VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING.

Transcriptie

1 VLAAMS VERBOND VAN HET KATHOLIEK SECUNDAIR ONDERWIJS LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING Tweede graad BSO Licap - Brussel - september 2001

2 ALGEMENE INHOUD LESSENTABEL... 5 ALGEMEEN DEEL... 7 TV SLAGERIJ/VOEDING TECHNOLOGIE PV PRAKTIJK SLAGERIJ Algemene inhoud 3 Slagerij en vleeswarenbereiding

3 Lessentabel Zie website:

4 SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING Tweede graad BSO ALGEMEEN DEEL Algemeen deel 7 Slagerij en vleeswarenbereiding

5 INHOUD 1 INLEIDING Beroepswereld Beroepsinhoud Studierichtingsprofiel Eigenheid van de tweede graad 'Slagerij en vleeswarenbereiding' BSO BEGINSITUATIE ALGEMENE DOELSTELLINGEN EVALUATIE MINIMALE MATERIELE VEREISTEN BIBLIOGRAFIE Algemeen deel 8 Slagerij en vleeswarenbereiding

6 1 INLEIDING 1.1 Beroepswereld Naast de traditionele zelfstandige ambachtelijke slagerij neemt de industriële slagerij (uitsnijderij, vleeswarenindustrie en -distributie) een steeds groter marktsegment in. Voortdurend dienen nieuwe tendensen en nieuwe smaken zich aan in beide sectoren. De inventieve slagerij speelt hierop in door uitbreiding van het assortiment en de dienstverlening, kwaliteitsbewaking van de producten, communicatie met de klant en informatisering. In de ambachtelijke slagerij vindt niet alleen de productie plaats, maar ook de verkoop aan de eindverbruiker is er in eigen beheer. De ambachtelijke slager is niet alleen een vakman, maar vaak ook een ondernemer van zijn eigen zaak. De vleeswarenindustrie en -distributie is meer geautomatiseerd en heeft een andere productie. Wie in de industriële slagerij tewerkgesteld wordt, werkt meer aan machines en staat meestal slechts voor een deelproces in. Voor de opleiding 'Slagerij en vleeswarenbereiding' heeft dat enorme consequenties: waar men vroeger meestal voorbereidde tot een zelfstandig beroep of tot een medewerker in een klein bedrijf, dient men er nu rekening mee te houden dat een gedeelte van de afgestudeerden ook terechtkan in uitvoerende functies in de vleeswarenindustrie of in de vleesdistributie. Naast de theoretisch-technische en praktische vaardigheden worden sociaal-communicatieve en commerciële vaardigheden evenzeer belangrijk. In de toekomst zullen er misschien minder zelfstandige slagerijen zijn, maar grotere bedrijven met een hogere personeelsbezetting zullen wel succes hebben. Personeelsbeleid, kwaliteitszorg en klantgerichtheid zullen dan in belang toenemen. 1.2 Beroepsinhoud De voornaamste taak van een slager is het verwerken van vleeskwartieren en slachtafvallen tot verkoopklare eindproducten onder de vorm van vlees, bereid vlees, vleesbereidingen of bereide gerechten. Zo zal hij vooral varkensvlees, rundvlees schapenvlees en kalfsvlees uitsnijden, uitbenen, winkelklaar maken en zal hij bereidingen maken op basis van vers vlees, en verkoopklare bereidingen aanmaken. Dit gebeurt op een vaktechnisch perfecte, efficiënte en hygiënische manier. Tevens zal een deel van zijn taken bestaan uit toonbankbediening. Als slagermedewerker zal hij moeten rapporteren aan de slagerchef, als slagerchef zal hij verantwoordelijk zijn voor de leiding van het personeel. Een slager in de vleeswarenindustrie werkt meestal in een redelijk tot sterk geautomatiseerde productie en zal naast zijn specifieke taken als slager ook taken van kwaliteitscontrole en productiecontrole moeten uitvoeren. Bovendien besteedt de zelfstandige slager als ondernemer aandacht aan marketing, reclame, administratie van de bedrijfsvoering, personeelsbeleid, veiligheid, hygiëne- en milieu-eisen. Algemeen deel 9 Slagerij en vleeswarenbereiding

7 1.3 Studierichtingsprofiel De volledige studierichting 'Slagerij en vleeswarenbereiding' BSO (tweede en derde graad) biedt een polyvalente praktische opleiding voor diverse deelfuncties in een breed opgevatte vleessector. Alle vakonderdelen dienen aan bod te komen opdat de leerling zo ruim mogelijke kansen zou hebben op de arbeidsmarkt. Afgestudeerden moeten in staat zijn om als werknemer én als zelfstandige op te treden in diverse bedrijfstypes. Als uitvoerend werknemer in dienstverband wordt de BSO-afgestudeerde verondersteld vakbekwaam te zijn. Onder vakbekwaamheid dient dan verstaan te worden: die kennis, vaardigheden en attitudes bezitten (en tot op zekere hoogte beheersen) die hem in staat stellen een aantal taken tot tevredenheid van bedrijfsleiding, medewerkers en klanten uit te voeren. Na een aantal jaren praktische ervaring zullen sommigen BSO-oudleerlingen voldoen aan de interne eisen van een verantwoorde bedrijfsvoering om door te stromen naar zelfstandig ondernemerschap of naar leidinggevende functies in de bedrijfswereld. De praktische vakbekwaamheid situeert zich vooral op het vlak van: - uitvoering van welomschreven taken in de slagerij die onmiddellijk en rechtstreeks betrekking hebben op het totstandkomen van een product dat door de consument gekocht wordt (vers vlees, verkoopklare gerechten, vleeswarenbereidingen...); - taken die betrekking hebben op het gebruik van sociale en commerciële vaardigheden zoals: werken in groepsverband, initiatief kunnen nemen, creatief kunnen werken, planning en organisatie, gevoel voor stijl en afwerking. De opleiding besteedt ook aandacht aan de toepassing van technologische vernieuwingen en socioculturele ontwikkelingen die de vleessector beïnvloeden. Meer bepaald de complexer wordende regelgeving rond milieu en gezondheid, veiligheid en hygiëne krijgen bijzondere aandacht. Aspecten van veilig en hygiënisch handelen worden systematisch geïntegreerd in het aanleren en inoefenen van de basistechnieken en basisbereidingen. Ook aspecten van persoonlijkheidsvorming worden niet uit het oog verloren: zin voor nauwkeurigheid, organisatievermogen, zin voor esthetiek en creativiteit, openheid voor samenwerking, flexibiliteit, stressbestendigheid, assertiviteit en een dienstverlenende ingesteldheid zijn belangrijke ondersteunende kwaliteiten. 1.4 Eigenheid van de tweede graad 'Slagerij en vleeswarenbereiding' BSO In de tweede graad verwerven de leerlingen in de eerste plaats basiskennis en basisvaardigheden voor het uitsnijden van vlees, het bereiden van vers vlees, het vervaardigen van verkoopklare gerechten en de initiatie in vleeswarenbereiding. De technische component staat er ten dienste van de praktische component, want BSO-leerlingen zijn voor het begrijpen sterk aangewezen op het concrete en op het eigen handelen. Dankzij de concrete en praktische aanpak in de tweede graad krijgen ze veel demonstratie, praktische oefeningen en inoefentijd om de noodzakelijke basistechnieken te beheersen. De onzekerheid als gevolg van de snelle evolutie binnen zichzelf, uit zich vooral in de theoretische vakken als een vorm van passiviteit en een gebrek aan interesse. Het komt er dan op aan om hiertegen in te gaan vanuit een positieve ingesteldheid. Men zal vertrekken van de positieve aanleg en interesse van de leerling. Algemeen deel 10 Slagerij en vleeswarenbereiding

