HACCP in de voedingsindustrie

Transcriptie

1 HACCP in de voedingsindustrie Georganiseerd door IPV Instituut voor Professionele Vorming van de Voedingsnijverheid Rob Van Deun Katholieke Hogeschool Kempen Graduaat Landbouw en Biotechnologie 1 HACCP: inleiding Wettelijk kader: KB van 7 februari 1997 inzake algemene voedingsmiddelenhygiëne Goede Hygiënische Praktijken (GHP) Opstellen van een GHP-gids (sectorgebonden) Wenselijk, niet verplicht Richtlijnen naleven vastgelegd in bijlagen Toepassen van veiligheidsprocedures gebaseerd op bepaalde beginselen van het systeem van de analyse van risico s en van de kritische controlepunten voor de beheersing ervan Verplicht 2 Rob Van Deun, Geel 1

2 HACCP: inleiding Verordening van het Europees Parlement en de Raad EG 178/2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Voedselautoriteit en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden Van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen en diervoeders; Levensmiddelenwetgeving gebaseerd op risicoanalyse Risicoanalyse = risicobeoordeling, -management, -communicatie 3 HACCP: inleiding Voedselveiligheid garanderen: Toepassen van Goede Hygiënische Praktijk Doeltreffend productbeheer HACCP Onvoldoende implementatie van GHP, geen efficiënt productbeheer, dan te veel CCP s. 4 Rob Van Deun, Geel 2

3 HACCP: inleiding veilig voedsel G H P G H P G H P G H P G H P G H P H A C C P kwaliteitsbeleid 5 HACCP: inleiding CCP HACCP GHP PVA productbeheer PVA 6 Rob Van Deun, Geel 3

4 HACCP: inleiding PVA: Punt Van Aandacht Ook: Algemene beheersmaatregel Vastgelegd in basisvoorwaardenprogramma (GHP) (Pre-requisite program) GHP: infrastructuur; personeel; reiniging en ontsmetting; ongediertebestrijding. 7 HACCP: inleiding Productbeheer: grondstoffen, halffabrikaten, eindproducten, water, verpakkingen, afval; borging van leveranciers, etikettering; maatregelen om problemen te voorkomen met: schadelijk verklaarde producten; recyclage producten (rework, breuk, ); naspeurbaarheid van producten (traceerbaarheid); recall-procedure. 8 Rob Van Deun, Geel 4

5 Wat is HACCP? Een systematische en preventieve benadering om de voedselveiligheid te garanderen. Systematisch: Een goed gedefinieerde procedure die uit verschillende stappen bestaat; Documentatie is tijdens alle stappen vereist; Voortdurende validatie en verificatie is vereist. Preventief: Problemen voorkomen niet remediëren. Voedselveiligheid, niet kwaliteit. 9 Waarom HACCP? Voedselveiligheid is prioritair, over kwaliteit kan men onderhandelen. Externe druk: klanten, consumenten, wetgeving, internationale normen, media, Toename van voedselinfecties en vergiftigingen, waarom? Meer meldingen; Meer YOPI s; Grootschalige primaire productie en voedselproductie; Andere eetgewoonten; Meer handel. 10 Rob Van Deun, Geel 5

6 Waarom HACCP? Voedselveiligheid kan niet gegarandeerd worden door eindcontroles. Chemische verontreinigingen: Homogeen, statisch, snelle detectiemethoden. Microbiologische verontreinigingen: Heterogeen, dynamisch, (zeer) trage detectiemethoden. 11 HACCP-Methodologie Codex Alimentarius Alinorm 97/13A Appendix II: 7 basisprincipes: 1. Voer een gevarenanalyse uit: Identificatie van gevaren Risico-analyse van gevaren Identificatie van voorzorgsmaatregelen; 2. Bepaal Kritische Controlepunten (CCP s); 3. Leg kritische grenswaarden vast voor CCP s; 4. Stel een monitoringsysteem op voor de beheersing van CCP s; 5. Stel een bijsturingsplan op; 6. Leg procedures vast voor de verificatie van het HACCP-plan; 7. Documenteer het HACCP-systeem, HACCP-handboek. 12 Rob Van Deun, Geel 6

