CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

Transcriptie

1 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN Algemeen informatiedossier over chocolade : Geschiedenis productie soorten wetgeving gezondheid cijfers MEI 2000 BROCHURE GEREALISEERD DOOR VZW CHOPRABISCO Koninklijke Belgische Vereniging van de Chocolade-, Praline-, Biscuit- en Suikergoed-industrie

2 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN Inhoudsopgave HOOFDSTUK I. VAN CACAO TOT CHOCOLADE, EEN EEUWENOUD VERHAAL 1. ER WAS EENS... p 5 2. DE CACAOBOOM : DE BOOM UIT HET PARADIJS p 6 3. EEN WAAIER VAN BONEN p 7 4. HET BEWOGEN LEVEN VAN EEN CACAOBOON p 8 5. DE BEREIDING VAN CHOCOLADE p 9 6. VOOR IEDER WAT LEKKERS p CHOCOLADEDRANKEN EN CHOCOLADESNOEPGOED p BIBLIOGRAFIE & BRONNEN p 14 HOOFDSTUK II. MEER OVER CHOCOLADE 1. DE WETGEVING ROND CHOCOLADE p WAT IS BLOOMING? p BASISREGELS VOOR HET BEWAREN VAN CHOCOLADE p BELGIË, LAND VAN CHOCOLADE p BIBLIOGRAFIE & BRONNEN p 20 P2 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

3 HOOFDSTUK III. CHOCOLADE, GENOT EN GEZONDHEID 1. IS HET WAAR DAT CHOCOLADE BELANGRIJKE VOEDINGSSTOFFEN LEVERT? p IS CHOCOLADE EEN DIKMAKER? p VERHOOGT CHOCOLADE HET CHOLESTEROLGEHALTE? p IS CHOCOLADE VERBODEN VOOR DIABETICI? p VEROORZAAKT CHOCOLADE LEVERCRISISSEN? p VEROORZAAKT CHOCOLADE CONSTIPATIE? p KUNNEN SOMMIGE PERSONEN ALLERGISCH ZIJN VOOR CHOCOLADE? p VEROORZAAKT CHOCOLADE MIGRAINE? p WERKT CHOCOLADE VERSLAVEND? p ZOU MEN CHOCOLADE NIET BETER LATEN WANNEER MEN ACNE HEEFT? p VEROORZAAKT CHOCOLADE CARIËS? p MEN ZEGT SOMS DAT CHOCOLADE EEN ANTIDEPRESSIEVE WERKING HEEFT. IS DIT WAAR? p HEEFT CHOCOLADE EEN ZINNENPRIKKELENDE WERKING? p HEEFT CHOCOLADE KANKERWERENDE EIGENSCHAPPEN? p IS PURE CHOCOLADE VERBODEN VOOR COELIAKIE-PATIENTEN? p BIBLIOGRAFIE & BRONNEN p 29 HOOFDSTUK IV. DE CHOCOLADEMARKT 1. KORT OVERZICHT VAN DE CHOCOLADECONSUMPTIE IN EUROPA p DE CHOCOLADEMARKT IN BELGIË EN DE BENELUX p DE FAVORIETE CHOCOLADE VAN DE BELGISCHE CONSUMENT p BIBLIOGRAFIE & BRONNEN p 34 BIJLAGE : DE CHOCOLADESECTOR IN BELGIË p 35 P3 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

4 WOORD VOORAF Dit document werd gerealiseerd op initiatief van Choprabisco, de Koninklijke Belgische Vereniging van de Chocolade-, Praline-, Biscuit- en Suikergoed-industrie. Als officiële Belgische vereniging van de sector waarborgt Choprabisco de vertegenwoordiging van de belangen van 90 aangesloten ondernemingen, waaronder 29 chocolatiers en pralinefabrikanten, van KMO s tot multinationals. Naast de algemene promotie van de sector komt Choprabisco op voor de gemeenschappelijke belangen van haar leden inzake voedingswetgeving, handelsreglementering, het Europees beleid met betrekking tot marktordeningen van grondstoffen, invoerregelingen en exportrestituties. Door haar constante betrokkenheid in de sector beschikt Choprabisco over een schat aan informatie die voortdurend geactualiseerd wordt. Zo groeide het idee om een algemeen document over chocolade samen te stellen waarin een antwoord gegeven wordt op de talrijke vragen van consumenten, studenten, journalisten en andere belangstellende personen. Dit document behandelt de geschiedenis van chocolade, de moderne productiemethoden, de invloed op de gezondheid en de economische situatie van de chocolademarkt. Er wordt tevens een non-exhaustieve samenvattende beschrijving gegeven van de chocolade en chocoladeproducten. Voor meer informatie kan u per brief, fax of terecht bij : Choprabisco Roodebeeklaan Brussel BELGIË Fax :32/2/ choprabisco@sia-dvi.be P4 CHOCOLADE VOEDSEL VAN DE GODEN

5 HOOFDSTUK I : VAN CACAO TOT CHOCOLADE, EEN EEUWENOUD VERHAAL 1. ER WAS EENS een godendrankje: chocolade. Of veeleer Xocoatl, de benaming die door de Maya s gegeven werd aan een bitter drankje dat kracht en gezondheid schonk. Xocoatl werd gemaakt van fijngemalen en gekookte cacaobonen met peper en kruiden. Dit drankje had eigenlijk weinig te maken met de chocoladedrank van vandaag. We zijn intussen aanbeland in de tweede helft van het eerste millennium. De Maya-beschaving strekte zich toen uit over een groot Mexicaans gebied. Nu kan men er de ruïnes van hun prachtige steden gaan bewonderen. De Maya-beschaving verdween in de twaalfde eeuw, maar de cacaocultuur bleef voortbestaan en breidde zich zelfs aanzienlijk uit dankzij de Tolteken. Zij beschouwden de cacaoboom als 'De Paradijsboom. Er ontstond zelfs een echte cultus. De Xocoatl werd hun favoriete drankje en de cacaobonen gebruikten ze als betaalmiddel. De Tolteken hadden ook een koning-god die ze aanbaden om zijn wijsheid en alwetendheid, met name Quetzalcoatl of Gevederde Slang. Volgens de legende had Quetzalcoatl enkele cacaobomen ontvreemd van de akkers van de zonen van de zon en deze aan de mens geschonken. Maar hij werd verjaagd uit zijn koninkrijk door een tovenaar en vertrok op een vlot van verstrengelde slangen. De koning-god beloofde dat hij zijn koninkrijk opnieuw zou veroveren tijdens een jaar dat in het teken stond van het riet - volgens de Maya-horoscoop -... We zijn weer enkele eeuwen later, in het begin van de zestiende eeuw, 27 jaar na de ontdekking van Amerika door Christoffel Columbus : in 1519 bereikte Hernán Cortés, een Spaanse conquistador, de kust van Mexico waar de Azteken de Tolteken hadden opgevolgd. Welnu, precies het jaar 1519 stond in het teken van het riet... Moctezuma, keizer der Azteken, was onder de indruk van de uitrusting, wapens en paarden (onbekend in Mexico) van de troepen van Cortés. Hij aarzelde niet en zag in Cortés de beroemde Quetzalcoatl die zijn koninkrijk opnieuw in bezit kwam nemen. Cortés werd dus vorstelijk ontvangen. De Azteken aanvaardden de Spaanse autoriteit en schonken de Spanjaarden zelfs cacaoplantages. P5 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

