: Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf en Kers op de Appelmoes

Transcriptie

1 Koken MOCBF Blok : PK 1.6 Titel : Garneren en decoreren Vak : Praktijk Koken Leerjaar : 1 Module / deelkwalificatie : Kerntaak 4 Hulpmiddelen : Beamer, in het Opschrijfboekje per student, Vaktermen MOCBF (website en/ of WebCT), boek SVH restaurantbedrijf en Kers op de Appelmoes Studiebelasting (of tijd) : 14 sbu * 10 sbu begeleid zelfstandig * 4 sbu niet begeleid Werkvorm Gerelateerd aan de theorie Plaats Beginsituatie / voorkennis : in teamverband: parties : Garneren, decoreren en presentatie van dranken en gerechten : Praktijkkooklokaal, thuis en evt. in de mediatheek : Bij het eerstejaar gaan we uit van gemiddelde thuis kennis en geen professionele voorkennis. Bij de tweedejaars de kennis van jaar 1. Doel: Na het volgen van deze les krijgt de student de indruk hoe het er in de professionele keuken aan toegaat en leert zich minimaal de volgende vaardigheden aan: Garneren en decoreren. Criteria deelvaardigheden: Garneren en decoreren De student kan het belang van een presentatie benoemen De student is er van zich bewust dat de presentatie van de borden of schalen afhankelijk is van de gebruikte serveermethoden De student weet het verschil tussen garneren en decoreren te benoemen. De student kan verschillende eenvoudige garnituurtjes maken De student krijgt een inzicht in de diverse mogelijkheden betreft garneren en decoreren De student krijgt inzicht in de regels van het opmaken van het bord en schaal De student is zich ervan bewust dat het garnituur het gerecht qua gewicht en grootte niet mag overheersen De student kan een garnering bereiden, verwerken en bewaren conform de hygiëneregels. De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij het inkopen van garnituren De student is op de hoogte waar je op moet letten (en handelen) bij de voorraadbeheer betreft garnituren De student kan de juiste technieken uitvoeren m.b.t. garnituren. De student kan diverse materialen en apparatuur gebruiken om garnituur te prepareren en weet de daarbij gebruikte vaktermen De student kan diverse bereidingswijze toepassen m.b.t. garnituren 1

