Leerplanintroductie basisoptie voeding & horeca. Wim De Pue pedagogisch begeleider voeding & horeca

Transcriptie

1 Leerplanintroductie basisoptie voeding & horeca Wim De Pue pedagogisch begeleider voeding & horeca

2 Later wil ik kok worden vormingscomponenten en wegwijzers in voeding & horeca 2

3 beginsituatie Leerlingen die kiezen voor voeding en horeca zijn vooral gericht op actief leren en eerder op meer concrete en bruikbare toepassingen dan op abstracte theorieën. Het aanbod van theoretische kennis zal daarom beperkt zijn en steeds vanuit de context van praktijk of projecten. De motivatie van de leerlingen kan gestimuleerd worden door succesbeleving. De weg van eenvoudige grondstoffen naar een eenvoudig afgewerkt product is daarvoor de beste weg. 3

4 Leerplan basisoptie Voeding & Horeca open leerplan: geen opsomming van wat lln moet kennen en kunnen => grote vrijheid om via zelf gekozen lesdoelen te werken aan leerplandoel geschreven voor 5 u A-stroom en B-stroom parallel ontwikkeld door collega s leerkracht: zelfde bekwaamheidsbewijs als nu 4

5 Krachtlijnen van het leerplan - A De eigenschappen van vaak gebruikt hulpmiddelen en grondstoffen in voeding en horeca onderzoeken. Het plannen, organiseren en uitvoeren van activiteiten in voeding en horeca. Inzicht krijgen in evenwichtige, eerlijke en duurzame voeding. Sociale en communicatieve vaardigheden toepassen in verschillende situaties. Kennismaken met aspecten van contexten waarin voeding en horeca een belangrijke rol spelen. 5

6 Krachtlijnen van het leerplan - B De eigenschappen van vaak gebruikt hulpmiddelen en grondstoffen in voeding en horeca verkennen. Basistechnieken toepassen in keuken en/of restaurant. Inzicht krijgen in evenwichtige, eerlijke en duurzame voeding. Sociale en communicatieve vaardigheden toepassen in verschillende situaties. Kennismaken met aspecten van contexten waarin voeding en horeca een belangrijke rol spelen. 6

7 Opbouw van het leerplan 24 leerplandoelen 6 / 7 Overkoepelende procedurele doelen Inhoudelijke leerplandoelen gestructureerd in 5 rubrieken: Materialen en grondstoffen Plannen, organiseren en handelen Gezond, duurzaam en veilig Sociale contacten en communicatie Verkennen en oriënteren Krachtlijnen lopen als rode draden doorheen leerplan 7

8 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom OVERKOEPELENDE PROCEDURELE DOELEN 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

9 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom Materialen en grondstoffen 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

10 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom Plannen, organiseren en handelen 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

11 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom Gezond, duurzaam en veilig 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

12 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom Sociale contacten en communicatie 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

13 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom Verkennen en oriënteren 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

14 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom OVERKOEPELENDE PROCEDURELE DOELEN Materialen en grondstoffen Plannen, organiseren en handelen Gezond, duurzaam en veilig Sociale contacten en communicatie Verkennen en oriënteren 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

15 Opbouw van het leerplan rubriek leerplandoel link naar andere vakken beheersingsniveau toelichting 15

16 Aandachtspunten 1. inspelen op verschillende profielen via assen van verdieping (opbouw leerlijn) complex begeleid zelfstandig eenvoudig 16

17 Aandachtspunten 1. inspelen op verschillende profielen - assen van verdieping - procedurele doelen - interessegebieden (bakkerij, slagerij, keuken, zaal, logies ) 2. oriëntering in functie van 2 de graad 17

18 Link tussen Voeding & Horeca en gemeenschappelijk funderend leerplan Voeding & Horeca Gemeenschappelijk funderend leerplan 18

19 Link tussen Voeding & Horeca en gemeenschappelijk leerplan ICT Voeding & Horeca Gemeenschappelijk leerplan ICT 19

20 Beheersingsniveaus Bloom de leerling onthoudt het materiaal zoals het gepresenteerd is. de leerling voegt iets toe aan kennis, voert een bewerking uit op kennis of legt verbanden tussen voorkennis en nieuwe kennis. de leerling voert oefeningen uit of lost problemen op. de leerling kan toepassen met inzicht, met name een geheel opsplitsen in onderdelen en bestuderen hoe onderdelen aan elkaar en aan het geheel gerelateerd zijn. de leerling kan een oordeel geven en dat oordeel onderbouwe n aan de hand van criteria en standaarden. Is erop gericht om nieuwe, originele producten te maken. De leerling kan elementen samenvoegen tot een coherent geheel, elementen reorganiseren in nieuwe patronen of structuren, een alternatieve hypothese bedenken of een eigen aanpak om een taak uit te voeren. 20