8 De praktische component Deze component omvat de voorbereidende en uitvoerende werkzaamheden volgens de regels van de hygiëne in slagerij. In de tweede graad worden de basisversnijdingen en -vleesbereidingen geleerd in combinatie met initiële vaardigheden in de vleeswarenbereiding. De technische component Deze component ondersteunt altijd de praktische component en betreft uitrusting, voedingsstoffen, grondstoffen, basistechnieken, informaticatoepassingen, hygiëne en veiligheid. De creatieve component De confrontatie met beeldende expressie staat in functie enerzijds van de creatieve persoonlijkheidsontwikkeling en anderzijds van het verwerven van plastische vaardigheden voor vormgeving en decoratie van vleeswaren en verkoopklare gerechten. 2 BEGINSITUATIE De leerlingen die in de eerste graad de basisoptie 'Hotel-voeding' of het beroepenveld 'Hotel-bakkerijslagerij' volgden, hebben al kennisgemaakt met de voedingssector en meer specifiek met slagerijtechnieken. Gezien het oriënterend karakter van de eerste graad, werden hier evenwel nog geen onontbeerlijke basiskennis en -vaardigheden of -technieken aangebracht. De andere leerlingen vertrekken volledig van nul. Afhankelijk van het niveau van de groep en de mate waarin de groep heterogeen is samengesteld, zal men de vooronderstelde kennis en vaardigheden moeten inschatten. De diversiteit van de leerlingengroep zal de leraar, zeker bij het begin van het schooljaar, dwingen tot interne differentiatie. Bij de groep "nieuwkomers" zal men aanvankelijk meer aandacht besteden aan een aantal elementaire regels, bijvoorbeeld inzake veiligheid, het omgaan met toestellen, het hanteren van klein materieel, de hygiënezorg, de herkenning en behandeling van vleesproducten enzovoort. Voor de leerlingen komende uit het beroepenveld 'Hotel-bakkerij-slagerij' is de herhaling niet alleen een belangrijk didactisch principe, het is bovendien een middel om het beheersings- en toepassingsniveau min of meer te meten en er de noodzakelijke conclusies uit te trekken in functie van planning, interne differentiatie en remediëring. Misschien hebben sommige leerlingen thuis reeds in enige mate kennisgemaakt met het beroep, dan moet de leraar er gevoelig voor zijn daarnaar te verwijzen. Samenvattend mag men stellen dat de leraar start met de elementaire kennis, zowel op het vlak van praktijk als op theoretisch vlak. 3 ALGEMENE DOELSTELLINGEN De opleiding heeft vooral tot doel een degelijke basis van beroepskennis en -vaardigheden bij te brengen met betrekking tot materiaal, grondstoffen en basistechnieken met inachtneming van de regels van hygiëne en veiligheid (voor leerlingen van de tweede graad zal men bijzondere aandacht moeten opbrengen voor de hen nog onbekende gevaren in de slagerij!). Hierbij dient men ook rekening te houden met het creatief uitwerken van versieringen. Algemeen deel 11 Slagerij en vleeswarenbereiding

9 De afgestudeerde van de derde graad zal uiteindelijk hoofdzakelijk terechtkomen in kleine en middelgrote ondernemingen. Het beroep heeft dan ook een uitgesproken ambachtelijk karakter. Toch dient men ook rekening te houden met een aantal andere tewerkstellingsmogelijkheden in de voedingssector in het algemeen en in de vleeswarenindustrie in het bijzonder. Binnen de uitbouw van de studierichting moet tevens gestreefd worden naar een polyvalente opleiding, wat dan tevens aansluit bij het karakter van de meeste kleine en middelgrote ondernemingen (slagerijen) waarbij het aspect fijnkost-traiteur een steeds groter belang krijgt. De leerling moet dan ook een voldoende basisopleiding krijgen om zich later als zelfstandige winkelier te kunnen vestigen. Dit veronderstelt onder meer enige notie van bedrijfsuitrusting en -voering, wettelijke reglementering, prijsbewust handelen en klantgerichte sociale vaardigheden. Hiervoor zal reeds in de tweede graad de basis worden gelegd. De leerlingen leren documentatie hieromtrent opzoeken en ordenen. Zoals bij iedere andere opleiding dient men aandacht te hebben zowel voor de persoonlijkheidsvorming als voor de beroepsgerichte vorming. Dat deze op mekaar moeten inspelen, staat buiten kijf. Affectieve doelstellingen: - leergierigheid en belangstelling tonen; - zin voor efficiënt werken en organisatie; - verantwoordelijkheidszin aan de dag leggen; - aanpassingsvermogen en soepelheid; - zin voor samenwerking; - blijk geven van verdraagzaamheid, hulpvaardigheid en rechtvaardigheid; - grote aandacht hebben voor orde en hygiëne, veiligheid en de inrichting van werkplaats en werkpost; - bereidheid en vermogen tot zelfevaluatie en zelfkritiek; - bereid zijn een inspanning te doen en wilskracht te ontwikkelen. 4 EVALUATIE Evaluatie is geen doel op zich: evaluatie dient enerzijds studie-inzet en -houding in te schatten en waar nodig bij te sturen, anderzijds heeft de evaluatie ook een finaliteitsfunctie, dit wil zeggen evaluatie moet kunnen bepalen of de leerling een voldoende kennis- en beheersingsniveau heeft bereikt om een volgend, moeilijker, uitgebreider niveau aan te kunnen. Evaluatie dient zo ruim mogelijk te zijn en moet vertrekken vanuit de doelstellingen van de studierichting en van de doelstellingen van het vak. De evaluatie dient verschillende vormen en aspecten te omvatten. Of men de nadruk wil leggen op een bepaalde vorm hangt af van verschillende factoren zoals de werkwijze van de school, het moment in het schooljaar, de opbouw van de graad en de verhouding met andere graden. Permanente evaluatie De evaluatie wordt stapsgewijs opgebouwd en iedere les of leseenheid wordt geëvalueerd; met andere woorden: regelmatig wordt getest in hoever de leerlingen de leerstof kunnen toepassen of beheersen. De leraar trekt hieruit de gepaste conclusies. Indien de klasgroep niet de gewenste resultaten behaalt, moet de leraar zich vragen stellen rond zijn/haar aanpak, de moeilijkheidsgraad van de aangeboden leerstof, het tempo waarop de leerstof wordt gegeven, de werkelijkheidsgraad van de leerinhouden, de concretisering naar de praktijk toe. Algemeen deel 12 Slagerij en vleeswarenbereiding

