Suikers, koolhydraten en voedingsvezels

Transcriptie

1 Suikers, koolhydraten en voedingsvezels Ralf Hartemink Wageningen Universiteit

2 Inhoud Wat zijn suikers definities chemisch naamgeving Suikerwinning Functies van suiker Rol in lichaam Gezondheid Voedingsvezels Intoleranties

3 Wat is eigenlijk suiker? Sacharose Tafelsuiker Bietsuiker Fructose Stroop Rietsuiker Basterdsuiker Koolhydraten Melksuiker Poedersuiker Sorbitol Lactose Druivensuiker Fruitsuiker Melasse Voedingsvezels Vruchtensuiker Zetmeel Bloedsuiker Caramel Moutsuiker

4 Overzicht (1) Koolhydraten = suikers? Suiker Rietsuiker Bietsuiker Poedersuiker Kristalsuiker Basterdsuiker Sacharose (sucrose) Ahornsiroop Kokosbloesemsuiker Palmsuiker Geleisuiker (+pectine) Fructose Vruchtensuiker Fruitsuiker Glucose Bloedsuiker Druivensuiker Lactose Melksuiker Sorbitol Moutsuiker Zetmeel Voedingsvezels

5 Overzicht (2) Koolhydraten = overkoepelende naam voor een groep chemische stoffen met een vergelijkbare basisstructuur Suikers = chemisch identiek aan koolhydraten, maar in spraakgebruik, korte zoete koolhydraten Suiker = chemisch sacharose, ongeacht de oorsprong Sachariden = technisch woord voor koolhydraten Stroop = oplossing van een kort koolhydraat in water, meestal 30-80% Honing = natuurlijke stroop van +/- 80% suikers in water Melasse = afvalproduct van de suikerwinning Caramel = gebrande suikers

6 Overzicht (3) Bietsuiker = sacharose gewonnen uit suikerbieten Rietsuiker = sacharose gewonnen uit suikerriet Poedersuiker = fijn gemalen biet- of rietsuiker Kandijsuiker = sacharose in grote kristallen Basterdsuiker = fijn gemalen biet- of rietsuiker, met iets meer vocht en eventueel toegevoegde melasse voor de kleur Zetmeel = lange, niet zoete koolhydraat, opgenomen in de dunne darm Voedingsvezel = lange, niet zoete koolhydraat, die een gunstige werking heeft in de dikke darm

7 Chemisch (1) Koolhydraat = koolstof + water (hydro/hydraat) C + H 2 0 CH-OH 6C + 6(H 2 0) C 6 H 12 O 6

8 Chemisch (2) Één basisstructuur, maar vele mogelijkheden C5-suikers C6- suikers

9 Chemisch (3) Driedimensionaal :

10 Chemisch (4) Combineren: + + Combinaties van dezelfde of verschillende bouwstenen zijn mogelijk, die op verschillende manieren aan elkaar zitten Oneindig veel mogelijkheden!

11 Naamgeving (1) Chemische namen eindigen op ose voor alle korte en sommige lange koolhydraten Monosachariden = suikers bestaande uit één enkele bouwsteen Glucose (glukos=zoet) Druivensuiker, dextrose, bloedsuiker Fructose (fruct=fruit) Fruitsuiker, vruchtensuiker Xylose (xylos=hout) Houtsuiker Mannose Galactose (galactos=melk) Ribose Arabinose

12 Naamgeving (2) Disachariden = suikers bestaande uit twee bouwstenen Sacharose glucose+fructose suiker Lactose galactose+glucose melksuiker Melibiose galactose+glucose in honing Maltose glucose+glucose moutsuiker Trehalose glucose+glucose in honing Cellobiose glucose+glucose uit hout Lactulose galactose+fructose laxeermiddel Trisachariden = suikers bestaande uit drie bouwstenen Raffinose galactose+glucose+fructose in peulvruchten Melezitose glucose+glucose+fructose kleefstof van luizen

13 Naamgeving (3) Oligosachariden = suikers bestaande uit 4-10 bouwstenen Maltodextrines : glucose FOS : Fructo-oligosachariden : fructose (+/- 1 glucose) TOS : trans-galactosyloligosachariden : galactose (+/- 1 glucose) vulmiddel supplementen supplementen Polysachariden = suikers bestaande uit meer dan 10 bouwstenen Zetmeel Glycogeen Cellulose Pectine Inuline... polyglucose polyglucose polyglucose complex polyfructose

