C.V.I Additieven en kleurstoffen

Transcriptie

1 2 HULPSTOFFEN 2.12 ADDITIEVEN EN KLEURSTOFFEN Auteurs : Ing. J.A.M. Verhoeven Ing. P. D. Eusman Ing. T.J. Verkleij Foodfocus Vaessen Schoemaker TNO Kwaliteit van Leven Boxtel Deventer Zeist maart 2005 blad 1 van 57

2 INHOUDSOPGAVE 1 INLEIDING ANTIOXIDANTEN Definitie Achtergrondinformatie: Vetoxidatie Kleurveranderingen onder invloed van oxidatie Functionele indeling antioxidanten Toegestane antioxidanten in vleesproducten per groep Groep 1: Antioxidanten, die radicalen elimineren Groep 2: Complexvormers Groep 3: Ascorbinezuur / Ascorbaten Groep 4: Synergisten CONSERVEERMIDDELEN Definitie Achtergrondinformatie Functionele indeling conserveermiddelen Toegestane conserveermiddelen in vleesproducten per groep Groep 1: Organische zuren en hun zouten Groep 2: Anorganische zouten Groep 3: Overige conserveermiddelen EMULGATOREN Definitie Achtergrondinformatie Functionele indeling emulgatoren Toegestane emulgatoren in vleesproducten per groep Groep 1: Fosfolipiden Groep 2: Mono- en diglyceriden Groep 3: Gemodificeerde zetmelen Groep 4: Indirecte emulgatoren STABILISATOREN Definitie Achtergrondinformatie Functionele indeling stabilisatoren Groep 1: Reserve polysacchariden Groep 2: Plantencelwand polysacchariden Plantenexudaten Plantenextracten Zaadmelen Zee-algenextracten (zeewierextracten) Fermentatiehydrocolloïden Groep 3: Indirecte stabilisatoren Groep 4: Mono- en diglyceriden VERDIKKINGSMIDDELEN Definitie Achtergrondinformatie Functionele indeling verdikkingsmiddelen Groep 1: Gemodificeerde zetmelen Groep 2: Plantencelwand polysacchariden...42 blad 2 van 57

3 7 VOEDINGSZUREN Definitie Achtergrondinformatie Toegestane voedingszuren in vleesproducten ZUURTEREGELAAR Definitie Achtergrondinformatie Functionele indeling zuurteregelaars Buffers Basen Zuren Glucono-delta-lacton SMAAKVERSTERKER Definitie Achtergrondinformatie Functionele indeling smaakversterkers Toegestane smaakversterkers in vleesproducten per groep Groep 1. Glutaminezuur en z n zouten Groep 2. Nucleotiden KLEURSTOFFEN (RICHTLIJN 94/36/EG) ZOETSTOFFEN (RICHTLIJN 94/35/EG)...56 blad 3 van 57

4 1 INLEIDING In 1989, 1994 resp is de wetgeving omtrent het gebruik van additieven in levensmiddelen aangepast. Deze aanpassing heeft onder andere tot gevolg gehad dat het mogelijke gebruik van additieven in vleesproducten en vleesbereidingen sterk verruimd is. In dit hoofdstuk wordt, behalve het additief ook aangegeven wat de mogelijke functionaliteiten van de verschillende onderscheiden additieven zijn. Doel is dat de lezer aan de hand van deze bijdrage kan bepalen welke additieven gebruikt kunnen worden voor een bepaalde functionaliteit, welke stoffen elkaar versterken en welke stoffen elkaar tegenwerken. De harmonisatie van de wetgeving in de lidstaten van de Europese unie strekt zich uit tot het toegelaten gebruik van levensmiddelenadditieven. In de kaderrichtlijn (89/107/EEG) is de onderlinge aanpassing van de wetgeving over deze levensmiddelenadditieven van de lidstaten geregeld. Op basis van deze kaderrichtlijn is in de richtlijn 94/35/EG het gebruik van zoetstoffen geregeld, in 94/36/EG van kleurstoffen en in 95/2/EG van restadditieven. In totaal betreft het 24 categorieën levensmiddelenadditieven (schema 1). De richtlijn is niet van toepassing op: - technologische hulpmiddelen [stoffen die op zichzelf niet als voedsel-ingrediënt worden geconsumeerd, die bij de verwerking van grondstoffen, eet- en drinkwaren of voedsel-ingrediënten bewust worden gebruikt om tijdens de bewerking of verwerking aan een bepaald technisch doel te beantwoorden en die kunnen leiden tot de onbedoelde maar technisch onvermijdelijke aanwezigheid van residuen van deze stoffen of derivaten ervan in het eindproduct, mits deze residuen geen gevaar voor de gezondheid opleveren en geen technologische gevolgen voor het eindproduct hebben;] - in Richtlijn 88/388/EEG bedoelde aroma's voor gebruik in levensmiddelen; - stoffen die als voedingsstoffen aan levensmiddelen worden toegevoegd zoals mineralen, sporenelementen of vitamines. Schema 1 Restrictieve lijst van categorieën levensmiddelenadditieven (opgenomen in een bijlage van de kaderrichtlijn 89/107/EEG) kleurstof gemodificeerd zetmeel conserveermiddel zoetstof antioxidant rijsmiddel emulgator antischuimmiddel smeltzout glansmiddel 3) verdikkingsmiddel meelverbeteraar geleermiddel verstevigingsmiddel stabilisator 1) bevochtigingsmiddel smaakversterker complexvormer 4) voedingszuur enzym 4),5) zuurteregelaar 2) vulgas antiklontermiddel drijf- en verpakkingsgas 1) Inclusief de schuimhoudbaarheidsmiddelen. 2) Deze middelen kunnen de zuurtegraad regelen in beide ph-richtingen. 3) Inclusief de glijmiddelen 4) Het opnemen van deze termen in deze lijst loopt niet vooruit op een eventuele beslissing omtrent het vermelden daarvan op het etiket van voor de eindverbruiker bestemde levensmiddelen. 5) Het betreft alleen de als additieven gebruikte enzymen. Levensmiddelenadditieven worden in één van de categorieën ingedeeld op basis van de hoofdfunctie die gewoonlijk aan die additieven wordt toegekend. In de richtlijnen is de functie van de additieven slechts voor een beperkt aantal van de 24 categorieën aangegeven. blad 4 van 57