10 Desgevallend dient de leerstof herzien te worden en op een andere, meer aangepaste wijze worden aangeboden. Uiteraard zal men ook zijn conclusies trekken voor een volgend leerstofgeheel of onderwerp. Permanente evaluatie houdt op evenwichtige wijze rekening met de diverse aspecten: werkwijze en werktempo, beheersingsniveau, accuraatheid, inzet en werkijver, organisatie van het werk en het eindresultaat. Indien bij individuele leerlingen het noodzakelijke minimumniveau niet wordt gehaald, moet men ernstig de mogelijkheden van remediëring overwegen. Overleg met andere vakleraren is hier een absolute voorwaarde. Procesevaluatie De procesevaluatie heeft betrekking op de wijze waarop de leerling leerstof in zich opneemt, verwerkt en reproduceert. Dit is vaak moeilijk te beoordelen. Dit vergt immers een zeer groot observatievermogen van de leraar om tijdens het lesverloop vast te stellen hoe een leerling aangeboden informatie in zich opneemt en verwerkt. Tijdens groeps- en individueel werk kan deze observatie diepgaander zijn. Procesevaluatie heeft zowel betrekking op de wijze van opnemen van informatie, het verwerken en assimileren ervan en tenslotte het reproduceren. Het is bijvoorbeeld perfect denkbaar dat een leerling de aangeboden leerstof wel heeft geassimileerd maar dat hij om de ene of andere reden niet in staat is om deze adequaat te reproduceren. Door voldoende overleg met collega s en desgevallend het inschakelen van gepaste specialisten -eventueel via het CLB- kan men beter inschatten waar het probleem moet gesitueerd worden. Misschien heeft een leerling gewoon zijn of haar les niet geleerd, ook dan kan men zich de vraag stellen wat hiervan de reden is. Maar mogelijk liggen andere oorzaken aan de basis van zwakke resultaten. Het detecteren hiervan behoort eveneens tot de opdracht van de leraar en maakt van de evaluatie een belangrijk instrument. Op die wijze kan zowel de verdere schoolloopbaan als de persoonlijkheidsontwikkeling van de leerling op drastische wijze worden beïnvloed. Productevaluatie Productevaluatie is allicht de meest objectieve en meest meetbare vorm van evalueren. Hier betreft het immers het bereikte resultaat. Productevaluatie meet het zuivere eindresultaat. Men kan de normen waaraan het eindproduct moet voldoen, vrij nauwkeurig vooraf vastleggen en aan de leerlingen meedelen. Het verwachtingspatroon is duidelijk. Op basis hiervan kan het eindresultaat ook relatief gemakkelijk beoordeeld worden. Dit resultaat is juist of fout, goed of verkeerd. Men kan ook zeer concreet aangeven wat en waarom iets fout of juist is. De vastgelegde normen en voorwaarden zijn duidelijk en vooraf gekend, het eindresultaat kan - ook door de leerling zelf - aan deze norm worden afgemeten. Productevaluatie geeft allicht ook de meeste kans op feedback en heeft aldus ook een vormende en lerende waarde. Toch is een zuivere productevaluatie niet zo evident. In de meeste gevallen zijn meer genuanceerde antwoorden mogelijk of noodzakelijk. Dit is het geval als men meer subjectieve aspecten van het eindproduct moet beoordelen zoals smaak, geur, uitzicht, presentatie en dergelijke. Ze moeten uiteraard voldoen aan bepaalde minimumnormen maar ze zijn verder onderhevig aan een zeer persoonlijke appreciatie. Men zal hier dus met de grootste omzichtigheid te werk gaan. De wijze waarop een leerling een opdracht volbrengt, een leerstofgeheel verwerkt, bepaalt uiteraard mee het eindresultaat. Zelfevaluatie Zelfevaluatie tenslotte heeft een bijzondere vormende waarde in de persoonlijkheidsontwikkeling van de jongere. Wie zijn of haar eigen werk beoordeelt zal dit immers vaak anders doen dan wanneer een derde dit doet. Algemeen deel 13 Slagerij en vleeswarenbereiding

11 Maar bovendien is een goed opgezette en begeleide zelfevaluatie een niet te onderschatten hulpmiddel om de leerling te wijzen op fouten en om mogelijke oplossingen aan te reiken. Vertrekkende vanuit de zelfevaluatie zal de kritische beoordeling van de leraar vaak meer aanvaardbaar zijn voor de leerling. En eens de tekortkomingen aanvaard, zal de leerling ook meer openstaan voor alternatieven en zijn houding, werkmethoden en inspanningen meer aanpassen. De evaluatie zal steeds in relatie staan tot de doelstellingen. De leraar dient voor zichzelf eerst uit te maken wat hij wil evalueren en wanneer. Hij moet hierbij rekening houden met de samenstelling van de klasgroep, de wijze en het tempo waarop de les(sen) werd(en) gegeven, de doelstelling die hij/zij had geformuleerd bij de leseenheid. Hierbij staan verschillende mogelijkheden open en kan de evaluatie betrekking hebben op de louter cognitieve aspecten, of meer op de psychomotorische aspecten of de affectieve aspecten of een combinatie ervan. Bovendien kan men een onderscheid maken tussen de reeds gekende leerstof of datgene wat verondersteld permanent gekend is en de nieuwe leerstof. Een voorbeeld: wanneer men een evaluatiemoment inlast over de leverbereiding kan de vraagstelling betrekking hebben op de bereidingswijze, over de toepassingsmogelijkheden of over de organisatie van de werkzaamheden. De evaluatie kan gaan over de theoretische achtergrondkennis met betrekking tot leverbereiding, maar ook over de wijze waarop de leerling de bereiding tot stand heeft gebracht: werden de juiste ingredienten gebruikt, werden de juiste verhoudingen gerespecteerd, werden de handelingen in de juiste volgorde uitgevoerd, werd de tijdsduur correct bepaald, werden de juiste temperaturen gerespecteerd, wat was de snelheid waarmee werd gewerkt, hoe nauwkeurig ging de leerling te werk, werden vooraf kwaliteitseisen gesteld en zo ja, beantwoordt het eindproduct aan deze eisen. Indien dit niet het geval is, kan de leerling dit ook zelf onderkennen en verklaren. Welk systeem men ook ontwerpt, de evaluatie dient steeds te vertrekken van wat men met de leerinhouden (= leerdoelstellingen) heeft willen bereiken. De vraagstelling moet ook duidelijk zijn: persoonlijke hygiëne kan immers betrekking hebben op de kledij maar ook op de persoonlijke lichamelijke hygiëne. Wanneer men de leerlingen vooraf in kennis stelt van de gestelde doelen, weten ze beter wat van hen verwacht wordt. Een te algemene probleemstelling is voor jonge BSO-leerlingen vaak verwarrend en geeft een verkeerd beeld over hun werkelijke capaciteiten. Zogenoemde open vragen kunnen misschien veel zeggen over de persoon van de leerling, maar maakt het beoordelen van zijn of haar kennis(niveau) wel bijzonder troebel. Bovendien maakt het de evaluatie een stuk eenvoudiger en objectiever -en minder betwistbaar- wanneer de leraar ook voor zichzelf de evaluatiecriteria vastlegt. Het kan hier dan gaan over volledigheid, preciesheid van formuleren, de mate waarin inzicht wordt getoond, de snelheid waarmee wordt gewerkt...; het zijn allemaal factoren waarbij in de evaluatie kan worden rekening gehouden. Uiteraard moet men rekening houden met de beginsituatie en het beheersingsniveau. Wat voor een leraar vaak een evidentie is, is dit voor de leerling dikwijls niet. Evaluatie heeft ook en vooral een vormende waarde. Uiteraard is de evaluatie middels de rapportering een vorm van beloning of bestraffing. Evaluatie moet zoveel als mogelijk ook leiden tot een succeservaring voor de leerling. Men zal dus ook oog hebben voor wat iedere individuele leerling kan en kent. De evaluatie, of ze nu gaat over het opsommen van factoren die de hygiëne beïnvloeden of over een meer persoonlijke inschatting van werkmethoden of de gevolgen van verkeerde voedselbehandeling in de slagerij of het magazijn, moet steeds zoveel mogelijk kansen bieden om enerzijds het goede aan te geven en anderzijds perspectieven aan te bieden om het leerproces te verbeteren. Algemeen deel 14 Slagerij en vleeswarenbereiding

