EEN EI HOORT ERBIJ. Literatuuronderzoek NLT

Transcriptie

1 EEN EI HOORT ERBIJ Literatuuronderzoek NLT Voedingsdeskundigen Roshano Dewnarain, Lisa Hamminga, Ruben Bouwsma, Sarah Falcone V4b Natuur Leven en Techniek Begeleider: M.Wijnhold

2 1 Inhoudsopgave Inleiding... 2 Literatuuronderzoek... 2 Probleemstelling & doel... 2 Het ei als voedsel... 2 PDCAAS... 3 Onderzoeksvraag... 4 Hypothese... 4 Gegevens... 5 Belangrijke gegevens... 5 Het belang van deze gegevens... 5 De gebruikte bronnen... 5 Resultaten... 6 ADH... 6 Voedingswaarden ei... 7 Conclusie... 9 In het kort... 9 Terugkoppeling naar hypothese...10 Discussie Vervolgonderzoek... 11

3 2 INLEIDING LITERATUURONDERZOEK Dit verslag is een literatuuronderzoek. Dit houdt in dat alle waarnemingen en resultaten gebaseerd zijn op metingen van anderen. Om dit verslag te maken, is er gezocht naar de juiste literatuur voor het onderzoek. De reden hiervoor is, dat het niet mogelijk is om de hoofdvraag zelf te onderzoeken. Hiervoor zou er iemand als proefpersoon gebruikt moeten worden, wat niet kan. Om alle bronnen zo goed mogelijk aan te geven, is er gebruik gemaakt van voetnoten. PROBLEEMSTELLING & DOEL In dit verslag wordt uitgelegd of een dieet waarin alleen eieren gegeten worden, voldoet aan de behoeften van de mens. Is het bijvoorbeeld mogelijk om vlees en fruit te vervangen door eieren? Zitten er in een ei voldoende voedingsstoffen om aan de dagelijkse behoefte van een mens te voldoen? De doelen van het onderzoek zijn: 1. Leren nadenken hoe je een literatuuronderzoek kunt doen. 2. De theorie achter de voedingswaarden van een ei achterhalen. 3. Onderzoeken of eieren voldoen aan de behoeften van de mens. HET EI ALS VOEDSEL Een ei is een voedingsmiddel, dat al millennia lang door de mens wordt gegeten. Wat veel mensen niet weten, is dat naast het ei zelf, de schaal ook eetbaar is. Dit is een bron van calcium. Over het algemeen zijn alle vogeleieren voor de mens eetbaar. Het ei dat het meest wordt gegeten is echter het kippenei. Maar ook ganzen, kwartel en eendeneieren worden veel gebruikt voor productie. Aangezien kippeneieren het meest worden gegeten, wordt er in dit verslag uitgegaan van het kippenei. 1 Eieren zijn opgenomen in de schijf van vijf. Eieren zijn namelijk een bron van voedingstoffen, waaronder vitaminen, mineralen en eiwitten. Soms zijn rauwe eieren besmet met salmonellabacteriën. Salmonellabacteriën kunnen maag en darmklachten veroorzaken. De kans dat een ei geïnfecteerd is, is zeer klein. Om precies te zijn 3 op de Wanneer het ei bewaard wordt in de koelkast, is de kans op infectie van salmonella kleiner Ibidem

4 3 Eieren bevatten veel vet en eiwit. De dooier bevat vooral onverzadigd vet. Eieren zijn een grote bron van vitamine B12, D, A en B2. Door deze vitaminen zijn eieren een goede vegetarische keuze. Eieren zijn rijk aan mineralen als fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer. PDCAAS De Protein digestibilitycorrected amino acid score is een waarde die aangeeft in hoeverre de eiwitsamenstelling van een voedingsmiddel overeenkomt met de behoefte van de mens. Dit is een getal tussen de 1 en 0. Des te dichter het getal bij de 1 zit, des te meer het voedingsmiddel voldoet aan de behoefte van het lichaam. Bij het berekenen van dit cijfer wordt rekening gehouden met de verteerbaarheid en de aanwezigheid van essentiële aminozuren in het voedingsmiddel. Een ei heeft een PDCAAS waarde van 1. Dit is de hoogst haalbare score. De eiwitsamenstelling van een ei komt dus precies overeen met de behoefte van de mens