5 Dit betreft: kleurstoffen, zoetstoffen, conserveermiddelen en antioxidanten. Deze indeling sluit het gebruik voor andere functies echter niet uit. Dat wil zeggen dat de producent van levensmiddelen van een groot aantal toegelaten stoffen zelf de functie moet vaststellen waarvoor de betreffende stof wordt ingezet. Dit is vooral van belang voor de juiste etikettering in de ingrediëntenlijst. Voor een overzicht van de categorie aanduiding en doel/functie van de categorie zie schema 2. Schema 2: Overzicht categorie aanduiding en doel/functie van de categorie Categorie Antioxidanten (E 300 E 399) doel/functie zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie zoals het ranzig worden van vet en kleurveranderingen Conserveermiddelen (E 200 E 299) Emulgatoren (E 400 E 499) Gemodificeerde zetmelen (E 1400 E 1499) Glansmiddelen (inclusief glijmiddelen) (E 901-E 909) Kleurstoffen (E 100 E 199) Smaakversterkers (E 600 E 699) Stabilisatoren (E 400 E 499) Verdikkingsmiddelen (E 400 E 499) Verpakkingsgassen (E 290) Voedingszuren (E 300 E 399) Zoetstoffen (E 420,E 421,E 950 -E 959) Zuurteregelaars (E 300 E 399) zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen tegen bederf door micro-organismen zijn stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals olie en water, in een levensmiddel mogelijk maken of in stand houden zijn stoffen die door één of meer chemische behandelingen worden verkregen uit eetbare zetmelen, die eventueel een fysische behandeling of een behandeling met enzymen hebben ondergaan, en eventueel met zuur of loog verdund of gebleekt zijn zijn stoffen die, wanneer ze aangebracht worden op het oppervlak van een levensmiddel, dit een glanzend uiterlijk geven of een beschermende deklaag vormen zijn stoffen die kleur geven of teruggeven aan levensmiddelen, met inbegrip van natuurlijke bestanddelen van levensmiddelen en andere natuurlijke bronnen, die normaliter niet als levensmiddel worden gebruikt. zijn stoffen die de bestaande smaak en/of geur van een levensmiddel versterken zijn stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een levensmiddel te handhaven; stabilisatoren omvatten stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een levensmiddel te handhaven en voorts stoffen die een bestaande kleur van een levensmiddel stabiliseren, fixeren of intensiveren. zijn stoffen die de viscositeit van een levensmiddel vergroten gassen, met uitzondering van lucht, die vóór, tijdens of na het in de verpakking brengen van een levensmiddel in die verpakking worden gebracht zijn stoffen die de zuurtegraad van levensmiddelen verhogen en/of er een zure smaak aan geven zijn stoffen die worden gebruikt om aan levensmiddelen een zoete smaak te geven zijn stoffen die de zuurtegraad of alkaliteit van levensmiddelen veranderen of regelen Voor sommige additieven is het niet eenduidig aan te geven wat de functie in het eindproduct kan zijn. Dientengevolge zijn sommige stoffen over meerde categorieën verdeeld. blad 5 van 57

6 In het onderstaande worden eerst de restadditieven besproken en daarna de kleurstoffen en de zoetstoffen. Voor de restadditieven wordt de alfabetische volgorde uit schema 2 gebruikt. Voor een deel zijn deze restadditieven reeds besproken in andere hoofdstukken van dit handboek. Indien van toepassing zal daarnaar worden verwezen. 2 ANTIOXIDANTEN 2.1 Definitie Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip antioxidanten is afkomstig van Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie: Antioxidanten zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen vergroten door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie, zoals het ranzig worden van vet en kleurveranderingen. 2.2 Achtergrondinformatie: Vetoxidatie Eén van de chemische veranderingen in vetten die kunnen optreden is oxidatie, dit treedt op als er peroxiden in het product worden gevormd. Dit resulteert enerzijds in het ontwikkelen van ransheid in de fractie vetten en oliën in voedingsmiddelen. Deze vorm van vetbederf beïnvloedt de smaak en geur van vet in negatieve zin. De oorsprong van het woord rans of ranzig komt van het Latijnse woord rancidus, wat stank betekent. Ranzig vet bevat een grote variëteit aan chemische substanties, waarvan niet alle structuren bekend zijn. Wel is bekend dat ook verscheidene toxische componenten aanwezig zijn in geoxideerd vet. Daarnaast uit zich oxidatie in het verkleuren van het product. Onderstaand volgt een verklaring van beide fenomenen. Dierlijke vetten bestaan, evenals plantaardige vetten, grotendeels uit triglyceriden (98 à 99%). Dit zijn esters van glycerol met, al dan niet verzadigde, vetzuren. Kijkende naar de vetzuursamenstelling bevat dierlijk vet over het algemeen 45-50% verzadigde vetzuren en 50-55% onverzadigde vetzuren, waarvan 10-15% meervoudig onverzadigd is. Vetzuuroxidatie is een proces dat sneller verloopt naarmate de vetzuren of vetzuurresten meer dubbele bindingen bevatten, dus meer onverzadigd zijn. Het proces begint met de vorming van vrije radicalen door onttrekking van H-atomen (de initiatie): R CH 2 CH = CH CH 2 R >R ĊH CH = CH CH 2 R (1) Deze reactie komt onder invloed van ultraviolette en ook zichtbare lichtstraling, warmte en metaalsporen op gang. Het waterstofatoom wordt onttrokken aan een methyleengroep die naast een dubbele band ligt. Deze radicalen bezitten een grote affiniteit tot zuurstof; ook sporen O 2 worden gemakkelijk opgenomen. Er ontstaat een nieuw radicaal, het peroxy-radicaal: R ĊH CH = CH CH 2 R + Ŏ Ŏ > R C CH = CH CH 2 R (2) O Ŏ blad 6 van 57

7 Het peroxy-radicaal reageert vervolgens met een ander onverzadigd vetzuur, dat op zijn beurt in een radicaal wordt omgezet, terwijl het peroxy-radicaal zelf overgaat in een hydroperoxide: R C CH=CH CH 2 R + R CH 2 CH=CH CH 2 R > R C CH=CH CH 2 R + R ĊH CH=CH R (3) O Ŏ O OH Het nieuw gevormde radicaal reageert weer met zuurstof volgens reactie (2), zodat een kettingreactie ontstaat. Deze fase noemt men de propagatie. De hydroperoxiden ontleden op den duur ook weer. Deze ontleding wordt ook door metalen gekatalyseerd. Vooral koper-, maar ook ijzer-, kobalt- en mangaanionen kunnen de ontledingsreactie bespoedigen. Uiteraard gaan de kettingreacties niet eindeloos door. Men spreekt van terminatie als het aantal radicalen zo groot wordt dat deze eerder met elkaar reageren dan met nieuwe vetzuurmoleculen. Uiteindelijk ontstaan er zeer veel verschillende afbraakproducten, waarvan bepaalde onverzadigde aldehyden van veel belang zijn. Deze bezitten een buitengewoon lage geurdrempel en worden beschouwd als rechtstreeks verantwoordelijk voor de onaangename geur van geoxideerde vetten en oliën. Naast de reeds genoemde factoren die de vetoxidatie bevorderen (zichtbare en UV-straling, zuurstof, zware metaalionen) zijn ook sommige andere vleesbestanddelen van invloed, zoals hemoglobine en myoglobine. Deze eiwitten versnellen ook de oxidatiereacties onder invloed van de hierin aanwezige ijzeratomen. Ook de aanwezigheid van lipoxygenasen, enzymen waarin ijzeratomen voor radicaalvorming en zuurstofoverdracht zorgen, kunnen het oxidatieproces aanzienlijk versnellen. Lipoxygenasen komen vooral in plantaardige weefsels voor. Verder kan vetoxidatie ontstaan onder invloed van micro-organismen. Het is onmogelijk de auto-oxidatie volledig te voorkomen, ook al omdat het oxidatieproces over het algemeen al is ingezet. Het is wel mogelijk de reactie sterk af te remmen door toevoeging van een antioxidant. Voor een optimale bescherming moet de antioxidant (of een combinatie van meerdere antioxidanten/synergisten) zo snel mogelijk toegevoegd worden tijdens het productieproces, waardoor het oxidatieproces minder kans krijgt te beginnen Kleurveranderingen onder invloed van oxidatie De rode vleeskleur wordt voor 95 procent bepaald door het gehalte aan myoglobine en voor 5 procent door het hemoglobine gehalte. Myoglobine is een complex eiwit, dat opgebouwd is uit een eiwitgedeelte (globine) dat gecomplexeerd is met een niet-eiwit. Dit nieteiwitgedeelte, haem, bestaat uit een ijzeratoom met een grote porphyrine ring. Verkleuring van vers vlees wordt voornamelijk veroorzaakt door oxidatie van het vleespigment naar metmyoglobine (bruin pigment). Gekookte vleeswaar met nitriet verkleurt door oxidatie van het roze gekleurde nitrosohemochroom naar het bruin gekleurde gedenatureerd metmyoglobine. (Zie elders in dit handboek Hoofdstuk 2.1 Ascorbinezuur en natriumascorbaat ) blad 7 van 57

