De RestaurantKrant. De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr Even bellen met Alles van de ranken

Transcriptie

1 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr RestaurantWereld in Beeld Pagina 13 Regio nieuws Heiloo Kwartje Koffie overgenomen Restaurant Kwartje Koffie en het Golden Tulip Heiloo zijn na een maand in faillissement te hebben verkeerd in andere handen overgegaan. Rein en Claudia Pastoor hebben het etablissement aan de Kennemerstraatweg doorverkocht aan Fletcher Hotels, de hotelketen die inmiddels 43 vestigingen in Nederland heeft. Het echtpaar had op 25 oktober de sleutel van het hotel-restaurant gekregen nadat enkele dagen daarvoor het faillissement was uitgesproken. Ondanks het faillissement is Kwartje Koffie, zoals de zaak in de volksmond heet, gewoon open gebleven. Amsterdam Oester wordt gepromoot Holland Casino en de Nederlandse Oestervereniging kondigden onlangs een bijzondere samenwerking aan tijdens een verleidelijk oesterdiner in het vernieuwde restaurant van Holland Casino Amsterdam. De partijen slaan de handen ineen om oesters voor een breder publiek toegankelijk te maken. Holland Casino heeft oesters op het menu van de restaurants gezet en is volgend jaar september gastheer van de traditionele opening van het oesterseizoen. Zwolle Thema-avonden Librije s Wijnbar De afgelopen maanden hadden Jonnie en Thérèse Boer een serie bijzondere nachten in Librije s Wijnbar op de rol staan. In de oude gewelfde kelder onder Librije s Zusje aan het Spinhuisplein stond iedere laatste dinsdagavond van de maand een specifiek (wijn) land in de belangstelling. Voor de laatste dinsdag in december staat Cuba of Azië op de planning. Onder de loep: Even bellen met Alles van de ranken In november verdiende In 2009 dronk men in Nederland 21,7 liter wijn per Drentse Zuidwolde een De Groene Lantaarn in het hoofd van de bevolking. Michelinster én kwam met De hoeveelheid gedronken stip als beste nieuwkomer op wijn is daarmee stabiel. nummer 43 binnen in Lekker Op de achtergrond speelt Ook GaultMillau gaf de vraag naar betere kwaliteit voor een redelijke prijs, de toevoeging dat het een het restaurant 16 punten, met mede door de toegenomen veelbelovend restaurant betreft. Gastvrouw-sommelier wijnkennis van de gemiddelde restaurantbezoeker. Cindy Borger is opgetogen. Kranenborg over leven na de keuken Pagina 2 Pagina 13 Pagina 8 Lex Gasseling en zijn Restaurant Fris Crisis laat rotte appels uit de boom vallen Sinds augustus draait Restaurant Fris in Haarlem, in tegenstelling tot het branchegemiddelde, op een positieve flow. Restaurateur Lex Gasseling heeft geen directe verklaring voor de opleving van de zaak waarvan hij samen met zijn vrouw Sophia eigenaar is. In tijden waarin gasten voorzichtig zijn met het trekken van de portemonnee, doet het motto van het restaurant klasse zonder poespas zijn werk. Door Frank Lindner Pas vier jaar, sinds 2006, zit Restaurant Fris aan de Twijnderslaan in Haarlem. Het centrum is op loopafstand, maar de eetgelegenheid ligt midden in een woonwijk. Hiervoor zat er al horeca in het pand, vertelt Gasseling. Beets Brasserie, een gevestigde naam in Haarlem. Daarvoor zat er een sportwinkel. Je moet een klik hebben met je leveranciers Restaurant Fris de feiten Couverts: 65 + terras in de zomer Menu: 38,50 (driegangenmenu Jeunes Restaurateurs) Wijnarrangement: 7,00 (per glas) Chef-kok: Frank Schipper Maître: Bjorn Wetzels Gastheer/eigenaar: Lex Gasseling Gastvrouw/eigenaar: Sophia Gasseling Klasse eten zonder poespas Ontspannen sfeer Alles huisgemaakt Alleen dinerservice, lunch voor groepen op reservering Aangesloten bij Jeunes Restaurateurs d Europe En in de eetzaal? Daar hebben we aandacht voor de gast. Wij verkopen de mensen echt een avondje uit. Dat kan vanaf 50 euro per persoon, maar mensen kunnen ook rustig 100 euro per couvert besteden. We hebben heel bewust niet voor witte tafelkleden gekozen, maar wel voor mooie linnen servetten. Door een gevarieerd aanbod en een mix in de aankleding spreken we alle kanten van de markt aan. Wat is jullie werkwijze? We zijn een sociaal bedrijf. We hebben zeer bewust voor het aanbieden van alleen een dinerservice gekozen. Als we er ook de lunch bij zouden doen, zouden de koks heel snel oververmoeid raken (groepen kunnen bij Fris op reservering lunchen, red.). Je moet je personeel tevreden houden. Als dat je lukt, gaat de kwaliteit van je zaak Gezien bij Merci in Parijs Een beetje mystery guest neemt voortaan zijn eigen penbestek mee. Pagina 3 Nieuws Lunchmenu Blumenthal voor 35 euro Het is dan wel niet bij The Fat Duck in Berkshire, maar een driegangenlunch voor 35 euro waar de handtekening van Heston Blumenthal onder staat, wie tekent daar nu niet voor? Volgend jaar kan het, als de gerenommeerde chef-kok zijn Dinner by Heston Blumenthal in het Londense Mandarin Oriental Hotel opent. Vanaf eind januari 2011 kunnen gasten, in het eerste etablissement van Blumenthal naast The Fat Duck, genieten van gerechten waarbij de focus ligt op modernisering van traditionele Britse recepten. Sommige recepturen die een vleugje Blumenthal krijgen, komen uit historische kookboeken die dateren uit de zestiende eeuw. Op de kaart prijkt onder andere een coquille met ketchup van komkommer en erwten. Blumenthal laat weten: Het idee is dat we de Britse gastronomie eren. Een gastronomie waarvan we het bestaan zijn vergeten. De zaak is ingericht met veel hout, leer en ijzer, biedt zicht op Hyde Park en heeft een open keuken waar ook Blumenthal zelf af en toe aan het werk is. dan zijn er naast Sophia en mij nog twee personeelsleden die hand- en spandiensten verrichten. Wat voor gasten trekken jullie aan? Er komen veel mensen uit Haarlem. Maar we hebben nog niet alle Haarlemmers minstens één keertje bij ons binnen gehad... Verder komen er veel gasten uit Amsterdam, Bloemendaal en Heemstede. Het publiek is heel divers: jong, oud, zakelijk, families. We merken dat mensen die uit eten gaan tegenwoordig meer gewend zijn dan vroeger. Men is er meer mee bezig, en daardoor ligt de lat voor ons hoog. Ook het verwachtingspatroon van de gast is de afge- Hoe zou je Fris omschrijven? Gasseling: Wij bieden klasse zonder poespas. Fris staat voor goed eten in een ontspannen sfeer. We voeren een eerlijke keuken waar we uitsluitend met verse ingrediënten van bij ons passende leveranciers werken. De kaart is geïnspireerd op de Fransinternationale keuken, verrijkt met culinaire vertalingen van Hollandse gerechten. We maken alles zelf en geven maximaal vier tot vijf smaken op een bord. Dat uit zich in het feit dat we het product het product laten. Bijvoorbeeld een mooi stuk Simmenthaler rundvlees: dat gaan we lekker bereiden en geven er mooie groente, fijne garnituren en een lichte saus bij. De lijnen tussen de keuken en de bediening zijn heel kort. Zo kunnen Sophia en ik onze visie goed overbrengen. erop vooruit. We investeren in goed personeelseten voor de brigades. Er staat iedere dag een verse salade op tafel. Als je goed kookt voor je gasten, maar niet voor je personeel, ben je verkeerd bezig. Na afloop van een service zeggen we niet en nu iedereen wegwezen, maar drinken we met z n allen nog rustig even een wijntje. Op het moment hebben we tien man personeel, waarvan er vijf in de keuken staan. Drie staan er in de bediening en > Lees verder op pagina 6

