IWT-TETRA-project: Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector

Transcriptie

1 IWT-TETRA-project: Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector Verslag gebruikersgroepvergadering 9 mei 2011 AANWEZIGEN kennisinstellingen: Frank Devlieghere (UGent), Hubert Paelinck (KAHO-Sint-Lieven), Karel De Bodt (KAHO-Sint- Lieven), Olivier Goemaere (KAHO-Sint-Lieven), Anja DeLoy-Hendrickx (UGent), An Vermeulen (UGent), Astrid Cappuyns (KULeuven) waarnemers en leden: Robert Abrams (in opdracht van Leyco), Ludo Hoste (Marco-Beth), Frank D Haese (WELDA), Lieven De Zutter (UGent-Wetenschappelijk comité FAVV), Frank Vandendriessche (Imperial Meat Products NV), Didier Ransschaert (Hacep i.o.v. t Houtlandt), Herman Storme (Gold Meat NV), Paul Van Itterbeeck (Sanpareil NV), Anita Verlinden (Luka), Kristiaan Van Buggenhout (Meat Supply), Dirk Gilliaert (Volys star), Guido Bresseleers (Ter Beke), Henk Gurdebeke (Ter Beke), Greet De Valck (Favorit), Caroline Dohogne (Guka), Claire Verraes (FAVV), Els Rutsaert (Imperial Meat Products NV), Wouter Schats (Brackenier LBC), Gilles Mertens (Detry), Chris Moens (Vleeswaren CORMA), Hans Van Laerebeke (NV Vanden Borre), Stefaan Van Der Donck (Noyen NV), Rudi Neirinck (De Wulf Vleeswaren), Marianne Claessens (IWT), Bart Verheyden (Michielssen L), Eric D Hoogh (Vlevy); Beatrice D Alleine (Frank Delmote), Xavier Van Huffel (FAVV) BIJLAGEN Bijlage: slides van de presentaties 1/6

2 AGENDA Welkomstwoord - goedkeuring vorig verslag Resultaten aanmaak modelproducten (WP 3) Challengetesten: resultaten datacollectie (WP 4) en modelleren (WP 5) Bespreking en vastleggen van experimenten WP 6 op industriële producten Overzicht procesmodellen voor de vleeswarenindustrie Varia Vastleggen van volgende gebruikersgroepvergadering Goedkeuring vorig verslag Het verslag van de vorige gebruikersgroepvergadering is goedkeurd zonder bijkomende opmerkingen. Resultaten aanmaak modelproducten (WP 3) In WP 3 zijn modelproducten aangemaakt per categorie. Er werd een presentatie gegeven over de recepturen en procedures die hierbij gevolgd werden. vragen/opmerkingen: Voor de categorie van rauw gefermenteerde vleeswaren zal op 5 industriële producten getest worden of deze producten groei van Listeria toelaten. Volgens de EU-richtlijnen moeten voor bepaalde ph-a w combinaties geen challengetesten uitgevoerd worden. Er zijn echter ook gefermenteerde producten waar wel challengetesten voor vereist zijn. Bij de keuze van de industriële producten is hier rekening mee gehouden. De producten zijn zo gekozen dat (i) challengetesten vereist zijn en (ii) ze representatief zijn voor de ganse range van ph-a w die bij deze producten voorkomen. Dit zal later nog besproken worden bij WP 6. Challengetesten: resultaten datacollectie (WP 4) en modelleren (WP 5) De voorlopige resultaten van de challengetesten voor groeisnelheid (WP 4) en van het modelleren (WP 5) werden voorgesteld. vragen/opmerkingen: Wat was de detectielimiet bij de challengetesten? antwoord: De detectielimiet was 1 log kve/g Achtergrondflora is meestal niet gewenst door de producent. Is volledige afwezigheid van achtergrondflora beter of slechter? 2/6

3 antwoord: In de praktijk is er meestal wel achtergrondflora aanwezig. Met het oog op groei van Listria is aanwezigheid van achtergrondflora beter omdat deze meestal de groei van Listeria gaan beperken. Wanneer de achtergrondflora volledig uitgesloten is, kan er echter in principe ook geen nabesmetting met Listeria opgetreden zijn (steriel product). Het type verpakking lijkt ervoor te zorgen dat melkzuurbacteriën gemakkelijk uitgroeien (voor categorie 1). antwoord: Uit de resultaten blijkt inderdaad dat de concentratie aan melkzuurbacteriën op tijdstip 0 zeer klein is, terwijl er duideljk achtergrondflora aanwezig is. Op het einde van de testen komen de metingen van totaal aeroob kiemgetal overeen met de metingen van melkzuurbacteriën. Dit wijst erop dat de melkzuurbacteriën op het einde van de testen de achtergrondflora domineren. Bij de challengetesten voor groeipotentieel wordt voorgeschreven dat de mediaan van de drie herhalingen gebruikt moeten worden met het gemiddelde. Waarom niet werken met de hoogste en de laagste waarden? antwoord: Er wordt inderdaad voorgeschreven om met de mediaan te rekenen, hierdoor worden uitschieters niet in rekening gebracht. Werken met gemiddelde waarden zou een andere optie kunnen zijn. Wanneer enkel gewerkt zou worden met het maximum kan er ook een sterke overschatting van het groeipotentieel plaatsvinden. Is er een verschil in groeisnelheid van Listeria tussen producten met en zonder melkzuurbacteriën? antwoord: De groeisnelheid die berekend wordt volgens het EU protocol (lineaire regressie) wordt enkel bepaald op het deel van de groeicurve waar exponentiële groei van L. monocytogenes waargenomen wordt. Op dat moment zijn de melkzuurbacteriën nog niet voldoende uitgegroeid om al te interageren met de L. monocytogenes. Bespreking en vastleggen van experimenten WP 6 op industriële producten Voor categorie 5 (rauw gefermenteerde producten) is er vorige gebruikersgroepvergadering afgeproken om geen modelproduct aan te maken, maar wel challengetesten voor het bepalen van groeipotentieel uit te voeren op 5 industriële producten. Er werd besproken welk tijdtemperatuurprofiel tijdens deze testen gevolgd zal worden. In onderstaande tabel staan links de temperaturen volgens de Europese richtlijnen, rechts typische temperaturen uit België (75 ste percentiel). 3/6

