Mooie. Maaltijd. kwestie van de juiste instelling

Transcriptie

1 Mooie Maaltijd kwestie van de juiste instelling Een Magazine vol tips, tricks & tools om binnen het hele scala aan maaltijdvoorzieningen in de zorg de weg vrij te maken voor het beste - biologisch en aanverwant, en steeds met liefde bereid - eten van dichtbij Belangrijkste bron van kennis en informatie: het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling * Europees Landbouwfonds voor * Het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - Plattelandsontwikkeling: kwestie van de juiste instelling werd mogelijk Europa investeert in zijn platteland gemaakt door het Ministerie van EZ

2 Inhoud Appetizer... pag. 3: Voorwoord In 2008 introduceerde de Week van de Smaak de campagne De Mooie pag. 5-7: Eco Fields, zijn tijd vooruit met oog voor een gezonde Maaltijd, erop gericht om aandacht te vragen voor de kwaliteit van de toekomst, interview met Bart Boon in die tijd geboden maaltijden in de zorg. Zij speelde daarmee in op een Ontwikkelingen in de zorg, kans voor regionale producent, gebleken enthousiasme in de Brabantse zorg voor de thematiek van de interview met Wim Kruithof, directeur Voedingsservice Week van de Smaak: eten uit je eigen regio, van het seizoen, duurzaam Heuvelrug. en diervriendelijk geproduceerd en, zoveel mogelijk vers en ambachtelijk Beter eten in de zorg, koste wat het kost. Praktijktips voor de bereid. De kloof met de op dat moment dominerende vormen van regionaal koken in de zorg. maaltijdvoorziening in de zorg was groot... De beweging was in deze Op de bres voor de Bieper, interview met Alex van Hootgem. periode overwegend richting het sluiten van de eigen keukens en het mede-eigenaar van webwinkel De Grote Verleiding en betrekken van maaltijden uit centrale keukens waar op grote schaal akkerbouwbedrijf T Meulwaeter maaltijden werden bereid met anonieme producten. Criterium nummer Smaak staat voorop bij GGZ Dimence, interview met chef- één: een zo laag mogelijke prijs. Deze ontkoppelde keukens leken hèt kok Daan van den Bosch antwoord op de vraag hoe het onderdeel maaltijden in de zorg zo efficiënt pag. 18: Hoeveel ruimte laten de regels... en goedkoop mogelijk in te vullen... pag : Maaltijdzorg, een aparte tak van sport... Interview met Erik te pag. 8-9: pag : pag : pag : Op naar een digitale snelweg voor streekproducten in de Van kraak noch... naar smaak, smaak en nog eens smaak zorg. Interview met Martin Bongers, Iceberg Webshop & Sinds 2008 diende zich een heel geleidelijk aan kracht winnende Hands tegenstroom aan in de maaltijdzorg. Mede door initiatieven als de landelijke Story-telling: je product gaat er door léven. Interview met Mooie Maaltijd campagne, inspiratiebron voor aanverwante regionale André Brouwer, managingpartner van De Bomen en mede- projecten, groeide het bewustzijn dat het anders moest en misschien ook kon. Velthuis, Manager Voeding bij Sportcentrum Papendal pag : pag : oprichter van True Taste Ventures. pag. 26: Epiloog In de loop van de voorbije zeven jaar, is het voor veel betrokkenen in ziekenhuizen en zorginstellingen duidelijk geworden dat de maaltijd een cruciaal onderdeel is, of zou moeten worden, van de te bieden zorg. Colofon Verschillende wetenschappelijke onderzoeken onderstreepten in de Redactie: Lasca ten Kate (directeur Stichting De Mooie Maaltijd) bij degenen die de maaltijd bereiden als zij die hem consumeren... ) en Vormgeving: EtopiaBdB bijvoorbeeld het terugdringen van bepaald medicijngebruik. afgelopen tijd dat een smakelijke maaltijd, bereid met goede ingrediënten en opgediend in een fijne sfeer, bijdraagt aan zaken als de reductie van ondervoeding, toename van het gevoel van welbevinden (zowel Advies en begeleiding: André Brouwer kwestie van de juiste instelling. Dit Praktijknetwerk is mogelijk gemaakt Praktijknetwerk Mooie Maaltijd kwestie van de juiste instelling dankzij een subsidie van het Ministerie van Economische Zaken, in het De institutionele wereld biedt in potentie een interessante afzetmarkt: kader van het Programma voor Plattelandsontwikkeling (POP). binnen de muren van de Nederlandse instellingen (inclusief ziekenhuizen) Dit Magazine is een onderdeel van het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - zijn dagelijks circa 1 milj. personen (bewoners, patiënten, personeel en Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland bezoekers) met eten en drinken te bereiken. Grote én kleine(re), al dan niet biologische, producenten in hun regio profiteren nog steeds niet van de vastgestelde interesse in hun producten.

3 Probleem is dat het aanbod aan deze producten vaak niet goed aansluit op de institutionele vraag. Ervaringen in de praktijk maken duidelijk dat de institutionele afnemer andere eisen stelt dan de consument, de retail en de horeca-afnemer. Daarbij gaat het om aspecten als productbewerking, -varieteit, leveringscontinuiteit en de prijs-kwaliteitverhouding. Anderzijds stelt de institutionele afnemer de regionale aanbieders zelf voor extra problemen, omdat er in wordt gewerkt met maaltijdconcepten, ECO FIELDS, zijn tijd vooruit met oog voor een gezonde toekomst menucycli en standaardproducten, die geen rekening houden met het seizoensaanbod of het streven door de producent - zowel in de veeteelt als de tuinbouw - naar vierkantverwaarding. Lasca ten Kate Bart Boon, eigenaar van biologische kalfshouderij Eco Fields in het Gelderse Wekerom, is de hoofdinitiator van het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling. Hij kwam in 2011 tot de conclusie dat er meer kansen in de institutionele markt lagen voor zijn bedrijf - en dat van collega-bedrijven in de In 2011 nam Bart Boon, eigenaar van de Gelderse biologische kalfshouderij Eco Fields, samen met Alex van biologische wereld - dan hij op dat moment wist te benutten. Hootegem van biologisch akkerbouwbedrijf t Meulwaeter het initiatief tot het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd, Een constatering op basis van ervaringen die hij al op had gedaan kwestie van de juiste instelling. Belangrijkste doel van dit praktijknetwerk: bijdragen aan een betere aansluiting van in de maaltijdzorg en die hem wel een idee hadden gegeven in het regionale en biologische productaanbod bij de institutionele vraag. welke richting hij het moest zoeken. Het Praktijknetwerk bood hem, en bijvoorbeeld mede-aanvrager Alex van Hootegem van Dit magazine biedt u de kans de belangrijkste bevindingen te consumeren om er dan, als producent of akkerbouwbedrijf t Meulwaeter, de kans om dit onderzoek in de maaltijdbereider, wie weet smaakvolle vruchten van te kunnen plukken... Mocht het u inspireren om uw eigen praktijk voort te zetten. praktijkervaringen of vragen over dit thema met ons te delen: we zien ze graag tegemoet. Dit onderwerp, ontdekten wij proefondervindelijk, is bij lange na nog niet uitgekauwd... Bart Boon: Wij zijn in 2007 begonnen met het afzetten van ons vlees bij slagers, en een half jaar daarna kwam daar de horeca bij. Dat laatste afzetkanaal bleek al snel belangrijk: restaurants kiezen voor de duurdere, exclusieve vleesdelen en zorgen zo, bij een afname van 25% van de onderdelen, voor 50% van de totaalopbrengst van ieder kalf. Maar voor de broodnodige vierkantverwaarding zag Boon zijn kans schoon bij de institutionele keuken. Op de vraag hoe hij daar zijn voet tussen de deur wist te krijgen, antwoordt hij simpelweg: Door producten te leveren waar ze wat mee konden. Gehaktbal met platte kant Inspelen op de institutionele vraag betekende bijvoorbeeld: gehaktballen maken met een platte onderkant, om wille van het behoud van contactwarmte. Die gehaktbal ontwikkelen, bleek minder simpel dan je zou denken.

