Handleiding Oorzaak, preventie en corrigerende maatregelen bij afwijkende analyseresultaten De Boosere Isabel 1, Baert Leen 2, Beuselinck Drieke 3, Jacxsens Liesbeth 2, De Reu Koen 1, Uyttendaele Mieke 2 1 ILVO, Eenheid Technologie en Voeding, Brusselsesteenweg 370, 9090 Melle 2 Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en conservering. Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit. Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen. Universiteit Gent. Coupure links 653, 9000 Gent 3 Provincie West-Vlaanderen, Hoeveproducten, Streekhuis Kasteel Tillegem, Tillegemstraat 81, 8200 Sint-Michiels Inleiding Indien u een beroep doet op de versoepelingen op de autocontrole voor kleine producenten, betekent dit een sterke vermindering van gegevens die u moet bijhouden. U moet echter het register IN, het register UIT (bij doorverkoop) en de non-conformiteiten, zoals afwijkende analyseresultaten, bijhouden. Bij afwijkingen dient u ook steeds corrigerende maatregelen te nemen en die eveneens te noteren. Een voorbeeld van een non-conformiteitenregister kan u vinden in de sectorgids en in het stappenplan van het Steunpunt Hoeveproducten (http://steunpunthoeveproducten.servicepuntagra.be). Dit non-conformiteitenregister is in de eerste plaats een hulpmiddel voor uzelf waarmee u een terugkomend probleem kunt opsporen. U kan dit probleem dan sneller oplossen en/of structurele veranderingen mee aanbrengen. Het is ook een register dat bij een audit door het FAVV en/of externen aantoont dat u wel degelijk de kwaliteit op uw bedrijf bewaakt en bijstuurt. Het bewijst met andere woorden dat u uw verantwoordelijkheid als hoeveproducent opneemt. Deze handleiding kan u helpen om afwijkende analyseresultaten te voorkomen en op te lossen. Per micro-organisme worden namelijk enkele belangrijke kenmerken van dit microorganisme, de huidige wetgeving en preventieve en corrigerende maatregelen opgesomd. Microbiologische criteria In de nieuwe Europese wetgeving (sinds 2007) zijn er minder parameters terug te vinden dan in de oude wetgeving (voorbeeld geen gisten en schimmels meer), of zijn andere parameters opgenomen (voorbeeld E. coli in plaats van coliformen). Er zijn 2 soorten microbiologische criteria, de voedselveiligheidscriteria en de proceshygiënecriteria. Afhankelijk van het type dat wordt overschreden, zullen de maatregelen verschillen. Voorbeelden van voedselveiligheidscriteria zijn Listeria monocytogenes, Salmonella sp., toxines van stafylokokken, antibiotica en dioxines. Bij overschrijding van een norm van één van deze micro-organismen of stoffen moet een recall van het product worden georganiseerd (vb. via posters aan het marktkraam of een lokale radiozender). Dit moet aan het PCE van het Voedselagentschap worden gemeld (telefonisch én per fax of e-mail volgens het standaardformulier). 1
Voorbeelden van proceshygiënecriteria zijn Enterobacteriaceae, coliformen, stafylokokken en E. coli. Dit zijn criteria die een indicatie geven of het productieproces aanvaardbaar en hygiënisch verlopen is. De proceshygiënecriteria vormen een verificatie van de preventieve maatregelen die genomen zijn door de fabrikant om hygiënisch te werken en voedselveiligheid te borgen. Een overschrijding van de procescriteria leidt niet onmiddellijk tot een gevaar voor de volksgezondheid en moet dus niet worden gemeld aan het FAVV. Wanneer de procescriteria worden overschreden, moet de operator de hygiënevoorwaarden tijdens de productie verbeteren en het autocontroleproces herzien. Deze getroffen maatregelen moeten wel tezamen met het probleem worden opgenomen in het non-conformiteitenregister (zie hoger). Het moet mogelijk zijn om deze overschrijdingen te vermijden omdat andere bedrijven er wel in slagen onder de norm te blijven. Soms zullen extra analyses naar vb. gifstoffen worden uitgevoerd. Er dienen eveneens maatregelen te worden genomen om de hygiëne te verbeteren. Volgorde micro-organismen Bacterie Type criterium pagina Listeria monocytogenes voedselveilgheidscriterium 2 Salmonella sp. voedselveilgheidscriterium 5 Staphylococcus aureus of coagulase-positieve stafylokokken Totaal aantal coliformen, Enterobacteriaceae en Escherichia coli proceshygiënecriterium, maar > 100.000 kunnen voldoende gifstoffen produceren voor voedselveilgheidscriterium Proceshygiënecriterium (er zijn enkele