2 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr onder de loep: alles van de ranken Regio nieuws Hoeveelheid gedronken wijn stabiel Gast verlangt betere kwaliteit Heino Nieuw restaurant geopend De Overijsselse plaats Heino is een restaurant rijker. Op bungalowpark Landgoed Old Heino is t Hooge Huus geopend. Het restaurant heeft een ruim terras in het groen, waar het mogelijk is een kopje koffie of thee te drinken, te lunchen of te dineren. Op de kaart staan typisch Sallandse streekgerechten. Tevens is er elke dag een wisselende dagschotel en kunnen bezoekers er een high tea reserveren. Malden Hotelplan wordt wokpaleis In het voormalige café en zalencentrum De Molen in het Gelderse plaatsje Malden opent begin volgend jaar een wokrestaurant. De komst van het restaurant betekent het einde van plannen om in het pand een hotel met veertien kamers te openen. Het wokrestaurant is een initiatief van Ligui Hu, die in Groesbeek Chinees-Indisch restaurant Lee Ho Fook bestiert. De Maldense vestiging gaat Wok De Molen heten. Noordwijk Studenten winnen amusewedstrijd Tijdens de Nationale Amuse Wedstrijd in Noordwijk maakten drie studenten (allen 18 jaar) van de Hotelschool Venlo van Gilde Opleidingen het mooiste en lekkerste kleine gerechtje in combinatie met een passende wijn. De wedstrijd werd gehouden in Hotel Huis Ter Duin in Noordwijk. Diverse horecaopleidingen uit heel Nederland deden mee. Het evenement was groots opgezet: deelnemers moesten hun amuse voor tweehonderd mensen bereiden. Warmond Den Bosch meest gastvrij s Hertogenbosch is de Meest Gastvrije Stad Dit is de uitkomst van een onderzoek dat door Van Spronsen & Partners horeca-advies en VVV Nederland deze zomer voor de tweede keer werd uitgevoerd. s-hertogenbosch laat dit jaar Haarlem, Breda, Maastricht en Nijmegen achter zich. In het onderzoek van 2009 eindigde de winnaar van 2010 al als derde. PRODUCT nieuws >> In 2009 dronk men in Nederland 21,7 liter wijn per hoofd van de bevolking. De jaren ervoor schommelde de inname van wijn rond eenzelfde hoeveelheid. Daarmee is de rek uit de stijging van het aantal liters per persoon die vanaf de jaren zeventig is ingezet. Op de achtergrond speelt de vraag naar betere kwaliteit voor een redelijke prijs, mede door de toegenomen wijnkennis van de gemiddelde restaurantbezoeker. Door Frank Lindner De mondiale wijnhandel wordt nog steeds gedomineerd door Europa. Nederland is met 4,2 miljoen hectoliter wijn de zesde wijnimporteur ter wereld. Marktexperts zijn het erover eens dat de markt naar de hogere prijsklassen verschuift. Daarbij groeit de interesse voor rosé, en dankzij prosecco en cava drinkt men meer bubbels. Rode wijn levert een paar procenten in. De kwaliteitssake s zijn bezig de wereld te veroveren. Bubbelsake wordt dé trend op het terras in Is dat al in huis? Wijnlanden Oude wijnlanden verliezen terrein aan nieuwe wijnlanden. Dankzij grote reclamebudgetten weet Frank- Fijn: chocola en wijn Alleen het jaartal, het wijnhuis en de druif opdreunen volstaat niet rijk wat terrein te winnen. Ook wijnlanden als Oostenrijk en Duitsland worden populairder. Nederland telt inmiddels ongeveer 178 wijngaarden. Het wijnbouwareaal telt ruim 150 hectare met een opbrengst van ongeveer flessen wijn. We halen nog niet het niveau van de topregio s, maar de kwaliteit wordt wel steeds beter, meent menig vinoloog. Bewijs dat de kwaliteit stijgt: drie Nederlandse witte wijnen zijn dit jaar in de prijzen gevallen op de Berliner Wein Trophy. Gebalanceerde verhoudingen Hoe bied je de restaurantgast een goed wijnaanbod? Gasten zijn tegenwoordig oprecht geïnteresseerd in hetgeen ze krijgen geschonken. Alleen het jaartal, het wijnhuis en de druif opdreunen volstaat niet; Eindelijk kunnen chocolade- en wijnliefhebbers hun favoriete producten met elkaar combineren. Vindict.nl introduceert BRIX Chocolate for Wine in Nederland. Een kwaliteitschocola, speciaal ontwikkeld om met wijn te matchen. Wijn en chocola is geen klassieke combinatie. BRIX is verrassend, zegt Huib Edixhoven, oprichter van Vindict.nl. Dat BRIX juist wél goed met wijn combineert, komt door een bijzondere cacaoboon uit Ghana. Vindict, (020) , dat kan men zelf wel van het etiket lezen. Houd rekening met wensen en geluiden die u opvangt uit de lokale markt. Let op de huidige trends, het aanbod van de concurrentie en het soort eetgelegenheid dat u heeft. U moet beslissen hoe uitgebreid de wijnkaart wordt en welke stijl deze krijgt (klassiek, modern?). Voor een grote kaart is voorraad nodig. Een kleinere wijnkaart kan makkelijker wijzigen en zorgt voor een constantere kasstroom uit wijnverkoop. Scholing loont De beste manier om gasten betere (lees: duurdere) wijn te verkopen, is door het personeel op te leiden. Betaalbaar bakkie troost Met de hervulbare Coffeeduck Espresso-cup voor losse espressokoffie kan iedereen nu betaalbaar koffiezetten in een Nespresso koffiemachine. Op eigen sterkte en smaak kan worden genoten van een nespresso, cappuccino of macchiato, voordelig en duurzaam gezet. De Coffeeduck Espresso-cup is even slim als eenvoudig. In de hervulbare Wijndrinkers willen meer betalen als de uitleg en kennis oprecht zijn Als het personeel weet over het productieproces, de herkomst en het karakter van de wijn, dan komt vanzelf het zelfvertrouwen om een goede wijn aan te prijzen. Gasten willen tien tot vijftien euro meer betalen voor een goede fles wijn wanneer het personeel er meer over vertelt, bleek recentelijk uit onderzoek. Een groot deel van de ondervraagden vond de wijnen per glas op de wijnkaart te duur. Iets meer dan de helft van de ondervraagden wil maximaal 4 euro betalen voor een goed glas wijn. Een derde is bereid tussen de 4 en 6 euro per glas neer te tellen. Denk daar eens over na onder het genot van een goed glas wijn. cup kan een espresso-koffiemelange met constante fijne maling, gewoon bij de supermarkt verkrijgbaar. The Coffeeduck Company,

3 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr in zijn glas Etiket vermeldt CO 2 -uitstoot De sauvignon blanc van het wijnhuis Mobius Marlborough uit Nieuw-Zeeland krijgt op het etiket een label met de CO 2-uitstoot per glas. Het is voor het eerst in de geschiedenis dat wijndrinkers een wijn kunnen beoordelen op belasting van het milieu. Voorlopig gaat het om één wijnsoort van één wijnhuis, dus vergelijkingsmateriaal is er nog niet. In kaart brengen De CO 2-voetafdruk van een glas wijn brengt de uitstoot van de productie en het transport van de wijn in kaart. Voor iedere afzetmarkt zal de wijn een eigen milieulabel krijgen, weergegeven in de vorm van een voetje. Op de flessen in Nieuw-Zeeland prijkt de hoeveelheid van 140 gram CO 2 op het etiket, terwijl vanwege het transport de flessen in Australië 190 gram CO 2 opgeplakt krijgen. De milieubelasting om een fles wijn te maken en te transporteren van Nieuw-Zeeland naar Nederland staat ongeveer gelijk aan een autorit van 5 kilometer. Frank s visie Maak het waar! Het einde van het jaar nadert. Tijd voor bezinning en vooruitkijken. Trends worden voorspeld en uitgelegd. Zo heb ik er ook eentje voor u. Het jaar 2011 gaat namelijk over waarmaken! Het is een alom aanwezig gevoel en een gevolg van alle ontwikkelingen binnen maatschappij en horeca. Enerzijds raakt de restaurantgast steeds beter op de hoogte van producten, ingrediënten, gerechten en bereidingswijzen. Anderzijds raakt men steeds verder verstrikt in een web van informatie en de wildgroei aan leefregels en keurmerken. Het belang om verder te gaan op de eerder ingeslagen duurzame en bewuste weg is inmiddels tot iedereen doorgedrongen. Het waarmaken zit hem dan ook in de belofte en het geleverde resultaat. Dit kan de restaurantondernemer realiseren. Gasten willen tijdens zware economische tijden graag een goed gevoel en een oprechte emotionele beleving ervaren. Maar niet alleen de gasten nemen deel aan het waarmaken (door op de hoogte te zijn en bewuste keuzes te maken), het zijn juist de mensen achter de kachels en in de eetzalen die eraan zullen moeten werken. De restaurantsector kan makkelijk van een mager zeventje naar een dikke negen. Horecaondernemers die het waar weten te maken, kweken ambassadeurs van hun zaak en realiseren mooie bedrijfsresultaten. Met de opkomst van Facebook, Hyves en Twitter zijn betrokken Was het dit jaar juichen of huilen na het bekendmaken van alle lijstjes en gidsen? Volgend jaar (nog) beter opletten wanneer de bandenmannetjes of eetschrijvers aanschuiven? Hoe herken je als restaurateur een recensent? Dat wordt volgend jaar heel makkelijk. Een beetje mystery guest neemt namelijk zijn eigen penbestek mee. Dus let op als men het eetgerei niet wil inleveren voor de afwas, maar aflikt en in de borstzak stopt. Gezien bij ambassadeurs nog nooit zo belangrijk geweest. Succesvolle horecaondernemers maken waar wat de gasten van ze vragen. Het gaat daarbij niet zozeer om gastentevredenheid, maar om gastenloyaliteit. Hoe zorgt u ervoor dat u het waarmaakt bij uw gasten? Werk aan hoffelijkheid, empathie en wees proactief. Veel restaurants hebben hun rationele serviceniveau prima op orde. Voor 2011 is het zaak om te focussen op het emotionele serviceniveau. Maak het waar! Meer weten? Stuur me een mailtje: frank.lindner@uitgeverijps.nl. Frank Lindner hoofdredacteur Merci Concept Store in Parijs Kostte ons bij Merci 6,90. Dus als wij langskomen Dan is het gewoon voor de redactie van uw vakkrant! REDACTIONEEL Regio nieuws 3 Amsterdam Harskamp vinoloog van het jaar Na een uiterst spannende en zware finale mag Maurits Harskamp zich Vinoloog van het Jaar 2011 noemen. Na eerdere finaleplaatsen en de tweede plaats drie jaar geleden is dit hem van harte is gegund, zo is te lezen in een verklaring van De Verenigde Vinologen Nederland. Harskamp, vinoloog sinds oktober 2006, kreeg van Monique Viatour, exportmanager van Vranken Pommery Monopole, de felbegeerde Prix Pommery overhandigd. De wedstrijd werd voor de 15e maal gehouden. Groesbeek Nederlandse wijn levert kwantitatief in Door het wisselende zomerweer wordt 2010 een moeilijk wijnjaar, stelt Viticonsult, het kenniscentrum voor wijnbouw. Toch hoeft dat geen slechte wijn op te leveren, zegt Freek Verhoeven (64) eigenaar van Wijnhoeve de Colonjes in Groesbeek. Het is geen gemakkelijk jaar voor de oogst geweest, maar een goede wijnboer weet ook van minder materiaal goede wijn te maken. Kwantitatief leveren we als Nederlandse wijnboer wat in, maar kwalitatief niet. Rotterdam City chic bij restaurant Citroen Op de Kop van Zuid ligt de nieuwste culinaire aanwinst van Rotterdam: restaurant Citroen. Een warm, huiselijk restaurant tussen de hoge wolkenkrabbers, met een warm en toegewijd team onder leiding van eigenaresse Mirjam Citroen. Zij heeft met haar kennis van de echte etiquette gastvrijheid hoog in het vaandel staan. Met haar jarenlange ervaring bij bekende Rotterdamse zaken als De Harmonie, Dudok en Loos, is Mirjam klaar voor haar eigen restaurant. Vanzelfsprekend staan er citroentaart en citroensorbet op de kaart. Nieuw jasje Napoleons lievelingsdrank Kwaliteit staat bij de makers van de Franse cognac Courvoisier voorop. Gemaakt van de allerbeste cru s en daardoor favoriet bij menig levensgenieter. Het authentiek Franse cognachuis heeft als enige de erkenning Prestige de la France. Courvoisier is het enige cognachuis dat het hele fabricageproces in eigen handen heeft, van druif tot fles. Die fles heeft sinds kort een nieuw eigentijds uiterlijk. A Brand New Day, (010) , GoedSap in de prijzen GoedSap is een lekkere vruchtensap, gemaakt van biologisch geteelde appels uit Nederland en eko-gecer- tificeerd FairTrade tropisch fruit uit Afrika en Zuid-Amerika. De sap staat op de 5e plaats in de Vers Top 100. GoedSap wordt gemaakt door fruitboeren Theo en Zongo. GoedSap is goed voor de gebruikers én voor de makers. De fruitboeren krijgen namelijk een eerlijke prijs voor hun fruit. Odenwald Organic, (030) ,