14 Naamgeving (4) Polyolen of suikeralcoholen Glucose Mannose Lactose Xylose Maltose... Sorbitol (glucitol) Mannitol Lactitol Xylitol Maltitol

15 Etiketten Onderscheid tussen: Koolhydraten (totaal) Suikers (korte keten, zoet) Voedingsvezels Polyolen Koolhydraten Suikers Vezels 41,9 gram 3,6 gram 6,3 gram Rest? Zetmeel

16 Productvergelijking : klontjestellen 1 klontje = +/- 4 gram Alles wat onder waarvan suikers op het etiket staat Let op : alleen goed te vergelijken bij zelfde hoeveelheid!

17 Glucosestroop (GS) Glucose-fructosestroop (GFS) HFCS : High Fructose Corn Syrup (VS) Suikerstropen Mais Zetmeel Maltodextrines Glucose Fructose GS GFS/HFCS Invertsuikerstroop sacharose + enzym glucose + fructose

18 Raffineren = zuiveren Modificeren = veranderen Natuurlijke suikers Zijn er dan niet-natuurlijke suikers???

19 Biologisch = andere manier van produceren Beide 100 % gezuiverde (geraffineerde) sacharose Als product identiek

20 Suikerwinning Belangrijkste bronnen : Suikerbiet Suikerriet Overige bronnen : Fruit Dadels Palm Stropen : Zetmeel (mais)

21 Suikerwinning : Raffinage Malen Persen Pulp Veevoer Sap Zuiveren Indampen Melasse Kristalliseren Bioethanol Veevoer Drogen Malen Verpakken

22 Suikerwinning : Raffinage

23 Kokosbloesemsuiker : de melkkoe van de ekosupers Prijs : 15,80/kg Samenstelling: 80-85% sacharose, 10-15% fructose/glucose 3 % water, 1% caramel, aroma, mineralen Prijs : 5,40/kg Samenstelling: 80-85% sacharose, 10-15% fructose/glucose 3 % water, 1% caramel, aroma, mineralen Prijs : 1.25/kg Samenstelling: 100 % sacharose

24 Zoet / smaakstof Conserveermiddel Functie van suiker in producten Bulk

25 Functie van suiker in producten Kleurstof Maillard reacties Caramelisatie

26 Functie van suiker in producten Fermentatiegrondstof gist Melkzuurbacteriën

27 Overige functies: Functie van suiker in producten waterbinder drager van aroma s

28 Suikerinname Toename tot +/- 2006, nu stabiel

29 Suikerinname als onderdeel van energie-inname Frisdrank Zuivel en fruit

30 Opname van koolhydraten Het maagdarmkanaal Mond: Maag : afbraak zetmeel geen activiteit Dunne darm : afbraak zetmeel afbraak lactose afbraak sacharose afbraak maltose opname glucose opname fructose Dikke darm : afbraak andere koolhydraten

31 Opname van van suikers in de dunne darm afbraak zetmeel tot maltose afbraak lactose tot glucose+galactose afbraak sacharose tot glucose+fructose afbraak maltose tot glucose opname glucose passief opname fructose, galactose actief transport

32 Oppervlakte van de dunne darm

33 1 mm

34 0,1 mm

35 0,05 mm

36 0,01 mm

37 Is suiker slecht? In principe : nee, suiker is essentieel in onze voeding Veroorzaakt suiker ziektes/problemen? Nee, niet direct (te veel) suiker speelt (misschien) wel een rol bij : gaatjes in je tanden (door melkzuur, niet suiker) diabetes (complex en niet alleen/altijd door teveel suiker) obesitas (complex en niet alleen/altijd door teveel suiker) hyperactiviteit (teveel aan energie) stofwisselingsziektes (intoleranties) Voor lichaam geen enkel verschil tussen natuurlijke of toegevoegde suikers (anders dan verschillen tussen de suikers, zoals tussen glucose en fructose)

38 Glucose Energie Lever Glycogeen Cellen Andere suikers Vet Eiwit Alcohol Vetopslag Eiwit Energie We leven op glucose Urine