2 Criteria betreffende de gehele praktijkles: o Werkzaamheden zijn afgestemd. Gerechten zijn bereid. Er is veilig, milieuvriendelijk en hygiënisch gewerkt. Materialen en middelen zijn effectief en efficiënt gebruikt. o Overlegt met collega s over de uit te voeren werkzaamheden met betrekking tot het bereiden van gerechten te kunnen maken, zodat de werkzaamheden van verschillende collega s op elkaar zijn afgestemd en iedereen weet wat hij/zij moet doen. o Past verschillende snijtechnieken en bereidingstechnieken toe om kleine gerechten en snacks te kunnen bereiden en past decoreer- en dresseertechnieken toe zodat de snacks en kleine gerechten er aantrekkelijk uit zien. o Gebruikt bij het bereiden van gerechten de benodigde materialen en middelen op effectieve wijze en gaat bewust om met de materialen en middelen. o Werkt ordelijk en systematisch bij de bereiding van gerechten en werkt daarbij in het tempo dat nodig is om de bestelling tijdig bij de gast te serveren en zodat de bestelling voldoet aan de geldende kwaliteitsnormen. o Werkt bij het bereiden van gerechten en snacks conform (bedrijfs)voorschriften, veiligheidsvoorschriften en relevante wet- en regelgeving. o Student beseft dat hij of zij kookt voor betalende gasten, die een bepaald verwachtingspatroon hebben, waaraan de student moet voldoen. Toelichting (of: situatieschets): De ondernemer/manager café-/barbedrijf werkt mee bij de bereiding van producten en gerechten met verse producten, halffabrikaten of kant-en-klare producten. Hij voert alle fasen van bereidingen uit en past, met het oog daarop, diverse bereidingstechnieken toe: technieken voor voorbereiden, voorbewerken, bereiden en afwerken van producten en gerechten. De ondernemer/ manager café-/barbedrijf zet koffie en thee en bereidt cocktails en longdrinks. Hij dresseert, garneert en decoreert bereide producten en gerechten. De ondernemer /manager café- /barbedrijf bereidt diverse soorten producten en gerechten van goede kwaliteit en zorgt daarbij ervoor dat aan de wensen en behoeften van de gasten wordt tegemoetgekomen. Een saus heeft dus een nadrukkelijke invloed op de structuur of het mondgevoel van het basisingrediënt. Anders ligt dat bij garnituren. Deze beïnvloeden vooral de complexiteit. Zij voegen immers nieuwe smaaknuances toe aan het gerecht. Er zijn allerlei veranderingen denkbaar. In positieve en in negatieve zin. Want niet alle toevoegingen zijn verbeteringen. Soms verstoren garnituren zelfs het smaakbeeld. Zij passen dan niet bij de aard van het gerecht. Het is dus heel belangrijk om proefondervindelijk vast te stellen of het garnituur een overheersende rol speelt in het smaakprofiel. Een klein takje verse dille, bedoeld als garnering, kan al leiden tot een verandering van het smaakbeeld. Vers fruit kan hetzelfde doen. Denk maar aan een schijfje citroen. Op een tranche gebakken of gefrituurde vis, die een strak mondgevoel geven, zal de citroen niet misstaan en zelfs vaak als positief worden ervaren. Hetzelfde plakje citroen op een gestoomde vis in een botersaus, die een filmend mondgevoel geeft, zal het smaakprofiel verstoren en door velen juist niet als positief ervaren worden. Niet alleen citroen heeft dat effect. Andere fruitsoorten met frisse zuren zoals frambozen, kersen, aardbeien, passievruchten, appels en sinaasappels hebben een soortgelijk effect. De in smaken geïnteresseerde kok kan zijn hele leven bezig blijven met het proefondervindelijk vaststellen van veranderingen in smaakprofielen van gerechten. Daarmee hebben wij ook vastgesteld dat het smaakprofiel van een gerecht van kok tot kok, van restaurant tot restaurant, van dag tot dag en van land tot land kan verschillen. Voor een goed begrip van gastronomie is het bovenstaande heel belangrijk. De smaak van een gerecht is dus geen vaststaand gegeven. De kok en de receptuur bepalen de smaak. Wanneer de receptuur niet exact wordt gevolgd, kan het smaakprofiel van een gerecht van dag tot dag verschillen. Gasten beleven het als goede kwaliteit als een keuken in staat is een constant smaakprofiel aan gerechten te geven. Gasten merken niet graag aan het smaakprofiel van gerechten dat de chef of sous chef een vrije avond heeft. De eigen interpretaties van elk restaurant zullen leiden tot nog veel grotere verschillen. Aantrekkelijke presentatie van gerechten is een belangrijk verkoopmiddel. Kennis hiervan is dus vereist. 2