6 In de loop der jaren raakten ook de Spaanse kolonisten in de ban van dit beroemde drankje. Ze maakten het minder sterk en voegden er suiker, vanille en room aan toe. Cortès besefte maar al te goed hoe waardevol de cacaobonen wel waren. Terug in Spanje introduceerde hij ze in de Oude Wereld. Chocolade werd al gauw de favoriete drank aan het Spaanse Hof. Via handelsreizen of huwelijken tussen Spaanse prinsessen en andere vooraanstaande personen in Europa verspreidde de drank zich grotendeels in ons land tijdens de zestiende en de zeventiende eeuw. De Oude Wereld bezweek voor de verleiding van de chocolade. Het drankje bleef echter lange tijd voorbehouden voor de adel en de gegoede burgerij. In de negentiende eeuw kwam er een belangrijke ommekeer in de productie en de consumptie van chocolade. In 1825 werd in Nederland een nieuwe pers uitgevonden door Coenraad Van Houten. Met deze pers kon men cacaoboter onttrekken aan cacaobonen. Wat overbleef was droog cacaopoeder dat opgelost kon worden in water. Gedurende de volgende jaren vond Coenraad Van Houten het alkaliseren uit (wordt nog altijd gebruikt), een bewerking die de bittere smaak van cacao neutraliseerde en het poeder lichter verteerbaar en makkelijker mengbaar maakte. De uitvinding van melkpoeder luidde een nieuwe fase in: de productie van een vast mengsel op basis van melk en cacao. In 1875 werd de eerste tablet melkchocolade geproduceerd. Voortaan kon men niet alleen chocolade drinken, maar ook eten! Heel wat ontdekkingen verbeterden de smaak en samenstelling van chocolade. Zo werd bijvoorbeeld het proces van het concheren uitgevonden (zie punt 5), dat nu nog altijd een belangrijk onderdeel vormt van de chocoladeproductie. 2. DE CACAOBOOM: DE BOOM UIT HET PARADIJS De cacaoboom is een schitterende plant. Hij is het hele jaar door getooid met honderden witte of roze bloemen die op de stam en de takken groeien. In het wild kan de boom tot 20 meter hoog worden! Op de plantages bereikt hij slechts een hoogte van 4 à 10 meter. Na drie jaar draagt de boom zijn eerste vruchten en na tien jaar bevindt hij zich in de fleur van zijn leven. Tussen de twintig en vijfentwintig jaar begint deze boom uit het paradijs af te takelen. De cacaocultuur ontstond in Latijns-Amerika en verspreidde zich in de zeventiende en achttiende eeuw naar de Filippijnen en West-Indië. In de negentiende eeuw bereikte de cacaocultuur West-Afrika (Ivoorkust, Ghana, Nigeria). Meer dan 50% van de huidige wereldproductie is afkomstig uit West-Afrika. De cacaoplantages zijn gelegen in equatoriale en subequatoriale gebieden (tussen 15 noorderbreedte en 15 zuiderbreedte). Dit noemt men de cacaogordel. De kwetsbare cacaoboom vraagt een tropisch, heet en vochtig klimaat en moet aangeplant worden in de schaduw van grote bomen zoals de maniok, bananenboom of citroenboom, die men zo mooi madres del cacao noemt: moeders van de cacao. P6 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

7 Het equatoriale klimaat zorgt ervoor dat de bloemen - of veeleer een klein deel ervan - zich twee keer per jaar ontwikkelen tot grote, langwerpige vruchten : de kolven. De vruchten hangen vast aan de stam en aan de grootste takken met steeltjes van amper 2,5 centimeter. Slechts twintig tot zestig cacaovruchten per boom zullen uitgroeien tot rijpe vruchten - na vier maanden krijgen ze een oranje kleur - en kunnen ze geoogst worden. Elke cacaovrucht weegt ongeveer 500 gram en is 15 à 30 centimeter lang. Enkele dagen na de oogst worden de cacaovruchten voorzichtig geopend met een kapmes om de bonen niet te kwetsen. In de witte, geleiachtige, zoete en lichtelijk zure pulp zitten ongeveer 25 à 75 bruingrijze of bruinrode zaden: de cacaobonen. Er zijn een twintigtal cacaovruchten nodig voor één kilo bonen. Waaruit bestaan deze bonen? Wel, voor de helft uit boter, de beroemde cacaoboter, verrijkt met water, theobromine en verschillende looizuren. Deze laatste stof geeft chocolade die typische bittere smaak. Theobroma cacao is trouwens de wetenschappelijke benaming voor de cacaoboom. De herkomst van de naam is op zijn minst vreemd te noemen, aangezien de Griekse term ( theobroma betekent voedsel van de goden ) samenvalt met het woord dat de Azteken gebruikten ( cacahuatl werd veranderd in cacao door de Spaanse veroveraars). 3. EEN WAAIER VAN BONEN Zoals bij de koffiebonen bestaan er ook hier verschillende soorten cacaobonen die elk hun eigen kwaliteiten hebben. De selectie van de bonen en het mengsel van verschillende soorten zijn enorm belangrijk, want deze factoren bepalen het aroma en de smaak van de chocolade. De volgende cacaoboomsoorten worden het meest verbouwd: de forastero : levert meer dan 70% van de wereldproductie. Deze soort is het minst gevoelig voor ziekten. De forastero is afkomstig uit het Amazonegebied en is de meest verspreide soort - vooral op grote plantages - in West-Afrika, Brazilië en Ecuador. Deze boom levert industriële of gewone cacao. de criollo : is de zeldzaamste soort, maar ook de beste wat aroma en fijnheid betreft. Deze edele soort wordt gebruikt voor heel fijne chocolade en vertegenwoordigt slechts 5% van de wereldproductie. De criollo wordt verbouwd in enkele Latijns-Amerikaanse landen zoals Ecuador, Trinidad en Venezuela, evenals in bepaalde streken van Azië. de trinitario : is ontstaan door een kruising van de forastero en de criollo. De bonen worden gewaardeerd om hun fijnheid en hoog vetgehalte. De trinitario wordt ongeveer overal ter wereld verbouwd en vertegenwoordigt 20% van de wereldproductie. tot slot, de amenolado of arriba : deze soort is minder verspreid en vertegenwoordigt 5% van de wereldproductie. De amenolado is eveneens vermaard om zijn heel hoge aromakwaliteit. P7 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

