IWT-TETRA-project: Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector

Transcriptie

1 IWT-TETRA-project: Predictieve modellen ter ondersteuning voor productinnovatie in de vleeswarensector Verslag gebruikersgroepvergadering 29 november 2010 AANWEZIGEN kennisinstellingen: Frank Devlieghere (UGent), Jan Van Impe (KULeuven), Hubert Paelinck (KAHO-Sint-Lieven), Karel De Bodt (KAHO-Sint-Lieven), Anja DeLoy-Hendrickx (UGent), An Vermeulen (UGent), Astrid Cappuyns (KULeuven) waarnemers en leden: Wouter Schats (Brackenier LBC), Caroline Beerens (Ernell NV), Vanreusel Philippe (OVI), Frank D Haese (WELDA), Beatrice D Alleine (Delmote-Frank), Guido Bresseleers (Ter Beke-Pluma), Henk Gurdebeke (Ter Beke-Pluma), Paul Van Itterbeeck (Sanpareil NV), Anita Verlinden (Luka), Dirk Gilliaert (Volysstar), Els Heylen (Vleeswaren P. Peeters en zonen), Eveline Dedoncker (Vlevico-Colruyt), Els Rutsaert (Imperial Meat Products), Rudi Neirinck (De Wulf Vleeswaren), Frank Vandendriessche (Imperial Meat Products NV), Lieven De Zutter (afgevaardigde Wetenschappelijk Comité FAVV), Kristiaan Van Buggenhout (Meat Supply), Lieve Keppens (Bauwens Theo NV), Gilles Mertens (Detry), Hans Van Laerebeke (NV Vanden Borre), Stefaan Van Der Donck (Noyen NV), Didier Ransschaert (Hacep i.o.v. t Houtlandt), Ludo Hoste (Marco- Beth), Bart Verheyden (Michielssen L), Herman Storme (Gold Meat NV), BIJLAGEN Bijlage 1: slides van de presentatie Bijlage 2: slides van de presentatie WP 1 1/6

2 AGENDA Goedkeuring vorig verslag Resultaten inventarisatie producten (WP2) en vasteleggen van parameters voor modelproducten Resultaten inventarisatie modellen (WP 1) Voorstellen bespreking organisatie workshops Voorstelling EU-project Vastleggen van volgende gebruikersgroepvergadering Goedkeuring vorig verslag Het verslag van de vorige gebruikersgroepvergadering is goedkeurd met volgende aanvullende opmerkingen: Vragen/projecten van bedrijven die voortvloeien uit dit project, kunnen het thema zijn van aparte projecten tussen de academische partners en één of meerdere bedrijven. Dit kan met steun van het IWT via enerzijds het O&O programma of het KMO-programma (meer info op of anderzijds via de KMO-portefeuille ( Als einddoel moet worden gesteld dat de software goedgekeurd wordt door het FAVV De kennisinstellingen kunnen dit niet garanderen, maar zullen wel hun uiterste best doen om de interactie met het FAVV zo groot mogelijk te houden o.m. door specifieke vragen van de bedrijven in het kader van de experimenten binnen dit project aan het FAVV voor te leggen. De leden van de gebruikersgroep vragen hierbij dat het FAVV hun bemerkingen en/of adviezen in een zo vroeg mogelijk stadium van het project meedelen zodat hier rekening mee gehouden kan worden bij de uitvoering van het project. Resultaten inventarisatie producten (WP2) en vasteleggen van parameters voor modelproducten Vorige gebruikersgroepvergadering is aan de bedrijven gevraagd om informatie omtrent hun producten door te geven voor een inventarisatie (werkpakket 2). Er was een goede respons: 82% van de bedrijven uit de gebruikersgroep heeft gegevens over hun producten ingestuurd. Bedrijven die dat wensen kunnen nog extra informatie doorsturen. Deze zal niet meer gebruikt worden voor het vastleggen van de parameters voor de modelproducten, maar kunnen wel in rekening gebracht worden bij de keuze van de validatieproducten. Deze gegevens kunnen doorgestuurd worden naar De resultaten van de inventarisatie van de producten werden voorgesteld (Bijlage 1) en op basis van deze inventarisatie zijn er voorstellen van recepturen voor de modelproducten voorgelegd aan de gebruikersgroep. Na overleg met gebruikersgroep zijn volgende basisrecepturen vastgelegd per productcategorie. 2/6

3 Categorie 1: niet versneden, verhitte vleeswaren producttype: kookham verpakking: MAP (30% CO 2 ) G/P-verhouding nog te bepalen (zeer weinig gegevens beschikbaar gesteld via de bedrijven) samenstelling: natriumlactaat: 1 % op waterfase natriumdiacetaat: 0.25 % op waterfase zout: 2.5 % op waterfase natriumnitriet: 100 mg/kg dextrose: 10 g/kg natriumascorbaat: 0.5 g/kg tetrafosfaat: 2 g/kg (uitgedrukt als P 2 O 5 ) spuitpercentage: 15 % verhitten: T kern : 67 C; T omgeving : 70 C (F-waarde: ca. 40 min.) categorie 2: versneden, verhitte veeswaren producttype: crèmepaté verpakking: MAP (30% CO 2 ) G/P-verhouding nog te bepalen (zeer weinig gegevens beschikbaar gesteld via de bedrijven) samenstelling: lever: 30 % varkensrugspek: 35 % water: 35 % natriumlactaat: 1 % op waterfase natriumdiacetaat: 0.25 % op waterfase zout: 2.5 % op waterfase natriumnitriet: 0.1 g/kg dextrose: 15 g/kg natriumascorbaat: 0.5 g/kg natriumcaseïnaat: 10 g/kg verhitten: T kern : C; T omgeving : C (F-waarde: ca. 60 min.) categorie 3: niet verhit, niet verkleind producttype: filet de saxe verpakking: MAP (30% CO 2 ) 3/6

