Receptenboekje Dessertentheater

Transcriptie

1 Receptenboekje Dessertentheater - Voedingssalon Brussel 2012

2

3 INHOUDSTAFEL Sint-Martinusscholen Herk-de-Stad... 4 Fijn bladerdeeggebak met gepocheerde peer en krokante amandelschilfers SIMA (Stedelijk Instituut voor Technische Beroepen Aarschot)... 6 Melkchocolademousse op een bodempje van braambessengelei Technisch Atheneum De Ledebaan Aalst... 8 Crémeux van passievruchten, krokant eiwit, sinaas en marshmellow van elixir d Anvers VTI Hotelschool Leuven Trio van chocolade KTA Campus Wemmel Tatin met butternut en peer Elishout, school voor voeding Mousse van platte kaas en verse geitenkaas, gekarameliseerde ananas, ijs van kokos met witte chocolade en krokantje van sesamzaad Hotelschool Ter Duinen In een kruidenjus gemarineerde ananas, mousse van mango, spongecake van pistache

4 Fijn bladerdeeggebak met gepocheerde peer en krokante amandelschilfers 8/10/2011 Sint-Martinusscholen Herk-de-Stad Ingrediënten 4 Taartbodem à blanc met bladerdeeg 300g bladerdeeg Pasteibakkerroom - Crème pâtissière 1/4 l melk 1 eierdooier 50g suiker 10g vanillesuiker 17g maïzena 1/2 blaadje gelatine Crème chantilly 1 dl room 1 dl Grand Marnier Suikersiroop 1 l water 300g suiker 1 pakje vanillesuiker 1 citroensap Gepocheerde peer 1/2 conference peer Gekleurde amandelen 50g amandelen 10g bloemsuiker Presentatie 0,050 l frambozencoulis 12 bosbessen of ander rood fruit 1 takje munt

5 Bereiding Taartbodem Taartvorm boteren, bladerdeeg uitrollen, vorm bekleden, bodem prikken, bekleden met aluminiumfolie en vullen met gedroogde erwten. Minstens 30 min laten rusten. In matige oven gedurende 15 min bakken, valse vulling uithalen, verder bakken. Uit de vorm halen. Afkoelen. Pasteibakkerroom - Crème pâtissière De eierdooiers met de suiker witroeren (au ruban) met een garde. Een beetje koude melk en de maïzena aan de ruban toevoegen. De rest van de melk met de vanillesuiker aan de kook brengen. Roerend aan de ruban de koude melk en de maïzena toevoegen. Het geheel goed roerend (met een garde) aan de kook brengen. 1 à 2 minuten laten doorkoken. Daarna een 1/2 blaadje in koud water geweekte gelatine toevoegen. Storten, afdekken met boterpapier. Snel laten afkoelen en voor gebruik losroeren met een garde. Gepocheerde peer De peer schillen, in 4 snijden, klokhuis verwijderen. Op een zacht vuur pocheren in suikersiroop. Uithalen, goed afkoelen, drogen, in blokjes snijden. Kan eventueel ook vervangen worden door peren uit blik. Crème chantilly 1 dl room half opslaan Gekleurde amandelen Amandelschilfers bestrooien met bloemsuiker, kleuren in een matige oven, regelmatig mengen om gelijkmatig te kleuren. Afwerking van de vulling De room, de blokjes peer en de Grand-Marnier onder de pasteibakkerroom spatelen. De bodem goed opvullen. Bestrooien met de amandelschilfers. Om het snijden te vergemakkelijken minstens 1 uur laten rusten. De taart in gelijke delen snijden, het bord versieren met de coulis, de portie schikken, afwerken met rode vruchten en munt. 5

6 Melkchocolademousse op een bodempje van braambessengelei 9/10/2012 Stedelijk Insituut voor Technische Beroepen Aarschot Ingrediënten en bereidingen Braambessengelei 320g braambessenpulp 15g citroensap 150g fijne suiker 4g pectine NH Pulp en citroensap vloeibaar maken. Pectine en suiker droog mengen, daarna al roerend instrooien en alles aan de kook brengen. Dadelijk een bodempje in de glaasjes aanbrengen. Melkchocolademousse 180g vloeibare room 1,5 blaadje gelatine 320g gesmolten melkchocolade 40g hazelnootpraliné 330g slagroom 6

7 Room opkoken en op de geweekte gelatine gieten. Dadelijk op de gesmolten chocolade met praliné gieten en mengen tot ganache. Vanaf 40 C mag de slagroom toegevoegd worden. De mousse dadelijk in de glaasjes verdelen. Braambessenpunch 220g Stroop 30 B 40g water 30g frambozenalcohol 40g crème de mûres Chocoladebiscuit 5 eieren 150g suiker 5g vanillesuiker 130g bloem 30g cacaopoeder 50g gesmolten boter Eieren met suiker en vanillesuiker opkloppen tot lint. Bloem met cacao ziften en onder het lint spatelen. Dadelijk daarna de gesmolten boter eronder spatelen. Verdelen over 1 bakplaat (50x30). 8 minuutjes op 200 C Garnituurtjes Tong in melkchocolade Verse braambessen Opbouw Breng een laagje braambessengelei aan van 0.5cm dikte. Spuit melkchocolademousse tot 2/3 glas. Breng een schijfje chocoladebiscuit gedrenkt in braambessenpunch. Plaats de tong in melkchocolade en flankeer door 2 verse braambessen. 7