8 Hoewel cacao vooral geoogst wordt in de Ivoorkust, Ghana, Kameroen en Nigeria, waarderen de specialisten vooral het aroma van de cacaobonen uit Ecuador, het hoge botergehalte van de bonen uit Brazilië en de fijnheid van die uit Venezuela. De cacaobonen uit Azië zijn veel bleker en hebben een minder krachtig, maar desalniettemin heel fijn aroma. Ook Oceanië produceert cacao. De kunst bestaat er natuurlijk in de soorten te selecteren en te vermengen naargelang van het beoogde resultaat. Ghana en Nigeria produceren cacaobonen die heel veel gebruikt worden door de chocoladefabrikanten, terwijl de fabrikanten van cacaopoeder en -boter zich eerder gaan bevoorraden in Maleisië, Ivoorkust of Kameroen. 4. HET BEWOGEN LEVEN VAN EEN CACAOBOON De cacaobonen ondergaan een hele reeks transformaties voordat die heerlijke chocolade ontstaat waar zoveel mensen gek op zijn. Vóór de verscheping moeten de bonen eerst gisten... Dit proces vindt plaats op een heel natuurlijke manier: de bonen worden in grote stapels op bananenbladeren of in kisten gelegd. Het fermenteren duurt ongeveer een week bij een temperatuur die varieert tussen 45 C à 50 C. Gedurende deze periode worden ze regelmatig gemengd. De gisting maakt de pulp los, doet de bonen zwellen, verhoogt de temperatuur, vermindert de bittere smaak en bevordert de ontwikkeling van het aroma.... vervolgens drogen; Eerst worden ze gecontroleerd en daarna soms gewassen om de laatste pulp te verwijderen. Vervolgens worden de bonen gedroogd: de vochtigheidsgraad moet teruggebracht worden van 60% tot 7%. Op deze manier kunnen ze in de beste omstandigheden getransporteerd worden. De droging gebeurt op natuurlijke wijze in de zon en dit gedurende één à twee weken. Wanneer het regent, wordt er gebruik gemaakt van heteluchtdrogers. daarna worden ze gesorteerd Het sorteren gebeurt volgens de kwaliteit van de bonen. Deze worden vervolgens in jute zakken gestopt en verscheept - zoals de conquistadores dat destijds deden naar de importerende landen, waar het klimaat minder vochtig is en dus beter geschikt voor de opslag. Tegenwoordig worden de bonen vaak in bulk verscheept in het laadruim. P8 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

9 Op de plaats van bestemming worden de bonen geroosterd, De slechte bonen worden zorgvuldig verwijderd. De goede bonen worden grondig gereinigd en opgeslagen in verschillende silo s naargelang hun herkomst en soort. Vervolgens worden ze gemengd volgens het huisrecept van elke chocolatier. Tot slot worden de bonen gebrand: deze bewerking noemt men het roosten. Het roosten zorgt ervoor dat het vocht in de bonen kan verdampen en het aroma aangescherpt wordt. Zoals bij koffiebonen vindt deze bewerking plaats in een roostmachine. De bonen worden vervolgens afgekoeld. gebroken De breekmachine laat de bonen openbarsten zodat ze uiteenvallen in schalen. Op die manier kunnen de cacaokernen "nibs" (in vakjargon) gemakkelijk gescheiden worden van de schalen. en gemalen. Deze bewerking verbruikt veel energie en ontwikkelt een bepaalde warmte. Hierdoor ontstaat er geen poeder, maar wel een vloeibare pasta : de cacaomassa. Verklaring : de bonen bevatten 50 % cacaoboter! Nu kan de bereiding van cacaopoeder of chocolade beginnen. Opmerking : Om poeder te maken, breekt men meestal de bonen alvorens de kernen te roosten en te malen. 5. DE BEREIDING VAN CHOCOLADE Het mengsel van de verschillende ingrediënten De pasta (cacaomassa) wordt gemengd met suiker en een beetje cacaoboter om het geheel vloeibaarder te maken. Afhankelijk van het recept worden eveneens verschillende hoeveelheden melkpoeder en vanille toegevoegd. De pasta moet uiterst fijn zijn om bewerkt te kunnen worden. Het fijnwalsen vindt plaats in een molen met vijf krachtige cilinders die de chocolade herleiden tot deeltjes van 15 à 30 micron. Onze smaakpapillen kunnen deeltjes onderscheiden die groter zijn dan 30 micron. Deeltjes kleiner dan 30 micron geven gladde chocolade. Chocolade die niet goed fijngewalst werd, heeft een zanderige smaak. P9 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

10 Het concheren Het concheren is een cruciale stap die heel vaak het onderscheid bepaalt tussen de verschillende merken. De benaming is afgeleid van de schelpvorm (" concha " in het Spaans) van de bakken waarin het concheren vroeger plaatsvond. In de praktijk wordt de pasta langdurig verwarmd en gekneed. Aan deze pasta wordt cacaoboter, sojalecithine en, eventueel, een vanille-extract toegevoegd. Zo tracht men het perfecte mengsel te bekomen van al deze ingrediënten en het aroma te bepalen dat kenmerkend is voor elke chocoladesoort. In deze fase krijgt de chocolade zijn smeuïgheid, fijnheid en definitieve smaak. Het tempereren Na het concheren moet de temperatuur van de pasta langzaam verlaagd worden tot ongeveer 26 à 31 C afhankelijk van de samenstelling. De pasta moet heel precies op deze temperatuur bewaard worden. Vervolgens wordt de pasta opgewarmd met 1,5 à 2 C voor het vormen of het enroberen. Door het tempereren ontstaat glanzende en harde chocolade en wordt een goede bewaring van het eindproduct gewaarborgd. De tempereerbewerking zorgt voor de vorming van stabiele cacaoboterkristallen. Hierdoor ontstaat er een gladde chocoladepasta. Enrobeerchocolade moet gewoonlijk vloeibaarder zijn dan vormchocolade. Het vormen of het enroberen Het vormen varieert naargelang van de soort van chocolade die geproduceerd moet worden. Hieronder volgen de meest gebruikte procédés: - voor volle chocolade (tabletten, repen, enz.): a) De chocolade wordt in vormen gegoten die bewegen over triltafels ( klapmachines ) om de pasta goed te verdelen en de eventuele luchtbelletjes te verwijderen. b) De vormen bewegen vervolgens door een koeltunnel. Hier blijven ze 20 à 30 minuten. c) De afgekoelde chocolade is hard geworden en kan heel gemakkelijk uit de vorm gehaald worden. - voor gevulde chocolade (gevulde tabletten, pralines, enz.): a) De eerste stap is identiek, maar na het verlaten van de klapmachine worden de vormen omgedraaid. Resultaat: de vormen worden bijna volledig geledigd; er blijft slechts een fijne pastalaag aan de vormen kleven. b) De vormen worden afgekoeld in een koeltunnel waardoor de pastalaag hard wordt en zo een holle chocoladeschelp vormt. c) Deze schelpen worden gevuld en vervolgens gesloten met een vloeibaar chocoladelaagje dat, na verharding, de bodem van de schelpjes vormt. Sommige chocolade wordt verpakt in aluminiumfolie om hem niet bloot te stellen aan licht, vocht... en geuren die gemakkelijk geabsorbeerd worden. Daarna volgt de papieren of kartonnen verpakking die elke producent met zorg ontwerpt en gebruikt volgens zijn eigen normen. Hij dient altijd de beste functionele en esthetische kwaliteit na te streven. Bij het enroberen wordt de vulling overgoten met een laagje getempereerde chocolade. Men kan zowat alles enroberen: karamels, koekjes, gebak, wafels, marsepein, gedroogde vruchten, fruit, gekonfijt fruit, enz. P10 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