7 HACCP-Methodologie Een doeltreffende uitvoering van deze 7 principes vereist: Kennis van grondstoffen, product, technologie en methode; HACCP-team; Een volledige beschrijving van het product; Vastleggen van het gebruik en de gebruikers van het product; Een gedetailleerde beschrijving van het proces (flow chart). Dit leidt tot een praktische uitvoering van 14 stappen 13 HACCP-Methodologie 14 stappen: 1. Oprichting van een HACCP-team; 2. Bepaling van het doel van de studie; 3. Verzamelen van productgegevens; 4. Bepaling van het gebruik van het product; 5. Opstellen van een productieschema; 6. Verificatie van het productieschema; 7. Gevarenanalyse en voorzorgsmaatregelen (Principe 1); 8. Bepaling van kritische controlepunten (CCP s) (Principe 2); 9. Opstellen van de kritische grenswaarden voor de CCP s (Principe 3); 10. Opstellen van een monitoringsysteem voor de CCP s (Principe 4); 11. Opstellen van een bijsturingsplan (Principe 5); 12. Documentatie en registratie van het HACCP-systeem (Principe 7); 13. Verificatie van het HACCP-systeem (Principe 6); 14. Herziening van het HACCP-systeem. 14 Rob Van Deun, Geel 7

8 Stap 1: HACCP-team Minstens 2 personen, iedereen laten meewerken; Verantwoordelijkheden vastleggen; Doelstellingen vastleggen; Projectmatig werken: wie - wat - hoe - wanneer - waar - met wie - met welke middelen? Chronologie respecteren: Opleiding; GHP; Productbeheer; HACCP-studie. 15 Stap 2 : Doel van de studie HACCP-studies definiëren op basis van: Product - Productgroep; Technologie - Proceslijnen; Transformatiestadia; Locaties; Klanten. Alle studies samen, moeten alle gecommercialiseerde producten omvatten. 16 Rob Van Deun, Geel 8

9 Stap 3 : Productgegevens Grondstoffen en ingrediënten: naam van het product; leverancier; samenstelling van het product; fysico-chemische en microbiologische karakteristieken; bereidings- en productievoorwaarden; verpakkingsvolume en -materiaal; transport- en stockagevoorwaarden; gebruiksaanwijzing; % in afgewerkt product; specifieke gevaren; wetgeving 17 Stap 3 : Productgegevens Tussenproducten en hulpstoffen, verpakkingsmaterialen Eindproducten: commerciële naam; samenstelling; ondergane behandelingen; fysico-chemische en microbiologische karakteristieken; uiterste bewaardatum (ook eventueel na opening van de verpakking); bewaaromstandigheden; verpakking gebruiksaanwijzing; stockage- en transportvoorwaarden;.. 18 Rob Van Deun, Geel 9

10 Stap 4 : Gebruik van het product Verdeler: Technische fiche Verbruiker: Wie? YOPI s; speciale dieten; allergische of overgevoeligheidsreacties; Hoe? Gebruiksaanwijzing; Rekening houden met oneigenlijk gebruik; Wanneer? Uiterste verbruiksdatum 19 Stap 5 en 6 : Productieschema GHP en Productbeheer Plan van de lokalen, gebouwen; Plan van circulatie van personeel, materialen, grondstoffen, producten; Reinigings-, ongediertebestrijdings-, onderhoudsplan. Productieschema: beschrijving van elk productieproces, stap per stap; van ontvangst van grondstoffen tot verdeling van eindproduct. Inclusief: transport, tijdelijke opslag, bijkomende grondstoffen, recyclage van producten, controlestappen, water, afval, verpakkingen,. 20 Rob Van Deun, Geel 10

11 Stap 5 en 6 : Productieschema Per productiestap procesinformatie toevoegen: productiestappen nummeren; temperaturen, tijden, ph-waarden, gebruikte uitrustingen. Scheiden van productiestroomschema; Enkel info die belangrijk is voor gevarenanalyse. Geen verplichte regels om flowchart vorm te geven. ontvangst productiestap eindproduct controlestap opslag document grondstof tussenproduct afval 21 Stap 5 en 6 : Productieschema Verificatie van de schema s: ter plaatse schema s controleren; controleren op moment wanneer activiteiten plaatsgrijpen; Verificatie regelmatig herhalen. Na HACCP-analyse: CCP s aanduiden op schema. 22 Rob Van Deun, Geel 11

