Verslag van bijeenkomst PNW Mooie Maaltijd - Kwestie van de juiste instelling op Sportcentrum Papendal, d.d. 14 november 2013

Transcriptie

1 20 november 2013 Verslag van bijeenkomst PNW Mooie Maaltijd - Kwestie van de juiste instelling op Sportcentrum Papendal, d.d. 14 november 2013 Aanwezigen: Erik te Velthuis - Manager Voeding Wim Kruithof Directeur Voedingsservice Heuvelrug Frans Penning Kwaliteitsmanager Voedingsservice Heuvelrug Rob van der Velde - Hoofd Facilitaire Dienst Daily Fresh (plus collega) Tine van Doorn Projectmedewerker Eten & Drinken Brabantzorg Sylvia Papenburg Coordinator Horeca & Welzijn, St. Pleyade (plus collega) Mike ten Buren Holland Food Service Jan Jans Beweging 3.0 Niels Wassink Huuskes Rob Dekker Huuskes Hans Janssen Hoge Born Willem Frank Liemers Trots Rene de Bruin - Streekeigen ProductenNederland (SPN) Lasca ten Kate - projectleider Praktijknetwerk ///////// Op 14 november jl. trof een flinke groep van deelnemers aan het Mooie Maaltijd Praktijknetwerk elkaar in het Toprestaurant van Sportcentrum Papendal. Gastheer bij deze bijeenkomst: Erik te Velthuis, Voedingsmanager. Aanleiding: De keuken van Sportcentrum Papendal heeft in de persoon van Erik te Velthuis veel kennis en ervari ng opgedaan met het bereiden van gezond eten voor sporters. Er is veel inzicht gewonnen in de relatie tussen voedingsstoffen en het optimale functioneren van het lichaam (inclusief bijvoorbeeld herstel na zware inspanning). Bart Boon is benieuwd hoe de kennis en ervaring van Papendal vertaald zou kunnen worden naar de zorgkeuken.

2 Na de ontvangst met koffie/thee en een speciale sportmuffin krijgen de aanwezigen een rondleiding door het sportcentrum. Tijdens de rondleiding vertelt Te Velthuis hoe op Papendal alles gemonitored wordt. Voeding wordt heel erg afgestemd op de te leveren of geleverde inspanning. De kassa in het restaurant registreert wat er geconsumeerd wordt in termen van voedingswaarden. Al lopend vertelt Te Velthuis over de grote rol die voeding speelt bij de prestaties van sporters. In de loop van de jaren heeft Te Velthuis een schat aan kennis op gedaan over hoe je verschillende ingrediënten zo combineert dat ze je optimaal 'bedienen'. Een voorbeeld dat hij hierbij aanhaalt is de door hem geproduceerde sportkwark: 'Die bestaat uit puur fruit, en zuivel. Het mooie is: de eiwitten in de kwark worden versterkt door de koolhydraten in het fruit.

3 Puur, lekker, simpel, gezond... Na de rondleiding worden de aanwezigen onthaald op een reeks aan slimme gerechtjes, allemaal bereid met pure producten en zonder toevoegingen. Te Velthuis tekent hierbij aan: 'Wat je tegenwoordig veel ziet zijn verrijkte producten, bijvoorbeeld met eiwitten etc. In diezelfde producten zit vaak allerlei overbodigs, veel E-nummers. Terwijl het zo simpel is, en lekkerder en gezonder, om met verse ingrediënten producten en gerechten te maken vol voedingsstoffen.' De opmerking wordt gemaakt dat boeren veel beter wat er in de dieren gaat, dan dat de zorg bijhoudt wat cliënten en patiënten binnen krijgen aan voedingsstoffen of juist rotzooi. Bij de bijeenkomst wordt duidelijk dat er binnen de maaltijdzorg weinig diepgaande aandacht is voor de voedingswaarde van eten. Bij ondervoeding wordt makkelijk gegrepen naar 'bouwsteentjes' en andere calorierijke tussendoortjes. Die hebben dan als gevolg dat de daarop volgende maaltijd slechter wordt gegeten, zodat ze hun doel volledig voorbij schieten. Te Velthuis pleit daarom bij de aanwezigen voor een aanpak die de het voedingspatroon van de hele dag mee neemt. Natuurlijke booster Wat Te Velthuis betreft heb je geen onnatuurlijke 'boosters' nodig als je op een slimme manier om gaat met natuurlijke ingrediënten. Erik ontwikkelde een speciale reep, met ingrediënten zoals haver, dadels en andere zuidvruchten, honing etc.. (Het recept staat in het boek dat 'Goud op je bord', van de hand van Erik te Velthuis en Brenda Frunt: Het mooie van deze reep is dat hij ook veel voedingsstoffen en flink wat energie bevat, maar niet als een steen(tje) op je maag ligt,

