Culinair Pakhuys. Menu oktober Tonijn aardappel Chardonnay appel. Geitenkaas 3-bereidingen paprika curry. Ganzenborst Muffin Pompoen Biet

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu oktober 2014 Tonijn aardappel Chardonnay appel Geitenkaas 3-bereidingen paprika curry Ganzenborst Muffin Pompoen Biet Schuim Lemoncurd Choco -ijs Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Tonijntartaar Tonijnfilet 1000 gr Crème fraich 2 eetl Olijfolie 1 eetl Bieslook 1 eetl Sesamolie 5 druppels Peper en zout Naar inzicht Snijd dunne plakken van de tonijn. Snijd hiervan repen van de repen weer blokjes. Doe deze in een bekken. Snijd de bieslook fijn en voeg dit met de overige ingredienten aan de tonijntartaar. Breng op smaak met peper en zout. Schuim van Chardonnayazijn Chardonnayazijn 3 dl Ui 1 gesnipperd Lecitine 30 gr Gembersiroop 1 eetl Verwarm de azijn en siroop met wat peper, zout en de ui. Laat het geheel niet koken maar trekken en bewaar tot gebruik. Aardappelpapier Truffelaardappel 100 gr Eiwit 150 gr Was de aardappel en kook in koud water en zout in de schil helemaal gaar voor ca. 20 minuten. Giet de aardappelen af en laat een paar minuten staan. Neem nu keukenhandschoentjes en verwijder met behulp van een klein mes de schil van de warme aardappels. Haal eventuele putjes weg. Wrijf nu de aardappels door een bolzeef met behulp van een pollepel. Weeg 150 gram aardappel af en voeg daar 150 gram eitwit bij. Roer dit goed door elkaar. Voeg geen peper en zout meer toe. Smeer dit mengsel uit op een siliconen matje en droog het geheel voor 30 minuten op 80 graden. Appel crème fraich Appel 1 st Calvados 2 eetl Crème fraich 200 gr Peper en zout 12 takjes Bieslook 1 eetl Neem de crème fraich en voeg hier iets peper en zout aan toe, de Calvados en de gesneden bieslook. Roer goed. Schil nu de appel en snijd in zeer kleine blokjes. Voeg dit geheel gelijk bij het crème fraich mengsel en roer goed. Zo kan de appel niet verkleuren. Bewaar het geheel in de koelkast. Maak een mooie "burger" van de tartaar door deze te verdelen over ringen. Verdeel deze over de borden. Zeef het azijnmengsel en verwarm tot net onder het kookpunt. Voeg de lecitine toe en haal hier de staafmixer door. Maak nu een quenelle van de appel creme fraich en garneer af met het aardappelpapier. Maak nu schuim van het azijnmengsel door de staafmixer op lage stand aan het opervlak te houden.

