Aperitief Amuse-gueules van asperges, op klassieke en op Kookvaders wijze

Transcriptie

1 Culinair genietschap, Kookvaders, de Zaterdagavond 21 mei, 2005 Geurt haar stil water naar mijn diepe grond 6 th night of the Mittepis, het jaarlijks asperge-treffen der Kookvaders in t Snaaiplotske, bij Kookvader Paul. Menu. Aperitief Amuse-gueules van asperges, op klassieke en op Kookvaders wijze Voorgerecht Tarbot met zalm en asperges in blanke botersaus Tussengerecht Met acaciahoning gelakte kalfszwezerik met asperges in hoeveboter en saus geblust met ciderazijn en soja Hoofdgerecht Asperges met tournedos in eigen jus Nagerecht Soepje van asperges met vanille en fruitbier Aangepaste Wijnen.

2 Amuse-gueules van asperges, op klassieke en op Kookvaders wijze (Kookvaders en Vlaamse aspergeklassiekers in amuse-porties) Bereidingen voor 8 personen. 1. Aspergepunten op zijn Italiaans (variatie met Prosciuto di Parma) 8 witte aspergepunten van max. 4 á 5 cm lengte gemalen zeezout zwarte peper van de molen olijfolie van goede kwaliteit stukjes Parmaham geraspte parmezaankaas toefje versnipperde rucola Bereiding : Schil de aspergepunten dun en laat enkele minuten in een pan op middelmatig vuur bakken in olijfolie, gekruid met peper en gemalen zeezout. Zo behoudt de groente optimaal haar smaak en blijven de punten al dente. Serveren: Garneer een toefje gesnipperde rucola op een amuse-lepel, leg er een aspergepunt op en bovenop de aspergepunt een stukje parmaham. Besprenkel rijkelijk met goeie olijfolie en bestrooi dan met fijngemalen parmezaan. Draai er nog eens met de pepermolen overheen en serveer lauwwarm. 2. Asperges op Vlaamse wijze 8 witte aspergepunten van max. 4 á 5 cm lengte 2 hard gekookte en geplette eieren geklaarde boter peterselie snippers peper van de molen Bereiding : Schil de aspergepunten dun en stoom ze gedurende 8 á 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Plet de hardgekookte, afgekoelde en gepelde eieren fijn. Hak de peterselie en smelt de boter. Serveren: Leg een aspergepunt op een amuse-lepel, bestrooi met ei en besprenkel met de gesmolten boter. Draai er nog eens met de pepermolen overheen, bestrooi met de peterselie en serveer lauwwarm. 3. Aspergeroomsoep op basis van kippebouillon Voor bereiding, zie recept Bestrooien met wat gehakte peterselie en serveren in kleine kopjes.

3 4. Asperge-amuse met een mousse van ganzenlever (Het Aspergeboek, Herman Van Ham en Wiel Van Basten, Van Dishoeck/Standaard, pag. 66) 2 witte asperges 2 groene asperges 2 tomaten 4 sneetjes casinobrood 50g ganzenleverpaté of eendenleverpaté tuinkers 1 dl room witte peper uit de molen zout Bereiding: Ontvel de tomaten (20 sec) in kokend water, halveer, verwijder de zaadlijsten en pureer het vruchtvlees. Snij de korstjes van het brood, bestrijk ze met tomatenpuree en laat de sneetjes in een lauwe oven drogen. Klop de room lobbig (dik als yoghurt). Pureer de leverpaté en wrijf de puree door een zeef. Spatel de room door de leverpaté, breng het op smaak met zout en versgemalen witte peper en zet koel weg. Schil de asperges en kook ze in water met wat zout beetgaar (water met asperges aan de kook brengen, 3 minuten tegen de kook houden, van het vuur halen en verder laten garen. Snij de kopjes op ongeveer 3 á 4 cm af en hak de rest van de asperges in stukjes. Bestrijk de helft van het tomatenbrood met een laagje levermousse en strooi er de gehakte asperges over. Breng een tweede laagje levermousse aan en sluit af met de andere sneetjes tomatenbrood. Bestrijk de bovenkanten van deze sandwiches met levermousse. Snij de sandwiches in rechthoekjes van 3.5 tot 4.5 cm. Halveer de aspergepunten in de lengte. Serveren: Leg op de helft van de amuses een half groen aspergekopje en op de andere een half wit aspergekopje. Decoreer de amuses met een greepje tuinkers en serveer.