5 4 ONDERZOEKSVRAAG In dit onderzoek was het de bedoeling om te onderzoeken of een dieet waarin je alleen eieren eet, voldoet aan de behoefte van de mens. Om het onderzoek iets breder te maken, werd er ook gekeken welke voedingsstoffen precies vervangen konden worden door eieren en welke niet. Op grond hiervan is de volgende onderzoeksvraag geformuleerd: In hoeverre zijn de voedingsstoffen die een volwassen man dagelijks nodig heeft, te vervangen door eieren? Om de onderzoeksvraag zo goed mogelijk te kunnen beantwoorden en zo goed mogelijk te kunnen uitwerken, is het onderzoek opgedeeld in deelvragen: Welke voedingsstoffen zitten er in eieren? Welke voedingstoffen heeft een persoon (man van 1850 jaar) dagelijks nodig? HYPOTHESE De verwachtingen van het onderzoek zijn als volgt: Een ei bevat veel voedingsstoffen. Deze zijn nodig om het embryo in het ei te laten groeien tot een kuiken. Een ei is dus ook een bron van eiwitten, waardoor de PDCAAS waarde ook 1 is. De eiwitsamenstelling van een ei voldoet volledig aan de behoefte van het menselijk lichaam. Ook is het ei opgenomen in de schijf van vijf. Vaak worden door vegetariërs eieren gebruikt als vervanging voor vleesvervangers. Gezien de soorten en hoeveelheid vitaminen die in een ei zitten, is dit ook niet ongezond. Echter, zoals hierboven al wordt gezegd, is het ei opgenomen in de schijf van vijf. De schijf van vijf dient ervoor te laten zien hoe je gezond en gevarieerd kunt eten. Dat het ei een deel uit maakt van een gezond en gevarieerd dieet, betekent niet dat je alleen maar eieren kunt eten. Ook andere voedingsmiddelen zijn van belang, zoals groente en fruit. In eieren zitten namelijk niet alle vitaminen die een mens nodig heeft. Denk aan vitamine C, die veel in groente en fruit voorkomt. Als het dus aankomt op het vervangen door eieren, zou vlees het beste vervangen kunnen worden door eieren. Vlees wordt vooral gegeten om de eiwitten die erin zitten. Eieren bevatten ook veel eiwitten. Bovendien blijkt uit de praktijk, dat het vervangen van vlees door ei prima kan. Denk aan vegetariërs.

6 5 WERKWIJZE BELANGRIJKE GEGEVENS Om de onderzoeksvraag zo goed mogelijk te beantwoorden, moet er naar twee soorten data worden gekeken. Deze data moeten vervolgens met elkaar vergeleken worden. 1. De hoeveelheid voedingstoffen die een volwassen man dagelijks nodig heeft 2. De hoeveelheid voedingstoffen in een ei HET BELANG VAN DEZE GEGEVENS De voedingsstoffen die een volwassen man dagelijks nodig heeft, is belangrijke informatie om erachter te komen hoeveel van deze voedingsstoffen te vervangen zijn door eieren. Dit, omdat een dieet zoveel mogelijk overeen moet komen met de behoeften van een volwassen man. Als men te weinig van een bepaalde voedingsstof binnenkrijgt, kan dit leiden tot verschillende gezondheidsklachten en zelfs de dood (door ondervoeding). Als men teveel van bepaalde voedingsstoffen binnenkrijgt, kan dit leiden tot vergiftiging. Alles wat in een grote dosis genuttigd wordt, is uiteindelijk giftig. Ook een teveel aan vitaminen kan dit effect veroorzaken, dit heet hypervitaminose. Over langere periodes van tijd, kunnen te grote reserves leiden tot ernstige gezondheidsklachten. 4 DE GEBRUIKTE BRONNEN Als bron voor de voedingsstoffen die een man dagelijks nodig heeft zijn de geadviseerde hoeveelheden voor mannen van 1950 jaar van het vitamine informatie bureau gebruikt. Dit wordt ook wel de ADH waarde genoemd. De ADH geeft aan hoeveel men van een voedingsstof binnen moet krijgen, om te voldoen aan de behoeftes van het lichaam. De ADH geeft niet de minimale hoeveelheid aan, wat vaak gedacht wordt. Als de ADH waarde op een dag niet bereikt is, hoeft dit niet te betekenen dat het lichaam te weinig van die voedingsstof heeft. De ADH wordt opgesteld door de Gezondheidsraad. 5 Om achter de voedingswaarden van een ei te komen, is de informatie op voedingswaardetabel.nl gebruikt. Deze gegevens zijn berekend door met bomcalorimetrie de geleverde calorieën te bepalen. Ook worden bepaalde chemische scheidingstechnieken gebruikt, denk aan chromatografie, massaspectrometrie