4 samenstelling: natriumlactaat: 1 % op waterfase natriumacetaat: - zout: 4 % op waterfase (uitgedrukt als Na + -equivalent) bij een indroging van 10% natriumnitriet: 100 mg/kg dextrose: 5 g/kg natriumascorbaat: 0.5 g/kg rookextract: mengsel van de 2 wettelijk toegelaten rookextracten, slechts halve dosis (Fenolindex: ECCA) bereiding: via intrommelen van ingrediënten en additieven opmerking: Op basis van simulatieresultaten met de Seafood Spoilage ans Safety Predictor (SSSP) werd besloten geen diacetaat toe te voegen aan dit modelproduct. categorie 4: niet verhit, verkleind Er wordt verwacht dat deze producten geen groei van Listeria zullen toelaten en daarom wordt voorgesteld om voor deze categorie nog geen modelproduct aan te maken, maar in eerste instantie de validatietesten uit te voeren op industriële producten (challengetesten voor het bepalen van groeipotentieel). Indien uit de validatie blijkt dat er toch groei mogelijk is, dan zal alsnog een modelproduct aangemaakt worden voor uitgebreide challengetesten. De leden van de gebruikersgroep gaan akkoord met dit voorstel. Voor dit type challengetesten moeten de producten bewaard worden bij een specifiek temperatuurprofiel. Er is in de gebruikersgroep overlegd over dit temperatuursprofiel (zie tabel). Er wordt voorgesteld om de testen uit te voeren bij een T-profiel van 8 C/8 C/12 C. De leden van de gebruikersgroep zouden hierover graag het advies van het FAVV kennen vooraleer een definitieve beslissing te nemen. Prof. De Zutter (aanwezig als afgevaardigde van het wetenschappelijk comité van het FAVV) zal deze vraag doorgeven aan het FAVV. 4/6

5 Categorie 5: aspic producten Aangezien de verzamelde data in deze productcategorie beperkt is en slechts drie bedrijven producten op de markt brengen binnen deze categorie werd voorgesteld om voor deze categorie niet zelf een modelproduct aan te maken, maar de uitgebreide challengetesten uit te voeren op een industrieel product. Op basis van de ingestuurde gegevens zullen de projectpartijen een representatief product selecteren en het betreffende bedrijf contacteren voor de aanmaak en levering van dit product. De leden van de gebruikersgroep gaan akkoord met dit voorstel. Resultaten inventarisatie modellen (WP 1) De resultaten van WP1, i.e., een inventarisatie van beschikbare predictieve modellen voor groei van Listeria monocytogenes, werden voorgesteld. Er is per productcategorie toegelicht welke modellen in aanmerking komen (Bijlage 2). Voorstellen bespreking organisatie workshops Er wordt voorgesteld om in de maand mei een workshop te organiseren omtrent het gebruik van predictieve modellen in de praktijk. De leden van de gebruikersgroep vragen om deze workshop pas later te organiseren, i.e., enkele maanden voor de finale software van dit project kan voorgesteld worden. Hiervoor zal later een datum worden vastgelegd Vanuit de gebruikers groep is er de vraag om een workshop te organiseren omtrent procesmodellen, i.e., de evolutie van microörganismen (sporenvormers, Listeria, Salmonella, E. coli) tijdens het verhitten, rijpen, drogen en fermenteren. Tegen de volgende gebruikersgroepvergadering zal hierover meer informatie opgezocht worden en zal een voorstel gedaan worden voor de inhoud en timing van dergelijke workshop. Voorstelling EU-project Frank Devlieghere heeft kort het EU-project MODMAN voorgesteld. De academische partners uit België zijn K.U.Leuven (Prof. Jan Van Impe) en UGent (Prof. Frank Devlieghere). Het betreft een projectaanvraag die kadert in een oproep die zich specifiek richt op samenwerking tussen academische partners en KMOs. Inhoudelijk is dit Europees project complementair aan het huidige TETRA-project. Bedrijven (KMOs) die geïnteresseerd zijn om partner te zijn in dit project kunnen contact opnemen met Prof. Devlieghere 5/6

6 Vastleggen van volgende gebruikersgroepvergadering De volgende gebruikersgroepvergadering zal plaatsvinden op maandag 9 mei 2011 om 14u. De juiste locatie wordt later meegedeeld. Het doel van de volgende gebruikersgroep vergadering is: (i) tussentijdsen resultaten van werkpakket 4 (challengetesten op de modelproducten) voorstellen en (ii) opleiding geven omtrent de algemene concepten van predictieve microbiologie, (iii) voorstellen omtrent procesmodellen (zie hoger) 6/6