11 6. VOOR IEDER WAT LEKKERS Het chocoladegamma is heel uitgebreid: Couverture dient als grondstof voor andere producten zoals chocoladerepen, pralines, holle figuurtjes,... maar ook voor de bereiding van koekjes, wafels, gebak, chocoladepudding, chocolademousse, enz. De term wordt gebruikt voor pure chocolade of melkchocolade waarvan het vetgehalte minstens 31% bedraagt. Donkere of pure chocolade is samengesteld uit cacaomassa, cacaoboter, suiker en lecithine. Deze chocolade heeft een pittige en bittere smaak afhankelijk van het recept en het merk. Het cacaogehalte voor uitstekende pure chocolade bedraagt minstens 43% ; voor pure consumptiechocolade varieert dit gehalte tussen 56 à 75 %. Zoals zijn naam reeds aanduidt, bevat melkchocolade ook melk. Dit geeft de chocolade een lichtere kleur en een delicate zachtheid die erg op prijs gesteld wordt. Het is dan ook de meest geconsumeerde chocoladesoort ter wereld... Het gehalte aan cacaobestanddelen moet minstens 30 % bedragen voor kwaliteitschocolade. Giandujachocolade met melk of puur is samengesteld uit cacaomassa, cacaoboter, suiker, lecithine, melkpoeder (voor melkchocolade) en minstens 15% fijngemalen en geroosterde hazelnoten. In witte chocolade wordt alleen cacaoboter verwerkt. Hier wordt suiker, lecithine en gekarameliseerd melkpoeder aan toegevoegd. Deze chocolade is smeuïger, zachter, energierijker en voedzamer. Gevulde chocolade bevat een fijnere pasta. Hier speelt vooral het talent van de chocolatier een grote rol. Hij moet de perfecte harmonie vinden tussen de chocolade en de vulling. Het aantal vullingen is oneindig, maar de grote klassiekers zijn: fondant (suikerstroop gemengd met glucose en koffie-aroma, vanille, fruit,...), ganache (mengsel van slagroom en chocolade waaraan eventueel fruit, likeur of thee wordt toegevoegd), praliné (mengsel van suiker en minstens 50 % zoete amandelen en/of hazelnoten). Andere vullingen (of ingrediënten voor de vulling): amandelspijs, brandewijn, gekonfijt fruit, nougat,... en verschillende kruiden, aromaten en specerijen. P11 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

12 Pralines zijn samengesteld uit gevulde donkere chocolade, melkchocolade of witte chocolade en worden voorgesteld in de vorm van kleine bonbons. Er bestaan heel wat soorten pralines (aan creativiteit geen gebrek!). De grote klassiekers zijn onder andere : de praliné, de slagroom- of boterpraline de manon (botercrème met vanille of koffie overgoten met suiker of chocolade) de marsepeinpraline, de likeurpraline, de truffel: gesuikerde chocoladecrème gerold in bittere cacaopoeder de gianduja (chocolade, suiker, amandelen, noten of fijngemalen hazelnoten). Al tientallen jaren lang worden groot en klein bekoord door holle figuurtjes. Ze bestaan in zowat alle vormen en worden gemaakt van witte chocolade, melkchocolade of pure chocolade: van de traditionele sinterklazen, kerstmannen en paasklokken tot de modernere tekenfilmpersonages, het dierenrijk, auto s, enz. P12 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

13 7. CHOCOLADEDRANKEN EN CHOCOLADESNOEPGOED Dranken... Xocoatl was het favoriete drankje van de Azteekse keizer Moctezuma. Chocolade werd ook lange tijd als drankje geconsumeerd in Spanje en later in de rest van Europa. Het werd geserveerd in zilveren, tinnen of porseleinen chocoladekannen (soort van koffiekannen of theepotten) voorzien van een molentje om de chocolade te kloppen. De chocolade moest altijd licht en uiterst luchtig zijn. Warme of koude chocolade wordt nog altijd algemeen beschouwd als een heerlijk drankje. Traditionele warme chocolade wordt bereid door cacaopoeder op te lossen in gesuikerde melk (of een mengeling van melk en water). Cacaopoeder is immers een beetje bitter van smaak. Het wordt gemaakt van pure cacaopasta waaraan men door samenpersing 80 % à 90 % cacaoboter heeft onttrokken. De koek die zo verkregen wordt, wordt gemalen en herleid tot poeder. Afgezien van de moderne technieken verschilt het procédé van de Azteken nauwelijks. Diverse merken brachten gesuikerde instantcacao op de markt en voegden er eventueel smaakstoffen aan toe. Deze instantcacao s hadden al snel veel succes wegens hun smaak en handig gebruik. Het volstaat inderdaad om één of twee lepels in koude of warme melk op te lossen om een heerlijk drankje te bereiden. Er wordt ook gebruiksklare chocolademelk verkocht (in kleine of grote verpakkingen): al generaties lang de ideale drank voor de schoolgaande jeugd.... chocoladesnoepgoed We hebben het reeds gehad over gevulde chocolade en pralines. Maar ook heel wat andere lekkernijen kunnen overgoten worden met chocolade: wafels, koekjes en allerhande suikerwaren, karamels, gekonfijt fruit, amandelspijs, ijs, gepofte rijst, hazelnoten, rozijnen, pinda s zijn heerlijke ingrediënten voor het enroberen met witte chocolade, donkere chocolade, melkchocolade, hazelnootchocolade, enz. De "candybars" werden voor het eerst verkocht in de jaren twintig in de Verenigde Staten. Dit snoepgoed is samengesteld uit koekjes, karamel en chocolade, maar ook uit kokosnoten bijvoorbeeld. Dagelijks worden er overal ter wereld miljoenen candybars geconsumeerd. Het succes van deze repen is fenomenaal : sportmensen, kinderen, adolescenten of gezinnen, iedereen... is er verzot op. België, bijvoorbeeld, is één van de grootste chocoladeconsumenten ter wereld. De consumptie van candybars is hier met 42 % gestegen gedurende de laatste tien jaar (zie ook hoofdstuk IV, punt 3). Helemaal niet zo vreemd dus dat er regelmatig nieuwe soorten candybars op de markt gebracht worden ( mini, ijsversies, enz.). Chocolade wordt ook gebruikt bij de industriële of manuele eigen bereiding van een heleboel gebakjes, bakkerskoeken (chocoladebroodjes, reepjes peperkoek met chocoladekorrels) en koekjes. Bij het ontbijt mag de chocopasta of hagelslag zeker niet ontbreken en een coupe ijs met chocoladesaus is een echte streling voor de tong. P13 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

14 8. BIBLIOGRAFIE & BRONNEN - Histoire morale et culturelle de nos Boissons, Jean-Claude Bologne, uitg. Laffont, Le Livre du Chocolat, Jeanne Bourrin, uitg. Flammarion, Le Guide des croqueurs de chocolat, Claude Lebey, uitg. Julliard, La Maison du Chocolat, Robert Linxe, uitg. Laffont, Le Chocolat, Jil Norman, uitg. Laffont, Le Chocolat, le Thé et le Café, Catherine de Sairigne, uitg. Gallimard, La Physiologie du Goût, Anthelme Brillat-Savarin, uitg. Flammarion, Histoire des Stimulants, Wolfgang Schievelbusch, uitg. Le Promeneur, Le Chocolat - Real Chocolate From Belgium, doc. Belcolade - All about Chocolate, doc. Callebaut - From Cocoa to Chocolate, doc. Neuhaus - Chocoladetempel Pedagogisch dossier Côte d'or, L'Histoire du Chocolat, Chantal Coady, De wonderlijke geschiedenis van chocolade, website van Côte d Or : P14 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

