45 C 4u 70 C 60 C 70 C 45 C 12u 70 C 60 C 70 C 45 C

27 Case workshop

28 Case workshop Vocht voor concheren(%) Vocht na concheren(%) 6u 60 C 1,42 ±0,05 0,64 ±0,03 6u 90 C 1,28 ±0,03 0,48 ±0,02 4u 70 C 1,09 ±0,01 0,55±0,03 12u 70 C 1,10± 0,03 0,51 ± 0,04 TI (-) Smelttemperatuur(J/g) Smeltenthalpy(J/g) 6u 60 C 4,3 34,0 ±0,1 40,5 ±0,7 6u 90 C 4,6 34,4 ±0,4 37,6 ±1,9 4u 70 C 5,0 34,3 ±0,3 39,6 ±2,0 12u 70 C 4,7 34,3 ±0,2 41,0 ±0,8

29 Case workshop 500 N cel- 5 mm/min - preload: 0,2 N

30 Vervolg workshop Wat bepaalt de sensoriek van zoetwaren? Mogelijkheden en beperkingen van sensorisch onderzoek: hoe een praktische aanpak op bedrijfsniveau uitwerken? Snelle technieken voor sensorisch onderzoek van zoetwaren Het aroma van cacao en chocolade ontrafeld! Foodpairing met Belcolade chocolade: hoe kan u de chocolade foodpairing website gebruiken?