8 2.3 Functionele indeling antioxidanten Antioxidanten kunnen ingedeeld worden naar de wijze waarop zij het oxidatieproces een halt toeroepen: Groep 1. Het afvangen van radicalen Deze antioxidanten zijn erop gericht het auto-oxidatie proces af te remmen door de radicalen te elimineren. Al deze antioxidanten hebben een beschikbare hydroxylgroep die een waterstofatoom kunnen overdragen op het radicaal volgens onderstaande reacties: Ř + AH > RH + Ă of RŎ + AH > ROH + Ă of ROŎ + AH > ROOH + Ă waarbij A voor antioxidant staat. Bij deze reacties ontstaat steeds een nieuw radicaal, maar deze antioxidant-radicalen participeren niet in kettingreacties maar reageren met andere radicalen volgens reactie: Ř + Ă > AR of met elkaar. Hierbij ontstaan stabiele verbindingen omdat al deze antioxidanten een aromatische ring hebben, welke hun radicale vorm stabiliseren. Antioxidanten welke volgens dit principe werken zijn: - natuurlijke antioxidanten zoals tocoferolen (vitamine E); - verbindingen zoals de esters van galluszuur (gallaten), BHA (butylhydroxyanisol), BHT (butylhydroxytolueen) en TBHQ (tertiair butyl hydrochinon). Groep 2. Het complexeren van metaalionen Deze verbindingen kunnen door complexvorming metaalionen binden, waardoor deze metaalionen hun katalytisch effect niet meer kunnen uitvoeren. Hiermee wordt het op gang komen van de initiatie reactie belemmerd en wordt dus de vorming van radicalen onderdrukt. Verbindingen als citroenzuur en z n zouten, EDTA en acetaat bezitten deze eigenschap. Ze worden ook wel sequestranten of chelators genoemd. Groep 3. Het wegnemen van zuurstof Door zuurstof weg te nemen wordt ook het oxidatieproces belemmerd. Ascorbinezuur en natriumascorbaat hebben deze reducerende werking, wat tevens een positief effect heeft op de doorkleuring en kleurstabiliteit van vleeswaren. Groep 4. Synergisten Dit zijn over het algemeen polyvalente zuren, die in staat zijn antioxidanten te regenereren na hun reactie met hydroperoxiden en andere actieve stoffen. Voorbeelden van synergisten zijn organische zuren, zoals citroenzuur en fosforzuur, aminozuren, fosfolipiden (lecithinen) en verwante verbindingen zoals lactaten. 2.4 Toegestane antioxidanten in vleesproducten per groep Onderstaand een opsomming van alle toegestane antioxidanten volgens de Europese richtlijnen. blad 8 van 57

9 2.4.1 Groep 1: Antioxidanten, die radicalen elimineren Natuurlijke antioxidanten Tocoferolen Tocoferol of vitamine E kan in verschillende vormen voorkomen: α-tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol en δ-tocoferol. Het molecuul heeft aan één zijde een chromaan-ring, waar zich het actieve gedeelte bevindt, en aan de andere zijde een phytal keten. Het actieve gedeelte bevat op de 6 positie van de eindstandige ring een OH-groep, waarvan het waterstofatoom overgedragen kan worden op het radicaal. De verschillen in de tocoferol varianten zitten in de invulling van de naastliggende 5 (R1) en 7 (R2) posities. Zie hiervoor onderstaande structuurformule van α tocoferol en de bijbehorende tabel: Type R1 R2 α-tocoferol CH 3 CH 3 β-tocoferol CH 3 H γ-tocoferol H CH 3 δ-tocoferol H H De α-, β-, γ- en δ-tocoferolen hebben verschillende antioxiderende eigenschappen. De γ- en δ-tocoferolen zijn het meest actief, gevolgd door β- en α-tocoferol. Verschillende andere antioxidanten hebben een synergistisch effect op tocoferolen als antioxidant: - Ascorbylpalmitaat (E 304) werkt synergistisch met tocoferol op varkensvet - Lecithine; - Citroenzuur; - Aminozuren. Het effect van fenolische en, zoals tocoferolen, is niet lineair. Bij hogere doseringen vermindert het effect. Bij erg hoge doseringen kan het zelfs averechts werken, waardoor het zelfs kan werken als pro-oxidant. Geadviseerd wordt een maximale α-tocoferol dosering van 500 mg/kg aan te houden. E 306: Tocoferol concentraat - Bevat meerdere tocoferol-isomeren, het meest α-tocoferol; - Heeft een sterke antioxidatieve werking; - Beïnvloedt de smaak zeer sterk; - Is niet oplosbaar in water, wel in alcohol en oliën; - Wordt bijna uitsluitend toegepast in dierlijke vetten; - Wordt meestal gebruikt in combinatie met ascorbylpalmitaat en/of citroenzuur als synergisten. blad 9 van 57