4 maar dan wel van betere kwaliteit. die door zijn plantaardige aandeel De kwaliteit van ons kalfsvlees is minder zout, minder vet en juist natuurlijk top, maar ik wilde kijken of meer eiwit bevat dan worst van er een manier is om, met behoud 100% kalfsvlees. Het product van die kwaliteit, tot een product te Meatless is gemaakt van lupine, komen dat ook bijdraagt aan een tarwe of rijst en is 100% natuurlijk, gezondere levensstijl. dus vrij van kunstmatige kleuren smaakstoffen en artificiële Boon: Dat zat hem niet in die platte kalfsgehaktbal die minder zout is, onderkant, maar in het maken van maar toch smakelijk. Boon: Bij 30% In samenwerking met het in Goes bindmiddelen. Een eigenschap van een gehaktbal die ook na afkoelen, zoutreductie lukt dat goed, bij 60% gevestigde bedrijf Meatless Meatless is ook nog eens dat het invriezen en weer opwarmen zijn blijft het nog lastig - dan heeft de ontwikkelde Boon dus een worst vleesproducten sappiger maakt. structuur en smaak behoudt. Na gehaktbal te weinig smaak. Dat los wat zoeken en proberen vonden je niet zomaar op door het gebruik we een slager die dat voor elkaar van kruiden. Sinds een aantal jaar heeft Boon Als onderdeel van het Mooie Proef op de som een eigen slagerij op zijn bedrijf. Bij Maaltijd Praktijknetwerk richtte Bart De gasten van Restaurant Het Vestion in Naarderheem hadden de eer om zijn weten is dat vrij uniek. Op de zijn pijlen op het ontwikkelen van als eersten de proef op de som te nemen met de nieuw ontwikkelde worst. vraag of die investering wel loont, een nieuwe kalfsworst. Opnieuw Hun reacties werden gepeild door Linda Boon, inderdaad..: de dochter van. zegt Boon: Absoluut. Wij losten een voorbeeld van inspelen -, De gasten kregen twee soorten te proeven, een neutrale versie en een er om te beginnen een logistiek in dit geval zelfs anticiperen op variant met daarin mosterd verwerkt. De resultaten zijn terug te zien in dit probleem mee op; we reden de vraag vanuit de klant. Want overzichtje. De algemene conclusie luidde dat de worsten (allebei) goed in de hele tijd op en neer tussen ook maaltijdbereiders in de zorg de smaak vielen (uitgezonderd bij een enkele bewoner), met bij de meer- Veenendaal, waar we de verse zullen de invloed voelen van het heid van het proefpanel een lichte voorkeur voor de mosterdvariant. Geen waren hadden en Barneveld waar convenant dat onlangs door een van de gasten had in de gaten dat de worst een plantaardig aandeel had. het diepvriesgedeelte stond. Maar groot aantal partijen waaronder het Voor Bart Boon betekende de uitkomsten meer dan voldoende misschien nog belangrijker: wij zijn ministerie van VWS werd gesloten, aanmoediging om verder te gaan met deze duurzame kalfsworst. nu veel flexibeler in het op maat om te komen tot producten aanpassen van ons productaanbod en gerechten (in de horeca en aan de wensen van onze klanten. catering) met een lager gehalte aan Eén van de producten waar Boon zout, vet en suiker. kreeg. Plantaardige worst... op uit kwam, is voorgegaard vlees. Boon: Het mooie is: voorgegaard Boon kwam op het idee om een kalfsvlees is niet duurder dan als je kalfsworst te ontwikkelen met een daar vlees van oudere koeien voor plantaardige component van 20%. neemt. Het garingsproces duurt in Hij vertelt: Voor mij persoonlijk dat laatste geval veel langer en dat speelde het streven naar kost geld.... duurzaamheid van het product Boon werkt ook regelmatig als geheel daarbij een grote rol. samen met onderzoekers van Er zou best wat minder vlees Wageningen University en TNO. geconsumeerd kunnen worden Zo kwam hij proefsgewijs tot een dan nu nog altijd het geval is. Minder,

5 Wim Kruithof, directeur Voedingsservice Heuvelrug: Ontwikkelingen in de zorg bieden kans voor de regionale producent Kruithof: Het gaat mij niet in de allereerste plaats om het milieuaspect. Mijn hart ligt bovenal bij het respectvol omgaan met mens, dier en ja, ook het milieu. De sociale kant weegt zwaar voor mij. Dat zit in mijn genen en daarmee ook in het hart van het bedrijf dat ik leid - het zijn niet alleen maar mooie woorden. Kruithof begon zijn loopbaan in de zorg als leerling-kok bij het Koninklijk Instituut voor Onderwijs aan Blinden in Huizen. Hij merkte dat de zorgwereld hem goed paste: Ik vond het van meet af aan leuk om mensen te kunnen helpen. Zo kwam hij ook terecht bij zorginstelling Naarderheem, waar hij uiteindelijk opklom tot Hoofd Restauratieve Voorzieningen. We kookten daar niet alleen voor Naarderheem zelf, maar ook voor het naburige Diaconessen ziekenhuis en voor thuiswonende ouderen in de omgeving. Vruchtbare achtergrond Uiteindelijk werd Kruithof Facilitair Manager voor de Vivium Zorggroep. Daarmee kwam hij in zekere zin steeds verder van de keuken af te staan, maar het contact daarmee verloor hij niet. Tot op de dag van vandaag pluk ik de vruchten van mijn culinaire achtergrond. Ik weet hoe het werkt, wat iedereen precies moet doen, hoe het team het beste werkt. In 2007 maakt hij de overstap naar VSH. Dat bedrijf was voortgekomen uit de verzelfstandigde keukens van de zorgorganisaties Abrona en Bartiméus. Toen ik daar aan de slag ging, was er geen speciale Eén van de actieve deelnemers aan het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd, kwestie van de juiste instelling is Voedingsservice Heuvelrug (VSH). VSH zet, met dochterbedrijf Menu Plus, in toenemende mate in op het gebruik van regionale en biologische producten in de productie van vers bereide maaltijden voor (thuis-)zorgorganisaties en kinderdagverblijven. Directeur Wim Kruithof maakt zich sterk voor een maatschappelijk verantwoorde manier van ondernemen en doet dat vanuit een persoonlijke betrokkenheid bij die thematiek. aandacht voor eten van dichtbij. In die tijd was de beweging in de zorg juist veel meer richting centraal en grootschalig, allemaal met het oog op kostenbezuiniging. Vanuit zijn persoonlijke visie bleef Kruithof zich de afgelopen jaren inspannen om toch meer en meer te werken met biologische en regionale producten. Gevraagd naar hoe VSH daar daadwerkelijk mee bezig is, vertelt hij: Het opbouwen van regionale contacten was in het begin best moeilijk. Maar dat begint - mede dankzij dit Praktijknetwerk en ondersteuning vanuit de Week van de Smaak - te lopen. Toch is het niet altijd zo makkelijk om met producten van kleinere producenten te werken. De keus voor een grootleverancier of kleinere regionale partij hangt mede af van de mate waarin producten bewerkt zijn of moeten worden. Omdat de volumes meestal te klein zijn, gaat een lokale verwerker er niet mee aan de slag. Daarom werk ik ook veel met BD-Totaal als grootleverancier. Drempels Wat mooi zou zijn, is als die regionale producten voor verschillende klanten op één plek verzameld zouden worden om verwerkt en uitgeleverd te worden. Wij kijken nu naar de mogelijkheid om voor een dergelijke opzet samen te werken met een Sociale Werkplaats, dat zou natuurlijk helemaal passen in mijn visie op MVO. Kruithof noemt nog een belangrijke drempel bij het werken met kleinschalige(re) producenten uit de regio. De regelgeving op het gebied van etiquettering wordt steeds strenger. Door de nieuwe allergenenwet moeten professionele aanbieders van voedingsmiddelen vanaf 13 december a.s. informatie verstrekken aan consumenten over de aanwezigheid van allergenen. Dat vraagt nogal wat van je leveranciers en de kleinere producenten bieden nog lang niet allemaal alle gevraagde informatie. Tegenover deze drempels staat ook een positieve ontwikkeling: We merken dat er bij aanbestedingen steeds nadrukkelijker wordt gekeken naar de rol die duurzaamheid speelt bij de potentiële leverancier. Dat biedt mijns inziens kansen voor regionale, biologische producenten. Mits ze hun etiquettering en logistiek goed gaan organiseren. Wat dat betreft zie ik ook wel iets in de elektronische marktplaats die op dit moment wordt ontwikkeld. (Red.: zie ook pag. 22). Brug naar nieuwe woon-zorgvormen Er verandert veel in de zorg, met als belangrijkste ontwikkeling de zogenaamde extramuralisering : steeds meer ouderen wonen, al dan niet uit vrije keus, langer thuis. Zorginstellingen sluiten hun deuren en nieuwe woon-zorgvormen duiken op. Kruithof: Je ziet dat de maaltijdvoorziening voor ouderen nu ook opgepakt wordt door de retail. Met VSH zijn we steeds op zoek naar nieuwe doelgroepen, als uitbreiding op de bestaande markt die duidelijk krimpt. Dat betekent dat we onze pijlen nu ook richten op de retail, maar daarnaast moet je denken aan een doelgroep als kinderdagverblijven en de zorg voor gehandicapten; ook daar is een groeiende vraag naar gezonde en versbereide maaltijdjes. Mijn inschatting is, dat we met ons regionale aanbod en onze sociale manier van werken een mooie brug kunnen slaan naar al die nieuwe, vaak kleinschaligere vormen van maaltijdzorg. Of ik gelijk heb? De tijd zal het leren.... Filmpje... In het kader van het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd, kwestie van de juiste instelling ontstond er een samenwerking tussen biologische kalfshouderij Eco Fields, Voedingsservice Heuvelrug en Bas Sengers, eigenaar van Best of Bio Speciaalzaken. Dit korte filmpje duikt in de achtergronden en vooruitzichten van deze nog verse regionale alliantie.