12 Door middel van een goede feedback, geeft men de leerling de kans om te leren van zijn/haar fouten. Op deze wijze heeft de evaluatie ook een vormende waarde, zowel op het vlak van de persoonlijkheid als op het didactische vlak. Evaluatie veronderstelt ook observatie. De leraar moet daarom ook een goede observator zijn. De leraar moet zoveel mogelijk de leerlingen observeren in het leerproces. Hoe een leerling in de klas zit en de les volgt, hoe een leerling meewerkt, hoe een leerling te werk gaat bij een individuele opdracht, wat de inbreng is van een leerling in groepswerk, geeft vaak veel informatie over het leerproces dat zich voltrekt. Hieronder volgt bij wijze van voorbeeld een mogelijk evaluatieschema. De volgorde van de criteria houdt geen waardeoordeel in. Onderstaande lijst is ook niet exhaustief. Het werken met een checklist heeft als voordeel dat de evaluatie doorzichtig en objectief is en bovendien meer kansen geeft voor feedback: - parate kennis en kunde, - theoretisch inzicht, - gebruik van materieel, - gebruik van grondstoffen, - toepassing van de juiste techniek, werkwijze, - beoordeling van de volgorde van de handelingen, - respect voor de bereidingstijden, - respect voor juiste hoeveelheden en verhoudingen, - respect voor veiligheid en hygiëne, - beoordeling van de voorbereidende werkzaamheden, - beoordeling van de organisatie van het werk, - snelheid van de uitvoering, - accuraatheid van de uitvoering, - soepelheid bij het werk, - samenwerking, - creativiteit, - houding bij problemen, - inzet en enthousiasme, - werk zien, - assimileren van nieuwe leerstof. Men kan ervoor opteren een aantal van deze criteria permanent te evalueren. Men kan ook een aantal van deze criteria in een soort beurtsysteem voortdurend laten terugkeren, al dan niet vertrekkende van basiscriteria zoals gebruik van materieel, grondstoffen en toepassing van technieken. Algemeen deel 15 Slagerij en vleeswarenbereiding

13 5 MINIMALE MATERIELE VEREISTEN Afvalrecipiënten Afwasbakken Cutter Diepvries Gasvuur Haken Hakmolen Handwas Kasten Koelkast Kook- en braadtoestellen Kookpannen Kookketel Lepels Maatbeker Mengmachine Messen Pekelbakken Pekelspuit Rekken Schotels Snijmachine Spatel Staal Thermometer Vormen Vulbus Weegtoestellen Werktafels Zaag Zeven 6 BIBLIOGRAFIE - BOERJAN, D., Fijne vleeswaren, Lannoo, Tielt, Handleiding GMP-HACCP, Milieu voor de beenhouwer, Continental printing, Deurne, Handleiding voor de beenhouwer en vleeswarenbereider, MIM, Deurne, Hygiëne op de werkvloer, Die Keure, Brugge. - VAN SCHOONENBERGHE, E, Reinigen en desinfecteren met inzicht, KAHO, St.-Lieven, Gent, Warenwetgeving, Die Keure, Brugge. Tijdschriften - De Belgische Beenhouwerij, landsbond der beenhouwers. - Food en Meat, Evolution, Wielsbeke. - Food en Meat Industrie, Evolution, Wielsbeke. Algemeen deel 16 Slagerij en vleeswarenbereiding

14 SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING Tweede graad BSO TV SLAGERIJ/VOEDING TECHNOLOGIE Eerste leerjaar: 4 uur/week Tweede leerjaar: 4 uur/week Technologie 17 Slagerij en vleeswarenbereiding

15 INHOUD 1 ALGEMENE DOELSTELLINGEN LEERPLANDOELSTELLINGEN Veiligheid en hygiëne Werkplaatsen en materieel Microbiologische aspecten Slagerij Vleeswarenbereiding LEERINHOUDEN Veiligheid en hygiëne Werkplaatsen en materieel Microbiologische aspecten Slagerij Vleeswarenbereiding PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EVALUATIE Technologie 18 Slagerij en vleeswarenbereiding

