ILVO. Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal

Transcriptie

1 Identificatie van bederforganismen en houdbaarheid van de grijze garnaal Fien Calliauw

2 Overzicht Probleemstelling Experimenten Conclusies

3 Probleemstelling Bederf Verlies van kwaliteit Smaak / geur afwijking Verkleuring Nutritionele waarde onder invloed van Autolytische enzymen Oxidatie reacties Microbiële groei Bewaarcondities & tijd Niet meer geschikt voor consumptie

4 Probleemstelling Bederf bij de grijze garnaal Hoog eiwitgehalte en NPN fractie Hoge wateractiviteit (a w ) Neutrale zuurtegraad (ph) Uitstekende voedingsbodem + Contaminatie risico in verwerkingsproces Houdbaarheid garnalen < 7 dagen Excessief gebruik van bewaarmiddelen Gemodificeerde atmosfeer (MAP)

5 Micro-organismen Waar? Hoeveel? Welke? Bederfpotentieel? Vermijden?

6 Oorsprong micro-organismen Waar? Zeewater Boten - Spoeltrommel - Bewaarbakken - Kookketel Vismijn en verwerkingsomgeving - Zeefapparatuur - Pelmachine - Stockage bakken

7 Oorsprong micro-organismen Hoeveel? Totaal Kiemgetal (kve/g) Log schaal (x log = 10 x ) 1 Log = 10 2 Log = Log = Matrix niveau 1 Matrix niveau 5 Parameters Stadium waar criterium geldt m M Eenheid Referentie Voedingsmiddelen Gekookte schaaldieren Totaal kiemgetal Overal kve/g Richtwaarde * Actiegrenzen voor microbiologische contaminanten in levensmiddelen (FAVV, 2010)

8

9

10 Oorsprong micro-organismen Garnalen worden aangeland met hoog kiemgetal Omgeving kan bron zijn van micro-organismen (Nog) geen probleem qua aantal, maar invloed op samenstelling - Bedervers? - Schadelijke organismen?

11 Micro-organismen Welke? 5 staalnames doorheen 1 seizoen x Gepelde garnalen in commerciële MAP bewaard bij 4 C Cultuur afhankelijke opvolging Verschillende bodems om aanwezige variatie voldoende te bevatten Identificatie van isolaten via 16S rrna gen sequentie Klassieke methode! Cultuur onafhankelijke opvolging Identificatie microbiële gemeenschap Next Generation Sequencing

12 Cultuur afhankelijke analyse Parameter Voedingsbodem Incubatietijd Totaal kiemgetal Plate Count Agar (PCA) 3 dagen Mariene organismen Marine Agar (MA) 3 dagen Mariene organismen Long & Hammer (LH) 5 dagen Totaal kiemgetal Lyngby Iron Agar (IA) strijkplaat 5 dagen Sulfiet-reducerende organismen Lyngby Iron Agar (IA) gietplaat 5 dagen Enterobacteriaceae Violet Red Bile Glucose (VRBGA) 1 dag Melkzuurbacteriën de Man, Rogosa & Sharpe (MRS) 3 dagen Coagulase positieve staphylococcen Baird-Parker Rabbit Plasma Fibrinogeen (BP-RPF) 2 dagen Brochothrix thermosphacta Streptomycin Thallous Acetate Actidione (STAA) 2 dagen Identificatie species

13 Cultuur afhankelijke analyse 5 staalnames 220 isolaten 20 species Dominante micro-organismen op plaat Psychrobacter sp. Shewanella putrefaciens Gekende bedervers bij visserij producten Brochothrix thermosphacta Arthrobacter bergerei Vagococcus salmoninarum Klassieke methode is niet onfeilbaar

14 Cultuur onafhankelijke analyse Next Generation sequencing Geen uitplating en incubatie nodig Wordt meer en meer routine Genereert veel meer data

15 Cultuur onafhankelijke analyse Genus level 1 staal

16 Cultuur onafhankelijke analyse A (maart) B (maart) X (augustus) Y (augustus) 60,99% Carnobacterium iners 54,12% Carnobacterium iners 41,66% Shewanella putrefaciens 36,04% Shewanella putrefaciens 20,95% Psychrobacter cibarius 28,42% Psychrobacter cibarius 21,53% Psychrobacter maritimus 26,64% Psychrobacter maritimus 3,89% Psychrobacter maritimus 4,88% Aliivibrio sifiae 5,51% Shewanella baltica 4,61% Flavobacterium sp. 3,59% Aliivibrio sifiae 4,02% Psychrobacter maritimus 4,11% Psychrobacter cibarius 4,08% Psychrobacter cibarius 3,42% Arthrobacter bergerei 2,59% Arthrobacter bergerei 3,91% Flavobacterium sp. 4,02% Shewanella baltica Soorten micro-organismen veranderen doorheen het seizoen Invloed temperatuur zeewater? Effect op bewaring?

17 Dominante micro-organismen bij grijze garnalen na bewaring in gemodificeerde atmosfeer Shewanella sp. Carnobacterium sp. Psychrobacter sp. Brochothrix thermosphacta Arthrobacter bergerei Vagococcus sp. Bederfpotentieel?

18 Conclusies Garnalen komen aan land met hoog kiemgetal Micro-organismen zijn voornamelijk van mariene oorsprong Verwerkingsomgeving kan een bron van contaminatie zijn Seizoen zou invloed kunnen hebben op aanwezige soorten Niet alle bacteriën veroorzaken bederf!

19 Toekomst Bederfpotentieel onbekende bacteriën Eenvoudigere en snelle methode om kwaliteit te bepalen Houdbaarheid met alternatieve bewaarmiddelen verlengen Optimalisatie reiniging en desinfectie binnen verwerking

20 Dank u wel Instituut voor Landbouwen Visserijonderzoek Brusselsesteenweg Melle België T + 32 (0) F +32 (0) t&vbu@ilvo.vlaanderen.be