10 E 307: α-tocoferol - Heeft de minste antioxidatieve werking van de tocoferolen; - Wordt vaak in combinatie gebruikt met een synergist; - Hittestabiel tot ca. 140 C. E 308: γ-tocoferol - Sterke antioxidatieve werking op oliën en vetten; - Hittestabiel tot ca. 180 C; - Meestal in combinatie met synergisten (citroenzuur, ascorbinezuur). E 309: δ-tocoferol - Zie hiervoor bij E 308 Alle hierboven vermelde tocoferolen zijn toegestaan volgens het quantum satis principe. Synthetische antioxidanten Hieronder vallen BHA (butylhydroxyanisol), BHT (butylhydroxytolueen), propylgallaat, octylgallaat en dodecylgallaat. Al deze stoffen zijn fenolen. Gallaten (gallaatesters) De gallaten zijn alle esters van galluszuur met een alcohol. Propyl-, octyl- en dodecylgallaten zijn toegestaan in de EU maar alleen propylgallaat wordt enigszins toegepast. Propylgallaat is een werkzame antioxidant voor zowel dierlijke als ook voor plantaardige vetten. Alle gallaten zijn matig tot slecht oplosbaar in vet of olie; veel minder oplosbaar dan bijvoorbeeld BHA en BHT. Verder hebben de gallaten het nadeel dat ze erg gevoelig zijn voor hitte en de meeste kookprocessen niet zullen overleven. Omdat de temperatuurstabiliteit groter wordt naarmate de molecuulmassa groter wordt, is propylgallaat op dit vlak het slechtste en is dodecylgallaat de meest stabiele van deze drie. Ze zijn nauwelijks toepasbaar in vleeswaren. E 310: Propylgallaat Ester van galluszuur en propanol. E 311: Octylgallaat Ester van galluszuur en octanol. E 312: Dodecylgallaat Ester van galluszuur en laurylalcohol. E 320: BHA (butylhydroxyanisol) BHA is goed oplosbaar in dierlijke vetten en plantaardige oliën. Het is een zeer effectief antioxidant voor dierlijke vetten. BHA is hitteresistent, waardoor het gebakken en gebraden producten een goede stabiliteit geeft. BHA heeft een synergistisch effect op zowel BHT als ook op de gallaatesters. E 321: BHT (butylhydroxytolueen) Qua eigenschappen is BHT goed vergelijkbaar met BHA. Ook BHT is oplosbaar in olie en vet, hoewel in mindere mate dan BHA. Citroenzuur wordt vaak als synergist (sequestreermiddel) gebruikt, maar heeft een slechte oplosbaarheid in olie. BHT is erg effectief in dierlijke vetten. Ook is het in staat de normale kooktemperaturen in de vleesverwerkende industrie te doorstaan, hoewel in mindere mate dan BHA. blad 10 van 57

11 Toegestane toepassingen en maximale dosering synthetische antioxidanten: Antioxidanten uit deze groep mogen alleen toegepast worden in oliën en vetten om deze te beschermen tegen oxidatie. Ze mogen dus niet aan vleesbereidingen en vleeswaren als zodanig toegevoegd worden. In de Europese richtlijn 95/2/EG worden met name de volgende toepassingsgebieden genoemd: - Vetten en oliën voor professionele bereiding van warmtebehandelde levensmiddelen. - Reuzel, visolie, rundvlees-, pluimvee- en schapenvet. De maximale concentraties van deze antioxidanten, die gebruikt mogen worden in bovenvermelde oliën en vetten, zijn als volgt: - Gallaten en BHA, alleen of in combinatie: 0,20 g/kg vet - BHT: 0,10 g/kg vet Als combinaties van gallaten, BHA èn BHT gebruikt worden, dient men de afzonderlijke individuele concentraties evenredig te verminderen Groep 2: Complexvormers Complexvormers, ook wel chelators genoemd, zijn hulpstoffen die met metaalionen stabiele complexen vormen. Hierdoor worden de metaalionen geïnactiveerd zodat hun katalytische werking teniet wordt gedaan. Omdat deze groep hulpstoffen over het algemeen niet in staat zijn zelf als antioxidant te fungeren, maar deze wel ondersteunen, wordt deze groep ook wel tot de synergisten gerekend (zie in dit hoofdstuk onder punt Groep 4: Synergisten). Een aantal hulpstoffen wordt in beide groepen vermeld. Over het algemeen kan gesteld worden dat deze groep complexvormers synergistisch werken op de antioxidanten BHT, BHA, propylgallaat, ascorbinezuur, isoascorbinezuur, tocoferolen, fosfolipiden en verschillende thiopropionaten. Ook de meeste fosfaten zijn in staat om als sequestrant werkzaam te zijn. O.a. vanwege deze eigenschap werken ze ook als (indirecte) stabilisator en emulgator. Ze worden dan ook als zodanig gedeclareerd. Zie voor een overzicht hiervan bij de stabilisatoren of bij de emulgatoren E 304: Ascorbylpalmitaat - Ester van ascorbinezuur en palmitinezuur; - Is ook goed oplosbaar goed in olie/vet; - Werkt vergelijkbaar als ascorbinezuur (zuurstofverwijderaar); - Betere antioxidatieve werking dan BHA/BHT; - Vooral actief in plantaardige oliën; vertoont ook synergistisch effect met tocoferolen. - Ook dragerstof voor kleurstoffen (E 160 en E 161) Citroenzuur en zijn zouten Algemene formule citroenzuur: CH 2 -COOH C(OH)-COOH CH 2 -COOH Citroenzuur is een hydroxytricarbonzuur. De H-ionen van de carboxylgroepen kunnen door metaalionen vervangen worden, zoals natrium, kalium en calcium. blad 11 van 57

12 Afhankelijk van het aantal H-ionen dat vervangen wordt, ontstaan er respectievelijk mono-, di- en tricitraten. Meerwaardige metalen, zoals ijzer, worden complex gebonden en daardoor geïnactiveerd. Alle in onderstaande tabel vermelde hulpstoffen uit de groep citroenzuur en zijn zouten mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Naast citroenzuur (lage doseringen) kan met name trinatriumcitraat toegepast worden in vleeswaren. De mono- en dicitraten worden vanwege de lage ph weinig gebruikt in vleeswarentoepassingen. Voor natriumarme toepassingen kan trikaliumcitraat eventueel gebruikt worden. De calciumzouten van citroenzuur zijn zeer slecht oplosbaar en zijn om deze reden dan ook minder geschikt in vleeswaren. E-nummer Naam Overige eigenschappen E 330 Citroenzuur Voedingszuur, zuurteregelaar E 331i Mononatriumcitraat Voedingszuur, zuurteregelaar, emulgator, stabilisator E 331ii Dinatriumcitraat Zuurteregelaar, emulgator, stabilisator E 331iii Trinatriumcitraat Zuurteregelaar, emulgator, stabilisator E 332i Monokaliumcitraat Zuurteregelaar, stabilisator E 332ii Trikaliumcitraat Zuurteregelaar, stabilisator E 333i Monocalciumcitraat Zuurteregelaar E 333ii Dicalciumcitraat Zuurteregelaar E 333iii Tricalciumcitraat Zuurteregelaar Wijnsteenzuur en tartraten Algemene formule wijnsteenzuur: HOCHCOOH HOCHCOOH Wijnsteenzuur heeft twee carboxylgroepen, waardoor met natrium en kalium twee verschillende zouten gevormd kunnen worden. Bij vervanging van 1 waterstof-ion door een metaal-ion ontstaan monotartraten (zure zouten) en ditartraten (neutrale zouten) ontstaan als in beide carboxylgroepen de H-ionen vervangen zijn door een metaal-ion. E 334: Wijnsteenzuur Wijnsteenzuur is het best oplosbare voedingszuur in droge vorm. Naast complexvormer kan wijnsteenzuur fungeren als synergist voor antioxidanten om ransheid tegen te gaan. Dit geldt ook voor de zouten van wijnsteenzuur. In combinatie met elkaar worden ze ook gebruikt als buffer. Wijnsteenzuur heeft ook de eigenschap om dienst te doen als zuurteregelaar en als voedingszuur. Onderstaande zouten van wijnsteenzuur kunnen alle, in meer of mindere mate, worden toegepast in vleeswaren. Een en ander is afhankelijk van zuurtegraad en oplosbaarheid. Naast antioxidant (synergist) kunnen de tartraten ook functioneren als stabilisator. E 335i: Mononatriumtartraat Ook wel natriumbitartraat op natriumwaterstoftartraat genoemd. Het is redelijk goed oplosbaar in water en geeft een zure oplossing. Wordt ook als buffer gebruikt tezamen met natriumtartraat. De beschikbaarheid van mononatriumtartraat is niet erg groot. Daarom wordt vaak de kaliumvariant (monokaliumtartraat) gebruikt, dat dezelfde werkzaamheid heeft. blad 12 van 57

