Bacteriologische contaminatie gedurende de machinale en manuele fabricatie van filets van hondstong (Glyptocephalus cynoglossus L.) (*).

Transcriptie

1 MINISTERIE VAN LANDBOUW BESTUUR VOOR LANDBOUWKUNDIG ONDERZOEK KOM M ISSIE VOOR TOEGEPAST WETENSCHAPPELIJK ONDERZOEK IN DE ZEEVISSERIJ (T.W.O.Z.) Bacteriologische contaminatie gedurende de machinale en manuele fabricatie van filets van hondstong (Glyptocephalus cynoglossus L.) (*). D. DECLERCK. Werkgroep "Visverwerkende Bedrijven - Voorverpakking Vis " (I.W.O.N.L.). Mededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. Gent). Publikatie nr 160-VB/VV (I.W.O.N.L.) 24, (*) Onderzoek gesubsidieerd door het Instituut tot Aanmoediging van het Wetenschappelijk Onderzoek in Nijverheid en Landbouw (I.W.O.N.L.).

2 MINISTERIE VAN LANDBOUW BESTUUR VOOR LANDBOUWKUNDIG ONDERZOEK KOM MISSIE VOOR TOEGEPAST WETENSCHAPPELIJK ONDERZOEK IN DE ZEEVISSERIJ (T.W.O.Z.) Bacteriologische contaminatie gedurende de machinale en manuele fabricatie van filets van hondstong (Glyptocephalus cynoglossus L.) (*). D. DECLERCK. Werkgroep "Visverwerkertde Bedrijven - Voorverpakking V is " (I.W.O.N.L.). Mededelingen van het Rijksstation voor Zeevisserij (C.L.O. Gent). Publikatie nr 160-VB/VV (I.W.O.N.L.) 24, (*) Onderzoek gesubsidieerd door het Instituut tot Aanmoediging van het Wetenschappelijk Onderzoek in Nijverheid en Landbouw (I.W.O.N.L.). D/1979/0889/6

3 1. Inleiding. In de visfilerende nijverheid is het van belang een goede produktbehandeling te hebben om tot een goed eindprodukt te komen. Het is bekend dat een goed uitgangsprodukt (hetzij vers of diepgevroren) noodzakelijk is opdat de bekomen filets een goede b e- w aarcapaciteit zouden hebben na het fileren. Naast de stijging van de bederfflora gedurende de v e r sc h illende behandelingsprocessen moet vooral de kontaminatie van bak- teriën die van hygiënisch belang zijn verm eden worden. Steeds moet er een eindprodukt worden bekomen waarmee de feacale co li's kleiner zijn dan 10 per gram en waarvan de coagulase positieve Staphylo- coccen kleiner zijn dan /g r. In deze optiek moet elke technologische ingreep worden b e studeerd en hun bijdrage tot de kontaminatie van filets worden v a stgelegd. Onderhavige studie behandelt de m icrobiologische k ie m - belasting bij de machinale en manuele produktie van filets van honds- tong.

4 2. Experim entele gegevens Proefopzet. Voor het fileren werd er uitgegaan van diepgevroren honds - tong (Glyptocephalus cynoglossus L. ). De behandelingsprocessen voor de produktie van visfilets zijn schem atisch op figuur 1 voorgesteld. De proefnemingen werden in bedrijfsom standigheden uitgevoerd. Het ontdooien gebeurde door besproeiing en werd 18 uur vbbr de bewerking aangevat. Het wassen van de ontdooide vis werd met een Varletm achine uitgevoerd, terw ijl het fileren en het ontvellen m et Baaderm achines werden verricht. Het visv lees dat afkomstig is van de rug- en anaalvin werd manueel van de bekomen filets verwijderd (bijwerken van filets = X^) De plaats van de monsternam e gebeurde na elk behandelings- proces en is op figuur 1 ( X ^... X ^ ) aangeduid Bakteriologische testen. De bepaling van de bakteriologische kiem getallen werd door middel van de hieronder verm elde methoden uitgevoerd : - totaal aantal bakteriën (TAB) bij 20 C en 37 C ; als bodem werd Plate Count A gar (Oxoid) gebezigd en de incubatieduur was r e s pectievelijk 120 en 72 uur (1), - totaal aantal anaëroben (T A A ), met behulp van een anaërobic ja r, voorzien met gaspak, dat de zuurstof uit het m ilieu wegneemt ; de incubatieduur bedroeg 72 uur en de temperatuur 30 C (2),