16 1 ALGEMENE DOELSTELLINGEN Ervan uitgaande dat leerlingen in het BSO vooral moeten voorbereid worden op uitvoerende of zelfstandige taken is het de bedoeling van de theoretisch-technische vakken dat leerlingen inzicht verwerven in de diverse aspecten van het beroep. Leerlingen in de tweede graad moeten hun handelen in de praktijk kunnen duiden, moeten weten dat zij bepaalde handelingen op een bepaalde manier en volgens een bepaalde volgorde moeten doen. Zij moeten het waarom weten van bepaalde handelingen. Zo zijn zij in staat later zelfstandig diverse taken correct voor te bereiden en uit te voeren. Het vak Technologie moet de elementaire theoretische kennis bijbrengen met betrekking tot uitrusting en organisatie van de slagerij. De leerlingen moeten eveneens een elementair inzicht verwerven met betrekking tot de basisgrondstoffen, basistechnieken en basisbereidingen. Tenslotte dient ook enig inzicht te worden verworven in de voedingsleer en de voorwaarden van veilig en hygiënisch verantwoord werken. Hoofddoelstelling is immers dat de leerling zich bewust wordt van wat hij doet en dat hij eveneens zijn eigen handelen kan verklaren. Dankzij zijn kennis van de technieken en procedures kan hij vanuit het concrete handelen een groter beheersingsniveau en een grotere zelfstandigheid bereiken. De lessen technologie kunnen de leerling ook helpen om zijn eigen werk beter te beoordelen en zichzelf te evalueren. Door het inzicht in zijn handelen zal hij ook beter tot samenwerking in staat zijn en kunnen komen tot organisatie en medeverantwoordelijkheid. Daarnaast heeft het vak Technologie ook een persoonsvormende waarde. Zelfstandig en kritisch werken, verbanden leggen, inductief en deductief denken en werken dragen ook bij tot het volwassen worden. Om dit alles te realiseren moeten de leerlingen: - de vakterminologie kennen en correct gebruiken; - het gebruik van het materieel, de basisgrondstoffen en de eindproducten verklaren; dit wil zeggen kunnen verantwoorden waarom een bepaalde grondstof op een welbepaalde manier met het specifieke materieel wordt behandeld en verwerkt in functie van het eindproduct; - de basistechnieken en -vaardigheden kennen en de toepassing verklaren, dit wil zeggen hoe en waarom een bepaalde techniek wordt gebruikt in functie van de basisgrondstof, het gebruikte materieel en het eindproduct; - de regels voor hygiënisch, milieubewust, gezondheidsgericht en veilig handelen uitleggen en toepassen. Leerlingen dienen zich bewust te zijn dat onverantwoord optreden de gezondheid van anderen in gevaar kan brengen. Niet-hygiënische behandeling van vleeswaren kan problemen veroorzaken voor de gezondheid van de consument. Niet-correct bewaarde grondstoffen kunnen consequenties hebben voor de bereiding zelf (smaak, geur, uitzicht) maar ook voor de gezondheid van de klant. Het onverantwoord omgaan met het materieel kan de eigen veiligheid en die van anderen in gevaar brengen, soms met zeer zware gevolgen. Ook vanuit een prijsbewust handelen is veilig en hygiënisch werken een noodzaak (minder verlies en meer tevreden klanten). Tenslotte draagt hygiënisch, gezondheidsgericht en milieubewust handelen bij tot kwaliteitsverhoging van het eindproduct en dat komt ten goede aan het klantenbestand. Technologie 19 Slagerij en vleeswarenbereiding

17 Bewustmaking alleen is natuurlijk niet voldoende. De leerling dient werkelijk de basisprincipes van veilig, hygiënisch en milieubewust handelen te leren kennen en in de praktijk toe te passen. De leerlingen moeten vanuit ervaring inzicht verwerven in de diverse processen en mechanismen die bij de voedselproductie aan bod komen. BSO-leerlingen zullen inzicht verwerven in hun handelen in de mate dat dit ook duidelijk en concreet wordt omschreven: "weten dat..." primeert hier op "verklaren dat...". Dankzij dit ervaren inzicht zal de leerling in staat zijn om een aantal voorschriften, maatregelen en preventieve acties te begrijpen. Uiteraard moet hij op basis van dit inzicht hierop zijn eigen handelen afstemmen. 2 LEERPLANDOELSTELLINGEN 2.1 Veiligheid en hygiëne EHBO - Weten in welke omstandigheden men welke hulpdienst moet verwittigen, en dit afhankelijk van de verwonding en de ernst ervan. - De gepaste hulpdiensten kunnen verwittigen. - Eerste hulp kunnen toedienen bij snij- en brandwonden, elektrocutie en inname van giftige stoffen. - Het telefoonnummer van het antigifcentrum kennen Persoonlijke hygiëne - Het belang kunnen argumenteren van hygiëne en veiligheid inzake kledij en lichaamshygiëne. - Gepaste werkkledij kennen en kunnen (laten) onderhouden. - Kunnen uitdrukken hoe men door gepaste hygiëne en aangepaste kledij ziektes en ongevallen kan voorkomen. - Maatregelen opsommen die moeten worden genomen om de arbeidshygiëne in winkel en werkplaats te kunnen garanderen. - Weten welke instanties medisch toezicht houden op de personen in de werkplaatsen Werkplaats - De afkorting GMP uitleggen. - Weten waarvoor HACCP staat. - Een schema kunnen opstellen van reinigen en desinfecteren van de werkplaats en het materieel, en dit in het kader van HACCP. - Dit schema kunnen opstellen in een chronologisch rooster Milieu - Uitleggen waarom milieuzorg ook in de slagerij belangrijk is en hoe deze in de slagerij aan bod komt (en dit zowel op het vlak van producten, grondstoffen als apparatuur). - Verschillende soorten afval kunnen indelen en de selectie van afval verantwoorden. Technologie 20 Slagerij en vleeswarenbereiding

18 2.2 Werkplaatsen en materieel - Het belang verantwoorden van een rationele inrichting van de lokalen en de belangrijkste principes uitleggen. - De verschillende machines kennen en hun gebruik kunnen toelichten. - De veiligheids- en instructiefiches van de verschillende machines kennen, kunnen lezen en interpreteren. - Klein materieel kennen dat in de slagerij wordt gebruikt en toelichtingen geven omtrent hoe ermee veilig en hygiënisch te werken. 2.3 Microbiologische aspecten - In algemene termen kunnen uitleggen wat microben zijn (functie, voorkomen). - Enkele nuttige en enkele schadelijke micro-organismen kunnen benoemen en aanduiden waarom ze respectievelijk nuttig of schadelijk zijn. - De essentie van een voedselvergiftiging en vleesbederf kunnen duiden als de inwerking van micro-organismen. Illustreren in de slagerij. - Het algemene verband kunnen leggen tussen vleesbederf, micro-organisme en temperatuur. - De afkortingen ph en aw kunnen uitleggen en het belang ervan in de slagerij aantonen. - Verwoorden dat vlees is samengesteld uit verschillende elementen. - Zeggen welke van deze elementen belangrijkst zijn voor de menselijke gezondheid. 2.4 Slagerij Algemeenheden - De verschillende soorten slachtdieren kennen. - Soorten slachtingen en soorten slachthuizen opsommen en het onderscheid ertussen toelichten. - Het verloop vertellen van een slachting. - Uitleggen hoe geslachte dieren worden aangekocht, soorten herkennen in verse toestand en in vacuümverpakking. - Weten waarop men moet letten bij de aankoop, het vervoer en de stockage. - Belang kunnen toelichten van het ph-verloop na de slachting Het varken - Rassen en geslacht van varken kunnen herkennen. - Een globaal inzicht hebben in de anatomie van het varken. - Een geslacht varken globaal kunnen beoordelen op vet- en gevleesdheid en uitdrukken waarom deze kennis belangrijk is. - Het verloop van de versnijding van het varken kunnen uitleggen. - Alle delen van het versneden varken kunnen benoemen en indelen naar bestemming ervan. - Weten hoe en welk klein vlees tot varkensgehaktproducten wordt verwerkt. - Kritische punten kennen in het verwerken en bewaren van varkensgehaktproducten in relatie tot de wet, micro-organismen, temperatuur en HACCP. - Weten waarop men moet letten bij het bewaren van varkensvlees en -producten. Technologie 21 Slagerij en vleeswarenbereiding