12 Stap 7 : Gevarenanalyse 1. Per processtap alle mogelijke gevaren identificeren; (Micro)biologische gevaren; (info) Chemische gevaren; (info) Fysische gevaren. (info) 2. Identificatie oorzaken van de gevaren, 5 mogelijke besmettingsbronnen (5M-methode): milieu (omgeving); materie (grondstoffen); materiaal (apparatuur); mensen of manuele handelingen (personeel); methode (fifo, tijd-temperatuurbarema s, doseren, ). Volgende 23 (micro)biologische gevaren Bacteriële gevaren grootste risico voor volksgezondheid; voedselinfectie - voedselvergiftiging; sporenvormers; uitgroei van pathogenen in functie van milieu; asymptomatische dragers Virale gevaren obligate parasieten; besmetting via faecaal-orale weg, direct of indirect; buikgriep 24 Rob Van Deun, Geel 12

13 (micro)biologische gevaren Parasieten protozoa, wormen, via voedsel of water besmet met faecaal materiaal; via voedsel afkomstig van dieren besmet met de parasieten; GHP; wassen, koken, diepvriezen Prionen BSE terug 25 Natuurlijke oorsprong Chemische gevaren mycotoxines (aflatoxines, patuline, ochratoxine, ); histamine, scombrotoxine; schaaldiertoxines. Toegevoegde chemicaliën reinigings- en desinfectiemiddelen; smeermiddelen; additieven; pesticiden, antibiotica, hormonen; zware metalen; industriële polluenten; migratie uit verpakkingsmaterialen; benzopyreen; allergenen. terug 26 Rob Van Deun, Geel 13

14 Fysische gevaren glas (glasboekhouding); metaal (metaaldetectie); stenen; hout; kunststof (verpakkingsmateriaal, transportbanden, ); persoonlijke voorwerpen (GHP); (sabotage). terug 27 Stap 7 : Gevarenanalyse Per processtap 4 mogelijke situaties onderzoeken: gevaar is aanwezig (B-C-F); ontwikkeling van het gevaar (B); gevaar wordt geïntroduceerd (B-C-F); onvoldoende eliminatie van het gevaar (B-F). Nagaan welke situatie(s) van toepassing is (zijn). Mogelijke oorzaken opsporen via 5M-methode. 28 Rob Van Deun, Geel 14

15 Stap 7 : Gevarenanalyse grondstoffen opslag processtap tussenopslag Stap 1 grondstoffen: gevaar is aanwezig vreemde voorwerpen aanwezig in grondstoffen; grondstoffen chemisch besmet; grondstoffen microbiologisch gecontamineerd. Oorzaak : Materie: grondstof zelf processtap eliminatie gevaar 29 Stap 7 : Gevarenanalyse grondstoffen opslag processtap tussenopslag processtap eliminatie gevaar Stap 2 opslag ontwikkeling van het gevaar groei van pathogenen in de grondstoffen Oorzaak : Methode : te lange bewaring bij te hoge temperaturen; Mensen : personeel respecteert FIFO niet; gevaar wordt geïntroduceerd kruisbesmetting met pathogenen chemische verontreiniging door lekken contaminatie met vreemde deeltjes (loskomende deeltjes in opslagruimte) 30 Rob Van Deun, Geel 15

16 Stap 7 : Gevarenanalyse grondstoffen opslag processtap tussenopslag processtap eliminatie gevaar Oorzaak : Methode : ondoeltreffende reinigingsprocedure, Milieu : vervuilde lucht, slecht onderhouden muren, Materiaal : vuile oppervlakken, dode hoeken, Mensen : onvoldoende hygiëne, kledij, vergeten te reinigen, Stap 7 : Gevarenanalyse grondstoffen opslag processtap tussenopslag processtap eliminatie gevaar Stap 5 ontwikkeling van het gevaar gevaar wordt geïntroduceerd onvoldoende eliminatie van het gevaar Pathogenen overleven proces Vreemde bestanddelen worden niet verwijderd Oorzaak : Methode : niet respecteren van tijd-temperatuurbarema s door technisch probleem, metaaldetector defect; Mensen : niet gekwalificeerd personeel, slechte regeling pasteur, Rob Van Deun, Geel 16