6 Beter, regionaal en biologisch eten in de zorg... Koste wat het kost laatste begrip kennen we nu nog vooral in de vleesbranche, waarbij het streven is om alle delen van het vlees te verwerken in de maaltijden, wat bijdraagt aan een (veel) gunstigere prijs. Maar wat voor kip geldt - dat het uitsluitend gebruiken van de kipfilet in plaats van de hele kip die filet zo duur maakt - geldt ook voor groenten. Ook daarvan wordt Het lijkt zo logisch: aandacht voor gezonde, smakelijke voeding in zorginstellingen en ziekenhuizen. Toch was voeding tot voor kort vooral een kostenpost en daarmee het domein van controllers en CEO s. Maar de zorg is in beweging en zich onderscheiden wordt voor instellingen en maaltijdbereiders steeds belangrijker. De maaltijd biedt daartoe volop kansen en dat opent nieuwe perspectieven voor biologische en regionale producenten en de leveranciers van hun producten. aanspreekt zijn de vele manieren ervaring van Naarderheem waar de heel veel onnodig weggegooid, met als mooi voorbeeld de stronk van de bloemkool. De echte kok maakt daar heerlijke soepen en sauzen van of kookt hem gewoon mee als onderdeel van de rest van de waarop met de investering in een jaarlijkse omzet van het restaurant bloemkool. Voor hetzelfde geld dus betere, biologische maaltijd kosten steeg met meer groente... Het begon een jaar of zeven geleden met een enkele instelling hier, en een ziekenhuis daar. Het de afzet van Zeeuwse biologische landbouwproducten de insteek. Duidelijk was dat zorginstellingen maaltijdzorg en anderzijds vers, regionaal een biologisch eten. Maar, en niet alleen in Zeeland, spelbreker kunnen worden bespaard. Ter illustratie: in Naarderheem - dat een aantal jaar geleden terugschakelde Vierkant koken... Zorginstellingen en ziekenhuizen De maaltijd maakt het verschil inzicht begon door te breken niet zomaar een markt vormden nummer één bij dat streven is de van een centrale keuken met werken in heel veel gevallen Het bewustzijn groeit in de door dat het hoog tijd was om die voor het oprapen ligt. Er prijsperceptie bij de institutionele voorgekookte maaltijden naar nog steeds met vaste instellingswereld dat men zich meer aandacht te besteden aan waren problemen te overwinnen, inkopers; zeker van biologisch een ambachtelijk restaurant met maaltijdconcepten, menucycli door het bieden van smaakvolle, de kwaliteit van de geserveerde zoals de gevarieerdheid van wordt vaak nog voetstoots een flink aandeel biologische en standaardproducten. gezonde en gezellige maaltijden maaltijden. In de jaren daarvoor het aanbod verse groenten, de aangenomen dat het wel (veel) producten - is nu sprake van een Daarbij houden zij geen rekening kan onderscheiden van andere was het budget voor de inkoop van beschikbaarheid van panklare duurder zal zijn. In het Zeeuwse bezuiniging van ruim driekwart met het seizoensaanbod of aanbieders in de markt. Daarmee maaltijden meer en meer onder producten en het kunnen leveren project is het prijsprobleem destijds op voedingssupplementen en bijvoorbeeld de mogelijkheden die groeit ook de interesse om met druk komen te staan, zowel daar van grootverpakkingen. Maar, mits opgelost door het elimineren van laxatieven, goed voor bijna vierkantverwaarding bieden. Dat pure, biologische ingrediënten te waar ze kant-en-klaar werden goed gecommuniceerd, bleek er tussenschakels, door te gaan euro. Dat is op 180 bewoners al ingekocht als in de gevallen waar een bijkomend voordeel: patiënten voor seizoensproducten uit de 0,75 per dag verdiend. nog zelf werd gekookt. Budgetten bloeiden op in de wetenschap dat regio, en te kiezen voor een ander van minder dan 3,50 per warme er echte aandacht was besteed cateringconcept, met een korte De reden: de voeding bevat maaltijd zijn nog altijd geen aan hun voeding, met producten uit besteltijd, waardoor het menu meer waardevolle stoffen en uitzondering. de streek en met de kwaliteit van afgestemd kan worden op wat op ouderen laten hun eten niet meer vroeger. dat moment goedkoop is. staan waardoor ondervoeding In Zeeland is als een van de eerste provincies ervaring opgedaan Geen cent teveel... Dagelijkse kost voorkomen wordt. Zorgrestaurants waar vers en biologisch wordt met biologische voeding in drie Sinds die eerste pilot in 2007 Belangrijke reden dat de regionaal- gekookt trekken bovendien meer zorginstellingen. In een pilot vonden volgden er verschillende projecten biologische maaltijd ook in Zeeland gasten (buurtbewoners, bezoekers de Provincie en de Zeeuwse en campagnes,de Mooie Maaltijd nog lang geen dagelijkse kost is: de en eigen personeel) waardoor Milieufederatie in 2006 elkaar. In campagne voorop, om de brug negatieve perceptie bij de inkopers de omzet verrassend kan stijgen; eerste instantie was vergroting van te slaan tussen enerzijds de is hardnekkig. Wat hen wellicht ook dit feit wordt gestaafd door de

