Henk-Jan Meijer, Henk van Deventer. Bakken met stoom. Workshop. 11 oktober 2007 Wageningen. Future Foods Congres

Transcriptie

1 Workshop Future Foods Congres Wageningen Henk-Jan Meijer, Henk van Deventer

2 De Missie van TNO TNO maakt wetenschappelijke kennis toepasbaar om het innovatieve vermogen van bedrijfsleven en overheid te versterken > medewerk(st)ers brede kennis en technologie basis internationale klantenkring kantoren in Nederland, USA en Japan

3 Stoombakken doe je in Oververhitte stoom of SHS Wat is SHS Stoom verhit boven verdampingstemperatuur SHS is een droog gas Product in oververhitte stoom Oververhitte stoom levert warmte zonder te condenseren Bakken / drogen in een gecontroleerde atmosfeer: Zuivere stoom, zuurstof vrij Aw (wateractiviteit) regelbaar Tegengaan omzettingen Andere producttemperaturen Hogere warmteoverdracht

4 Wat kun je met SHS Met SHS kun je drogen SHS droogapparatuur beschikbaar en toegepast Vanuit SHS drogen naar SHS bakken, branden SHS bakken van vlees, pellet snacks, bakkerij producten, frites (gepatenteerd) SHS branden van nootjes, koffie, cacao Ontwikkeling SHS apparatuur; gepatenteerd SHS afbakken van frites, commerciële toepassing!

5 Principe bakken / processing in oververhitte stoom heater fan Heat recovery product in Dryer/oven product out Condensate Slightly super heated steam

6 Batchgewijze Stoom testopstelling TNO Proces variabele Range Stoom temperatuur C Stoom flow kg/h Druk bar(a) Verdampings capaciteit 100 kg/h Media Stoom, lucht, N2

7 Testopstelling: verschillende product houders Steam in Steam in Drum Baking Plate Steam out Steam out

8 Hosokawa Pilot DMR Stoom Droger bij TNO in Zeist Continue Stoom testopstelling

9 Procesvoordelen SHS processing Energiebesparing Geen verlies via ovenlucht Verdampingswarmte komt vrij als stoom Besparing door condenseren stoom Emissiereductie Geur, stof, enz. in geconcentreerde vorm in condensaat Geen brand- of explosiegevaar Temperatuur, tijd en Aw instelbaar Zuurstofvrij In SHS kun je: Bakken Branden Drogen Steriliseren Blancheren

10 Productvoordelen Bakken in stoom (Huidige processen, in hete lucht of olie) Vetvrije processing Productkwaliteit beter Sturing Maillard reacties, acrylamide Andere producttemperaturen Geen oxidatie Geen zuurstof aanwezig, oxidatie Aw van het product instelbaar Constant eindvochtgehalte Kleur- en smaakontwikkeling Minder ongewenste componenten Temperatuur, tijd en Aw instelbaar, sturing product naar meerdere parameters

11 Vergelijking bakken in SHS met bakken in olie/vet Overeenkomsten: Intensieve hitte behandeling Snelle opwarming product Korte baktijden Verschillen: Hoge snelheid gas vloeistof Product wordt ondersteund in olie, niet in SHS Met / zonder olie

12 Vergelijking bakken in SHS en in hete lucht Overeenkomsten: Allebei gassen Vetvrij bakken Verschillen: Hogere warmteoverdracht in SHS Specifieke warmte SHS = 2 kj/kg.k, air = 1 kj/kg.k Minder indroging / vochtverlies

13 Vergelijking temperatuurverlopen tijdens bakken in: SHS, olie en lucht 200 Surface temperature during frying T steam ( t ) 150 T air ( t ) T oil ( t ) t

14

15 Stoombakken van frites TNO heeft een lange historie in de frites industrie Frites worden voorgebakken in olie Voor consumptie afgebakken in olie Wens om vetarmere frites te produceren Uitsluitend in SHS voorbakken geeft onvoldoende korstvorming Afbakken in SHS geeft uitstekende resultaten Op laboratorium schaal door TNO aangetoond (gepatenteerd) Commerciële ontwikkeling gestart

16 Het frituren in stoom TNO ontwikkelde deze technologie die hoge productkwaliteit combineert met laag vetgehalte: Frites Geëxpandeerde pellet snacks Vleesproducten, snacks Nootjes, koekjes, koffie, etc. Het proces is gepatenteerd door TNO

17 Commerciële toepassing frites afbakken Prototype ontwikkeld Baktijd als in olie Goede kleur, krokantheid en smaak Dicht bij commerciële introductie

18 HiFri richt zich eerst op stoombakken in restaurants HiFri ziet het potentieel en startte een bedrijf Eind 2007 zal een stoombak-unit op de markt zijn Veel publiciteit, kranten, bladen, in Nederland en België op de televisie: Een Belgische expert had de voorkeur voor HiFri frites, blinde test! Zie ook

19 TV uitzending editie NL

20 Eigenschappen HiFri Voor restaurants / fast food Werkt ook voor snacks Gebruikt een roterend mandje Gebaseerd op eenvoudig, atmosferisch proces Werkt met alle soorten voorgebakken frites Halveert het eind vetgehalte Geen reiniging en afvoer van bakolie Geen geur van frituren Reductie energie gebruik

21 Andere bedrijven geloven ook in SHS Sharp introduceerde haar 3e generatie SHS ovens Op de Amerikaanse en Japanse mark Niet echt geschikt voor frituren, nog niet!

22 Waarom werkt Bakken in Stoom zo goed? Als proces bekeken is er slechts een beperkt verschil tussen bakken in olie of in SHS: De warmteoverdracht is vergelijkbaar, zodat dezelfde verhouding tussen bakken en garen bestaat De natte bol temperatuur is hetzelfde De droge bol temperatuur is hetzelfde

23 Een frietje tijdens het stoomfrituren Mandje met koude friet wordt in de SHS gebracht SHS condenseert momentaan op oppervlak tot dit 100 C is Dan droogt dit oppervlak Wanneer het oppervlak een Aw < 1 bereikt. loopt de oppervlakte temperatuur op tot de SHS db-temp. De binnenkant blijft gedurende de 3 minuten afbakken < 100 C 200 Surface temperature during frying T steam ( t ) T air ( t ) T oil ( t ) t

24 GEEN stoomketel noodzakelijk Het afbakproces kan gestart worden in hete lucht De verdamping komt dan op gang En verdringt de lucht heater fan Heat recovery product in Dryer/oven product out Condensate Slightly super heated steam

25 Discussie / workshop Vragen over de technologie van Bakken met Stoom? Welke producten mogelijk Proces ontwikkeling: steriliseren/pasteuriseren, bakken, drogen Apparatuur ontwikkeling Marktintroductie