4 Aspergeroomsoep op basis van kippenbouillon (recept kkvdr Paul, kippenbouillon uit Ons Kookboek, pag. 196) Voor 8 personen : 1kg witte asperges 80g goei boter 80g bloem nootmuskaat pezo 25dl room 3 eierdooiers gehakte peterselie 8 sneden bruin brood goei boter 1 soepkip 3l water 1 selder 1 prei 1 wortel 2 laurierblaadjes Bereiding Spoel de soepgroenten en bindt deze samen. Breng het water aan de kook. Leg er de kip en de groenten in en kruid met pezo. Laat gedurende 2 uren op een zacht vuurtje trekken en schuim regelmatig af. Neem de kip en de groenten uit de bouillon. Zeef en klaar de bouillon. Verwijder het vlees van de botten, snij in stukjes en hou apart. Schil de asperges en verwijder de uiteinden. Snij de asperges in stukken van 3 á 4 cm, tot 5cm onder de top. Bewaar de punten apart. Zet de schillen apart in een weinig water, de aspergestukken in de kippenbouillon (niet de punten) en breng beiden aan de kook. De schillen kort maar hevig afkoken en dan door een zeef halen en uitpersen. De stukken garen in circa 8 tot 10 minuten en afzeven. Smelt de boter in een pot, voeg de bloem toe en polariseer de bloem onder voortdurend roeren op een zacht vuur (mag niet bruin kleuren), tot het mengsel dun vloeibaar wordt. Voeg dan nog steeds onder krachtig roeren de kippenbouillon toe. Kruid met pezo en nootmuskaat en voeg de aspergestukken toe. Kook kort op en mix met de staafmixer van het vuur. Voeg dan de aspergepunten toe en laat nog ca. 4 tot 6 minuten zachtjes koken. Voeg de stukjes kip toe. Klop de eierdooiers bij de room, schep hierbij één voor één enkele pollepels soep en roer dan deze liaison door de soep. Voeg net vóór het opdienen de fijngehakte peterselie toe. Serveren met een bruin sneetje brood en goei boter. Smakelijk.

5 Tarbot met zalm en asperges in blanke botersaus (Uit: De Vlaamse Keuken, 700 gerechten van eigen bodem) Voor 8 personen: 800g tarbotfilet 450g zalmfilet 3 eiwitten 0.75 dl room 1.5 el fijngehakte bieslook 24 kleine groene asperges 75g peultjes 400g bakboter 10g roomboter 2 fijngehakte sjalotten 3 el ciderazijn 1.5 dl droge witte wijn pezo 8 takjes dille Bereiding : De sjalotten met wijn, azijn en pezo zachtjes laten inkoken tot er bijna geen vocht meer overblijft. De zalm in grove stukken snijden, in de keukenrobot leggen met eiwit, room, peper en zout. Tot een gladde massa malen, bieslook toevoegen en nog heel even draaien. De stukken tarbot in 2 plakken snijden en er de zalmmousse tussen leggen. Even aandrukken en de zijkanten met een mes gladstrijken. De groenten gaarkoken in gezouten water (ongeveer 5 minuten). De vis kruiden en in ongeveer 8 (tot 12) minuten stomen. De boter uit de koelkast halen en stukje voor stukje onder de sjalottenreductie kloppen. Deze saus zeven. Serveren : De groenten laten uitlekken en samen met de vis op het bord schikken. De saus rondom scheppen en elk bord versieren met een takje dille.