5 BE SP R O E IE N 0 W EG EN Xi PLAAT VRIEZER INRUKKEN Xg BIJWERKEN F IL E T S OPVANG WASMACHINE X3 F IL E E R MACHINE VAN DE F IL E T S ONTVELDEN ^1 ONTDOOI INRICHTING ^1< ^2*^3 ""^9 monsterneming Figuur 1- Schematische voorstelling van de behandelingsprocessen voor de produktie van visfilets.

6 - totaal aantal Enterobacteriaceae bij 37 C, als bodefm werd Violed Red Bile Glucose Agar (Oxoid) gebruikt en de incubatieduur bedroeg 18 tot 24 uur (3), - totaal aantal Coliform en bij 37 C ; als bodem werd V R B L gebruikt en na een incubatie van 24 uur werden een aantal kolonies afgepikt en op slanten van EM B A gar overgeënt voor de telling van E ch e ri- chia Coli (3) (4), - totaal aantal Staphylococcen bij 37 C ; het B a ird -P a rk er medium (Oxoid) voorzien met Egg Y olk -T ellu rite werd gebruikt ; de incubatieduur was 18 tot 24 uur (5), - totaal aantal faecale Streptococcen bij 37 C m et een incubatieperiode van 48 uur ; op het niet g esteriliseerd e medium van Slanetz en Bartley werd 0, 1 m l uitgestreken (6), - totaal aantal Staphylococcen, Gisten en sch im m els, feacale Streptococcen, Enterobacteriaceae en Coliform en werden eveneens per cm visoppervlakte met de kontaktmethode bepaald. 3. Resultaten en besprekingen. Uit de bakteriologische analysen op de diepgevroren hondstong kan worden afgeleid dat de grondstof weinig besm et was en dan ook een goede uitgangskwaliteit vorm de om de kontaminatie over de ganse produktielijn te volgen (tabel 1, figuren 2 en 3). Het ontdooien gaf geen aanleiding tot verhoging van de totale kiem getallen en het wassen bracht de bakteriële belasting op de helft. Het mechanisch fileren introduceerde ten opzichte van het manueel fileren een zeer geringe kontaminatie. Het manueel fileren introduceerde voor het eerst een aantal enterobacteriaceae en staphylococcen.

7 Tabel 1 - Resultaten van de microbiologische analysen tijdens de machinale en manuele* produktie van f il e t s van hondstong. T.A.B. op 20 C r-- T.A.B. op 37 c Bakteriën per gram visvlees T.A.A. anaeroben Coliformen Gisten en schimmels Plaats van monsterneming Enterobacteriaceae Streptococcus Faecalis Staphylococcus en Micrococcen 1 ** Bevroren Ontdooid Gewassen Gefileerd (25.500) (7.000) (-) (20) (4o) ( 80) (0) (40) 5 Ontveld Bijgewerkt ( ) ( ) (-) (270) (500) ( 250) (450) (2.100) 7 Gewogen ,5 i4o ( ) (70.000) (-) (2.100) (9.200) (150) (450) (2.100) 8 Verpakt Ingevroren * De c ijfe r s tussen haakjes vermeld werden na het manueel fileren bekomen. ** De nummering komt overeen met de plaats van monsterneming afgebeeld op figuur 1.