13 E 335ii: Dinatriumtartraat Natriumtartraat of dinatriumtartraat is het dinatriumzout van wijnsteenzuur. Het lost goed op in water en is in water licht basisch. Wordt in combinatie met natriumbitartraat ook gebruikt als buffer. E 336i: Monokaliumtartraat Synoniemen voor monokaliumtartraat zijn kaliumbitartraat, zuur kaliumtartraat, kaliumwaterstoftartraat of cream of tartar. Het lost slecht op in water, maar in zure of basische oplossingen is de oplosbaarheid een stuk beter. Het werkt als buffer. E 336ii: Dikaliumtartraat Kaliumtartraat of dikaliumtartraat is het dikaliumzout van wijnsteenzuur. De oplosbaarheid in water is zeer goed. De waterige oplossing is licht basisch. Het wordt ook gebruikt als buffer. E 337: Natriumkaliumtartraat Natriumkaliumtartraat of kaliumnatriumtartraat staat ook wel bekend als rochellezout. Dit is het kristallijn bezinksel dat achterblijft bij de productie van wijn. Gluconaten Dit zijn de zouten van gluconzuur: E 576: Natriumgluconaat E 577: Kaliumgluconaat Natrium- en kaliumgluconaat worden evenals gluconzuur gebruikt als sequestreermiddel, dat wil zeggen voor het (complex) binden van meerwaardige metaalionen Groep 3: Ascorbinezuur / Ascorbaten Ascorbinezuur en z n zouten hebben een reducerende werking, waardoor zuurstof weggenomen wordt. Hierdoor vindt er een snellere doorkleuring plaats bij de vleeswarenbereiding. Deze reducerende werking zorgt er eveneens voor dat de vleeswarenkleurstof (nitrosomyochromogeen) minder snel wordt aangetast door luchtzuurstof. Uitvoerige informatie over deze hulpstoffen en hun werking bij de vleeswarenbereiding in de diverse toepassingsgebieden wordt beschreven in dit Handboek in Hoofdstuk 2 Hulpstoffenbijdrage 2.1 Ascobinezuur en natriumascorbaat. E 300: Ascorbinezuur E 301: Natriumascorbaat E 302: Calciumascorbaat E 315: Erythorbinezuur (=iso-ascorbinezuur) E 316: Natriumerythorbaat (= natrium-iso-ascorbaat) Toegestane toepassingen en maximale dosering: Ascorbinezuur, natriumascorbaat en calciumascorbaat mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast in zowel bewerkte levensmiddelen, waaronder alle vleeswaren en vleesproducten vallen, alsook in gehakt en voorverpakte bereidingen van vers gehakt vlees. Erythorbinezuur en natriumerythorbaat mogen alleen toegepast worden in halfverduurzaamde en verduurzaamde vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, uitgedrukt als erythorbinezuur. blad 13 van 57

14 2.4.4 Groep 4: Synergisten Synergisten zijn hulpstoffen, die de werking van antioxidanten ondersteunen zonder zelf als antioxidant werkzaam te zijn. Synergisten geven aan antioxidanten waterstof af om ze zo te reactiveren. Onderstaande tabel geeft een overzicht. Voor een beschrijving wordt verwezen naar de genoemde paragrafen. E-nummer Naam Nader toelichting in dit hoofdstuk onder punt E 322 Lecithinen (emulgatoren) E 325 E 326 E 327 Natriumlactaat Kaliumlactaat Calciumlactaat 8 (zuurteregelaars) Idem Idem E 330 Citroenzuur 7 (voedingszuren) en 8 (zuurteregelaars) E 334 E 335 E 336 E 337 Wijnsteenzuur Natriumtartraat (mono- en di-) Kaliumtartraat (mono- en di-) Natriumkaliumtartraat 7 (voedingszuren) en 8 (zuurteregelaars) Idem Idem Idem 3 CONSERVEERMIDDELEN 3.1 Definitie Wettelijke definitie De definitie in Richtlijn 95/2/EG van het Europees Parlement en van de Raad luidt: Conserveermiddelen zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen tegen bederf door micro-organismen. 3.2 Achtergrondinformatie Conserveermiddelen remmen de groei van micro-organismen in levensmiddelen, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd. De meeste conserveermiddelen verstoren de stofwisseling van de cel. Hierbij is het noodzakelijk dat het conserveermiddel de cel binnendringt. De celwand vormt een goede barrière tegen het binnendringen van vreemde stoffen. Veel conserveermiddelen zijn zouten van organische zuren. De negatief geladen anionen hiervan worden door de celwand tegengehouden. Echter in een (licht) zuur milieu is een deel van het organische zout aanwezig als ongedissocieerd zuur. Dat zijn neutrale relatief kleine moleculen die wel de celwand kunnen passeren. In de cel dissocieert het zuur en kan het zijn destructieve of ontregelende taak verrichten. Naast de ph daling is er dus ook het remmend effect door het ingrijpen op het metabolisme van de bacterie. Sommige anorganische zouten, zoals natriumnitriet, werken analoog. Salpeterigzuur (HNO 2 ) kan gemakkelijk de celwand passeren. 3.3 Functionele indeling conserveermiddelen Groep 1: Organische zuren en hun zouten Deze groep bevat de volgende organische conserveermiddelen: sorbinezuur en sorbaten, benzoëzuur en benzoaten, alsmede verschillende para-hydroxybenzoaten, azijnzuur, melkzuur en appelzuur. Groep 2: Anorganische zouten Deze groep omvat zwaveldioxide en de daarvan afgeleide sulfieten, alsmede de zouten van salpeterigzuur (nitrieten) en salpeterzuur (nitraten). blad 14 van 57