39 Bloedsuikerspiegel Glycogeen Glucagon Insuline Bloedglucose Glycemische index

40 Glycemische index Glycemische index : relatieve glucose-piek bij 50 gram product tov 50 gram glucose Glycemische last : gecorrigeerde GI voor portiegrootte Geen relatie met energie! fructose geeft veel energie, maar heeft lage GI noten hebben lage GI, maar wel veel vet Geen (bewezen) relatie van GI met chronische ziektes, zoals diabetes Spreektaal : langzame suikers = lage GI snelle suikers = hoge GI

41 Wettelijke definitie (EU): Voedingsvezels Onder voedingsvezel wordt verstaan : koolhydraatpolymeren bestaande uit drie of meer monomere eenheden, die in de menselijke dunne darm niet verteerd en niet opgenomen worden en tot de volgende categorieën behoren: 1. eetbare koolhydraatpolymeren die van nature voorkomen in levensmiddelen zoals die worden geconsumeerd; 2. eetbare koolhydraatpolymeren die langs fysische, enzymatische of chemische weg uit grondstoffen voor levensmiddelen zijn verkregen en een gunstig fysiologisch effect hebben dat door algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens wordt gestaafd; 3. eetbare synthetische koolhydraatpolymeren met een gunstig fysiologisch effect dat door algemeen aanvaarde wetenschappelijke gegevens wordt gestaafd. VERORDENING (EU) Nr. 1169/2011 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD van 25 oktober 2011

42 Polysachariden in de voeding Plantaardige koolhydraatpolymeren Plantencelwand polymeren Opslagpolymeren Oligosachariden (NDOs) Gommen Kunstmatige polymeren Dierlijke polymeren Glycogeen, chitine Bacteriële-, algen- en schimmelpolymeren Gellan gum, xanthan gum, alginaat, carragenaan etc

43 Plantencelwanden

44 Plantencelwandpolymeren hoofdketen zijketen Veel verschillen tussen planten Zeer complex

45 Arabische gom Gommen Guar gom Gebruikt als verdikkingsmiddelen Alle verdikkingsmiddelen (muv gelatine) in levensmiddelen zijn polysachariden

46 Overige polymeren Algen/zeewier polymeren alginaten carragenen Chitine Bacteriële polymeren commerciële verdikkingsmiddelen

47 Fermentatie Dikke darm flora > bacteriën extreem complex Alles wat wij niet verteren, zal worden gefermenteerd, omgezet of anders verwerkt worden.

48 Fermentatie Poly- en oligosachariden Monosachariden Bacteriële fermentatie Bacteriemassa Gassen Zuren Overig Waterstof CO 2 Korte keten vetzuren Melkzuur Alcohol

49 Lactose intolerantie Lactose wordt niet afgebroken in dunne darm Typisch voor niet-europeanen Fermentatie in dikke darm Gasvorming diarrhee winderigheid opgeblazen gevoel Vooral erg lastig (en pijnlijk) Gasmeting geeft uitsluitsel Vermijden van lactose (staat nu op etiket)

50 Fructose intolerantie Type 1 : Fructose wordt niet opgenomen in dunne darm Effecten vergelijkbaar met lactose intolerantie Veel moeilijker te vermijden (sacharose bevat fructose!) Kleine hoeveelheden meestal goed getolereerd Type 2 (HFI) : Fructose hoopt zich op in het lichaam Kan dodelijk zijn! Maar zeer zeldzaam. Ook sorbitol vermijden Kleine hoeveelheden al gevaarlijk

51 Overige intoleranties en -allergieën Glucose of suiker intolerantie : glucose zeer zeldzaam en alleen bij hele hoge doseringen suiker misschien fructose intolerantie Allergie tegen koolhydraten kan niet, een allergie is tegen eiwitten! Wel beschreven allergieën tegen gommen, verdikkingsmiddelen en honing - verontreinigingen

52 Zoetstoffen Zoetstof : elke stof die aan producten wordt toegevoegd en géén suiker is. Wel : polyolen! Alleen toegelaten na zware toelatingsprocedure Toegelaten op dit moment:

53 Gemaakt uit en in de darm omgezet tot 2 aminozuren en methanol Aspartaam

54 Aspartaam Geen enkel direct bewijs van kanker na aspartaam Geen indirect bewijs : 1 miljoen ton aspartaam is geproduceerd effect op medische statistiek? Foto is afkomstig van dierenartsenpraktijk in de VS. gewone borst-tumor van 6 jaar oude huisrat

55 Vragen? Deze presentatie : webmaster@food-info.net