4 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr inzicht in de productie van Dessertvuurwerk Chefs van weleer Georges Auguste Escoffier Extra uitpakken tijdens Kerst en Oud en Nieuw? Vervang dan de parasolletjes en sterretjes eens voor dessertvuurwerk. Waar sterretjes weleens hun sporen nalaten op een sorbet of crêpe Suzette, zijn nagerechten met dessertvuurwerk ook na het afsteken rook- en kruitvrij. Maar hoe komt dat eigenlijk? Jeroen Cafferata van Cafferata Vuurwerk uit Uden: Eerst wordt karton tot een tube (koker) gerold en aan de onderkant dichtgelijmd, zodat er geen kruit op het dessert kan komen. Vervolgens wordt de tube gevuld met kruit. Het is belangrijk om hiervoor kruit van een bepaalde chemische samenstelling te gebruiken, waardoor geen rook of kruit vrijkomt. De hoeveelheid kruit bepaalt de duur van het vuurwerk. De meest gangbare tijdsduur is 30, 45 of 60 seconden. Meestal is de kleur van het vuurwerk wit, maar rood of groen is ook mogelijk. Door toevoeging van magnesium of andere grondstoffen krijgt het vuurwerk zijn kleur. De tube wordt afgedekt met crêpepapier, zodat er geen kruit kan ontsnappen maar het vuurwerk wel gemakkelijk met een aansteker te ontsteken is. Een extra feestelijk dessert is het resultaat. Mits u natuurlijk niet zelf met bovenstaande handleiding aan het knutselen slaat, want dan kunt u er met de feestdagen plots minder gezellig bij zitten. So don t try this at home! Beter kunt u het dessertwerk bestellen bij de specialist, bijvoorbeeld via Escoffier werd op 28 oktober 1846 geboren in het Franse Villeneuve-Loubet. Hij stierf op 12 februari 1935 in Monte Carlo. Escoffier werd vooral bekend vanwege zijn genialiteit op culinair vlak en zijn hervormingen in de werkorganisatie van grote (hotel)keukens. Escoffier was chef-kok in Parijs en in diverse luxueuze hotels in Europa; vooral in Londense hotels genoot hij bekendheid. Hij was auteur van Le Guide culinaire. Dit boek betekende het begin van het einde voor de oude Franse klassieke kookstijl (la cuisine classique). In zijn boek ging hij hier nog wel van uit, maar zette hij het oude pompeuze en wat smakeloze uit deze kookstroming opzij en introduceerde specialiteiten uit andere landen. Daarmee werd hij een van de belangrijke grondleggers van de internationale kookkunst. Onder anderen Paul Bocuse heeft de stijl en fundamenten van Escoffier verder ontwikkeld in de nouvelle cuisine. Bekende gerechten: Tournedos Rossini : haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenleverpaté en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini. Pêche Melba: vanille roomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Fraises Wilhelmine: in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar Koningin Wilhelmina. Een zoet begin van het jaar met de nieuwe producten van Panesco

5 Lagere kosten heeft u zelf in de hand. Bespaar 20% op uw energieverbruik. Nuon helpt. Hoeveel kunt u besparen? Als ondernemer heeft u uw energiekosten zelf in de hand. Gemiddeld kunt u uw energieverbruik met 20% verlagen - dat is pure winst. Maar weet u ook hoe? Ontdek het met Nuon EnergieAdvies voor ondernemers. Energieadvies dat bij u past. Op vindt u een handige verbruikvergelijker, branchespecifieke adviezen en verrassende bespaartips van onafhankelijke adviseurs. Daarmee kunt u direct aan de slag om 20% energie te besparen. Of laat de energieadviseur van Nuon bij uw bedrijf langskomen voor een bespaaradvies op maat. Kans op een persoonlijk energieadvies. Meld u aan op en ontdek direct hoe u eenvoudig bespaart en zo uw kosten kunt verlagen. Als u zich vóór 31 december 2010 aanmeldt *, maakt u kans op een persoonlijk energieadvies van een Nuon adviseur (ter waarde van 450,-). * kijk voor de actievoorwaarden op