8 Op het einde van het produktieproces werden bij het manueel fileren circa vier m aal zoveel bakteriën genoteerd. De aanwezigheid van een groot aantal Enterobacteriaceae en Coliform en was verontrustend (figuur 3), zodat de manuele produktie van filets in vraag m oet worden gesteld. Het mechanisch ontvellen bleek een bron van kontaminatie te zijn. De besmetting werd in de eerste plaats door de manuele b e handeling van de filets veroorzaakt, doch ook het ontvelmachine zelf was een voorname oorzaak van bevuiling. Door de speciale konstructie van het machine was im m ers ophoping van organisch m ateriaal m ogelijk. Wanneer het machine niet tijdig wordt gereinigd, wordt het de voornaam ste infectiebron van de filets en van de transportband. Ophoping van visresten langs de transportband was onverm ijdelijk en vormden eveneens een haard van infectie. Door gebruik van water voor de voortbeweging van de transportband werden deze deeltjes m eegevoerd en besm etten op hun beurt de filets. Dit komt duidelijk tot uiting bij de kiem belasting van het verbruikte waswater (tabel 2). De infectie gebeurde onder m eer ook door het manueel kontakt m et de filets gedurende het bijwerken (tabel 1, punt 6) en het wegen (tabel 1, punt 7). Het invriezen bracht geen bijkomende besmetting m et zich m ede, m aar drukte eerder de kiem belasting. De m icrobiologische bepalingen die door middel van de kontaktmethode (tabel 3) werden uitgevoerd, releveerde opnieuw de grote oppervlakte besmetting bij het mechanisch fileren. Anderzijds is er weinig variatie merkbaar bij het mechanisch fileren, zodat mag worden aangenomen dat de bakteriën zeer snel in het visvlees in dringen.

9 Log/g visvlees machinaal kurven a,b,c m anueel kurven d,e 1 Diepgevroren vis 2 Ontdooien 3 Wassen 4 Fileren 5 Ontvetten 6 Bijwerken filets 7 Wegen 8 Verpakken 9 tnvriezen Plaats van monsterneming

10 ^ Ptaats van monsterneming zoats op figuur 2

11 Plaats van monsterneming T.A.B. 20 C T.A.B. 37 c Coliformen Bakteriën per gram visvlees Enterobacteriaceae Gisten en schimmels Faecale Streptococcen Staphylococcen en Micrococcen Waswater Verbruikt waswater ter hoogte van punt

12 Tabel 3 - Resultaten van de microbiologische bepalingen, met behulp van de kontaktmethode, tijdens het fileren van hondstong. Plaats van monsterneming Staphylococcen + Micrococcen Gisten Aantal bakteriën per 24 cm 2 Schimmels Faecale Streptococcen Enterobacteriaceae Coliformen 1 Bevroren Ontdooid Gewassen Na machinaal fileren ' Na manueel fileren o Ontveld Bijgewerkt Gewogen Veip akt

13 A ls algem een besluit kan worden vooropgesteld dat, b e halve een verbetering van de algem ene hygiene bij de manuele b e handeling van de file ts, ook zoveel m ogelijk naar een rechtlijnige opstelling van de m achines en de transportband moet worden gestreefd. SAM EN VATTIN G. De bacteriologische kontaminatie bij de machinale en manuele fabrikatie van filets van hondstong werd bestudeerd. G e durende het fabrikatieproces van filets dienen de machines steeds gereinigd te worden. V ooral de ontvelmachine bleek een voorname bron van kontaminatie te zijn. E r dient vooral naar een rechtlijnige opstelling van machines en transportband te worden gestreefd. manuele produktie van filets dient in vraag te worden gesteld, De daar de kwaliteitsnorm en voor Echerichia Coli en Staphylococcus Aureus alleen m et strenge voorzorgsm aatregelen haalbaar zijn.

14 BIBLIOGRAFIE. (1) A m ercan Public Health A ssociation : "Standard Methods for the Examination of Dairy P rod u cts" llt h ed., APH A inc. New York (I960). (2) B rew er, D. G. and A llg e ie r, R. J. : Applied M icrobiology 14, 985 (1966). (3) Standard Methods for the Examination of D airy products, 10th ed., APH A inc., New York, pp. 144 and (1953). (4) United States Pharmacopeia XVIII, p (1970). (5) B a ird -P a rk er, A. C. : An im proved diagnotic and selective medium for isolating coagulase positive staphylococci. J. Applied Bact. 25, (1962). (6) Slanetz, L. W. and B artley, C. H. : "N um bers of E nterococci in waste sewage and faeces determined by the m em brane filter technique with an im proved m edium " - J. Bact. 74, (1957).

15