3 Tussengerecht Filo geitenkaas Geitenkaas 1000 gr Peper en zout Naar inzicht Filodeeg 12 vellen Eiwit 1 st Leg de vellen filodeeg uit op de werkbank smeer in met het losgeklopte eiwit. Vouw de vellen twee keer dubbel. Verdeel de geitenkaas over het filodeeg en vouw dit luchtig dicht. Bestrooi met peper en zout en bewaar tot gebruik. Curry rode paprika Rode papika 2 st Komijn 1 mespuntje Tomaat 2 st Cayennepeper 0,5 theel Suiker 2 theel Zout Naar inzicht Knoflook, gehakt 1 teen Ui 0,5 st Breng een pan met water aan de kook en snijd in de paprika en tomaat een kruisje aan de bolle kant. Dompel nu de tomaat voor 10 seconden in het kokende water en leg direct in koud water. Dompel nu de paprika voor 1 minuut in het kokende water en leg ook in koud water. Verwarm nu een steel pan met iets olijfolie. Snipper de ui en fruit glazig. Ontvel ondertussen de tomaat en paprika en snijd in kleine blokjes. Als de uien glazig zijn, de paprika toevoegen en 5 minuten laten garen. Vervolgens de tomaat toevoegen en de rest van de kruiden en smaakmakers toevoegen. Laat het geheel ca. 10 minuten zachtjes doorkoken. Gele paprika coulis Gele paprika 2 st Boter 0,5 eetl Crème fraich 1 eetl Peper en zout Naar inzicht Ui 0,5 st Knoflook 0,5 teen Brand 1 paprika in de oven van 200 graden voor 10 minuten. Laat afkoelen en verwijder het vel. Snipper de ui en smoor rustig in wat boter. Snijd de paprika in blokjes en doe de helft in de pan samen met de knoflook. Laat het geheel zachtjes garen. Als het geheel gaar is, af laten koelen en in de keukenmachine doen. Voeg nu ook de rauwe paprika toe en wat peper en zout. Pureer het geheel en druk door een zeef. Meng met de crème fraich doe in een spuitflesje. Bewaar in de koelkast. Gergrilde groene paprika Groene paprika 3 st Olijfolie 2 eetl Knoflook 0,5 teen Peper en zout 12 takjes Snijd de vier vlakken van de paprika en mairneer deze in de olie met knoflook, peper en zout. Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de filodeegpakketjes af voor ca. 5 minuten. Verwarm de grilpan en gril de groene paprika mooi gaar. Schik alle ingredienten op de borden en serveer direct.

4 Hoofdgerecht Aardappelmuffin Aardappels 800 gr Melk 2 dl Bloem 400 gr Gist 21 gr Peper en zout Naar InzichtEi 1 st Gesmolten boter 40 gr Schil de aardappels en kook deze vervolgens in zout water gaar. Pureer deze en meng vervolgens met de overige ingredienten. Laat het geheel nu rijzen tot een beslag op de rand van de kachel met een natte theedoek erover. Verdeel het beslag over een muffin vorm en laat nogmaals rijzen voor 30 minuten. Pompoencreme Flespompoen 1 st Water 0,5 dl Room 0,5 dl Peper en zout Naar inzicht Komijnzaad 0,5 theel. Maak de pompoen schoon door de schil eraf te snijden en vervolgens door de helft te snijden en de pitten eruit te halen. Snijd grove stukken van de pompoen. Breng de gesneden stukken samen met het water en room in een steel pan en voeg hier ook de komijn aan toe. Stoof dit gaar met een deksel op de pan. Pureer dit vervolgens in de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een steelpan tot gebruik. Bietjes in zeezout Rode bieten 8 st Zeezout Naar inzicht Was de bietjes maar schil ze niet. Leg een laagje zeezout in een oventray en leg hier de bietjes op. Dek de bietjes volledig af met zeezout en laat dit in ongeveer 1,5 uur garen in een oven van 150 graden. Haal de bieten uit het zout en verwijder de schil. De smaak van de bietjes is nu veel geconcentreerder geworden. Snijd de bietjes in 8 parten en bewaar deze tot gebruik. Ganzenborst Ganzenborsten 6 st Olijfolie 1 eetl Knoflook 1 teen Tijm 12 takjes Trek voorzichtig het vel van de ganzenborsten, eventueel met behulp van een mes. Leg de borst apart en snijd het vet in kleine blokjes. Verwarm een pan met iets olijfolie op middelmatig vuur en voeg de blokjes ganzenvet toe. Bak deze rustig krokant in de olie. Als deze mooi bruin en krokant zijn, uit de pan scheppen en uit laten lekken op papier. Verdeel nu het vet over twee pannen en bak de borsten aan beide zijden op hoog vuur aan beide kanten ca. 2 minuten aan tot een mooie kleur vormt. Leg deze op een oventray en voeg in 1 van de pannen de gekeusde knoflook en tijm. Laat de smaken van de knoflook en tijm intrekken en wrijf deze aan beide kanten over de borsten. Bestrooi met peper en zout en laat rusten tot gebruik. Cranberriejus Kalfsjus 5 dl Cranberries 250 gr Rode wijn 1 dl Rode port 1 dl Suiker 2 eetl Kaneelstokje 1 st Kook de wijn en port rustig op met de suiker en voeg hier de cranberries aan toe. Laat tenminster 45 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de kalfsjus toe en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven op 175 graden en bak de muffins af voor 9 minuten. Na 3 minuten de ganzenborsten toevoegen. Verwarm de jus en pompoen zachtjes. Verwarm de bietjes door water met wat roomboter aan de kook te brengen.