4 waardoor je vervolgens uren lang niks meer wilt eten. Te Velthuis: Er is veel te bereiden waar je geen keuken voor nodig hebt. Te Velthuis: 'De laatste jaren is zorg alleen maar gericht op beleving: er is steeds meer front cooking; ziet er allemaal wel mooi uit, maar is vaak toch nog kwestie van open trekken van zakjes en pakken en dan voor het oog nog iets vers erbij.' Over het werken met biologische producten zegt Te Velthuis: biologisch is voor mij geen heilig uitgangspunt. Het gaat mij in de eerste plaats om mooie, verse, smaakvolle producten. In het geval van vlees is biologisch voor mij duidelijk te prefereren als het om smaak gaat. Dat verschil proef je echt. Bij groenten en fruit vind ik het zelf soms wat lastiger te proeven. Prijspolitiek Vanuit de groep wordt hier (niet voor het eerst) ook het onderwerp prijs aangeroerd. Biologisch wordt door veel aanwezigen vanuit de vraagkant toch gezien als duurder en in deze tijd daarom nog lastiger 'te verkopen' aan de zorg. Te Velthuis maakt hier het punt dat bijvoorbeeld biologisch vlees veel minder vocht verliest bij de bereiding en je er dus minder van hoeft in te kopen om hetzelfde volume over te houden als bij regulier vlees. Ook denkt hij dat er soms echte denkfouten worden gemaakt, door het automatisme waarmee vaak voor bewerkte producten wordt gekozen: 'Ik koop een emmer (5 kilo) pure, verse kwark voor 10 Daartegenover krijg ik kwark (ook 5 kilo) aangeboden die is bewerkt zodat hij dunner is, voor 20 Aan mijn eigen kwark voeg ik vers fruit toe waardoor hij op een natuurlijke manier dunner wordt. De koolhydraten in het fruit versterken de opname van de eiwitten in de zuivel op die manier heb je niks aan kunstmatige toevoegingen nodig. En je pure totaalproduct is behalve gezonder ook nog eens voordeliger dan de bewerkte variant...

5 HACCP als belemmering voor samenwerking met kleinere producenten Hier komt de kwestie van hygieneregelgeving om de hoek kijken. Een aantal koks en Facilitair Managers geeft aan die heel erg streng is en het onmogelijk maakt om met kleinere producenten en leverancuers te werken. Te Velthuis: Het spook van de HACCP heeft kant-en-klaar gestimuleerd; terwijl er zoveel mooie dingen zelf zijn te produceren waar echt niks mis mee kan gaan. Zo maak ik zelf kalfsjus van de botten van kalveren van Bart. Wat Te Velthuis betreft is de hamvraag is: waarom gooi je bepaalde dingen uit de productie die je makkelijk zelf kunt maken..? (Uit de groep komt terug dat dit toch vaak wordt gedaan uit kostenoverweging: besparing op personeelskosten. Onderwerp van discussie is of dit tot echte besparingen leidt als je de boekhouding in zijn totaal beziet. Bart: mij word wel eens gevraagd wat er nou zo innovatief is aan mijn werkwijze (en/of het soort maaltijden dat ik propageer). Mijn antwoord: de innovativiteit zit hem in het werken met oude waarden We zijn het verleerd om echt te koken, met echte ingrediënten... Te Velthuis: Koks doen zichzelf te kort als ze mee gaan (wat ze vaak doen) met dat hele zakjes en pakjes verhaal en front-cooking. Koks moeten zichzelf belangrijker maken!