8 Crémeux van passievruchten, krokant eiwit, sinaas, marshmellow van elixir d Anvers 10/10/2012 Technisch Atheneum De Ledebaan Ingrediënten crémeux 125g passievruchtenpuree 20g mangopuree 35g amandelmelk 140g suiker 140g eieren 3,5g gelatine, geweekt in koud water 160g zachte boter eiwit 4 eiwitten 140g bloemsuiker 140g suiker sinaaskrokantje 190g gesmolten boter 150g bloem 2 sinaasappeljus 400g bloemsuiker marshmellow 6 eiwitten 650g suiker 2 dl water 16 gelatineblaadjes elixir d Anvers 8

9 Bereiding Crémeux Verwarm in een pan de puree van passievrucht en mango. Voeg hier de amandelmelk en de suiker aan toe en laat koken. Voeg de eieren aan deze warme puree toe en roer dit direct met een klopper goed door om klonters te vermijden. Zet op een laag vuur. Roer goed door en blijf roeren terwijl de massa gaart tot 85 C. Haal de pan van het vuur, giet alles in een kom en doe er het uitgeknepen gelatineblaadje bij. Roer door. Plaats een stukje plasticfolie over de warme massa en laat afkoelen tot 37 C. De folie zal ervoor zorgen dat er zich geen vlies op het oppervlak vormt. Verwijder de plasticfolie en voeg er de boter deel per deel aan toe met behulp van een klopper of een handmixer en roer glad. Lepel de massa in een spuitzak en vul er smalle cilindervormen mee. Zet ze in de diepvriezer en laat ze invriezen. Als ze goed stevig en ijskoud zijn, haal je ze voorzichtig uit de vormen. De beste methode is de vormen in je handen te rollen om de wanden lichtjes te verwarmen zodat de crémeux loskomt. Bewaar de rolletjes crémeux in de diepvriezer. Eiwit Eiwitten opkloppen, suiker toevoegen, daarna de gezeefde bloemsuiker voorzichtig onder spatelen. De gewenste vorm geven. Afbakken in de oven op 100 C gedurende 1u30. Sinaaskrokantje Alle ingrediënten goed mengen en afbakken in oven op 180 C gedurende 4 min. Uit de oven nemen en laten afkoelen. Marshmellow Week de gelatine. Kook de suiker met het water tot 120 C. Klop de eiwitten op en giet er straalgewijs de suikerstroop op. Voeg er op het laatste de geweekte gelatine aan toe. Uitstrijken en 3 uren laten rusten in de koelkast op 3 C. Gewenste vorm geven. 9

10 Trio van chocolade 11 en 19/10/2012 VTI Hotelschool Leuven Ingrediënten en bereidingen Moelleux van Madagascar chocolade, citrus crème, rood fruit 200g donkere chocolade (madagascar) 220g boter 100g gezeefde bloem 200g suiker 4 hele eieren 4 eidooiers 2 appelsienen 1 citroen 1 kg suiker 200g pectine 1 bakje framboosjes 1 bakje braambessen 2 bakjes Atsina Cress 1 bakje veenbessen 1 bakje kleine aardbeien 1 tonkaboon 10 Chocolade samen met de boter smelten. Eieren tot ruban kloppen samen met de suiker. Gezeefde bloem eronderspatelen. Chocolade onderspatelen. Bakken in ingeboterde (bebloemde) vormen 10 minuten op +/- 210 C. Appelsienen + citroen 3 maal afkoken in water. 2 maal in koken 20 min in 60/50 suikersiroop. Laatste maal koken in pectine + water. Geheel afkoelen in de pectine. Cutteren en passeren door tamis.

11 Ijs van witte chocolade met tuile van pistache 100g suiker 50g sinaasappelsap 40g pistachenoot 50g gesmolten boter 40g bloem 3 dl room 2 dl kokosmelk 150g witte chocolade 2 eetlepels gember in siroop 4 eidooiers 100g suiker Voeg al de ingrediënten samen. Opmengen met de wafel. Bak de koekjes af in de oven bij 200 C. Rol ze op een metalen ring en laat deze hard worden. Bewaren in een isomo doos. Meng de eidooiers met de suiker. Breng de kokosmelk aan de kook, voeg het eidooiermengsel toe en laat het geheel al roerend tegen de kook aan komen, maar niet koken. Neem de pan van het vuur en los de helft van de witte chocolade erin op; laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur. Klop de slagroom stijf en roer deze erdoor, en tevens de overgebleven chocolade en de gember. Gebruik een ijsmachine. Mayonaise van witte chocolade en groene spongecakes 680g eieren 410g eiwit 500g room 1 225g eigeel 760g suiker 150g suiker 500g mascarpone1 60g bloem 1 vanillestok 20g groene chocoladecalets 340g witte chocolade smaakstof: vb voor chocolade spongecake: 20gr cacaopoeder 8bl gelatine 400g mascarpone 580g room Citroen (zeste of sap) Eieren + room 1 + suiker + mascarpone 1 opkloppen op het vuur. Opengesneden vanillestok. Gelatine weken in koud water. Gelatine toevoegen. Witte chocolade toevoegen. Mascarpone 2 toevoegen. Room vierge toevoegen als de massa bijna helemaal koud is. Citroen (sap of zeste) toevoegen. Afkoelen. Eventueel bij binden met xantana. groene spongecakes Alles in thermo-mix laten blenden. Afvullen in espumafles. 2 Gasbommetjes opdraaien. In plastic bekertje half vullen. 30 seconden in microwave. Laten afkoelen. Démouleren. 11