ziekteverwekkende E. coli, maar hierop wordt niet standaard geanalyseerd) Kiemgetal proceshygiënecriterium 10 Gisten en schimmels kwaliteit 11 6 7 Listeria monocytogenes Deze bacterie werd reeds in verschillende zuivelproducten teruggevonden. Algemeen gaat de meeste aandacht, ook van de industrie, uit naar zachte kazen. Ook als men naar teruggeroepen producten kijkt. In hoeveboters en ijs werd de bacterie ook reeds veelvuldig teruggevonden. De bacterie zou in deze producten echter minder snel tot zelfs niet kunnen groeien. Zodoende vormen deze producten een minder grote bedreiging voor de voedselveiligheid. Het is een typische omgevingsbacterie die gedurende maanden in uw verwerkingslokaal kan persisteren en zo dus ook uw producten besmetten. Tenslotte komt de bacterie ook sporadisch voor in tankmelk via een vervuiling vanuit de omgeving (mest, aarde), maar ook via uitscheiding door een geïnfecteerde uier (hoeveelheden tot 10.000 bacteriën per uier werden gemeten). L. monocytogenes wordt de laatste jaren steeds meer gevreesd aangezien de ziekteverwekker koudeminnend is en dus kan groeien bij koelkasttemperaturen. Bij uitbraken heeft de bacterie een mortaliteit van meer dan 30%. Tot de risicogroep behoren personen met een onderdrukt immuunsysteem, jonge kinderen, zwangere vrouwen, diabetici, bejaarden en ziekenhuispatiënten. Rauwe melk De bacterie komt af en toe sporadisch in de rauwe melk voor door een uieronsteking of besmetting via grond, enz. In België vond men in het verleden in 6.3% (9/143) van de onderzochte rauwe melk Listeria monoytogenes terug. In de Verenigde Staten, Duitsland, Frankrijk, Canada en Ierland werden respectievelijk 4.6% (6/&31), 8.6% (27/314), 5.8% (4/69), 2
2.7% (46/1720), 4.9% (29/589) overschrijdingen van Listeria monocytogenes in rauwe melk teruggevonden. I Aangezien de wettelijke norm enkel van toepassing is op kant-en-klare levensmiddelen, valt rauwe melk hier niet onder aangezien deze volgens de wetgeving zou moeten worden gekookt voor gebruik. Koken voor gebruik en rauwe melk moet u trouwens ook etiketteren op flessen of zakjes voorverpakte rauwe melk alsook op ingevroren rauwe melk. U moet deze opschriften ook op uw melkautomaat vermelden. Omwille van het feit dat deze bacterie in de koeltank én in de koelkast kan groeien en melk een heel bederfbaar product is, is het ten sterkste aan te raden te streven naar afwezigheid in 25 g. Zeker wanneer u rauwmelkse producten zoals hoeveboter en kazen zou maken. Rauwmelkse boter De ziekteverwekker komt regelmatig in dit product voor (+ 10 % van Belgische hoeveboter), maar zou er volgens analyseresultaten van het ILVO niet in kunnen groeien. In België werd Listeria monocytogenes geassocieerd met rauwmelkse boter in 2004, 2005 en 2007 waarbij respectievelijk 18.7% (12/64), 8% (2/25), 9% (7/80) van de monsters positief werden bevonden. Hoeveelheden groter dan 100 bacteriën per g zijn een gevaar voor de volksgezondheid (tijdens de ganse houdbaarheidstermijn van het product). Producten die deze actielimiet overschrijden, moeten worden teruggeroepen. Rauwmelkse zuivelproducten dienen overigens de vermelding bereid uit rauwe melk te dragen zodat consumenten die behoren tot de risicogroep deze kunnen vermijden als ze dit wensen. Rauwmelkse kazen In België werd in 2002 Listeria monocytogenes gedetecteerd in 2.1% (1/47) van de zachte kazen en 2.8% (2/71) van het totaal aantal geteste rauwmelkse kazen. Bij witschimmelkaas is het aannemelijk dat de bacterie kan groeien in het product. Een kleine hoeveelheid aanwezig op het einde van het productieproces zou dus tijdens de houdbaarheidstermijn een gevaar voor de volksgezondheid kunnen worden. L. monocytogenes valt bij deze kazen dus te vermijden! Rauwmelkse kazen moeten ook de vermelding bereid uit rauwe melk dragen. Of de bacterie al dan niet kan groeien, hangt sterk af van eigenschappen van de kaas, zoals het droge stofgehalte, de zuurtegraad, de aanwezige competitieve flora, enz. Neutrale desserts en bereidingen (chocomousse, chocopasta, rijstpap, enz.) Door de neutrale zuurtegraad zou de bacterie in deze producten kunnen groeien. Bij een besmetting kan dus de actielimiet worden overschreden. Ondanks de korte houdbaarheid en het kookproces dat in de bereiding vaak wordt toegepast, dient er opgelet te worden met nabesmetting, bijvoorbeeld tijdens het