3 Criteria voor: Blok Les 6 Garneren en decoreren Je hebt deze les van dit blok goed uitgevoerd als het antwoord op de onderstaande vragen ja is: Heb je de betreffende vaardigheidstaak uitgevoerd? Was je de hele les aanwezig tijdens de betreffende praktijkles? Heb je tijdens de praktijkles aantekeningen gemaakt? Heb je voor de betreffende praktijkles een voldoende gehaald? Beheers je alle deelvaardigheden, die bij deze les behoren? Heb je je op de hoogte gesteld van wat in de volgende praktijkles van je wordt verwacht? Eerstejaars LesSchema PK1.6 Garneren en decoreren Welkom ( duur: max. 2 minuten): In de praktijkkeuken van het restaurant Het Binnenhof worden de eerstejaars kookstudenten door de docent verwelkomt en gecontroleert op juiste kleding. Absentie opnemen( duur: max. 3 minuten): Praktijk instructie ( duur: max 50 minuten) Docent legt nadruk dat de student aantekeningen maakt. Een ieder moet een klein aantekeningboekje bij zich hebben. De instructie omvat de criteria van de in dit document bovenbeschreven deelvaardigheden Garneren en decoreren. De docent doet dit door een interactieve en aantrekkelijke presentatie. Werkinstructie duur: Max 30 minuten) Vanaf nu zal een student uit de brigade ( met hulp van de docent) de functie Chefkok uitoefenen. Ook wordt tijdens deze les, uit de brigade, de functie H.A.C.C.P. ingevuld en volgens de juiste procedure op papier gezet. De docent bewaakt het proces. De student zal in zijn functie als chefkok de werkinstructie doen. Hierin instrueert hij of zij de brigade. Legt het menu uit en zorgt voor de uitgeprinte recepturen, etc. Mise en place menu koken( duur: 2,5 uur) Onder leiding van de chefkok kookt de brigade, in het partiesysteem, de menu s voor de tafels in het restaurant. Pauze om uur( duur: 30 minuten) Student regelt zijn eigen eventuele versnaperingen Diner ( vanaf uur) De Chefkok annonceert. Het annonceersysteem is volgens het a la carte principe. De brigade moeten niet vergeten ook het brood en boter te verzorgen en de juiste gerechten op de juiste pass te zetten. Warme gerechten worden ten alle tijden onder de warmtebrug opgemaakt. De Chefkok bewaakt ook de kwaliteit en presentatie van de gerechten Individuele tussentijdse evaluatie Wanneer de laatste annoncé is geweest, begint het opruimen. Tijdens dit opruimen gaat de chefkok in het keukenkantoor steeds individueel met een brigadelid zitten om het functioneren van het betreffende brigadelid te bespreken. De chefkok houdt er rekening mee dat de gesprekken vlot en vaardig verlopen en dat uiteindelijk niet de keukentijdsplanning in de war raakt. De docent zit er bij om het gesprek van de chefkok te beoordelen. Opruimen( duur: tot sluit): Keuken, magazijn, koelkasten en spoelkeuken worden grondig opgeruimd.koelkastwagens gaan naar de grote Foodstorekoelruimte. De H.A.C.C.P. functionaris coőrdineert dit proces. De chefkok blijft uiteindelijk verantwoordelijk. Alles in goede en schone staat achter laten voor de volgende dag. Niemand gaat eerder weg. Evaluatie chefkok & H.A.C.C.P. De docent zal met de functionarissen onder vier ogen hun functioneren bespreken. Evaluatie ( duur: 5 minuten) Er volgt een groepsevaluatie en kijk vooruit naar volgende praktijkles. Zorg ervoor dat de studenten de ruimte netjes achterlaat. 3

4 Menu A Les 1.6 MOCBF RECEPT VAN: Gerookte forel (voorgerecht) 10 pers. INGREDIËNTEN: MATERIALEN: 800 gram gerookte forelfilet 200 gram geplukte sla 1/ 4 bosje peterselie Franse dressing; 1 deel azijn 3 delen olie 1 gesnipperd uitje 1/5 bosje peterselie Mierikswortelsaus; 3 deciliter mayonaise 30 gram geraspte mierikswortel ¼ bos gehakte peterselie peper & zout Garnituur: 10 harde tomaten 4 stuks Schorseneren vuil 1/ 4 bosje dille 3 stuks citroenen Toast en boter Een tomatenmandje garneren met gecanneleerde citroen en dille. Mierikswortelsaus; 1. Schaaf de mierikswortel vermeng deze met de mayonaise en gehakte peterselie. 2. Op smaak brengen met peper en zout Schorsenerenchips: 1. Schorseneren goed wassen en op de snijmachine, in de lengte, dunne plakjes snijden. 2. Dan voorzichtig spatelend goudbruin frituren. PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN De gerookte forelfilet in het midden van het bord op een bedje van verschillende soorten sla dresseren. De sla wel mengen met Franse dressing. De gevulde tomaat ernaast plaatsen. Het geheel garneren met een bosje gefrituurde schorseneren. Serveren met toast en boter apart 4