7 werken. Op dit moment wordt er gekeken in hoeverre een speciale versie van het EKO-keurmerk hierbij een stimulerende rol zou kunnen spelen. Omzet in de zorgcatering In de zorgcateringsector worden jaarlijks vele honderden miljoenen euro s uitgegeven aan voeding voor zowel patiënten, personeel als bezoekers. Uit onderzoek van onderzoeksbureau Foodstep en van Foodservice Instituut Nederland (o.a. Nationaal Cateringonderzoek Op de bres voor de Bieper De gedachte is dat instellingen - precies zoals een gestaag groeiend aantal gewone restaurants dat al doet - dit keurmerk goed in zouden kunnen zetten voor hun marketing. Met name voor zorgrestaurants, die het in de toekomst meer en meer moeten hebben van zogenaamde extramurale cliënten, ofwel langer thuiswonende ouderen, zou dit keurmerk kansen kunnen bieden om zich in de kijker te spelen als 2010 en cijfers FSIN/Foodstep 2011/2012) blijkt dat consumenten in Nederland jaarlijks 18 miljard uitgeven aan eten en drinken buiten de deur. De markt van catering in Nederland was in het jaar 2011 goed voor 6% van de totale bestedingen aan eten en drinken buitenshuis, ruim 3,3 miljard. Het merendeel van de bestedingen wordt gedaan in bedrijfsrestaurants, bedrijfskantines en koffiecorners in bedrijfspanden ( 1,67 miljard). [...] Ook de catering in de zorg heeft procentueel een groot aandeel in de totale markt. De omzet van catering in de zorg bedroeg in ,28 miljard. Het overige deel van de omzet wordt behaald door catering bij onderwijs (omzet: 230 miljoen) en in de transportsector (bijvoorbeeld voedselverstrekking in vliegtuigen). Bron: bedrijfscatering.nl De aardappel en de zorgkeuken...: dat is geen gedroomd huwelijk, in ieder geval niet waar het de ontkoppelde keukens betreft. Het regenereren van gebakken aardappeltjes, frietjes of zelfs ook van gekookte aardappels... Ze worden er altijd minder van.., aldus Alex van Hootegem, mede-eigenaar van biologisch akkerbouwbedrijf t Meulwaeter en webwinkel De Grote Verleiding in het Zeeuwse Kruiningen. Van Hootegem is mede-aanvrager van het praktijknetwerk Mooie Maaltijd - kwestie van instelling waar men snapt dat de de juiste instelling en al jaren betrokken bij diverse maaltijd nooit een sluitpost mag projecten om zijn biologische producten op het zijn, maar het hart vormt van goede aanrecht van zorginstellingen in zijn eigen regio te zorg. krijgen. Dat heeft nogal wat om het lijf, maar net zoals Bart Boon, hoofdaanvrager van het genoemde Aan medicatie wordt in de netwerk en eigenaar van Eco Fields in het Gelderse zorg dagelijks 90 euro per Wekerom, blijft hij het de moeite waard vinden om cliënt uitgegeven; aan voedsel 5 euro. Waarom gooien we de stronk van de bloemkool weg als we kosten willen besparen? PRAKTIJKTIPS Haal als instelling de schotten weg binnen de boekhouding en ontdek de verschillende besparingen en ook extra inkomsten die gepaard gaan met het bieden van duurzaam en biologisch eten. Gebruik het hele product, of het nu om het varken, de kip of broccoli gaat. Zo koop je voor hetzelfde geld meer en ook smaakvoller eten in. naar overbrugging te zoeken. Menselijke maat Wellicht heeft hij, met de veranderingen in de zorg die onder meer leiden tot het ontstaan van vandaan komen... En waar in de huidige zorg regelgeving op het gebied van hygiëne vaak wordt gebruikt als ouderen, worden gekozen. Op basis van ervaringen met projecten in zorginstellingen rond regionale en biologische producten, is het Bouw een goede relatie op met regionale leveranciers. Zo hoor je het als eerste wanneer er speciale aanbiedingen zijn als gevolg van bijvoorbeeld een onverwachts rijke oogst. Reserveer een deel van het marketingbudget voor de inkoop van topkwaliteit ingrediënten. Geen beter marketinginstrument dan een echte mooie maaltijd... allerlei kleinschaligere woonzorg vormen waar weer echt gekookt wordt, het tij mee. In deze woonzorgcentra, is de gedachte, wordt de menselijke maat weer richtinggevend. Met het zelf bereiden van de maaltijden, is er excuus om alles bij het oude te laten - het zo voordelig mogelijk inkopen van anonieme ingrediënten - bieden de nieuwe woonvormen kansen aan het onbewerkte product dat door bewoners zelf gewassen en gesneden kan wordt aannemelijk dat de vraag naar smaakvolle regionale producten bij deze woonvormen zal groeien. Een kolfje naar Van Hootegem s hand, want dat biologisch geteelde aardappels veel rijker aan smaak zijn - nog los van de andere Kijk naar de mogelijkheden in plaats van alleen de beren op de weg. Wat is behapbaar...: beginnen met de broodmaaltijd, een themadag of -week, het dagelijkse toetje...? Ontdek al doende waar de werkelijke grenzen liggen. ook weer meer aandacht mogelijk voor de ingrediënten die daarvoor worden gebruikt: hoe ze smaken, hoe ze zijn geteeld, waar ze en op die manier geen remmende wetten en regels op zijn pad vindt... Dan is de vraag alleen nog: voor welke producten zal er, juist door voordelen van deze manier van telen: Dat kan geen mens ontkennen...

8 Oorsprong van de Bieper Het zoeken naar meer afzetkansen voor de biologische aardappel is niet zonder reden. Van Hootegem: Als telers hier in het zuidwesten van het land, maar ook wel daarbuiten, hadden we al jaren zorgen over de aardappelmarkt. We zagen dat het aandeel biologisch bleef groeien, maar dat gold niet voor de aardappelmarkt, die nam af. Dat leidde bij ons tot het stellen van de vraag: Wat doen we fout? Dat denk- en onderzoekwerk bracht naar boven dat de biologische aardappelmarkt tot voor kort totaal in handen was van de reguliere leveranciers, die biologisch erbij doen. Deze bedrijven benaderen de opdrachten die ze geven aan telers ook vanuit de gangbare weg ; ze vragen ons om de gangbare rassen biologisch te telen. Maar die gangbare rassen, de Agria, Nicola, enzovoort, zijn erg phytophthra-gevoelig. Het gevolg: enorme verschillen in de oogstopbrengsten, variërend van 10 tot 25 ton opbrengst per hectare. Mayan Twillight Altijd teveel, tot je te weinig hebt Hij vervolgt: Als je markt op wilt bouwen moet je dat soort verschillen niet hebben: het ene jaar een enorm overschot, en dan weer tekort. We realiseerden ons: dat moet anders... Misschien een andere afzetstructuur, en er een echt biologisch product van maken, een volwaardig product. Niet een afgeleide van een gangbare aardappel. Van Hootegem benadrukt dat het er niet om gaat dat de bestaande leveranciers het met opzet niet goed doen, maar dat ze domweg niet beter weten. Bij deze bedrijven is er te weinig besef dat biologische teelt echt een andere tak van sport is. Je hebt altijd teveel tot het moment dat je te weinig hebt... Meer continuïteit brengen in dat aanbod is, zeker als je ook de zorgmarkt graag wilt bedienen, van wezenlijk belang. De conclusie was dat samenwerking gewenst was met andere spelers, die met de nieuwe rassen de boer op zouden gaan. Van Hootegem: De category Bionica manager van de supermarkt weet alleen van de bestaande, bekende rassen en wordt daarin niet tegen gesproken door de ketenmanager, want die weet ook niet beter... Robuust en culinair veelzijdig Met een club van vijf boeren, o.a. ondersteund door Wageningen UR, DLV en bijvoorbeeld Green Organics en trendwatcher Anneke Ammerlaan ging de ontwikkeling van De Bieper van start. Daarbij werden twee sporen gevolgd: enerzijds de ontwikkeling van robuuste rassen, goed biologisch te telen en met sterke bestandheid tegen phytophthra en anderzijds de promotie van de aardappel in al zijn culinaire veelzijdigheid. De aardappel als een groente met per ras veel verschillende eigenschappen, ofwel het in de zon zetten van de diversiteit van de aardappel. Ons idee had nogal wat voeten in de aarde: we hebben kwekers echt moeten overtuigen om zich te richten op robuuste rassen en niet op de aardappel met de hoogste Rode Emmalie opbrengst. Phytophthra was nooit een probleem voor ze, want die kon uiteindelijk toch met de spuit worden bestreden. Wij zeiden: als de aardappel voldoende resistent is: dan willen we hem, ook als hij maar de helft oplevert van een ander, minder robuust ras. Na heel veel discussies, en mede dankzij de inbreng van iemand als Edith Lammerts van Bueren, de expert op het gebied van veredeling, ontstaat er in het kwekersveld nu langzaam aan meer begrip voor het resistentiepunt. Van Bionica tot Bieper Wordt de Bieper een bekende en gewilde pieper in het bestaande veld...? Van Hootegem: We gaan het zien, het is een kwestie van lange adem. Onze aardappels moeten langzaamaan hun plek veroveren in de schappen en op de aanrechten... Als voorbeeld van hoe het kan gaan, wil ik wel de Bionica aardappel van Niek Vos noemen. Een prachtige door hem geteelde aardappel, die in de begintijd zijn weg naar de consument niet kon vinden. De consument wil hem niet zeiden de grootleveranciers, want hij is te bleek. Ik heb hem opgenomen in mijn eigen webwinkel, het verhaal erachter erbij verteld en toen bleek dat de klant hem best wilde. Trouwens ook de klanten van de Jumbo toen hij daar eenmaal, door een tekort aan andere aardappels, in het schap kwam te liggen. Intussen werd de Bionica door Van Hootegem omgedoopt naar Witte de Wit. Van Hootegem: Voor mij was dat een mooie naam voor deze soort, een naam die consumenten meer aan zou kunnen spreken. Of het hem daar in zit dat hij nu beter loopt... Wie zal het zeggen... Klik hier voor heerlijke Bieper-recepten PRAKTIJKTIPS Help als producent de instellingskok met informatie over jouw product en ook met tips wat er mee te maken is. Zeker in deze tijd waarin steeds vaker mensen zonder culinaire achtergrond de maaltijden gaan bereiden, is deze vorm van ondersteuning essentieel. Hiermee creëer je als kleinere leverancier bovendien een sterkere band met jouw afnemers. Denk hierbij ook aan de suggestie om (bijvoorbeeld) de hele bloemkool te gebruiken in plaats van alleen de roosjes. Daarmee help je de klant om binnen zijn budgettaire mogelijkheden te blijven. Wees je bewust van de kracht van het verhaal dat je vertelt over jouw producten. Grootafnemers - in de retail, maar ook in de zorg - hebben vaak een rigide idee over hoe groenten eruit moeten zien. Ook sla die door hazen is geproefd is nog te verkopen als hazensla... Eenmaal verwerkt in de salade is er van de hazenschade niets meer te zien en de smaak is onaangetast. Kies de naam van je product zorgvuldig. Hou daarbij de klant in gedachten; welke naam roept bij hem de juiste associatie op, dat is waar het om gaat.