21 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom OVERKOEPELENDE PROCEDURELE DOELEN Materialen en grondstoffen Plannen, organiseren en handelen Gezond, duurzaam en veilig Sociale contacten en communicatie Verkennen en oriënteren 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

22 24 LEERPLANDOELEN in B-stroom OVERKOEPELENDE PROCEDURELE DOELEN Materialen en grondstoffen Technieken en procedures Gezond, duurzaam en veilig Sociale contacten en communicatie Verkennen en oriënteren 1 Leren onderzoeken 8 Materialen en toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 9 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vaktaal 10 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 11 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 12 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 13 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 7 Methodisch handelen 14 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

23 Verdiepende doelen verdiepend doel ander beheersingsniveau 23

24 24 LEERPLANDOELEN in A-stroom OVERKOEPELENDE PROCEDURELE DOELEN Materialen en grondstoffen Plannen, organiseren en handelen Gezond, duurzaam en veilig Sociale contacten en communicatie Verkennen en oriënteren 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

25 24 LEERPLANDOELEN in B-stroom OVERKOEPELENDE PROCEDURELE DOELEN Materialen en grondstoffen Technieken en procedures Gezond, duurzaam en veilig Sociale contacten en communicatie Verkennen en oriënteren 1 Leren onderzoeken 8 Materialen en toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 9 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vaktaal 10 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 11 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 12 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 13 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 7 Methodisch handelen 14 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

26 Basisuitrusting eenvoudige structuur met koelkast, oven, vuur, werktafel eenvoudig mechanisch en elektrisch huis- en keukenmateriaal beperkte professionele uitbreidingen waar nodig (grootte, volume, duurzaamheid bij intensiever gebruik, ) moet voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheids- en hygiënevoorschriften (HACCP) kennismaken met volledig professionele infrastructuur en bijhorend materiaal via verkenning van eigen infrastructuur en materiaal in de bovenbouw of door bezoeken aan een professionele werkomgeving didactische middelen, materialen, hulpmiddelen, computer, audiovisueel materiaal, internet 26

27 Voeding in 1 ste jaar? de algemene vorming wordt in de lessentabellen aangevuld met een keuzegedeelte van 5 lestijden. doelstellingen: versterken, verdiepen en verkennen scholen zijn vrij om een concreet differentiatie-aanbod vorm te geven de differentiatie bouwt verder op de algemene vorming: Verdiepen van de algemene vorming Verdieping in klassieke talen Remediëring van de algemene vorming 27

28 HORECA & VOEDING A PROJECT van riek tot vork

29 Voeding & Horeca A Project van riek tot vork 1 Onderzoek voeren 7 Materialen en -toestellen 15 Gezondheidsgedrag 2 Mening onderbouwen 8 Grondstoffen 16 Voedselveiligheid en onderhoud 3 Vakterminologie 9 Inrichting 17 Voedselveiligheid en bereiding 4 5 Sociale & communicatieve vaardigheden Contexten van voeding & horeca 10 Technieken 18 Arbeidsveiligheid 11 Meten en wegen 19 EHBO 6 Digitale vaardigheden 12 Plannen en organiseren 20 Ergonomie 13 Bereiden en bedienen 21 Duurzaam omgaan met 14 Logiesverstrekkend bedrijf 22 Samenwerken 23 Etiquette en omgangsvormen 24 Eigen competenties

30 PROJECT van riek tot vork Formuleren onderzoeksvraag / probleemstelling: Kan een chef een gezonde maaltijd bereiden met uitsluitend grondstoffen die komen uit een straal van 20 km? In duo op zoek gaan naar informatie, uitwerken van een stappenplan om uiteindelijk te komen tot een realisatie die een antwoord biedt op de onderzoeksvraag Criteria: Concreet en logisch stappenplan Evenwichtige taakverdeling Methode biedt antwoord op onderzoeksvraag

31 PROJECT van riek tot vork Info opzoeken / verwerking info ivm horecaconcepten & chefs die principe van korte keten toepassen Criteria: Goed voorbeeld van concept