5 RECEPT VAN: Bolognaisesaus INGREDIËNTEN Bolognaisesaus: 50 g olie 1200 gr gehakt 150 g gesnipperde uien 2 teentjes gehakte knoflook 250 gr brunoise van groenten 50 g tomatenpuree 200 gr tomatenconcassées 2 dl rode wijn 1 lt. Bruine fond zout en peper Brunoise van 2 stuks paprika 1. Maak olie warm in een braadslee. 2. Voeg gehakt toe en laat dit, al roerende, bruin worden. 3. Voeg uien, knoflook, groenten en paprika toe. 5 minuten doorfruiten. 4. Voeg tomatenpuree en tomatenconcassé toe. 5. Deglaceren met rode wijn. En indampen. 6. Voeg bruine fond, peper en zout toe minuten, al roerende, zachtjes laten koken MATERIALEN RECEPT VAN: Béchamelsaus INGREDIËNTEN MATERIALEN Roux: 150 gr boter 200 gr gezeefde bloem Verder: 1 lt. Melk Nootmuskaat Drie blaadjes laurier 2 halve uien met totaal 6 kruidnagels ingestoken Peper en zout 1. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Verhit de roux enige minuten zonder te kleuren. 2. Laat de roux afkoelen. 3. Voeg de warme melk al roerende toe. 4. Voeg de nootmuskaat, laurierblad en de ui toe. 5. Laat de saus minstens 30 minuten zachtjes doorkoken. Zonodig meer melk toevoegen. 6. Op smaak brengen en zeven. Regelmatig roeren; tegen het aanbranden van de saus 5

6 RECEPT VAN: Lasagne (hoofdgerecht) INGREDIËNTEN Bolognaisesaus Béchamelsaus 2 lt. Tomatensaus convenience Voorgekookte Lasagneplakken 200 gram Geraspte kaas 300 gram Gesmolten boter 200 gram Parmezaanse kaas 1 grote witte kool 4 stuks vuile bonken 1/ 4 bosje peterselie MATERIALEN 10 personen 1. Passende slee bekleden met vetvrij papier. 2. Bodem bedekken met lasagnaplakken. 3. Maak vervolgens lagen van Béchamelsaus, lasagnaplak, Bolognaisesaus, lasagneplak, Béchamelsaus, lasagnaplak, Bolognaisesaus, lasagneplak, etc. Tot aan de rand. Op de bovenste plak Béchamelsaus en bestrooien met geraspte kaas. 4. Besprenkelen met gesmolten boter. 5. Vervolgens, ongeveer tien minuten, in een oven van 170 g C. 6. Wanneer de lasagna is afgekoeld portioneren. 7. Eventueel serveren met Parmezaanse kaas. PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN HIERVOOR BENODIGDHEDEN Lasagne op groot plat bord, tomatensaus er over heen en een takje groen als garnituur. Parmezaanse kaas apart erbij serveren. Serveer er op een saladebordje een enkelvoudige koolsalade bij. Serveer deze koolsalde in een gauffrette aardappelmandje 6

7 RECEPT VAN: Chocolade dubbeldekker met mokkasaus (nagerecht) 10 pers. INGREDIËNTEN: MATERIALEN: Mousse; 125 gram melkchocolade 300 gram bittere chocolade 150 gram gepasteuriseerd eiwit 100 gram suiker 625 gram slagroom 0,5 deciliter cognac Mokkasaus; 3,75 deciliter sterke mokka 75 gram kristalsuiker 40 gram maïzena 0,75 deciliter bruine rum 1 deciliter slagroom Blaadjes; 500 gram bittere chocolade 50 gram pistachenootjes Bereiding mousse; 1. Laat de melk en de bittere chocolade smelten. 2. Klop de eiwitten samen met de suiker op tot stand. 3. Klop de slagroom luchtig en meng deze met het chocolademengsel. 4. Voeg nu de cognac toe. Spatel het geheel goed door. 5. Zet de mousse in de koelkast. Bereiding mokkasaus; 1. Doe de mokka in een pan en voeg room en suiker toe. Week de maïzena in de rum. 2. Breng de mokkasaus aan de kook en voeg beetje voor beetje de maïzena toe. 3. Laat de saus afgedekt om velvorming te voorkomen. Bereiding blaadjes; 1. Laat de bittere chocolade smelten 2. Bekleed een plaat met vetvrij papier of strak gespannen plastic folie. 3. Smeer de chocolade gelijkmatig uit. Snijd met behulp van een ruitvormige mal de ruitfiguren (minimaal 20 stuks) uit de chocolade. Let op; de temperatuur mag niet hoger worden dan 35ºC Laat de saus 1 minuut zacht doorkoken om de juiste dikte te kunnen bepalen op maximaal 35º C. Je kunt eventueel met witte chocolade vlekken in de blaadjes creeëren PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Bespuit de helft van de ruiten met de mousse en plaats de deksel (andere helft van de ruiten) er boven op. Spuit bovenop nog een dot mousse. Plaats de dubbeldekker in het midden van het bord. Leg rondom drie royale stippen mokkasaus. Spuit met behulp van een cornetje drie komma s in de saus en trek deze met een stokje uit. Garneer met gehakte pistachepitjes. Gebruik hiervoor een spuitzak met een gladde spuitmond en zorg dat de chocolademousse goed zichtbaar is. 7