12 Tatin met butternut en peer 12/10/2011 K.T.A. Campus Wemmel Ingrediënten 1 plak bladerdeeg 2,5 mm 50g boter 1 citroen 1 dl suikersiroop 1 butternut 1 à 2 st beurre hardy 2 eierdooiers gedroogde veenbessen, gekristalliseerde gember, sultanrozijnen, 150g pecannoten 1 dl room bloemsuiker siphonfles 2 st gasbommetjes pacojet 1/4 kg notenijs met pistachenoten fijne kandijsuiker 1/2 bos verse munt vijzel en stamper ovenplaat en sil-pat 4 abricotine 1 potje lemon-cress 250g zure room Isigny 12

13 Bereiding Tatin de butternut in fijne brunoise snijden en marineren in wat lauwe siroop de peer in brunoise snijden en vermengen met de uitgelekte butternut en wat citroen de siroop laten karameliseren de peer en de butternut in vormpje doen, karamel erop, bekleden met de bladerdeeg, doreren en afbakken op 190 Bladerdeeg rechthoekig dubbel bladerdeegplakje uitsteken en doreren beleggen met de fijn versneden gember, veenbessen, voorgeweekte rozijnen en pecannoten mee afbakken en abrikoteren, afkoelen en doorsnijden Espuma de room lichtjes vermengen met de kastanjepuree en wat bloemsuiker en facultatief wat kastanjelikeur Muntsuiker de muntblaadjes verbrijzelen in de vijzel samen met de kandijsuiker tot poedervorm Notenijs klassieke anglaise met notenpasta en pistachenoten in de pacojet bereiden Dresseren eerst de tatin bladerdeegje met de espuma quenelle van het ijs op de muntsuiker, wat lemon cress op de tatin wat zure room 13

14 Mousse van platte kaas en verse geitenkaas, gekarameliseerde ananas, kokosijs met witte chocolade en krokantje van sesamzaad 16/10/2012 Elishout, school voor voeding Ingrediënten Mousse 2 eigelen en 5 cl. suikersiroop 121 C. 100g platte kaas 100g verse geitenkaas 1 gelatineblaadje Roomijs van kokos en witte chocolade (1 liter) Bereiding in pacojet 6 eigelen 150g griessuiker 1/2 l melk 1/3 l room 1/3 l kokosmelk 100g witte chocolade 14

15 Ananas karameliseren 200g ananas in brunoise 50g griessuiker Krokantje van sesamzaad (20 stuks) 100g zwarte en witte sesam 180g suiker S1 50g bloem 100g gesmolten boter 70g sinaasappelsap Espuma van vanille 1 liter crème anglaise: 8 eidooiers 3/4 l melk 1/4 l room 2 vanillestokmerg 150g griessuiker 15

16 In een kruidenjus gemarineerde ananas, mousse van mango, spongecake van pistache 17 en 18/10/2012 Ter Duinen Ingrediënten ananas 1/2 ananas 0,5 l water 500g suiker 1 kaneelstok 1 vanillestok 3 steranijs 5 cardamon peulen 16

17 Mousse van mango 500g puree van mango (bij voorkeur Boiron) 7 blaadjes gelatine 100 cl jus van de marinade 500g slagroom gezoet met 70g suiker Spongecake van pistache 40g pistache extract 120g eiwit 80g eigeel 80g suiker 25g bloem Decoratie crumble van merenque een schijfje gedroogde limoen 17

18 18

19 Brussel, 2012 Deze receptenbrochure werd samengesteld door Horeca Vorming Vlaanderen, het sectoraal vormingscentrum voor de horeca. Horeca Vorming Vlaanderen ondersteunt de horecasector via vorming en begeleiding. Werknemers in de sector (PC 302) kunnen er gratis kortlopende opleidingen volgen. Daarnaast organiseert Horeca Vorming Vlaanderen ook leerovereenkomsten in de horeca. Leerlingen die studeren en werken willen combineren kunnen met hun vragen bij Horeca Vorming Vlaanderen terecht en samen zoeken wij naar de beste oplossing, een traject op maat. Voor meer informatie bel of mail naar 19

20 Horeca Vorming Vlaanderen Anspachlaan 111 bus Brussel T F Ben jij al fan van horeca? V.U. Krispijn Yperman, Anspachlaan 111 bus Brussel