afvullen. Huidige wetgeving L. monocytogenes In het kader van de autocontrole moeten uw eindproducten nog steeds worden geanalyseerd op afwezigheid van L. monocytogenes in 25 g en blijft dit dus de streefwaarde. Als deze bacteriën in een hoeveelheid lager dan 100 kve/g worden gedetecteerd, moet dit niet meer worden gemeld aan het FAVV. Dit is echter op voorwaarde dat u kan aantonen dat de bacterie niet of beperkt kan groeien in uw product en dat dus de 100 kve/g tijdens de ganse houdbaarheidstermijn niet overschreden wordt. In alle gevallen (dus ook bij een hoeveelheid < 100 kve/g) dient u deze aanwezigheid van L. monocytogenes wel te vermelden in uw autocontroleplan als een non-conformiteit. U bent dan volgens de wetgeving op autocontrole verplicht om corrigerende maatregelen te nemen. Indien er meer dan 100 kve/g aanwezig zijn, vormt uw product een ernstig risico voor de volksgezondheid en moeten de betrokken productieloten worden teruggeroepen. Dit moet ook worden gemeld aan het Voedselagentschap. 3
De streefwaarde is dus afwezigheid in 25 g. Indien de ziekteverwekker toch in kleine hoeveelheden accidenteel aanwezig is, hoeft dit niet noodzakelijkerwijze verregaande gevolgen te hebben. Dit is echter afhankelijk van het groeipotentieel van de bacterie. Dit groeipotentieel kan u door een labo laten bepalen via een challenge test. Via het groeipotentieel kan bij een besmetting worden berekend of het aantal bacteriën vóór het verstrijken van de houdbaarheidstermijn groter dan 100 bacteriën per g kan worden. Voor hoeveproducenten die producten produceren waarin in het verleden reeds de ziekteverwekker werd gedetecteerd, kan dit interessant zijn. Zo weet u of uw product al dan niet een risico kan inhouden. Bij een accidentele besmetting met een beperkte hoeveelheid kan u dan ook sneller aantonen dat er geen gevaar voor de volksgezondheid is. Het criterium voor L. monocytogenes is enkel geldig voor kant-en-klare levensmiddelen en niet voor producten waarin de bacterie zal worden geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau zal worden verlaagd zoals bij rauwe melk (door te koken voor gebruik). Toch is het zeker aan te raden om uw rauwe melk te laten analyseren en zeker indien u rauwmelkse producten maakt en/of de rauwe melk ook rechtstreeks aan de consument verkoopt. Preventieve maatregelen L. monocytogenes L. monocytogenes is een omgevingsbacterie (aarde, productieruimte, tankmelk, enz.) en kan gedurende weken en maanden in uw lokaal persisteren. Maatregelen om de aanwezigheid te voorkomen: Gebruik enkel de melk van dieren die een goede uiergezondheid hebben (melk met laag kiem- en celgetal) Reinig de uiers voor het melken en melk enkel dieren met een propere uier (gebruik één doek per dier) Let op de persoonlijke hygiëne (melken, transport, verwerken en verkoop) Gebruik deksels op recipiënten bij transport Reinig en ontsmet de afromer na elke afroombeurt! Reinig en ontsmet regelmatig, richt uw lokaal zodanig in dat er overal kan worden gekuist (wissel af en toe van reinigings- en ontsmettingsmiddel om resistente bacteriën te voorkomen) Besteed extra aandacht aan de reiniging van afvoerputten aangezien de bacterie daar vaak wordt teruggevonden in een verwerkingslokaal Vermijd her- en/of nabesmetting en kruiscontaminatie van producten Bewaar uw producten bij zo laag mogelijke temperaturen (de groei bij 2 à 4 C is veel trager dan bij 8 C!) Respecteer de koudeketen bij transport en verkoop op de markt (u hoeft hiervoor geen frigowagen aan te kopen, maar u kan gebruikmaken van koelboxen, de lagere omgevingstemperatuur in de vroege ochtend, enz.) Corrigerende maatregelen L. monocytogenes Laat een tankmelkmonster analyseren: is L. monocytogenes hierin aanwezig? Zo ja, zoek de dieren die Listeria monocytogenes (veroorzaker van mastitis) uitscheiden en behandel deze. Reinig en ontsmet ook grondig uw koeltank en verwerkingslokaal achteraf aangezien de bacterie zich reeds in uw lokalen kan hebben genesteld. Zo nee, reinig en ontsmet uw verwerkingslokaal extra (eventueel met een ander type ontsmettingsmiddel) en besteed ook extra aandacht aan persoonlijke hygiëne. Indien de bacterie blijft persisteren, laat melk/product van de verschillende processtappen die het ondergaat (transport, verwerkingsstappen, afvullen, verpakken) analyseren. Dit noemt men een trajectbemonstering. Laat ook het materiaal en het lokaal bemonsteren door het labo. De bacterie kan namelijk biofilms vormen op het oppervlak van materiaal en wanden. 4
Laat naderhand nog een analyse uitvoeren op uw eindproducten en/of uw lokaal om uzelf ervan te verzekeren dat de bacterie in voldoende mate werd verwijderd (controle van corrigerende maatregelen). Bij een overschrijding van de grenswaarde van 100 kve/g moet u dit melden aan het FAVV. U zal moeten kunnen aantonen dat uw producten veilig zijn voordat u deze opnieuw mag verkopen. Salmonella Deze bacterie wordt voornamelijk geassocieerd met eieren en karkassen en komt niet zo vaak in de rauwe melk voor. Het is dus eerder te verwachten dat hij in producten zoals chocomousse en ijs waarin niet-hittebehandelde eieren werden toegevoegd, zal worden teruggevonden. Ook persoonlijke hygiëne is van belang. De mens kan namelijk ook drager zijn van deze ziekteverwekker en hem overdragen. Rauwe melk Rauwe melk kan sporadisch besmet zijn, dit is voornamelijk te wijten aan een slechte melkhygiëne en/of bevuilde recipiënten. In de Verenigde Staten, Frankrijk, Canada en Ierland zijn er percentages van respectievelijk 6.1% (8/131), 2.9% (2/69), 0.17% (3/1720) en 0.1% (1/589) gerapporteerd als besmettingsgraad voor rauwe melk met betrekking tot Salmonella. Huidige wetgeving Salmonella Afwezigheid in 25 g (of ml). Dit moet enkel worden bepaald voor kaas, boter en room op basis van rauwe melk of melk die een minder sterke warmtebehandeling dan pasteurisatie (min. 15 s bij 72 C of 30 min bij 63 C) heeft ondergaan consumptie-ijs met melkingrediënten (tenzij het risico wordt geëlimineerd door het productieproces of de samenstelling van het product) kant-en-klare levensmiddelen die rauwe eieren bevatten (tenzij het risico wordt geëlimineerd door het productieproces of de samenstelling van het product) Bij aanwezigheid moet het Voedselagentschap worden verwittigd. De besmette loten moeten worden teruggeroepen. Andere loten moeten worden gecontroleerd. De overschrijding moet eveneens worden genoteerd in het non-conformiteitenregister. Preventieve maatregelen Salmonella Salmonella komt voor in de darm van mens en dier en veroorzaakt darminfecties. Maatregelen om de aanwezigheid te voorkomen: Reinig de uiers voor het melken en melk enkel dieren met een propere uier (Gebruik één doek per dier) Let op de persoonlijke hygiëne (melken, transport, verwerken en verkoop) Gebruik deksels op recipiënten bij transport Mensen met diarree mogen het verwerkingslokaal niet betreden of melken (medisch attest!) Was uw handen voor én na het breken van eieren en ook regelmatig tussenin (bij grote hoeveelheden) Gebruik visueel propere eieren of gepasteuriseerde eiproducten (zo bespaart u zichzelf ook het karwei van eieren breken) Vermijd condens op de eieren door temperatuurschommelingen bij de opslag te voorkomen en bewaar eieren gedurende de hele keten gekoeld Breek de eieren in een ander lokaal zodat ze geen afgewerkte producten kunnen besmetten (Salmonella bevindt zich vaak op de schaal van het ei) 5
Reinig en ontsmet regelmatig, richt uw lokaal zodanig in dat er overal kan worden gekuist Indien u ook vlees verwerkt, doe dit in een ander lokaal of op een ander tijdstip. Reinig en ontsmet het lokaal grondig tussen de verschillende producties Vermijd her- en/of nabesmetting en kruiscontaminatie van producten Vermijd luchtinlaten die stallucht (en zeker deze van varkens- en/of kippenstallen) en lucht afkomstig van mest aanvoeren in uw verwerkingslokaal Corrigerende maatregelen Salmonella Indien Salmonella wordt teruggevonden, kan dit wijzen op een gebrek aan hygiëne (verontreiniging met mest) of aan een contaminatie via besmette eieren. Er moet dus extra aandacht worden besteed aan de hygiëne bij het melken en de hygiëne bij de verwerking (zie preventieve maatregelen). U kan ook van eileverancier of eiproduct (vb. overschakelen op gepasteuriseerde eiproducten) veranderen. Bij een aanhoudend probleem, kan u tijdens de verschillende processtappen (ook van uw grondstoffen zoals melk en eieren) stalen laten nemen om te achterh alen tijdens welke stap uw product wordt gecontamineerd. Dit noemt men een trajectbemonstering. Ook materiaal, handen en lucht kunnen worden bemonsterd. Laat naderhand nog een analyse uitvoeren op uw producten en/of materiaal om uzelf ervan te verzekeren dat het probleem werd opgelost. U zal hiertoe ook verplicht worden door het FAVV voordat u het product opnieuw mag verkopen aangezien Salmonella een voedselveiligheidsparameter is. Staphylococcus aureus of coagulase-positieve stafylokokken Dit is een bacterie die meer voorkomt in de rauwe melk van schapen en geiten. Deze dieren zijn namelijk gevoeliger voor een uierinfectie met de bacterie. Ook kan het een teken zijn van een gebrek aan persoonlijke hygiëne aangezien de bacterie voorkomt in onze neus, in onze mond, op ons haar en onze huid. Het is een proceshygiëneparameter. Indien de bacterie in grote hoeveelheden (> 100.000) voorkomt, is er een risico op de aanwezigheid van ziekteverwekkende hoeveelheden aan gifstoffen (enterotoxines). De enterotoxines van deze bacterie zijn bijgevolg een voedselveiligheidsparameter. Een Belgische studie rapporteerde in 2004 dat 7% (10/143) van de rauwe melk meer S. aureus bevatte dan de norm toeliet. In Duitsland bedroeg dit percentage 17.6% (13/74). Platte kaas werd in Belgische en Duitse studies ook geassocieerd met een te hoog aantal S. aureus. Huidige wetgeving S. aureus Dit is een proceshygiëneparameter en is verplicht voor bepaalde types kazen. Kaas op basis van rauwe melk: max. 10.000 kve/g (1 staal) Kaas op basis van melk die een minder sterke warmtebehandeling dan pasteurisatie (min. 30 min bij 63 C of 15 s bij 72 C) heeft ondergaan: max. 100 kve/g (1 staal) Gerijpte kaas op basis van melk of wei die min. pasteurisatie (min. 30 min bij 63 C of 15 s bij 72 C) heeft ondergaan: max. 100 kve/g (1 staal) Zachte ongerijpte kaas (verse kaas) op basis van melk of wei die pasteurisatie of een sterkere warmtebehandeling (min. 30 min bij 63 C of 15 s bij 72 C) heeft ondergaan: max. 10 kve/g (1 staal) Bij grote hoeveelheden (> 100.000 of 10 5 kve/g) zal in het labo ook worden gezocht of er ziekteverwekkende hoeveelheden aan gifstoffen (enterotoxines) aanwezig zijn. Indien dit het geval is, moet het Voedselagentschap worden verwittigd en het product (en andere producten die mogelijks zijn besmet) moet worden teruggeroepen. 6
Preventieve maatregelen S. aureus S. aureus komt voor in de rauwe melk (meer bij geiten en schapen), maar ook in de neus, speeksel en het haar van de mens. Maatregelen om de aanwezigheid te voorkomen: Gebruik enkel melk van dieren die een goede uiergezondheid hebben (melk met laag kiem- en celgetal) Reinig de uiers voor het melken en melk enkel dieren met een propere uier (Gebruik één doek per dier om kruiscontaminatie te vermijden) Let op persoonlijke hygiëne (melken, transport, verwerken en verkoop) Reinig en ontsmet regelmatig, richt uw lokaal zodanig in dat er overal kan worden gekuist Besteed extra aandacht aan persoonlijke hygiëne bij een verkoudheid (houding bij niezen, handen wassen, enz.) Draag een haarnetje Bedek wonden (blauwe pleister, eventueel handschoenen) Respecteer de koudeketen (ook bij transport en verkoop) Corrigerende maatregelen S. aureus Laat een tankmelkmonster analyseren: is S. aureus hierin aanwezig? Zo ja, zoek eventueel de dieren die de veroorzaker van mastitis uitscheiden en behandel deze. Besteed extra aandacht aan persoonlijke hygiëne en reiniging en ontsmetting van de uiers, melkmachine, koeltank en verwerkingslokaal. Een droge en/of natte meting van uw melkmachine kan ook gevaren i.v.m. uierontstekingen blootleggen. Zo nee, besteed extra aandacht aan persoonlijke hygiëne. Geef eventueel uw personeel een opleiding op het vlak van persoonlijke hygiëne en controleer of de regels worden nageleefd. Indien het probleem zich blijft herhalen, kan u een trajectbemonstering van uw product, materiaal en persoonlijke hygiëne tijdens de verschillende processtappen laten uitvoeren. Laat naderhand nog eens een analyse uitvoeren op uw producten en/of materiaal om uzelf ervan te verzekeren dat het probleem werd opgelost. Bij enterotoxines zal u hiertoe worden verplicht door het FAVV aangezien dit een voedselveiligheidsparameter is. Informatie in verband met uierontstekingen door Staphylococcus aureus kan u terugvinden op de website van Dierengezondheidszorg Vlaanderen, http://www.dierengezondheidszorg.be/ondersteuning/programmas_runderen/gezonmelk_ver wekkers.asp Totaal aantal coliformen, Enterobacteriaceae en Escherichia coli De bepaling van het totaal aantal coliformen is een verouderde parameter. Het aantal coliformen wijst immers niet noodzakelijkerwijze op een fecale besmetting, maar op een besmetting vanuit de omgeving. De nieuwe Europese wetgeving is overgestapt naar de bepaling van de groep van Enterobacteriaceae en/of de bacterie E. coli aangezien deze zinvollere parameters zijn. Enterobacteriaceae komen zowel in de darm als in de omgeving (grond) voor. Salmonella behoort ook tot deze groep. E. coli is bijvoorbeeld een indicator van een besmetting met mest of een gebrekkige persoonlijke hygiëne. Deze bacteriën worden afgedood door een pasteurisatieproces en zijn dus een indicatie voor een nabesmetting van gepasteuriseerde producten. Het gebruik van coliformen als hygiëne-indicator is afkomstig uit de zuivelindustrie waar een zelfde verhouding bestaat tussen coliformen en Enterobacteriaceae. Echter het gebruik van coliformen als parameter is ongewenst omwille van het feit dat het een slecht gedefinieerde 7
taxonomische groep is. Het verkiest de voorkeur Enterobacteriaceae te hanteren als hygiëneindicator. Het moet duidelijk zijn dat (hoge aantallen) coliformen en Enterobacteriaceae niet noodzakelijk gelinkt zijn met fecale oorsprong (bvb. Erwinia, Citrobacter, Enterobacter, bepaalde Klebsiella species). E. coli is een echte indicator van fecale oorsprong wiens aanwezigheid gelinkt is met de mogelijke aanwezigheid van andere fecale pathogenen (taxonomisch - ecologisch -fysiologisch). E. coli kan daarom aangewend worden als hygiëneindicator. Er bestaan ook enkele ziekteverwekkende soorten E. coli die gifstoffen produceren. Deze komen zelden voor en worden eerder geassocieerd met rauwmelkse producten zoals zachte kazen. Te hoge aantallen coliformen komen vaak voor in producten zoals fruityoghurt, ijs, boter en karnemelk. Uit internationale gegevens blijkt dat bijvoorbeeld voor het geval van ijs, we een hoog aantal coliformen vinden. In Italië overschreed 26.0% (103/396) van de ijsstalen de norm. Rauwmelkse kazen zijn overigens gevoelig voor een besmetting met E. coli, een hygiëneindicator die wijst op een fecale besmetting. Ook in hoeveboters worden af en toe gehaltes aan deze bacterie gevonden die de wettelijke norm overschrijden. Een te hoog aantal coliformen in boter, karnemelk en room: De aanwezigheid in deze producten kan wijzen op een besmetting via de melk (uiergezondheid, werking van de melkmachine en hygiëne bij het melken) als het rauwmelkse producten betreft. Ook de materialen gebruikt bij de boterproductie liggen vaak aan de oorzaak. De reiniging en ontsmetting van afromer en karn (vooral een houten karn) zijn belangrijke aandachtspunten. Boter op basis van een bereiding met zuursel is minder gevoelig voor deze bacteriën aangezien de miljoenen zuurselbacteriën in competitie zullen gaan met de coli s voor voedsel. Zo wordt hun groei geremd, Voor boter op basis van spontane rijping moet u dus extra hygiënemaatregelen treffen. Zo kiest u voor de rijping van de room best een lokaal waarin de temperatuur constant kan worden gehouden en met een luchtinlaat die niet van de stal of mesthoop afkomstig is. Menselijke beweging wordt er best beperkt. In één bedrijf werden de producten o.a. gecontamineerd via besmet putwater waarmee het materiaal werd gereinigd. Een te hoog aantal coliformen en/of Enterobacteriaceae in ijs en/of yoghurt: Plantaardige producten zoals fruit, suiker, aroma s, vanillestokjes, vers fruitsap, bevatten van nature uit hoge aantallen Enterobacteriaceae. Deze soorten van Enterobacteriaceae hebben op zich niets te maken met een fecale besmetting, wat wel het geval kan zijn bij vb. rauwe melk. De bepaling van Enterobacteriaceae op consumptie-ijs waarin deze ingrediënten zijn verwerkt zal aanleiding geven tot hogere aantallen dan 10 100 kve/g die wettelijk toegestaan zijn. Een te hoog aantal E. coli in zachte kazen: Bij de bereiding van rauwmelkse zachte kazen is het belangrijk om te vertrekken van rauwe melk met een zo laag mogelijk gehalte aan E. coli. De grondstof kan namelijk een belangrijke bron van contaminatie zijn. Ook persoonlijke hygiëne is uiterst belangrijk. Na de rijping is een goede koeling belangrijk om de uitgroei van eventuele aanwezige bacteriën te beperken. 8