7 6 RESULTATEN ADH In de onderstaande tabellen is te zien wat mannen in de leeftijdsgroep van 1950 en 2250 jaar nodig hebben aan mineralen en vitaminen. De gegevens zijn uitgedrukt in µg of mg per dag. De gegevens geven aan hoeveel de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitaminen en mineralen is voor volwassen man. Deze gegevens zijn gebaseerd op het lichaam van de gemiddelde volwassen man, en kunnen dus niet worden verward met de ADH van een volwassen vrouw. Vitamine A B1 B2 B3 B5 B6 B8 B11, foliumzuur B12 C D E K Mineraal Calcium Magnesium Natrium Kalium Chloride Fosfor Ijzer Zink Koper Jodium Seleen Chroom Mangaan ADH mannen van 1950 jaar 1,000 mg 1,1 mg 1,5 mg 17 mg 5 mg 1,5 mg 300 µg 2,8 µg 70 mg 2,5 µg 11,813,0 αte ADH mannen van 2250 jaar 1000 mg mg mg 9 mg 10 mg 1,33,5 mg µg

8 7 VOEDINGSWAARDEN EI In de onderstaande tabel zijn de voedingswaarden van een ei te zien. De gegevens zijn uitgedrukt in mg of µg per heelei. Vitamine A B1 B2 B3 B5 B6 B8 B11, foliumzuur B12 C D E K Mineraal Calcium Magnesium Natrium Kalium Chloride Fosfor IJzer Zink Koper Jodium Seleen Chroom Mangaan Molybdeen 0,22 mg 0,10 mg 0,30 mg 0,12 mg 40 µg 1,10 µg 2,0 µg 60,0 mg 10 mg 145 mg 147 mg 220,2 mg 2,1 mg 1,30 mg

9 8 CONCLUSIE Wanneer de voedingswaarden van het ei en de ADH van een volwassen man naast elkaar gelegd worden, valt op dat een ei niet alle vitaminen en mineralen bevat. Vitamine B3, B5, C en E zijn wel essentieel voor de volwassen man, maar zitten niet in een ei. De mineralen koper en seleen ontbreken ook in het ei. Een dieet gebaseerd op alleen maar eieren is dus niet mogelijk, aangezien de volwassen man dan niet in alle behoeften van zijn lichaam wordt voorzien. Vitamine A B1 B2 B3 B5 B6 B8 B11, foliumzuur B12 C D E K Mineraal Calcium Magnesium Natrium Kalium Chloride Fosfor IJzer Zink Koper Jodium Seleen Chroom Mangaan Molybdeen 0.07 mg 0,11 mg 0,411 mg 0,3 µg 0,6 mg 10 mg 25 mg 287 mg 156 mg 0,8 mg 1,37 mg 0,03 mg 18 µg