9 Smaak staat voorop bij GGZ DIMENCE binnen een straal van 50 km rond Deventer. In de praktijk komt alle gevallen wel iets duurder, maar bij seizoensproducten is verschil We hebben de Hollandse pot als uitgangspunt genomen een flink deel van veel dichterbij, het kleinst en zoals gezegd, die en stamppotjes gemaakt en bijvoorbeeld van biologische tuin- producten zijn sowieso gunstiger bijvoorbeeld een menuutje met derij De Haverkamp, van teler Jopie geprijsd. voorjaarsgroenten, krieltjes en Duinhouwer. Het is mooi dat het van Sallands rundvlees. zo dichtbij komt en biologisch is, En de prijs voor je vleesproducten? Daan, toen we je belden in 2010, met de vraag of je mee wilde doen bijvoorbeeld met wat er In juli 2010 was er voor het eerst contact vanuit De Mooie Maaltijd met Daan van den Bosch, Chefkok bij GGZ Dimence Groep in Deventer. Van den Bosch leek - als bevlogen kok, die dat jaar hoog eindigde bij de competitie Het Beste Menu in de Zorg - een goede kandidaat om mee te doen met het project Zorg voor BIOverijssel op de kaart. Met dit project werden instellingskeukens op het spoor van biologisch uit de buurt gezet. De jaarlijkse Week van de Smaak diende daarbij als extra aanjager en podium voor de culinaire activiteiten. Van den Bosch hapte toe en vanaf dat moment liet het thema hem nooit meer helemaal los. We vroegen hem naar zijn beweegredenen, ervaringen en de onvermijdelijke leerpunten. maar mijn belangrijkste criterium is smaak, die staat bij mij echt voorop. Is het ook een optie om de groenten rechtstreeks van de boer of tuinder te betrekken? Voor ons niet: wij zijn er niet op ingericht om alles zelf te wassen, schillen enzovoort. En, belangrijker nog: door deels in te kopen bij Aalberts, zit ik ook meteen goed met mijn hygiëne voorschriften Kun je daar nog iets meer over zeggen? Hoe zit het met die HACCP-regelgeving; je mag wel Voor het vlees tijdens mijn actieweken heb ik iets meer betaald dan voor mijn reguliere inkoop. Maar ik schat in dat die prijs nog iets zal dalen als je op een bepaald moment grotere volumes in zou gaan kopen. En, dat is voor ons als Dimence echt heel belangrijk: de smaak van dit biologische vlees is gewoon super, echt veel voller van smaak dan van het gangbare vlees. Als ik dan toch een nadeel moet noemen, dan is het dat de dieren in de biologische landbouw worden geslacht als ze al wat ouder en dus groter zijn. Dat maakt En hoe is daar door de cliënten op gereageerd? Ik heb er veel positieve geluiden op gekregen. En wat ook leuk was: de koks waren heel enthousiast. Voor hen is het geweldig om met deze mooie, smaakvolle producten te werken. Vertel eens iets over jouw aanpak voor de verschillende themaweken die je hebt gedaan? Ik ben begonnen met uitvinden, via Aalberts AGF, wat er aan beschikbare groenten werd verwacht. Op basis daarvan heb aan Zorg voor BIOverijssel op de per seizoen onverwerkte groenten rechtstreeks het snijden van lapjes van zeg ik de menu s bedacht. Vervolgens kaart, hoefde je niet lang na te beschikbaar is. Je kunt als kok veel ene op de dag besluiten toch een van een teler inkopen, klopt dat? 100 à 120 gram lastiger. Neem heb ik op basis van de door de denken. Waarin zat en zit hem jouw preciezer aangeven wat je wilt, ander menu te serveren, dat moet Ja, dat mag wel, maar als we de bijvoorbeeld Argentijnse entrecote: leveranciers geschatte prijs de persoonlijke betrokkenheid bij deze overleggen over teeltplannen etc. met verschillende afdelingen en verwerking zelf zouden doen, als je daar 120 gram van snijdt, kosten van de menu s berekend. thematiek? onze menucommissie worden worden de producten te duur. We heb je een mooi stevig stukje, dat Dat alles moest ik natuurlijk Een belangrijke reden voor mij om Zijn er ook dingen die je ervaart afgestemd. Het nadeel dat kleeft moeten dan zelf bij de verwerking prima te bakken is. In het geval afstemmen met het Deventer meer met regionale producten als lastig bij deze werkwijze, aan seizoensgebonden koken, is voldoen aan allerlei wet- en van een biologische entrecote Ziekenhuis, waar we ook voor te werken, is dat we daarmee vergeleken met de gebruikelijke dat je de eerste maanden van het regelgeving en investeren in de krijg je dan een flinterdun stukje, koken in de thema weken. Dat bijdragen aan ons streven naar manier van doen gebaseerd jaar een veel beperkter aanbod ruimte en apparatuur. Dat vraagt omdat de entrecote al veel groter leidde tot wat menuaanpassingen maatschappelijk verantwoord op bulkbestellingen bij de aan groenten hebt. Maar dat biedt een flinke investering. is. Een belangrijk positief punt van en zo kom je uiteindelijk tot een ondernemen. Werken met grootleverancier? je dan ook wel weer een uitdaging biologisch vlees is juist dat het goed resultaat. regionale producten waarbij je de Niet zozeer lastig, maar wel een als kok; om te bedenken wat je De onvermijdelijke vraag: hoe zit het veel minder vocht verliest bij de Hoewel de keten op zich dus veel seizoenen volgt en gebruik maken aandachtspunt is, dat wij toch aan verschillende gerechten kunt met de prijs voor biologisch? bereiding. Je hoeft er dus minder korter wordt, wordt hij voor de van regionale leveranciers zorgt wel zes weken vooruit plannen. maken met die kleine variatie De prijs valt wel mee Als het om de van in te kopen om je normale afnemer wat langer; je functioneert voor korte lijnen, minder transport Dat maakt het lastig om op een aan groenten. De aardappels en groenten gaat, is er eigenlijk minder porties te serveren - dat scheelt toch als spin in het web, hebt dus en dat is goed voor het milieu. plotseling oogstoverschot in te groenten die we gebruiken voor verschil dan ik had verwacht. weer in de prijs... overleg met zowel de aanbieders Een ander groot voordeel is wat mij spelen en daarmee een eventueel onze themaweken rond Je kiest natuurlijk voor wat er op als de eindgebruikers. Het is betreft het rechtstreekse contact prijsvoordeel te behalen. En dan biologisch uit de regio betrekken dat moment goed verkrijgbaar Even tussendoor: jullie hebben in allemaal arbeidsintensiever, maar dat je hebt met jouw leveranciers. is er nog het gegeven dat het van grootleverancier Aalberts AGF is en daarvan zijn de prijzen altijd mei een Streekweek gehouden. wel leuk! Zo heb je veel meer voeling met beslissingsproces over meerdere in Deventer. We vragen hem dan aantrekkelijker dan producten van Wat voor menu s heb je daarvoor de producten die je koopt en schijven gaat. Je kunt niet van de specifiek om producten afkomstig buiten het seizoen. Biologisch is in bedacht?