6 Met acaciahoning gelakte kalfszwezerik met asperges in hoeveboter en saus geblust met ciderazijn en soja (variatie op recept Ronald Stas, restaurant Lipsius, Overijse, WeekendKnack mei, 2005) Voor 8 personen : 8 x 100g schoongemaakte kalfszwezerik (liefst uit de hartstreek) 16 geschilde witte asperges 100g hoeveboter 4 el acaciahoning 2 el ciderazijn 2 el sojasaus 100g fijne boontjes 100g peultjes vier groene asperges Bereiding Blancheer de zwezeriken 10 minuten in gezouten water. Spoel ze schoon onder koud stromend water. Droog de zwezeriken met keukenpapier. Kruid de zwezeriken met peper en zout, haal licht door de bloem en kleur de zwezeriken in een pan met boter. Snijdt de geschilde witte asperges in stukken van 6 á 8 cm en kleur in pure boter in een pan. Laat even verder garen tot beetgaar. Warm de honing in een wok of pan met antikleeflaag. Leg de zwezeriken in de licht gekleurde honing, schudt de wok of pan tot de zwezeriken aan alle kanten gekarameliseerd zijn. Blus de warmte in de pan met ciderazijn en sojasaus. Gaar de overige groenten afzonderlijk beetgaar. Schik deze op voorverwarmde borden, leg de zwezeriken op de groenten en versier met de witte asperges.

7 Asperges met tournedos in eigen jus (Het Aspergeboek, Herman Van Ham en Wiel Van Basten, Van Dishoeck/Standaard, pag. 218) voor 8 personen 2 kg asperges 8 tournedos (elk ca g) scheutje cognac (variatie) 400g paddestoelen boter witte peper uit de molen 20g grof zout variatie kookvader Paul : takjes rozemarijn (voor het braden én voor de garnering) variatie kookvader Paul : nieuwe aardappeltjes in olijfolie gebakken, verse gesnipperde rozemarijn aan het einde van de baktijd bij de aardappelen gefruit. Bereiding : Schil en gaar de asperges volgens de aanwijzingen in het basis recept. Bindt de tournedos op met een keukentouwtje en bestrooi ze met versgemalen peper. Braadt ze snel even aan samen met enkele takjes rozemarijn, bestrooi ze met wat zout en zet ze warm weg. Ontvet het braadvocht, verwijder de takjes rozemarijn, deglaceer met wat cognac (variatie) en laat het langzaam inkoken. Monteer de saus van het vuur met boter en breng ze op smaak met vers gemalen peper en zout. Borstel de paddestoelen schoon en snij ze in plakken. Rooster de paddestoelen snel in een vrijwel droge pan. Serveren : Haal de asperges uit het kookvocht, laat ze uitlekken en leg ze op de voorverwarmde borden. Leg er de tournedos, de paddestoelplakjes en wat gebakken aardappelen bij en schep er wat tournedosjus over. Garneer met een takje vers geplukte rozemarijn.

8 Soepje van asperges met vanille en fruitbier (uit Lekker Thuis, Piet Huysentruyt) Voor 8 personen : 10 witte asperges 10 groene asperges 2 flesjes fruitbier (Kriek of Frambozenkriek) 4 el kersensiroop of grenadine 1 vanille stokje 750 ml water 6 el suiker 8 bolletjes Soja ijs 24 kersen citroensap muntblaadjes Bereiding Schil de witte asperges en snij zowel de witte als de groene asperges in schuine stukjes. Kook het fruitbier samen met het water, de suiker en vanille-zaadjes en stokje. Voeg het citroensap en de kersensiroop toe. Kook de asperges in dit sap krokant (beetgaar), haal ze eruit en spoel ze onder koud water. Laat het fruitbier afkoelen en als het helemaal koud is leg je de asperges erin. Serveer dit soepje met de kersen, een bolletje Soja ijs en een muntblaadje.

9