17 Stap 7 : Gevarenanalyse 3. Identificatie van voorzorgsmaatregelen per gevaar; Preventieve of curratieve maatregelen. 33 Stap 7 : Gevarenanalyse 4. Risico-analyse en Risicotaxatie Risico-analyse via categorie-indeling Risico = Kans x Ernst Kans: Hoog : regelmatig aanwezig 1 Medium : af en toe aanwezig 2 Laag : zelden aanwezig 3 Zeer laag : praktisch nooit aanwezig 4 34 Rob Van Deun, Geel 17

18 Stap 7 : Gevarenanalyse Ernst : Catastrofaal : veel mensen ziek 1 Kritisch : één tot enkele zieken 2 Marginaal : geen echte zieken 3 Veilig Risico = Kans x Ernst Stap 7 : Gevarenanalyse Risicotaxatie volgens FMEA-techniek (Failure Mode Effect Analysis) Risico = Kans x Ernst Kans = Frequentie x Corrigeerbaarheid Frequentie x Corrigeerbaarheid x Ernst = RPG RPG = RisicoPrioriteitsGetal 36 Rob Van Deun, Geel 18

19 Stap 7 : Gevarenanalyse Ernst (E) van het gevaar 1 gering, er is nauwelijks sprake van enig letsel of een lichte ziekte (2) 3 matig, er is sprake van matig letsel of behoorlijke ziekte (4) 5 (6) groot, er is sprake van ernstig letsel of zware ziekte, zware irreversibele verwondingen van meerdere personen, maximaal 1 dode (7) 8 hoog, kritiek, er is sprake van dood of ernstig letsel, letale gevolgen voor meerdere personen (9) 10 zeer hoog, catastrofaal, letale gevolgen voor vele personen 37 Stap 7 : Gevarenanalyse Frequentie (F) van het gevaar 1 zeer gering, <1 op (2) 3 gering, <1 op , <1 op (4) 5 (6) matig, <1 op 4000, <1 op 1000, <1 op 400 (7) 8 hoog, <1 op 100, <1 op 50 (9) 10 zeer hoog, <1 op 10, >1 op Rob Van Deun, Geel 19

20 Stap 7 : Gevarenanalyse Corrigeerbaarheid (C), kans op falen van proces- en beveiligingsmaatregelen 1 zeer gering (<0.01%), de gevaarsoorzaak wordt zeker vastgesteld, er kan snel worden ingegrepen (2) 3 gering (<0.1%), de gevaarsoorzaak zal waarschijnlijk worden vastgesteld, er kan redelijk snel worden gecorrigeerd (4) 5 (6) matig (>1%), er is redelijke kans op ontdekking, er zal met redelijke zekerheid worden ingegrepen, maar de snelheid van correctie kan gering zijn (7) 8 groot (>5%), er is een geringe kans op ontdekking van de gevaarsoorzaak, onzekerheid of er wordt ingegrepen (9) 10 zeer groot (>10%), de gevaarsoorzaak zal waarschijnlijk onopgemerkt blijven, er wordt waarschijnlijk niet ingegrepen 39 Stap 7 : Gevarenanalyse Interpretatie Risicoprioriteitsgetal: grote risico s: RPG > 100 Ernstige risico s: Ernst = 10; Frequentie = 10; Corrigeerbaarheid = 1 Hinderlijke risico s Ernst = 1; Frequentie = 10; Corrigeerbaarheid = 10 Rampen Ernst = 10; Frequentie = 1; Corrigeerbaarheid = 10 RPG voor deze drie situaties: RPG = Rob Van Deun, Geel 20