6 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr vervolg interview Regio nieuws > Vervolg van voorpagina Amsterdam Fifteen over op led Restaurant Fifteen in Amsterdam vervangt alle lampen door ledlampen. Het zusterrestaurant van Jamie Olivers Fifteen in Londen is daarmee het eerste Nederlandse restaurant dat overgaat op led. De eerste lamp werd op 10 oktober vervangen, als onderdeel van de wereldwijde klimaatcampagne 10:10. Voor het restaurant is duurzaamheid een belangrijk thema. Wij leiden de chefs van de toekomst op, zegt restaurateur Sarriel Taus van de Amsterdamse dependance. Op deze manier maken de leerlingen al vroeg kennis met duurzaamheid in de horeca. Overveen Rive ontvangt Zilveren Ui Lucas Rive, chef-kok van restaurant De Bokkedoorns (twee Michelinsterren), is onderscheiden met de Zilveren Ui Trofee De gelauwerde chef ontving de trofee uit handen van Oos Kesbeke, directeur en eigenaar van Kesbeke Fijne Tafelzuren en initiatiefnemer van deze jaarlijkse onderscheiding. Rive is de derde chef-kok die de Zilveren Ui ontving. De eerste werd in 2008 uitgereikt aan chef-kok Paul Fagel, de tweede ging vorig jaar naar Margo Reuten. Haarlem Gastvrij voor vega s Dinnersite.nl heeft een apart onderdeel binnen de website gecreëerd voor restaurants die door de Nederlandse Vegetariërs Bond (NVB) het predicaat Gastvrij voor Vegetariërs hebben ontvangen. Dit keurmerk kan gegeven worden aan restaurants die tenminste twee volwaardige vegetarische menu s van hetzelfde culinaire niveau als de overige menu s hebben en die ook gelijktijdig met de gerechten wisselen bij een nieuwe kaart. Nederland telt ongeveer mensen die vegetariër zijn en welke zeer selectief zijn in het uitzoeken van een restaurant. Dinnersite.nl zal de NVB actief steunen in het onder de aandacht brengen van het keurmerk onder restaurateurs. Nanjing Kats hangt buis aan wilgen Topkok Edwin Kats hangt zijn koksbuis aan de wilgen, maar blijft werkzaam in de hotel-restaurantwereld. Per 1 september is Kats gepromoveerd tot director of Food & Beverage bij het InterContinental hotel in de Chinese stad Nanjing, waar hij voorheen als executive chef werkte. Een kwart eeuw liep Kats iedere dag in een koksbuis. Zijn credits verdiende hij onder meer in het Amstel Hotel, dat hem in 2008 niet kon weerhouden van een buitenlands avontuur. Eerst in Beiroet, daarna in China. lopen jaren een stuk hoger komen te liggen. Wij moeten ons best doen, en dat is maar goed ook. We willen voldoen aan de verwachtingen van de mensen die twee keer per jaar uit eten gaan, maar ook aan de wensen van gasten die minstens één keer per week buiten de deur eten. Om aan die verwachtingen te voldoen: waar halen jullie culinaire inspiratie vandaan? Onze chef-kok Frank Schipper is heel creatief. Hij komt van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen, dus hij heeft aardig wat bagage. Maar het is zeker niet zo dat wij Bokkedoorntje aan het naspelen zijn. Om geïnspireerd te raken, gaan we zelf vaak uit eten. Ik adviseer onze mensen om zo nu en dan buiten de deur te gaan eten. Soms sponsor ik dat ook. We gaan wat we zien niet kopiëren, maar laten ons erdoor inspireren. We hebben in de afgelopen vier jaar aardig wat stappen gemaakt, maar we zijn niet gaan pielen op het bord. Ik vind dat je je concept goed moet bewaken. Onze leveranciers zijn ook heel belangrijk voor de inspiratie. Ik vind dat je als restaurant een klik moet hebben met je toeleveranciers. Wil je met louter vers werken, dan is deze relatie heel belangrijk. Het moet tweerichtingsverkeer zijn. Het is niet alleen onze chef die bestelt, maar ook de mensen van het leveranciersbedrijf die ons bellen dat ze mooie producten hebben binnengekregen en wat de versaanbiedingen zijn. In het verleden zijn we daarom vaak van leverancier gewisseld. Nu zijn we heel tevreden met onder andere W&A Fish uit Yerseke, Boerderij de Lindenhoff, Bourgondisch Lifestyle, Le Salonard en Blanche Dael. Straks komen de feestdagen er weer aan. Hoe spelen jullie daar op in? Met de kerstdagen zijn wij zelf altijd aan het werk. Ik weet eigenlijk niet beter. Voor ons gezin is Oud en Nieuw heilig. Voor de mensen die eerste en tweede kerstdag bij ons komen dineren, hebben we een mooi zesgangenmenu opgesteld. Dat zijn altijd heel gezellige avonden. Sinds twee jaar verzorgen we ook kerstmenu s voor mensen thuis. Mensen kunnen in hun eigen keuken een vijfgangendiner klaarmaken. Ze hebben geen omkijken naar de boodschappen en wij leveren alles aan in genummerde doosjes met begeleidende recepturen en foto s van hoe de gerechten eruitzien. De sauzen zijn klaar, de groenten gesneden, alleen de vis en het vlees zijn nog rauw, die moet men zelf verwerken. In 2008 werden er 20 couverts afgenomen, vorig jaar waren dat er 100. Wat drijft je? Het heel erg letten op de kwaliteit. Dat zoek ik voor onze medewerkers en voor de gasten. Kwaliteit kun je verkopen. Daarbij genieten we heel bewust van de mooie momenten. Ik zoek kwaliteit in alles. Een sateetje buiten de deur eten? Prima, maar dan wel een hele goeie. Hetzelfde geldt voor het brood dat we dagelijks eten. En de tomaten: geen waterbommen, maar lekkere tomaten. Waar erger jij je aan als je zelf uit eten gaat? Er zijn veel zaken waar zonder liefde wordt gekookt. Waar zomaar een zakje wordt opengetrokken. Geen vers eten krijgen, dat zou bij Fris nooit gebeuren. Restaurants moeten Wie is Lex Gasseling? Geen onbekende in de restaurantwereld in Nederland. Wilde als kleine jongen als kok op een cruiseschip werken. Begon op zijn zestiende met koksopleiding in de keuken van De Swaen in Oisterwijk. Daar vertelde de leermeester van Cas Spijkers dat hij beter in de bediening zou passen. Voor Lex was dit geen teleurstelling, maar een bevestiging van wat hij eigenlijk het liefste wilde: gastvrijheid verlenen en direct met gasten omgaan. Is daarna altijd in sterrenzaken blijven hangen. Op 21-jarige leeftijd naar De Bokkedoorns om naast sommelier Peter Bruins en maître John Beeren te mogen werken. Van hen heb ik geleerd altijd jezelf te blijven en geen toneel te gaan spelen. Na zeven jaar in Overveen stapte Lex over om restaurant De Kas uit te dokteren en te openen. Na 3 jaar had hij het daar wel gezien. Het was me te groot, er waren avonden dat ik niet met alle gasten persoonlijk contact had, dat vond ik vervelend. In hotelrestaurant De Beukenhof beet Lex zich 2,5 jaar helemaal vast in zijn werk, met veel plezier. Had toen al wel de wens een eigen zaak te beginnen. Die wens werd echt een drijfveer. Nu Fris helemaal staat, is er de wens om ooit een tweede horecazaak te openen. Dat gaat hoogstwaarschijnlijk een dagzaak worden. Heeft samen met zijn vrouw Sophia twee zoontjes van zeven en drie jaar oud. Kinderen komen geregeld met opa en oma een vorkje meeprikken bij Fris en liggen om uur alweer in bed. Mogen later gerust de horeca in, maar voor Lex is dat geen must. geen concessies doen. Gasten betalen graag die ene euro extra voor het gerecht als het dan wel helemaal goed is. Verder erger ik me als er geen aandacht voor de gast is. Je ziet het helaas nog wel eens gebeuren dat gasten worden vergeten. Wat vind je van het niveau van de restaurantbranche? Het niveau is goed en in de afgelopen tien tot twintig jaar sterk toegenomen. Er zijn veel restaurants die op hoog niveau bezig zijn en vlak bij elkaar liggen. De interesse voor gastronomie is ook te danken aan de vele televisieprogramma s over koken. Iedereen is ermee bezig, zo lijkt het. Hoe zien andere restaurants jullie en hoe worden jullie gewaardeerd? Andere restaurants zien ons als collega s. Zeker in Haarlem helpen restaurateurs elkaar onderling. Als leerlingen een stageplek zoeken, spelen we studenten aan elkaar door. We hebben veel respect voor elkaar, over en weer. Bedoel je met waardering een Michelinster? Het zou een fantastische erkenning voor de keuken zijn, maar je moet met een ster wel waken dat je je eigen gasten niet uit het oog verliest. Je kunt beter gewoon jezelf blijven. Trouwens, het effect van een Michelinster werkt als een golfbeweging. Het eerste jaar zit je bomvol, maar daarna ebt het effect weg, met als andere uiterste de angst dat je zaak leeg blijft. Nog meer weten van Restaurant Fris en Lex Gasseling? Ga naar www. derestaurantkrant.nl en klik op het Dossier Interviews.

7 Kom toekomst proeven bij SVH......op de Horecava! Ook in 2011 is SVH, dé partner voor leren, werken en ondernemen in de horeca, weer van de partij op de Horecava. Ontdek de SVH Toolkit, die u ondersteunt bij het vinden, binden en boeien van vakbekwaam personeel. Laat u bijvoorbeeld inspireren door Passie voor Horeca, dé kennisbank van de horeca, of ervaar het gemak van de SVH HorecaPlanner, waarmee u uw personeel zo effi ciënt mogelijk inroostert. Uiteraard ontbreken ook de SVH-examens niet, waaronder SVH Leermeester Professional/Assessor. Ook het podiumprogramma op het XpertPlaza is veelzijdig, met o.a. de huldiging van de HorecaHeld 2011 op woensdag 12 januari om uur. Kom dus langs bij SVH op het XpertPlaza (hal 9) en proef van de oneindige toekomstmogelijkheden in de horeca! Ga voor meer informatie naar of bel naar ( 0,15 p/min). Mailen kan ook: info@svh.nl. Wie wordt de HorecaHeld 2011? Ga naar en stem t/m 19 december 2010 op jouw favoriet! De winnaar van de titel HorecaHeld 2011 wordt op woensdag 12 januari om uur gehuldigd op het XpertPlaza in hal 9 van de Horecava. Wil jij hierbij aanwezig zijn? Meld je dan nu alvast aan door een mail te sturen naar helden@svh.nl. Zelf een HorecaHeld worden? Gebruik dan de tips en instrumenten uit de toolkit van SVH! Je vindt de gratis toolkit op Horeca Helden Een HorecaHeld is......iemand die zijn collega s of medewerkers inspireert, ze verder brengt en ze daarmee voor de branche kan behouden. Deze mensen zijn belangrijk voor de horeca omdat er een grote vraag is naar vakbekwaam personeel.