10 PRAKTIJKTIPS Begin tijdig met afstemming van alle betrokken afdelingen en de menucommissie. Het slinkpercentage van biologisch vlees is beduidend lager dan van regulier vlees: stem de inkoop daarop af; daarmee wordt het prijsverschil beperkt. Koop groenten uit het seizoen, die zijn het smaakvolst en voordeligst. In de winter is het aanbod aan groenten beperkter: daag koks tijdig uit om nieuwe recepten te zoeken of bedenken. Hoeveel ruimte laten de regels... Maaltijdzorg: een aparte tak van sport... In het najaar van 2013 trof een flinke groep van deelnemers aan het Mooie Maaltijd Praktijknetwerk elkaar in het Topsportrestaurant van Sportcentrum Papendal. Gastheer bij deze bijeenkomst: Erik Een terugkerend thema bij de om een HACCP-systeem in te naar een betaalbare manier om te Velthuis, Manager Voeding bij Papendal. Te Velthuis kan putten verschillende bijeenkomsten van voeren. Toch zijn de ondernemers te voldoen aan alle eisen op het uit een schat aan kennis en ervaring met het bereiden van gezond het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - verplicht om te werken volgens een gebied van hygiëne. eten voor sporters. Daarbij won hij veel inzicht in de relatie tussen kwestie van de juiste instelling was voedselveiligheidssysteem. De tool is terug te vinden op de voedingsstoffen en het optimale functioneren van het lichaam. Dat het onderwerp streekproducten Parallel aan het Praktijknetwerk is in site van Streekproductenloket, betreft bijvoorbeeld het fysieke herstel na een zware inspanning, en regelgeving. Voorop daarbij een project onder leiding van Deli XL beheerd door René de Bruin de energiebehoeften van het lichaam en de verteerbaarheid van stond de vraag hoe om te gaan met gewerkt aan een speciale HACCP- (Streekeigen Producten Nederland, verschillende soorten van voeding. de HACCP-(hygiëne-)regels, die tool voor streekproducenten. Als SPN). Op deze site is nog veel meer levering door kleinere producenten de minister van Volksgezondheid, relevante informatie terug te vinden regelmatig in de weg lijken te staan. Welzijn en Sport binnenkort zijn over (productie en gebruik) van Omdat streekproducten veelal goedkeuring geeft, voorziet de streekproducten, bijvoorbeeld over kleinschalig worden geproduceerd, Hygiënecode voor de nieuwste etiketteringseisen. is het vaak lastig en kostbaar Streekproducten in de wens Te Velthuis werkt graag met de producten van Eco Fields en hij en Bart Boon spreken elkaar met enige regelmaat. Boon raakte door die gesprekken geïnteresseerd in de vraag hoe de kennis en ervaring van Te Velthuis vertaald zouden kunnen worden naar de zorgkeuken. Je bent wat je eet Aan de basis van de bijeenkomst lag de door Boon en Te Velthuis gedeelde mening dat boeren veel beter lijken te weten wat dieren te eten krijgen dan dat de zorg bijhoudt wat cliënten en patiënten binnen krijgen aan voedingsstoffen of juist rotzooi. Te Velthuis zegt hierover: De laatste jaren is de zorg alleen maar gericht op beleving. Front-cooking wint aan populariteit; het ziet er allemaal wel mooi uit, maar blijft vaak toch nog een kwestie van zakjes en pakjes open trekken en dan voor het oog nog iets vers erbij doen... Het valt Te Velthuis op hoe weinig aandacht en kennis er binnen de zorg lijkt te zijn voor de

11 voedingswaarde van de gebruikte ingrediënten. Het resultaat is dat ik graag naar eten kijk: hoe maak je optimaal gebruik van de vetten, wij willen meer omega 3 en 9 ontstekingsremmende vetten in van nu voor onbewerkte, pure ingrediënten. Wat mij betreft moet Supplement-denken: een gemiste kans voedingswaarden valt het Te Velthuis op hoe bedroevend weinig er vaak naar, bijvoorbeeld met elkaar versterkende kracht van onze voeding. je met eten zo weinig mogelijk doen Het mag duidelijk zijn en voor informatie fabrikanten geven over ijzer of eiwit, verrijkte producten verschillende ingrediënten. Wat onze reep kenmerkt, is dat hij om er iets lekkers van te maken! zich spreken dat Te Velthuis macro- en micronutriënten. Zoals wordt gegrepen. In diezelfde, sterk bewerkte producten zit, aldus Te Prijs is politiek weliswaar licht verteerbaar is, maar wel de juiste verzadigingsgraad Hij geeft nog één aansprekend voorbeeld: Als koks een paprika veel aandacht besteedt aan de voedingswaarden van wat hij het hem verbaast hoe weinig maaltijdbereiders in de zorg zich Velthuis, vaak allerlei overbodigs, Te Velthuis voegt hier een heeft. Daarmee voorkom je dat er al poffen, doen ze er eerst een flinke bereidt voor zijn sporters. Met een om de voedingswaarden van op de verpakking terug te vinden opmerkelijke bevinding over de snel weer een snoepconsumptie scheut olijfolie overheen. Ik zet hem grote variatie aan ingrediënten wat zij hun patiënten en cliënten als veel E-nummers. Terwijl het zo prijs voor eten aan toe: Prijs is behoefte ontstaat en zorg je puur zoals hij is op bakpapier, dat creëer je een mooie balans voorschotelen. Er wordt veel te simpel is, en lekkerder en gezonder, politiek... Bij wijze van voorbeeld: ik dat je pas tegen het volgende gaat prima. van die waarden. Op Papendal veel gedacht in supplementen, echt om met verse ingrediënten koop een emmer met 5 kilo pure, maaltijdmoment weer trek krijgt. Je haalt het velletje eraf en werkte hij mee aan een systeem een gemiste kans! producten en gerechten te maken verse kwark en betaal daar 10 Tenslotte is deze reep is ook kunt hem zo gebruiken samen dat de voedingstoffen van ieder vol voedingsstoffen. voor. Daartegenover krijg ik 5 kilo nog eens een mooi product om met bijvoorbeeld avocado. Die product precies laat zien. Als Diëtetiek versus gezond verstand kwark, bewerkt zodat hij dunner is, aangeboden voor Door het fruit dat ik aan mijn eigen kwark te onderstrepen dat er veel te bereiden is waar je geen keuken voor nodig hebt. avocado brengt weer waardevolle voedingsstoffen met zich mee, maar ook vet; als ik ook olijfolie zou hier een recept wordt gemaakt, rolt de voedingswaarde er zo uit. Het zit allemaal verwerkt in het Te Velthuis serveert met gemak illustratieve voorbeelden van de, wat hem betreft gebrekkige, manier toevoeg, wordt hij op een natuurlijke manier dunner. De koolhydraten in het fruit versterken de opname Koks doen zichzelf te kort gebruiken werd het geheel te vet, nu bewaar je een mooie balans. voorraadbeheersysteem. Door deze gerichtheid op waarop er nog vaak binnen de zorg van de eiwitten in de zuivel op die Te Velthuis heeft moeite met het naar voeding wordt gekeken. Ik heb eens een institutionele afnemer mijn kwarkrecept aangeboden. De reactie die ik kreeg was: Nee, die kwark is niet geschikt voor onze patiënten; die hebben energierijke manier heb je niks aan kunstmatige toevoegingen nodig. Te Velthuis grossiert in illustratieve voorbeelden van natuurlijke alternatieven voor producten die gericht zijn op lichamelijk herstel. Zo gegeven dat zoveel koks van tegenwoordig kiezen voor het gemak van pakjes en zakjes en front cooking. Koks doen zichzelf daarmee te kort, ze moeten zichzelf juist belangrijk maken! Hij ziet ook PRAKTIJKTIPS Kies onbewerkte ingrediënten van goede kwaliteit, en ontdek hoe je daar, door er zo min mogelijk mee te doen, iets lekkers van kunt maken. Kies zoveel mogelijk voor biologisch vlees: je proeft het verschil en de meerprijs valt heel erg mee als je bedenkt dat je door het veel kleinere vochtverlies circa 20% meer overhoudt na bereiding dan bij gangbare vleesproducten. producten nodig. Het punt is, dat vetten de opname van eiwit - een belangrijke nutriënt voor ouderen komt hij ook te spreken over de de energiebom die veel gebruikt wordt in de zorg. Deze bevatten een stuk wel een belangrijke oorzaak van dit pakjes-denken : Het spook van HACCP heeft kant-en-klaar Neem bij wat je voorschotelt aan mensen, of het nu sporters of patiënten zijn, de hele dag in ogenschouw. Als een energierijk bouwsteentje ervoor zorgt dat iemand een paar uur later geen maaltijd wil, ben je niet goed bezig. - in het lichaam remt. Een ander of 12 E-nummers. Te Velthuis: Dit gestimuleerd ; terwijl er zoveel probleem is, dat vette, calorierijke producten de eetlust remmen. soort onnatuurlijke boosters heb je helemaal niet nodig als je op mooie dingen zelf zijn te produceren waar echt niks mis mee kan gaan. Te Velthuis schreef samen met Brenda Frunt het kookboek: Het is eigenlijk gek dat er niet beter een slimme manier om gaat met Zo maak ik zelf kalfsjus van de Goud op je bord ( vol wordt gekeken naar wat mensen natuurlijke ingrediënten. Te Velthuis botten van de kalveren van Bart met inspirerende recepten die zich ook heel goed lenen voor verspreid over de hele dag binnen ontwikkelde een speciale reep, met Boon. De laatste opmerking is een de zorgkeuken. Hierbij vast één voorbeeld: krijgen en hoe je dat, aan de hand ingrediënten zoals haver, quinoa, mooie brug naar de eigen culinaire van natuurlijke voedingswaren, kunt optimaliseren. boekweit, diverse zuidvruchten. Die zijn allemaal puur biologisch, dus carrière van Te Velthuis: Als jongen, opgroeiend op een boerenbedrijf, Hoofdmaaltijd lente Bulgur met courgetteen runderpiripiri niet bewerkt met zwavel. Verder vond ik het al leuk om te koken. De sportkwark die ik zelf maak, bevat de reep veel pitten, zaden en In die agrarische omgeving was KooKweetje voor vegetariërs Vervang de runderreepjes piripiri door fallafel. bestaat uit pure zuivel en fruit; noten. In bijna alle normale repen het natuurlijk ook logisch om de eiwitten in de kwark worden zijn, puur uit winstoogmerk, pinda s met producten rechtstreeks van versterkt door de koolhydraten in verwerkt. Die bevatten veel omega het land te werken. Dat speelt het fruit. Dat is de manier waarop 6, ofwel ontstekingsbevorderende zeker een rol met mijn voorliefde voedingswaardeweetje Bulgur bevat onder andere veel B-vitamines in vergelijking met volkorenpasta, zilvervliesrijst en aardappelen. B-vitamines hebben vele functies, in de sport hebben ze een belangrijke functie in de stofwisselingsprocessen van eiwitten, vetten en koolhydraten.