8 Menu B Les 1.6 MOCBF RECEPT VAN: Uiensoep (soep) 10 personen INGREDIËNTEN: MATERIALEN: 1 kilo uienringen 200 gram ontzuurde tomatenpuree 375 cc rode kookwijn 2 liter runderbouillon 1 casinobrood door lengte gesneden 100 gram geraspte kaas ¼ bos gehakte peterselie 1. De uien aanzetten in een weinig boter. 2. De ontzuurde tomatenpuree erbij. Goed roeren. 3. Afblussen met rode wijn. 4. Vervolgens de bouillon toevoegen. 5. Ongeveer 40 minuten laten trekken. 6. Van het casinobrood deksels met handvat vormen (die goed passen op de soepkop en bolvormig zijn) en drogen in de oven. Voor doorgifte van de soep de binnenkant van de deksels bestrooien met geraspte kaas en gratineren. In een kookpan van 5 liter PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Doe de soep in een soepkop. Bestrooi met gehakte peterselie. Serveer de gegratineerde deksel op de kop. 8

9 RECEPT VAN: Gestoofde sucadelappen uit Moissac (hoofdgerecht) 10 pers. INGREDIËNTEN: MATERIALEN: 2500 gram sucadelappen 1 kg ui 1 kg gram wortel 500 gram rettich 2 kg julienne van paprika 3 stuks bleekselderij 2,5 teen knoflook 2,5 deciliter olijfolie 125 gram boter 10 deciliter runderbouillon 5 deciliter rode wijn 50 gram tomatenpuree 2,5 stuks sinaasappel bouquet garni; 150 gram wortel 150 gram ui 150 gram prei 1250 gram pruimedanten arrowroot naar smaak tabasco naar smaak peper & zout 1500 gram rijst 2 komkommers 3 stuks rode uien 3 stuks vuile bonken 1. Snijdt de ui in ringen en snipper de knoflook. 2. Snijdt de rest van de groenten in reepjes. 3. Verhit de boter en de olie in een braadpan en fruit hierin de ui, de knoflook en de rest van de groenten gedurende 5 minuten. 4. Schept ze uit de pan en zet het vuur hoog. 5. Houd de groenten warm. 6. Braad de sucadelappen aan beide kanten bruin. Voeg de groenten en het groentenvocht toe en giet de verwarmde wijn en de bouillon erbij. 7. Voeg ontzuurde tomatenpuree, sinaasappelschil, bouquet garni, sinaasappelsap en tabasco toe. 8. Breng op smaak met zout en peper en bedek het geheel met vetvrij papier. 9. Laat dit minstens 1 uur doorgaren. 10. Doe vervolgens de pruimen erbij en gaar verder tot juiste gaarte. 11. Breng de saus eventueel op dikte met de arrowroot. 12. Verwijder de sinaasappelschil en het bouquet garni. 13. Kook apart de rijst. Voeg nooit koude wijn of bouillon toe, anders wordt het vlees taai. Dit wordt voorkomen door de vloeistof te verwarmen. Vergeet de aardappelbloem niet te maken PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN BENODIGDHEDEN Schep de stoofpot over in een éénpersoonsschaal of pan en bestrooi met gehakte peterselie. Garneer met aardappelbloem. Serveer de rijst apart. Schoonbord en opscheplepel erbij serveren. Serveer hier ook brood en een enkelvoudige komkommersalade bij. 9