32 PROJECT van riek tot vork Opzoeken van lokale voedselproducenten, horecaconcepten die werken volgens korte keten-principe Info verzamelen ivm gezonde voeding en korte keten Toepassingsmogelijkheden van grondstoffen Presentatie van onderzoeksactiviteiten en proces tot realisatie Criteria: Objectieve bronnen, bronvermelding Selectie en verwerking van info Vlot gebruik maken van ICT bij opzoeken, verwerken, presenteren Heldere info bij presentatie

33 PROJECT van riek tot vork Reflectie over eigen eetpatroon Criteria: eerlijke vergelijking met eigen levensstijl Afwegen van duurzaamheidsprincipes tov eigen consumptiepatroon Vergelijken van fastfoodketen tov korte keten-restaurant Criteria: duidelijke vergelijking tussen eigen consumptiepatroon en deze van verschillende horecabedrijven

34 PROJECT van riek tot vork 7 Grondstoffen, die gebruikt worden bij het bereiden van eenvoudige gerechten of producten analyseren. Bezoek aan lokale producent, verkenning en selectie van grondstoffen Motivatie van uiteindelijke keuze Criteria: Beschrijving van gekozen grondstoffen op basis van meerdere kenmerken Overtuigende motivatie 9 De gepaste technieken gebruiken essentieel bij de bereidingen en bediening van voeding en dranken. Basisbereidingen toepassen op (andere) grondstoffen Experimenteren met nieuwe grondstoffen Criteria: Correct toepassen van basistechnieken Creatief omspringen met grondstoffen

35 PROJECT van riek tot vork 12 Bereidingen en bediening van voeding en dranken uitvoeren door middel van eenvoudige creaties. Ontwikkeling van recept Bereiden van een gezonde maaltijd met grondstoffen van nabij Criteria: Gezonde bereiding Mooie, creatieve presentatie 16 Principes van voedselveiligheid toepassen bij het handelen met grondstoffen en bereidingen. Voedselveilig handelen bij het bereiden van de maaltijd Criteria: Hygiënisch werken Juist koelen/bewaren, verhitten

36 PROJECT van riek tot vork 24 Respectvol communiceren op een verbale en nonverbale manier. Duo presenteert zijn onderzoeksproces van onderzoeksvraag tot realisatie Peer-evaluatie door medeleerlingen Evaluatie door lkr op basis van vooropgestelde doelen en aandachtspunten/criteria Criteria: Heldere en vlotte taal, zinsbouw Houding tijdens bedrijfsbezoek, presentatie (nonverbaal) Actief vragen stellen op bedrijfsbezoek Openstaan voor commentaar

37 PROJECT van riek tot vork Lesopbouw les 1 1. Les inleiden doelen verduidelijken 2. Instructie ivm korte keten (ppt met vb) 3. demo/aan de slag met vergeten groente 4. formuleren onderzoeksvraag/opdracht 5. Groepsverdeling 6. lln aan de slag: stappenplan onderzoek 7. Lkr evalueert tussentijds

38 PROJECT van riek tot vork Lesopbouw les 2 1. Duo s rapporteren onderzoeksvraag/doelen nog eens verduidelijken 2. Aankondiging bedrijfsbezoek lokale voedselproducent extra instructie 3. Duo s maken boodschappenlijstje, formuleren vragen voor producent, werken verder aan onderzoek 4. Rapporteren bij lkr op einde van de les tussentijdse evaluatie

39 PROJECT van riek tot vork Lesopbouw les 3 - bedrijfsbezoek 1. Selectie/aankoop/bestelling grondstoffen 2. Vraag en antwoord 3. Evt combineren met horecazaak? 4. Lkr evalueert houding en activiteit lln

40 PROJECT van riek tot vork Lesopbouw les 4 1. Van grondstof tot creatie: uitproberen bereiding 2. Afwerken onderzoek en presentatie 3. Rapporteren bij lkr, tussentijdse evaluatie

41 PROJECT van riek tot vork Lesopbouw les 5 1. Bereiden product 2. Presentatie en degustatie van product 3. Evaluatie door medelln en lkr

42 Andere ideeën Gezonde brooddozenbattle ( ws/brooddozenbattle) Vanuit een concept een thema uitwerken in praktijk bv Pain Quotidien Winterbarbecue Afternoon tea verkenning lokale gastronomie/horeca inkopen op markt / plukboerderij werkplekleren in hotelschool, lokale slager, bakker 42

43 Materiaal delen? Klascement inspiratiepagina website voeding & horeca 43

44 twitter.com/kathondvla twitter.com/boevelieven