12 Op naar een digitale snelweg voor streekproducten in de zorg. Functionaliteiten Het digitale platform biedt allerlei functionaliteiten waarmee inkopers hun vraag kunnen filteren. Bongers: Je kunt bijvoorbeeld aangeven dat aardappelen afkomstig moeten zijn van een veld binnen een straal van dertig kilometer van de instelling. Of dat de producten biologisch moeten zijn of niet. Ook kan de inkoper aangeven of de producten Een groeiende groep producenten van verse voedingswaren zoekt naar alternatieve wegen om deze rechtstreeks te verkopen aan grootkeukens. Bijvoorbeeld aan de horeca, aan bedrijven en aan scholen, maar vooral ook aan betrokkenen bij maaltijdvoorzieningen in de zorg. Deze interesse sluit aan bij de eveneens groeiende aandacht voor duurzaamheid binnen diezelfde maaltijdzorg, onder meer weerspiegeld in recente aanbestedingsprocedures. Daarbij wordt gekeken naar zaken als duurzame en biologische productiemethoden, de reductie van voedselverspilling door exactere inkoopvolumes en ook het terugdringen van onnodige transportbewegingen. Met deze focus komt ook de regionale en biologische leverancier in beeld bij inkopers in de zorg. In het kielzog van deze twee ontwikkelingen ontstonden al diverse succesvolle projecten, maar opschalen naar structurele levering blijkt, een enkele uitzondering daargelaten, onuitvoerbaar. Matches maken tussen tegelijkertijd veel aanbieders en veel vragers (zoals op een gewone markt) was tot nu toe een logistieke brug te ver. Gebrek aan regie en transparantie zijn daarvoor belangrijke redenen. Elektronische marktplaats Bij de zoektocht naar een manier om die stap naar structurele levering wél te kunnen maken, kwam het bedrijf Iceberg Webshop Hands BV bij het Praktijknetwerk in beeld. Tijdens de workshop op de BioVak in januari 2014 presenteerde directeur Martin Bongers in samenwerking met studenten van Hogeschool Windesheim een allereerste en nog pril model van een elektronische marktplaats waarmee producenten en grootkeukens onbelemmerd zaken met elkaar kunnen doen. Bongers lichtte tijdens de workshop de opzet van de marktplaats toe: Via de marktplaats zetten producenten met regelmaat hun verse aanbod online. Dat alleen al is een duidelijke verbetering bij de huidige situatie waarbij er weinig tot geen zicht is op het meest actuele aanbod van producten. Afnemers kunnen rechtstreeks reserveren en/of bestellen bij de producenten. Bongers voegt daaraan toe dat de marktplaats ook uitnodigt tot het gezamenlijk inkopen doen door instellingen in één regio, met prijsvoordeel als resultaat. Ook het zo belangrijke logistieke vervolg heeft een plek gekregen in de marktplaats. gewassen en geportioneerd moeten arriveren. Een andere, specifiek op de zorg geënte functionaliteit is die waarmee inkopers een weekmenu kunnen invoeren, waarna de marktplaats uitzoekt of dat op basis van de beschikbare ingrediënten een haalbare kaart wordt. Andersom kan er ook ingekocht worden op het actuele aanbod, met inachtneming van de prijs: als er dan bijvoorbeeld veel bloemkool op de markt is, kan het slim zijn om die in het menu op te nemen. Transparantie door de hele keten Transparantie is het wezenskenmerk van de elektronische marktplaats-inwording. De afnemer betaalt een totaalbedrag, dat ook voor de producent zichtbaar is. Dit bedrag is inclusief de extra gekozen opties zoals transport (ook distributeurs maken deel uit van de marktplaats), schillen, wassen, invriezen, portionering etc. De producent ontvangt op zijn beurt een vergoeding, die ook voor de afnemer zichtbaar is. Optimale transparantie door de hele keten: dat is wat dit digitale platform onderscheidt van andere, al dan niet deels vergelijkbare, online verkoopkanalen. Strenge eisen Naast de gewenste transparantie was ook schaal een issue bij de creatie van de marktplaats. Veel van de zorginstellingen zijn zo groot, dat kleine boeren de bestellingen niet aankunnen. De beoogde marktplaats zorgt ervoor dat, aan de hand van een aantal zoekcriteria, het beschikbare aanbod van verschillende boeren in beeld komt en tot één bestelling wordt gecombineerd. Zo kunnen boeren gezamenlijk wel het benodigde volume leveren. Een ander belangrijk onderwerp is certificering. Bongers: Zorgkeukens stellen daar vaak strenge eisen aan. De marktplaats biedt de mogelijkheid om het aanbod op de gewenste keurmerken te filteren; denk bijvoorbeeld aan HACCP, biologisch of het Beter Leven keurmerk. Daarbij zal de markplaats zo slim functioneren dat inkopers niet per se op de hoogte hoeven te zijn van keurmerken. Iemand die vraagt naar veilige, onbespoten kool wordt door de marktplaats geholpen om te vinden wat hij zoekt. Dat kan een door SKAL gecertificeerde Brassica zijn. De producent moet weten hoe de vork hier in de steel zit, maar van een inkoper mag je dat niet altijd verwachten. Bij diverse bijeenkomsten van het Praktijknetwerk is de elektronische marktplaats ter tafel gekomen. Daarbij werd duidelijk dat er, ook bij gevestigde grootleveranciers in de maaltijdzorg, interesse is in deze nieuwe vorm van regionale vermarkting. Een rol daarbij speelt het feit dat ook deze grote leveranciers er hun inkopen doen en zo aan de groeiende vraag naar duurzame regionale producten tegemoetkomen. De komende tijd werkt Bongers, ook in samenwerking met Stichting De Mooie Maaltijd, verder aan de realisatie van zijn digitale platform. Interesse in deelname? Stuur dan een naar: of naar