21 Welke risico s worden het eerst aangepakt? Ernst Moeilijk; Ingrijpende veranderingen (andere grondstoffen, eliminatie van het gevaar door aanpassing productieproces) Frequentie Stap 7 : Gevarenanalyse Eenvoudiger; Aanpassing reinigingsschema s, onderhoudsschema s, Corrigeerbaarheid Eenvoudigste oplossing; Meten en regelen 41 Stap 8 : Bepaling van CCP s Resultaat van de gevarenanalyse: omschrijving van een gevaar; oorzaak van het gevaar; voorzorgsmaatregel voor het gevaar; risico-inschatting van het gevaar. Definitie CCP: Critical Control Point = Kritisch Beheers Punt Een punt, stap of procedure waar een onaanvaardbaar risico geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan gereduceerd worden. 42 Rob Van Deun, Geel 21

22 Stap 8 : Bepaling van CCP s CCP s bepalen op basis van volgende factoren: risicotaxatie; de verschillende transformatiestappen van het product; het voorziene gebruik van het product. Hulpmiddelen bij het bepalen van CCP s: Gezond verstand; If I loose control, could a health hazard occur? ; Beslissingsboom. 43 Stap 8 : Bepaling van CCP s Beslissingsboom voor grondstoffen: Is er een gevaar verbonden met deze grondstof? Ja Nee Stop, geen CCP Zal het gevaar verder in het proces of door de consument geëlimineerd worden of gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau? Ja Nee Beheersing van grondstof vereist, CCP Is er kans op een kruisbesmetting die niet zal beheerst worden? Ja Nee Stop, geen CCP Beheersing van grondstof vereist, CCP 44 Rob Van Deun, Geel 22

23 BeslissingsboomBeslissingsboom Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja Nee Verander stap, proces, product Is controle in deze stap noodzakelijk voor de veiligheid van het product? Beslissingsboom Nee Stop Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Nee Ja CCP Kan een besmetting in deze stap optreden of de gevaren vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? Ja Nee Stop Zal een volgende stap de geïdentificeerde gevaren elimineren of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Ja Nee CCP Stop Ja 45 Voorbeeld: Stap 8 : Bepaling van CCP s Processtap: Tussenopslag (buffering) van deeg Gevaar: Uitgroei van pathogenen Oorzaak: Te lange tijd bij te hoge temperatuur Voorzorgsmaatregelen: Preventief: beheersen van verblijftijd Curratief: doding van pathogenen tijdens bakproces 46 Rob Van Deun, Geel 23

24 Stap 8 : Bepaling van CCP s Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja: beheersen van de verblijftijd Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Deze stap = tussenopslag; dus nee Kan een besmetting in deze stap optreden of de gevaren vergroten tot een onaanvaardbaar niveau? Ja Zal een volgende stap de geïdentificeerde gevaren elimineren of verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Ja, dus stop: de stap is geen CCP If I loose control, could a health hazard occur? 47 Stap 8 : Bepaling van CCP s Processtap: Metaaldetectie Gevaar: Metaaldeeltjes worden niet gedetecteerd Oorzaak: Slechte ijking Slecht onderhoud Foutief ingesteld Voorzorgsmaatregelen: Preventief: Regelmatige controle van de werking van de detector 48 Rob Van Deun, Geel 24

25 Stap 8 : Bepaling van CCP s Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja: regelmatige controle van de werking van de detector Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Deze stap = metaaldetectie Ja, dus deze stap is een CCP 49 Stap 8 : Bepaling van CCP s Processtap: Bakproces Gevaar: Onvoldoende reductie van pathogenen Oorzaak: Temperatuur-tijd niet gerespecteerd Voorzorgsmaatregelen: Preventief: Beheersen van temperatuur en tijd 50 Rob Van Deun, Geel 25

26 Stap 8 : Bepaling van CCP s Bestaan er voorzorgsmaatregelen voor de geïdentificeerde gevaren? Ja: beheersen van tijd en temperatuur Is deze stap precies bedoeld om de geïdentificeerde gevaren te elimineren of te verkleinen tot een aanvaardbaar niveau? Deze stap = bakproces Ja, dus deze stap is een CCP 51 Stap 9 : Bepaling van grenswaarden Verschil tussen aanvaardbaar en niet aanvaardbaar Voorzorgsmaatregelen eigenschappen die moeten gecontroleerd worden Objectieve grenswaarden: temperatuur, tijd, ph, zoutgehalte, baumé-graden, aantal m.o., werking koelinstallatie,... Subjectieve grenswaarden: uitzicht, textuur, geur, staat van onderhoud, hygiënogram,. 52 Rob Van Deun, Geel 26