15 HOOFDSTUK II : MEER OVER CHOCOLADE 1. DE WETGEVING ROND CHOCOLADE Tot voor kort bestond er nog geen Europese eenheidswetgeving voor chocolade. In België en in zeven andere Europese lidstaten (Duitsland, Spanje, Frankrijk, Griekenland, Italië, Luxemburg en Nederland) mocht de benaming "chocolade" alleen worden gebruikt voor producten die uitsluitend bereid werden met cacaoboter als vetstof. Maar in Groot-Brittannië, Finland, Ierland, Zweden, Oostenrijk, Denemarken en Portugal is het gebruik van andere plantaardige vetten toegestaan. Resultaat? Chocolade met een dubbele standaard en een onzekerheid over het vrije verkeer van chocoladeproducten. De Europese Commissie, bevoegd in deze materie, wilde voorgoed een einde maken aan deze heersende dubbelzinnigheid rond de benaming chocolade. Zij diende in 1996 een voorstel in tot de harmonisering van de wetgevingen in alle lidstaten van de toelating om maximum 5% plantaardige vetten te gebruiken in chocolade. Op 25 mei 2000 werd de richtlijn inzake cacao- en chocoladeproducten voor menselijke consumptie aangenomen. Deze richtlijn werd goedgekeurd door het Europees Parlement in de tweede lezing op 15 maart Deze richtlijn is onontbeerlijk om het vrije handelsverkeer van chocoladeproducten binnen de Europese Unie te waarborgen, om alle Europese chocolatiers de mogelijkheid te verschaffen hun eigen recepten te behouden en om de belangen van de consument te beschermen. Er kan pas een echte eenheidsmarkt gerealiseerd worden als er een uniforme reglementering bestaat die van toepassing is in alle Europese lidstaten. De consument zal ook beter geïnformeerd worden over de samenstelling van zijn chocolade voortaan moet er een ingrediëntenlijst op de verpakking staan voortaan. Bovendien moet er op producten waaraan plantaardige vetten andere dan cacaoboter werden toegevoegd, de aanvullende vermelding "bevat naast cacaoboter ook andere plantaardige vetten" aangebracht worden. Deze vermelding moet bij de ingrediëntenlijst staan, in vette letters en in de nabijheid van de benaming van het product. De consument beschikt aldus over alle noodzakelijke informatie en over een duidelijke, neutrale en objectieve mededeling over de aanwezigheid van plantaardige vetten. P15 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

16 Dezelfde smaak De fabrikanten die 5% plantaardige vetten andere dan cacaoboter gebruiken in hun recept bieden de consument chocolade van even goede kwaliteit als de chocoladeproducten die alleen maar cacaoboter bevatten. De toegelaten plantaardige vetten zijn uitsluitend afkomstig uit tropische gebieden, en worden zodanig geselecteerd dat het eindproduct zo min mogelijk veranderd wordt. Dankzij het gebruik van plantaardige vetten is de chocolade beter bestand tegen temperatuurschommelingen - oorzaak van "fatbloom" bij chocolade - en vingerafdrukken. Wat er ook gebeurt, de klant is altijd koning. Hij moet vrij kunnen beslissen welke producten hij wenst te kopen. Daarom is het belangrijk dat het marktaanbod deze keuzevrijheid tussen chocolade met en zonder andere plantaardige vetten waarborgt. Gevolgen voor de landen die cacao en andere plantaardige vetten produceren De fabricatie van uitstekende chocoladeproducten leidt tot een maximalisering van de verkoop van cacaobonen. De vraag naar cacao is afhankelijk van de tendensen in de chocoladeconsumptie. De chocoladeproducenten zullen uitsluitend natuurlijke en tropische plantaardige vetten gebruiken die aan chocolade precies die eigenschappen geven die de consument op prijs stelt. Op die manier kunnen zij hun afzetmarkt, maar ook de afzetmarkt van hun cacaoleveranciers uitbreiden. De nieuwe richtlijn voorziet dat de Europese Commissie een studie laat uitvoeren over de economische gevolgen van deze richtlijn voor de landen die cacao en plantaardige vetten andere dan cacaoboter produceren. Gevolgen voor onze Belgische chocolade De meeste Belgische producenten hebben bevestigd niets te zullen veranderen aan de samenstelling van hun chocolade, ondanks de vrijheid die deze nieuwe richtlijn hen zou bieden. Het cacaogehalte van de Belgische chocolade is meestal veel hoger dan het wettelijk voorgeschreven minimum. Hadden de Belgische chocolatiers willen besparen op het cacaogehalte, dan zouden zij dat al veel eerder gedaan hebben. De Belgische consument kan er dus zeker van zijn dat de kwaliteit van zijn geliefde chocolade behouden blijft. P16 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

17 2. WAT IS BLOOMING? Soms slaat chocolade wit uit. Dit verschijnsel kan te wijten zijn aan de kristallisatie van vetten (" fatbloom ") of aan de kristallisatie van suiker (" sugarbloom "). Dit verandert echter niets aan de smaak van het product. " Fatbloom " " Fatbloom " is de verkleuring die verschijnt wanneer de chocolade wordt blootgesteld aan warmte. De cacaoboter smelt en vormt een dunne laag vetkristallen die zich concentreert aan de oppervlakte. De chocolade verliest dan zijn glans en er verschijnt een wit laagje. Dit verschijnsel kan ook voorkomen bij gevulde chocolade en pralines wanneer de vette vulling zich verplaatst naar het chocoladeomhulsel. Hoewel de witte laag de chocolade een onaangename aanblik geeft, mag deze in geen geval verward worden met schimmelvorming. We hebben dit fenomeen onlangs besproken in het kader van het gebruik van andere vetten dan cacaoboter: het matig gebruik van deze vetten voorkomt de vorming van blooming. Chocolade die op deze manier is samengesteld, is beter bestand tegen warmte. " Sugarbloom " " Sugarbloom " is te wijten aan de condensatie die gevormd wordt aan de oppervlakte van de chocolade wanneer deze plotseling van een koude naar een warme omgeving wordt verplaatst. Voorbeeld : wanneer men chocolade uit de koelkast haalt en deze een tijdje onverpakt laat liggen op kamertemperatuur. De condensatie veroorzaakt vocht aan de oppervlakte van de chocolade, waterdamp waarvan het water de suiker van de chocolade gaat oplossen. Wanneer dit water verdampt is, blijven er grote suikerkristallen achter die aan de oppervlakte een ruwe en oneffen witte laag vormen. Niet echt smakelijk! De beste oplossing bestaat er natuurlijk in de chocolade niet bloot te stellen aan schadelijke temperatuurschommelingen. Indien u de chocolade toch in de koelkast bewaard heeft (door het warme weer bijvoorbeeld), wacht dan even alvorens de verpakking te openen. Op die manier vermijdt u directe condensatie op de chocolade. U kan de chocolade natuurlijk altijd meteen opsmullen! P17 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