15 Groep 3: Overige conserveermiddelen Deze groep omvat natamycine en kooldioxide (CO 2 ). Natamycine is een antibioticum dat gebruikt wordt om schimmelgroei op het oppervlak van levensmiddelen, zoals worst en kaas, tegen te gaan. Kooldioxide wordt als gas gebruikt in verpakkingen met een beschermende atmosfeer. Doordat kooldioxide in de waterfase van het product oplost verlaagt het de ph. Bovendien remt een hoge koolzuurconcentratie de stofwisseling van microorganismen. 3.4 Toegestane conserveermiddelen in vleesproducten per groep Groep 1: Organische zuren en hun zouten Hieronder vallen conserveermiddelen die in alle levensmiddelen mogen worden gebruikt en conserveermiddelen die slechts beperkt in vleesproducten mogen worden toegevoegd. De algemeen toegestane organische zuren en zouten zijn: E- nummer E 260 E 261 E 262 E 261i E 262ii E 263 E 270 E 296 E 325 E 326 E 327 Naam Azijnzuur Kaliumacetaat Natriumacetaten i) Natriumacetaat ii) Natriumwaterstofacetaat (natriumdiacetaat) Calciumacetaat Melkzuur Appelzuur Natriumlactaat Kaliumlactaat Calciumlactaat Toegestane dosering Nadere toelichting in dit hoofdstuk Hfdst De in vleesproducten geoorloofde conserveermiddelen en de producten, waarin deze zijn toegestaan, zijn vermeld in onderstaande tabel. Tevens is per product aangegeven hoeveel aanwezig mag zijn. E- nummer E 200 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214 E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 Naam Afkorting Product Toegestane hoeveelheid (1), (3) Sorbinezuur ) Sa + PBH: (2) Kaliumsorbaat ) Sa Calciumsorbaat ) Benzoëzuur Natriumbenzoaat Kaliumbenzoaat Calciumbenzoaat Ethyl-p-hydroxybenzoaat Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout Propyl-p-hydroxybenzoaat Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout Methyl-p-hydroxybenzoaat Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout ) ) Ba ) ) ) ) ) ) ) PBH ) ) ) ) Gelatinecoating van vleeswaren (gekookt, gerookt of gedroogd); Pastei Oppervlaktebehandeling van gedroogde Vleeswaren Darmen op basis van collageen met een wateractiviteit van meer dan 0,6 Sa + Ba + PHB: Sa: Opmerkingen: (1) De concentraties van alle bovengenoemde stoffen zijn uitgedrukt als vrij zuur in mg/kg. (2) Afzonderlijk of in combinatie gebruikt. (3) De aangegeven maximale gebruiksconcentraties doelen op levensmiddelen die gebruiksklaar zijn en bereid zijn volgens de voorschriften van de producent. blad 15 van 57

16 3.4.2 Groep 2: Anorganische zouten Zwaveldioxide en sulfieten De producten waarin zwaveldioxide en sulfieten zijn toegestaan, alsmede de toegestane hoeveelheden, zijn vermeld in onderstaande tabel: E- Naam Product Toegestane hoeveelheid nummer E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 Zwaveldioxide Natriumsulfiet Natriumbisulfiet Natriummetabisulfiet Kaliummetabisulfiet Calciumsulfiet Calciumbisulfiet Burgermeat met een groenten- of graangehalte van minimaal 4 % Breakfast sausage 450 (1), dit geldt voor alle genoemde sulfieten. 450 (1), dit geldt voor alle genoemde sulfieten. E 228 Kaliumbisulfiet (1) De maximumconcentraties worden uitgedrukt als SO 2 in mg/kg en doelen op de totale hoeveelheid, afkomstig uit alle bronnen. Een SO 2 -gehalte van minder dan 10 mg/kg of 10 mg/l wordt verwaarloosbaar geacht. Van zwaveldioxide en sulfiet wordt veelvuldig gebruikt bij aroma s, via welke weg deze ook in vleesproducten terecht kunnen komen. Nitrieten en nitraten Nitraten en nitrieten worden behalve om hun conserverende werking ook toegepast vanwege de kleurvormende eigenschappen. Dit is uitvoerig behandeld in hoofdstuk 2.2 van het Handboek. De in vleesproducten toegestane hoeveelheden zijn in onderstaande tabel vermeld: E- nummer E 249 Naam Product Indicatief gebruikt gehalte (mg/kg) Kaliumnitriet (1) Niet-warmtebehandelde, 150 (2) gepekelde, gedroogde vleesprodukten Restgehalte (mg/kg) 50 (3) E 250 Natriumnitriet (1) Andere gepekelde vleesprodukten Vleesprodukten in blik Foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras 150 (2) 100 (3) Gepekelde bacon E 251 Natriumnitraat Gepekelde vleesprodukten Vleesprodukten in blik 175 (3) (4) Foie gras, foie gras entier, 50 (4) blocs de foie gras E 252 Kaliumnitraat Foie gras, foie gras entier, 50 (4) blocs de foie gras Opmerkingen: Op heeft de Europese Commissie een voorstel tot wijziging (COM (2004)650 final) van het gebruik van nitriet ingediend. Het restgehalte nitriet/nitraat verdwijnt. Dit voorstel is nog niet in de richtlijn 92/5 opgenomen ten tijde van het drukken van deze bijdrage ( december 2004). blad 16 van 57

17 (1) Nitriet met vermelding voor gebruik in voeding mag alleen vermengd met zout of met een zoutvervanger verkocht worden. (2) Uitgedrukt als NaNO 2. (3) Restgehalte in het verkooppunt voor de eindverbruiker, uitgedrukt als NaNO 2. (4) Uitgedrukt als NaNO Groep 3: Overige conserveermiddelen Natamycine en kooldioxide E- Naam Product Toegestane hoeveelheid nummer E 235 Natamycine Oppervlaktebehandeling van: gedroogde, gepekelde worst 1 mg/dm 2 oppervlakte (niet aanwezig op een diepte van 5 mm) E 290 Kooldioxide Alle levensmiddelen 4 EMULGATOREN 4.1 Definitie Wettelijke definitie Onderstaande omschrijving van het begrip emulgatoren is afkomstig van Het Europees Parlement en de Raad van de Europese Unie: Emulgatoren zijn stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals olie en water, in een levensmiddel mogelijk maken of in stand houden. 4.2 Achtergrondinformatie Emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen, die voor stabilisatie van meerfase-systemen, zoals olie-in-water of water-in-olie moeten zorgdragen. Ook zorgen emulgatoren voor homogene verdeling van vaste vetten in vloeistoffen. Emulgatoren bezitten zowel hydrofiele (waterminnende) alsook hydrofobe (watervrezende) groepen. De emulgerende eigenschappen worden veroorzaakt door het deels hydrofiele, deels hydrofobe karakter van de moleculen. Hierdoor concentreren de moleculen zich in de grenslagen met als gevolg een verlaging van de oppervlaktespanning, die altijd aanwezig is tussen twee fasen. Emulgatoren werken dus alleen fysisch op de grensvlakken en zorgen voor stabiele fijn disperse mengsels van minstens twee componenten. Ze hebben altijd een vetzuurhoudend bestanddeel. Emulgatoren hebben een polaire structuur. De hydrofiele groepen, zoals bijvoorbeeld COOH, OH en NH 2, oriënteren zich in de waterfase, terwijl de hydrofobe groepen (alifatische en aromatische koolwaterstoffen) een binding aangaan met de oliefase. Afhankelijk van soort en aantal polaire groepen is een emulgator meer geschikt voor oliein-water dan wel voor water-in-olie emulsies. Wateroplosbare emulgatoren worden toegepast bij olie-in-water emulsies; olie-oplosbare emulgatoren bij water-in-olie emulsies. De emulgator stabiliseert dus dat emulsietype, waarbij het in de continue fase beter oplosbaar is. Ook kan de emulgator een stabiele beschermingslaag om de deeltjes vormen. Om te kunnen beoordelen of een emulgator geschikt is voor een bepaalde toepassing, wordt naar de HLB-waarde (Hydrofiel-Lypofiel-Balans) gekeken. Deze HLB-waarde geeft de evenwichtstoestand weer van hydrofiele en hydrofobe groepen in het systeem. Deze waarde geeft het percentage van de hydrofiele groepen, gedeeld door het getal 5. Hierdoor liggen de waarden altijd tussen 0 en 20. blad 17 van 57