8 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr Na de entree van kokoswater maakt nu kokosmelk, als alternatief voor dierlijke en sojamelk, zijn opmars. Mensen met allergieën en voedselintoleranties voor dierlijke melk heb- 8 onder de loep: KASSA De handheld: minder frustratie meer omzet Even bellen met Jarno Eggen en Cindy Borger Fotograaf Jan Vredenburg De vlaggen hangen uit bij De Groene Lantaarn in het Drentse Zuidwolde. In november verdiende het restaurant een Michelinster én kwam met stip als beste nieuwkomer op nummer 43 binnen in Lekker Ook GaultMillau gaf het restaurant 16 punten (van de maximaal 20), met daarbij de toevoeging dat het hier een veelbelovend restaurant betreft. Super natuurlijk, echt heel gaaf, luidt de opgetogen reactie van gastvrouw-sommelier Cindy Borger. Het is echt uniek, we zijn net een jaar open en dan al een ster! Er waren nogal wat geruchten van sites en bladen van tevoren, en ook gasten speculeerden: Jullie krijgen vast een ster, want jullie verdienen het! Toch dachten we zelf: eerst zien en dan geloven. We hebben pas een jaar geleden, op 1 oktober 2009, De Groene Lantaarn overgenomen van de familie Jager uit Zuidwolde. Voor die tijd hebben Jarno Eggen en ik gewerkt als respectievelijk chef-kok en gastvrouw-sommelier bij de Lindenhof in Giethoorn. Het belangrijkste voor ons was het afgelopen jaar dat de zaak goed vol en lekker druk was. We waren niet doelbewust bezig met het behalen van een ster. Maar het is wel echt uniek dat we nu al een ster hebben. We gaan nu gewoon lekker verder met waar we mee bezig waren, al blijven we natuurlijk ook vernieuwen. Wij proberen uit te stralen wat we zelf leuk, fijn en lekker vinden. Onze kracht is dan ook de fijne, gemoedelijke en ontspannen sfeer in het restaurant en Jarno kookt natuurlijk heel lekker en puur met streekproducten. Ik raad andere restaurants aan om ook met veel plezier te blijven koken. Doe waar je goed in bent! Frustraties in de horeca bestaan sinds jaar en dag. Natuurlijk kunnen gasten er zelf ook wat van, maar een aantal klachten aan het adres van personeel zijn wel degelijk gegrond. Door pen en blocnote in te wisselen voor de handheld verdwijnen veel frustraties als sneeuw voor de zon. En het levert de restauranthouder ook nog iets op. Door Eline Dragt Je zit op het terras of in een restaurant, maar ziet niemand die je drankjes komt opnemen. Of je hoort Ik kom zo bij u, waarna het lange wachten voortduurt. Deze taferelen kent Peter Laheij, business manager POS bij Van Hessen, maar al te goed. Door gebruik van de handheld kan de restauranthouder deze problemen ondervangen. Snellere service en verwerking Wanneer mobiele systemen als Point of Sale door ervaren horecapersoneel worden gebruikt, gaat het gastvrijheidsniveau omhoog, stelt Mark Tamsma van Horeca Accountancy & Advies B.V. Laheij beaamt dat: Door twee ervaren medewerkers met een handheld in de zaak te PRODUCT nieuws laten lopen, hebben gasten altijd een aanspreekpunt voor hun bestelling. Deze medewerkers doen tevens iets aan sales door vragen als: Wilt u een gebakje bij de koffie? Zij hebben productkennis, terwijl de runners, die de bestelling brengen, uitzendkrachten kunnen zijn. Tamsma: Door het werken met de POS handheld worden looptijden van bedienend personeel korter. De bediening hoeft niet meer telkens naar de kassa te rennen en ook voor de keuken of bar is het handiger. De bonnen komen dan geleidelijk binnen, vertelt Laheij. Waar vroeger nog vier tafels tegelijk in de kassa werden ingevoerd, komen ze vanaf de handheld stapsgewijs binnen. Dit levert minder stress op. Een aantal bedrijven maakt 20% meer omzet dankzij de handheld door snellere service, snellere verwerking en betere omloopsnelheid met hetzelfde aantal mensen. Kwetsbaar Zijn er dan alleen maar succesverhalen? Laheij: De apparatuur is De handheld werkt met een pennetje waarmee de jonge generatie net zo snel werkt als met sms Drinkbare kokosmelk kwetsbaarder dan een vaste kassa. Dat merk je als het apparaat valt of ergens tegenaan stoot. Een betrouwbaar, draadloos netwerk moet worden afgeschermd voor de buitenwereld. Daarom leveren wij alleen apparatuur die is beveiligd met een code. Ten tweede is de handheld een stuk kleiner dan een vaste kassa, terwijl hij hetzelfde kan. Het is van belang de handheld goed te programmeren, zodat de bediening niet hoeft te zoeken naar de gewenste artikelen. Anders wordt het een irritatieapparaat. Wij adviseren horizontale programmering waarmee je snel van het ene naar het andere scherm gaat. Het negatieve imago van de handheld dat bediening alleen nog maar oog voor zo n apparaatje zou hebben is zo ondervangen. Door een goede programmering heeft het personeel ook nog tijd voor de gast. In het apparaat zitten ook diverse toepassingen geprogrammeerd. Wij noemen dat de met-, zonder- of extra-toetsen die weer gekoppeld zijn aan bepaalde artikelen. Bij de ben hier baat bij, aangezien kokosmelk van nature een hypoallergene drank is. Daarnaast heeft kokosmelk een veel hogere voedingswaarde dan bijvoorbeeld sojamelk. Kokosmelk wordt gemaakt van rijpe kokosnoten en is zowel koud als warm te drinken. Spring Water Company, (0297) , drankjes kun je bijvoorbeeld kiezen voor ijsklontjes. Voor uitzonderlijke zaken kan de werknemer het alfabetisch toetsenbord gebruiken. De handheld werkt met een pennetje waarmee de jonge generatie net zo snel werkt als met sms. Serve yourself Waar de kassa vroeger ping zei, is het apparaat tegenwoordig leading in de zaak door uitbreiding met programma s als roosterbeheer, boekhoudprogramma s en tapautomatisering. Medewerkers kunnen in- en uitklokken via de kassa. Het programma is web-based. Als de bedrijfsleider het rooster maakt, ontvangt de medewerker dat thuis door op zijn eigen computer in te loggen. Via datzelfde systeem kan de werknemer bijvoorbeeld verlof aanvragen. Dat scheelt de bedrijfsleider vele telefoontjes. Ook zijn er web-based loyaltysystemen om de gastenkring vast te houden. De gast kan de nieuwsbrief ontvangen of punten sparen voor bijvoorbeeld een tweede gratis voorgerecht. Door in Orangina Rouge steunt dance4life Licht bubbelend water, sap van verfrissend citrusfruit en een beetje vruchtvlees in een flesje met een klein bol buikje, dat je even moet schudden om de mix van sap en vruchtvlees tot leven te brengen. Na bijna driekwart eeuw komt er een nieuwe Orangina in Nederland: Orangina Rouge. Daarmee Gasten hebben altijd een aanspreekpunt voor hun bestelling te loggen kan de gast zijn gespaarde punten opvragen. Kioskverkoop is ook een opkomend fenomeen dat toegepast wordt bij afhaal- en bezorgomgevingen. De gast slaat zijn bestelling aan en haalt het verderop af. Van Hessen introduceert deze werkwijze momenteel bij Nederlandse fastfoodrestaurants. De boodschap is duidelijk: serve yourself. abc Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer? Brider Opbinden van gevogelte of wild om een mooie vorm te behouden tijdens het braadproces. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! derestaurantkrant@uitgeverijps.nl start Orangina in Nederland ook haar campagne en samenwerking met dance4life. Orangina,

9 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr eettrends wereldwijd 9 De vleesvervanger leeft! willen dat mensen bewust gaan eten, zegt Wij Paul Bom van de Vegetarische Slager. Omdat er weinig lekkere vleesvervangers op de markt waren, heeft eigenaar Jaap Korteweg samen met Marco Westmaas, chef en eigenaar van hotel-restaurant Elzenduin, en met andere partners De Vegetarische Slager opgezet. Door Eline Dragt De Vegetarische Slager is de enige klant van het bedrijf OJAH, dat het product Beeter ontwikkelt. Paul: Het is een product met een mooie structuur in lagen; het lijkt op spierweefsel. Aan een goede structuur schort het volgens hem nogal eens bij andere vleesvervangers. Vaak is de basis een prak, puree, moes of poeder waarvan je alleen een schijf of bal kunt maken. Door de structuur van dit product kun je er veel meer mee. Wij verkopen bijvoorbeeld yakitori en het typisch Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, alleen met vleesvervangers in plaats van rund en varken. Bewust eten Er is grote vraag naar, ook vanuit de horeca. De winkel is een flagshipstore met relatief nieuwe producten. We hebben veel publiciteit gehad. Het onderwerp leeft echt! De klantenkring is gemêleerd. Vaak zijn moeder en dochter geïnteresseerd in vleesvervangers, maar wil manlief vlees. Vlees heeft een stoer imago. Je komt uit je grot lopen en werkt een everzwijn naar binnen. Toch zijn veel mensen getriggerd om minder vlees te eten, omdat de vervangende producten steeds beter worden, maar ook door de veeziektes van de afgelopen jaren. Door meer welvaart gingen mensen vroeger meer vlees kopen, maar ze zijn nu op een verzadigingspunt beland. Dankzij meer kennis over voeding eten mensen tegenwoordig meer biologisch vlees of vegetarisch. Structuur is belangrijk Naast Beeter verkoopt de Vegetarische Slager andere vleesvervangers, maar ook exclusieve sojasaus, Japans Swaffood met açaibes, lucuma en weedgrass, rawfood waarin de voedingsstoffen optimaal tot hun recht komen doordat het niet verhit is. De oorspronkelijke smaak van de vleesvervanger Beter is nootachtig. Paul: Het gaat ons om de structuur van de producten. Door de vleesvervangers te marineren in dezelfde saus als bijvoorbeeld het Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, benader je dezelfde smaak. Er is weinig verschil doordat het kippenen varkensvlees tegenwoordig bijna geen smaak heeft. Toekomst In een nieuwe fabriek wordt de vleesvervanger Beeter vanaf 2011 op grote schaal geproduceerd, en de Vegetarische Slager zal binnenkort ook niet meer alleen in Den Haag te vinden zijn. Er komt een winkel in Amsterdam en de producten zullen ook via andere kanalen worden verkocht. De webshop loopt erg goed. Paul: Toen de winkel net open was, waren er veel mensen die een bakje kwamen proeven. Daarna bestelden ze het via de webshop om thuis in te vriezen. Net als restaurants kopen mensen ons product ook ongemarineerd om er thuis zelf mee aan de slag te gaan. Ik adviseer ze dan hoe ze het kunnen bereiden als stoofpotje of bijvoorbeeld gepaneerd met lekkere kruiden. horecava 2011 Waar gaat de horeca naar toe? Dat gaat Frank Lindner, hoofdredacteur van onder meer de horecavaktitel De Restaurant- Krant, iedere dag van de Horecava 2011 uitleggen tijdens de presentatie Trends in vogelvlucht. Lindner geeft op alle beursdagen zijn visie op de meest actuele trends en ontwikkelingen binnen de horecabranche. Aan de hand van zes trends is te bepalen waar de horeca de komende jaren naar toe gaat. Geen gedoe Alle trends zullen worden verduidelijkt met heldere beelden en praktische tips. Geen zweverig gedoe, maar no-nonsense en hands-on. De toehoorders moeten bij thuiskomst meteen met de trends aan de slag kunnen. Iedere dag staat de presentatie in het teken van één deelsector binnen de horeca, dus bezoekers kunnen zelf bepalen op welke dag zij het meeste kunnen ontdekken. Mooie prijzen Aansluitend aan de trendpresentatie vindt iedere dag de Nationale Horeca Quiz 2011 plaats. De kennis en kunde van de aanwezigen in de zaal wordt met een flinke dosis humor getest. De horecaondernemer die het meeste weet tijdens het spelletje Menukaart omhoog, menukaart Programma omlaag gaat aan het eind van iedere sessie naar huis met een mooie prijs. We zien u graag tijdens de Horecava 2011! Kijk voor meer informatie op en Voor Cafés: Maandag 10 januari, uur, Spiegelzaal op INNOVEER! Voor Restaurants: Dinsdag 11 januari, uur, Spiegelzaal op INNOVEER! Voor Lunchrooms: Woensdag 12 januari, uur, Spiegelzaal op INNOVEER! Voor Restaurants: Donderdag 13 januari, uur, Spiegelzaal op INNOVEER! Wijnidentiteit De consument ziet zichzelf op veel gebieden als een bijna-professional en wil hierin erkend worden. Denk op eetgebied maar aan de kookprogramma s met amateurs. Voor wat er van de ranken komt, is dat niet anders. Wijnkennis verkrijg je echter niet zomaar. Hieraan gaat veel proeven en lezen vooraf. Daar heeft de gemiddelde consument geen tijd voor. Er zijn nu initiatieven die het hem (of haar) gemakkelijker maken iets van wijn te weten en een keuze te maken. Allereerst is er natuurlijk de mogelijkheid om te proeven, in wijnbars waar wijnen per glas worden geschonken. Inspirerend voorbeeld is Monvinic in Barcelona. Hier is voor de echte liefhebber ook een uitgebreide bibliotheek, gewijd aan wijn. Daarnaast biedt het internet systemen die geen kennis vereisen van wijngebieden, terroir en de mening van Robert Parker. Zo is er een zoeksysteem op aroma, waar het fruit al vrolijk in je glas danst en je maar een muisklik verwijderd bent van de bestelling ervan. Op een andere site kun je je wijnidentiteit ontdekken met een simpele test. Het resultaat is een aantal nummers die corresponderen met de 94 beschikbare wijnsoorten. Wat betekent dit alles nu voor restaurants? Dat het goed is de gast te erkennen in zijn kennis. Een goede sommelier paart wijnkennis aan sociale vaardigheden. En misschien betekent het wel dat u uw wijnkaart anders moet inrichten. Of de gast uitnodigt zijn eigen wijn mee te brengen... Nuttige links column Djenny Brugmans Nanon Soeters mail@rozenbrood.nl