4 Cumulative frequency (%) Vragen/opmerkingen: De temperaturen volgens de Europese richtijnen geven de indruk dat inbreuk op de correcte bewaartemperaturen worden erkend. Een temperatuur van 12 C ligt immers hoger dan de temperatuur voor correcte bewaring (4 C) die op de labels van de producten vermeld worden. De waarden voor België zijn de cijfers van het 75 ste percentiel, 25% van de koeltogen heeft dus een hogere temperatuur. In welke mate moet daar rekening mee gehouden worden? In principe is de correcte bewaring de verantwoordelijkheid van de verkoper, maar het gaat natuurlijk over een belangrijk probleem, nl., voedselveiligheid. Hoe zijn de temperaturen voor België gemeten? Zijn ook kleinere winkels opgenomen in deze studie? antwoord: De studie omvatte 123 metingen uitgevoerd in 43 supermarkten verdeeld over drie retailers. De metingen werden uitgevoerd in open displays, gesloten bakken en in gekoelde zones. De cumulatieve frequentie van de T-metingen wordt voorgesteld in onderstaande figuur Temperature ( C) 4/6

5 De bedrijven uit de gebruikers groep zouden graag het advies van het FAVV kennen alvorens een beslissing te nemen over het tijd-temperatuurprofiel. Dhr. X. Van Huffel (vertegenwoordiger van het FAVV) gaf aan dat het misschien beter is om eerder volgens een worst case scenario te werken, maar gaf ook aan dat het op dit moment moeilijk is om hier uitsluitsel over te geven. Er werd uiteindelijk besloten om voor de groeipotentieeltesten van 4 producten uit categorie 5 het Europees protocol te volgen. Voor één van de producten zal een alternatief temperatuurprofiel gevolgd worden, i.e., gebaseerd op temperatuurwaarden voor België. Ook voor de periode van de testen wordt het Europees protocol gevolgd (7 dagen interne houdbaarheid en de rest van de houdbaarheid ½ gesplitst over retail en consumentenbewaring). Samengevat zijn dit de tijd-temperatuurprofielen die gevolgd zullen worden: voor de 4 producten uit de verschillende groepen: 7 8 C + ½ (houdbaarheid-7) 12 C + ½ (houdbaarheid-7) 12 C voor het tweede product van groep C + ½ (houdbaarheid-7) 4 C + ½ (houdbaarheid-7) 8 C Voor de andere categoriën zullen telkens testen op 5 industriële producten uitgevoerd worden bij een constante temperatuur. Voor elk product zullen stalen genomen worden op 5 verschillende tijdstippen. Volgens de projectaanvraag zou dit gebeuren bij 4 C en 7 C. Ook hier zouden de bedrijven graag het advies van het FAVV kennen. Een deel dan de testen kan ook bij 12 C uitgevoerd worden. Dit voornamelijk om na te gaan of het model (met aangepaste correctiefactor) nog valabel is bij hogere temperaturen (12 C) Waarschijnlijk zullen de testen per categorie als volgt uitgevoerd worden: 2 4 C 2 7 C 1 12 C Overzicht procesmodellen voor de vleeswarenindustrie Op de vorige gebruikersgroepvergadering kwam de vraag om informatie te krijgen over procesmodellen, i.e., modellen die de evolutie van microörganismen (sporenvormers, Listeria, Salmonella, E. coli) tijdens het rijpen, drogen en fermenteren voorspellen. Er werd een overzicht gegeven van bestaande procesmodellen die specifiek voor vleeswaren ontwikkeld en/of gevalideerd zijn vragen/opmerkingen Er werd een simulatievoorbeeld van de Perfringens Predictor getoond voor de optie uncured. Er kwam de vraag om ook een simulatie te tonen voor de optie cured. antwoord: In de volgende figuur staat een simulatievoorbeeld met de optie cured 5/6

6 Kan de grootte van een ham ook ingegevens worden als input bij de Perfringens Predictor? antwoord: Neen, deze simulator houdt geen rekening met de geometrie en het volume van de producten. Dit is een belangrijk nadeel omdat het temperatuurprofiel binnen een product afhankelijk is van de geometrie en het volume. Varia Er zijn abstracts omtrent de reeds behaalde resultaten van dit project ingediend voor het 7th International Conference on Predictive Modelling of Food Quality and Safety (ICPMF7, Dublin) en voor het 57th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST, Gent). Op het 16th Conference on Food Microbiology (22 and 23 September 2011, Brussel) zal er een presentatie gegeven worden omtrent L. monocytogenes challenge testing. Karel De Bodt verlaat deze maand het KaHo St-Lieven en wordt voor dit project vervangen door Olivier Goemaere. Vastleggen van volgende gebruikersgroepvergadering De volgende gebruikersgroepvergadering zal plaatsvinden op maandag 10 oktober 2011 om 14u. 6/6