19 2.4.3 Het rund - Rassen en geslacht van runderen kunnen herkennen. - Een globaal inzicht hebben in de anatomie van het rund. - Een geslacht rund globaal kunnen beoordelen op vet- en gevleesdheid en uitdrukken waarom deze kennis belangrijk is. - Het verloop van de versnijding van het rund kunnen uitleggen. - De grote onderverdelingen van het voorkwartier van een rund kunnen benoemen en indelen naar bestemming ervan. - Weten hoe en welk klein vlees tot gehaktproducten wordt verwerkt. - Kritische punten kennen in het verwerken en bewaren van rundgehaktproducten in relatie tot de wet, micro-organismen, temperatuur en HACCP. - De grote onderverdelingen van het achterkwartier van een rund benoemen en indelen naar bestemming ervan (U). - Weten waarop men moet letten bij het bewaren van rundvlees en -producten Het kalf - De soorten kalf kennen en een idee geven omtrent de slachtopbrengst. - Soorten en geslacht van kalveren kunnen herkennen. - Een globaal inzicht hebben in de anatomie van het kalf. - Het verloop van de verdeling van het kalf en versnijding van het halfkalf kunnen uitleggen. - De grote onderverdelingen van het voorkwartier van een kalf kunnen benoemen en indelen naar bestemming ervan. - De grote onderverdelingen van het achterkwartier van een kalf kunnen benoemen en indelen naar bestemming ervan (U). 2.5 Vleeswarenbereiding - De verschillende soorten vleeswarenbereidingen kennen en het onderscheid ertussen kunnen uitleggen. - De verschillende soorten spek kennen en het onderscheid ertussen kunnen uitleggen qua samenstelling, verwerking en consumptie. - Gebruik van cutter en hakmolen uitleggen. - Uitleggen welke en hoe kruiden gebruikt worden in de vleeswarenbereiding. - Weten waarop te letten bij de aankoop en bij de bewaring van kruiden voor de vleeswarenbereiding. - De verschillende soorten hulpstoffen kunnen opsommen toepasbaar in de vleeswarenbereiding, en de functie ervan. - Weten waar keukenzout vandaan komt, welke soorten er bestaan. - De verschillende zouten kennen naar gebruik. - De toepassing, voor- en nadelen van verschillende soorten darmen kennen. - Uitleggen wat slachtafval is en tot wat het kan worden verwerkt. - De soorten gelei en hun verwerking kennen. - Gelei kunnen klaren en toepassen in bereidingen. - Weten waarop moet worden gelet bij het verwerken van gelei in functie van hygiëne en HACCP. - Verschillende soorten bloedbereidingen kennen en weten welke de basisproducten ervan zijn. - Weten waarop moet worden gelet bij het verwerken van bloed in functie van hygiëne en HACCP. - De grondstoffen, verwerking en verlengproducten kennen voor een kookworstbereiding. Technologie 22 Slagerij en vleeswarenbereiding

20 - Weten welke kruiden, bindmiddelen en hulpstoffen gebruikt worden in de bereiding van kookworsten. - Het vlees en spek dat in de kookworsten kan worden gebruikt kunnen verantwoorden, tevens hoe het moet worden voorbereid. - Het gebruik van hakmolen en de verschillende cuttermethodes in de kookworstbereiding kunnen verklaren. - Weten hoe deeg wordt geëmulgeerd en gebonden in de kookworstbereiding. - De verschillende stappen in het bereiden van kookworst kunnen uitleggen. - De kritische punten en HACCP-aandachtspunten kennen in de kookworstbereiding. - De basisgrondstoffen en behandeling ervan kennen in functie van de eenvoudige leverbereidingen. - De algemene regels kennen voor de bereiding van een basisdeeg. - Het zouten kunnen verantwoorden als bewarings- en consumptiemethode van bepaalde soorten vlees. - De zoutmethodes kennen en toepassing ervan op de bereiding van gerookt spek. 3 LEERINHOUDEN Bij de keuze van de leerinhouden moet men steeds voor ogen houden dat de theoretische basis in de praktijk wordt geconcretiseerd. De leerling moet de theoretische kennis in de mate van het mogelijke in de praktijk kunnen terugvinden. De leraar Technologie zal dus zoveel mogelijk het verband laten zien tussen wat in zijn vak wordt geleerd en wat wordt gedaan in de lessen praktijk. Dit betekent dat een goede samenspraak en integratie tussen de verschillende vakken en leraren onontbeerlijk is. Boven alles geldt dat de leraar Technologie nauw zal samenwerken met de leraar Praktijk. Op die wijze kan niet enkel de didactisch-pedagogische aanpak worden verbeterd zodat de leerstof méér geïntegreerd wordt door de leerlingen, maar men mag ook veronderstellen dat hun motivatie zal worden verhoogd. 3.1 Veiligheid en hygiëne EHBO - Soorten snijwonden en verzorging - Soorten brandwonden en verzorging - Elektrocutie en verzorging - Antigifcentrum Persoonlijke hygiëne - Kledij - Lichaam - Voorkomen van ziekte en ongevallen - Arbeidshygiëne (winkel/werkplaats) - Medisch toezicht op personen Technologie 23 Slagerij en vleeswarenbereiding

21 3.1.3 Werkplaats - GMP - Reinigen, desinfecteren, HACCP-normen - Schoonmaakrooster (dagelijks, wekelijks, maandelijks, jaarlijks) Milieu - Algemene principes - Producten, grondstoffen - Apparatuur - Afval en afvalselectie 3.2 Werkplaatsen en materieel - Rationeel inrichten van de lokalen - Verschillende machines onder andere hakmolen, weegschaal, mengmachine, koelkast en koeling, ijsmachine, kook- en rookkast, vulbus; snijmachine - Klein materieel: messen, zagen, hakmessen, wetstaal, naalden, thermometers, pekelmeter 3.3 Microbiologische aspecten - Microben in het algemeen - Nuttige micro-organismen - Schadelijke micro-organismen - Micro-organisme als vijand, voedselvergiftigingen - Micro-organisme en vlees - Vleesbederf en voedselinfectie - Micro-organisme en temperatuur, ph, aw - Samenstelling van vlees, water, eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen, collageen 3.4 Slagerij Algemeenheden - Soorten slachtdieren: varken, rund, kalf, lam - Soorten slachtingen: huisslachtingen, openbare, particuliere, private, nood- en sluikslachting - Soorten slachthuizen: openbaar, privaat - Het slachten: aanvoer, slachtproces, keuren, stempelen, koelen, slachtafval - Het vleesvervoer - Aankoop: varken, rund, kalf (vers en vacuüm) - Controle aankoop en koelen - ph-verloop: stress, lijkstijfheid, afwijkingen Technologie 24 Slagerij en vleeswarenbereiding