13 Over het belang van story-telling als marketinginstrument Je product gaat erdoor LéVEN Het vertellen van verhalen mag dan een eeuwenoude traditie zijn, in de wereld van de marketing waart het rond als een nieuwe mantra: story-telling. We vroegen André Brouwer, managing partner van De Bomen Consultants en mede-oprichter van True Taste Ventures, iets meer te zeggen over het belang van storytelling voor de biologische en duurzame sector. Het is een belangrijk instrument voor duurzame producten; het probleem is namelijk dat die er van buiten meestal niet anders uitzien dan de reguliere tegenhangers. Hoe maak je dan het onderscheid duidelijk? Want daar gaat het immers om bij marketing. Gewone producten komen vaak niet verder dan ambachtelijk of familierecept. Maar duurzame producenten hebben zoveel meer te vertellen. Over hun betrokkenheid, over hun zoektocht naar echte smaak, over de zoektocht naar de mooiste ingrediënten, over hun zorgboerderij. Met een mooi verhaal komt je product dichter bij de consument te staan. Het belang van story-telling geldt in overtreffende trap voor verse, onverpakte producten, denk aan groenten, fruit, vers bereide maaltijden. Onderzoek wijst uit dat een klant in de winkel ongeveer 7 seconden besteedt aan zijn aankoopkeuze, dan is het wel erg handig als hij je verhaal kent. Niets is vanzelfsprekend Waar het, aldus Brouwer in de biologische wereld toch nog vaak mis gaat: Telers zijn zo trots op hun product dat ze de verpakking veel minder belangrijk vinden. Helaas denkt en kiest een consument anders. Het is essentieel dat je als teler steeds na blijft denken of die verpakking wel recht doet aan het verhaal achter je product. Een mooi voorbeeld vormen bijvoorbeeld de verpakkingen van Nature & More, die maken meteen duidelijk om wat voor soort, kwalitatief hoogstaande producten het gaat. Ze bevatten allerlei hints die verwijzen naar de verhalen erachter. En: niet alleen de woorden en beelden zijn dragers van het verhaal dat is ook het materiaal dat voor de bakjes wordt gebruikt. Die bakjes zijn gemaakt van suikerriet: dat is, in de woorden van Paul Hendriks, verpakkingsspecialist bij Nature & More, goed composteerbaar, 100% gentechvrij, gemaakt van afvalmateriaal, boomvriendelijk en plasticvrij. De uitstraling is natuurlijk en past goed bij biologische producten, aldus Hendriks. Er wordt geen land voor ontgind. Het wordt gemaakt van afvalmateriaal dat anders milieuvervuilend verbrand zou worden. Wat wil je nog meer? Ongehoord Bij een verhalenverteller past het beeld van een kring aandachtige luisteraars daar omheen. Daar is in deze snelle consumptieve tijd geen sprake meer van. De vraag is dus hoe en waar je dan toch luisteraars bereikt met jouw verhaal. Brouwer: Je kunt wel iets doen met mooie kaartjes aan je product, of een opvallende sticker erop. Maar het verhaal kan en moet al buiten de winkel worden verteld. Internet, sociale media en free publicity bieden gelukkig volop mogelijkheden zonder hoge advertentiekosten. Daarbij moet je je wel realiseren dat lang niet iedereen dat verhaal kan of wil lezen. Niet erg. Alleen al de bereidheid om transparant te zijn, levert veel goodwill op. Maar voorrang als potentiële luisteraar naar jouw verhaal boven de consument geniet de winkelier, of - in het geval van de zorg - de inkoper of kok. Een plaats in het schap of op het aanrecht krijg je pas als zij geloven in jouw product. In beide gevallen geldt: op het moment dat je jouw verhaal goed over het voetlicht krijgt, ontstaat er een grotere vraag naar jouw product(en) in kwestie en kun je er ook makkelijker meer voor vragen. Een mooi voorbeeld, aldus Brouwer, voor hoe een product in eerste instantie dankzij het verhaal erachter dat goed verteld wordt in de supermarktschappen is beland, is dat van Tony s Chocolonely. Het begon in 2005 met een journalist die ontdekte dat er op de cacaoplantages (kind)slavernij voorkwam. Zelfs bij fairtrade bedrijven zou dat kunnen. Er volgde een reportage op tv, de journalist-chocolade-eter gaf zichzelf aan als crimineel, met veel publiciteit als gevolg. De conclusie van het verhaal was dat we zouden moeten kiezen voor slaafvrije chocolade. Dit verhaal creëerde een vraag en vervolgens kwamen de producten in de schappen, mede omdat de grote bedrijven zaten te slapen Hoort zegt het voort Als het om een echt verhaal gaat, hebben regionale en biologische producten een streepje voor. Een voordeel dat bijvoorbeeld ook door Willem & Drees op een succesvolle manier is aangewend om deze producten in vrij korte tijd de supermarkten in te krijgen. Ook in de richting van de institutionele keukens zijn deze verhalen, over de oorsprong en productiewijze van het geleverde, geen overbodige luxe ; ze zijn essentieel om de inkoper het gevoel te geven dat hij hier met een uniek, niet zo maar inwisselbaar product te maken heeft. De inkoper moet gevoed worden met een enthousiasme dat hij kan overbrengen op de koks, en zij weer op hun collega s in het restaurant. In feite moet het verhaal weer de rol kunnen vervullen van weleer: een verbinding leggen tussen iedereen die betrokken is bij het op tafel zetten van een maaltijd die alles behalve valt onder de noemer eenheidsworst. Verbinding tussen iedereen die de waarde inziet van een maal met een verhaal.

14 Epiloog... Het Praktijknetwerk Mooie Maaltijd - kwestie van de juiste instelling zet zich in voor meer regionale en biologische producten in de wereld van de zorg. Een wereld die continu in beweging is, met alle gevolgen voor de maaltijdvoorzieningen daarbinnen van dien. Het heeft er veel van weg dat de ontwikkelingen - met de toenemende aandacht voor verse, ook door ouderen in woonzorggroepen zelf te bereiden maaltijden - nieuwe kansen bieden voor regionale en biologische producenten. Als Praktijknetwerk en Stichting De Mooie Maaltijd willen we de komende jaren blijven werken aan het benutten van die kansen. En hoe meer betrokkenen bij dit onderwerp zich bij ons aansluiten, hoe groter de kans op succes... Vandaar onze uitnodiging aan iedereen die betrokken is bij de maaltijdzorg en een passie heeft voor vers en puur natuur eten, ambachtelijk bereid met ingrediënten uit de buurt : versterk onze gelederen! Of het nu om maaltijden voor ouderen, gehandicapten, kinderen (in dagverblijven) of ziekenhuispatiënten gaat: overal smaakt wat je van dichtbij haalt het lekkerst... Een perfect podium voor iedereen die met de Mooie Maaltijd aan de slag gaat of dat al is, en dat graag openbaar wil maken, biedt de jaarlijkse Week van de Smaak - bron van De Mooie Maaltijd campagne. Kijk op de website voor meer informatie en inspirerende voorbeelden van deelnemers aan voorgaande edities: Meer weten over de inhoud van dit Magazine, of bevindingen van het Praktijknetwerk? Stuur een mail naar: lasca@mooiemaaltijd.nl (zie ook: