Traceerbaarheid Hoe ver moeten we gaan? VDC Consulting - Quasydoc. Johan Vandercappellen VDC Consulting Quasydoc Prov. Hogeschool Limburg

Transcriptie

1 Traceerbaarheid Hoe ver moeten we gaan? Johan Vandercappellen VDC Consulting Quasydoc Prov. Hogeschool Limburg & Bart Meekers RMoni Lezing HFDV Java Beurs Haasrode 31/01/2008 "HOOFDEN FACILITAIRE DIENST VAN VERZORGINGSINSTELLINGEN " VDC Consulting - Quasydoc Adviesbureau kwaliteitszorg /voedselveiligheid Zaakvoerder ir. Johan Vandercappellen 20 jaar ervaring in de voedingssector (zowel industrieel als grootkeukens) zowel kwaliteits- als productiefuncties verschillende succesvolle certificaties (BRC, IFS, ISO9001, ACS, ) sinds 7 jaar docent voedingstechnologie, kwaliteitszorg en voedselveiligheid PHL johan@quasydoc.be (0479/ ) Quasydoc ( kwaliteitsmanagement via internet RMONI wireless sensor2web Fabrikant van draadloze sensorsystemen Sterke focus op voedingsindustrie Productie Opslag Transport Retail Grootkeukens Sensor2web: Draadloze betaalbare temperatuursmonitoring via internet

2 PHL expertisecel FQM Doelgroep Collectiviteitenkeukens Uitgangspunten Kenniscentrum Onafhankelijk Kwaliteitsvol Maatwerk 3 pijlers Navorming Dienstverlening Betaalbare automatisering EXPERTISECEL FOOD QUALITY MANAGEMENT Navorming Betaalbare automatiserinig via Internet Dienstverlening Samenwerkingsverband PWO- project Ontwikkeling van een internet-applicatie als tool bij begeleiding van grootkeukens bij de implementatie van de ACS autocontrole-gids Software as a Service (Saas) De gebruiker heeft, in ruil voor een beperkte maandelijkse huurprijs, niet de lasten v/h beheer van het informaticasysteem, maar enkel het voordeel van het gebruik. Internetapplicatie State-of-the-Art beveiligd geen investering ook voor vrij kleine organisaties eenvoudig inzetbaar systeembeheer wordt voor u gedaan backups worden voor u genomen

3 OVERZICHT 1. Wettelijk kader KB van 14/11/ Definitie Traceerbaarheid a. afbakening van partijen b. identificatie van partijen c. registratie van partijen d. koppelen van gegevens tussen partijen 4. Evaluatie traceerbaarheidssysteem 5. Automatische koppeling met kwaliteitsgegevens a. Rmoni online metingen temperatuur, b. Quasydoc specificatiebeheer + kwaliteitscontrole 6. Praktische voorbeelden a. warme lijn b. ontkoppeld koken c. uitlevering naar andere vestigingseenheden 1. Wettelijk kader Koninklijk Besluit van 14 november 2003 DEFINITIE Traceerbaarheid: Het terug kunnen volgen (traceren) van de herkomst van een product, van consument via verkooppunt, distributie en verpakking tot producent en zelfs diens leveranciers 1. Wettelijk kader Koninklijk Besluit van 14 november 2003 elke exploitant de ontvangen producten worden geregistreerd de afgevoerde producten worden geregistreerd het verband wordt gelegd tussen aangevoerde en afgevoerde producten waardoor ze in alle stadia traceerbaar zijn. een bedrijf moet snel en nauwkeurig producten (en hun ingrediënten) zowel stroomopwaarts als stroomafwaarts kunnen traceren.

4 1. Wettelijk kader Koninklijk Besluit van 14 november 2003 Art.6-1 Aanvoerregister: Elke exploitant moet beschikken over systemen of procedures waarmee van de ontvangen producten worden geregistreerd: de aard, de identificatie en de hoeveelheid van het product, de ontvangstdatum, de identificatie van de vestigingseenheid die het product levert. 1. Wettelijk kader Koninklijk Besluit van 14 november 2003 Art.6-2 Afvoerregister: Elke exploitant moet beschikken over systemen of procedures waarmee van de afgevoerde producten wordt geregistreerd: de aard, de identificatie en de hoeveelheid van het product, de leveringsdatum, de identificatie van de vestigingseenheid die het product afneemt. Het afvoerregister is echter niet vereist voor de verkoop aan de eindconsumenten. 1. Wettelijk kader Art.6-3. Interne traceerbaarheid in de vestigingseenheid (relatie tussen aanvoer en afvoer): Elke exploitant moet beschikken over systemen of procedures waarmee het verband tussen de aangevoerde en de afgevoerde producten kan worden gelegd en waarmee ze in alle stadia van productie, verwerking en distributie traceerbaar zijn.

5 1. Wettelijk kader Traceerbaarheid in ketenperspectief aansluiting zoeken bij leveranciers en afnemers => ingaande, uitgaande en interne traceerbaarheid. sequentiële ketentraceerbaarheid elke schakel draagt zorg voor de interne traceerbaarheid tussen de schakels wordt een link gelegd 1. Wettelijk kader Traceerbaarheid op zich levert niets bij aan de voedselveiligheid maar het zorgt voor de nodige transparantie om efficiënte controlemaatregelen toe te passen in geval van een incident. Doel is producten / grondstoffen uit de handel kunnen nemen als er sprake is van een gevaar voor de volksgezondheid. 1. Wettelijk kader Wie is verantwoordelijk? Het bedrijf dat levensmiddelen of diervoeders produceert (verwerkt, enz.), is en blijft zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van zijn producten. Bedrijven moeten zelf bewaken en beoordelen of hun producten voldoen aan de wettelijke normen en veilig zijn voor consumptie door mens of dier. Indien bedrijf niet kan aanduiden tot welke producten een voedselveiligheidsprobleem beperkt is alle producten als onveilig beschouwd.

6 Verruimde DEFINITIE 2. DEFINITIE 2. DEFINITIE Voorwaartse traceerbaarheid = stroomafwaarts: producent - > klant Volgen en lokaliseren van een partij verder de keten in. Bv. vaststellen in welke partijen eindproduct een bepaalde partij grondstof is verwerkt en het bepalen waar deze partijen eindproducten zich nu bevinden. stock management en logistieke doelstellingen Achterwaartse traceerbaarheid = stroomopwaarts: producent - > leverancier Bepaling van de geschiedenis van grondstoffen. Bv. vaststellen welke partijen grondstof zijn gebruikt bij de productie van een bepaalde partij eind product en wat de productieomstandigheden hier bij waren. Recall en klachtenanalyse Hoe ver moeten we gaan?. nauwkeurige kosten/baten analyse. juiste evenwicht tussen kosten om traceerbaarheid te realiseren baten in geval men het nodig heeft

7 Basis van een traceerbaarheidssysteem: a. Afbakening van partijen, b. Identificatie van partijen, c. Registratie van partijen en d. Koppelen van gegevens tussen partijen interne tracering VRIJE KEUZE VAN EEN BEDRIJF!!! CRITERIUM = SNEL & NAUWKEURIG TRACEREN a. afbakening van partijen 2 aspecten: Grootte van de kleinst traceerbare eenheid kan meerdere lotnrs van de leverancier bevatten! Nauwkeurigheid waarmee loten afgebakend worden overlap tussen 2 loten (vooral in continue processen) -> technische beperkingen / onvolledige reiniging verlies van informatie > meerdere leverancierslotnummers worden één intern lotnr. rework: opwerken van overschotten in een later lot a. afbakening van partijen grootte van de kleinst traceerbare eenheid. Doel: zo homogeen mogelijke subset product met - gelijke kenmerken en - een gelijke historie Hoe kleiner, hoe kleiner de omvang van een recall hoe groter de kosten (logistiek / administratie)

8 a. afbakening van partijen Voorbeelden Batchgewijze processen - één batch = één partij één ketel, één steamerlading één cutter voor de productie van een vleesbereiding, één kaasbak bij de productie van kaas. In (semi-)continue systemen - time-frames time-frames zo kort mogelijk houden liefst door directe metingen (openen/sluiten kleppen) Soms nuttig werkwijze wat aan te passen: Silo s volledig leegmaken => geen vermenging tussen loten tussentijdse reiniging als mijlpaal b. identificatie van partijen UNIEKE CODE verwijst eenduidig & ondubbelzinnig naar bijkomende informatie staat vermeld staat op verpakking, begeleidende of elektronisch toegankelijke documenten Doel: producten van dezelfde aard met verschillende voorgeschiedenis kunnen onderscheiden. b. identificatie van partijen Meest geschikte methode: intern lotnummer. Alternatieven: Houdbaarheidsdatum Productiedatum Lotnummer leverancier Referentie van een begeleidend document Relevante bijkomende informatie: Hoeveelheid Ontvangstdatum Vestigingseenheid van de afkomst

9 b. identificatie van partijen Voordelen intern lotnummer. Eén intern systeem voor alle producten Makkelijker te automatiseren Gegarandeerd uniek Hou rekening met loten van de leverancier. Vraag uw leverancier: op welke basis hij de partijen onderling scheidt welke info voor hem van belang is om te kunnen traceren c. registratie van partijen Systeem moet toelaten, om per vestigingseenheid op vraag van het FAVV: hoofdtraceringgegevens zoals de herkomst, de aard en de datum, zeer snel voor te leggen (1 tot enkele uren i.f.v. de periode waarover gegevens gevraagd worden) detailgegevens (identificatie en hoeveelheid) binnen 4 tot 24 uur eveneens i.f.v. de periode. c. registratie van partijen gegevens moeten i/d vestigingseenheid raadpleegbaar zijn, kan bestaan uit: elektronisch systeem manueel systeem ordelijke klassering van leveringsbonnen of andere begeleidingsdocumenten. Enkel toegestaan indien deze documenten alle nodige gegevens bevatten (mogen vervolledigd worden) en responstijden kunnen gerespecteerd worden In praktijk enkel mogelijk voor kleine ondernemingen met een beperkt aantal aangevoerde producten

10 c. registratie van partijen Registratie in aanvoerregister: dagelijks. Enkel uitzondering voor zeer kleine bedrijven en bedrijven uit de primaire sector. Binnen max 7 dagen. Ten laatste op moment van verwerking. d. interne tracering grondstoffen die binnenkomen kunnen koppelen aan de producten die het bedrijf weer verlaten. wettelijk enkel nodig indien uitlevering naar andere vestigingen Keuze niveau van interne tracering kan de omvang van een crisis of calamiteit aanzienlijk beperken. enkele mogelijke opties op dagbasis per bereiding theoretisch verbruik (backflush) per bereiding effectief verbruik (issue) combinatie mogelijk i.f.v. risicoanalyse/component 4. Evaluatie traceerbaarheidssysteem traceerbaarheidstest Uitgaande van een bepaald lot grondstof voorwaarts bepalen welke eindproducten er mee gemaakt werden tot bij de klant Uitgaande van een bepaald lot bereid product achterwaarts bepalen welke grondstoffen er in verwerkt werden tot bij de leverancier Steeds controle effectiviteit & efficiëntie effectiviteit = juistheid klopt het plaatje / hebben we alles? efficiëntie = tijdsduur is het snel genoeg? => Indien nodig gepaste corrigerende maatregelen

11 Demo traceerbaarheid Quasydoc 5. Koppeling kwaliteitsgegevens Relevante kwaliteitsgegevens (soms wettelijk verplicht): Temperaturen van gekoelde ruimtes (verplicht >10 m 3 ) Elementen ingangscontrole, (verplicht) Bewaking andere CCP s, (verplicht) vb. - temperatuur kookprocessen, - snelheid van terugkoelen, - combinatie Quasydoc met Rmoni Tracering krijgt wel toegevoegde waarde Aantoonbaar werkzaam kwaliteitssysteem Nu volgen enkele voorbeelden 5. Koppeling kwaliteitsgegevens a. Rmoni temperatuurssensoren Wanneer en waar temperaturen meten? Welke opties hebben we? Voordelen van een automatische registratie Voorbeeld en budget.