18 Een HLB waarde van 14 tot 18 geeft een goede wateroplosbaarheid aan voor de emulgator. Emulgatoren met lage HLB-waarden (2 tot 8) zijn goed oplosbaar in olie. Ook veel eiwitsoorten, zoals o.a. melkeiwitten, soja-eiwitten en bloedplasma, bezitten een emulgerende werking. Hier wordt verder niet op ingegaan, maar is elders beschreven in dit handboek in hoofdstuk 2.6 Toepassing van eiwitten in vleesproducten, hoofdstuk 2.7 Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren, hoofdstuk 2.8 Toepassing van soja-eiwitten in vleesproducten en hoofdstuk 2.9 Toepassing van melkeiwitten in vleesproducten. 4.3 Functionele indeling emulgatoren Groep 1. Fosfolipiden (of fosfatiden) Deze verbindingen kunnen beschouwd worden als di-esters van fosforzuur. Het fosforzuur is aan de ene zijde veresterd met een 1,2-diglyceride en aan de andere zijde met een aminoalcohol, een hydroxyaminozuur of een polyol. Groep 2. Mono- en diglyceriden Mono- en di-esters van glycerol met vetzuren bezitten een emulgerende werking. Groep 3. Gemodificeerde zetmelen Enkele types gemodificeerde zetmelen hebben ook de eigenschap als emulgator te dienen. Ze bezitten lypofiele groepen. Groep 4. Indirecte emulgatoren Fosfaten en citraten worden ook aangemerkt als emulgatoren, alhoewel ze zelf geen emulgerende werking bezitten. Beide groepen van zouten hebben de eigenschap de vleeseiwitten zodanig te veranderen dat deze een emulgerende werking krijgen. Ook keukenzout heeft dit effect op eiwitten. De eigenschappen van de diverse fosfaten worden beschreven in elders in dit handboek onder hoofdstuk 2.3 Fosfaat. Groep 5. Cellulosederivaten Cellulose en derivaten hiervan ondersteunen de werking van emulgatoren en hebben daarbij een stabiliserende werking op emulsies. Groep 6. Zouten van vetzuren Dit betreft de natrium-, kalium-, calcium- en magnesiumzouten van vetzuren. 4.4 Toegestane emulgatoren in vleesproducten per groep Onderstaand een opsomming van alle toegestane emulgatoren volgens de Europese richtlijnen Groep 1: Fosfolipiden Dierlijke en plantaardige vetten bestaan over het algemeen hoofdzakelijk uit triglyceriden (98-99%), aangevuld met een aantal andere componenten. Een aantal van deze componenten behoort tot de groep van de fosfolipiden. In deze groep zijn met name de fosfoglyceriden van belang. Deze spelen o.a. een zeer belangrijke rol bij de opbouw van celmembranen. In een aantal grondstoffen zijn deze fosfolipiden in relatief hoge gehaltes aanwezig. In dit verband kunnen de volgende grondstoffen genoemd worden: tarwe (ca. 2%), sojabonen (2-3%), lever (ca. 10%) en eigeel (ca. 20%). De lypofiele delen van fosfolipiden lossen op in de vetfase en de hydrofiele delen dispergeren in de waterfase. blad 18 van 57

19 E 322: Lecithinen Als het fosforzuur aan de ene kant veresterd is met een 1,2-diglyceride en aan de andere zijde met een choline rest spreekt men van lecithine (of fosfatidylcholine). Afhankelijk van de herkomst verschilt lecithine van vetzuursamenstelling. Over het algemeen wordt lecithine verkregen uit soja of ei. Lecithine is zowel geschikt als emulgator in water in olie emulsies als ook in olie in water emulsies. Voor vleesproducten minder geschikt, omdat worstdeeg tijdens het cutteren o.i.v. lecithine gaat samenklonteren. Hierdoor ontstaat er veel wrijvingsweerstand wat een versnelde stijging van de deegtemperatuur tot gevolg heeft. Bovendien verhindert lecithine de vorming van een eiwitnetwerk. Antioxidant (synergist) in oliën en vetten Groep 2: Mono- en diglyceriden Glyceriden zijn esters die gevormd worden van glycerol en één of meer carbonzuren (=vetzuren). Esters zijn organische verbindingen die gevormd worden door de reactie zuren met alcoholen. Glycerol heeft drie alcoholgroepen en heeft de volgende formule: CH 2 OH 1 HO C H 2 CH 2 OH 3 Als één van de OH-groepen van glycerol veresterd is met een carbonzuur noemt men de verbinding een monoglyceride. Als twee OH-groepen veresterd zijn spreekt men van diglyceriden en als alle drie OH-groepen van glycerol veresterd zijn is sprake van een triglyceride. Naast triglyceriden, wat het hoofdbestanddeel is van natuurlijke vetten, zijn ook mono- en diglyceriden wezenlijke bestanddelen hiervan. Mono-esters hebben de grootste emulgerende werking. De di-esters hebben een geringere werking, terwijl de tri-esters nagenoeg niet emulgerend werken. Verdere verestering van mono- en di-glyceriden met respectievelijk azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, diacetylwijnsteenzuur en een mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur geven emulgatoren die geschikt zijn voor andere toepassingsgebieden. E 471: Mono- en diglyceriden van vetzuren Emulsies met monoglyceriden van verzadigde vetzuren zijn stabieler dan van onverzadigde vetzuren. Verder neemt de werking toe naarmate de ketenlengte van het vetzuur groter is. Mono- en diglyceriden zijn geschikt als emulgator voor water-in-olie emulsies. Mono- en diglyceriden zijn onoplosbaar in water. Voordat ze toegepast kunnen worden dient de emulgator eerst gedispergeerd te worden in voldoende heet water van 70 à 80 C. De mono- en diglyceriden smelten bij deze temperatuur en er ontstaat dan een viskeuze heldere gel. Bij hogere productietemperaturen neemt de werking van mono- en diglyceriden toe. blad 19 van 57