27 Stap 9 : Bepaling van grenswaarden Grenswaarden vastleggen op basis van: Wettelijke normen; Microbiologische normen; Wettelijk vastgelegde temperaturen; Buitenlandse wettelijke normen (FDA, Canada,.); Literatuur, internet; Wetenschappelijke instellingen; Overheidsinstellingen (FVVA, ); Op basis van wetenschappelijk en bedrijfsgegevens grenswaarden motiveren. 53 Monitoring : Stap 10 : Monitoringsysteem Geplande opeenvolging van observaties of metingen van parameters om aan te tonen dat een CCP onder controle is (grenswaarden); Nodig om registratie van gegevens mogelijk te maken (verificatie). Monitoring = actie = handeling Monitoring continue observatie; continue observatie kan genegeerd worden, dus continue observatie controleren (=actie) Methode: snelle analyses, visuele inspectie, documentencontrole, alle andere aanvaardbare procedures. 54 Rob Van Deun, Geel 27

28 Stap 10 : Monitoringsysteem Vooraf vastleggen: Wanneer? - de frequentie van controles; Wie? - de verantwoordelijke; Hoe? - de manier van uitvoeren; Waar? - de plaats van controle; Waarom? - het onderwerp van de controle. Controle; Beslissen: aanvaardbaar - niet aanvaardbaar Registratie. 55 Stap 10 : Monitoringsysteem Personen die de CCP s bewaken: Rechten: Kennis van het productieproces (opleiding); Duidelijke instructies; Geschikte meetinstrumenten, controletechnieken; Gemakkelijk toegang tot de controle-activiteit; Mogelijkheid tot procesregeling; Plichten: Bewust van het belang van de controle-activiteit; Nauwkeurige uitvoering van de controle-activiteit; Nauwkeurige (eerlijke) registratie van resultaten. 56 Rob Van Deun, Geel 28

29 Stap 10 : Monitoringsysteem Subjectieve parameters: Voorbeelden: smaak, geur, visuele kenmerken; Kunnen door elk individu anders geëvalueerd worden; Steeds door dezelfde persoon laten uitvoeren; Tot een minimum beperken, enkel subjectieve controle is verboden. Objectieve parameters: Voorbeelden: temperatuur, tijd, druk, ph, Baumégraden, zoutgehalte,. Voorbeelden: verificatie van documenten, etiketten; Controle-apparatuur: goed onderhouden, ijken of calibreren; Microbiologische controles vermijden: Tijdrovend, resultaten pas na één of meerdere dagen bekend; Nuttig voor verificatie van HACCP-systeem; ATP-meting om doeltreffendheid van reiniging te controleren. 57 Stap 10 : Monitoringsysteem Temperatuurmeting: Nauwkeurigheid minimum 1 C; ijking: minstens éénmaal per jaar, best om de drie maanden; Correcte plaatsing van temperatuursonde; Thermometer mag zelf geen potentieel gevaar zijn (kwikthermometer); Bewakingssystemen: Visuele controle en manuele registratie; Continue registratie met mogelijkheid tot online aflezing en alarm; Vochtigheid: Meten om condensvorming te vermijden; Onbreekbare hygrometers. 58 Rob Van Deun, Geel 29

30 Stap 10 : Monitoringsysteem Chemische parameters: ph, Baumé-graden, gehalte aan bepaalde grondstoffen; ph-meters, Bauméwegers: dagelijks ijken bij continu gebruik, eenmaal per week als het meer dan één keer per dag gebruikt wordt; Balansen voor dosering van kritische grondstoffen: eenmaal om de drie maanden kalibreren. Fysische parameters: Filterinstallaties: controleren op bezinksel, zuiverheid, intactheid van de filter; Metaaldetector: gevoeligheid instellen, regelmatig controleren met referentiestalen. 59 Stap 11 : Bijsturingsplan Afwijking van grenswaarden: Correctieprocedures bestaande uit een aantal op voorhand bepaalde en duidelijk omschreven bijsturingsacties. Gevolg: Proces terug onder controle; Oorzaak van afwijking verdwijnt; Ondernomen acties worden geregistreerd. Drie soorten acties: Onmiddellijke actie m.b.t. niet-conforme producten; Acties die moeten worden genomen voordat de productie hervat wordt; Acties op langere termijn om gevaar te voorkomen. 60 Rob Van Deun, Geel 30