18 3. BASISREGELS VOOR HET BEWAREN VAN CHOCOLADE Chocolade is een natuurlijk en zuiver product. Er moeten dus enkele eenvoudige voorzorgsmaatregelen genomen worden om de vorm en de smaak te bewaren : Op de eerste plaats : de versheid. Chocolade bekoort de grootste lekkerbekken, maar de smaak verbetert niet, zoals bij sommige wijnen, naarmate hij ouder wordt. Het is geen bewaarproduct, maar een levend voedingsmiddel dat zijn smaak en mooie aanblik verliest door de ouderdom. Gelieve de versheiddatum op de verpakking te controleren en te respecteren. Opgepast voor hoge temperaturen... U herinnert zich waarschijnlijk nog wel dat uw moeder uw chocoladereep met zorg verpakte in een stukje aluminiumfolie om te vermijden dat de chocolade - opgewarmd door het contact met uw vingers - aan uw handen bleef kleven. Chocolade is gevoelig voor warmte. Door de warmte gaat chocolade smelten en, zoals vermeld in het voorgaande hoofdstuk, wordt hij wit. Vandaar een vroegtijdige veroudering. De ideale bewaartemperatuur schommelt tussen 14 C en 18 C.... en vochtigheid. We hebben reeds gesproken over " sugarbloom ", een fenomeen dat te wijten was aan de verplaatsing van een koude omgeving naar een warme omgeving. "Sugarbloom" door condensatie kan zich logischerwijs altijd voordoen als het vochtig is. Men moet dus bijvoorbeeld voorzichtig zijn met kookluchtjes. Zeker wanneer men weet dat dergelijke onsmakelijke verkleuring gepaard gaat met de wijziging van de smaak en textuur van de chocolade. Vermijd lucht en licht. Lucht en licht veroorzaken een ontbinding van de vetten die in de chocolade verwerkt zijn. Gevolg : een oxidatieproces dat leidt tot de wijziging van de smaak en een onaangename geur. Dit geldt in het bijzonder voor witte chocolade waaraan alle natuurlijke antioxidanten onttrokken zijn. Geen sterke geuren in de buurt. Cacaoboter absorbeert, zoals de meeste vetten, sterke geuren. Daarom wordt de meeste chocolade heel zorgvuldig verpakt. Er moeten twee voorzorgsmaatregelen genomen worden. Eén, leg de chocolade niet bij producten met een sterke geur zoals bijvoorbeeld onderhoudsproducten, kaas of vis, zeker niet wanneer de verpakking opengemaakt werd. Twee, bewaar de chocolade niet op een muffe plaats of een plaats die ruikt naar boenwas (lade van een kast ) U bent niet de enige die van chocolade houdt. Bepaalde insecten zijn verzot op chocolade. Dit gaat zelfs zo ver dat ze zich door de verpakking heen wurmen! Controleer dus uit voorzorg of er geen insecten aanwezig zijn en leg de chocolade in een hermetisch gesloten doos. P18 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

19 4. BELGIË, LAND VAN CHOCOLADE De liefdesgeschiedenis tussen België en de chocolade dateert uit lang vervlogen tijden. België was één van de eerste landen, vóór Frankrijk, dat zich liet verleiden door dit zoete en opkikkerende drankje dat geïmporteerd werd door de Spaanse veroveraars. Het had al snel veel succes en werd aangeboden als een kostbaar geschenk... Vanaf de negende eeuw ontwikkelden talrijke Belgische chocoladefabrikanten de producten en merken die de Belgische chocolade wereldberoemd maakten. Zo werd deze uitheemse lekkernij het ideale uithangbord voor ons land en haar gastronomie. In Europa, maar ook in de rest van de wereld is Belgische chocolade erg in trek: Australië, Canada, de Verenigde Staten, Japan, Deze goede naam heeft de Belgische chocolade te danken aan de productiekwaliteit: - keuze van de grondstoffen: de bonen die met veel zorg geselecteerd werden zijn van uitstekende kwaliteit en de mengsels van de verschillende soorten zijn heel fijn; - de bereiding van chocolade gebeurt uiterst zorgvuldig, in het bijzonder de cruciale bewerkingen van het roosten en het fijnmalen (tot deeltjes van 12 micron, tegenover, bijvoorbeeld, 24 micron in Groot-Brittannië) ; - de ingrediënten die naast cacao gebruikt worden, zoals boter, amandelen, hazelnoten, suiker, zijn allemaal van topkwaliteit; - het cacaogehalte is altijd hoger dan het wettelijke minimum. Al deze elementen dragen bij tot de bekendheid van de Belgische chocolade... De verhouding prijs/kwaliteit is bovendien niet te evenaren. De kwaliteit van de Belgische chocolade is ook - en vóór alles - een passie. Een passie die van onze ambachtslui en chocoladefabrikanten echte pioniers maakte. Ze legden een unieke creativiteit en bedrevenheid aan de dag, zeker wat pralines betreft. Resultaat : vanaf 1910 werd de Belgische chocolade-industrie, waaronder zowel kleine als grote fabrikanten, beschouwd als één van de beste ter wereld. P19 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

20 5. BIBLIOGRAFIE & BRONNEN - De productie van chocolade die, behalve cacao, ook andere plantaardige vetten bevat. Voor- en nadelen, A.B. Christophe, rubriek "De Dokter antwoordt", De Eetbrief, n 27, juli The art of enjoying Chocolate, doc. Neuhaus - Le chocolat moins cacao?, Samira Loulidi, Le Ligueur, n 46, 24 november Passion des Arômes, Magazine met thematische informatie, n 9, september 1996, Roularta Media Group - Et les Belges qui croyaient que le beurre de cacao était irremplaçable, Le Soir Illustré, 3 april Conserver le Chocolat au mieux de sa Forme, internetsite Côte d Or - Les tristement célèbres propositions des 5 %: les tenants et les aboutissants. Actuel - Callebaut Magazine P20 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

21 HOOFDSTUK III : CHOCOLADE, GENOT EN GEZONDHEID ANTWOORDEN OP AL UW VRAGEN OVER CHOCOLADE EN GEZONDHEID. 1. IS HET WAAR DAT CHOCOLADE BELANGRIJKE VOEDINGSSTOFFEN LEVERT? Ja, want chocolade bevat : eiwitten met de 8 essentiële aminozuren : onontbeerlijk voor het behoud en de vernieuwing van cellen; lipiden of vetten : geen negatief effect op het cholesterolgehalte (zie vraag 3). De lipiden leveren energie; koolhydraten (suikers en zetmeel) : in variabele hoeveelheden naargelang het suikergehalte en andere ingrediënten van de chocolade. Koolhydraten, de belangrijkste energieleveranciers, spelen gedurende gans het leven en vooral tijdens de groeiperiode een heel belangrijke rol; vezels : actief bij de spijsvertering; mineralen : onontbeerlijk voor de opbouw, vernieuwing en herstel van onze cellen, waaronder, met name : kalium, ideaal voor de spieren, fosfor, essentieel voor de beenderen, ijzer, waarvan we heel wat nodig hebben voor ons bloed, vooral jonge meisjes, calcium, vooral in melkchocolade, noodzakelijk voor gezonde beenderen, en magnesium, in grote hoeveelheden, noodzakelijk voor gezonde spieren en voor onze tonus in het algemeen; spoorelementen : leveren een waardevolle bijdrage, zoals koper en polyfenolen, met oxidatieremmende eigenschappen, en fluor, bekend om zijn bescherming tegen cariës ; vitaminen : voornamelijk vitaminen B1, B2, PP, E (en vitamine A in melkchocolade) verzekeren de optimale werking van alle organen en versterken ons weerstandsvermogen; tot slot het fameuze theobromine : stimuleert het zenuwstelsel, heeft een diuretische en hartversterkende werking en zou een heilzaam middel zijn tegen zwaarmoedigheid! P21 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

