Culinair Pakhuys. Menu november Roodbaars groene thee Hollandaise. Kalfsburger little gem truffelmayonaise

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu november 2014 Roodbaars groene thee Hollandaise Kalfsburger little gem truffelmayonaise Speenvarken brandade paarse wortel tarte tatin Lubecker mandarijn speculaas Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Roodbaars Roodbaars 6 st Cederhout 3 plakken Prei julienne 100 gr Witte wijn Naar inzicht Wortel julienne 150 gr Peper en zout Naar inzicht Leg de cederhout vellen 30 minuten in een bak koud water om te laten wellen. Schil nu de wortel en snijd hier stukken van 5 cm van. Snijd hier vervolgens plakken van 3 mm van en daar vervolgens weer dunne reepjes van. Snijd ook de prei in stukken van 5 cm. Snijd dan door de helft en vervolgens in dunne reepjes. Was de prei goed. Fileer nu de roodbaars door de buikholte open te snijden en de ingewanden eruit te halen. Was de baars goed schoon onder de kraan. Snijd nu de filet achter de kop in tot op de graat en snijd nu van de kop naar de staart de filet over de graat eraf. Verwijder de graatjes mbv een gratentang. Snijd de filet bij door een stukje van de buikholte eraf te snijden. Bak nu kort in een hete pan in olie de wortel en prei even aan en peper en zout dit. Knip nu de cerderhout vellen op maat zodat de filet erin gerold kan worden. Snijd de huid van de filet net in, dit is tegen het krom trekken. Bak nu in een hete pan met wat boter de filet krokant aan op de huid. Ondertussen verdeel je de groenten over de cederhout vellen en leg je hierna de filet erop met de huidkant naar beneden. Besprenkel de filet met wat witte wijn. Rol de pakketjes dicht en bind ze vast met opbindtouw. Bewaar tot gebruik. Madeleine groene thee Suiker 30 gr Groene thee 30 gr Poly D 30 gr Zonnebloemolie 135 gr Bloem 110 gr Bakpoeder 0,5 theel. Eieren 2 st Wakamé 1 eetl. Groene thee poeder 0,5 theel. Hak de wakamé heel fijn en verwarm een klein beetje water om daar de 30 gram groene thee in te laten trekken. Meng nu alle droge ingredienten in de keukenmachine. Meng nu alle overige ingredienten en voeg deze toe aan de droge ingredienten. Spuit mbv een spuitzak een met pancoating ingevette madeleine vorm met het beslag en bak deze 5 minuten af op 160 graden. Hollandaise saus Witte wijnazijn 1,5 dl Zout 0,5 theel Witte wijn 2 dl Roomboter 150 gr Gesnipperd ui 0,5 kleine st Eidooiers 3 st Peperkorrels 6 st Laurier 2 blaadjes Tijm 1 takje Doe de witte wijn, witte wijnazijn, dragon, peperkorrels, laurier, tijm, zout en gesnipperd ui in een steelpan en kook rustig in tot 1/3 van het vocht over is. Zeef het vocht en bewaar apart. Laat ondertussen de boter smelten op zeer laag vuur. Doe de eidooiers in een bekken en klop los. Bewaar deze ook apart. Groene asperge linten Groene asperges 1 bosje Peper en zout Naar inzicht. Schil de groene asperges en snijd 1 cm van de kontjes af. Snijd nu op het snijd op de mandoline flinterdunne plakken over de lengte en breng deze op smaak met peper en zout. Bewaar tot gebruik. Breng een pan water aan de kook en klop hier au bain marie de eier/azijn massa in luchtig. Deze moet wit en glanzend en gaar zijn. Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter hier aan toe. Plaats nu de roodbaarspakketjes in de oven van Plaats nu voor ca. 6 minuten de roodbaars pakketjes in een oven van 175 graden. Bak nu heel kort in een hete pan de asperge linten en leg deze onder op bord. Leg hier het pakketje boven op en dresseer af met de saus.