20 Vanwege de bewerkelijke voorbehandeling en de warme toepassing vindt het buiten de productie van leverworstsoorten weinig toepassing in vleesproducten. Door het hoge aandeel van fosfolipiden in lever is de emulsiecapaciteit in dit soort producten, bij een voldoende hoeveelheid lever, echter al dusdanig hoog dat toevoeging van een emulgator weinig extra effect zal geven. Stabilisator. Uit smaakoverwegingen is het aan te bevelen niet meer dan 0,5% te doseren, berekend op het eindproduct. E 472: Glycerol-vetzuuresters Mono- en diglyceriden van in spijsvetten voorkomende vetzuren, veresterd met azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, mono- en diacetylwijnsteenzuur en mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur. Aan de OH-groep van glycerol waar geen vetzuur aan zit, wordt een zuurgroep veresterd. De eigenschappen worden bepaald door de samenstelling van de gebruikte vetzuren en het aantal overgebleven hydroxylgroepen. De mate waarin de resterende hydroxylgroepen van de vetzuurglyceriden met het zuur hebben gereageerd, bepaalt verder zowel het smeltpunt alsook de HLB waarde (Hydrofiel-Lypofiel-Balans). Dit geldt voor alle onderstaande esters uit deze groep. E 472a: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur (acetoglyceriden) De HLB waarde is gewoonlijk erg laag (2-3), wat inhoudt dat de affiniteit voor oliën en vetten veel groter is dan voor water. Ze zijn verkrijgbaar in vloeibare, pasta en in vaste vorm met een grote variëteit in smeltpunt. Producten uit deze groep die bij kamertemperatuur een vaste vorm aannemen, kunnen worden gebruikt als coating voor worsten. Door deze beschermende laag worden de worsten beschermd tegen invloeden van buitenaf. Ook worden ze gebruikt om het smeltpunt en de textuur (kneedbaarheid) van vetten te veranderen. Stabilisator E 472b: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met melkzuur (lactoglyceriden) Ontstaan door mono- en diglyceriden van vetzuren te laten reageren met melkzuur. Aan het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met melkzuur. De HLB waarden zijn laag (3 à 4) maar hoger dan die van acetoglyceriden. Lactoglyceriden worden gebruikt als emulgator voor olie-in-water emulsies. In combinatie met meer hydrofiele emulgatoren zijn ze ook geschikt om stabiele water-in-olie emulsies te maken. Met lactoglyceriden kunnen ook koud fijne verdelingen bereikt worden, waardoor ze ook bij koude cutterbereidingen gebruikt zouden kunnen worden. blad 20 van 57

21 Het werkt gunstig bij het verminderen van vetafzet in koude emulsies. In warm bereide worsttypen werken ze minder goed. Stabilisator E 472c: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur (citroglyceriden) Citroenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Aan het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met citroenzuur. De HLB waarden liggen tussen 6 en 10 en zijn dus veel hoger dan die van lactoglyceriden en van acetoglyceriden. Citroglyceriden worden gebruikt als emulgatoren om vetafzet te voorkomen tijdens het verkleinen en om emulsies in gekookte producten, zoals leverworst, te stabiliseren. Van alle mono- en diglyceriden hebben ze het breedste toepassingsgebied. Ze zijn in principe als emulgator inzetbaar in alle worstsoorten, zowel de koud bereide als ook de leverworstsoorten. Citroglyceriden kunnen tijdens het cutterproces het beste toegevoegd worden bij de farcebereiding direct voor het cutteren of het inmengen van het spek. Antioxidant (synergist), stabilisator Geadviseerd wordt een dosering aan te houden van 0,5%, berekend op het eindproduct. E 472d: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met wijnsteenzuur Wijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Aan het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met wijnsteenzuur. Vanwege het hoge gehalte aan relatief duur wijnsteenzuur, worden ze nauwelijks toegepast. Ze hebben geen specifieke eigenschappen die andere emulgatoren niet bezitten. Om deze reden kan beter een andere emulgator uit de E 472 serie gebruikt worden. Stabilisator E 472e: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met mono- en diacetyl-wijnsteenzuur Mono- en diacetylwijnsteenzure ester van mono- en diglyceriden van vetzuren. In een vetzuurglycerolester zijn één of twee vetzuurmoleculen vervangen door mono- of diacetylwijnsteenzuur. Versterken eiwitnetwerken door vorming van waterstofbindingen tussen ester en eiwit. Werkt positief op tarwegluten en ei-eiwit. Werkt goed bij hogere temperaturen. Is te gebruiken bij kookworstsoorten en leverworstsoorten. blad 21 van 57

22 Stabilisator E 472f: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur Azijnzure en wijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Van de drie beschikbare plaatsen aan een glycerolmolecuul zijn er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met azijnzuur en wijnsteenzuur. Ze vertonen karakteristieken van zowel acetoglyceriden als ook van diacetylwijnsteenzuurvetzuurglycerolesters (E 472e). In de vleesverwerkende industrie zijn geen toepassingen bekend. Stabilisator Groep 3: Gemodificeerde zetmelen Er zijn enkele gemodificeerde zetmelen, welke ook als emulgator kunnen dienen. Voor een uitvoerige beschrijving hiervan wordt verwezen in dit hoofdstuk 2.11 Gemodificeerde zetmelen in de vleeswarenindustrie elders in dit handboek. Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen welke volgens de Europese richtlijn 95/2 algemeen zijn toegestaan, zijn in onderstaande tabel weergegeven en mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige eigenschappen zijn tevens vermeld. E-nummer Naam Overige eigenschappen E 1404 Geoxideerd zetmeel Verdikkingsmiddel E 1414 Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Verdikkingsmiddel E 1450 Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat Stabilisator, verdikkingsmiddel Groep 4: Indirecte emulgatoren Deze groep emulgatoren, alle behorend tot de citraten of fosfaten, hebben zelf geen emulgerend vermogen. Ze bezitten echter wel de eigenschap vleeseiwitten op een dusdanige manier te beïnvloeden dat ze meer water kunnen binden en vet kunnen emulgeren. Het effect van fosfaten op vleeseiwitten is een complex geheel en heeft meerdere aspecten. Bepaalde fosfaten bezitten o.a. de eigenschap het nauwelijks oplosbare actomyosine te splitsen in actine en het beter oplosbare myosine. Hierdoor kan veel water extra gebonden worden door het vlees en kan ook meer vet geëmulgeerd worden. Verder spelen nog andere eigenschappen van fosfaten een rol in vochtbinding en hieruit voortvloeiend in vetemulgering, zoals het vermogen om metaalionen te binden, verhoging van de ph en de toename van de ionsterkte. Dit laatste effect wordt ook bereikt met het toevoegen van citraten. Een meer uitvoerige beschrijving van fosfaten en het effect op vleeswaren wordt gegeven elders in dit Handboek onder hoofdstuk 2.3 Fosfaat. blad 22 van 57