22 Magnesium: 100 gram donkere chocolade levert 110 mg magnesium, ofwel éénderde van de voorgeschreven inname per dag. Een tekort aan magnesium komt vrij vaak voor en kan leiden tot vermoeidheid, spiermoeheid, bevingen, angst, ; bovendien ontstaan deze angstgevoelens vaak door stress waardoor de behoefte aan magnesium toeneemt, enzovoorts Kortom, een vicieuze cirkel! We hebben hier slechts enkele bestanddelen van chocolade aangehaald. In totaal zijn er dat nagenoeg... achthonderd! Er worden regelmatig nieuwe wetenschappelijke onderzoeken uitgevoerd om de eigenschappen van deze bestanddelen te bestuderen: waarschijnlijk staan er ons nog heel wat (leuke) verrassingen te wachten. Dit rijke voedingsmiddel, complex en boordevol goede eigenschappen, is dus de manier bij uitstek om te genieten op een gezonde manier. En zelfs indien men niet te veel chocolade mag eten, is het toch een tonisch en energierijk voedingsmiddel met een lichte antidepressieve werking. Bovendien staat op chocolade geen leeftijd. Het is echter verbazingwekkend dat er zoveel heisa gemaakt wordt over de chocoladeconsumptie, terwijl chocolade zowel in Mexico bij de Azteken als veel later in Europa beschouwd werd als een echte weldaad. Chocolade betekende voor hen een bron van goede kwaliteiten: voedzaam, bevorderend voor de spijsvertering, stimulerend en zelfs zinnenprikkelend; de adellijke dames verorberden chocolade op elk uur van de dag en lieten hun dienstmeisjes zelfs chocolade serveren in de kerk om wakker te kunnen blijven tot op het einde van de mis! De apotheken werden volgestopt met geneesmiddelen op basis van chocolade. Deze werden voorgeschreven tegen allerlei kwaaltjes (onder andere ook tegen tuberculose en cholera!). Er is nog steeds een grote gevoelswaarde verbonden aan chocolade die vaak stamt uit de kinderjaren. Dit maakt het soms moeilijk om louter objectieve conclusies te trekken over de effecten van chocolade. Bijvoorbeeld: kan het alom bekend opwekkend effect toegeschreven worden aan de tegenwoordigheid van bepaalde stoffen die ook gebruikt worden in antidepressiva? Dit kan niet zomaar bevestigd worden. Ondanks deze vragen heeft de recente wetenschappelijke kennis en de kennis over de voeding geleid tot een realistischere visie op de kwaliteiten van chocolade. De zinnenprikkelende werking, bijvoorbeeld, blijkt (helaas) tot de legenden te behoren. Want de cacao die keizer Montezuma in overvloed dronk alvorens zijn harem te bezoeken, waren sterk gekruid en gepeperd. Maar peper, dat inderdaad een afrodisiacum is, wordt niet meer gebruikt in de chocolade die we tegenwoordig consumeren! P22 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

23 2. IS CHOCOLADE EEN DIKMAKER? De tijd dat men alle vetten en suikers achterwege liet in een vermageringsdieet is voorbij. Zo kan zelfs iemand die wil lijnen regelmatig, maar met mate, chocolade eten. Het is van belang dat men bij het volgen van een dieet een bepaalde calorie-inname per dag respecteert. Dit geldt zowel voor zwaarlijvige mensen als voor iemand die enkele kilo s moet afvallen. De inname varieert naargelang het geslacht, de leeftijd, levenswijze, fysieke activiteit en het aantal af te vallen kilo s. Bovendien moet het dieet een voldoende en evenwichtige inname garanderen van koolhydraten, eiwitten, lipiden en andere onontbeerlijke voedingsstoffen voor ons lichaam. Aangezien deze voedingsstoffen niet allemaal in alle voedingsmiddelen aanwezig zijn, moet men altijd zorgen voor een gevarieerde en evenwichtige voeding. Op deze manier krijgt ons lichaam alle noodzakelijke voedingsstoffen in voldoende hoeveelheden. Dit geldt zeker voor vermageringsdiëten die, indien ze niet goed samengesteld zijn, tekorten zouden kunnen veroorzaken. Hier zal chocolade een rol spelen binnen de psychologische aspecten van het voedingspatroon als "genotmiddel" om frustraties te vermijden. Verscheidene dokters raden chocolade aan wegens het heilzaam effect op de gemoedsgesteldheid. Bij wijze van vergelijking : een man van 70 kilo heeft calorieën en 410 gram koolhydraten per dag nodig om zijn gewicht te behouden. Een vrouw van 55 kilo heeft calorieën en 295 gram koolhydraten nodig. Over het algemeen kunnen we stellen dat lichaamsbeweging nog altijd de beste preventie is. 3. VERHOOGT CHOCOLADE HET CHOLESTEROLGEHALTE? Deze slechte reputatie heeft chocolade te danken aan het feit dat het een tamelijk vet voedingsmiddel is (30 à 40 % naargelang van het cacaogehalte). Het cholesterolgehalte, in het bijzonder het L.D.L. cholesterol (een kwalijke vorm van cholesterol die hartziekten veroorzaakt), wordt verhoogd door de consumptie van verzadigde vetten (vlees, fijne vleeswaren, volle melkproducten). Dit gehalte wordt daarentegen verlaagd door de consumptie van onverzadigde vetten (oliën, margarine, vis). Zo bestaat er een onverzadigd vetzuur, met name oliezuur, dat algemeen bekend is als een cholesterolverlager, omdat het de vorming van LDL (of slechte cholesterol) afremt. Een derde van de vetten in cacaoboter bestaat uit oliezuur. Cacaoboter bevat natuurlijk ook verzadigde vetzuren. Maar 41 % van deze verzadigde vetzuren samengesteld uit stearinezuur. Heel wat wetenschappelijke onderzoeken hebben aangetoond dat stearinezuur een neutraal effect heeft op het cholesterolgehalte. Dit klinkt misschien allemaal een beetje theoretisch, maar uiterst nauwkeurige wetenschappelijke testen, uitgevoerd in de jaren zeventig op dieren en later op mensen, hebben aangetoond dat chocolade het cholesterolgehalte niet verhoogt. Chocolade bevat stoffen die de aderwand beschermen - de polyfenolen van de cacaoboon - en zo bijdragen tot de preventie van hartziekten. P23 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