10 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr Focus op Deelsector Meer restaurants met Michelinster November is gidsenmaand. Lekker, GaultMillau, Special Bite, Grootspraak, maar de belangrijkste is toch Michelin. De beoordeling van de inspecteurs wordt door de culinaire top van ons land zeer gewaardeerd. De afgelopen tien jaar is het aantal sterrenrestaurants in Nederland met ruim 58% toegenomen. Tevens blijkt dat Nederland in vergelijking met andere Europese landen relatief veel restaurants heeft met één of meer Michelinsterren, als het gaat om de dichtheid. Nederland heeft in aantal restaurants Engeland al ingehaald en zit België op de hielen. Door Christel Hendriks Tussen 2002 en 2011 is het aantal restaurants met één of meer Michelinsterren explosief gegroeid. Telde Nederland in 2002 nog 62 restaurants met ster(ren), de rode gids van 2011 telde er 98. Hiermee wordt meteen duidelijk dat het culinaire niveau van de Nederlandse restaurants zich sterk heeft ontwikkeld. Nog 5 sterren erbij, dan zijn we net zo culinair onderlegd als onze zuiderburen en kunnen we onze reputatie als aardappeleters achter ons laten. Luxemburg meeste Michelinsterren In vergelijking met andere Europese landen is het aantal sterrenrestaurants per inwoners in Nederland maar nét iets lager dan bijvoorbeeld in Frankrijk. Opvallend is de hoge dichtheid in Luxemburg: 2,59 sterrenrestaurants per inwoners. Ook Zwitserland heeft een relatief hoge dichtheid (1,19). Hoewel de aandacht van de culinaire top Nederland heeft meer sterrenrestaurants dan Engeland zich de laatste jaren vooral op Spanje richtte, mag ook Duitsland zeker niet onderschat worden. Dat land telt inmiddels méér driesterrenrestaurants dan Spanje, al is de dichtheid (0,29) niet zo opzienbarend. De reis waard Michelin beschrijft zelf dat een restaurant met drie sterren de reis waard is. En reizen moet de gast. In 2010 zijn er 85 restaurants met drie Michelinsterren. De topkunstenaars (chef-koks) hebben zich goed over de wereld verspreid, met natuurlijk Tokyo als hoogtepunt. De Japanse hoofdstad telde in 2010 de meeste Michelinsterren, waaronder elf driesterrenzaken, en drukt hiermee een stevige stempel op de culinaire wereld. In Spanje is San Sébastiàn het walhalla: 3 driesterrenrestaurants, 1 tweesterrenrestaurant en 2 éénsterrestaurants. Acht procent van de Nederlandse sterrenrestaurants bevindt zich in Amsterdam en directe omgeving (Ouderkerk a/d Amstel, Amstelveen). De hoofdstad scoort hiermee ongeveer gelijk aan Parijs (11%), Brussel (13%) en Madrid (7%). In Italië en Duitsland bevinden de sterren zich buiten Rome (4%) en Berlijn (5%). Daarentegen zijn de Michelinsterren in de Scandinavische landen, Luxemburg en Engeland grotendeels in en direct in de omgeving van de hoofdsteden te vinden: Kopenhagen (100%) Luxemburg (77%), Londen (52%), Stockholm (45%) en Helsinki (42%). We kunnen onze reputatie als aardappeleters achter ons laten Bron: Van Spronsen & Partners horeca-advies Sterrenstatus Chefs die drie Michelinsterren behalen, behoren tot een select gezelschap van circa 80 man op het hoogste culinaire niveau. Wereldwijd zijn chefs als Feran Adría, Gordon Ramsey, Alain Ducasse en Heston Blumenthal culinaire beroemdheden. Het beroep van chef-kok is vooral door deze culinaire grootmeesters behoorlijk in aanzien gestegen, maar behalve sexy is het natuurlijk heel hard werken. Wie bedenkt dat er wereldwijd slechts 85 driesterrenrestaurants zijn, mag trots zijn dat twee daarvan in Nederland staan. Christel Hendriks is als adviseur werkzaam bij Van Spronsen & Partners horeca-advies te Warmond. De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 23 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de advies poot afdelingen voor salarisadministratie, administratieve dienstverlening en trainingen. Voor meer informatie en/of reacties (074) of christelhendriks@ spronsen.com. Waar of niet waar? 1. In Nederland wordt de rookworst steeds minder gegeten, vooral vanwege het hoge vetgehalte. 2. Voor pepers geldt: hoe groener of hoe groter, hoe heter. 3. Slechts een derde van de rode rijpe koffiebes wordt gebruikt voor de productie van koffie. 4. De aparte hagels van hagelslag ontstaan door chocoladeslierten te snijden. 5. Het eerste vaatje Hollandse nieuwe heeft in 2010 meer opgebracht dan in Maximaal vier koppen koffie of thee per dag helpt aandoeningen aan het hart tegen te gaan. 1. WAAR. In 2001 aten Nederlandse huishoudens zeven rookworsten per jaar, in 2006 nog maar zes. 2. NIET WAAR. Hoe roder, hoe kleiner en hoe verser hoe heter. Grote gedroogde groene pepers zijn het mildst. 3. WAAR. Elke bes bevat twee koffiebonen, met daaromheen een beschermlaag van zilvervlies en een perkamenthuid. De rest is vruchtvlees. 4. NIET WAAR. De hagels ontstaan als de warme lange chocoladeslierten heel snel worden gekoeld; de chocolade breekt dan. 5. NIET WAAR. In 2009 bracht het eerste vaatje euro op, in 2010 was dit euro. 6. WAAR. Koffie en thee bevatten antioxidanten met een gunstig effect. Uit onderzoek van het UMC Utrecht blijkt dat mensen die tot vier koppen koffie per dag drinken, 20 procent minder risico lopen op kransslagaderziekte dan mensen die geen of meer dan vier koppen per dag drinken. Thee verlaagt het risico met een derde. Antwoorden WINESAVER PRO BENELUX info@winesaverpro.nl Wij staan van 10 t/m 12 januari 2011 op de WINE PROFESSIONAL in de RAI te Amsterdam. Standnummer 204

11 Vol bruisende ideeën Uniek NS-aanbod Voor 7 50 Horecava: Voor verrassend ondernemen 50% korting op entreekaart Registreer met de code HQ1YS4E400 en betaal slechts 25,- toegang. Bestel meteen het NS-dagretour 2 e klasse naar treinstation Amsterdam RAI. Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar Xpert Plaza vol kennis en vakmanschap Beleef De Restaurantkrant-trends op INNOVEER! Ontdek de kansen van Social Media Investeer in uw toekomst! Registreer nu op Met de werelden: RAI Horecava Adv 276x197 Restaurantkrant_2_Kom.indd :00:26 Direct van de bron in uw keuken Vers tot in uw keuken Wij bieden een ruime keuze aan biologische vers producten met het EKO-keurmerk De constante kwaliteit van versproducten is essentieel voor het succes van uw keuken. Deli XL levert vers van het allerhoogste niveau. Direct van de bron tot in uw keuken. Dat vinden we zonde van de tijd. En de kwaliteit. Met het bestellen van uw versproducten bij Deli XL bespaart u veel tijd en kosten. Mét de garantie van een constante topkwaliteit. Vraag de versbrochure aan. Tel. (0318) of kijk op