5 Dessert Witte chocolade ijs Witte chocolade 250 gr Melk 6 dl Slagroom 3 dl Eidooier 3 st Suiker 80 gr Glucose 1 eetl Breng in een hoge pan de melk samen met de slagroom en suiker aan de kook. Voeg hier de glucose aan toe en kook dit goed door. Sla in een bekken de eidooiers los. Giet vervolgens het melk/room mengsel over de eidooiers onder voordurend roeren met een garde. Spatel hier vervolgens de witte chocolade doorheen en laat de compositie afkoelen. Draai de compositie op tot ijs als deze is afgekoeld. Basilicum siroop Basilicum 0,5 bosje Water 1 dl Suiker 300 gr Glucose 1 eetl Breng het water aan de kook en voeg de suiker toe. Laat rustig inkoken ZONDER te roeren. Beweeg de pan juist. Voeg de glucose toe en snijd de basilicumblaadjes in reepjes. Als het suikermengsel iets begint te kleuren. Direct van het vuur halen. Laat iets afkoelen en voeg dan de gesneden basilicumblaadjes toe. Roer 1 keer door elkaar, anders verkleurt de siroop. Doe in een spuitflesje en koel terug. Schuimpjes Eiwit 6 st Maizena 1 eetl Suiker 300 gram Azijn 1 eetl Maak de planeetmenger en garde goed schoon met het sap van een limoen. Klop de eiwitten luchtig in de planeetmenger en voeg in 5 keer de suiker toe. Klop net zolang tot er stevige pieken ontstaan. Meng de maizena met de azijn en vermeng dit nu door het eiwitschuim. Spuit met behulp van een spuitzak mooie taartjes van ca. 2 cm hoog en droog dit gedurende 2 uur in de oven op 100 graden. Als de schuimpjes uit de oven komen, vrijwel direct een gaatje aan de bovenkant maken. Lemoncurd limoenen 2 Witte basterdsuiker 100 gr Boter 75 gr Eieren 2 st Zet een pan water op het vuur en breng aan de kook. Zet hierin een kleinere pan zodat " au bain marie" de pan verwarmd wordt. Doe nu de boter in de pan en laat smelten. Rasp intussen de schil van de limoenen en doe in een bakje. Pers de limoenen nu uit en doe dit bij de rasp. Voeg de suiker bij de gesmolten boter en voeg het limoenmengsel toe. Roer nu een voor een de eieren door het botermengsel en blijf roeren totdat een dikke pudding (curd) ontstaat. Schep over in een schaaltje en bedek met folie. Zorg dat de folie op de curd zit, anders ontstaat een vel. Koel in de koelkast terug tot gebruik. Schep de lemoncurd in de schuimpjes. Schep vervolgens een mooie bol ijs en nappeer de siroop over het geheel.

6 Friandises Spritsen Zachte roomboter Witte basterdsuiker Vanillestokje Bloem Eieren Zout Pure Chocolade 250 gr 150 gr 1 st 300 gr 1 st Naar inzicht Verwijder het merg uit het vanillestokje en breng dit samen met de boter en basterdsuiker in de kitchenaid met vlinder. Draai dit tot een glad deeg. Voeg nu het ei en een mespuntje zout toe. Als laatste de bloem erdoor kneden tot er een soepel deeg ontstaat. Spuit met behulp van een spuitzak met kartel mooie spritsen en bak deze in een voorverwarmde oven van 150 graden af gedurende 15 minuten. Smelt ondertussen au bain-marie de chocolade. Als de spritsen zijn afgekoeld haal dan de helft van een sprits door de gesmolten chocolade.