31 Stap 11 : Bijsturingsplan Probleem onmiddellijk oplossen: Oorzaak van het probleem wegnemen; Producten in kwestie identificeren en wegnemen; Stalen nemen en controleren of de producten in kwestie aangetast zijn; Het beschadigde product opnieuw behandelen of vernietigen. Probleem in de toekomst vermijden: Nagaan hoe probleem ontstaan is; Hoe kan oorzaak van het probleem worden weggenomen? Controlemaatregelen of procedures herzien, nieuwe grenswaarden bepalen; Opleiding organiseren I.v.m. oorzaak van het probleem. 61 Stap 11 : Bijsturingsplan Noodzakelijke registraties: Datum, uur Identificatie van het product, hoeveelheid geblokkeerd, locatie; Lotnummer; Beschrijving van het probleem; Beschrijving van de bijsturingsactie; Naam van de operator, naam en handtekening van degene die de bijsturingsactie verifieerde; Beschrijving van bijkomende preventieve maatregelen indien noodzakelijk. 62 Rob Van Deun, Geel 31

32 Stap 12 : Documentatie HACCP-documentatie bewijst dat: HACCP-methode correct en systematisch werd toegepast; Een doeltreffend beheersysteem bestaat; De CCP s (en PVA s) altijd onder controle zijn geweest. Documenten betreffende de HACCP-studie; Documenten betreffende de beheersing van CCP s en PVA s; Documenten die de implementatie van het HACCP-systeem bewijzen. 63 Stap 12 : Documentatie Documenten betreffende de HACCP-studie: Verslagen van HACCP-vergaderingen; Fiches met productgegevens; Flowcharts; Formulieren met gevarenidentificaties; Risico-analyses; Identificatie van CCP s en PVA s, bepaling van grenswaarden. 64 Rob Van Deun, Geel 32

33 Stap 12 : Documentatie Documenten betreffende de beheersing van CCP s en PVA s: Voor elk CCP of PVA: instructies/procedures die alle preventieve -, controle en correctieve maatregelen beschrijven; Procedures die de geschiktheid van het systeem waarborgen (audits). Documenten die de implementatie van het HACCP-systeem bewijzen: Registratieformulieren met controle-resultaten; Observatieverslagen die bewijzen dat GHP en productbeheer worden nageleefd. Verslagen van bijsturingsacties; Verslagen van verificaties en herziening van het HACCP-systeem. 65 Stap 12 : Documentatie HACCP-handboek: Algemeen: organisatie van de onderneming, officiële documenten; Hygiëne, GHP; Grondstoffen; HACCP-plannen; Registraties; Analyses; Audits; Wetgeving; Documentatie (bv. Opleidingen omtrent HACCP); Allerlei (bv. Prijsoffertes, investeringsplannen). 66 Rob Van Deun, Geel 33

34 Stap 13 : Verificatie Verificatieprocedure bestaat uit: Nakijken van de registraties van de controle-activiteiten; Valideren van grenswaarden; Nakijken van corrigerende acties; Het ijken van het controlemateriaal; Het verifiëren en valideren van wijzigingen in et HACCP-plan; Bijkomende analyses. Verificatieprocedure gebeurt in 5 stappen: Valideren van kritische grenswaarden voor CCP s; Initiële verificatie van HACCP-plannen; Routineverificatie van CCP s; Validatie van wijzigingen; Jaarlijkse verificatie van het up-to-date zijn van het HACCP-systeem. 67 Valideren: Het (vooraf) vaststellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen effectief zijn en aantonen dat dit in de praktijk inderdaad met het beoogde effect wordt bereikt. Verifiëren: Validatie - Verificatie Het (achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen om vast te stellen dat overeenkomstig de specificaties wordt geproduceerd en het HACCP-systeem functioneert als wordt bedoeld. 68 Rob Van Deun, Geel 34