12 HACCP CCP s: Temperatuurscontrole bij... Controle ontvangst goederen Temperatuur koelcel/koelkast Temperatuur diepvries Temperatuur bij bereiding in warme lijn Temperatuur, kwaliteit frituurolie Serveertemperatuur bereide gerechten Tijd/temperatuur intern transport REGISTRATIEFORMULIEREN PvAs Ook een tijdsrelatie: Temperatuur en tijd voor goederenopslag Tijd/temperatuur bewaring risicoproducten Temperaturen doorheen productieproces Temperatuursverloop afkoelen producten Tijd/temperatuur tussen bereiding en distributie Temperatuur tijdens portioneren Temp. serviesgoed koud portioneren en stockeren Verloop tijd en temperatuur bij regeneratie Temperatuur warme maaltijd op afdeling Temperatuurverloop bij afkoelen producten Temperatuur water machinale vaatwas Temp. water pottenwas/handwas Temperatuur transportkarren Tijd/temperatuur extern transport REGISTRATIEFORMULIEREN Hoe meten? Handthermometer Steekthermometer Temperatuurlogger Bekabeld temperatuurmeetsysteem, PC gebaseerd Draadloos temperatuurmeetsysteem, web gebaseerd

13 Automatische meetsystemen Temperatuurscontrole verplichtingen Koel- of diepvriescellen > 10m³ : Verplicht automatische temperatuursregistratie Kleinere koel- of diepvriescellen Manuele opmeting (bv. twee maal per dag) Controle (bv. één maal per week) van de vaste thermometer met draagbare thermometer Bijhouden van de registratie Gedurende 2 jaar Temperatuurscontrole MANUEEL: Kost iedere dag tijd Gebeurt niet altijd even stipt Noteren en bijhouden vergt administratie Data niet bruikbaar voor analyses. Probleem wordt pas vastgesteld als het te laat is! AUTOMATISCH: Gebeurt volledig vanzelf Permanente metingen Niet manipuleerbaar ALARM op het moment dat het fout gaat! = Verzekering Via internet: Opslag op beveiligde server met backup Overal en altijd beschikbaar

14 Wat is er nodig? Draadloos sensorsysteem: Coordinator en sensoren => vanaf EUR Maandelijks service abonnement: weblogger (temperaturen loggen via internet) webmonitor (temperaturen bewaken via SMS) Jaarlijkse hercalibratie Contact RMONI Wireless nv Maastrichterstraat 311 B-3740 BILZEN Tel: Web: Contact: Bart Meekers GSM: praktisch voorbeeld een warme lijn AANKOOP PRODUCTEN SPECIFICATIEBEHEER TRANSPORT TEMPERATUURSBEWAKING ONTVANGST PRODUCTEN INGANGSCONTROLE/INTERN LOTNR STOCKAGE PRODUCTEN TEMPERATUURSBEWAKING PICKING PRODUCTEN AUTOM. REGISTRATIE (SCANNING) BEREIDING MAALTIJD TEMPERATUURSBEWAKING/KWALITEITSCONTROLE DISTRIBUEREN EN SERVEREN TEMPERATUURSBEWAKING CONSUMEREN AFRUIM/ AFWAS/ SCHOONMAAK HYGIËNE- CONTROLE

15 SPECIFICATIEBEHEER overzicht INGANGSCONTROLE overzicht TRANSPORT T - bewaking Vertrek bij JAVA T - registratie Levering in de keuken T - verloop wordt opgeslagen in Quasydoc op leveringsniveau overzicht

16 Automatische registratie/ scanning overzicht Bronnen KB 14 november 2003 Autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen Aanvoer en afvoerregisters: de basis van de traceerbaarheid, nieuwsbrief FAVV, juni 2005 Beumer H. en Notermans S., Traceerbaarheid en transparantie belangrijk in nieuwe wetgeving; Wie, wat, waar? In Voedingsmiddelentechnologie van 24 mei Tielemans P., Tracking en tracing in de voedingsmiddelenindustrie, Hoe het kan en wat er moet, Capgemini Utrecht, 2004, 124p.