10 RECEPT VAN: aardappelbloem INGREDIËNTEN 10 dunne plakjes aardappel (2 mm dikte m.b.v. de snijmachine) 1. Voor de dunne plakjes kun je geschilde of gewassen ongeschilde aardappels gebruiken. Voorkeur is ongeschild. 2. Maak van de plakjes aardappel op een plateautje of bord (magnetron), die bekleed is met vetvrij papier, een bloem d.m.v. de plakjes in een cirkel oftewel een krans (steeds een kleinstukje overlappend) neer te leggen. 3. Bedekt de bloem met een stuk vetvrij papier. Druk het geheel zachtjes aan. 4. Dan in de magnetron laten uitdrogen tot één grote chip. Elke magnetron is anders, dus dit wordt uitvogelen hoe lang dit moet. 5. Wanneer de aardappelbloem goudbruin is dan de bloem uit de magnetron halen en zouten naar smaak. 6. Afkoelen en opbergen in koektrommel. Hoeveelheid: 1 stuk MATERIALEN Afvalbakje Plateautje Keukenmes (batter) Snijplank Bekken Dunschiller, verstelbare keukenschaaf of snijmachine Vetvrij keukenpapier Plaatmes Magnetron of oven Koektrommel DITJES EN DE DATJES Het krokant maken (drogen) van de bloem kan in plaats van in de magnetron ook in een voorverwarmde oven van 185 º C. en daarna frituren. De bereidingswijze blijft voor de rest hetzelfde. Het eindresultaat is in de magnetron mooier. 10

11 RECEPT VAN: Champagnefruitsoepje INGREDIËNTEN 3 l.t Champagne (goedkoop alternatief hiervoor) 300 gram kristalsuiker, 3 stuks citroen, 1 opengesneden vanillestokje, 50 gram verse gember, 2 stuks kruidnagel, 10 geplette korianderkorrels een klein mespuntje Chinese 5 kruidenpoeder 450 gram verse ontkroonde aardbeien, 250 gram verse frambozen 250 gram aalbessen Koekkruim Chocoladevlinder MATERIALEN Hoeveelheid: 1 stuk Breng 2 lt. Champagne aan de kook met 300 gram kristalsuiker, een drie citroenen, 1 opengesneden vanillestokje, 50 gram verse gember, 2 kruidnagel, 10 geplette korianderkorrels en een klein mespuntje Chinese 5 kruidenpoeder aan de kook. Zachtjes laten indampen tot 1 lt. Dan de pan van het vuur en aanlengen met 1 lt. koude Champagne. Zeef het geheel. Voeg dan aan het sapje 450 gram verse ontkroonde aardbeien, 250 gram verse frambozen en 250 gram aalbessen toe. Pureer het geheel met een staafmixer tot een glad mengsel. Zet het fruitsoepje in de koelkast. Let Op: waarschijnlijk is het niet het seizoen voor roodfruit, dan gebruiken we rood diepvriesfruit SERVEREN Wanneer het soepje goed koud is, doe dan een laagje soep in een diep bord. Leg in het midden een klein hoopje koekkruim met daarop een grote bal ijs naar keus (bijvoorbeeld sinaasappelsorbet of vanille-ijs) met daarop een chocoladevlinder en een topje mint. 11

12 RECEPT VAN: chocoladevlinders INGREDIËNTEN Gesmolten pure chocolade Gesmolten witte chocolade Hoeveelheid : 1 paar MATERIALEN Vetvrij papier (cornetje) Leeg eierrek 1. Spuit met pure chocolade, volgens voorbeeld, in lijnen op vetvrij papier de contouren van een vlinder (2 helften is een vlinder) 2. Dan koelen 3. Daarna de openingen vullen met gesmolten witte chocolade 4. Afkoelen 5. Dan m.b.v. een strook vetvrij papier, gesmolten pure chocolade en een leeg eierrek twee vlinderhelften aan elkaar plakken 6. Koelen PRESENTATIE EN BORD/ SCHAALGEBRUIK EN HIERVOOR BENODIGDHEDEN 12