10 9 De vitaminen B3, B5, C, en E zijn vooral vitaminen die voorkomen in groente en fruit. Ook het mineraal seleen komt veel voor in groenten. Groente en fruit, zijn dus niet volledig te vervangen door eieren. Een dieet waarin men eieren substitueert voor groenten is dus niet mogelijk. De vitaminen die niet in eieren voorkomen, komen ook niet voor in vlees. Vlees bevat wel alle mineralen, waar het lichaam van een volwassen man behoefte aan heeft. De tabel op de vorige pagina laat de voedingswaarden van vlees zien. Hieruit valt te concluderen dat vlees wel vervangbaar is door eieren. Eieren bevatten namelijk alle vitaminen die vlees ook bevat. Ook bevatten eieren vrijwel alle mineralen, die ook in vlees zitten. Seleen en koper zitten niet in eieren, maar wel in vlees. Deze tekorten kunnen weer aangevuld worden door groente en fruit. Een dieet waarin vlees wordt vervangen door eieren, kan dus wel. Bovendien zitten vlees en ei beide in hetzelfde vak in de schijf van vijf. Het vervangen van vlees door eieren, heeft dus geen invloed op gevarieerd eten. Dit kan net zo goed met een dieet waarin eieren in plaats van vlees wordt gegeten. IN HET KORT Er zijn verschillende manieren waarop eieren op zouden kunnen treden als vervanger. Het zou een mogelijkheid kunnen zijn om alleen maar eieren te eten en niets anders. Het zou ook een mogelijkheid kunnen zijn om één specifiek supplement te vervangen door eieren. Denk hierbij aan vlees of groente en fruit. Het is niet verstandig om alleen maar eieren te eten. In eieren zitten niet voldoende mineralen en vitaminen, om een volwassen man gezond te houden. Ook een dieet waarin groente en fruit worden vervangen door eieren is niet verstandig. Eieren bevatten namelijk niet alle mineralen en vitaminen, die groente en fruit wel bevatten. Deze vitaminen zijn echter wel essentieel voor de bouw van de mens. Wat wel kan, en wat ook wel verstandig is, is het vervangen van vlees door eieren. Eieren bevatten vrijwel alle vitaminen en mineralen, die vlees ook bevat. De twee uitzonderingen, koper en seleen, worden rechtgetrokken door veel groente en fruit te eten. Eieren zouden dus goed op kunnen treden als vleesvervanger.

11 10 TERUGKOPPELING NAAR HYPOTHESE Een ei bevat veel voedingsstoffen. Deze zijn nodig om het embryo in het ei te laten groeien tot een kuiken. Een ei is dus ook een bron van eiwitten, waardoor de PDCAAS waarde ook 1 is. De eiwitsamenstelling van een ei voldoet volledig aan de behoefte van het menselijk lichaam. Ook is het ei opgenomen in de schijf van vijf. Vaak worden door vegetariërs eieren gebruikt als vervanging voor vleesvervangers. Gezien de soorten en hoeveelheid vitaminen die in een ei zitten, is dit ook niet ongezond. Echter, zoals hierboven al wordt gezegd, is het ei opgenomen in de schijf van vijf. De schijf van vijf dient ervoor te laten zien hoe je gezond en gevarieerd kunt eten. Dat het ei een deel uit maakt van een gezond en gevarieerd dieet, betekent niet dat je alleen maar eieren kunt eten. Ook andere voedingsmiddelen zijn van belang, zoals groente en fruit. In eieren zitten namelijk niet alle vitaminen die een mens nodig heeft. Denk aan vitamine C, die veel in groente en fruit voorkomt. Als het dus aankomt op het vervangen door eieren, zou vlees het beste vervangen kunnen worden door eieren. Vlees wordt vooral gegeten om de eiwitten die erin zitten. Eieren bevatten ook veel eiwitten. Bovendien blijkt uit de praktijk, dat het vervangen van vlees door ei prima kan. Denk aan vegetariërs. Bij het terugkijken naar de hypothese valt met zekerheid te zeggen dat deze overeenkomt met de conclusie. Ook de redenen waarom vlees vervangen kan worden door eieren komt overeen met het resultaat van het onderzoek.

12 11 DISCUSSIE VERVOLGONDERZOEK De invloed van de voedingsstoffen in eieren in tegenstelling tot de invloed van de voedingsstoffen van andere producten, zoals vleeshoudende levensmiddelen, op het lichaam van een bepaald persoon, zou een mogelijk vervolgonderzoek kunnen zijn. Met dit onderzoek kan men aantonen wat een beter dieet zou zijn voor, bijvoorbeeld iemand met overgewicht. Dit werkelijk op een persoon uitvoeren, met een bepaald dagelijks menu in vergelijking tot een ander persoon met een menu op basis van andere levensproducten en dan na een bepaalde periode de verschillen meten, bijvoorbeeld met bloedonderzoek. Zo is te meten wat de dosis is van bijvoorbeeld ijzer of calcium. Het zou dan ook metterdaad leuk zijn geweest als het vorige onderzoek daadwerkelijk op een persoon zou zijn uitgevoerd.

13 12 BRONVERMELDING