3 Tussengerecht Brioche Eieren 2 st Suiker 4 gr Melk 3 eetl. Boter 120 gr Gist 7 gr Zout 1 snufje Bloem 250 gr Verwarm de melk met de suiker tot lauwwarm en haal van het vuur. Los hierin de gist op door goed te roeren. Leg de bloem op een hoop op de werkbank en maak hier een krans van. Leg in het midden van de krans de zachte boter en de eieren. Strooi het zout over de bloem. Voeg nu de melk met het gist toe aan de boter en eieren. Zorg dat de pan goed leeg is met behulp van een pannenlikker zodat alle gist eruit is. Kneed nu de gist, melk, boter en eieren goed door elkaar en neem steeds een beetje bloem mee van de binnenste rand, zodoende dat uiteindelijk een deeg is ontstaan. Kneed dit deeg zeer goed door en plaats het in een kom met een theedoek erover en zet voor minstens 45 minuten op een warme plaats. Na 45 minuten het deeg nogmaals kneden en in een oventray met bakpapier bolletjes van 40 gram maken. Laat nog 15 minuten rijzen en bak af op 180 gr C voor ca. 18 minuten. Laat iets afkoelen en snijd de broodjes doormidden. Hamburger Kalfsnek 700 gr Bieslook 2 eetl. Eidooier 1 st Cayennepeper 0,5 theel Rode peper 1 st Peper en zout Naar inzicht Worcestershire sauce 10 druppels Knoflook 1 teen Maak de kalfsnek schoon door de vliesjes eraf te snijden. Draai het vlees nu door de gehaktmolen. Snijd ondertussen de rode peper in flinterdunne stukjes en snijd ook de bieslook in dunne ringetjes. Meng dit door het gehakt heen en pers er nu een teentje knoflook bij. Breng op smaak met de cayennepeper, Worcestershire sauce en peper en zout. Stamp nu mbv een hamburgerstamper stevige burgers en bewaar tot gebruik. Little gem Little gem 6 st Peper en zout Naar inzicht. Boter 1 eetl. Snijd de little gem sla door midden en bewaar apart tot gebruik. Truffelmayonaise Eidooiers 2 st Peper en zout Naar inzicht Mosterd 1 eetl. Zonnebloemolie 2 dl Azijn 1 eetl. Truffelpasta 1 eetl. Voeg in een bekken de eidooiers samen met de azijn en mosterd. Klop dit nu luchtig met een garde en voeg als deze luchtig en glanzend is de olie langzaam toe. Als laatste de truffelpasta om de mayonaise mee op smaak te brengen. Smaak verder af met peper en zout. Bewaar de mayonaise in een spuitfles buiten de koeling. Laat een grilpan goed heet worden op de plaat en gril de hamburgers 2 minuten aan weerszijde. Smoor nu de littlegem sla aan in de boter en laat daarna uitlekken. Snijd deze vervolgens in repen en laat nogmaals uitlekken. Leg de little gem sla nu op het broodje en hierop de hamburger. Dresseer af met de truffelmayonaise.

4 Hoofdgerecht Brandade van spekjes Aardappels 400 gr Olijfolie Naar inzicht Spekjes 200 gr Peterselie 1/4 bosje Schil de aardappels en snijd hier brunoise (blokjes) van. Kook deze gaar in water met ruim zout. Snijd ondertussen het spek in brunoise en bak deze krokant uit. Hak de peterselie fijn en bewaar tot gebruik. Rode ui compote Rode ui 4 st Olijfolie Naar inzicht Tijm 3 takjes Peper en zout Naar inzicht Knoflook 1 teentje Maak de uien schoon en snipper deze grof. Verwarm in een steelpannetje een beetje olijfolie en voeg hier de ui, geperste knoflook en geritste tijm aan toe. Dek dit af met vetvrij papier en laat dit op de rand van de kachel gaar stoven in ca. 45 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Creme paarse wortel Paarse wortel 5 st Peper en zout Naar inzicht Water 0,5 dl Room 0,5 dl Schil de wortels en snijd in kleine stukken. Breng nu in een pan het water, room en de wortels aan de kook en laat dit op laag vuur gaar stoven met een deksel erop. Voeg peper en zout naar smaak toe en pureer de massa vervolgens. Bewaar apart in een klein steelpannetje tot gebruik. Speenvarkenrack Speenvarkenrack 1 st Zonnebloemolie Naar inzicht Knoflook 4 tenen Tijm 15 takjes Grove mosterd 4 eetl. Peper en zout Naar inzicht Honing 4 eetl. Snijd de vetkap van de speenvarkenrack af zonder dat je teveel vlees meesnijd. Verwijder ook het zilvervlies. Maak nu in een bekken de marinade door de knoflook uit te persen en de grove mosterd, olie, honing en tijm hier doorheen te roeren. Smeer nu de rack goed in met de marinade. Schroei nu de rack eerst 15 minuten aan in een oven van 220 graden. Vervolgens haal je de rack uit de oven en zet je de temperatuur naar 140 graden. Gaar nu de rack langzaam door voor ca. 45 minuten. Draai hem tussendoor een keer om in de oven. Snijd vervolgens de filet van de racks en trancheer in mooie plakken. Pruimenjus Kalfsjus 6 dl Rode wijn 3 dl Gedroogde pruimen 40 gr Jeneverbes 5 st Suiker 2 eetl. Laurier 2 blaadjes Kook de rode wijn samen met de suiker, jeneverbes en larier in tot 1/3 overblijft. Laat hierin de gesneden pruimen wellen. Voeg nu de kalfsjus toe en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de creme van wortel en trek hier een streep van op bord. Warm de brandade zachtjes op en maak deze op in een stekertje op bord. Maak een quenelle van de compote en leg de plakken speenvarken er bij. Dresseer af met de jus.