24 4. IS CHOCOLADE VERBODEN VOOR DIABETICI? Diabetici mogen chocolade eten. In tegenstelling tot wat men vroeger dacht, is geen drastische beperking van de koolhydraten (suikers) nodig. De inname van koolhydraten moet wel gecontroleerd worden. Diabetici moeten inderdaad de inname van enkelvoudige suikers beperken (glucose, sacharose,...) om onverwachte verhogingen van de bloedsuikerspiegel te vermijden, wat niet wil zeggen dat ze van het menu geschrapt moeten worden. In feite moeten diabetici de inname van enkelvoudige suikers verspreiden over de dag zonder de toegestane hoeveelheid te overschrijden. Hetzelfde geldt dus ook voor chocolade. Bovendien is chocolade een voedingsmiddel met een lage glycemische index, wat wil zeggen dat het geen onverwachte verhoging van de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. 5. VEROORZAAKT CHOCOLADE LEVERCRISISSEN? Neen, dit is weer zo n typisch fabeltje waar men trouwens te pas en te onpas spreekt over levercrisissen. In werkelijkheid bestaan er niet zo veel producten die schadelijk zijn voor de lever. Tot deze groep behoren vooral de giftige paddestoelen, alcohol en bepaalde geneesmiddelen. Bij biologische bloedonderzoeken traden er geen wijzigingen op van de leverfuncties na het eten van chocolade. Dus wanneer u de volgende keer getroffen wordt door een levercrisis - hoofdpijn en misselijkheid -, dan ligt dat zeker niet aan de chocolade die u eventueel gegeten zou hebben! Zoals alle lipiden kunnen ook die in chocolade (normale) contracties van de galblaas veroorzaken. Bij mensen met galstenen kan dit leiden tot galkolieken. Dit kan te wijten zijn aan de eventuele consumptie van chocolade, maar in de meeste gevallen is de schuldige een ander vetrijk voedingsmiddel. In tegenstelling tot wat meestal beweerd wordt, is chocolade gemakkelijk verteerbaar. Chocolade van goede kwaliteit wordt verteerd binnen het halfuur, als deze niet genuttigd wordt na een (veel te) zware maaltijd. Chocolade kan terugvloeiingen van maagsap in de slokdarm bevorderen. Daarom is chocolade geen aanrader voor mensen die last hebben van reflux. P24 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

25 6. VEROORZAAKT CHOCOLADE CONSTIPATIE? Neen, integendeel. In de eerste plaats omdat de looizuren van chocolade de samentrekkingscapaciteit van de spieren van de darmwand stimuleren. In de tweede plaats omdat de cacaomassa van chocolade, zoals de meeste plantaardige voedingsmiddelen, vezels bevatten die het voedseltransport bevorderen (100 g donkere chocolade bevat 6,6 g vezels). Het is mogelijk dat chocolade bij bepaalde personen constipatie veroorzaakt. Dit is echter te wijten aan een individuele overgevoeligheid voor bepaalde voedingsmiddelen. Meestal reageren we niet allemaal op dezelfde manier op onze voeding. 7. KUNNEN SOMMIGE PERSONEN ALLERGISCH ZIJN VOOR CHOCOLADE? Een allergie is een abnormale reactie van het immuunsysteem op een bepaalde voedingsstof. (Allergieën mogen niet verward worden met voedselintoleranties, die niet tot stand komen door reacties van het immuunsysteem.) Allergieën worden gekenmerkt door een toename van de afscheiding van de bloedvatverwijdende stof histamine. Voedselallergieën manifesteren zich tamelijk snel (onmiddellijk of enkele uren later) na de inname van het voedingsmiddel in kwestie. De gevolgen kunnen heel verschillend zijn. Het is niet altijd gemakkelijk om het element op te sporen dat de allergie veroorzaakt, want het gaat hier over één enkel ingrediënt, met name een eiwit. Maar een chocoladeallergie komt zelden voor: slechts 1,5 % van de personen die reeds aan allergie lijden, in de vorm van astma, rinitis of netelroos, zouden vatbaar kunnen zijn voor een chocoladeallergie. Bovendien moet er een duidelijk onderscheid gemaakt worden tussen allergieën en intoleranties. Intoleranties zijn eveneens abnormale reacties van het lichaam op een bepaalde voedingsstof, maar deze doen geen beroep op het immuunsysteem. Voedselintoleranties kunnen veroorzaakt worden door een slechte werking van het enzym dat noodzakelijk is voor de transformatie van stoffen die zich in het voedingsmiddel bevinden. 8. VEROORZAAKT CHOCOLADE MIGRAINE? Neen, chocolade zelf veroorzaakt geen migraine. Chocolade bevat bepaalde stoffen, zoals tyramine, die migraine kunnen veroorzaken, maar hun concentratie is veel te laag om een aanval teweeg te brengen. Stress, hypoglycemie en de menstruatie kunnen ook leiden tot migraine tijdens de inname van chocolade. We moeten echter benadrukken dat bepaalde personen migraine kunnen krijgen na het eten van chocolade alleen. Dergelijke reacties komen zelden voor en worden veroorzaakt door deficiëntie bij deze personen van een bepaald enzym, de monoamineoxidase. Bij de meeste mensen zorgt dit enzym voor de afbraak van tyramine. Als dit niet gebeurt, kan de opstapeling van tyramine onrechtstreeks migraine veroorzaken. P25 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN

26 9. WERKT CHOCOLADE VERSLAVEND? Neen, men kan niet spreken van verslaving, want chocolade leidt niet tot gewenning. Toch beweren sommige mensen dat ze niet zonder kunnen. In feite kunnen zelfs fervente snoepers gedurende verscheidene dagen hun chocolade laten zonder ontwenningsverschijnselen te vertonen. Men heeft ontdekt dat chocolade stoffen bevat die verwant zijn aan stoffen aanwezig in cannabis, maar men zou eigenlijk 11 kilo chocolade per dag moeten eten om dezelfde uitwerking te hebben! Het lijkt er dus sterk op dat de chocoladejunkies veeleer op zoek zijn naar een soort van genot dat op een complexe manier verbonden is aan het aspect verwennerij en terugkeer naar de geborgenheid van de kinderjaren van chocolade. Indien men deze behoefte niet kan beheersen, indien het een echte obsessie wordt, spreekt men veeleer van boulimie dan van toxicomanie. 10. ZOU MEN CHOCOLADE NIET BETER LATEN WANNEER MEN ACNE HEEFT? Goed nieuws voor alle tieners die last hebben van jeugdpuistjes: chocolade mág! Dit is natuurlijk nog geen reden om zich de hele dag door vol te proppen met chocolade. Eigenlijk bestaat er objectief gezien geen relatie tussen acne en het voedingspatroon. Deze opvatting is ongetwijfeld ontstaan uit een - onterechte - associatie tussen het aspect van een vette huid dat toegeschreven wordt aan acne en voedingsmiddelen die vetten bevatten. Alleen door totaal te vasten kan de talgafscheiding gedeeltelijk verminderd worden. Dit raadt natuurlijk niemand aan. Acne heeft verschillende oorzaken, met name psychische factoren - stress bijvoorbeeld - die de talgafscheiding bevorderen. Chocolade heeft ten onrechte een slechte naam gekregen wat acne betreft en dat geldt trouwens ook voor een heleboel andere huidaandoeningen. De reden hiervoor zou misschien ook kunnen gevonden worden in het oude volksgeloof. Vroeger bracht men acne in verband met schandelijke jeugdpraktijken. God strafte de zondaars met huidziekten! Zonder dat men het echt besefte, werd alles wat goed en plezierig was vaagjes beschouwd als een zonde. Ook de heerlijke chocolade ontsnapte niet aan dit oordeel. Bovendien deed het verhaal de ronde dat chocolade een afrodisiacum was. Enkele eeuwen geleden verbood de Kerk zelfs de consumptie van chocolade. P26 CHOCOLADE, LEKKERNIJ VAN DE GODEN