12 De knoflookspecialist Knoflookpuree, nu ook in een 2 kg pot Puur van smaak Grof gepureerd Constante kwaliteit Gebruiksklaar Knoflookpuree 1 kg Artikelnummer Arbeidsbesparend Lang houdbaar Knoflookpuree 2 kg Artikelnummer Knoflookpuree De knoflookbollen worden na oogst schoongemaakt, fijn gehakt en grof gepureerd. De puree wordt vervolgens ingemaakt met een vleugje zout en citroenzuur tot een lang houdbare receptuur. De veelzijdige toepassingen van knoflook vragen om een frequente arbeidsbehoefte die wij u graag, smaakvol en betaalbaar uit handen nemen. Lang houdbaar, ook na openen Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. Wilt u meer informatie? T 0031 (0) info@bresc.nl Knoflookpuree adv 276x400.indd :42

13 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr varia 13 Chef-kok Robert Kranenborg Leven na de keuken Robert Kranenborg kenmerkt zich door verscheidenheid. Samen met Julius Jaspers beoordeelde hij de kandidaten van het programma Topchef op hun kookkunsten, maar daarnaast heeft hij nog tal van andere bezigheden. Ik gebruik mijn veertig jaar ervaring als ambachtelijk kok tegenwoordig in functies als adviseur en coach bij diverse bedrijven en restaurants. Kranenborg begint de dag met de krant, een eitje of een stukje kaas met toast, een glaasje jus d orange en een latte of koffie verkeerd. En dan zijn er diverse afspraken om de dag mee te vullen. Ik ben nu onderweg naar specerijenfabrikant Verstegen, maar ik adviseer ook versvishandel Jan van As, Albron Creations, de luxe tak van het cateringbedrijf, Hotel de l Europe in Amsterdam dat in maart opengaat, en Hof van Saksen. Vorige maand ben ik zestig geworden, ik neem dus geen werk meer aan waaraan ik geen plezier beleef. Juist deze afwisseling van televisie maken en coachen vind ik het leukst. De afgelopen veertig jaar als chef-kok in verscheidene restaurants was het elke dag om uur koken voor de lunch en om uur weer voor het diner. Dan zit je toch opgesloten in de keuken. Nu heb ik de vrijheid om mijn ervaring te delen. Ter ontspanning fitness ik één à twee keer in de week; ook lees ik verschillende bladen en struin ik dagelijks het internet af. Daar lees ik over architectuur, koken, inrichting, design en reizen. Ik hou een flink aantal interessante sites bij, bijvoorbeeld de Spaanse site Daarnaast volg ik chefs die sites of blogs hebben en natuurlijk hotel- en wijnwebsites. De bekendmaking van de Michelinsterren en Lekker vind ik heel interessant. Het nodigt uit om nieuwe adressen en keukenstijlen te proberen. Er is niets lekkerder dan je te laten verwennen en lekker uit eten te gaan. Natuurlijk hebben wij een paar vaste adressen. Ik woon in de buurt van Amsterdam en weet precies waar de beste pizza uit de houtoven komt, waar de beste dimsum te vinden is en waar je moet zijn voor biefstuk, goede salades en mosselen. We bedenken van tevoren waar we zin in hebben en dan rijden we naar een klein restaurant dat gespecialiseerd is in dat eten. Met Kerst kook ik altijd zelf. Het is een traditie geworden om dan kapoen te braden, echt een prachtige vogel! Ik zit dan met mijn zoon, dochter, de aanhang en mijn moeder en zussen aan tafel. Door het jaar zie ik mijn dochter Priscilla heel vaak; zij zit bij mij in het bedrijf. De rest van mijn vrienden en familie zie ik, door alle drukte, te weinig. Eigenlijk is dat altijd al zo geweest. Ik heb alweer heel veel afwisselend werk in het verschiet en ook de vooruitzichten wat betreft televisie zijn heel goed. Er is eigenlijk geen onderdeel dat ik mis. Nou ja, ik zou natuurlijk wel meer willen reizen en meer accounts in het buitenland willen hebben. Robert Kranenborg zal weer te zien zijn in een nieuw seizoen Topchef2011. RestaurantWereld in Beeld Werkkring Onlangs waren 130 gasten aanwezig in het Hilton The Hague Hotel voor het SVH Jaardiner. Het thema was 30 jaar SVH Meestertitels. Verschillende meesters werden geëerd voor hun bijdrage aan de restaurantbranche. De brigades van het diner werden geleid door vijf chefs d équipe: SVH Meesterkok Gerrit Greveling (Restaurant Chalet Royal), SVH Meesterschenker Tom Cats (Hotelcafé-restaurant De Draak), SVH Wijnmeester Nic van Lokven (Restaurant Het Savarijn), SVH Meestergastheer Harrie Baas (Restaurant Amarone) en SVH Meesterijsbereider Peter van der Poel (Van der Poel IJs BV). De equipes werden ondersteund door leerlingen van het ROC Mondriaan Den Haag en Nationaal Kampioenen Gijs Wiggers en Bram Kosterink. Kortom, een werkkring van startende vakgenoten en boegbeelden die inmiddels de hoogste graad van bekwaamheid binnen hun vakgebied hebben bereikt. Uit deze foto, met een lachende SVH Meesterkok Margo Reuten (Da Vinci) in het midden, blijkt dat samenwerking de beste werk(kr)ing is. Foto: Ron Offermans Fotoprodukties, Amsterdam Een fotoverslag van het diner staat op zoek op meestertitels gevierd.

14 w SIZE DOESN T MATTER THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk. Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat. Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma s bereidt u de meest fantastische gerechten. SIZE DOESN T MATTER, THINK BIG! Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg BD GILZE Tel.: +31 (0) info@leventi.nl Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg BORNEM Tel.: +32 (0) info@leventi.nl

15 De vakkrant voor restaurants jaargang 2 nr Fiscaal voordeel in 2011 De huidige cijfers liegen er niet om. Uit onderzoek van bedrijfschap Horeca en Catering blijkt dat de gemiddelde omzet in de Nederlandse horeca in het tweede kwartaal van 2010 ten opzichte van dezelfde periode een jaar eerder is gedaald met 2,7%. Drie op de tien horecaondernemers hebben in het tweede kwartaal maatregelen genomen om de bedrijfsvoering te verbeteren. Men heeft voornamelijk bezuinigd op personeel. Echter, goed personeel houden en toch bezuinigen op de personeelskosten: het kan! Maak gebruik van de fiscale voordelen. De regeling kleine banen wordt in 2011 voortgezet. Werkgevers hoeven dankzij deze regeling geen premies te betalen voor werknemers tot 23 jaar met een baan waarmee zij minder verdienen dan (circa) de helft van het wettelijk minimumloon. Zonder toepassing van de kleinebanenregeling bent u als werkgever ongeveer 85 kwijt, met toepassing circa 10 (uitgangspunt: een 22-jarige werknemer die 500 bruto per maand verdient). Geef uw jonge werknemers een zodanig contract dat u hiervan kunt profiteren! De regeling geldt per dienstbetrekking, dus uw werknemer kan bij meerdere bedrijven met een klein contract werken. Vanaf 2011 kunt u als werkgever kiezen voor de werkkostenregeling. Dit biedt kansen voor u. Het uitgangspunt hiervan is dat alles wat de werkgever aan zijn werknemers verstrekt voortaan als loon wordt aangemerkt. Iedere werkgever krijgt wel een vrijstelling ter grootte van 1,4% van de loonsom. Vergoedt of Geld & Economie 15 verstrekt u meer dan dit forfait, dan bent u 80% eindheffing verschuldigd over het meerdere. U kunt dus uw personeel aan u binden door belastingvrije verstrekkingen of vergoedingen aan hen te doen in plaats van belast loon (het zogeheten cafetariamodel). Denk bijvoorbeeld aan een laptop voor werknemers, of u vergoedt internet thuis. Indien u hiervan optimaal gebruik maakt, profiteren zowel uw werknemers als u hiervan. Ga naar uw financieel adviseur en bespreek wat er mogelijk is op fiscaal gebied (alsmede de spelregels), zodat u maximaal voordeel uit de fiscale wetgeving kan halen. Mr. N.(Nick) J. Brinkman Nick.brinkman@mazars.nl Administratie uitbesteden? Horecaondernemers staan wel eens voor de keuze om de boekhoudkundige werkzaamheden uit te besteden of toch intern te houden. De keuze hangt natuurlijk af van diverse factoren, waarbij zeker niet alleen de directe kosten een rol spelen. Maar ook kostentechnisch kan het plaatje er wel eens anders uitzien dan verwacht. Uit een recent uitgevoerde benchmark blijkt dat het gemiddelde uurtarief van een extern administratief medewerker varieert van 40 tot 55 euro per uur (werkervaring en opleidingsniveau tonen een duidelijk verband met het uurtarief). Een keuze op basis van alleen het gehanteerde uurtarief zou indien geen maximaal urenbudget is vastgesteld qua kosten negatief kunnen uitvallen. Stel dat een ervaren administratief medewerker met een uurtarief van 55 euro maandelijks zes uren nodig heeft om de boekhouding te doen en een minder ervaren medewerker (uurtarief 40 euro) voor dezelfde werkzaamheden acht uur... Tip: laat altijd verschillende dienstverleners een ureninschatting maken op basis van de door u verstrekte informatie(bijvoorbeeld het aantal inkoopfacturen per maand) en maak een vaste afspraak over het beschikbare tijdsbudget. Bij een gemiddelde tijdsbesteding van acht uur per maand en een uurtarief 40 euro, bedragen de jaarlijkse kosten euro. Als u de werkzaamheden intern wilt houden en daarvoor een administratief medewerker in dienst neemt, geldt de volgende overweging. Een administrateur valt in principe in functiegroep VII. Uitgaande van een gemiddeld functiesalaris (inclusief vakantiegeld, vakantieopbouw en sociale lasten) komt het uurloon op circa 19,60 euro. Maar hoe zit het met de inzet? Een administratief medewerker die slechts 1 dag per maand werkzaamheden wil verrichten, is nagenoeg niet te vinden. Veel ondernemers kiezen daarom toch voor een parttimer. De jaarlijkse kosten bedragen dan maar liefst euro! Nu zou de ondernemer de werkzaamheden zelf kunnen uitvoeren. Veelal LET OP Zeven aandachtspunten bij het controleren van (valse) bankbiljetten wordt dit gezien als kosteloos en dus ogenschijnlijk een forse besparing van enkele duizenden euro s. In de praktijk geldt echter dat het voeren van de boekhouding geen hoge prioriteit heeft, met als gevolg achterstanden en daarmee geen actuele managementinformatie. Daarnaast kunnen vraagtekens worden gezet bij de effectiviteit van de ondernemersinzet. De tijd die aan de administratie wordt besteed, zal waarschijnlijk ten koste gaan van andere activiteiten (bijvoorbeeld sales). Om de kosten van uitbesteding (3.840 euro) goed te maken, zou de ondernemer een extra netto jaaromzet van moeten genereren (uitgaande van een gemiddelde brutomarge van 70 procent). Conclusie: houd alle alternatieven voor het voeren van de administratie goed tegen het licht. Mark Tamsma m.tamsma@horeca-advies.nl 1. Een bankbiljet heeft een aantal specifieke kenmerken. Door het biljet tegen het licht te houden, zie je bijvoorbeeld het watermerk en de veiligheidsdraad. Door te kantelen veranderen de hologrammen van kleur en het biljet heeft reliëf dankzij de voelbare inkt. 2. Handtekeningen zijn persoonlijk. Controleer of die op het bankbiljet van de president van de ECB is (Duisenberg of Trichet). 3. Een detectieapparaat is beter als deze het biljet op verschillende punten test. Zelf controleren blijft het beste. 4. Bij een UV-controlelamp mag het biljet niet fluorescerend oplichten zoals een wit T-shirt in een discotheek. 5. Een infraroodapparaat licht alleen speciale onderdelen van het biljet op, zoals de band over het midden. 6. Een vals biljet gevonden? Breng het naar de politie of bank voor controle. U krijgt dan een ontvangstbewijs en een vergoeding als het biljet toch echt blijkt te zijn. Bij een vals biljet krijgt u alleen uw geld terug als u hiervoor verzekerd bent. 7. U bent pas strafbaar als u een vals bankbiljet uitgeeft, niet als u het ontdekt. Het rendement van samenwerking Bij Kleyweg s Stadskoffyhuis in Delft weten ze dat originele, lekkere gerechten goed verkopen. De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland Dijkman koos daarom bewust voor het Micros 3700 kassasysteem in combinatie met een menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering. Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om! Bron: De Nederlandse Bank; Lees verder op internet Kijk op voor meer tekst en uitleg.