22 3.4.2 Het varken - Rassen - Geslacht - Anatomie - Beoordeling vet- en gevleesdheid - Versnijding - Verwerken van het klein vlees in gehaktproducten - Gehaktproducten: wetgeving, micro-organismen, vleeskeuze, temperatuur, algemene regels, HACCP - Onderverdeling, bespreking en bestemming van al de delen - Bewaren Het rund - Beoordeling van het geslachte rund: geslacht, ouderdom, gevleesdheid, vetheid en beendergestel - Anatomie - Verdeling van het halfrund - Grote onderverdelingen van het voorkwartier - Bespreking en bestemming van de delen van het voorkwartier - Verwerking van het klein vlees in gehaktproducten - Gehaktproducten: wetgeving, micro-organismen, vleeskeuze, temperatuur, algemene regels, HACCP Uitbreiding: - grote onderverdeling van het achterkwartier - bespreking en bestemming van al de delen van het achterkwartier - bewaring Het kalf - Soorten en slachtopbrengst - Anatomie - Geslacht - Soorten: nuchter kalf, graskalf, mest(of vet)kalf - Verdeling halfkalf: versnijding en bespreking van het voorkwartier Uitbreiding: - achterkwartier 3.5 Vleeswarenbereiding Grondstoffen en hulpstoffen - Onderverdeling van de vleeswarenbereiding - Samenstelling van vlees (water, eiwitten, vetten, zouten en mineralen, vitamines, koolhydraten) - Bespreking van het spek (vet, soorten, samenstelling, verwerking, gebruik) - Verwerking van vocht met de cutter, hakmolen, handen - De kruiden: soorten, aankoop, bewaren Technologie 25 Slagerij en vleeswarenbereiding

23 - De hulpstoffen: bewaar-, kleurhoudende, smaakversterkende middelen - Toegelaten toevoegingen (E-nummers) - Bijkomstige ingrediënten bij de fabricage van vleeswaren - Het zout: keukenzout (herkomst, soorten en gebruik) salpeter (gebruik) NPZ (gebruik) - De darmen: natuurlijke, bewerkte natuurdarmen, kunstdarmen - Het slachtafval (orgaanvlees): verwerking De geleibereiding Soorten gelei, klaren, verwerken, bereidingen, aandachtspunten, HACCP De bloedbereiding Behandeling van de basisproducten, de verschillende bereidingen, aandachtspunten, HACCP De kookworstbereiding - Grondstoffen, bespreking en verwerking, de verlengproducten - Kruiden, bindmiddelen en hulpstoffen - Voorbereiding van het vlees, aankoop, koelen en voorzouten - Voorbereiding van het spek - Verwerking van het vocht - Bereiding met de hakmolen - Bereiding met de cutter - Emulgeren en binding van het deeg - Afvullen, drogen, roken, koken, afkoelen - Verschillende cuttermethodes - Algemene fouten in de kookworstbereiding - HACCP De leverbereiding Basisbereiding, algemene regels voor een basisdeeg, basisgrondstoffen en behandeling De zouterij Keuze van het vlees, de zoutmethodes, bereiding van gerookt spek 4 PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN De onderwerpen veiligheid en hygiëne dienen niet theoretisch te worden uitgediept, het gaat vooral om het kunnen toedienen van de eerste zorgen. Dit heeft zijn weerslag op de manier van lesgeven. De verzorging zal via een simulatiespel worden aangebracht na illustratie met duidelijk didactisch materieel. Technologie 26 Slagerij en vleeswarenbereiding

24 Men kan ook samenwerken met de medische discipline van het CLB. Een systematische opsomming van alle theoretische regels inzake veiligheid en hygiëne in een werkschrift kan voor extra aandacht zorgen. Aangezien de topics microbiologische aspecten de laatste jaren voldoende aandacht krijgen in de actualiteit zal de leraar daar ook (kunnen) naar verwijzen en werken met brochures, krantenknipsels Vooral bij dit onderwerp moet men er zich terdege van bewust zijn dat men beroepsleerlingen niet mag overdonderen met zware theoretische uiteenzettingen, dat men met het uitdiepen van theorie zéér spaarzaam moet zijn. Het lijkt bijvoorbeeld zinvoller de leerlingen zelf te laten vaststellen wanneer vlees/kruiden niet meer voor consumptie geschikt zijn, dan een theoretische uiteenzetting te geven over "bederf". Omtrent de inrichting van de lokalen kan men de leerlingen een persoonlijk werk laten maken. Dit onderdeel kan geïntegreerd worden in 'machines', 'materieel'. Het spreekt vanzelf dat het materieel zelf het beste didactisch materieel is, maar toch kunnen afbeeldingen voor verduidelijking zorgen. Het gebruik van de juiste terminologie appelleert aan een beroepsfierheid en een zelfbewustzijn die de persoonlijke ontwikkeling alleen maar kunnen ten goede komen. Las een bezoek in aan een goed uitgerust slachthuis. Voor de verschillende dieren Hier wordt met aangepast didactisch materieel gewerkt: wandplaten en dergelijke waarna de band wordt gelegd met een 'echt' dier. Het 'zien' van wat verteld wordt, werkt het verstaan in de hand. Dit is uiterst belangrijk voor een leerstof die voor de meeste leerlingen niet of slechts in geringe mate uit dagelijkse of zelfs occasionele praktijk in het gezin bekend is. Nauwe samenwerking en overleg met praktijklessen! De jaarplanningen van technologie en praktijk moeten volledig op mekaar inspelen. Aan de gehele of gedeeltelijke integratie kan bijvoorbeeld reeds ten dele worden tegemoetgekomen door theorielessen ook in de praktijklokalen te laten plaatsvinden. Afwisseling in didactisch materieel betekent tevens afwisseling in didactische werkvormen. Het exposé van de leraar zal voorafgegaan of gevolgd worden door een demonstratie, een groepsgesprek of -werk, een vraag- en antwoordspel, een persoonlijke opdracht (voortaak of verwerkingstaak) en dergelijke meer. De herhaling zal op de juiste momenten worden ingelast en zorgen voor de nodige feedback en tussentijdse evaluatie. Tevens zal de herhaling de gelegenheid kunnen bieden de reeds verworven kennis en vaardigheden in een ruimer geheel te plaatsen. Technologie 27 Slagerij en vleeswarenbereiding

25 5 EVALUATIE De evaluatie zal continu geschieden en zo snel mogelijk volgen. Fouten worden zo vlug mogelijk geanalyseerd via een leergesprek. De evaluatie zal zowel individueel als klassikaal gebeuren en kan zowel mondeling als schriftelijk gebeuren. Observatie door de leraar en zelfevaluatie door de leerlingen zijn mogelijkheden naast de schriftelijke overhoringen. Evaluatie moet steeds positief en procesgericht zijn: niet blijven stilstaan bij wat fout was maar de fout zien als een stap naar betere kennis. Zoveel mogelijk moet de oorzaak van de fout worden opgespoord en duidelijk worden gemaakt, eventueel verklaard. Tevens volgen tips om de fout in de toekomst te vermijden. Vooral in het BSO zal niet alleen het resultaat tellen, ook de geleverde inspanning, de leergierigheid en de bereidheid om te leren alsmede de vooruitgang die wordt gemaakt zijn elementen die in de evaluatie moeten meespelen. Of het nu gaat om een product- dan wel een procesevaluatie, op regelmatige tijdstippen moet het kennis- en beheersingsniveau van de leerlingen worden getest zodat een tijdige remediëring mogelijk en zinvol wordt. Deze evaluatiemomenten zullen veelvuldiger zijn en kleinere leerstof- of vormingsdoelen betreffen, dit in tegenstelling tot TSO. Voor een waardevolle en toekomstgerichte evaluatie is het belangrijk dat de doelstellingen -cognitieve, affectieve en motorische- duidelijk aan de leerlingen worden meegedeeld. Althans het minimum en de vorm waarin zij worden geëvalueerd moeten duidelijk zijn voor hen. Technologie 28 Slagerij en vleeswarenbereiding