Huidige wetgeving Enterobacteriaceae en Escherichia coli Dit zijn proceshygiëneparameters. Normen Enterobacteriaceae (Verordening EG) Gepasteuriseerde melk: < 1 kve/ml (1 staal) Gepasteuriseerde vloeibare zuivelproducten: < 1 kve/ml (1 staal) Consumptie-ijs (met melkingrediënten) en bevroren zuiveldesserts: max. 10 kve/g (1 staal) Normen E. coli (Verordening EG) Kaas op basis van melk of wei die een warmtebehandeling heeft ondergaan: max. 100 kve/g (1 staal) Boter en room op basis van rauwe melk of melk die een minder sterke warmtebehandeling dan pasteurisatie (min. 30 min bij 63 C of 15 s bij 72 C) heeft ondergaan: max. 10 kve/g (1 staal) Preventieve maatregelen Enterobacteriaceae en Escherichia coli Goede hygiëne is hierbij belangrijk. Gebruik enkel melk van dieren die een goede uiergezondheid hebben (melk met laag kiem- en celgetal) Volg het kiemgetal, celgetal en coligetal van het Melkcontrolecentrum (MCC) op en grijp onmiddellijk in bij een stijging Reinig de uiers voor het melken en melk enkel dieren met een propere uier (Gebruik één doek per dier om kruiscontaminatie te vermijden) Let op de persoonlijke hygiëne (melken, transport, verwerken en verkoop) Reinig en ontsmet regelmatig, richt uw lokaal zodanig in dat er overal kan worden gekuist Reinig en ontsmet uw ijsmachine grondig bij heropstart en op het einde van het productiejaar (kranen, enz.) Besteed extra aandacht aan de melkkwaliteit, het lokaal (lucht en temperatuur) en de reiniging en ontsmetting van materialen gebruikt voor de productie van rauwmelkse boter geproduceerd via spontane rijping. Vermijd her- en/of nabesmetting en kruiscontaminatie van producten -vers fruit steeds goed wassen voor gebruik of gebruik maken van konfituur of gepasteuriseerd sap in plaats van vers fruit voor de bereiding van ijs en/of yoghurt alle ingrediënten goed laten doorkoken tijdens de productie van het ijs en/of yoghurt Respecteer de koudeketen (ook bij transport en verkoop) Corrigerende maatregelen Enterobacteriaceae en Escherichia coli Laat een tankmelkmonster analyseren: is het gehalte aan Enterobacteriaceae en E. coli hierin verhoogd? Zo ja, zoek eventueel de dieren die de veroorzaker van mastitis uitscheiden en behandel deze. Besteed extra aandacht aan persoonlijke hygiëne en reiniging en ontsmetting van uw uiers, melkmachine, koeltank en verwerkingslokaal. Een droge/natte meting van uw melkmachine kan ook gevaren i.v.m. uierontstekingen blootleggen. Zo nee, besteed extra aandacht aan persoonlijke hygiëne (handen wassen na toiletbezoek) en de reiniging en ontsmetting van uw materiaal en lokaal. Kranen en darmen van ijsmachines en doorstroompasteurs lagen reeds veelvuldig aan de oorzaak. Ook aan de reiniging én ontsmetting van de afromer en de houten karn dient aandacht te worden besteed. Een contaminatie via besmet putwater is een andere mogelijkheid. Bij aanhoudende problemen valt het sterk aan te raden een trajectbemonstering te laten uitvoeren om de oorzaak van contaminatie op te sporen. Controle van de melk voor die in de ijsmachine gaat en controle van de ijsroom die uit de machine komt, kunnen u bijvoorbeeld aantonen of deze machine de oorzaak is. Via een contact- of afdrukplaat kan worden nagegaan of de houten 9
karn wel goed wordt ontsmet, enz. Bij de boterbereiding kan men gebruikmaken van een zuursel dat in competitie zal gaan met de coliformen zodat deze minder snel uitgroeien. Laat naderhand nog eens een analyse uitvoeren op uw eindproducten om uzelf ervan te verzekeren dat het probleem werd opgelost (controle van corrigerende maatregelen). Informatie in verband met colimastitis kan u terugvinden op de website van Dierengezondheidszorg Vlaanderen, http://www.dierengezondheidszorg.be/ondersteuning/programmas_runderen/gezonmelk_ver wekkers.asp Kiemgetal Deze parameter geeft een overzicht van het totaal aantal kiemen aanwezig in de melk. Het totaal aantal kiemen is een goede indicator van versheid van rauwe melk (en de melk gebruikt voor ijs te maken) en ook indicator van goede opslagomstandigheden (koeling) van rauwe melk. Een kiemgetal van minder dan 20.000 kve/ml is een aanbevolen streefwaarde voor de productie van rauwmelkse producten op basis van koemelk. Probeer ook het kiemgetal van uw geiten- en schapenmelk lager dan 80.000 kve/ml te houden. Voor gefermenteerde producten zoals boter, kaas en yoghurt heeft het uiteraard geen zin om het kiemgetal te bepalen. Huidige wetgeving kiemgetal Dit is een proceshygiëneparameter. Rauwe koemelk: max. 100.000 