16 De vakkrant voor restaurants 16 varia Regio nieuws jaargang 2 nr En de winnaar is Brugge Sergio s keuken te complex Oud Sluis driesterrenchef Sergio Herman kan maar beter geen kookboeken meer maken. Tenminste, dat laat de Vlaamse topkok Geert van Hecke van driesterrenzaak De Karmeliet in Brugge doorschemeren. Iemand als Sergio Herman zou geen kookboeken moeten maken; zijn keuken is daar te complex voor. Met de recepten in mijn boek kan iedereen aan de slag, laat Van Hecke optekenen in een interview met dagblad Het Nieuwsblad naar aanleiding van het nieuwste kookboek van Van Hecke. Brussel Directeur rode gids stopt Jean-Luc Naret, directeur van de Michelingids, stapt binnenkort op. Sinds 2004 is Naret verantwoordelijk voor de rode gidsen. Per eind 2010 trekt hij zich terug als roerganger. Een van de verdiensten van Naret was het lanceren van nieuwe gidsen buiten Europa. In Amerika (voor New York, San Francisco en Chicago) en in Azië (voor Tokyo, Hong Kong en Macao, Kyoto en Osaka) zijn gidsen verschenen. Barcelona Adrià sluit reclamedeal De Spaanse telecomreus Telefónica wist onlangs Ferran Adrià te strikken voor een reclamedeal. Als tegenprestatie voor Adrià s optreden trekt Telefónica de buidel voor het verbouwen en opnieuw inrichten van elbulli tot een culinair laboratorium na Telefónica en Ferran Adrià sloten een overeenkomst voor vier jaar. Adrià zal verder wereldwijd als ambassadeur van Telefónica optreden. New York Restaurantje krijgt twee sterren Hét verhaal van de nieuwste editie van de Michelin Guide to New York was het ineens toekennen van twee sterren aan het kleine The Chef s Table in Brooklyn. Het restaurant met 18 couverts maakt onderdeel uit van Brooklyn Fare, een marktwinkel waar ook versbereide maaltijden zijn af te halen. Hoofd van de keukenbrigade César Ramirez verdeelt zijn tijd over de marktkeuken en de restaurantkeuken. The Chef s Table is het eerste restaurant in de volkse wijk Brooklyn dat wordt gelauwerd met Michelinsterren Breng letters uit de puzzel over naar de hokjes met de corresponderende nummers. Horizontaal 1 sprookjesfiguur 5 veehoeve 9 hardnekkig 13 siersteen 15 duinvallei 16 boekvorm 17 gevangenis 18 keukenkruid 21 onder leiding van 22 plant 24 naar beneden 26 stoomschip 28 mand 29 soort hert 30 bladzijde 31 steensoort 34 tijdstip 36 vaartuig 37 nu 38 reinigingsmiddel 40 zwaardwalvis 41 jong dier 42 oude munt 44 reusachtig 46 ongespannen 47 bevalligheid 49 claxon 51 hoogduits 52 voorzetsel 53 grootvader 54 deo volente 56 plant 58 uitstekend 60 langs 62 escorte 64 deel v.h. hoofd 66 staat in Amerika 68 Ierse verzetsgroep 69 kookgerei 71 beknopt 72 voorzetsel 73 wreed heerser. Los de puzzel op en Win een ipod Shuffle Succes met puzzelen! Verticaal 1 voetbalterm 2 ik 3 boterton 4 sine anno 6 verheven stand 7 zelfkant 8 Schotse stam 9 tegenover 10 liefdesgod 11 paling 12 idee 14 indiaans symbool 16 cowboyfeest 19 soort appel 20 bontsoort 23 riv. in Spanje 25 ooit 27 edelsteen 30 kalm 32 wijnmaat 33 riv. in Frankrijk 34 erwtensoep 35 woesteling 36 varkenshok 39 ampère 43 flakkerende vlam 44 slot 45 halsmisdrijf 46 deel v.e. boom 48 dans 50 leer v.h. heldendicht 51 roofvogel 55 pl. in Limburg 56 echt 57 profeet 58 grappenmaker 59 bewijsstuk 61 kunsttaal 63 jaartelling 65 Europeaan 67 hoc tempore 70 voegwoord. met 4GB geheugen van Apple! Mail de oplossing naar puzzel@uitgeverijps.nl of stuur je antwoord naar, Leijenseweg 111 F, 3721 BC Bilthoven. De inzendtermijn eindigt op 15 februari De winnaar krijgt telefonisch bericht. Over de uitslag kan niet worden gecorrespondeerd. De oplossing van de vorige puzzel was: Wat ruist er door het struikgewas. Iedereen die heeft meegedaan, hartelijk dank. Daniëlle Streur van Restaurant Peper & Zout in Amsterdam. Zij is de winnaar van de prijspuzzel in. Redacteur Eline Dragt (r) overhandigde Danielle met veel plezier de ipod Shuffle van Apple. Doe ook mee met de prijspuzzel en wie weet komen we binnenkort bij u langs met een mooie prijs! Veel succes met puzzelen, en Danielle: nog heel veel luisterplezier gewenst. colofon Dé vakkrant voor chef-koks en restaurateurs ISSN: X Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) fax (030) info@uitgeverijps.nl Wie zijn de mensen van? En wat is hun favoriete apero voor het kerstdiner? Uitgever Paul Sprakel paul.sprakel@uitgeverijps.nl (Een Duvel) Hoofdredacteur Frank Lindner frank.lindner@uitgeverijps.nl (Een coupe Gosset champagne grande réserve) Bureauredactie Eline Dragt eline.dragt@uitgeverijps.nl (Een goed glas Merlot na een straffe winterwandeling) Eindredactie Emiel Bootsma (Een glaasje water) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs thijs.jacobs@uitgeverijps.nl (Een lekkere Caipirinha om in zomerse sferen te geraken) Art Direction Janneke Hoeben Culinair Illustrator (Een heerlijk glaasje feestelijke bubbels) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Een heerlijk fris cocktailtje van witte port, tonic en vers limoensap, on the rocks met schijfjes limoen) Aan deze uitgave werkten mee Djenny Brugmans, Nienke van Haasteren, Christel Hendriks, Nanon Soeters, en Mark Tamsma Fotografie Interview Rayzor Sharp, Amsterdam Voor abonnementen (030) Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt 19,50 (ex. BTW) voor vier nummers. Abonnementsprijs vanaf 01/12/2009. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten in welke vorm ook die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. is een uitgave van Uitgeverij PS: bv