5 Dessert Lubecker volgens Paul van der Westen Boter 200 gr Pure Chocolade 40 gr Fondant 100 gr Vanillestokje 1 st Banketbakkersroom 150 gr Marsepein: 700 gr Melk 250 ml Poedersuiker 375 gr Suiker 75 gr Amandelen 375 gr Eidooiers 2 st Eiwit 3 st Bloem 1 eetl. Zout 1 snufje Snijd het vanillestokje doormidden en verwijder het merg. Breng in een pan de melk met de vanille en de helft van de suiker aan kook. Roer in een bekken nu de dooiers en de rest van de suiker los en roer de bloem erdoor. Meng een scheutje van de warme melk door het eimengesel en schenk terug in de pan. Roer nu goed door zonder te laten koken Gaar de room voor ca. 4 minuten en koel direct terug in de koeling met een plastic folie erop tegen velvorming. Hak ondertussen de chocolade fijn en bewaar apart. Sla nu de boter wit en luchtig in de planeetmenger met de garde. Voeg in 2 delen de fondant en de banketbakkersroom toe aan de boter. Spatel nu de gehakte chocolade erdoor. Laat de creme uitharden in de koeling. Maak nu de marsepein door alle ingredientente cutteren in de maggimix. Bestrooi nu een werkbank met poedersuiker en rol de marsepein uit tot 2 mm dikte en met een breedte van 40 cm. Bestuif regelmatig de werkbank met poedersuiker om te voorkomen dat de marsepein blijft plakken. Snijd de plak strak bij aan de uiteindes en smeer mbv een kwastje de onderste strook van 10 cm met water in. Spuit nu met een dikte van 3 cm een worst van de creme onderaan op de marsepein en rol hem voorzichtig dicht met een overlapping van 1,5 cm. Laat de Lubecker 15 min uitharden in de vriezer alvorens het snijden. Snijd rollen van 10 cm breed. Mandarijn shots Water 1 dl Mandarijnen 5 st Suiker 100 gram Stikstof 1 l Breng het water met de suiker aan de kook en los de suiker helemaal op. Rasp hier van 1 mandarijn de schil bij en het sap van de 5 mandarijnen. Kook dit goed door. Breng dit over in een spuitfles en laat druppels in de vloeibare stikstof vallen. Schep deze met een schuimspaan eruit en bewaar in een bakje in de vriezer tot gebruik. Speculoosijs Slagroom 4 dl Suiker 200 gr Melk 4 dl Eidooiers 4 st Glucose 1 eetl. Speculoospasta 6 eetl. Breng in een hoge pan de slagroom samen met de melk aan de kook en voeg hier de suiker aan toe. Klop ondertussen in een bekken de eidooiers los. Voeg nu aan de kokende melk de glucose toe en los deze goed op. Meng hier nu de speculoospasta doorheen en breng goed op smaak hiermee. Giet nu het melk mengsel op de eidooiers onder voordurend roeren en laat dan afkoelen. Als de compositie koud is, draai deze dan op in de ijsmachine. Leg de Lubecker staaf op bord en leg hier speels de shots bij. Maak een quenelle van het ijs.

6 Friandises Speculaas brokken Zelfrijzend bakmeel Bruine basterdsuiker Speculaaskruiden Roomboter Geschaafde amandelen Zout 250 gr 120 gr 2 el 200 gr 40 gr snufje Meng in een kom het zelfrijzend bakmeel samen met de basterdsuiker, een snufje zout en de speculaaskruiden. Voeg nu de boter en het amandelschaafsel toe en meng met de vingertoppen tot een soepel deeg. Verpak het deeg in folie en leg voor 1 uur in de koelkast te rusten. Duw nu het deeg op een met bloem bestuifde werkbank met je handen tot eenrechthoekige lap van 1 cm dik uit met de deegroller. Leg de deeglap op een ovenplaat met bakpapier. Bestrooi deze met suiker voor een glanzend laagje. Bak de speculaas in minuten gaar in een oven van 175 graden. Laat de speculaas na het bakken op een rooster afkoelen. Breek er dan stukken van.