26 SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING Tweede graad BSO PV PRAKTIJK SLAGERIJ Eerste leerjaar: 16 uur/week Tweede leerjaar: 16 uur/week Praktijk 29 Slagerij en vleeswarenbereiding

27 INHOUD 1 ALGEMENE DOELSTELLINGEN LEERPLANDOELSTELLINGEN Ontvangst goederen Slagersvaardigheden Slagerij Bereidingen op basis van vers vlees, panklare gerechten en salades Initiatie vleeswarenbereiding Hanteren van materieel Uitbreidingsleerstof LEERINHOUDEN Ontvangst goederen Slagersvaardigheden Slagerij Bereidingen op basis van vers vlees, panklare gerechten en salades Initiatie vleeswarenbereiding Hanteren van materieel Uitbreidingsleerstof PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN Praktijk 30 Slagerij en vleeswarenbereiding

28 1 ALGEMENE DOELSTELLINGEN Ervan uitgaande dat leerlingen in de tweede graad van het BSO moeten voorbereid worden op uitvoerende taken is het de bedoeling dat de leerlingen in nauwe samenwerking en correlatie met de theoretische vakken inzicht, handigheid en enige routine verwerven in de diverse praktische aspecten van het beroep. Alzo zullen zij in staat zijn later zelfstandig en binnen het kader van duidelijk omschreven opdrachten en geruggensteund door een goede begeleiding in diverse situaties taken voor te bereiden en uit te voeren. De lessen praktijk in de tweede graad moeten de elementaire praktische kennis en vaardigheden bijbrengen met betrekking tot de basisgrondstoffen, -technieken en bereidingen. Zij moeten de leerlingen eveneens ervaring laten verwerven met betrekking tot de basisgrondstoffen, basistechnieken en basisbereidingen. Maar deze ervaring moet verdergaan dan het louter technische aspect: de Praktijk is het vak bij uitstek om de leerlingen aan de lijve de realiteit van het beroep te laten ervaren. Uiteraard zal deze ervaring in de tweede graad nog elementair en fragmentarisch zijn. De leerlingen zullen in de loop van de tweede graad positieve aspecten ervaren zoals creativiteit, dienstbaarheid, samenwerking, iets tot stand brengen binnen een redelijk korte termijn... Anderzijds zullen ook minder aangename aspecten aan bod komen, zoals tijdsdruk, stress en mislukking. Tenslotte dragen de praktische oefeningen ook in zeer grote mate bij tot een elementaire theoretisch-technische kennis. 2 LEERPLANDOELSTELLINGEN 2.1 Ontvangst goederen - Bij levering van geslachte dieren rund, kalf, paard en lam van mekaar kunnen onderscheiden. - Het voorkwartier van het achterkwartier kunnen onderscheiden bij een geslacht rund. - Voorkomend en beleefd zijn tegenover degene die de geslachte dieren levert. - Een verantwoord idee kunnen geven over de manier waarop het vlees geleverd werd. - De geleverde goederen op een hygiënische en efficiënte manier kunnen in ontvangst nemen en in de koelkast onderbrengen. - Vlees wegen met behulp van de geëigende toestellen. - De verschillende delen van een dier (rund, kalf, paard, lam) kunnen onderscheiden in een karkas. 2.2 Slagersvaardigheden - De producten kennen die nodig zijn voor een reinigingsplan en weten waar deze gestockeerd worden in de slagerij. - Reinigingsplan en desinfectieplan kunnen uitvoeren en in HACCP kaderen. - Steeds verzorgd (qua lichaamshygiëne) aan de werkzaamheden beginnen. - Het persoonlijk materieel goed reinigen en onderhouden. Praktijk 31 Slagerij en vleeswarenbereiding

29 - Alle maatregelen van persoonlijke hygiëne toepassen. - Instructies in verband met veiligheid, hygiëne en milieu uitvoeren en toepassen. - Tijdens het werk in het bedrijf rekening houden met de instructiefiches voor veilig en hygiënisch werken. 2.3 Slagerij Algemeen De versnijding en de verschillende stukken kunnen beoordelen. De bestemming van de verschillende stukken kunnen verwoorden. Slachtafval als dusdanig herkennen en benoemen. Alle afval selectief stockeren. Op zo'n wijze werken dat zo weinig mogelijk bruikbaar vlees verloren gaat voor de consumptie Het varken - De delen van het halfvarken kennen en kunnen situeren in het karkas. - De beenderen en de verschillende soorten spek op een zo efficiënt mogelijke wijze van het karkas versnijden. - Een halfvarken zelfstandig, veilig en op een hygiënische wijze kunnen versnijden. - Een beoordeling kunnen geven van het vlees dat van het karkas werd versneden. - Weten hoe de kostprijs voor de klant wordt berekend. - De aangepaste snijtechnieken kunnen hanteren voor de verschillende stukken van het varken. - De verschillende delen van kop, buik en rug van het varken kunnen situeren, onderscheiden, herkennen en benoemen. Voor diezelfde delen: ze kunnen verwerken overeenkomstig de bestemming in de consumptie. - Alle soorten vlees kunnen wegen Het rund - Het voorkwartier van een rund veilig, zelfstandig en op hygiënische wijze kunnen versnijden. - Het voorkwartier van een rund kunnen ontvetten, ontbenen, ontvliezen en ontzenuwen. - De verschillende delen van het voorkwartier van een rund kunnen herkennen, benoemen, situeren. - De bestemming van elk deel kennen in de consumptie. - De aangepaste versnijdtechnieken gebruiken voor verschillende delen van het rund. - Borst, nek, zesrib, schouder, schenkel, pastoorshoed en platte rib van een rund herkennen, benoemen, situeren. De bestemming kennen in de consumptie. - Bij benadering een verhouding kennen tussen ruw karkas en afgewerkte consumptieproducten. - Versnijdingen kunnen uitvoeren zowel op het blok als aan de haak. 2.4 Bereidingen op basis van vers vlees, panklare gerechten en salades Telkens geldt: - de juiste samenstelling kennen, kunnen verantwoorden en berekenen; - de bereiding zo efficiënt mogelijk voorbereiden: inrichting van de werkpost, schatting van de benodigde tijd en hoeveelheden, verzameling van ingrediënten, toevoegingen en eventuele recipienten; Praktijk 32 Slagerij en vleeswarenbereiding