kve/ml (aanbevolen: 20.000 kve/ml) Rauwe melk van andere dieren die een hittebehandeling zal ondergaan: max. 1.500.000 kve/ml (vb. geiten- of paardenmelk voor de productie van yoghurt) Voor rauwe melk van andere dieren die geen hittebehandeling zal ondergaan: max. 500.000 kve/ml (vb. geitenmelk voor de productie van rauwmelkse kaas) Preventieve maatregelen kiemgetal Goede hygiëne begint bij de koe. Houd propere koeien in een propere stal Reinig de uiers voor het melken en melk enkel dieren met een propere uier (Gebruik één doek per dier om kruiscontaminatie te vermijden) Gebruik voor rauwmelkse producten bij voorkeur dagverse melk met een kiemgetal lager dan 20.000 kve/ml voor koeien of 80.000 kve/ml voor andere dieren en zonder Enterobacteriaceae, coli s en E. coli. U kan hiervoor de resultaten van het Melkcontrolecentrum (MCC) bij levering gebruiken. Koel de melk onmiddellijk tot minder dan 6 C indien deze niet binnen de 2 u wordt verwerkt (wettelijke verplichting) Let op de persoonlijke hygiëne (melken, transport, verwerken en verkoop) Reinig en ontsmet regelmatig, richt uw lokaal zodanig in dat er overal kan worden gekuist Koel de eindproducten zo snel mogelijk Respecteer de koudeketen (ook bij transport en verkoop op de markt, u hoeft hiervoor geen frigowagen aan te kopen) 10
Corrigerende maatregelen kiemgetal Laat een tankmelkmonster analyseren of controleer de resultaten van het melkcontrolecentrum bij levering aan de melkfabriek: is het kiemgetal hierin verhoogd? Zo ja, verbeter de hygiëne tijdens het melken (zie preventieve maatregelen). Voer een extra reiniging en ontsmetting toe op de koeltank. Controleer of u wel bij elke melkbeurt de filter ververst. Zo nee, besteed extra aandacht aan persoonlijke hygiëne en de reiniging en ontsmetting van uw lokaal en recipiënten (o.a. afromer). Hou ook achteraf de uitslag van het kiemgetal dat u krijgt van het melkcontrolecentrum in de gaten en grijp tijdig in. Gisten en schimmels Deze komen niet meer in de huidige wetgeving voor, maar zorgen regelmatig voor problemen bij de hoevezuivelproducent. Deze problemen worden vaak tijdig opgemerkt aangezien ze de houdbaarheid van producten aanzienlijk zullen verkorten. Problemen met gisten en schimmels komen hoofdzakelijk voor bij yoghurt, platte kaas, kaasmatten en halfharde en harde kazen tijdens het rijpingsproces. Huidige wetgeving gisten en schimmels In de huidige wetgeving zijn er geen normen meer. Vóór de invoering van de Europese Verordening werden de volgende normen gehanteerd: Yoghurt (KB) o kweekbare schimmels: < 100 kve/ml o Kweekbare gisten: < 100 kve/ml Dit is nu niet meer wettelijk van toepassing maar er wordt geadviseerd de limieten van deze parameters niet te overschrijden. Zij zijn immers een indicator voor de kwaliteit en houdbaarheid van de producten. Preventieve maatregelen gisten en schimmels Algemeen Reinig en ontsmet regelmatig, richt uw lokaal zodanig in dat er overal kan worden gekuist Bij gebruik van valse wanden of platen tegen muur/plafond, zorg ervoor dat hier geen condens achter kan kruipen. Deze smalle tussenruimtes kunnen namelijk broeihaarden van schimmels zijn. Let op de inlaat van lucht en airconditioning in uw verwerkingslokaal (vermijd ginds ophoping van bladeren) Vermijd condens die gedurende lange tijd in uw productieruimte blijft hangen (airconditioning, ramen met horren) Platte kaas en yoghurt Besteed extra aandacht aan de reiniging van doeken Gebruik geen beschimmelde grondstoffen (vb. confituren voor yoghurt), voeg confituren eventueel bovenop uw standyoghurt toe na incubatie Vul zo hygiënisch mogelijk af en vermijd luchtlagen Respecteer de koudeketen Kazen Kook kruiden voor gebruik Scheid de productie van kazen zonder en kazen met schimmelculturen zoveel mogelijk in ruimte en tijd (tweede rijpingslokaal) en reinig en ontsmet grondig tussen beide producties Probeer het klimaat in uw kaasrijpingslokaal zoveel mogelijk te beheersen (vb. maak gebruik van luchtontvochtigers) 11
Gebruik kaascoating met een schimmeldodend middel Corrigerende maatregelen gisten en schimmels Sommige schimmels zal u visueel kunnen waarnemen (zwarte en rode puntjes). Een goede reiniging en ontsmetting zijn vereist voor verdere productie. Besteed aandacht aan de luchtinlaten en condens. Deze organismen zijn gemakkelijker te voorkomen dan te verwijderen! 12